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Publication containing news on the world of coffee
Périodique d’informations sur le monde du café N. 75 June I Juin 2013
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Summary
Sommaire
7EDITORIAL
ÉDITORIAL
8CONSUMING COUNTRIES
PAYS CONSOMMATEUR
Coffee’s changing geography
Comment change la géographie du café
22 FOCUS ON
AU PREMIER PLAN
The art of roasting to be celebrated
at scae world of coffee
L’art de la torréfaction sera
à l’honneur au salon world of coffee
30SPOTLIGHT ON ENTERPRISES
FOCUS SUR LES ENTREPRISES
Improved cleanliness
for the benefit of espresso
30 La propreté progresse
et l’expresso acquiesce
36The competition shower screen
with an integrated membrane
La Douche Competition
à membrane intégrée
42
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for quality, 100% made in Italy
Tasses d’ANCAP : nées d’une passion
pour la qualité, 100 % made in Italy
48 IMF Coffee processing
machines and equipment
Installations et machines pour l’industrie
du café et produits analogues
54ADVERTISER INDEX
INDEX DES ANNOUCEURS
6 7 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013
Éditorial
Editorial Le cours des prix sur les deux principaux marchés
du café pendant le premier trimestre 2013 s’est
In the first quarter of 2013 prices in the two big- avéré en partie différent de celui que les analystes
gest coffee markets have in some respects been avaient imaginé. Plus d’un avait prévu une reprise
different from analysts’ predictions. Several experts partielle de l’ICE Futures US , et un abaissement
had forecast a partial recovery of ICE Futures US important du LIFFE. Les dynamiques mises au jour
and an overall slowdown for LIFFE. par les cours des changes se sont avérées diffé-
The indices had different ideas. New York (contracts rentes. New York s’est maintenu, en janvier, à un
expiring in May) was stable in January at around niveau constant, autour des 150 centimes, mais
150 cents, but went steadily downhill over the il a tout de suite subi une réduction au cours des
following two months, closing on March 28th at deux mois qui ont suivi, clôturant, le 28 mars, à
139.65 cents – 4.8% down against December 31st 139,65 centimes, avec une baisse de 4,8% par
and 24.5% down against the last session in March rapport au 31 décembre et de 24,5% par rapport à
2012. la dernière séance de mars 2012. Londres a résisté
By contrast, London stood firm and even gained en revanche et a même gagné, clôturant le pre-
ground, closing the first quarter at 2.051 dollars mier quart de l’année à 2.051 dollars, après avoir
after going as high (in mid-March) as 2.220 dollars. frôlé ) les 2.220 dollars. Les comportements des
As always, the performance of the two markets was deux places boursières ont souffert, comme tou-
determined by a variety of factors. Arabica prices jours, de différents facteurs. Les estimations opti-
were influenced by the optimistic forecasts for the mistes concernant la récolte brésilienne 2013/14
2013-14 harvest in Brazil, which even eclipsed the ont influé sur la bourse des Arabica. Elles semblent
risk of a substantial drop in Central American pro- même avoir fait passer au second plan le risque
duction as a result of the coffee rust epidemic. d’une importante baisse de production en Amé-
London was bolstered by the Vietnamese drought rique centrale due à l’épidémie de rouille du café.
alarm, in addition to an increase in demand for Ro- Londres a en revanche été soutenue par l’alerte
busta caused by the recession and consumption sécheresse au Vietnam mais également par une
growth in the emerging markets. plus forte demande de café Robusta que l’on peut
But the most revealing indicator is the position of attribuer à la crise économique et à la croissance
the certified stocks of the two markets as registe- de la consommation sur les marchés émergents.
red at the end of March. The New York total rose to Mais le meilleur indicateur est lié à la situation des
2,736,842 bags, continuing a positive trend which stocks certifiés des deux bourses, photographiée
started at the beginning of last year. This stands as là aussi, fin mars. À New York, ils sont remontés
a significant increase in volume, though stocks are à 2.736.842 sacs, venant confirmer une tendance
still only about half what they were at the beginning positive depuis 2012 qui a conduit à une augmen-
of the decade. tation importante des volumes déposés, même si
After reaching a peak of 410,238 tonnes (over 6.8 on est loin des niveaux du début de la décennie.
million bags) in June 2011, the LIFFE stocks were Après avoir atteint un pic de 410.238 tonnes en juin
depleted for 18 months, falling at the end of last 2011, les stocks du LIFFE se sont régulièrement
year to just 106,540 tonnes (about 1.78 million réduits au cours des 18 mois qui ont suivi, dégrin-
bags). The situation has improved slightly in recent golant, à la fin de l’année passée, à 106.540 tonn à
months (122,400 tonnes on March 18th), but the peine. La situation s’est légèrement améliorée ces
current state of the market would appear to pre- derniers mois, mais les fondamentaux des marchés
clude any substantial recovery. semblent exclure une compensation importante.
