Boulangerie-Pâtisserie Neveux
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Boulangerie-Pâtisserie Neveux
C.D
B.L
C.C
E.M
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Page 1
Table des matières
Introduction....................................................................................................... 3
Démarche HACCP .............................................................................................. 4
Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP ......................................................... 5
Etape 2 : Décrire le produit et sa distribution ................................................... 6
Etape 3 : Usage prévu du produit .................................................................... 21
Etape 4 : Diagramme de fabrication ................................................................ 22
Etape 5 : Confirmation du diagramme sur le site ............................................ 25
Etape 6 : Analyse des dangers liés à chaque étape de fabrication .................. 27
Etape 7 : Déterminer les points critiques (CCP) pour la maitrise .................... 38
Tableaux regroupant les étapes 8 à 12 ............................................................ 41
Conclusion ....................................................................................................... 43
Bibliographie ................................................................................................... 45
Annexes ........................................................................................................... 47
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Introduction :
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) exprimé comme l’Analyse des Dangers et des Points
Critiques en français est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Crée en 1959 aux USA et adoptée en 1997 par la commission du Codex Alimentarius, elle consiste en
la prévention, la réduction voire l’élimination de tous les dangers de type physique, chimique ou
biologique.
Cette méthode, imposée par l’autorité européenne pour l’hygiène des aliments, repose sur sept
principes et douze étapes qui seront explicités au cours de ce dossier. Ces principaux buts sont de
garantir la qualité des produits vendus évitant ainsi des toxi-infections collectives, d’assurer la
sécurité du consommateur, de respecter la réglementation et de mieux connaître les risques et de
les maîtriser.
Pour cette étude, nous avons souhaité appliquer la démarche HACCP au sein d’une entreprise
artisanale de boulangerie-pâtisserie. De plus, l’étude est concentrée sur un seul produit qui est le
Paris-Brest. Ceci étant notre première démarche HACCP, il semblait en effet difficilement
envisageable d’étudier une production industrielle ainsi que plusieurs produits.
Afin de réaliser ce projet, la boulangerie-pâtisserie Neveux à Compiègne s’est mise à notre
disposition, nous l’en remercions chaleureusement.
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Démarche HACCP
Nous avons constitué notre dossier HACCP en suivant les 12 étapes suivantes :
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ETAPE 1 :
Constitution de l’équipe HACCP
L’équipe HACCP est constituée de quatre personnes. Cette étude est de plus encadrée par deux
responsables et a nécessité la collaboration de trois membres de l’entreprise.
Responsables de la validation de l’étude :
- Elisabeth CATHERINE
- Virginie DUCEL
Membres de l’équipe HACCP :
- Charline DRAPIER : Responsable HACCP
- Chloé CAPITAINE : Technicienne
- Baptiste LHUISSIER : Technicien
- Estefany MACHILLANDA : Spécialiste HACCP
Collaborateurs :
- Franck NEVEUX, boulanger-pâtissier et patron de la boulangerie NEVEUX
- Mme NEVEUX, vendeuse
- Mme MARTIN, vendeuse
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ETAPE 2 :
Décrire le produit et sa distribution
2.1 Champ d’application
Produit étudié : Paris-brest
Nature des dangers
Microbiologiques Chimiques Physiques
-Bactéries coliformes -Produits de -Métal : fragments venant de
- E. coli nettoyage l’équipement – éclats, lames de
-Raticides et cutter, aiguilles cassées, morceaux
- Staphylococcus à coagulase
positive insecticides d’ustensiles usés, agrafes, etc.
-Lubrifiants
-Clostridium Perfringens
-Plastiques : emballages, gants
-Salmonella
-Monocytogènes -Bois : éclats de palettes de bois
-Listeria
-Verre : ampoules et les contenants
-Mycotoxines en verre pour la nourriture
-Bacillus Cereus
- Bactéries sulfiti-réductrices -Ongles, cheveux, bijoux, poils…
-Entérobactéries
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Définition des agents impliqués dans les dangers
microbiologiques :
- Bactéries coliformes : La présence de ces coliformes est une preuve d'une contamination par les
matières fécales. Elles sont en bâtonnets, Gram négatifs, oxydase négatif, aérobies ou anaérobies
facultatifs.
- Escherichia coli (E. coli) : bacille gram négatif radio résistant de la famille des Enterobacteriaceae.
Cette bactérie est présente dans la microflore digestive de l'homme et de nombreux animaux à sang
chaud. La plupart des souches d’E. coli sont sans danger, cependant certaines peuvent être à l'origine
de troubles comme des diarrhées, le plus souvent hémorragique, des douleurs abdominales et
parfois des vomissements. Dans les cas les plus graves, elle peut provoquer le Syndrome
Hémolytique et Urémique (SHU). La contamination peut se faire par ingestion d’aliments contaminés
consommés crus ou peu cuits comme le lait ou les produits laitiers non pasteurisés ou en touchant
les produits alimentaires aves des mains souillées après contact avec des animaux porteurs et/ou
leurs déjections (exp : déjections de rats). Critère d’hygiène :
- Listeria : Ce sont des bacilles de petite taille, mobiles à 20 °C (grâce à des flagelles), gram positif,
anaérobies facultatives. On les retrouve presque partout et elles sont très résistantes au nettoyage.
Listeria peut se multiplier sur les aliments conservés au réfrigérateur. Les aliments contaminés par
Listeria ont une apparence, une odeur et un goût normaux. Cependant, les méthodes de cuisson
adéquates peuvent tuer la bactérie. Les symptômes de contamination sont les suivants :
vomissements, nausées, crampes, diarrhée, intenses maux de tête, constipation ou fièvre. Critère de
sécurité : < 100
-Entérobactéries : Ce sont des bactéries à Gram négatif non sporulantes, anaérobies facultatives,
localisées dans le tube digestif . Elles se transmettent par l’absorption d'eau ou aliments contaminés
par des selles de malades ou de porteurs sains.
