Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie 2020 : découvrez les candidats! - Les ...

Trophée National de Cuisine et de
Pâtisserie 2020 : découvrez les
candidats!

L’Académie Culinaire de France annonce la liste
des six finalistes de la 54ème édition du Trophée
National de Cuisine et de Pâtisserie.

Initialement prévue en mars, la compétition se
déroulera le 18 novembre 2020 sur le Salon
EquipHotel à Paris, sous la présidence de Fabrice

PROCHASSON. Gabriel PAILLASSON en sera le
Président d’Honneur tandis que Dominique
Loiseau et Dorian WICART, Lauréat 2005,
présideront le Jury.
Le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie est organisé tous les ans depuis
1964 par l’Académie Culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson (MOF
Cuisine 1996). Ce trophée technique à la notoriété toujours grandissante, se
distingue par son niveau d’excellence.

Après une sélection sur dossier (recettes, photos et bons d’économat), six
candidats ont été désignés pour participer à la finale le 18 Novembre 2020 sur
le salon EquipHotel, partenaire de l’événement.

John Argaud, lauréat 2017 – © Stephane Laure

Il s’agit de :
– Florian BRAISSAND, Restaurant L’Estrade à Aix Les Bains (73)
– Sok Pania CHANN, Restaurant Pania, Paris (75)

– Vincent DEHARBE, CIFA de l’Yonne, Auxerre (89)
– Julien GUENEE, Automobile Club de France, Paris (75)
– Julien LARGERON, Restaurant Les Fresques à l’Hôtel Royal, Evian Les Bains
(74)
– Mickael WICKAERT, CPC (Créativité et Passion Culinaire), Terdeghem (59)

Les épreuves du concours
Chaque candidat accompagné d’un commis (apprenti en filière restauration à
FERRANDI Paris) disposera de 5 heures pour réaliser deux recettes selon les
thèmes imposés suivants :

LE PLAT : Rôtir un carré de porc AOP Quintoa « Pierre Oteiza » de 8 côtes de la
Vallée des Aldudes, accompagné d’une sauce poivrade et d’un jus de rôti, d’une
chartreuse de légumes, de chou rouge, de foie gras Rougié, de 2 garnitures libres,
de saison et végétales, individuelles, pour 8 personnes et de 8 petites timbales de
ris et rognons de veau, recette libre.

LE DESSERT : Confectionner 8 tartelettes individuelles aux poires, servies
chaudes.

Dorian Wicart préside le jury de cette 54ème édition du
         Trophée

Le jury
Pour cette 54ème édition, le jury sera pour la première fois présidé par un duo
composé de Dominique Loiseau, Restaurant Le Relais Bernard Loiseau*** et de
Dorian WICART, lauréat 2005 du Trophée et chef du restaurant La Grange aux
Loups à Apremont (60).

Ils seront assistés du Président d’Honneur Gabriel PAILLASSON, MOF
Pâtissier-Glacier. Ce dernier se verra d’ailleurs remettre à l’occasion de cet
événement la Cravate de Commandeur du Mérite Agricole.

Le gagnant du concours verra son nom gravé sur le Trophée, aux côtés des
précédents lauréats tels que John Argaud (2017), Romain Schaller (2016),

Fanny Malhié (2015), Jérémy Desbraux (2014), Thomas Progeas (2013),
Thibaut Ruggeri (2010) gagnant du Bocuse d’Or 2013, Cédric Chabaudie
(2008), François Adamski (1997), Christian Constant (1982) ou encore Joël
Robuchon (1972).

Le jury désignera également l’apprenti FERRANDI Paris, qui recevra le Prix
du Meilleur Commis, après une épreuve simple de techniques culinaires : le
tournage de 12 pommes cocotte et d’un beurre blanc pour 6 personnes,
accompagnés d’une truite saumonée rôtie au four (recette libre).

Salon Equip’Hotel
Du 15 au 19 novembre 2020

Porte de Versailles, Paris

Trophée National de Cuisine et de
Pâtisserie 2019 : les inscriptions
sont ouvertes !

Le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie
se tiendra le 9 décembre 2019 à FERRANDI
Paris.

Les candidats ont jusqu’au 4 novembre pour
envoyer leur dossier et tenter d’être sélectionné
pour les épreuves finales. Et ainsi succéder à
John Argaud, vainqueur de la précédente édition
en 2017.

Organisé par l’Académie
Culinaire de France, ce Trophée très technique se distingue par son niveau
d’excellence.