CoffeeTrend magazine June I Juin 2013
Coffee’s changing
geography
Comment change la
géographie du café
Trends in emerging markets Un séminaire de l’OIC passe en
reveiwed by an ICO seminar revue les tendances des marchés
What is changing in the geography, soci- émergents
consuming countries I pays consommateur
ology and demographics of coffee con- Comment la géographie, la sociologie et la
sumption? What countries countries have démographie de la consommation du café
kept up world demand, which has grown changent-elles ? Quels pays ont contribué
at an annual rate of 2-2.5% since the turn à supporter la demande mondiale, qui a
of the century, relatively unscathed by the atteint un taux moyen de 2-2,5% depuis
global recession? And what does this le début du millénaire, en souffrant assez
decade have in store? These are some of peu de la crise économique mondiale ?
the questions addressed by the Seminar Et que se passera-t-il au cours de cette
on trends in new consumer countries, décennie ? Voilà les questions auxquelles
held on March 5th in London during the a voulu répondre le « Séminaire sur les
110th session of the ICO International tendances des pays nouveaux consom-
Council. mateurs de café » qui s’est tenu le 5 mars
Its terms of reference were set out by dernier à Londres, dans le cadre de la
a working group composed of special- 110e Session du Conseil international de
ists representing Brazil, Colombia, Gua- l’OIC.
temala, India, Indonesia, Mexico, the Les termes de référence ont été élaborés
United States, Uganda and the European par un groupe de travail composé d’ex-
Union. Seven speakers were invited: J. perts et représentant le Brésil, la Colom-
Ross Colbert of Rabobank International; bie, le Guatemala, l’Inde, l’Indonésie, le
Ramaz Chanturiya, director-general of Mexique, les Etats-Unis, l’Ouganda et
Russian tea and coffee association Ros- l’Union européenne. Les intervenants
chaikofe; Marcela Jaramillo from the Co- étaient au nombre de sept : J. Ross Col-
lombian “Toma Café” programme; Lee bert (Rabobank International), Ramaz
Yunson, vice-president and head green Chanturiya, directeur général de l’Associa-
coffee buyer for Terarosa (South Korea); tion Russe du Thé et du café (« Roschai-
Rob Simmons, head of tea and coffee kofe ») ; Marcela Jaramillo du programme
research with the British company LMC colombien « Toma Café » ; Lee Yunson,
International; Judy Ganes-Chase (CEO vice-président et responsable des achats
of J. Ganes Consulting LLC) and Carlos de café vert de Terarosa (Corée du sud) ;
Brando, director of the Brazilian P&A In- Rob Simmons, responsable du secteur
ternational Marketing. « Recherches thé et café » de la société bri-
8 9 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013
The Seminar took its natural place as part tannique LMC International ; Judy Ganes-
of the 2012-15 Programme of the Com- Chase (directeur exécutif de J. Ganes
mittee for market promotion and develop- Consulting LLC) et Carlos Brando, direc-
ment, launched last autumn at the 109th teur de la société brésilienne P&A Interna-
Council session, observed Committee tional Marketing. Le président du comité,
chairman Andrea Illy. Inspired by an in- Andrea Illy, a fait observé que le séminaire
novative holistic vision, the programme s’insère parfaitement dans le contexte du
focuses on the promotion of value (in programme 2012-2015 du Comité de
terms of quality, health and sustainability) promotion et de développement des mar-
and on the decommoditisation of coffee chés, lancé l’automne dernier au cours de
by means of a multi-stakeholder platform la 109e session du Conseil. Partant d’une
of partners from the private sector. innovante vision holistique, ce Programme
se focalise sur la promotion de la valeur
Trends (en termes de qualité, salubrité et durabi-
As observed by Rob Simmons, world lité), sur la « démercantilisation » du pro-
coffee consumption is increasing by duit café et agit grâce à une plateforme
about 2.5 million bags a year, of which rassemblant de nombreuses parties pre-
about 80% is accounted for by emerging nantes du secteur privé.
markets, where demand has more than
doubled in the last 20 years. By 2020 Les tendances
their share will be equal to that of tradi- La consommation mondiale de café aug-
tional markets – added J. Ross Colbert, mente de près de 2,5 millions de sacs
citing a projection from P&A Marketing chaque année et 80% de cette augmen-
International – and Brazil will probably be tation proviennent grosso modo des mar-
the world’s top coffee consumer. chés émergents dont la demande a plus
Some basic trends may be identified. que doublé ces vingt dernières années, a
Supply will become more differentiated souligné Robert Simmons dans son inter-
in order to meet the requirements of in- vention. D’ici à 2020, leur part de marché
creasingly demanding and discerning atteindra celle des marchés traditionnels
consumers, who will make their choices – a ajouté J. Ross Colbert, citant une pré-
on the basis of practicality, rapidity and vision statistique de P&A Marketing Inter-
simplicity of use and consumption, as national – et le Brésil sera alors probable-
well as quality. The development of the ment aussi le plus grand consommateur
premium coffee segment will be further mondial.
À partir de ces relevés, nous pouvons
envisager quelques tendances de fond.
L’offre se différencie et se recentre de plus
en plus pour répondre à un consomma-
teur toujours plus exigent et attentif dont
les choix d’achat se baseront sur des
considérations liées à la qualité, bien sûr,
mais également à la praticité, la rapidité,
la simplicité d’utilisation et de consom-
mation. De plus, ce sont le commerce
équitable, les filières bio et des créneaux
aussi particuliers que celui des produits
de santé ou fonctionnels, qui donneront
de l’impulsion au segment premium.