-Bactéries sulfito-réductrices : Ce sont des formes résistantes d'organismes anaérobies. Elles sont
normalement présentes dans les matières fécales mais en plus petite quantité que E. Coli. Les
troubles se manifestent principalement par des gangrènes, des septicémies, des infections
pulmonaires, des infections abdominales, des sinusites ou des otites chroniques, des syndromes
diarrhéiques.. Elles se développent qi l’un de ces principes n’est pas respecté : refroidissement rapide
après cuisson, décongélation règlementaire, respect de la chaîne du froid, matières premières saines.
-Mycotoxines : Ce sont des toxines élaborées par diverses espèces de champignons microscopiques
telles que les moisissures. Ce sont des molécules de faible poids moléculaire (< 1000 d), le plus
souvent thermo-stables en milieu non aqueux. Difficilement dégradables, elles peuvent subsister
dans les denrées même après l'élimination des moisissures. Les moisissures toxinogènes se
développent essentiellement sur les céréales. La plupart des mycotoxines sont chimiquement stables
et résistent aux changements de température, aux conditions de stockage et aux procédés de
transformation.
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Page 82.2 Composition du PARIS-BREST
Pâte à choux :
Matières premières
-Beurre
-Œufs
-Farine
-Sel
-Eau
Crème pâtissière :
Matières premières
-Lait
-Sucre
-Œufs
-Farine
-Maïzena
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Page 92.2.1 Description matières premières
Beurre
Caractéristiques chimiques :
Eau (5%)
Lipides (83%) : Acides Gras (saturés et insaturés) et cholestérol
Eléments minéraux
Vitamines : A, D et E
Caractéristiques physique :
température de fusion : 20 à 23°C
Insoluble dans l’eau
Densité : 0.927 à 1
-Conditionnement et stockage
Stocker dans son emballage d’origine et fermé.
Stocker à l’abri de la lumière.
Stocker à l’abri d’aliments odorants.
-Conditions de conservation :
Température : 2°C
Conservation jusqu’à 8 semaines au réfrigérateur.
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Page 10 Œufs
Caractéristiques chimiques :
Eau (74%)
Lipides : 11%
Protéines 13%
Eléments minéraux
Vitamines B et D
Propriétés physico-chimiques :
Pouvoir coagulant : Coagulation des protéines sous l'action de :
-agents physiques (chaleur et action mécanique)
- agents chimiques (ions inorganiques et métaux lourds)
Pouvoir émulsifiant : Stabilisation des émulsions grâce aux molécules tensio-
actives contenues dans le jaune d'œuf
Conditions de conservation et de stockage :
- Par le froid :
La température de conservation se situe entre 0 et 1 °C, avec une humidité
relative de 80 à 85 %.
Les œufs destinés doivent répondre aux critères des œufs frais et ne doivent pas
être âgés.
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Page 11 Farine de blé
Caractéristiques chimiques :
Eau (14%)
Protéines (11%) : Gluten
Glucides (71%) : Amidon
Eléments minéraux
Vitamine B
Caractéristiques physique :
Plastique
Selon la quantité d’eau rajoutée, la consistance de la pâte varie.
Propriété due à la présence de gluten
Couleur
Blanche
Se méfier d’une farine bleutée ou avec des piqûres.
Taux d’humidité
15,5% maximum (pour éviter l’apparition de moisissure et d’insectes)
-Conditions de conservation :
Température ambiante.
Milieu sec.
Conservation pendant 3 mois.
-Condition de stockage :
Dans local sec et aéré
Conditionnement dans des sacs propres et robustes, posés sur palette en plastique
(le bois est proscrit)
Conditionnement dans des récipients adaptés afin de conserver le produit sans
l’altérer
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Page 12 Sel
Caractéristiques chimiques :
Composé essentiellement de chlorure de sodium.
Caractéristiques physique :
Sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.
T° fusion 801 °C
T° ébullition 1 465 °C
Solubilité 357 g·l-1 (eau, 0 °C)
Masse volumique 2,17 g·cm-3 (25 °C) 1,549 g·cm-3 (fondu, 805 °C)
Viscosité dynamique 1,93 mPa·s (solution aqueuse saturée)
-Conditionnement et stockage :
Stocker dans son emballage d’origine et fermé.
Conditions de conservation :
Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante.
Milieu sec.
Conservation illimitée dans ces conditions.
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Page 13 Eau
Caractéristiques chimiques :
Formation de solutions avec d'autres molécules
Caractéristiques physique :
T° fusion 0 °C
T° ébullition 100 °C
Masse volumique 1 g·cm-3 à 4 °C
-Conditionnement et stockage/Conditions de conservation :
Utilisation d’eau du robinet
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Page 14 Lait
Caractéristiques chimiques :
Eau : 86,9%
Matières grasses : 3,9%
Protéines et composés azotés : 3,2%
Glucides : 5,1% (Lactose)
Matières salines : 0,9%
Caractéristiques physique :
Ph : varie entre 6,2 et 6,8
Température ébullition : 100,5°C
Température congélation : -0,5°C
Température conservation : 3 à 4°C
Caractéristiques microbiologiques
Micro-organisme utiles :
- Bactéries (lactiques, propioniques, microcoques)
Micro-organisme responsables d’altérations :
- Bactéries (psychotropes)
- Levures et moisissures (peu dans le lait cependant)
Conditions de conservation
Température ambiante (18°C à 30°C) et constante.
Milieu sec et frais.
Conservation entre 0 et 3°C dès ouverture et pendant 2 jours maximum
Conditions de stockage :
Stocker dans son emballage d’origine et fermé.
Stocker à l’abri de la lumière.
Stocker à l’abri de l’humidité.
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Page 15 Sucre
Caractéristiques chimiques :
Glucides (99%) : Saccharose
Minéraux
Caractéristiques physiques :
T° fusion 185,5 °C
T° ébullition décomposition
Solubilité 2g/L (eau, 25 °C)
Masse volumique 1,5879 g·cm-3
Conditions de conservation :
Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante.