Cette 54ème édition sera présidée par Fabrice Prochasson, MOF et Président
de l’Académie Culinaire de France et Gabriel Paillasson, Président d’Honneur et
MOF Pâtissier-Glacier.

Dorian Wicart, Chef de la Grange aux Loups à Apremont sera le Président du
Jury.

Le gagnant verra son nom gravé sur le trophée aux côté de noms illustres tels que
ceux de : John Argaud (2017), Romain Schaller (2016), Fanny Malhié (2015),
Jérémy Desbraux (2014), Thomas Progeas (2013), Thibaut Ruggeri (2010)
gagnant du Bocuse d’Or 2013, Cédric Chabaudie (2008), François Adamski

(1997), Christian Constant (1982) et Joël Robuchon (1972).

Déroulé des épreuves
Chaque candidat accompagné d’un commis (apprenti en filière restauration à
FERRANDI Paris) disposera de 5 heures pour réaliser deux recettes sur les
thèmes imposés suivants :

       LE PLAT : carré de porc fermier « Pierre Oteiza » de 8 côtes de la Vallée
       des Aldudes, rôti et servi d’une sauce poivrade et d’un jus de rôti
       LE DESSERT : 8 tartelettes soufflées individuelles aux poires, servies
       chaudes

Le jury désignera également l’apprenti FERRANDI Paris qui recevra le Prix du
Meilleur Commis, après une épreuve simple de techniques culinaires : le
tournage d’une pomme cocotte et d’un beurre blanc pour 6 personnes,
accompagnés d’une truite saumonée rôtie au four (recette libre).

De gauche à droite : Fabrice Prochasson, Christophe Marguin, Gérard Sallé, le
vainqueur 2016 Romain Schaller et Stéphane Buron (photo archive)

Pour candidater
Les candidats ont jusqu’au 4 novembre 2019 pour envoyer leur dossier (recettes,
photos et bons d’économat).

La sélection sur dossier désignera les professionnels qui s’affronteront le 9
décembre 2019 à FERRANDI Paris lors des dernières épreuves.

Renseignements et inscriptions à : ac@academieculinairedefrance.fr

Académie Culinaire de France
32, rue de Paradis
75010 Paris
01 47 03 38 08

Photo de Une : John Argaud décroche la première place au Trophée National de
Cuisine et Pâtisserie en 2017

Sirha 2019 la Malaisie remporte
pour la première fois la Coupe du
Monde de la Pâtisserie

Lundi 28 janvier 2019, la Malaisie remporte pour
la première fois la Coupe du Monde de la
Pâtisserie à Lyon, alors que le concours fête son
30ème anniversaire, au cœur du salon Sirha !
21 équipes venues du monde entier ont concouru
pendant 2 jours de compétition intense pour
décrocher le titre de « Championne du Monde de
la Pâtisserie ». Parmi elles, l’équipe malaisienne,
composée de Wei Loon TAN (spécialiste du
sucre), Otto TAY (spécialiste du chocolat) et
Ming Ai LOI (spécialiste de la glace), a
impressionné et convaincu le jury grâce à ses
réalisations créatives et surprenantes.

la Malaisie remporte pour la première fois la Coupe du Monde de la Pâtisserie

Pour ses 30 ans, la compétition a voulu challenger le talent technique et créatif
des candidats en proposant pour la première fois aux 63 chefs pâtissiers la
réalisation d’un dessert 100% végan.

Wei Loon TAN, Otto TAY et Ming Ai LOI ont surpassé leurs concurrents, sous les

yeux attentifs de Gabriel Paillasson (Président fondateur du
concours), Philippe Rigollot (Président du Comité International), Etienne Leroy
(Président du jury) et Gilles Renusson (Président d’honneur).

De G à D : Vincent Ferniot, Etienne Leroy et Gabriel Paillasson

Gabriel Paillasson a ainsi beaucoup apprécié leur travail :

« C’est la première fois que la Malaisie monte sur le podium et c’est une preuve
que dans la vie lorsqu’on est un bon travailleur et qu’on a un bon professeur, on a
ce genre de résultat. Le travail de présentation était parfait et ils ont bien suivi le
règlement. J’aime que l’ensemble évolue et toutes les nations ont évolué et encore
amélioré leur niveau »