L’innovation au niveau du produit et du
format sera une condition sine qua non
pour le succès. Elle permettra de générer
une nouvelle demande et de produire de
la valeur ajoutée, notamment sur les mar-
chés en maturité. D’autres tendances si-
gnificatives vont s’affirmer comme la diffu-
sion des systèmes à café portionné et les
déplacements de la consommation, au
niveau du hors-domicile, des commerces
spécialisés (coffee shop) aux commerces
plus généralistes de la restauration rapide,
par exemple. On dénombre trois moteurs
fuelled by fair trade, organic production clés de la demande d’ici 2016, dont
chains and niche products such as health dépendront, d’après Colbert, près des
and functional foods. trois quarts des volumes de croissance à
An essential requirement for success will l’échelle planétaire : la premiumisation, la
be product and format innovation, which diffusion de la culture de la consommation
will generate fresh demand and produce du café en public, la croissance du niveau
added value, especially in mature mar- de vie et le développement de la classe
kets. Single-dose systems will continue moyenne dans les pays émergents.
to make ground and out-of-home con- Les multinationales se tailleront la part du
sumption will shift from specialised out- lion que ce soit dans le canal alimentaire
lets (coffee shops) to more general types (Nestlé, Unilever, Mondelez) ou bien dans
such as fast-food outlets. le hors-domicile (Starbucks, Dunkin’Do-
Over the next three years demand will nuts, Costa Coffee, McCafé) mais, sur
be driven by three key factors, which ac- certains marchés, les grands concurrents
cording to J. Ross Colbert will account continueront eux aussi à jouer un rôle fon-
for about three-quarters of the increase in damental (comme Trung Nguyên et Vina-
world consumption: premiumisation, the café au Vietnam ou Café Coffee Day en
growing popularity of drinking coffee in Inde) car ils sont plus à même d’intercep-
public, and rising living standards and the ter les spécificités des différents pays en
expansion of the middle class in emerg- termes de goûts et d’habitudes.
ing countries.
Multi-nationals will continue to rule the Fort potentiel
roost, for home consumption (Nestlé, La consommation par habitant dans les
Unilever, Mondelēz) as well as out-of- marchés émergents reste relativement
10 11 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013home (Starbucks, Dunkin’ Donuts, Costa basse et cela laisse entrevoir d’impor-
Coffee, McCafé), but in some markets tantes marges de croissances. M. Sim-
there is still a major role to be played mons montre comment le cours de la
by big local competitors (such as Trung consommation sur ces marchés a souvent
Nguyên and Vinacafé in Vietnam and la forme d’un « S » : elle démarre lente-
Café Coffee Day in India), who are better ment puis il y a une poussée qui est suivie
able to anticipate and tap into the spe- par une phase de stagnation importante.
cific tastes and habits of their individual Un exemple typique ? Celui du Japon où
countries. la consommation est passée de moins
d’un kilogramme par habitant en 1970, à
Strong potential 3,5 kg au milieu de la dernière décennie
Per capita consumption in emerg- pour se stabiliser récemment autour de ce
ing countries is still relatively low, which chiffre.
means there is considerable room for La hausse de la consommation dans les
growth. Rob Simmons pointed out that nouveaux marchés se reflète également
in these markets consumption patterns sur l’augmentation de la demande mon-
often follow an S shape: a slow start is diale de Robusta (tant en valeur absolue
followed by a sudden surge, and then qu’en parts de marché) à laquelle ont
stagnation sets in. A case in point is Ja- contribué une plus grande utilisation de
pan, where consumption went from less Conillon au Brésil mais également la com-
than a kilo per person in 1970 to 3.5 kilos mercialisation de volumes de plus en plus
in the last decade, a level which has since élevés de café soluble.
remained pretty constant.
Another consequence of rising consump- Le siècle de l’Asie
tion in the new markets is the increase in Le XXIe siècle va être, pour le café aussi,
world demand for Robusta (in absolute le siècle de l’Asie. Starbucks vise à ce que
terms and in market share), specifically la Chine devienne son deuxième marché
ascribable to an increasing use of Conil- après les Etats-Unis. Ce choix montre
lon in Brazil and to the production and qu’on a pris conscience de l’extraordinaire
sale of growing volumes of instant coffee. potentiel que représente ce pays où la
consommation par habitant, ne serait-ce
The Asian century que de quelques centaines de grammes,
As with many other industries, for coffee produirait par an des données agrégées
the 21st century will belong to Asia. Star- extraordinaires.
bucks aims to make China its second D’ailleurs, les exemples de pays adonnés
biggest market, behind only the USA. à la consommation de thé s’étant conver-
This decision reflects an awareness of tis au café ne manquent pas parmi les voi-
China’s enormous potential, where per sins de la Chine. C’est le cas du Japon,
capita consumption of only a few hun- comme nous l’avons vu, mais également
dred grammes a year would lead to re- de la Corée du sud.
markable aggregate results. Comme l’a expliqué Lee Yunson, le café,
After all, there are precedents of tea- pratiquement inconnu en Corée jusqu’à la
loving countries which have converted guerre de 1950-1953 (quand apparurent
to coffee, including China’s neighbours. les premières rations de café soluble ap-
Mention has been made of Japan, and portées par les militaires américains), est
South Korea is another. Coffee, explained devenu un produit populaire depuis une
Lee Yunson, was virtually unknown there vingtaine d’années à peine. En 2011, le
until the Korean War (1950-53), when marché a frôlé un chiffre d’affaires de 3,7
it appeared as instant coffee rations milliards de dollars, plus du double par
brought by US soldiers, and has only be- rapport à 2007. Sur la même période, la
come popular in the last 20 years. In 2011 consommation par habitant a augmenté
12 13 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013the market registered a turnover close to de 36%, atteignant 338 tasses/an (chiffre
3.7 billion dollars, more than double the calculé sur une population de plus de 20
2007 total. In that short time per capita ans dont la consommation est évaluée à
consumption shot up by 36.3% to 338 10 gr de café par tasse, N.d.R.).