Milieu sec.
Conditions de stockage :
Dans son emballage d’origine et fermé.
A l’abri d’aliments odorants et de l’humidité.
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Page 16 Maïzena (fécule de maïs)
Caractéristiques chimiques :
Glucides : 72 à 73%
Protéines : 8 à 11%
Lipides : 3 à 18%
Fibres alimentaires, minéraux
Caractéristiques physiques :
Fluide rhéoépaississant : se comporte comme un liquide peu visqueux quand on le
manipule lentement (excitation à basse fréquence), mais il devient très visqueux
presque solide quand on le manipule rapidement (excitation à haute fréquence)
Conditions de conservation :
Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante.
Milieu sec.
Conditions de stockage :
Dans son emballage d’origine et fermé.
A l’abri d’aliments odorants et de l’humidité.
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Page 17 Pralin
Composition :
Amandes (10%)
Noisettes (40%)
Glucides
Eau
Conditions de conservation :
Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante.
Milieu sec.
Conditions de stockage :
Dans son emballage d’origine et fermé.
A l’abri d’aliments odorants et de l’humidité.
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Page 181.2 Informations relatives au produit
2.2.1 Caractéristiques importantes du produit
Le Paris-brest est une pâtisserie d’origine française constituée d’une pâte à chou fourrée
d’une mousseline au pralin. Elle est en forme de couronne car elle représente une roue, en
référence à la course cycliste entre Paris et Brest.
2.2.2 Emballage et conditionnement
Chaque Paris-brest est conditionné sur une petite caissette en papier puis est disposé dans
une boîte en carton pour la vente. Celle-ci est de taille plus ou moins grande selon la
quantité de pâtisseries que le client désire acheter.
2.2.3 Durée et conditions de conservation
Le paris-brest a une DLC de 48h. Il doit donc être consommé au plus tars 48h après sa
fabrication. Les produits sont jetés le soir s’il ne sont pas vendus le jour même donc le
consommateur a deux jours à compter de la date d’achat pour consommer sa pâtisserie.
La pâtisserie est entreposée en vitrine (ou dans un réfrigérateur si tout ne rentre pas en
vitrine) à 4°C dans une atmosphère peu humide, depuis sa conception jusqu’à sa vente.
2.2.4 Mode de distribution
Le paris-brest est vendu directement au client. Il n’y a pas d’intermédiaire entre la
fabrication et la vente. Il se vend à l’unité.
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Page 192.2.5 Instructions d’étiquetage
- La pâtisserie doit être mise en vente avec une étiquette précisant sa dénomination,
son poids et son prix.
-La Date limite de Consommation (DLC) doit être indiquée. Le consommateur ne
devra pas consommer le produit une fois celle-ci dépassée. Au cas contraire, il risquerait
d’être malade.
- L’étiquette doit spécifier si le produit contient des allergènes tels que le gluten
et/ou lactose.
2.2.6 Traitement subis
Le client doit être informé lors de la vente si le produit a été congelé après sa conception. Si
c’est le cas, il ne devra pas le recongeler car les risques de contamination microbiologique
seraient très élevés.
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Page 20ETAPE 3 : Usage prévu du produit
Le paris-brest peut être consommé à toutes heures de la journée (pour les plus gourmands).
Mais il est le plus souvent dégusté pour le gouter ou en dessert.
Il est destiné à tous les consommateurs, sauf aux personnes allergiques à l’un de ses
composants ou intolérants au gluten et/ou au lactose.
Il peut être consommé directement après son achat, ou doit être conservé à 4°C jusqu’à sa
dégustation. Il n’est pas prévu pour être réchauffé ou cuit et il est déconseillé de le congeler
(prolifération microbiologique possible).
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Page 21ETAPE 4 : Diagrammes de fabrication
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Page 23BT09 A11
Page 24ETAPE 5 : Confirmation du diagramme sur le site
Nous nous sommes rendus sur le site, ce qui nous a permis de définir le plan des locaux et de
confirmer notre diagramme de fabrication.
- Plan des locaux
Zone de réception des
matières premières Poubelles
*
Vestiaires
Zone de
déconditionnement Zone de cuisson
et de plonge
Zone de stockage
Lieu de vente
Zone
d’élaboration des
pâtisseries
Nous pouvons constater que dans ces locaux, le principe de marche en avant n’est pas
respecté. En effet, les pièces devraient être disposées dans l’ordre suivant : zone de
réception des matières premières, zone de stockage, zone de déconditionnement avec un
local poubelle à proximité, zone d’élaboration des produits, zone de cuisson et lieu de vente.
Ainsi, il n’y a pas de contamination entre les produits « sales » (emballages…) et les produits
finis « propres ».
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Page 25- Exemple d’un plan respectant le principe de marche en avant
Voici comment devraient être disposées les pièces de la pâtisserie pour respecter le principe
de marche en avant :
Zone de réception des matières
premières Emballages
Zone de stockage en réserve
sèche ou en chambre froide
Zone de déconditionnement Local poubelles
Zone d’élaboration des
pâtisseries
Plonge,
Batterie
Zone de cuisson
Espace vente
- Confirmation du diagramme de fabrication sur le site
Nous sommes allés vérifier si notre diagramme de fabrication correspondait bien au
processus de fabrication du Paris-brest de Monsieur Neveux. Celui-ci correspondait
étroitement au sien donc peu de modifications ont été nécessaires.
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Page 26ETAPE 6 :
Analyse des dangers liés à chaque étape de la fabrication
Les Allergènes :
Gluten : mélange de protéines contenu dans la farine de blé. Il n’est pas toléré par les
personnes atteintes de maladies cœliaques.
Effets indésirables : Diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, vomissement…
Lactose : Incapacité de certaines personnes à digérer le lactose contenu dans les produits
laitiers.