LES RÉSULTATS

OR – MALAISIE
Sucre : Wei Loon TAN, 32 ans, Academy of Pastry Arts, SELANGOR
Chocolat : Otto TAY, 30 ans, Dobla Asia, BA RIA-VUNG TAU
Glace : Ming Ai LOI, 29 ans, Academy of Pastry Arts, SELANGOR
ARGENT – JAPON
Sucre : Fumiaki ITO, 39 ans, Pâtisserie Maison Douce, HACHIOJI
Chocolat : Mirai NISHIYAMA,35 ans, Henri Charpentier, NISHINOMIYA
Glace : Ryohei OGUMA,36 ans Gourmet Wako, TOKYO
BRONZE – ITALIE
Sucre : Lorenzo PUCA, 29 ans, Pastaccieria pannamore, VASTO
Chocolat : Mattia CORTINOVIS, 23 ans, Pasticceria Cortinovis, RANICA
Glace : Andrea RESTUCCIA, 26 ans, Pasticceria Beddini, ROMA

Prix du Vase de Sèvres : La Malaisie a également obtenu la meilleure note de
dégustation et reçu le prix offert par Monsieur le Président de la République.

LES PRIX SPÉCIAUX
Le prix « Éco-responsable », remis à l’équipe la plus respectueuse en matière
première : Grande-Bretagne

Prix Glace : Victor Dagatan, Etats-Unis
Prix Chocolat : Justin Williams, Australie
Prix Sucre : Jamie Houghton, Royaume-Uni
Prix Esprit d’équipe : Australie
Prix Meilleure Promotion : Chili
Prix Presse : Australie
Prix Meilleur Poster : Maroc

A propos de la Coupe du Monde de la Pâtisserie
La grande finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie est organisée tous les
deux ans à Lyon (France), dans le cadre du Sirha, salon mondial du Food Service.
Ce prestigieux concours créé par Gabriel Paillasson met en compétition des
équipes du monde entier composées d’un artiste du chocolat, d’un spécialiste du
dessert et d’un expert de la glace qui réalisent une performance tant sur le plan
gustatif qu’artistique, sous les yeux du jury et des supporters passionnés.

Séminaire     de    l’association
nationale Tradition Gourmande à
la Villa Rabelais avec Tours Cité
internationale de la gastronomie
en Val de Loire

Du dimanche 23 au mardi 25 septembre 2018 se
déroulait le séminaire annuel de l’association
Tradition Gourmande, qui réunit pâtissiers,
chocolatiers, confiseurs, glaciers et boulangers
établis en France, et qui assure la promotion du
savoir-faire artisanal.
Les 52 membres, dont une quinzaine de MOF, ont
été accueillis pour la première fois à Tours par la
Cité internationale de la gastronomie en Val de
Loire.

Nicolas Léger, Serge Granger, Franck Collas, Stéphane Glacier, Sébastien Papion
©Clémentine Chauveau

A PROPOS DE TRADITION GOURMANDE

Tradition Gourmande permet à ses membres d’échanger entre professionnels,
de maintenir et de propager la renommée de la pâtisserie française, de former et
de stimuler les jeunes de la profession. L’association souhaite défendre et
promouvoir les intérêts professionnels de la pâtisserie de qualité. Elle est ouverte
aux professionnels de la France métropolitaine.

Elle est présidée par Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
installé dans les Hauts-de-Seine.
« Les valeurs de base sont l’échange, le partage et la recherche de savoir, autour
de produits de qualité et du fait maison à 100% » explique Serge Granger.
Ce tourangeau installé pendant 33 ans à Montrichard (41) est membre de
l’association Tradition gourmande depuis 1991 et Président d’honneur depuis
2015. En 1993 il devient Meilleur Ouvrier de France Chocolatier puis membre de
l’Académie française du Chocolat et de la Confiserie.

DES VALEURS PARTAGÉES PAR TOURS CITÉ INTERNATIONALE DE LA
GASTRONOMIE EN VAL DE LOIRE.

Les deux associations se retrouvent autour des valeurs de partage, de valorisation
de l’artisanat de qualité, et de transmission des connaissances et du savoir-faire.
C’est donc tout naturellement que la Cité internationale de la gastronomie en
Val de Loire s’est proposée de recevoir cette belle manifestation au rayonnement
national à la Villa Rabelais, lieu de rencontre emblématique tourangeau.

Villas Rabelais ©Clémentine Chauveau

LE PROGRAMME DU SÉMINAIRE

C’est Nicolas Léger, pâtissier-chocolatier de Tours et membre de Tradition
Gourmande qui organisait ces journées de rencontres entre professionnels, avec
le soutien de Tours Cité internationale de la gastronomie en Val de Loire.