cups per year (a figure calculated for L’immense succès des coffee shop a
people over 20 years of age, assuming sans aucun doute contribué à cet exploit :
consumption of 10 grammes of coffee le nombre de commerces a été multi-
per cup). plié par sept et demie, passant de 1.600
This success story is due in large part en 2006 à près de 12.000 en 2011. Le
to the remarkable expansion of coffee nombre de magasins des principales
shops: the number of outlets has in- chaînes (Caffè Bene, Starbucks, Coffee
creased more than sevenfold, from 1,600 Bean, Tom&Tom), a également doublé et
in 2006 to about 12,000 in 2011. The est évalué actuellement à quelque 3.000
number of outlets owned by major chains unités. Le prix de la tasse peut aller d’un
(Caffè Bene, Starbucks, Coffee Bean, minimum de 1 dollar à un maximum de
Tom&Toms) has also doubled to about trente dollars, cela dépend du prestige
3,000. The cost of a cup of coffee ranges de la marque et de l’endroit. Pour un café
from a dollar to 30 dollars, according to « Américain » (espresso allongé avec de
the prestige of the brand and the loca- l’eau chaude), le prix moyen tourne autour
tion. de quatre dollars.
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added hot water) the average price is Bien qu’ayant connu des hauts et des
about four dollars. bas, la consommation en Russie a aug-
menté de 11% en huit ans, atteignant 3,6
Russia millions de sacs en 2011, soit 0,8 kg par
Through some ups and downs, coffee habitant. Dans un proche avenir – a fait
consumption in Russia has increased by remarquer Ramaz Chanturiya –, on peut
11% in eight years, reaching 3.6 million imaginer que la croissance annuelle ne
bags in 2011, equivalent to a per capi- dépassera pas 2% et qu’elle dépendra
ta consumption of 0.8 kilos. Short-term aussi du cours des rémunérations réelles.
growth, said Ramaz Chanturiya, is pre- En valeur, le marché a même triplé, pas-
dicted at about 2% a year, depending on sant de 750 millions de dollars en 2001 à
disposable income levels. In value terms 2,5 milliards en 2011. Cette progression
the market has increased threefold, ris- surprenante reflète d’une part les coûts
ing from 750 million dollars in 2001 to the majeurs de la matière première, d’autre
2011 figure of 2.5 billion. This surpris- part une importante hausse qualitative,
ing result is a reflection not only of rising rendue possible par une augmentation
commodity prices but a substantial im- notable du revenu disponible auprès
provement in quality, made possible by d’une tranche de population. Même s’il
increasing levels of disposable income reste dominant, le café soluble a vu une
for large sections of the population. réduction de sa quote-part en faveur du
Though still predominant, instant coffee torréfié qui représente actuellement 31%
has seen its share reduced by roasted, de la consommation (chiffres 2011), contre
which currently accounts for 31% of con- 24% il y a huit ans. La forte compétitivité
sumption (2011), compared with 24% et la force contractuelle de la grande dis-
eight years ago. tribution compriment les marges des
A high level of competition and the bar- torréfacteurs, lesquels se sont même ré-
gaining power of large-scale retailers cemment retrouvés à produire à perte, no-
have compressed roasters’ profit mar- tamment à cause de l’envolée des prix du
gins, and the sharp rise in green coffee café vert en 2011. Quelles perspectives
prices recorded in 2011 have seen them se présentent ? Chanturiya a relevé que la
even go into the red. hausse de la consommation ne s’est pas
With regard to future prospects, Ramaz faite au détriment de celle du thé qui reste
Chanturiya pointed out that rising cof- la boisson chaude nationale.Grâce à son
fee consumption has not made inroads image de produit « tendance » et « cool »,
into demand for tea, which remains Rus- le café a conquis la clientèle jeune des
sia’s national hot drink. By virtue of its grandes villes et prend également pied
trendy product image, coffee has cap- dans le reste du pays. On peut supposer
tured young urban customers and is qu’il y aura, pour les années à venir, une
also making progress in the rest of the croissance supplémentaire du segment
country. Over the next few years further du café torréfié dans tous les domaines
growth is forecast for roasted coffee in all (consommation domestique, hors-domi-
segments (home use, out-of-home and cile et bureau) avec la diffusion de nou-
office consumption), with the spread of velles méthodes de préparation, y com-
new coffee-making techniques such as pris des systèmes fonctionnant avec des
pod and capsule systems. dosettes ou des capsules. Tout dépendra
Much will depend on the development of de l’évolution de la capacité d’achat des
households’ spending capacity and the ménages et du succès d’une économie
success of a national economy which still russe qui est encore très dépendante des
relies heavily on the income from oil and bénéfices provenant des exportations de
natural gas exports. pétrole et de gaz naturel.
16 17 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013Leader per le macchine da caffè a cialde e capsule Linea di macchine per casa, ufficio e ristoranti
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Une part importante de la consommation
des marchés émergents est attribuable au
soluble qui est souvent le premier produit
grâce auquel les nouveaux consomma-
teurs s’initient au café, pour des raisons
de praticité mais aussi d’économie.
Comme le fait remarquer Judy Ganes-
Chase, une part de plus en plus grande
de la production se déplace actuellement
vers les pays exportateurs ce qui montre
les nouvelles tendances en cours, à la fois
Instant innovations en termes de localisation industrielle et de
A substantial proportion of consumption concentration de la consommation.
in the emerging markets is accounted for La situation sur les marchés traditionnels
by instant coffee, which is often the form est différente où la croissance dépen-
in which the drink first becomes known to dra surtout du lancement de produits
consumers because of its practical sim- premium, comme le café soluble Via de
plicity and price. Starbucks, ou de préparations inno-
Judy Ganes-Chase observed that an in- vantes comme le « Barista Style Coffee »
creasing amount of instant coffee is being de Nestlé, très populaire au Japon et qui
produced in exporting countries, reflect- vient aussi d’être lancé au Royaume-Uni,
ing a trend towards industrial localisation au Brésil et au Mexique.
and the concentration of consumption.