Effets indésirables : Ballonnements, diarrhée, douleurs abdominales, vomissements et
constipation
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Page 27ANALYSE DES DANGERS CHIMIQUES
Origines des
Dangers
Etapes Cause de l'apparition Effet Mesure de Maîtrise - Bonnes pratiques d'hygiène CCP Fréquence Gravité Criticité
Méthode des
5M
Réception en même temps de produits
Réception Méthode
chimiques et de produits alimentaires
Contamination Différer la réception des produits chimiques et des produits alimentaires. NON 2 1 2
Stockage des produits d'entretien avec les Assurer le stockage des produits d'entretien dans un local ou placard
Stockage Méthode
denrées alimentaires
Contamination
spécifique.
NON 2 1 2
Concentration trop importante de produits
Déconditionnement Matériel nettoyants et rinçage insuffisant du Contamination Respecter le dosage des produits et rincer suffisament NON 3 1 3
matériel destiné au déconditionnement.
Plonge et Résidus de produit de lavage sur le
Désinfection de la Main d'œuvre matériel en contact avec les denrées Contamination Réaliser un bon rinçage. Respecter le plan de nettoyage et de désinfection NON 3 1 3
vaisselle alimentaires
Résidus de produits de lavage sur le
Elaboration de la
Main d'œuvre matériel en contact avec les denrées Contamination Réaliser un bon rinçage. Respect du plan de nettoyage et de désinfection NON 3 1 3
pâtisserie alimentaires.
Pulvérisation de produit nettoyant dans les
Cuisson Méthode
fours
Contamination Nettoyage à réaliser sans denrées alimentaires environnante NON 3 1 3
Contact de raticides et d'insecticides avec Placer les insecticides et raticides dans une armoire ou local spécifique.
Méthode Contamination NON 1 2 2
les denrées alimentaires Protéger les denrées dès la fin du travail et entre chaque phase d'attente.
Utilisation de produits détergents et
Nettoyage à réaliser sans denrée alimentaire environnante et effectuer un
Toutes les étapes Main d'œuvre désinfectants en présence de denrées Contamination NON 3 1 3
bon rinçage
alimentaires
Stockage des produits dans les zones de
Méthode Contamination Stockage en réserve de produits d'entretien NON 2 1 2
manipulation des denrées
Milieu Présence de plomb dans les peintures Contamination Absence de peinture au plomb NON 1 1 1
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Page 28ANALYSE DES DANGERS PHYSIQUES
Origines des
Dangers
Etapes Cause de l'apparition Effet Mesure de Maîtrise - Bonnes pratiques d'hygiène CCP Fréquence Gravité Criticité
Méthode des
5M
Lame de cutter qui casse à l 'ouverture
Méthode Contamination Utiliser des lames de cutter noncassables ou plutôt un couteau. NON 3 3 9
d'un carton
Réception
Présence de corps étrangers dans le
Matière Contamination Refuser les marchandises dont le conditionnement est défectueux NON 3 3 9
produit
Plastique de l'emballage qui reste collé sur
Main d'œuvre Contamination Etre vigilent lors des opérations NON 2 1 2
les produits
Stockage
Stockage des produits dans les zones de
Méthode Contamination Stocker les produits dans des réserves prévues à cet effet NON 2 1 2
manipulation des denrées
Plastique d'emballage qui reste collé sur Etre vigilent lors des opérations, déconditionner le produit avant
Décongélation Main d'œuvre Contamination NON 2 1 2
les produits décongélation
Etre vigilent lors des opérations de déconditionnement, éviter le contact
Présence de plastique, de verre, de bois,
Déconditionnement Main d'œuvre Contamination des emballages avec les denrées alimentaires, il n'y doit pas y avoir de NON 3 2 6
de carton entre les denrées
verre dans les locaux de préparation
Plonge Main d'œuvre Présence de verre Contamination Etre attentif lors des opérations de lavage NON 3 2 6
En cas de bris de verre ou de plastique à proximité de denrées, élimination
Présence de bris de verre ou de plastique Contamination NON 3 3 9
des denrées
Présence de cils, de cheveux et de poils Porter des gants, une charlotte et un masque. S'attacher les cheveux si
Main d'œuvre Contamination NON 1 2 2
dans les aliments possible
Tous secteurs
Débarrasser mains et avants bras des bijoux, la charlotte enveloppant la
Présence de bijoux dans les aliments Contamination NON 1 2 2
chevelure et les oreilles
Présence de morceaux de tube d'éclairage Etre attentif à la présence des protections des tubes d'éclairage et passer
Matériel Contamination OUI 1 3 3
ou de métal les aliments aux détecteurs de métaux
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Page 29ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Origines
des Mesure de Maîtrise
Etapes Cause de l'apparition Effet CCP Fréquence Gravité Criticité
Dangers Bonnes pratiques d'hygiène
Méthode
des 5 M
Vérifier les températures des marchandises à
la réception : entre 0 et 6°C pour le beurre.
Non respect des températures de
Multiplication Contrôler l'aménagement du véhicule. OUI 4 4 16
transport : rupture de la chaine du froid
Stocker immédiatement les produits réfrigérés
ou surgelés au froid après leur livraison.