Nicolas Léger est installé dans le quartier des Halles depuis 2014, et s’est
notamment formé auprès de Serge Granger. Il rejoint l’association Tradition
Gourmande]b, à l’instar d’autres artisans passionnés de la région du Val de Loire,
comme Sébastien Papion, chocolatier à Orléans depuis 2005, ou Franck Collas,
boulanger de Beaugency.

©Clémentine Chauveau

©Clémentine Chauveau

Stéphane Glacier avec Alicia Zuchetto, Compagnon Pâtissier qui a fait son tour de
France chez Stéphane Glacier et Nicolas Léger, et a présenté une superbe
création en pastillage pour la soirée de clôture du séminaire ©Clémentine
Chauveau

La création en sucre d’Alicia Zuchetto, qui a nécessité 2h de travail par jour
pendant 3 semaines ©Clémentine Chauveau

©Clémentine Chauveau

Le programme :

– démonstrations sur le thème « cakes et gâteaux de voyage »
– présentation des nouveaux membres et de leurs spécialités
– salon de partenaires professionnels avec une cinquantaine d’exposants (en plus
des adhérents de l’association)
visite de la boutique de Nicolas Léger
– soirée partenaires en présence de Gabriel Paillasson (meilleur Ouvrier de
France Pâtissier et Glacier, et Maitre artisan Pâtissier-Glacier-Chocolatier, – —
créateur de la Coupe du Monde de Pâtisserie)
– soirée de clôture à la Villa Rabelais avec 450 invités (artisans, personnalités,
professionnels des métiers de bouche, chefs, etc)
– remise d’un chèque de 15750€ à l’association pour l’enfance « Rêves » grâce à
la vente d’un livre de recettes publié par Tradition Gourmande

Par Clémentine Chauveau
Crédit photo Clémentine ChauveauTours Cité Internationale de la

Gastronomie en Val de Loire
116 boulevard Béranger
37000 Tours
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Tél. : 02 47 40 65 86
contact@toursvaldeloiregastronomie.fr

RELIRE
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de la gastronomie en Val de Loire.

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LA FRANCE REMPORTE LA 15E
EDITION DE LA COUPE DU
MONDE DE LA PATISSERIE

La France s’est imposée lors de l’édition 2017 de
la Coupe de Monde de la Pâtisserie, rendez-vous
international référent de la profession depuis
1989, créée par Gabriel Paillasson, président
fondateur.
Parmi les 22 équipes composées de 3
professionnels spécialisés (sucre, chocolat,
glace) venues de 4 continents, l’équipe de France

composée d’Etienne Leroy, Bastien Girard et
Jean-Thomas Schneider a réussi un parcours
sans faute au terme de 10 heures d’épreuves,
suivie par le Japon et la Suisse.

LES RESULTATS
Médaille d’or : France
L’équipe française composée d’Etienne Leroy, Bastien Girard et Jean-
Thomas Schneider remporte la médaille d’or, le trophée, ainsi que 21 000
euros.
Médaille d’argent : Japon
L’équipe japonaise composée de Takahiro Komai, Yoshiaki Uezaki et Takao
Yamamoto, remporte la médaille d’argent, le trophée, ainsi que 12 000 euros.

Médaille de bronze : Suisse
L’équipe suisse composée de Cédric Pilloud, Jorge Cardoso et Jean-Baptiste
Jolliet, remporte la médaille de bronze, le trophée, ainsi que 6 000 euros.

Le prix du Vase de Sèvres, offert par Monsieur le Président de la
République et attribué à l’équipe ayant obtenu la meilleure note de
présentation du buffet, est remporté par la France.

La France obtient le trophée comme en 2013, grâce à un très beau travail
d’équipe et des notes de dégustation qui ont fait la différence.
Le Japon prend définitivement ses habitudes dans le trio de tête et prouve sa
grande régularité parmi les meilleures nations de la pâtisserie. Après une longue
absence, la Suisse n’a pas mis longtemps à retrouver le chemin du podium et offre
une belle surprise après la wild card obtenue à la Coupe Europe en janvier
dernier.

