Vins de Bulles : Cette présentation parle de tous les vins effervescents et des méthodes pour les fabriquer
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Vins de Bulles :
Cette présentation parle de tous
les vins effervescents et des
méthodes pour les fabriquer
Elle ne parle pas du Champagne qui a déjà fait l’objet
d’une autre présentation
JP 1
Vins de Bulles
Voici une petite question pour commencer.
Quel est le point commun entre ces vins :
Crémant, Clairette de Die, Muscadet Sèvre et Maine sur
Lie, Cerdon, Sekt allemand, Lambrusco, vins Sardes,
Blanquette de Limoux, Prosecco, Spumante, Cavas, Frizzante, Champagne… ?
Et bien, comme disent les enfants : ils piquent !
lorsque vous dégustez ces vins, vous percevez du gaz carbonique sur votre langue !
JP
Bien sûr, le niveau de CO2 varie en fonction du type de vin.
Ainsi, certains sont considérés perlants, d’autres pétillants, d’autres encore mousseux, tous sont en fait
effervescents…
Vous allez découvrir dans cette présentation les différents types de vins effervescents, et comment les
différencier facilement en fonction du niveau de gaz et des méthodes d’élaboration de l’effervescence.2
Un vin effervescent est généralement un vin contenant une Les vins effervescents français les plus connus sont :
concentration en gaz dioxyde de carbone (CO2) suffisante pour les vins de Champagne,
lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la la Blanquette de Limoux,
bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en les Crémants
bouche. de Loire,
Il s'oppose ainsi aux vins tranquilles (ou non effervescents). de Bourgogne,
d'Alsace,
• Un vin perlant (ou perlé) est un vin légèrement de Bordeaux,
effervescent, généralement obtenu par la Clairette de Die.
embouteillage avant dégazage après fermentation ou
après une vinification sur lies bâtonnées, comme D'autres vins effervescents sont également produits dans le
certains muscadets, gaillacs ou vins de Savoie. Bugey sous l'appellation Cerdon et dans le Gaillacois.
• Un vin pétillant est un vin effervescent à plus haute L'Espagne produit également des cavas.
teneur en dioxyde de carbone qu'un vin perlant. Il
conserve plus longtemps en bouche la sensation de De nombreux vins mousseux (spumante) et pétillants
picotement apportée par la présence du gaz dissous. (frizzante) sont également élaborés en Italie (Asti) et sur la
côte ouest des États-Unis.
• Un vin mousseux est, des vins effervescents, celui qui
contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone, Les allemands ont le Sekt.
de nombreuses bulles se forment dès l'ouverture de
la bouteille et de la mousse apparente se forme à
foison lorsqu'on le sert dans un verre. JP 3
Causes de l'effervescence
L'apparition de mousse ou de bulles lors de l'ouverture d'une bouteille de vin effervescent se doit aux lois de Henry
et de Boyle-Mariotte.
Tant que la bouteille reste fermée aucune bulle ne se forme en son intérieur, le vin a toute l'apparence d'un vin
tranquille (sans bulles).
Cependant une certaine quantité de gaz CO2 se trouve en réalité dissoute à saturation dans le liquide.
Par la loi de Boyle-Mariotte le gaz augmente de volume quand la pression diminue, c'est pourquoi le muselet en fil de
fer a un rôle important :
il empêche le gaz de faire sauter le bouchon en maintenant à l'intérieur une pression supérieure à la pression
En Bar
atmosphérique ambiante.
Le gaz reste ainsi enfermé à volume constant et à l'état de dissolution dans un liquide.
Lorsqu'on ouvre la bouteille la pression intérieure est immédiatement ramenée
à la pression atmosphérique ambiante et les molécules de gaz se détendent
progressivement (loi de Boyle-Mariotte) :
moins de pression = plus de volume
en se solidarisant entre elles. JSA 4
Causes de l'effervescence
Elles quittent alors l'état de dissolution dans un liquide et passent enfin à l'état gazeux.
Le passage à l'état gazeux se fait à la surface du vin (le point de contact avec
l'atmosphère est aussi appelé « interface air-liquide ») ou sur les parois du récipient
qui le contient.
• Le passage à l'état gazeux par l'interface air-liquide ne produit pas de bulles.
• Les rugosités des parois du récipient retiennent quelques molécules de gaz au
moment de leur solidarisation.
En augmentant de volume ces mêmes molécules finissent par former une bulle visible à
l'œil nu, qui finit à son tour par se décrocher de la paroi et par monter à la surface.
Dans des conditions de laboratoire et avec des récipients transparents aux surfaces intérieures parfaitement
lisses, le Champagne, ou tout autre vin effervescent, ne produit aucune bulle, en ayant l'apparence d'un vin
blanc ordinaire.