This is in contrast to the traditional mar- Expériences multiples
kets, where growth will depend on the Deux expériences importantes provenant
launch of premium products, such as des pays producteurs viennent complé-
Starbucks’ Via instant coffee, and inno- ter ce tour d’horizon. Marcela Jaramillo a
vative forms such as Nescafé’s “Barista illustré le programme « Toma Café » dont
Style Coffee”, highly popular in Japan l’objectif est de promouvoir la consomma-
and recently launched in Britain, Brazil tion en Colombie en rafraichissant l’image
and Mexico. de la boisson café, encore calquée sur
le traditionnel « tinto » (le café colombien
New experiences par excellence), pour la proposer sous de
The review was completed by a look at nouveaux aspects, plus captivants et évo-
two significant experiences in producer cateurs. Deux ans après le lancement, les
countries. Marcela Jaramillo described retombées du programme commencent à
the “Toma Café” programme, which is être visibles : une légère mais constante
designed to promote consumption in Co- expansion de la demande a été enregis-
lombia by refreshing coffee’s image, still trée (+1% en 2010 et en 2011) qui va de
hidebound by the traditional “tinto” (Co- pair avec les développements de marchés
lombian black coffee par excellence), with prometteurs qui se profilent à l’horizon,
more exciting and evocative dimensions. notamment dans le segment premium,
Two years after start-up, the programme dont les pourcentages de croissance sont
is beginning to show some results: a à double chiffre.
slight but steady increase in demand (up Parmi les inspirateurs de « Toma Café »,
by 1% in 2010 and 2011) and signs of on compte également le Brésilien Car-
promising market developments espe- los Brando, auteur du Guide OIC pour
cially in the premium segment, where la promotion de la consommation, qui a
double-digit growth has been recorded. clôturé le séminaire avec une communica-
One of the figures behind “Toma Café” tion consacrée aux nouvelles tendances
18 19 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013is Carlos Brando, Brazilian author of the du marché du hors-domicile dans les
ICO Guide for the promotion of con- pays producteurs. Reprenant, en par-
sumption, who closed the seminar with tie, des considérations qu’il avait déjà
a contribution on new trends in the out- développées dans des interventions pré-
of-home market in producer countries. cédentes, Brando a tenu à rappeler un
Referring to a number of points made by certain nombre d’histoires à succès – de
previous speakers, he recalled various Juan Valdez à Café Coffee Day –, relevant
success stories – including Juan Valdez une série d’éléments communs à toutes
and Cafè Coffee Day – identifying a series ces expériences comme par exemple la
of factors common to these experiences dimension émotionnelle et aspirationnelle,
such as the emotive and aspirational di- les valeurs de la convivialité, les influences
mension, the values of conviviality and du lifestyle. Il s’agit en somme d’un uni-
lifestyle attractions. vers polymorphe où il y a de la place pour
What transpires is a multi-faceted uni- les grandes enseignes et les chaines in-
verse with room for the big logos and in- ternationales mais aussi pour le secteur
ternational chains but also for the informal informel, lié souvent aux traditions et aux
sector, often rooted in local traditions and habitudes locales (les tinteros en Colom-
customs – such as the Colombian tint- bie ou bien les vendeurs ambulants à
eros and bicycle-mounted coffee sellers vélo en Indonésie en sont des exemples).
in Indonesia. Every country has its own Chaque pays réinterprète à sa manière
way of living the coffee experience. l’expérience vécue du café.
C FFEE
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www.tecmes-italia.comThe art of roasting
to be celebrated
at scae world
of coffee
focus on I au premier plan
22 23 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013L’art de la
torréfaction
sera à
l’honneur
au salon
world of
coffee
La Speciality Coffee Association of Eu-
rope (SCAE) célébrera l’art de la torréfac-
tion à l’occasion de son salon annuel du
café, World of Coffee 2013. Ce salon se
déroulera cette année à Nice, en France,
du 26 au 28 juin 2013 à l’Acropolis, Pa-
lais des congrès et expositions de Nice.
Pour la première fois dans l’histoire du
salon, la TORRÉFACTION est cette an-
née placée sous le feu des projecteurs à
travers des événements organisés spé-
cialement à cette occasion : du tout nou-
veau Sommet Mondial des Torréfacteurs
(le 25 juin) aux ateliers de formation pro-
fessionnelle, y compris des cours de tor-
réfaction, en passant par le lancement du
Championnat du Monde de torréfaction
et l’exposition par de nombreux petits
torréfacteurs au Village.
Marc Käppeli, Président de la SCAE a
déclaré : « Les compétences, l’esprit
d’innovation et l’expertise des torréfac-
teurs sont essentiels dans la production
d’un excellent café de très grande qualité
et c’est pour cette raison que nous avons
consacré plusieurs événements du salon
à l’art de la torréfaction ».