Gabriel Paillasson, président fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie,
exprime sa satisfaction sur le concours : « Toutes les nations, même les moins
aguerries ont fait du très bon travail. C’était un magnifique événement avec
beaucoup d’ambiance, à l’image de la belle évolution de la pâtisserie dans le

monde. »

Les Nouveautés

La team France
LES PRIX SPECIAUX
Le prix « Éco-responsable », remis pour la première fois à l’équipe la plus
respectueuse en matière première : Etats-Unis
Prix Glace Taillée : Etats-Unis Prix Chocolat : Corée du Sud Prix Sucre : Royaume-
Uni
Prix Esprit d’équipe : Inde
Prix Meilleure Promotion : Chili Prix Meilleure Innovation : Suède Prix Presse :
France
Prix Meilleur Poster : Egypte

le jury
UN CONCOURS ECO-RESPONSABLE

Le comité international d’organisation, présidé depuis cette année par le pâtissier
Philippe Rigollot – vainqueur du Trophée en 2005 – a eu à cœur de renforcer les
valeurs d’un concours au prise avec son époque et son environnement. Tout en
multipliant les contraintes techniques (une fleur en sucre obligatoire dans la pièce
artistique, un moulage en creux et non plus en chocolat plein pour la sculpture
chocolat), le jury a souhaité mettre en avant une démarche économe en matière
première en limitant le poids de la sculpture en chocolat à 15 kg. Soit au total,
une économie de près de 200 kilos de chocolat par rapport à 1995 pour
l’ensemble des participants. Dans le même esprit, un nouveau prix « Éco-
responsable » est remis à l’équipe ayant le mieux géré ses matières premières, un
bonus de 20 points récompensant les candidats les plus respectueux.

les notes

Jean-Thomas Schneider (JTB Consulting), Marc Rivière (chef pâtissier de la
Maison « Potel et Chabot ») Etienne Leroy (sous-chef pâtissier de l’Hôtel du Cap-
Eden-Roc), Bastien Girard (Potel et Chabot),
L’équipe de France, composée de Jean-Thomas Schneider (Catégorie Glace), de
Bastien Girard (Catégorie Chocolat) et d’Étienne Leroy (Catégorie Sucre /
Pâtisserie), a su faire la différence et mettre toutes les chances de son côté, après
de longs mois de préparation intense.
Etienne Leroy, sous-chef pâtissier de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, capitaine de
cette équipe, a concouru dans la catégorie sucre. Cet amoureux de la pâtisserie
débute son apprentissage à l’école hôtelière d’Orchies puis au Centre de
Formation de la Chambre des Métiers de Nancy (CEPAL). Il arrive à Paris à l’âge
de 18 ans et perfectionne ses connaissances en s’entourant de grands noms du
métier comme Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, ou
Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France boulanger.

En 2010, il rejoint Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France Glacier et
Champion du Monde de Pâtisserie, au « Café Pouchkine » à Paris en tant que
responsable du poste chocolat et décors. Puis il travaille aux côtes de Franck
Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de
Pâtisserie, à « l’École Hôtelière de Lausanne », en Suisse. Il intègre ensuite l’un
des joyaux Oetker Collection, l’Hôtel du Cap-Eden- Roc, en Avril 2014. Ce grand
perfectionniste met tout en œuvre pour atteindre l’excellence dans tout ce qu’il
entreprend.

Jean-Thomas Schneider, quant à lui, crée sa propre société de conseil en
pâtisserie, « JTS Consulting », en 2012. Fort de ses premières expériences
acquises en boutique, il s’oriente vers la restauration gastronomique. Pendant
plus de six ans, il côtoie des maisons étoilées. Il participe à l’ouverture de la
pâtisserie « Le Café Pouchkine » à Paris, en tant que responsable laboratoire
pendant deux ans auprès du chef pâtissier Emmanuel Ryon. Après le concours du

« Master international des desserts glacés 2011 » à Paris, il est sélectionné, parmi
trois pâtissiers, dans l’équipe de France pour participer à la « Coupe du Monde de
Glacerie à Rimini » (Italie), en Janvier 2012. C’est au terme de cette finale
mondiale que les pâtissiers de l’équipe de France ont obtenu le titre de Vice-
Champion du monde de Glacerie. Une fierté pour ce passionné qui cherche
continuellement à partager, à former et à faire découvrir son art. Il a participé
cette fois à la Coupe du Monde de la Pâtisserie dans la catégorie glace.
Bastien Girard, sélectionné dans la catégorie chocolat, est responsable R&D
pâtissier pour le célèbre traiteur « Potel et Chabot », et ce depuis 2014. Il débute
son apprentissage en tant que pâtissier au « Restaurant Anne-Sophie Pic », à
Valence. Il se perfectionne dans la « Pâtisserie Philippe Rigollot », à Annecy. Puis
il décide de mettre ses compétences au service de futurs pâtissiers dans la
prestigieuse « Ecole hôtelière de Lausanne », où il officie en tant que pâtissier
formateur. Doté d’un important savoir-faire, Bastien ne cesse de proposer des
créations innovantes.