Il est nécessaire d'avoir des infimes défauts, ou petites aspérités qui feront office de sites de nucléation pour
qu’apparaisse la formation d'une bulle.
Quand la totalité du gaz dissous dans le vin a été ramenée à la pression atmosphérique ambiante celui-ci est
complètement éventé et perd son effervescence.
JSA 5
Types de vin effervescent
Selon la quantité de dioxyde de carbone dissous ou selon la pression intérieure de
la bouteille :
• vin perlant : contient plus d'un gramme de dioxyde de carbone par litre
de vin. Des bulles se forment à 20° lors de l'ouverture de la bouteille ;
• vin pétillant : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissous
subit une surpression de 1 à 2,5 bars ;
• vin mousseux : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissous
subit une surpression supérieure à 3 bars.
Le champagne et les crémants sont des vins mousseux.
Il existe aussi les vins gazéifiés (mousseux ou pétillants). Ils sont obtenus par injection de CO² industriel de qualité
alimentaire. L'effervescence ainsi obtenue ne provient pas de leur propre fermentation. En France, ils ne peuvent
bénéficier d'aucune appellation d'origine et ne peuvent être nommés "mousseux" selon la législation existante.
Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition pour les effervescents qui en font usage, comme le champagne
(français) ou le cava (espagnol)
• Brut nature (pas de dosage ajouté)
• Sec (de 17 g à 35 g de sucre par litre)
• Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)
• Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)
• Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)
• Doux (plus de 50 g de sucre par litre)
• Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)
JSA 6
L'élaboration des vins mousseux repose sur un même principe, Symbole de fête, les bulles sont l’âme des vins
celui de la "prise de mousse". mousseux.
Il existe deux familles de méthodes selon le type de contenant Ephémères et fragiles, elles accompagnent avec
dans lequel on enferme le vin pendant la prise de mousse: ce effervescence les événements importants de notre
peut être une cuve, hermétiquement fermée pour retenir le vie.
gaz carbonique - on parle d'élaboration en "cuve close"- ou
bien une robuste bouteille de verre - on parle alors de Mais savez-vous pourquoi et comment elles
fermentation en bouteille. naissent ?
On trouve de multiples variantes régionales de ces méthodes,
certaines alternent même une étape de fermentation en La quantité de
bouteille avec un passage en cuve avant la remise en bouteille, bulles dans un verre
tout cela sans perdre le précieux gaz carbonique. dépend de la
propreté du verre.
Quelle que soit la méthode d'élaboration employée, au moment
de le préparer, le vin mousseux sera toujours présenté au Le verre de gauche
consommateur dans une bouteille de verre fermée par un est très lisse
bouchon de forme "champignon", la règlementation européenne
ne tolère aucun autre emballage pour les vins mousseux. alors que celui de
droite contient plus
Avec du sucré, du salé, en entrée, en dessert … Pleins de de rugosité
surprise, les Vins Mousseux peuvent se « cuisiner à toutes les
sauces » et devenir les complices de vos repas d’exception. JSA 7
Notre dégustation comportera cinq « Vins dit de
La dégustation Bulles », donc pétillants: un étranger et quatre français
Le premier nous vient d’Italie – C’est un vin à la mode en ce moment surtout
auprès des jeunes et des personnes de genre « féminin ».
C’est le fameux « Asti Spumante Prosecco » DOG.
Le second nous vient du pays de Loire c’est le célèbre : Crémant de Loire.
Le troisième sera un vin naturellement pétillant du Centre Loire: Le Vouvray.
Le quatrième moins connu, vous enchantera c’est un Crémant de Bourgogne.
Enfin le cinquième pour terminer est l’incontournable Crémant d’Alsace, un
vin très avantageux qui souvent concurrence certains petits « Champagnes».
JP 8
La dégustation des vins
répond à des rites œnologiques
bien particulier
Ci-après 3 slides sous forme de
rappel des notions essentielles
Regarder et observer
Robe et couleur
Sentir et respirer
Gouter et interpréter
Sucré, Salé, Amer et Acide JP
9
Un œil averti peut anticiper quelques qualités et quelques
Jouer du Regard défauts.
D'où viennent les larmes incolores sur la Faire une première approche visuelle n'est donc jamais
paroi du verre ? superflu.
Les larmes sont la manifestation d'un Est-il utile d'observer la couleur ?
phénomène complexe, une différence de
tension entre l'eau et l'alcool. Oui, et pas seulement parce que c'est un beau spectacle... La
Retenons simplement qu'un vin qui laisse couleur aide aussi à estimer l'âge.
beaucoup de larmes est riche en alcool. Il faut se placer sur un fond blanc, incliner franchement le
Mais cela ne veut pas dire qu'il est bon ! verre et regarder le pourtour du liquide, là où se forme un
dégradé.
En général, on remplit le verre au tiers de sa Pour un vin rouge, la teinte violette est synonyme de vin
contenance. Les avantages sont multiples : jeune.
