Boulangerie-Pâtisserie Neveux

 
Boulangerie-Pâtisserie Neveux
Boulangerie-Pâtisserie Neveux

                                C.D
                                B.L
                                C.C
                                E.M

BT09 A11
                                      Page 1
Boulangerie-Pâtisserie Neveux
Table des matières

Introduction....................................................................................................... 3
Démarche HACCP .............................................................................................. 4
Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP ......................................................... 5
Etape 2 : Décrire le produit et sa distribution ................................................... 6
Etape 3 : Usage prévu du produit .................................................................... 21
Etape 4 : Diagramme de fabrication ................................................................ 22
Etape 5 : Confirmation du diagramme sur le site ............................................ 25
Etape 6 : Analyse des dangers liés à chaque étape de fabrication .................. 27
Etape 7 : Déterminer les points critiques (CCP) pour la maitrise .................... 38
Tableaux regroupant les étapes 8 à 12 ............................................................ 41
Conclusion ....................................................................................................... 43
Bibliographie ................................................................................................... 45
Annexes ........................................................................................................... 47

BT09 A11
                                                                                                             Page 2
Boulangerie-Pâtisserie Neveux
Introduction :

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) exprimé comme l’Analyse des Dangers et des Points
Critiques en français est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Crée en 1959 aux USA et adoptée en 1997 par la commission du Codex Alimentarius, elle consiste en
la prévention, la réduction voire l’élimination de tous les dangers de type physique, chimique ou
biologique.

Cette méthode, imposée par l’autorité européenne pour l’hygiène des aliments, repose sur sept
principes et douze étapes qui seront explicités au cours de ce dossier. Ces principaux buts sont de
garantir la qualité des produits vendus évitant ainsi des toxi-infections collectives, d’assurer la
sécurité du consommateur, de respecter la réglementation et de mieux connaître les risques et de
les maîtriser.

Pour cette étude, nous avons souhaité appliquer la démarche HACCP au sein d’une entreprise
artisanale de boulangerie-pâtisserie. De plus, l’étude est concentrée sur un seul produit qui est le
Paris-Brest. Ceci étant notre première démarche HACCP, il semblait en effet difficilement
envisageable d’étudier une production industrielle ainsi que plusieurs produits.

Afin de réaliser ce projet, la boulangerie-pâtisserie Neveux à Compiègne s’est mise à notre
disposition, nous l’en remercions chaleureusement.

BT09 A11
                                                                                                Page 3
Boulangerie-Pâtisserie Neveux
Démarche HACCP
Nous avons constitué notre dossier HACCP en suivant les 12 étapes suivantes :

BT09 A11
                                                                                Page 4
Boulangerie-Pâtisserie Neveux
ETAPE 1 :
Constitution de l’équipe HACCP
L’équipe HACCP est constituée de quatre personnes. Cette étude est de plus encadrée par deux
responsables et a nécessité la collaboration de trois membres de l’entreprise.

Responsables de la validation de l’étude :

   -   Elisabeth CATHERINE
   -   Virginie DUCEL

Membres de l’équipe HACCP :

   -   Charline DRAPIER : Responsable HACCP
   -   Chloé CAPITAINE : Technicienne
   -   Baptiste LHUISSIER : Technicien
   -   Estefany MACHILLANDA : Spécialiste HACCP

Collaborateurs :

   -   Franck NEVEUX, boulanger-pâtissier et patron de la boulangerie NEVEUX
   -   Mme NEVEUX, vendeuse
   -   Mme MARTIN, vendeuse

BT09 A11
                                                                                           Page 5
Boulangerie-Pâtisserie Neveux
ETAPE 2 :
   Décrire le produit et sa distribution
   2.1 Champ d’application

         Produit étudié : Paris-brest

         Nature des dangers

   Microbiologiques                   Chimiques                Physiques
-Bactéries coliformes             -Produits de    -Métal : fragments venant de
- E. coli                         nettoyage       l’équipement – éclats, lames de
                                  -Raticides et   cutter, aiguilles cassées, morceaux
- Staphylococcus à coagulase
positive                          insecticides    d’ustensiles usés, agrafes, etc.
                                  -Lubrifiants
-Clostridium Perfringens
                                                  -Plastiques : emballages, gants
-Salmonella
-Monocytogènes                                    -Bois : éclats de palettes de bois
-Listeria
                                                  -Verre : ampoules et les contenants
-Mycotoxines                                      en verre pour la nourriture
-Bacillus Cereus
- Bactéries sulfiti-réductrices                   -Ongles, cheveux, bijoux, poils…
-Entérobactéries

   BT09 A11
                                                                                        Page 6
Boulangerie-Pâtisserie Neveux
 Définition des agents impliqués dans les dangers
      microbiologiques :

- Bactéries coliformes : La présence de ces coliformes est une preuve d'une contamination par les
matières fécales. Elles sont en bâtonnets, Gram négatifs, oxydase négatif, aérobies ou anaérobies
facultatifs.