Matière
DLC dépassée Multiplication Elimination des produits à DLC dépassée NON 4 4 16
RECEPTION
Conditionnnements détériorés pendant
le transport, le déchargement, ou Contamination* Elimination des produits détériorés NON 3 2 6
durant les manipulations
Temps d'attente trop long sur le quai Délais d'attente inférieur à 10 mn avant
Multiplication OUI 4 4 16
après le déchargement stockage en chambre froide
Méthode Prendre la température du produit en extérieur
Sonde non désinfectée avant la prise
Contamination * avec une sonde laser. Désinfecter la sonde NON 3 3 9
de température au cœur du produit
avant la prise de température
Quai ou local de réception mal
Milieu Contamination* Respecter le plan de nettoyage NON 2 1 2
entretenu
Contrôler régulièrement la propreté des
Matériel Camion de livraison souillé Contamination* NON 2 2 4
camions de chaque fournisseur
Changement régulier de la tenue de travail, et
Main d'œuvre Mauvaise hygiène du personnel Contamination* NON 3 2 6
lavage fréquent des mains
* Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus, Entérobactéries,
Anaérobies sulfitoréducteurs, Clostidium perfringens, Coliformes, Mycotoxines
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Page 30ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Origines des
Dangers Mesure de Maîtrise
Etapes Cause de l'apparition Effet CCP Fréquence Gravité Criticité
Méthode des Bonnes pratiques d'hygiène
5M
Contrôler le fonctionnement et la température
Non respect des températures de des chambres froides : de 0° à + 2° pour les
Multiplication OUI 3 4 12
stockage chambres froides positives et - 22° pour les
STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE
chambres froides négatives
Matière
DLC dépassée Multiplication Elimination des produits à DLC dépassée NON 4 4 16
Conditionnements détériorés pendant
Contamination* Elimination des produits détériorés NON 3 2 6
le stockage ou lors de manipulations
Port de la tenue de travail propre et
Contamination des matières premières
réglementaire, nettoyage et désinfection des
Main d'œuvre par le personnel et les mains Contamination* NON 3 2 6
mains, pas de présence de bijoux, bagues et
(contaminations croisées)
montres sur les avants bras.
Température élevée des chambres Contrôle du bon fonctionnement des chambres
Multiplication OUI 3 4 12
froides froides
Milieu
Respect du plan de nettoyage et de
Entretien des chambres froides Contamination* NON 2 2 4
désinfection des locaux
Prise de température par introduction
Prise de la température par contact extérieur
d'une sonde mal nettoyée ou mal
Méthode Contamination* avec une sonde laser. Stockage des denrées NON 2 2 4
désinfectée dans le produit. Stockage
sur des étagères.
des denrées au sol
Cagettes et étagères de stockage
Matériel Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 2 2 4
sales
STOCKAGE EN RESERVE
DLC dépassée Multiplication Elimination des produits à DLC dépassée NON 3 4 12
Matière
Conditionnements détériorés pendant
Contamination* Elimination des produits détériorés NON 3 2 6
le stockage ou lors de manipulations
SECHE
Port de la tenue de travail propre et
Contamination des matières premières
réglementaire, nettoyage et désinfection des
Main d'œuvre par le personnel (cheveux, poils..) et Contamination* NON 3 2 6
mains, pas de présence de bijoux, bagues et
les mains (contaminations croisées)
montres sur les avants bras.
Respect du plan de nettoyage et de
Entretien des réserves. Présence de
Milieu Contamination* désinfection des locaux. Lutter contre les NON 2 2 4
nuisibles.
nuisibles
Cagettes et étagères de stockage
Matériel Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 2 2 4
sales
* Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus et sa toxine , Entérobactéries Clostridium perfringens, Listéria, Bactéries coliformes, Coliformes, Mycotoxines
Aérobies sulfitoréducteurs, Bacillus Cereus, Salmonelles
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Page 31ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Origines des
Dangers Mesure de Maîtrise
Etapes Cause de l'apparition Effet CCP Fréquence Gravité Criticité
Méthode des Bonnes pratiques d'hygiène
5M
Eliminer les cartons d'emballage et acheminer les
Contamination des matières premières matières premières dans le local de déconditionnement.
Méthode par les emballages ou les Contamination* Eliminer en permanence des conditionnements. NON 2 2 4
conditionnements Eviter de mettre en contact les denrées et les
conditionnements
DECONDITIONNEMENT
Contrôler l'aspect, la consistance et l'odeur des produits
Matière Contamination du produit par défaut
Contamination* après le déconditionnement, conserver les étiquettes NON 2 3 6
Première d'emballage
des matières premières ainsi que les N° de lot
Produits contaminés par le couvercle Nettoyage et désinfection des couvercles des
Contamination* NON 1 2 2
de la boîte les renfermant conserves avant ouverture
Produits contaminés par la lame de Nettoyage et désinfection de la lame et de la molette de
Matériel Contamination* NON 1 2 2
l'ouvre boite l'ouvre boîte avant utilisation
Respect du plan de nettoyage et de désinfection du
Etat de propreté du matériel Contamination* NON 3 3 9
matériel
Port de la tenue de travail propre et réglementaire,
Contamination des matières premières nettoyage et désinfection des mains, pas de présence
Main d'œuvre par le personnel (cheveux, poils..) et Contamination* de bijoux, bagues et montres sur les avants bras.Port NON 3 2 6
les mains (contaminations croisées) de gants à usage unique pour les manipulations des
denrées
Milieu Propreté des locaux Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 3 3 9
* Dangers microbiologiques : Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Entérobactéries, Aérobies sulfito réducteurs, Coliformes, Mycootoxines
BT09 A11
Page 32ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Origines des
Dangers Mesure de Maîtrise
Etapes Cause de l'apparition Effet CCP Fréquence Gravité Criticité
Méthode des Bonnes pratiques d'hygiène
5M
Congeler le produit protégé (film, boite) dans une enceinte
ventilée immédiatement
Congélation
après la préparation ou la cuisson.
Matière Contamination par les produits intermédiaires et les produits Ne congeler que des produits intermédiaires dont la
Contamination* NON 3 4 12
Première finis. qualité microbiologique est maîtrisée ( exemple : cuisson
pasteurisatrice).
Ne congeler que des produits finis dont le processus
et le temps de fabrication sont maîtrisés.
Protéger les produits en
Matériel Contamination par le congélateur en lui-même. Contamination* les emballant dans un film plastique ou en les mettant NON 2 2 4
dans des boîtes fermées.