Le tiers correspond souvent à la partie la
plus large du verre. Si elle vire à l'orange, le vin est vieux.
C’est à cet endroit que la surface de contact Entre les deux, les variantes de rouge dominent.
entre l’air et le vin est la plus importante, ce
qui est bon pour réveiller les arômes. Même principe pour les blancs, qui hésitent souvent entre
Le verre est plus facile à tenir, il n’a pas jaune pâle et vert dans leur jeunesse avant d'évoluer vers
tendance à basculer. des tons ambrés.
Enfin, si vous vous décidez à agiter le vin, Que penser d'un rouge très foncé ?
vous ne risquez pas d’en renverser.
Un verre bien rempli n’est donc pas un Plus le vin est foncé (on dit aussi que sa robe est intense ou
verre trop rempli ! profonde), plus il contient de tanins. Il y a donc fort à parier
JP qu'il soit concentré et puissant en bouche. 10Goûter : Nous savons tous goûter. Sentir : Le vin est un parfum. Alors, même
Mais dans le cas du vin, il y a tout de même si vous avez peur de ne pas savoir mettre
Amer
quelques étapes à ne pas négliger pour que le un mot sur un arôme, il ne faut pas se
plaisir soit à son apogée. priver du plaisir de sentir.
L’art de mâcher
Faites circuler le vin partout dans la bouche, 1er Nez : Inclinez le verre pour approcher
Sur comme si vous le mâchiez, afin de saliver vos narines du vin et inspirez lentement,
ou davantage et de stimuler toutes les zones de la disons deux à trois secondes.
Acide
langue : Vous percevez alors les arômes les plus
le bout, sensible au sucre ; volatils qui se trouvent dans la partie
Salé les côtés et le dessous, sensibles à l’acidité supérieure du calice.
et au sel ; Mais il est également possible de ne rien
Sucré
le fond, sensible à l’amertume. sentir car le vin n’est pas toujours très
Amener un peu d’air expressif à ce stade.
Lorsque le vin est en bouche, la langue détecte les 2nd Nez : Agitez le vin dans le verre et
saveurs et le nez se charge des arômes. replongez vos narines dans l’invisible
Voilà pourquoi, si on vous fait manger une fraise à nuage de vapeurs qui vient de se former.
l’aveugle en vous pinçant le nez, vous aurez bien La concentration en substances odorantes
Sentir de la peine à l’identifier. est plus forte, le bouquet aussi et de
Pour augmenter les échanges entre nez et bouche nouveaux arômes se révèlent. La
par l’intermédiaire de la voie rétronasale, il est perception de l’alcool est plus évidente et,
donc intéressant d’aspirer une petite quantité lorsque le vin a été élevé en barrique, les
d’air. notes boisées apparaissent de manière
Vous percevrez ainsi mieux les arômes. JP plus marquée 11Le Sucré : se perçoit immédiatement – maximum après 2
secondes disparait après 10 s L’ Acide :
se perçoit rapidement persiste comme le goût
Interprétation : La sensation sucrée est amplifiée par salé
l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus Résulte des différents acides du vin (malique,
élevé nous paraîtra plus sucré tartrique, citrique)
Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de Interprétation: L’acidité donne de la
gras et moelleux. fraîcheur en bouche
La sensation de sucrosité augmente avec la température.
N.B. les acides coexistent sous forme libres et
La perception des sucres diminue dans le temps. On dit salifiées (acide + base sel + eau).
d’un vin jeune « qu’il n’a pas encore mangé ses sucres » Par conséquent, acidité et salinité sont
étroitement liées.
Les sucres, notamment quand ils sont présents de
manière significative comme dans les liquoreux, fixent et
Le Salé :
retiennent les molécules odorantes.
Rare dans les vins – peut résulter du lavage du
verre ou d’un reste de goût de nourriture
C'est pourquoi les liquoreux ont en général un nez moins
(gâteau apéritif)
"explosif" que les secs
Se perçoit rapidement persiste davantage avec
L’ Amer: une addition de goût sucré
lent à se développer – dure longtemps et Goût salé communiqué par les sels minéraux.
augmente avec le temps Goût souvent masqué par les autres saveurs.
Interprétation : s’associe souvent à une Interprétation : Le goût salé donne de la
sensation d’astringence (assèchement) liée aux JP fraîcheur et relève la sapidité
12
taninsDégustons le Prosecco
Maintenant !
13Prosecco Spumante ou Frizzante ? Le Frizzante est parfois produit par refermentation en
La version Frizzante est plus informelle et d’un usage
bouteille appelé aussi méthode sur lie. Mais le plus
plus spontané et très « à la Mode »
souvent, on utilise la méthode en cuve close avec des
temps de prise de mousse plus courts que pour un vin
Pour être frizzante, il faut que la surpression du gaz qui
spumante.
se trouve dans la bouteille ne dépasse pas les 2,5 bars à
20° Celsius.