- Escherichia coli (E. coli) : bacille gram négatif radio résistant de la famille des Enterobacteriaceae.
Cette bactérie est présente dans la microflore digestive de l'homme et de nombreux animaux à sang
chaud. La plupart des souches d’E. coli sont sans danger, cependant certaines peuvent être à l'origine
de troubles comme des diarrhées, le plus souvent hémorragique, des douleurs abdominales et
parfois des vomissements. Dans les cas les plus graves, elle peut provoquer le Syndrome
Hémolytique et Urémique (SHU). La contamination peut se faire par ingestion d’aliments contaminés
consommés crus ou peu cuits comme le lait ou les produits laitiers non pasteurisés ou en touchant
les produits alimentaires aves des mains souillées après contact avec des animaux porteurs et/ou
leurs déjections (exp : déjections de rats). Critère d’hygiène :
Boulangerie-Pâtisserie Neveux
- Listeria : Ce sont des bacilles de petite taille, mobiles à 20 °C (grâce à des flagelles), gram positif,
anaérobies facultatives. On les retrouve presque partout et elles sont très résistantes au nettoyage.
Listeria peut se multiplier sur les aliments conservés au réfrigérateur. Les aliments contaminés par
Listeria ont une apparence, une odeur et un goût normaux. Cependant, les méthodes de cuisson
adéquates peuvent tuer la bactérie. Les symptômes de contamination sont les suivants :
vomissements, nausées, crampes, diarrhée, intenses maux de tête, constipation ou fièvre. Critère de
sécurité : < 100

-Entérobactéries : Ce sont des bactéries à Gram négatif non sporulantes, anaérobies facultatives,
localisées dans le tube digestif . Elles se transmettent par l’absorption d'eau ou aliments contaminés
par des selles de malades ou de porteurs sains.

-Bactéries sulfito-réductrices : Ce sont des formes résistantes d'organismes anaérobies. Elles sont
normalement présentes dans les matières fécales mais en plus petite quantité que E. Coli. Les
troubles se manifestent principalement par des gangrènes, des septicémies, des infections
pulmonaires, des infections abdominales, des sinusites ou des otites chroniques, des syndromes
diarrhéiques.. Elles se développent qi l’un de ces principes n’est pas respecté : refroidissement rapide
après cuisson, décongélation règlementaire, respect de la chaîne du froid, matières premières saines.

-Mycotoxines : Ce sont des toxines élaborées par diverses espèces de champignons microscopiques
telles que les moisissures. Ce sont des molécules de faible poids moléculaire (< 1000 d), le plus
souvent thermo-stables en milieu non aqueux. Difficilement dégradables, elles peuvent subsister
dans les denrées même après l'élimination des moisissures. Les moisissures toxinogènes se
développent essentiellement sur les céréales. La plupart des mycotoxines sont chimiquement stables
et résistent aux changements de température, aux conditions de stockage et aux procédés de
transformation.

BT09 A11
                                                                                                   Page 8
2.2 Composition du PARIS-BREST

    Pâte à choux :

            Matières premières

                 -Beurre
                 -Œufs
                 -Farine
                 -Sel
                 -Eau

    Crème pâtissière :

            Matières premières
                 -Lait
                -Sucre
                -Œufs
                -Farine
                -Maïzena

BT09 A11
                                 Page 9
2.2.1 Description matières premières

    Beurre

Caractéristiques chimiques :
      Eau (5%)
      Lipides (83%) : Acides Gras (saturés et insaturés) et cholestérol
      Eléments minéraux
      Vitamines : A, D et E

Caractéristiques physique :
    température de fusion : 20 à 23°C
    Insoluble dans l’eau
    Densité : 0.927 à 1

-Conditionnement et stockage
    Stocker dans son emballage d’origine et fermé.
    Stocker à l’abri de la lumière.
    Stocker à l’abri d’aliments odorants.

-Conditions de conservation :
    Température : 2°C
    Conservation jusqu’à 8 semaines au réfrigérateur.

BT09 A11
                                                                           Page 10
 Œufs

Caractéristiques chimiques :
          Eau (74%)
          Lipides : 11%
          Protéines 13%
          Eléments minéraux
          Vitamines B et D

Propriétés physico-chimiques :

        Pouvoir coagulant : Coagulation des protéines sous l'action de :
                   -agents physiques (chaleur et action mécanique)
                   - agents chimiques (ions inorganiques et métaux lourds)

        Pouvoir émulsifiant : Stabilisation des émulsions grâce aux molécules tensio-
         actives contenues dans le jaune d'œuf

Conditions de conservation et de stockage :
   -   Par le froid :
        La température de conservation se situe entre 0 et 1 °C, avec une humidité
           relative de 80 à 85 %.
        Les œufs destinés doivent répondre aux critères des œufs frais et ne doivent pas
           être âgés.