Elévation de la température de la chambre froide Multiplication Controler la température des chambres froides. OUI 3 4 12
Milieu
Chambre froide souillée Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 2 2 4
Décongélation
Matière Elimination des produits à DLC dépassée et Stocker les
Date limite de consommation du produit dépassée Multiplication NON 3 4 12
Première produits de manière à utiliser les plus anciens en premier.
La décongélation doit se réaliser, dans une enceinte
réfrigérée à 3°, et il ne s'écoulera pas plus de 72 heures,
Méthode Durée de la décongélation trop longue Multiplication entre le début de la décongélation et la consommation du NON 2 4 8
produit. Mentionner la date du jour de décongélation sur le
produit
Port de la tenue de travail propre et réglementaire,
Contamination croisée par le personnel contact de mains nettoyage et désinfection des mains, pas de présence de
Main d'œuvre sales, de cheveus, de poils... avec la matières premières Contamination* bijoux, bagues et montres sur les avants bras. NON 3 3 9
déconditionnées Port de gants à usage unique pour les manipulations des
denrées
Utilisation de matériel propre.
Matériel Matériel de service souillé Contamination* NON 3 3 9
Nettoyer et désinfecter le matériel en laverie
* Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus, Entérobactéries, Aérobies sulfitoréducteurs, Clostidium perfringens, Coliformes, Mycotoxines
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Page 33ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Origines des
Dangers
Etapes Cause de l'apparition Effet Mesure de Maîtrise Bonnes pratiques d'hygiène CCP Fréquence Gravité Criticité
Méthode des
5M
Contrôler les matières premières à la réception et leurs conditions de
Contamination par les matières
Matière I Contamination* stockage (T°C, emballage, DLC). Si le produit est déjà entamé, vérifier la NON 3 4 12
premières
dâte d'ouverture qui doit être notifiée dessus.
MELANGE DES MATIERES PREMIERES
Attente prolongée des matières
premières à température inappropriée Multiplication Mise à dispositon au fur et à mesure des produits NON 3 3 9
avant la production
Attente prolongée des matières
Méthode Multiplication Stocker les aliments en chambre froide, des la fin des préparations NON 2 3 6
premières après la production
Contamination des matières premières
par les emballages ou les Contamination* Dépackter les produits dans un local prévu à cet effet. NON 2 2 4
conditionnements
Port de la tenue de travail propre et réglementaire, nettoyage et
Contamination des matières premières
désinfection des mains, pas de présence de bijoux, bagues et montres
Main d'œuvre par le personnel (cheveux, poils..) et Contamination* NON 3 3 9
sur les avants bras.Port de gants à usage unique pour les manipulations
les mains (contaminations croisées)
des denrées
Milieu Entretien du local Contamination* Respect du plan de nettoyage. Nettoyer la ventilation du local. NON 3 3 9
Enlever des plans de travail le matériel inutilisé. Respecter le plan de
Materiel Matériel sale (batteur, couteaux) Contamination* NON 3 3 9
nettoyage et de désinfection du local et du matériel.
*Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Bacillius cereus, Entérobactéries, Anaérobies sulfito reducteurs, Coliformes, Mycotoxines
BT09 A11
Page 34ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Origines des
Dangers Mesure de Maîtrise
Etapes Cause de l'apparition Effet CCP Fréquence Gravité Criticité
Méthode des Bonnes pratiques d'hygiène
5M
Non respect des couples Porter la cuisson des produits à une température de
Matière Multiplication OUI 3 4 12
temps / température cuisson supérieur de 63°
Attente prolongée des matières Dès la fin de cuisson, les produits doivent êtres
Méthode Multiplication NON 3 2 6
premières après la cuisson conditionnés et mis à température appropriée
Port de la tenue de travail propre et réglementaire,
nettoyage et désinfection des mains, pas de présence
de bijoux, bagues et montres sur les avants bras.Port
CUISSON
Contamination des matières aliments
de gants à usage unique pour les manipulations des
Main d'œuvre par le personnel (cheveux, poils..) et Contamination* NON 3 3 9
denrées ne subissant plus de cuisson. Changer les
les mains (contaminations croisées)
gants à chaque changement d'activité, enlever les gants
avant de sortir du local. Goûter les produits avec une
cuillère à usage unique.
Milieu Entretien du local de cuisson Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 3 3 9
Enlever des plans de travail le matériel inutilisé.
Propreté du matériel de préparation et
Matériel Contamination* Respecter le plan de nettoyage et de désinfection du NON 3 3 9
de conditionnement
local et du matériel.
*Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Bacillius cereus, Entérobactéries, Aèrobies sulfito reducteurs , Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Salmonelles, Coliformes, Mycotoxines
BT09 A11
Page 35ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Origines des
Dangers Mesure de Maîtrise
Etapes Cause de l'apparition Effet CCP Fréquence Gravité Criticité
Méthode des Bonnes pratiques d'hygiène
5M
Refroidir les produits dès la fin de la cuisson à
REFROIDISSEMENT RAPIDE
OUI 4 4 16
Attente prolongée des matières 10° en moins de 2 Heures
Méthode premières avant et après le Multiplication
Dès la fin du refroidissement ranger le plus
refroidissement
rapidement possible les produits en chambre NON 3 2 6
froide des plats cuisinés
Port de la tenue de travail propre et
Contamination des aliments par le
réglementaire, nettoyage et désinfection des
Main d'œuvre personnel (cheveux, poils..) et les Contamination* NON 3 3 9
mains, pas de présence de bijoux, bagues et
mains (contaminations croisées)
montres sur les avants bras.
Milieu Entretien et propreté des locaux Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 3 3 9
Nettoyer et désinfecter le matériel avant et
Matériel Propreté du matériel Contamination* NON 3 3 9
après chaque refroidissement
*Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus et sa toxine , Aérobies sulfitoréducteurs, Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Salmonelles,
Coliformes, Mycotoxines
BT09 A11
Page 36ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Origines des
Dangers Mesure de Maîtrise
Etapes Cause de l'apparition Effet CCP Fréquence Gravité Criticité
Méthode des Bonnes pratiques d'hygiène
5M
Port de la tenue de travail propre et
Contamination du matériel par le
réglementaire, nettoyage et désinfection des
NETTOYAGE MATERIEL
Main d'œuvre personnel (cheveux, poils..) et les Contamination* NON 3 3 9
mains, pas de présence de bijoux, bagues et
mains (contaminations croisées)
montres sur les avants bras.