Le frizzante est un bon ambassadeur de la tradition du
JSA
vignoble Italien.
A l’origine, le Prosecco était le plus souvent frizzante,
moins effervescent que les vins français de type
Il est le symbole de la simplicité et du raffinement. Il est
mousseux, pour évoquer le terme frizzante, on parlera
parfaitement représentatif d’un style de vie à
plutôt d’un vin pétillant avec une mousse légère
l’italienne.
Un Prosecco spumante est un vin plus riche en bulles, son Le taux d’alcool d’un frizzante variera entre 10,5° et 11°
perlage sera également plus généreux (constitution de la ce qui fait de lui un vin plutôt léger.
collerette de mousse en surface).
La surpression du gaz carbonique contenu dans la bouteille est Son perlage sera moins persistant qu’un Prosecco
de l’ordre de 5,5 bars à 20° Celsius. Spumante. Avec lui on évite la sensation piquante de
Il est plus prestigieux, c’est vraiment le vin adapté pour être certains vins à bulles.
dégusté lors d’un cocktail.
Quelques morceaux de parmesan, permettront au Prosecco Il se caractérise par une couleur jaune paille, un nez riche
superiore spumante DOCG de développer toute sa finesse et sa en arôme avec des senteurs florales et fruitées,
richesse de goût 14Spumante PROSECCO DOG
CAVA
Tenuta Ca Bolani
Sekt :
JSA/JP
Prix Club = 6,54 €
Prix Boutique ~15 €
Prix Resto ~24 à 26 €
15Il est important de mettre la bouteille dans un
Tout d’abord, « mettons en place » seau à rafraîchir, avec liteau et grande assiette. La
quantité de glaçons et d’eau dans le seau doit être
adaptée en fonction du vin choisi, de la
La mise en place consiste à utiliser un plateau pour transporter température initiale du vin et de la température
votre bouteille et vos verres. recherchée.
Bien entendu, vous veillerez à adapter la verrerie au service du Si vous devez transporter l’ensemble, veillez à
vin. effectuer ce transport sur une assiette.
Coupe ou flûte ? Puis présentez le vin à vos invités,
La flûte est le verre standard pour la dégustation des vins Pour cela, prenez la bouteille par le goulot,
mousseux, mais la coupe garde ses adeptes car, bien que d’un laissez égoutter légèrement sans secouer ni
maniement plus périlleux pour le buveur, elle a plus de prestige essuyer.
pour certains.
Présentez la bouteille avec précaution à vos
Disposez sur votre table une soucoupe pour y présenter le convives. Pour voir l’étiquette, vos invités ne
bouchon et approchez un stand à vin, si vous en possédez un. doivent pas avoir à se retourner.
Annoncez le nom du vin, son appellation, son
En effet, celui-ci permet de gagner de la place sur la table de millésime éventuellement et le nom du
vos convives. propriétaire ou du négociant à haute voix.
Mettez en température et conditionnez le vin
JP 16Ouvrons la bouteille
Si vous devez extraire des bouchons très
A l’aide de la lame du tire-bouchon, incisez la coiffe et enlevez
résistants, il conviendra d’utiliser une
sa partie supérieure. La coiffe est souvent munie d’une tirette
pince ou un levier à bouchon, mais
qui facilite cette opération.
attention à ne pas le casser.
Saisissez le col de la main gauche (pour un droitier). Tout en
Dans le cas extrême où l’utilisation du «
plaçant par sécurité le pouce au-dessus du bouchon, détordez
tire-bouchon » devient la seule solution,
le muselet et écartez ses branches. Attention, soyez prêt à
retirez le muselet et sa plaque, entourez
retenir le bouchon s’il avait des velléités de s’échapper avant
le col avec la serviette pour prévenir tout
d’y être invité. Laissez le muselet en place sur le bouchon pour
risque d’accident et procédez avec
améliorer la prise et éviter que les doigts ne glissent sur le
prudence.
liège.
Votre dextérité est alors mise à l’épreuve : il s’agit d’assurer le
Flairez le bouchon avant de le poser sur la
serrage du bouchon avec deux ou trois doigts; les autres doigts
soucoupe.
maintiennent la prise sur le col pour éviter toute surprise.
Reposez la bouteille dans le seau, essuyez le
Saisissez le corps de la bouteille par la base, inclinez-la par
goulot puis, avec discrétion, inclinez-la
sécurité en direction d’un mur et tournez pour faciliter
légèrement et servez-vous un peu de vin pour en
l’extraction du bouchon : notez que c’est la bouteille qui doit
contrôler l’aspect et le goût.
tourner, pas le bouchon. Le bouchon sortira alors sans bruit,
ou avec un léger « plop » qui réjouira vos invités et contribuera Santé ! JP
17
à la convivialité du moment.Qu’ils soient d'appellation ou non, les Vins Mousseux ou Pétillants
sont synonymes de distinction et de convivialité; ils sont les témoins
privilégiés des moments forts de nos vies.