BT09 A11
                                                                                    Page 11
 Farine de blé

Caractéristiques chimiques :
      Eau (14%)
      Protéines (11%) : Gluten
      Glucides (71%) : Amidon
      Eléments minéraux
      Vitamine B

Caractéristiques physique :
     Plastique
Selon la quantité d’eau rajoutée, la consistance de la pâte varie.
Propriété due à la présence de gluten

    Couleur
Blanche
Se méfier d’une farine bleutée ou avec des piqûres.

    Taux d’humidité
15,5% maximum (pour éviter l’apparition de moisissure et d’insectes)

-Conditions de conservation :
    Température ambiante.
    Milieu sec.
    Conservation pendant 3 mois.

-Condition de stockage :
    Dans local sec et aéré
    Conditionnement dans des sacs propres et robustes, posés sur palette en plastique
     (le bois est proscrit)
    Conditionnement dans des récipients adaptés afin de conserver le produit sans
     l’altérer

BT09 A11
                                                                                 Page 12
 Sel

Caractéristiques chimiques :
    Composé essentiellement de chlorure de sodium.

Caractéristiques physique :
      Sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.
      T° fusion 801 °C
      T° ébullition 1 465 °C
      Solubilité 357 g·l-1 (eau, 0 °C)
      Masse volumique 2,17 g·cm-3 (25 °C) 1,549 g·cm-3 (fondu, 805 °C)
      Viscosité dynamique 1,93 mPa·s (solution aqueuse saturée)

-Conditionnement et stockage :

    Stocker dans son emballage d’origine et fermé.

Conditions de conservation :
    Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante.
    Milieu sec.
    Conservation illimitée dans ces conditions.

BT09 A11
                                                                          Page 13
 Eau

Caractéristiques chimiques :
       Formation de solutions avec d'autres molécules

Caractéristiques physique :
       T° fusion 0 °C
       T° ébullition 100 °C
       Masse volumique 1 g·cm-3 à 4 °C

-Conditionnement et stockage/Conditions de conservation :
            Utilisation d’eau du robinet

BT09 A11
                                                            Page 14
 Lait

Caractéristiques chimiques :
              Eau : 86,9%
              Matières grasses : 3,9%
              Protéines et composés azotés : 3,2%
              Glucides : 5,1% (Lactose)
              Matières salines : 0,9%

Caractéristiques physique :
              Ph : varie entre 6,2 et 6,8
              Température ébullition : 100,5°C
              Température congélation : -0,5°C
              Température conservation : 3 à 4°C

Caractéristiques microbiologiques
Micro-organisme utiles :

   -   Bactéries (lactiques, propioniques, microcoques)

Micro-organisme responsables d’altérations :

   -   Bactéries (psychotropes)
   -   Levures et moisissures (peu dans le lait cependant)
       
Conditions de conservation
    Température ambiante (18°C à 30°C) et constante.
    Milieu sec et frais.
    Conservation entre 0 et 3°C dès ouverture et pendant 2 jours maximum

Conditions de stockage :
    Stocker dans son emballage d’origine et fermé.
    Stocker à l’abri de la lumière.
    Stocker à l’abri de l’humidité.

BT09 A11
                                                                            Page 15
 Sucre

Caractéristiques chimiques :
    Glucides (99%) : Saccharose
    Minéraux

Caractéristiques physiques :
   
     T° fusion 185,5 °C
    T° ébullition décomposition
    Solubilité 2g/L (eau, 25 °C)
    Masse volumique 1,5879 g·cm-3

Conditions de conservation :
    Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante.
    Milieu sec.

Conditions de stockage :

    Dans son emballage d’origine et fermé.
    A l’abri d’aliments odorants et de l’humidité.

BT09 A11
                                                                 Page 16
 Maïzena (fécule de maïs)

Caractéristiques chimiques :

      Glucides : 72 à 73%
      Protéines : 8 à 11%
      Lipides : 3 à 18%
      Fibres alimentaires, minéraux

Caractéristiques physiques :

    Fluide rhéoépaississant : se comporte comme un liquide peu visqueux quand on le
     manipule lentement (excitation à basse fréquence), mais il devient très visqueux
     presque solide quand on le manipule rapidement (excitation à haute fréquence)

Conditions de conservation :
    Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante.
    Milieu sec.

Conditions de stockage :

    Dans son emballage d’origine et fermé.
    A l’abri d’aliments odorants et de l’humidité.

BT09 A11
                                                                                 Page 17
 Pralin

Composition :

          Amandes (10%)
          Noisettes (40%)
          Glucides
          Eau

Conditions de conservation :

    Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante.
    Milieu sec.

Conditions de stockage :

    Dans son emballage d’origine et fermé.
    A l’abri d’aliments odorants et de l’humidité.