Sommet mondial des torréfacteurs
La Scae est fière de lancer le premier
sommet mondial des torréfacteurs à
Nice. La conférence se déroulera dans
CoffeeTrend magazine June I Juin 2013The Speciality Coffee Association of Eu- l’impressionnant hôtel du Palais de la Mé-
rope (SCAE) is to celebrate the art of diterranée dans l’après-midi du mardi 25
roasting during its annual coffee event, juin 2013. (Le Palais de la Méditerranée
World of Coffee 2013. The event will est idéalement situé sur la Promenade
be hosted this year in Nice, France from des Anglais et à proximité du centre-ville.)
26th -28th June 2013 at The Acropolis L’événement mettra l’accent sur les do-
Convention and Exhibition Centre. maines tels que le terroir, le commerce
Unique for this year’s show ROASTING direct, la science de la torréfaction et le
comes under the spotlight with special profilage. Parmi les intervenants qui ont
show features: from the all-new World confirmé leur participation à la conférence
Roasters Summit (25th June) to pro- figureront : George Howell (Terroir Cof-
fessional training workshops including fee), Joseph Rivera (Coffee Chemistry),
roasting courses, to the launch of the Jeremy Torz (Union Hand Roasted Cof-
World Coffee Roasting Championship fee) et Alain Copigny (Président de Ser-
and exhibits by micro-roasteries in The pac, Paris).
Village area. Le prix des billets d’accès à la conférence
Marc Käppeli, President of SCAE said, (réservations préalables recommandées)
“The roasters’ skill, innovation and ex- comprend un déjeuner-buffet et s’élève
pertise is critical in the production of fine à 150 € par personne pour les non-
quality and great tasting coffee and it is membres et à 100 € pour les membres
for this reason that we have devoted sev- de la SCAE.
eral parts of the show to this art“.
Premier championnat
World roasters summit du monde de torréfaction
SCAE is proud to be launching the first Le salon SCAE World of Coffee sera éga-
world roasters summit in Nice. The after- lement l’occasion du lancement du très
noon conference will take place in the im- attendu Championnat du Monde de Tor-
pressive Palais de la Mediterranee hotel réfaction. Cet événement mettra en avant
on Tuesday, 25th June 2013. (The Palais les talents des champions nationaux de
de la Méditerranée is ideally located on plus de 10 pays, dont Singapour, la Rus-
the Promenade des Anglais and close to sie, le Japon, Hong Kong, la France, la
the city centre). Norvège et la Roumanie.
24 25 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013VISIT US AT Melbourne International Coffee Expo 23-26 May - booth 77-78
The event will focus on the areas of Ter- L’événement vise à mettre en lumière
roir, Direct Trade, the Science of roast- l’art et les compétences dans le domaine
ing and Profiling. Speakers already con- de la torréfaction. Le format est consti-
firmed include: George Howell (Terroir tué de trois étapes. Le participant étudie
Coffee), Joseph Rivera (Coffee Chemis- tout d’abord les caractéristiques de trois
try), Jeremy Torz: (Union Hand Roasted cafés verts différents, fournis par le com-
Coffee) and Alain Copigny: (President of manditaire de café de cette année, Café
Serpac, Paris) .Tickets to the conference Imports. Il sélectionne ensuite un café
(pre-bookable event) includes a buffet et un profil de torréfaction qui convient
lunch and costs €150 per person for et qui accentue au mieux les caractéris-
non-members, €100 for SCAE members. tiques souhaitables du café. Des échan-
tillons de cafés torréfiés fournis par Toper
First World Coffee seront utilisés pour développer le profil
Roasting Championship de torréfaction. Les concurrents pré-
Also launching at SCAE World of Coffee parent ensuite leur café au moyen de tor-
this June is the much anticpated World réfacteurs professionnels Giesen. Enfin,
Coffee Roasting Championship. The au cours du troisième jour, un panel de
event will showcase national champions juges dégustera les différents cafés et
from over ten countries, including Singa- déterminera celui dont le profil de torré-
pore, Russia, Japan, Hong Kong, France, faction se rapproche le plus du résultat
Norway and Romania. dans la tasse.
The event was developed to highlight the SCAE World of Coffee, Nice 2013 est un
art and skill in craft roasting and com- salon qui s’étale sur 3 jours et qui incor-
prises three stages. First, the participant pore plus de 100 exposants et 4 COM-
evaluates three green coffee options, PÉTITIONS MONDIALES SUR LE CAFÉ
provided to them by this year’s coffee (le championnat du monde « Latte Art »
sponsor, Café Imports. Next, a coffee is (art dans la tasse) ; le championnat du
selected and a roasting profile that best monde « Coffee in Good Spirits » (cock-
accentuates the desirable characteristics tails à base de café) ; le championnat du
of the coffee is created. Sample roasters monde « Cup Tasters » (dégustation) et le
provided by Toper are used in developing
the roast profile. Then, competitors pre-
pare their competition coffee on Giesen
production roasters. Finally, on the third
day, the coffees are cupped by a panel
of judges to determine who most closely
matched their roasting profile with the
outcome in the cup.