Les vins mousseux méritent plus que jamais leurs lettres de noblesse.
Pour vous en convaincre, parcourez notre site et apprenez à mieux les
connaître.
Comme pour beaucoup de produits du terroir, les Vins Mousseux ont leur
histoire, une histoire qui commence en France et en Grande Bretagne au
milieu du XVIIème siècle pour acquérir aujourd’hui une réputation
internationale et une aura à nulle autre pareille.
Etape par étape, pays par pays, les bulles ont su patiemment gagner du
terrain, pour devenir aujourd’hui les complices de toutes les fêtes
JP 18Méthode ancestrale (ou méthode par fermentation spontanée)
C'est la méthode la plus ancienne, appelée méthode rurale, artisanale ou ancestrale, dite aussi gaillacoise en
fonction de la région.
Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, alors que la fermentation alcoolique du
moût n'est pas achevée.
Des sucres naturels du raisin et des levures se trouvent ainsi enfermés dans la bouteille, où la fermentation
alcoolique va pouvoir s'achever.
C'est le CO2 produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer l'effervescence au vin.
Du début à la fin de la seconde partie de la fermentation les bouteilles restent fermées, en aucun moment
elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus.
Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage
de bouteilles.
Certains effervescents Gaillacois, le vin de Cerdon et certaines Blanquettes de Limoux sont élevés de manière
ancestrale
JSA 19Méthode champenoise (ou traditionnelle) Après quelques mois intervient le remuage, les
bouteilles sont placées goulot vers le bas et inclinées
d'entre 30° et 40° sur ce que l'on appelle des pupitres.
La méthode traditionnelle (ou méthode champenoise) consiste
Tous les jours, pendant les trois ou quatre mois
à vinifier dans un premier temps un vin tranquille. La
précédant la mise en vente des bouteilles, un remueur
fermentation alcoolique, génératrice de CO2, est donc
effectue le remuage
entièrement réalisée en cuves ou en foudres. Ce n'est donc pas
le gaz émis lors de cette première fermentation qui servira à Le dépôt est donc expulsé lors de la phase de
créer l'effervescence. Après un temps d'élevage le vin dégorgement
tranquille obtenu est mis en bouteille, On ajoute alors, dans
chaque bouteille, une dose de sucre et une dose de levures (la Le volume correspondant au dépôt ôté de la
liqueur de tirage). Ces nouvelles levures vont alors transformer bouteille doit être compensé.
le sucre ajouté en alcool, au cours d'une fermentation en
bouteille. On ajoute pour cela dans chaque bouteille une
Le CO2 produit lors de cette seconde fermentation alcoolique est dose de vin et de sucre : la liqueur de dosage
donc piégé dans le contenant, retenu avec force par une capsule (dite aussi d'expédition).
métallique. C'est la production de ce gaz, enfermé et dissous à
pression alors même qu'il se répand dans le vin, qui sera C'est la quantité de sucre ajoutée à cette
responsable, à l'ouverture de la bouteille, de l'effervescence du étape qui détermine le type de vin
vin. effervescent produit par méthode
Des lies sont produites par les levures mortes et leur production traditionnelle
d'alcool et de dioxyde de carbone, c'est le dépôt. brut nature, extra-brut, brut, sec, demi-sec et
JSA moelleux. 20Méthode par transfert Méthode dioise
Comme avec les méthodes traditionnelle ou C'est la méthode de la Clairette de Die, du Diois et de la vallée de la
champenoise la prise de mousse se fait en Drôme.
bouteille, mais il n'y a pas de dégorgement.
Elle est similaire à la méthode ancestrale (sucres et levures naturels
Le vin déjà mousseux est retiré de sa bouteille (les du raisin s'occupent de la fermentation)
bouteilles sont rincées pour être réutilisées) et
filtré de son dépôt dans une cuve sous pression, sauf qu'après la prise de mousse (en bouteille et en cave) on
où il reçoit une liqueur de dosage. vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des
levures, comme avec la méthode par transfert, mais sans ajout de
Toujours sous pression (grâce à une tireuse iso liqueur de dosage.
barométrique), le vin est immédiatement remis en
bouteille avec son dioxyde de carbone naturel. Entretemps les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à
nouveau leur contenu, qui a été filtré entre deux cuves iso
barométriques qui maintiennent le vin à la pression initiale.