BT09 A11
                                                                 Page 18
1.2 Informations relatives au produit

2.2.1 Caractéristiques importantes du produit
Le Paris-brest est une pâtisserie d’origine française constituée d’une pâte à chou fourrée
d’une mousseline au pralin. Elle est en forme de couronne car elle représente une roue, en
référence à la course cycliste entre Paris et Brest.

2.2.2 Emballage et conditionnement
Chaque Paris-brest est conditionné sur une petite caissette en papier puis est disposé dans
une boîte en carton pour la vente. Celle-ci est de taille plus ou moins grande selon la
quantité de pâtisseries que le client désire acheter.

2.2.3 Durée et conditions de conservation
Le paris-brest a une DLC de 48h. Il doit donc être consommé au plus tars 48h après sa
fabrication. Les produits sont jetés le soir s’il ne sont pas vendus le jour même donc le
consommateur a deux jours à compter de la date d’achat pour consommer sa pâtisserie.
La pâtisserie est entreposée en vitrine (ou dans un réfrigérateur si tout ne rentre pas en
vitrine) à 4°C dans une atmosphère peu humide, depuis sa conception jusqu’à sa vente.

2.2.4 Mode de distribution
Le paris-brest est vendu directement au client. Il n’y a pas d’intermédiaire entre la
fabrication et la vente. Il se vend à l’unité.

BT09 A11
                                                                                        Page 19
2.2.5 Instructions d’étiquetage
       - La pâtisserie doit être mise en vente avec une étiquette précisant sa dénomination,
son poids et son prix.
       -La Date limite de Consommation (DLC) doit être indiquée. Le consommateur ne
devra pas consommer le produit une fois celle-ci dépassée. Au cas contraire, il risquerait
d’être malade.
       - L’étiquette doit spécifier si le produit contient des allergènes tels que le gluten
et/ou lactose.

2.2.6 Traitement subis
Le client doit être informé lors de la vente si le produit a été congelé après sa conception. Si
c’est le cas, il ne devra pas le recongeler car les risques de contamination microbiologique
seraient très élevés.

BT09 A11
                                                                                         Page 20
ETAPE 3 : Usage prévu du produit

Le paris-brest peut être consommé à toutes heures de la journée (pour les plus gourmands).
Mais il est le plus souvent dégusté pour le gouter ou en dessert.
Il est destiné à tous les consommateurs, sauf aux personnes allergiques à l’un de ses
composants ou intolérants au gluten et/ou au lactose.
Il peut être consommé directement après son achat, ou doit être conservé à 4°C jusqu’à sa
dégustation. Il n’est pas prévu pour être réchauffé ou cuit et il est déconseillé de le congeler
(prolifération microbiologique possible).

BT09 A11
                                                                                         Page 21
ETAPE 4 : Diagrammes de fabrication

BT09 A11
                                      Page 22
BT09 A11
           Page 23
BT09 A11
           Page 24
ETAPE 5 : Confirmation du diagramme sur le site
         Nous nous sommes rendus sur le site, ce qui nous a permis de définir le plan des locaux et de
         confirmer notre diagramme de fabrication.

             - Plan des locaux

Zone de réception des
 matières premières                Poubelles

         *
                                                                               Vestiaires

                             Zone de
                        déconditionnement          Zone de cuisson
                           et de plonge
                                                                                    Zone de stockage

                                   Lieu de vente

                                                                                       Zone
                                                                                 d’élaboration des
                                                                                     pâtisseries

         Nous pouvons constater que dans ces locaux, le principe de marche en avant n’est pas
         respecté. En effet, les pièces devraient être disposées dans l’ordre suivant : zone de
         réception des matières premières, zone de stockage, zone de déconditionnement avec un
         local poubelle à proximité, zone d’élaboration des produits, zone de cuisson et lieu de vente.
         Ainsi, il n’y a pas de contamination entre les produits « sales » (emballages…) et les produits
         finis « propres ».

         BT09 A11
                                                                                                Page 25
- Exemple d’un plan respectant le principe de marche en avant
Voici comment devraient être disposées les pièces de la pâtisserie pour respecter le principe
de marche en avant :

                               Zone de réception des matières
                                         premières                                  Emballages

                                Zone de stockage en réserve
                                sèche ou en chambre froide

                                Zone de déconditionnement                         Local poubelles

                                   Zone d’élaboration des
                                         pâtisseries
 Plonge,
 Batterie

                                       Zone de cuisson

                                        Espace vente

   - Confirmation du diagramme de fabrication sur le site
Nous sommes allés vérifier si notre diagramme de fabrication correspondait bien au
processus de fabrication du Paris-brest de Monsieur Neveux. Celui-ci correspondait
étroitement au sien donc peu de modifications ont été nécessaires.

BT09 A11
                                                                                      Page 26
ETAPE 6 :

Analyse des dangers liés à chaque étape de la fabrication

        Les Allergènes :

Gluten : mélange de protéines contenu dans la farine de blé. Il n’est pas toléré par les
personnes atteintes de maladies cœliaques.