Scae World of Coffee, Nice 2013 is a
3-day event incorporating over 100 ex-
hibitors and 4 world coffee competitions
(the World Latte Art Championship; the
World Coffee in Good Spirits Champion-
ship; the World Cup Tasters Champion-
ship and the all new World Coffee Roast-
ing Championship). The event also stages
Scae educational workshops and coffee
diploma system certification. Recognis-
ing talent from within the industry, SCAE
World of Coffee 2013 will again host the
new product of the show awards and the
26 27 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013www.camagroup.com
tout nouveau championnat du monde de
torréfaction). L’événement accueille éga-
lement des ATELIERS PÉDAGOGIQUES
ET LE COFFEE DIPLOMA SYSTEM (sys-
tème de certification dans le domaine du
café) de la SCAE. Dans le but de récom-
penser les talents au sein de l’industrie,
World of Coffee Nice 2013 accueillera
une fois de plus le NEW PRODUCT OF
THE SHOW AWARDS (prix du meil-
leur nouveau produit) et AWARDS FOR
COFFEE EXCELLENCE (prix d’excel-
lence du café) de la SCAE. Une fois de
plus, les visiteurs pourront profiter d’une
promenade au VILLAGE, une vitrine de
l’innovation dans le secteur de la micro-
torréfaction / production, et assister aux
évènements de TAMPER TANTRUM, une
série de conférences et de débats en
public présentés par d’éminents orateurs
diffusés en direct sur Internet.
scae awards for coffee excellence. Once
again visitors can enjoy The VILLAGE - Ateliers axés sur la torréfaction
a showcase of innovation in the micro L’un des événements les plus popu-
roasting/producing sector along with laires du salon World of Coffee est le
TAMPER TANTRUM - a series of talks programme d’ateliers complet mis en
and debate by notable guest presenters œuvre par la SCAE et destiné aux pro-
in front of a live audience, that will be live- fessionnels du café. Celui-ci comprend
streamed on the internet. une série d’ateliers axés sur la torréfac-
tion offrant une formation à la fois pra-
Workshops include roasting focus tique et théorique pendant toute la durée
A very popular feature at World of Cof- du salon. Ces ateliers s’adressent à tous
fee events is the comprehensive SCAE ceux qui souhaitent appronfondir leurs
workshop programme for coffee profes- connaissances et leurs compétences
sionals. This includes a series of roast- en matière de torréfaction. Les ateliers
ing focused workshops providing prac- d’apprentissage de la torréfaction qui ont
tical hands-on and theoretical training lieu au cours du salon incluent : Torréfac-
throughout the show. These cater for tion CDS – Niveau débutant, Mélanges
anyone wishing to improve their roasting pour une torréfaction réussie (non-CDS),
knowledge and skills. The opportunities Torréfaction CDS Intermediate (moyen),
for learning about roasting whilst at the Principes d’une torréfaction d’échantil-
show include: CDS Roasting - Founda- lons réussie (non-CDS). Un réservation
tion level, Blending for Roasting Success préalable est conseillée.
Roasting (non CDS), CDS Roasting Inter- Le salon SCAE World of Coffee, Nice, en
mediate, Principals of successful Sample France, se déroule du 26 au 28 juin 2013
Roasting (non CDS). Pre-booking is ad- à l’Acropolis, Palais des congrès et expo-
visable. sitions de Nice.
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28 29 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013The perfect instrument
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30 31 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013La propreté
progresse et
l’expresso
acquiesce
Safety, ease of use and effectiveness: Sécurité, facilité d’utilisation et efficacité:
these are the key points of the Asachimici voici les bases des produits Asachimici
products roasters and baristas became qui ont convaincu les torréfacteurs et les
convinced of: maintenance is a neces- barmans : l’entretien est une opération
sary operation, to be performed every nécessaire et quotidienne.
day. Il existe une tendance positive dans le
There is a positive trend in the world of monde du café : la propreté des équipe-
coffee: the equipment gets cleaner and ments fait des progrès ! Le nombre de
cleaner! There is a growing number of barmans utilisant quotidiennement des
bartenders who use industry-specific produits créés spécialement pour le sec-
products every day and of roasters that, teur et les torréfacteurs qui, en Italie et
both in Italy and abroad, request courses à l’étranger, demandent des cours axés
aimed at cleaning. It is a success, as well sur l’hygiène, est en constante augmen-
as the recognition of the ongoing work of tation. Il s’agit ici d’un succès et de la
a pioneer company in the industry such reconnaissance d’un travail incessant
as a Asachimici, which, in 1961, built the pour une entreprise pionnière du secteur
first specific product for cleaning espres- telle qu’Asachimici qui, en 1961, a mis
so machines and over time has expanded au point le premier produit spécifique de
its product range with solutions aimed at nettoyage des machines à expresso et
the specific needs of the equipment per- qui, avec le temps, a élargi sa gamme de
forming the transformation of coffee from produits avec des solutions visant les be-
bean to cup. Its formulations are respect- soins spécifiques des machines transfor-
ful of the operator’s health and of the en- mant les grains de café en leur version en
vironment and they do not display any tasse. Ces produits sont formulés dans
hazard symbols on the label, because le plein respect de la santé de l’opéra-
they are in accordance with current EU teur et de l’environnement. Aucun sym-
regulations on cleaning of equipment in bole de danger ne figure sur l’étiquette enraison de la conformité des produits aux
réglementations actuelles de l’UE sur le
nettoyage des machines en contact avec
des aliments, et sont certifiés par l’orga-
nisme américain NSF - National Sani-
tation Foundation. Ils éliminent la saleté
sans endommager les parties chromées
et sans corroder les pièces métalliques.
Ils permettent également aux opérations
d’entretien de faire désormais intégrale-
ment partie des « habitudes d’hygiène
» quotidiennes, garantissant un résultat
optimal en tasse et une longue vie de la
machine à expresso et de son moulin.