Méthode continue (ou méthode russe)
24 heures sur 24 le vin circule à l'intérieur d'une série de cuves contenant des copeaux de chêne ou autres
matériaux où les levures se fixent et fermentent le sucre du vin. JSA
En fin de processus, avec la dernière cuve, le vin est mousseux et immédiatement mis en bouteille par le biais d'une
tireuse iso barométrique. 21Les Crémants
Un crémant est un vin effervescent mousseux obtenu par méthode traditionnelle (alias
« méthode champenoise » en Champagne) dans une aire d'appellation particulière.
Il existe ainsi des crémants .
d'Alsace (49% du marché),
de Bourgogne (20%),
de Bordeaux(2%),
de Die (dans le vignoble de la vallée du Rhône),
du Jura (5%),
de Limoux (dans le vignoble du
Languedoc-Roussillon – 6%),
de Loire (18%),
de Luxembourg,
de Savoie
de Wallonie (dans le vignoble de Belgique).
Autrefois, l'appellation crémant de Champagne était même
d'usage pour les champagnes à la mousse crémeuse.
JP 22Dégustons le Crémant
de Loire
Maintenant !
23Crémant de Loire
Pour ce Crémant ce sont 300 communes des départements du
Maine-et-Loire , Indre-et-Loire , Loir-et-Cher , Deux-Sèvres et
Vienne qui peuvent le produire.
C'est sur cette base des usages locaux, loyaux et constants que
l'INAO a protégé l'AOC Crémant de Loire par un décret paru au
journal officiel en date du 17 octobre 1975
Les vins sont issus des cépages suivants :
cépages blancs :
chardonnay B, Ce vin peut être déguster soit en apéritif, soit en cocktail. Il doit
chenin blanc B, être servi frais mais non glacé, vers 6°C à 8°C].
arbois B ;
cépages noirs : Le Crémant peut parfaitement accompagner des desserts, des
cabernet franc N, poissons ainsi que des viandes.
cabernet sauvignon N,
grolleau N, grolleau G, Il peut être à la base de l'élaboration d'un sabayon qui peut se
pineau d'Aunis N, déguster seul ou accompagner des figues rôties ou du pain
pinot noir N. d'épices, ainsi que du pain perdu ou des ananas poêlés.
JP 24Le vin mousseux brut Crémant de Loire AOC Le vin mousseux rouge JSA/JP
Bouvet
Fin, vineux et très agréable en bouche, il estLadubay
particulièrement Les principales qualités de ce vin original sont
souple et équilibré. Vous l’apprécierez à l’apéritif ou toutes sa vinosité intense, ses tanins souples et
occasions festives et en accompagnement de fruits de mer, harmonieusement fondus. Le vin mousseux
poissons et viandes blanches. rouge sera parfait en accompagnement de
vos desserts à base de fruits rouges ou de
Le vin mousseux demi-sec chocolat.
Le demi-sec est riche, ample et bien présent
en bouche. En France, on trouve aussi des « vins
Il accompagne à merveille le foie gras et tout mousseux de qualité produits dans des
type de dessert. régions délimitées » (VMQPRD),
Le vin mousseux doux Ce sont des mousseux ne provenant pas des
Le doux a du corps et une saveur développée. régions autorisées ou ne suivant pas
Il se consomme avec des biscuits ou des complètement les décrets des appellations.
desserts au chocolat.
Bouteille de mousseux rosé de la cave
Cependant ils peuvent également donner
Balma Vénitia à Beaumes-de-Venise
Le vin mousseux rosé des produits de qualité, dans des gammes de
Très aromatique, corsé et élégant en bouche, le vin mousseux prix comparables;
rosé brut accompagne agréablement tous vosPrix Club
plats de=7,95€
gambas,
Prix Boutique ~16 €
crevettes, ou encore des plats plus exotiques tels que la Paella, Voire plus abordable du fait de leur moindre
Prix Resto ~24 à 29 €
le poulet à l’ananas… Il se déguste plus traditionnellement au notoriété.
moment du dessert. 25La Blanquette de Limoux
La Blanquette de Limoux est un vin mousseux, protégé par une AOC.
Son terroir viticole se situe dans le département de l'Aude, à 25 kilomètres de
Carcassonne.
3 cépages peuvent s’y mélanger en diverses proportion :
Chenin Blanc
Mauzac
Chardonnay (on parle alors de Clairette Blanc de Blanc
Ce secteur produit aussi un autre vin effervescent, le crémant de Limoux,
moins connu et moins cher, et un vin tranquille, le Limoux (AOC)
La Blanquette se déguste rafraîchie à 6 - 7°. Son nez dégage des notes de fruits et de fleurs de
printemps, mâtiné des arômes de pomme verte et de miel
Ce vin effervescent peut accompagner tout un repas, et en particulier les plats du terroir, dans sa
version brut ainsi que les desserts dans sa version demi-sec. JSA
La blanquette s'accorde parfaitement avec les arômes chaleureux du chocolat et peut se marier avec
bonheur avec des spécialités culinaires régionales comme la truffe ou le cassoulet 26L'Asti spumante (ou Asti) est un vin blanc mousseux italien de la région
Asti spumante (DOCG)
du Piémont doté d'une appellation DOCG depuis le 14 novembre 1977.