Respect du plan de nettoyage et de
Lave batterie mal nettoyé Contamination* NON 2 3 6
désinfection du matériel
Matériel
Température de l'eau de rinçage du Réglage de la température de rinçage à plus de
Survie OUI 2 3 6
lave batterie peu élévée 65°
Contamination par l'environnement Contamination* Ranger le matériel à l'envers NON 3 2 6
Milieu (stockage
et rangement )
Propreté du matériel Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 3 3 9
*Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus et sa toxine , Anaérobies sulfitoréducteurs, Listéria, Clostidium perfringens, Bacillus cereus, Salmonelles
BT09 A11
Page 37ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Origines
des
Mesure de Maîtrise
Etapes Dangers Cause de l'apparition Effet CCP Fréquence Gravité Criticité
Bonnes pratiques d'hygiène
Méthode
des 5 M
Contact avec autres les
Matière Contamination* Séparer les différents types de produit NON 4 1 4
produits en vente
Ne pas éternuer/tousser à proximité des
Eternuement, toux, contact Contamination* produits, se laver les mains régulièrement, NON 4 2 8
protéger les produits.
Main
d'œuvre Contamination des pâtisseries Port de la tenue de travail propre et
par le personnel (cheveux, réglementaire, nettoyage et désinfection des
Contamination* NON 3 3 9
poils..) et les mains mains, pas de présence de bijoux, bagues et
(contaminations croisées) montres sur les avants bras.
VENTE
Le transport doit être rapide, les aliments
Traversée de zone à l'hygiène
Contamination* doivent être protégés. Le principe de marche en NON 2 1 2
non maitrisée
Milieu avant doit être respecté.
Les vitrine doivent être nettoyées avant la mise
Vitrine sale Contamination* NON 3 2 6
en place des produits.
Mettre les produits sensibles au frais le plus
Méthode Rupture chaine du froid Multiplication rapidement possible. Controler régulièrement la OUI 3 4 12
température des vitrines.
Ustensiles et accessoires non
Nettoyer les accessoires, utiliser des étiquettes
Matériel sains ( étiquettes, Contamination* NON 3 3 9
sans contact
décoration..)
*Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Bacillius cereus, Entérobactéries, Aèrobies sulfito reducteurs , Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, Salmonelles, Coliformes, Mycotoxines
BT09 A11
Page 38ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Origines
des
Mesure de Maîtrise
Etapes Dangers Cause de l'apparition Effet CCP Fréquence Gravité Criticité
Bonnes pratiques d'hygiène
Méthode
des 5 M
Sortir les poubelles le plus souvent
possible, surtout si
Les déchets organiques sont elles contiennent des denrées putrescibles
GESTION DES DECHETS
Matière favorables au développement des Multiplication et si elles NON 2 1 2
micro organismes. sont à température >20°C.
Eloigner les poubelles des sources de
chaleur.
Se laver et se désinfecter les mains
après chaque manipulation des poubelles
Lors de l'évacuation des poubelles sur
ou des
Méthode la rue. Contamination„„* NON 3 2 6
déchets. Limiter les courants d'air au-
Par les courants d'air.
dessus
des poubelles.
Utiliser des sacs plastiques à usage
unique. Nettoyer et désinfecter
quotidiennement les poubelles.
Matériel Poubelle, poignées, couvercle. Contamination„„* NON 1 1 1
Utiliser de préférence une poubelle à
couvercle à ouverture
non manuelle.
*Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Entérobactéries, Aèrobies sulfito reducteurs , Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, Salmonelles, Coliformes, Mycotoxines
BT09 A11
Page 39ETAPE 7 :
Déterminer les points critiques (CCP) pour la maîtrise
7.1 Arbre de décision
Arbre de décision pour déterminer les CCP
BT09 A11
Page 40Dans ces deux derniers tableaux, nous regroupons les étapes 8 (colonne 2), 9 (colonne 4), 10 (colonne 6), 11 (colonne 3) et 12 (colonne 5) de la démarche
HACCP. Remarque shwet : certaines phrases ne veulent rien dire dans ces deux tableaux, à vous de corriger
Type d'entreprise: Patisserie Designation du Produit: Crème Pattissière
Mesures de maîtrise critiques ou Registres HACCP Référence
CCP Limites Critiques Surveillance et évaluation des conséquences Actions correctives ou autres actions d'amelioration
mesures de securité de soutien Enregistrement documentaire
Reception des matières premières
Le superviseur de la qualité décide s'il faut conserver ou non
1A Le personnel HACCP en charge de la Le personnel d'assurance de la qualité vérifie la précision du les produits en fonction de l'écart des mesures de la
température du Arrêté du 21
Température Températures du beurre: réception des matières premières thermostat et est aussi en charge de le calibrer. Également il température de réception. Si l’écart est significatif le beurre
beurre décembre 2009
beurre à la supérieure à 6⁰C tient un registre de la température du doit observer le membre de l’équipe HACCP qui fait le n'est pas accepté par la réception des matières premières.
mesures correctives Règlement 853/2004
réception beurre à l’aide d’un thermostat. registre de température une fois sur quatre. La cause de la déviation doit être identifiée et rapportée
dans les enregistrements HACCP.