Effets indésirables : Diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, vomissement…

Lactose : Incapacité de certaines personnes à digérer le lactose contenu dans les produits
laitiers.

Effets indésirables : Ballonnements, diarrhée, douleurs abdominales, vomissements et
constipation

BT09 A11
                                                                                      Page 27
ANALYSE DES DANGERS CHIMIQUES

                     Origines des
                       Dangers
     Etapes                                 Cause de l'apparition                     Effet             Mesure de Maîtrise - Bonnes pratiques d'hygiène                          CCP   Fréquence Gravité   Criticité
                     Méthode des
                          5M

                                      Réception en même temps de produits
    Réception           Méthode
                                      chimiques et de produits alimentaires
                                                                                   Contamination    Différer la réception des produits chimiques et des produits alimentaires.   NON       2        1          2

                                     Stockage des produits d'entretien avec les                      Assurer le stockage des produits d'entretien dans un local ou placard
    Stockage            Méthode
                                              denrées alimentaires
                                                                                   Contamination
                                                                                                                                 spécifique.
                                                                                                                                                                                 NON       2        1          2

                                     Concentration trop importante de produits
Déconditionnement        Matériel      nettoyants et rinçage insuffisant du        Contamination             Respecter le dosage des produits et rincer suffisament              NON       3        1          3
                                      matériel destiné au déconditionnement.

    Plonge et                          Résidus de produit de lavage sur le
Désinfection de la    Main d'œuvre     matériel en contact avec les denrées        Contamination   Réaliser un bon rinçage. Respecter le plan de nettoyage et de désinfection    NON       3        1          3
    vaisselle                                      alimentaires

                                       Résidus de produits de lavage sur le
 Elaboration de la
                      Main d'œuvre     matériel en contact avec les denrées        Contamination   Réaliser un bon rinçage. Respect du plan de nettoyage et de désinfection      NON       3        1          3
    pâtisserie                                     alimentaires.

                                     Pulvérisation de produit nettoyant dans les
     Cuisson            Méthode
                                                        fours
                                                                                   Contamination          Nettoyage à réaliser sans denrées alimentaires environnante            NON       3        1          3

                                     Contact de raticides et d'insecticides avec                   Placer les insecticides et raticides dans une armoire ou local spécifique.
                        Méthode                                                    Contamination                                                                                 NON       1        2          2
                                             les denrées alimentaires                              Protéger les denrées dès la fin du travail et entre chaque phase d'attente.

                                        Utilisation de produits détergents et
                                                                                                   Nettoyage à réaliser sans denrée alimentaire environnante et effectuer un
Toutes les étapes    Main d'œuvre      désinfectants en présence de denrées        Contamination                                                                                 NON       3        1          3
                                                                                                                                 bon rinçage
                                                     alimentaires

                                     Stockage des produits dans les zones de
                        Méthode                                                    Contamination                  Stockage en réserve de produits d'entretien                    NON       2        1          2
                                            manipulation des denrées

                          Milieu      Présence de plomb dans les peintures         Contamination                         Absence de peinture au plomb                            NON       1        1          1

     BT09 A11
                                                                                                                                                                                                 Page 28
ANALYSE DES DANGERS PHYSIQUES

                    Origines des
                      Dangers
     Etapes                               Cause de l'apparition                      Effet             Mesure de Maîtrise - Bonnes pratiques d'hygiène                          CCP   Fréquence    Gravité   Criticité
                    Méthode des
                         5M

                                     Lame de cutter qui casse à l 'ouverture
                      Méthode                                                     Contamination        Utiliser des lames de cutter noncassables ou plutôt un couteau.          NON       3           3          9
                                                  d'un carton

    Réception
                                      Présence de corps étrangers dans le
                       Matière                                                    Contamination       Refuser les marchandises dont le conditionnement est défectueux           NON       3           3          9
                                                   produit

                                   Plastique de l'emballage qui reste collé sur
                    Main d'œuvre                                                  Contamination                        Etre vigilent lors des opérations                        NON       2           1          2
                                                   les produits
    Stockage
                                   Stockage des produits dans les zones de
                      Méthode                                                     Contamination           Stocker les produits dans des réserves prévues à cet effet            NON       2           1          2
                                          manipulation des denrées

                                    Plastique d'emballage qui reste collé sur                          Etre vigilent lors des opérations, déconditionner le produit avant
  Décongélation     Main d'œuvre                                                  Contamination                                                                                 NON       2           1          2
                                                  les produits                                                                   décongélation

                                                                                                   Etre vigilent lors des opérations de déconditionnement, éviter le contact
                                   Présence de plastique, de verre, de bois,
Déconditionnement   Main d'œuvre                                                  Contamination    des emballages avec les denrées alimentaires, il n'y doit pas y avoir de     NON       3           2          6
                                         de carton entre les denrées
                                                                                                                       verre dans les locaux de préparation