Nettoyer la machine à expresso
Café après café, il est possible de
constater sur le groupe, les filtres et les
porte-filtres, ainsi que sur l’électrovanne
d’évacuation, l’accumulation de rési-
dus de graisses, dépôts de carbone et
incrustations qui, s’ils ne sont pas élimi-
nés, confèrent un goût rance au café et
contact with food, as well as certified by altèrent la boisson, empêchant la bonne
the American NSF - National Sanitation extraction et le bon fonctionnement de la
Foundation. They remove the dirt without machine. Nettoyer la machine est simple
either damaging the chrome, or corrod- et rapide avec pulyCAFF : son énergie
ing the metal parts and they have allowed se propage immédiatement dès les 10-
maintenance to become a daily “healthy 15 premières secondes de contact avec
habit”, which ensures the best result in l’eau chaude et permet d’éliminer la sale-
the cup, as well as the long life of espres- té en quelques minutes. Passons main-
so machines and grinders. tenant à la buse de vapeur. Après l’avoir
remontée, il est important de la nettoyer
Cleaning the espresso machine avec une lavette humidifiée et de libérer la
Brewing after brewing, inside the ma- vapeur pendant quelques secondes afin
chine, filters and filter holders, as well as d’éviter la formation de dépôts de cal-
on the exhaust solenoid valve, fat resi- cium, graisses et protéines, qui se solidi-
dues, carbon deposits, and scale are col- fient avec la chaleur. Le produit pulyMILK
lected and, if not removed, they become permet de les éliminer facilement. Il net-
rancid, altering the taste of the bever- toie et désinfecte la buse, à l’intérieur et à
ages and preventing proper dispensing l’extérieur : une opération à effectuer au
and functioning of the machine. Cleaning moins une fois par jour.
with pulyCAFF is fast and easy: its energy
is released in the first 10-15 seconds of Nettoyage du moulin
contact with hot water and it allows to re- Durant la mouture, des particules de café
move the dirt within a few minutes. Let us s’accumulent entre les lames et dans la
move on to the steam spout. After milk gorge des meules. Ceci implique la réduc-
frothing, it is important to clean it with a tion de la distance entre les disques ou
damp cloth and let the steam out for a les cônes : la mouture devient alors irré-
few seconds, in order to prevent the for- gulière, puis prend l’aspect d’une poudre
mation of calcium, fat and protein depos- fine, pour des expressos surextraits.
32 33 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013its, which the heat solidifies. pulyMILK
can easily remove such deposits and it
cleans and sanitizes the spout, both in-
side and outside: this operation should
be performed at least once a day.
Cleaning the grinder
During the grinding, some coffee par-
ticles accumulate between the blades,
inside the grinder’s groove. This involves Si elles ne sont pas éliminés, ces parti-
decreasing the distance between the cules procurent un goût rance au café et
disks or cones: the particle size of the transmettent un arôme désagréable à la
ground first becomes irregular, then a fine nouvelle mouture. Pour éviter cela, il est
powder which is used to make espresso. nécessaire de nettoyer la machine tous
If not removed, these deposits become les 3-4 jours avec pulyGRIND : ses petits
rancid and transmit an unpleasant fla- cristaux à base d’amidons alimentaires
vor to the new ground beans. To avoid sans gluten éliminent les dépôts de café
this, cleaning with pulyGRIND is required sur les meules en quelques secondes.
every 3-4 days: its small crystals based La cloche et le doseur nécessitent éga-
on gluten-free starches free the blades lement des interventions périodiques de
from the coffee residues in a matter of nettoyage afin d’éviter la formation de
seconds. dépôts de gras conférant au café un goût
Also the bell and the doser require peri- désagréable. Pour la nettoyer et la désin-
odic cleaning, so as to avoid fat deposits fecter, sans rinçage, il y a puly Barsteryl.
that would give an unpleasant taste to Ce produit est très facile à utiliser. Après
the coffee. To clean and sanitize them avoir éliminé les résidus solides à l’aide
without rinsing, use puly Barsteryl. It is d’un chiffon ou d’une brosse, le produit
very easy to use: remove the solid resi- doit être vaporisé en surface. Un chiffon
dues with a cloth or a brush, and then ou du papier essuie-tout peuvent ensuite
spray it on the surface: spread it with a être utilisés pour le nettoyage. Le produit
cloth or a piece of kitchen paper and the désinfecte en 30 secondes et s’évapore
product will sanitize and evaporate, leav- sans laisser d’odeurs.
ing no odor, within 30 seconds.
La propreté en pratique
Cleaning, in practice Comment puis-je nettoyer la machine ?
How do I clean the machine? and the la buse de vapeur ? le moulin à café ?
steam spout? and the coffee grinder? Asachimici répond à toutes ces ques-
Asachimici answers any questions with tions à l’aide d’une série de vidéos brèves
a series of short but effective online vid- mais efficaces, disponibles en ligne
eos in Italian and English on YouTube - en italien et en anglais, sur You Tube –
www.youtube.com/pulycaff, as well as www.youtube.com/pulycaff et sur le site
on www.pulycaff.com. www.pulycaff.com.
In addition, four posters, translated into De plus, quatre affiches, faciles à com-
several languages, explain why it is im- prendre et traduites en plusieurs langues,
portant to clean the different parts of the expliquent pourquoi nettoyer les diffé-
machine and illustrate the main steps rentes parties des machines avec des
with easy to understand drawings. dessins illustrant les principales étapes.
Caption (page 31): The new single-dose Dida (page 31): Les nouvelles monodoses
25 ml pulyMILK offers maximum ease of de 25 ml de pulyMILK sont extrêmement
use and no waste. faciles à utiliser, sans gaspillages.
34 35 CoffeeTrend magazine June I Juin 2013Vous pouvez aussi lire