Seuls ont droit à la DOCG les vins blancs récoltés à l'intérieur de l'aire
de production définie par le décret: Province d’ASTI, de CONI et
d’ALEXANDRIE
Egalement autorisé le célèbre cépage : Moscato blanco d’ASTI
Le seul cépage autorisé est le Muscat Blanc
L’ASTI est produit en Cuve Close,
A ne pas confondre
avec le Prosecco !
La différence entre un ASTI spumante et un Moscato?
L’appellation Asti, sans autre indication ou accompagnée de la
spécification " Spumante " ("Asti" ou "Asti Spumante"), est réservée au
mousseux de Muscat (Moscato).
Tandis que la même appellation, précédée de la spécification " Moscato "
("Moscato d’Asti"), est réservée au vin blanc non mousseux.
JSA 27La Clairette de Die Tradition représente la production principale des viticulteurs du Diois.
LA CLAIRETTE DE DIE Elle s’élabore selon une technique de vinification qui lui est propre : la « méthode dioise
(DROME) ancestrale ». Le secret de sa fabrication repose sur deux cépages. Le muscat blanc, dont les
grappes sont constituées de petits grains serrés, est présent au minimum à 75 %. La clairette
blanche, aux grains oblongs, allège le goût sucré du muscat et apporte de la finesse au vin.
Un début de fermentation, lent pour ne pas perdre le précieux sucre des
raisins, dure au minimum de un à deux mois.
Avant que le moût de raisin ne se transforme totalement en vin, il est mis
en bouteille et conservé encore quatre mois, parfois plus.
Dans les caves maintenues à une température avoisinant les 12 °C, les
bouteilles sont jalousement gardées par les producteurs.
La fermentation peut ainsi continuer son travail. Elle s’arrêtera
naturellement lorsque le vin aura atteint un degré d’alcool proche de 7° à
9° et sera prêt à être commercialisé.
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention méthode ancestrale sont issus principalement du muscat blanc à
petits grains B et accessoirement de la clairette B.
Les vins élaborés par seconde fermentation en bouteille sont issus du seul cépage clairette B. JSA 28Le Cava Luna Blanca Brut est un vin effervescent d’appellation d’origine contrôlée (AOC).
CAVA Le cava est produit en Catalogne, dans la région du Penedès, à 45 km au sud de Barcelone.
Le Cava La Luna Blanca Brut est issu d’un assemblage de trois cépages. Le Macabeu qui apporte
la douceur et le parfum, le Parellada pour la finesse et l’arôme et le Xarel-lo pour le corps et la
structure.
De plus, les vendanges sont faites à la main pour conserver la qualité et l’intégrité du raisin.
Finalement le Cava vieillit pendant minimum 9 mois dans des caves noires à une température
constante de 15°C. Nous conseillons de le servir frais, entre 6° et 8°C°
Sekt : Champagne allemand
Mousseux allemand
élaborés suivant la
méthode Champenoise
Le Sekt peut être élaboré avec tous les cépages autorisés par l'Union européenne, sauf si la mention Deutscher Sekt est
inscrite sur l'étiquette, auquel cas les cépages sont allemands : brut nature, extra-brut, brut, extra-sec (extra trocken), sec
(trocken), demi-sec (halbtrocken) et doux (mild).
Le "Schaumwein" est un vin mousseux, le "Qualitätsschaumwein" ou Sekt est un mousseux de qualité et le
"Qualitätsschauwein bestimmter Anbaugebiete" (QbA) est un mousseux de qualité provenant d'une région déterminée.
La mention "Winzersekt" signifie Sekt de vignerons, donc que le vin est entièrement artisanal. Les Sekt de vignerons sont
issus de cépages de qualité, riesling au nord, pinots au sud et les meilleurs sont élaborés comme les champagnes, avec
une seconde fermentation en bouteille. Il est bien moins cher que le Champagne
JSA 29Dégustons le Vouvray
pétillant
Maintenant !
30Vouvray Pétillant Brut
Les Fines Bulles de Vouvray
Le Chenin blanc se prête parfaitement à
l'élaboration de Fines Bulles. Ses arômes
fruités sont sublimés par l'effervescence
et en font un vin de fête indispensable.
La "Méthode Traditionnelle" est plus
connue sous l'ancienne dénomination de
"Méthode Champenoise". Elle consiste à
faire subir au vin une seconde
fermentation en bouteille appelée "prise
de mousse". Le gaz produit par cette
fermentation se mélange au vin et se
transforme en fines Bulles. Elle est suivie
d'une longue maturation de 12 mois
minimum "sur lattes" dans nos caves de
Tuffeau, lui apportant finesse et élégance.