     Plonge         Main d'œuvre               Présence de verre                  Contamination                   Etre attentif lors des opérations de lavage                   NON       3           2          6

                                                                                                  En cas de bris de verre ou de plastique à proximité de denrées, élimination
                                   Présence de bris de verre ou de plastique      Contamination                                                                                 NON       3           3          9
                                                                                                                                 des denrées

                                    Présence de cils, de cheveux et de poils                       Porter des gants, une charlotte et un masque. S'attacher les cheveux si
                    Main d'œuvre                                                  Contamination                                                                                 NON       1           2          2
                                              dans les aliments                                                                    possible

  Tous secteurs
                                                                                                   Débarrasser mains et avants bras des bijoux, la charlotte enveloppant la
                                     Présence de bijoux dans les aliments         Contamination                                                                                 NON       1           2          2
                                                                                                                          chevelure et les oreilles

                                   Présence de morceaux de tube d'éclairage                       Etre attentif à la présence des protections des tubes d'éclairage et passer
                      Matériel                                                    Contamination                                                                                 OUI       1           3          3
                                                ou de métal                                                           les aliments aux détecteurs de métaux

        BT09 A11
                                                                                                                                                                                                  Page 29
ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

                Origines
                  des                                                                              Mesure de Maîtrise
Etapes                             Cause de l'apparition                      Effet                                                          CCP   Fréquence Gravité Criticité
                Dangers                                                                         Bonnes pratiques d'hygiène
                Méthode
                des 5 M
                                                                                            Vérifier les températures des marchandises à
                                                                                             la réception : entre 0 et 6°C pour le beurre.
                                 Non respect des températures de
                                                                           Multiplication        Contrôler l'aménagement du véhicule.        OUI       4         4        16
                              transport : rupture de la chaine du froid
                                                                                            Stocker immédiatement les produits réfrigérés
                                                                                               ou surgelés au froid après leur livraison.
                  Matière
                                          DLC dépassée                     Multiplication     Elimination des produits à DLC dépassée        NON       4         4        16
  RECEPTION

                              Conditionnnements détériorés pendant
                                le transport, le déchargement, ou         Contamination*         Elimination des produits détériorés         NON       3         2         6
                                     durant les manipulations

                               Temps d'attente trop long sur le quai                           Délais d'attente inférieur à 10 mn avant
                                                                           Multiplication                                                    OUI       4         4        16
                                    après le déchargement                                           stockage en chambre froide
                 Méthode                                                                    Prendre la température du produit en extérieur
                               Sonde non désinfectée avant la prise
                                                                          Contamination *    avec une sonde laser. Désinfecter la sonde      NON       3         3         9
                                de température au cœur du produit
                                                                                                    avant la prise de température

                                  Quai ou local de réception mal
                  Milieu                                                  Contamination*           Respecter le plan de nettoyage            NON       2         1         2
                                            entretenu
                                                                                               Contrôler régulièrement la propreté des
                 Matériel           Camion de livraison souillé           Contamination*                                                     NON       2         2         4
                                                                                                  camions de chaque fournisseur
                                                                                            Changement régulier de la tenue de travail, et
               Main d'œuvre      Mauvaise hygiène du personnel            Contamination*                                                     NON       3         2         6
                                                                                                   lavage fréquent des mains

                                               * Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus, Entérobactéries,
                                                    Anaérobies sulfitoréducteurs, Clostidium perfringens, Coliformes, Mycotoxines

              BT09 A11
                                                                                                                                                                     Page 30
ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

                                   Origines des
                                     Dangers                                                                        Mesure de Maîtrise
Etapes                                                 Cause de l'apparition                    Effet                                                        CCP   Fréquence   Gravité   Criticité
                                   Méthode des                                                                   Bonnes pratiques d'hygiène
                                        5M
                                                                                                             Contrôler le fonctionnement et la température
                                                    Non respect des températures de                          des chambres froides : de 0° à + 2° pour les
                                                                                            Multiplication                                                   OUI       3          4         12
                                                               stockage                                       chambres froides positives et - 22° pour les
      STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE

                                                                                                                      chambres froides négatives
                                      Matière
                                                              DLC dépassée                  Multiplication     Elimination des produits à DLC dépassée       NON       4          4         16

                                                  Conditionnements détériorés pendant
                                                                                            Contamination*        Elimination des produits détériorés        NON       3          2          6
                                                  le stockage ou lors de manipulations
                                                                                                                  Port de la tenue de travail propre et
                                                  Contamination des matières premières
                                                                                                             réglementaire, nettoyage et désinfection des
                                   Main d'œuvre       par le personnel et les mains         Contamination*                                                   NON       3          2          6
                                                                                                             mains, pas de présence de bijoux, bagues et
                                                       (contaminations croisées)
                                                                                                                     montres sur les avants bras.
                                                    Température élevée des chambres                          Contrôle du bon fonctionnement des chambres
                                                                                            Multiplication                                                   OUI       3          4         12
                                                                 froides                                                         froides
                                      Milieu
                                                                                                                  Respect du plan de nettoyage et de
                                                     Entretien des chambres froides         Contamination*                                                   NON       2          2          4
                                                                                                                       désinfection des locaux