La France remporte la coupe du monde de pâtisserie
Lilian Bonnefoi, chef pâtissier de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, a été un véritable
soutien pour Etienne Leroy tout au long de sa préparation. Il affirme d’ailleurs à
son sujet : « Etienne est une personne talentueuse, professionnelle, à la recherche
de la perfection. Il essaye de toujours se différencier des autres et de ce fait se
surpasse. Un futur grand chef pâtissier ! »
Cette équipe forte et soudée s’est démarquée parmi ces 23 équipes
internationales en présentant une œuvre d’art pâtissière sculptée en chocolat,
sucre et glace sur le thème « Rock’n Roll » !

Merci à cette talentueuse équipe de France, à ces artistes du goût qui ont réussi à
nous transporter dans leur folle aventure pendant ces deux années de
préparation.

Gérard Dupont est décoré des
insignes de Chevalier dans l’ordre
de la Légion d’Honneur

Gérard Dupont, Président d’Honneur de
l’Académie Culinaire de France, décoré des
insignes de Chevalier dans l’ordre de la Légion
d’Honneur
C’est lors d’une cérémonie, qui s’est déroulée
vendredi 2 octobre 2015 à Paris, que Gérard
Dupont, Président d’Honneur de l’Académie
Culinaire de France s’est vu remettre, avec

beaucoup d’émotion, les insignes de Chevalier
dans l’ordre de la Légion d’Honneur par
Monsieur Michel Sy, en présence de Fabrice
Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de
France.

Gérard Dupont est décoré des insignes de Chevalier dans l’ordre de la Légion
d’Honneur
Cette décoration vient saluer le parcours exemplaire d’un chef qui s’investit, sans
limite et depuis de longues années, dans la promotion de la gastronomie française
à travers le Monde.
A cette occasion, Olga Saurat, Présidente honoraire des Meilleurs Ouvriers de
France et Gabriel Paillasson, Président de la Coupe du Monde de Pâtisserie
étaient présents.

Retour sur le parcours de Gérard Dupont :

Gérard Dupont et Fabrice Prochasson
Né le 10 novembre 1942 à Nogent-sur-Seine, c’est à l’âge de 13 ans qu’il
embrasse la carrière de cuisinier à l’hôtel de l’Aigle Noir à Fontainebleau. Son
service militaire terminé, il rejoint les brigades du Pré Catelan et du
Fouquet’s, avant de partir à Mexico pour l’ouverture du Fouquet’s de Paris et
d’être nommé chef de cuisine; il a alors 26 ans.
De retour en France, il participe à l’ouverture de plusieurs restaurants et en
1978, il rejoint la Compagnie Internationale des Wagons Lits, en qualité de
conseiller auprès de la Direction.

En 1996, il est élu Président de l’Académie culinaire de France et crée en
2001 le Trophée Passion, un concours international, qui réunit de jeunes chefs de

cuisine issus de 12 pays différents. Après s’être fortement impliqué dans le
développement et la promotion de l’Académie Culinaire de France à travers le
monde, il transmet la Présidence à Fabrice Prochasson le 2 février 2015.

L’Académie culinaire de France
L’Académie Culinaire de France créée en 1883 par Joseph Favre, auteur du
Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, est la plus ancienne association de
chefs de cuisine et de pâtisserie du monde. Très active, l’Académie, présidée par
Fabrice Prochasson, compte 37 membres Titulaires, 39 membres Émérites et 4
membres Honoraires Émérites, ainsi que 500 membres auditeurs ou associés en
France et 600 à l’étranger. Dès sa création, elle s’est donnée le droit de défendre
l’authenticité des appellations culinaires et de dénoncer toute tromperie, de
promouvoir dans le monde la cuisine française et de faire respecter le bonne
qualité et la bonne appellation des produits alimentaires. Elle se positionne
comme le véritable conservatoire du patrimoine gastronomique français.
Chaque année, depuis 1964, elle organise le Trophée national de cuisine et de
pâtisserie et tous les deux ans : le Trophée Passion, ainsi qu’une conférence
annuelle et diverses autres manifestations.

www.academieculinairedefrance.com