1B
Un superviseur de la qualité observe le travail du membre de
Délais Un membre de l'équipe de réception
l’équipe de réception des matières premières qui est en temps d'attente Le responsable de la qualité a la tâche de décider s’il faut
d'attente des matières premières doit faire un Arrêté du 21
Délais d'attente supérieur à charge de faire le registre de temps d’attente avant le avant stockage en conserver ou non les matières premières affectées en
avant enregistrement du temps d'attente décembre 2009
10 mn stockage en chambre froide. Il doit aussi vérifier la précision chambre froide fonction du temps d’attente. L'équipe consulte l'autorité ou
stockage en avant stockage en chambre froide Règlement 853/2004
du chronomètre qui est utilisé dans cette étape et le calibrer mesures correctives utilise des courbes de refroidissement pour décider.
chambre avec l’aide d’un chronomètre.
si nécessaire.
froide
Stockage en réserve réfrigérée
Le personnel de qualité fait la révision quotidienne de
Les températures sont enregistrées
l'exactitude de tous les thermomètres utilisés pour les
périodiquement par un membre de
2A Norme : + 4⁰C activités de surveillance,il a la tâche de les calibrer. Si la Le personnel de qualité décide s'il faut conserver ou non les
l'équipe HACCP à l'aide d'un température Arrêté du 21
Température Tolerance jusque : +7⁰C temperature est supérieure à +7 ⁰C, il faut faire une produits en fonction de l'écart des mesures de la
thermomètre intégré dans le système calibration de décembre 2009
chambre Non conformité au déla de deuxième lecture de la température au thermomètre 1/2 température et de temps. L'équipe consulte l'autorité ou
de refroidissement, qui doit tenir un thermomètres Règlement 853/2004
froide +7⁰C heure après. Si la température est toujours non conforme, il utilise des courbes de refroidissement pour décider
registre de tous les relevés de
faut alors compléter un formulaire de détection d'anomalie
température
et appeler un technicien qualifié.
Mélange des matières I
Le personnel de maintenance examine
Aucune particule de métal ne le détecteur de métal toutes les deux Le superviseur de la maintenance s'assure que les détecteurs
Le personnel d’assurance de la qualité identifie et résoud le
peut être supérieure à 0,079 heures pour garantir le correct de métaux fonctionnent correctement. Le personnel de
problème avec le détecteur de métaux. Le personnel passe
3A cm (0,0313 pouce). Tous les fonctionnement du mécanisme l'assurance de la qualité vérifie si des détecteurs de métaux
détection de un échantillon de contrôle par le détecteur après chaque
Détection produits rejetés par le d’éjection. Tous les produits rejetés fonctionnent comme prévu en passant un échantillon de CAC/RCP 1-1969
métaux réparation. Tous les produits potentiellement contaminés
présence dispositif du mécanisme par le mécanisme d'éjection seront contrôle par le détecteur avant le début de chaque quart de Révision. 4-2003
mesures correctives sont passés a travers d’un détecteur de métaux, et ils sont
métaux d'éjection sont retraités afin examinées visuellement à la fin du travail. Le dispositif du mécanisme d'éjection est évalué
analysés visuellement avant continuer. Les produits altérés
de respecter les limites quart de travail ou de la ligne de pendant chaque quart de travail afin de déterminer s'il
ne sont pas envoyés au commerce.
critiques. production et les résultats sont fonctionne comme prévu.
enregistrés.
BT09 A11
Page 41Type d'entreprise: Patisserie Designation du Produit: Crème Pattissière
Mesures de maîtrise critiques ou mesures de securité Registres HACCP Référence
CCP Limites Critiques Surveillance et évaluation des conséquences Actions correctives ou autres actions d'amelioration
de soutien Enregistrement documentaire
Cuisson
Les paramètres temps/températures sont
4A enregistrés par un membre de l’équipe de Arrêté du
Temperature de Le superviseur de la qualité observe l’activité du membre du personnel qui Le personnel d’assurance de la qualité doittrouver la cause de la
maintenance dans le registre HACCP, avec Temperature de
Temperature de fait des activités de suivi des paramètres temps/température une fois par déviation et le produit est reconditionné ou rejeté suivant les résultats 21
Cuisson> +80⁰ l’aide d’un thermostat et un chronomètre qui
quart de travail. Le superviseur de la qualité vérifie et calibre si nécessaire
Cuisson mesures
d’une analyse de ses caractéristiques. Le système qui a généré le
Cuisson créme donne la durée de la cuisson. Le personnel correctives décembre
Pendant 1 minute 30 les thermostats. problème doit être réparé.
pâtissière doit aussi vérifier le fonctionnement du 2009
thermostat.
Refroidissement
La température du produit est mesurée avec
La durée de Le personnel de qualité fait la révision quotidienne de l'exactitude de tous diminution de la
un thermostat, le personnel doit enregistrer la Si le problème continue le personnel doit mettre les produits dans un Arrêté du
refroidissement de 63 ⁰C les thermomètres utilisés pour les activités de surveillance, et il a aussi la température par
5A valeur et obtenir la diminution de la autre réfrigérateur. Le personnel de qualité décide s'il faut conserver ou
à 10 ⁰C doit être tâche de les calibrer. Si la diminution de la température est plus basse minute 21
durée de température par minute (qui doit être égale non les produits en fonction de l'écart des mesures de la température et
inférieure à 2 heures que 0,5⁰C par minute, il faudrait atteindre ½ heure après la première température finale de décembre
refroidissement ou supérieure à 0,5⁰C par minute). Un de temps. L'équipe consulte l'autorité ou utilise des courbes de
(diminution de 0,5⁰C par lecture. Si le problème continue, il faut compléter un formulaire de refroidissement
membre de l'équipe HACCP doit faire un refroidissement pour décider 2009
minute). détection d'anomalie et aussi appeler un technicien qualifié. mesures correctives
enregistrement des mesures.
Congélation - Décongélation
Le personnel de qualité fait la révision quotidienne de l'exactitude de tous
Les températures sont enregistrées Si la panne se prolonge et que la température devient supérieure à -
les thermomètres utilisés pour les activités de surveillance, et il a la tâche Arrêté du
Norme T⁰Vous pouvez aussi lire