                                                  Prise de température par introduction
                                                                                                             Prise de la température par contact extérieur
                                                    d'une sonde mal nettoyée ou mal
                                     Méthode                                                Contamination*   avec une sonde laser. Stockage des denrées      NON       2          2          4
                                                  désinfectée dans le produit. Stockage
                                                                                                                           sur des étagères.
                                                           des denrées au sol

                                                    Cagettes et étagères de stockage
                                     Matériel                                               Contamination*          Respect du plan de nettoyage             NON       2          2          4
                                                                  sales
 STOCKAGE EN RESERVE

                                                              DLC dépassée                  Multiplication     Elimination des produits à DLC dépassée       NON       3          4         12
                                      Matière
                                                  Conditionnements détériorés pendant
                                                                                            Contamination*        Elimination des produits détériorés        NON       3          2          6
                                                  le stockage ou lors de manipulations
       SECHE

                                                                                                                  Port de la tenue de travail propre et
                                                  Contamination des matières premières
                                                                                                             réglementaire, nettoyage et désinfection des
                                   Main d'œuvre    par le personnel (cheveux, poils..) et   Contamination*                                                   NON       3          2          6
                                                                                                             mains, pas de présence de bijoux, bagues et
                                                   les mains (contaminations croisées)
                                                                                                                     montres sur les avants bras.

                                                                                                                 Respect du plan de nettoyage et de
                                                   Entretien des réserves. Présence de
                                      Milieu                                                Contamination*     désinfection des locaux. Lutter contre les    NON       2          2          4
                                                                nuisibles.
                                                                                                                               nuisibles

                                                    Cagettes et étagères de stockage
                                     Matériel                                               Contamination*          Respect du plan de nettoyage             NON       2          2          4
                                                                  sales

* Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus et sa toxine , Entérobactéries Clostridium perfringens, Listéria, Bactéries coliformes, Coliformes, Mycotoxines
                                                            Aérobies sulfitoréducteurs, Bacillus Cereus, Salmonelles

   BT09 A11
                                                                                                                                                                                      Page 31
ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

                      Origines des
                        Dangers                                                                           Mesure de Maîtrise
Etapes                                    Cause de l'apparition                  Effet                                                                     CCP   Fréquence   Gravité   Criticité
                      Méthode des                                                                      Bonnes pratiques d'hygiène
                           5M
                                                                                           Eliminer les cartons d'emballage et acheminer les
                                     Contamination des matières premières                matières premières dans le local de déconditionnement.
                        Méthode           par les emballages ou les       Contamination*     Eliminer en permanence des conditionnements.                  NON       2          2          4
                                              conditionnements                                Eviter de mettre en contact les denrées et les
                                                                                                            conditionnements
  DECONDITIONNEMENT

                                                                                              Contrôler l'aspect, la consistance et l'odeur des produits
                         Matière      Contamination du produit par défaut
                                                                             Contamination*    après le déconditionnement, conserver les étiquettes        NON       2          3          6
                        Première                 d'emballage
                                                                                                  des matières premières ainsi que les N° de lot

                                      Produits contaminés par le couvercle                         Nettoyage et désinfection des couvercles des
                                                                             Contamination*                                                                NON       1          2          2
                                           de la boîte les renfermant                                       conserves avant ouverture
                                      Produits contaminés par la lame de                      Nettoyage et désinfection de la lame et de la molette de
                        Matériel                                             Contamination*                                                                NON       1          2          2
                                                 l'ouvre boite                                              l'ouvre boîte avant utilisation
                                                                                                Respect du plan de nettoyage et de désinfection du
                                          Etat de propreté du matériel       Contamination*                                                                NON       3          3          9
                                                                                                                    matériel

                                                                                                Port de la tenue de travail propre et réglementaire,
                                     Contamination des matières premières                     nettoyage et désinfection des mains, pas de présence
                      Main d'œuvre    par le personnel (cheveux, poils..) et Contamination*   de bijoux, bagues et montres sur les avants bras.Port        NON       3          2          6
                                      les mains (contaminations croisées)                      de gants à usage unique pour les manipulations des
                                                                                                                      denrées

                         Milieu               Propreté des locaux            Contamination*                Respect du plan de nettoyage                    NON       3          3          9

                             * Dangers microbiologiques : Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Entérobactéries, Aérobies sulfito réducteurs, Coliformes, Mycootoxines

 BT09 A11
                                                                                                                                                                                    Page 32
ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