JSA
31Vouvray AOC Pétillant Brut
JSA/JP
Val de Loire et Centre Loire
Prix Club = 7,39 €
Prix Boutique ~16€
Prix Resto ~25 à 29 €
32Le Cerdon
Le Cerdon, ou plus précisément Bugey-Cerdon, est un vin
mousseux rosé français produit dans le Bugey sur dix
communes autour de Cerdon, dans le département de l'Ain.
Il s'agit d'une dénomination géographique au sein de
l'appellation d'origine contrôlée bugey, qui a été promu
appellation d'origine contrôlée par l'INAO depuis le 28 mai
2009 puis appellation d'origine protégée sous l'influence de
l'Union européenne.
Le poulsard N, cépage rouge, et le gamay N, cépage noir à jus
blanc, sont utilisés pour la confection du cerdon.
Ils donnent des vins pétillants rosés, d'une grande finesse, qui C'est un vin particulièrement léger, titrant 8 à 8,5 %
prennent en vieillissant une couleur pelure d'oignon et un vol. d'alcool.
parfum délicat. Comme il est un vin effervescent frais et léger, il est
souvent servi en apéritif ou pour accompagner les
Le cerdon est un vin effervescent à la robe rosée, au nez et à desserts tels les gâteaux au chocolat ou aux fruits.
la bouche très fruités, marqués par les fruits rouges Il est également très apprécié en accompagnement de
(groseille, cerise, framboise, cassis). JSA la tarte tatin.
33Dégustons deux Crémants
de Bourgogne
puis d’ Alsace
Maintenant !
34Les Crémants Crémant d’Alsace : principalement issu du cépage pinot blanc, mais
aussi du pinot gris, du pinot noir, du riesling, de l'auxerrois ou du
chardonnay,
Crémant de Bourgogne : Le décret d’appellation crémant de
Bourgogne de 2009 donne les cépages autorisés : aligoté, chardonnay,
gamay, melon, pinot gris, pinot noir, pinot blanc et sacy.
Deux catégories :
cépages de première catégorie : chardonnay; pinot noir, pinot gris, et pinot
blanc;
cépages de deuxième catégorie :
aligoté, gamay noir à jus blanc, melon et sacy.
La proportion de gamay à jus blanc est limitée à 20 % au maximum
JP 35Crémant de Bourgogne Dégustation :
Un Crémant gourmand ; tendre
AOC Bailly Lapierre
et structuré, aux arômes
BRUT délicatement fruités.
Domaine :
Notre village bourguignon de Bailly est le berceau de l'AOC Conseils de services :
Crémant de Bourgogne. Nous y élaborons depuis 1972, dans Un Crémant de Bourgogne " plaisir
une carrière de pierre souterraine qui offre des conditions ", à déguster à tout moment…
naturelles uniques, des vins effervescents d'un autre monde. Servir à 8 - 10°C.
Vinification :
Vendanges manuelles. Pressoirs pneumatiques. Fermentations
alcooliques et malolactiques, assemblages par
cuvées. Elevage de 12 mois en moyenne des bouteilles posées
sur lattes.
Prix Club = 8,19 €
Prix Boutique ~18 €
Prix Resto ~20 €
JSA/JP
36Crémant d’Alsace
Méthode de la cuve close
Blanc de Blanc Pfaff Méthode de gazéification
La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une
Le dioxyde de carbone ne provient pas d'une
cuve sous pression.
fermentation.
Pour compenser la perte de dioxyde de carbone pendant la
Un appareil appelé saturateur introduit dans le vin,
mise en bouteille un dioxyde de carbone alimentaire est
sous pression, du dioxyde de carbone de qualité
autorisé.
alimentaire.
L'italien Frederico Martinotti mis au point cette méthode en
Une tireuse iso barométrique s'occupe ensuite de le
1895.
mettre en bouteille.
Elle fut cependant reprise par Eugene Charmat qui breveta
cette méthode en 1907 à l'université du vin de Montpellier.
Elle est utilisée pour fabriquer les Sekt allemands et tchèques,
les vins sardes, des cidres, et les Prosecco... Champagne soviétique
élaboré dans une usine à
Elle est également appelée méthode italienne en Italie. vin de Saint-Pétersbourg
Prix Club = 8,14 €
Prix Boutique ~16 € JSA/JP Le vin vient de Biélorussie
Prix Resto ~26 à 29€ et d’Ukraine
37JSA
Crémant Champagne Crémant
de Loire d’Alsace
Crémant
de
Bourgogne
Crémant Crémant
de du Jura
Bordeaux
Cerdon du
Bugey
Clairette
de Limoux Clairette
de Die
La Mousseux
Gaillacoise de
Provence
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