                      Origines des
                        Dangers                                                                                                      Mesure de Maîtrise
Etapes                                                Cause de l'apparition                               Effet                                                                       CCP   Fréquence   Gravité   Criticité
                      Méthode des                                                                                                 Bonnes pratiques d'hygiène
                           5M
                                                                                                                       Congeler le produit protégé (film, boite) dans une enceinte
                                                                                                                                        ventilée immédiatement
  Congélation

                                                                                                                                   après la préparation ou la cuisson.
                         Matière      Contamination par les produits intermédiaires et les produits                      Ne congeler que des produits intermédiaires dont la
                                                                                                      Contamination*                                                                  NON       3          4         12
                        Première                                 finis.                                                qualité microbiologique est maîtrisée ( exemple : cuisson
                                                                                                                                            pasteurisatrice).
                                                                                                                         Ne congeler que des produits finis dont le processus
                                                                                                                               et le temps de fabrication sont maîtrisés.

                                                                                                                                        Protéger les produits en
                        Matériel            Contamination par le congélateur en lui-même.             Contamination*     les emballant dans un film plastique ou en les mettant       NON       2          2          4
                                                                                                                                       dans des boîtes fermées.

                                           Elévation de la température de la chambre froide           Multiplication        Controler la température des chambres froides.            OUI       3          4         12

                         Milieu

                                                        Chambre froide souillée                       Contamination*                 Respect du plan de nettoyage                     NON       2          2          4
  Décongélation

                         Matière                                                                                        Elimination des produits à DLC dépassée et Stocker les
                                          Date limite de consommation du produit dépassée             Multiplication                                                                  NON       3          4         12
                        Première                                                                                       produits de manière à utiliser les plus anciens en premier.

                                                                                                                          La décongélation doit se réaliser, dans une enceinte
                                                                                                                        réfrigérée à 3°, et il ne s'écoulera pas plus de 72 heures,
                        Méthode                  Durée de la décongélation trop longue                Multiplication   entre le début de la décongélation et la consommation du       NON       2          4          8
                                                                                                                       produit. Mentionner la date du jour de décongélation sur le
                                                                                                                                                    produit

                                                                                                                           Port de la tenue de travail propre et réglementaire,
                                       Contamination croisée par le personnel contact de mains                         nettoyage et désinfection des mains, pas de présence de
                      Main d'œuvre     sales, de cheveus, de poils... avec la matières premières      Contamination*        bijoux, bagues et montres sur les avants bras.            NON       3          3          9
                                                           déconditionnées                                             Port de gants à usage unique pour les manipulations des
                                                                                                                                                 denrées

                                                                                                                                    Utilisation de matériel propre.
                        Matériel                       Matériel de service souillé                    Contamination*                                                                  NON       3          3          9
                                                                                                                             Nettoyer et désinfecter le matériel en laverie

                             * Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus, Entérobactéries, Aérobies sulfitoréducteurs, Clostidium perfringens, Coliformes, Mycotoxines

                  BT09 A11
                                                                                                                                                                                                          Page 33
ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

                                   Origines des
                                     Dangers
Etapes                                                 Cause de l'apparition                  Effet             Mesure de Maîtrise Bonnes pratiques d'hygiène                           CCP    Fréquence      Gravité      Criticité
                                   Méthode des
                                        5M
                                                                                                             Contrôler les matières premières à la réception et leurs conditions de
                                                      Contamination par les matières
                                     Matière I                                            Contamination*   stockage (T°C, emballage, DLC). Si le produit est déjà entamé, vérifier la   NON         3              4             12
                                                               premières
                                                                                                                          dâte d'ouverture qui doit être notifiée dessus.
  MELANGE DES MATIERES PREMIERES

                                                      Attente prolongée des matières
                                                   premières à température inappropriée   Multiplication              Mise à dispositon au fur et à mesure des produits                 NON         3              3             9
                                                            avant la production

                                                      Attente prolongée des matières
                                     Méthode                                              Multiplication     Stocker les aliments en chambre froide, des la fin des préparations        NON         2              3             6
                                                       premières après la production

                                                  Contamination des matières premières
                                                       par les emballages ou les       Contamination*               Dépackter les produits dans un local prévu à cet effet.             NON         2              2             4
                                                           conditionnements

                                                                                                                Port de la tenue de travail propre et réglementaire, nettoyage et
                                                  Contamination des matières premières
                                                                                                            désinfection des mains, pas de présence de bijoux, bagues et montres
                                   Main d'œuvre    par le personnel (cheveux, poils..) et Contamination*                                                                                NON         3              3             9
                                                                                                           sur les avants bras.Port de gants à usage unique pour les manipulations
                                                   les mains (contaminations croisées)
                                                                                                                                           des denrées

                                      Milieu                Entretien du local            Contamination*        Respect du plan de nettoyage. Nettoyer la ventilation du local.         NON         3              3             9

                                                                                                            Enlever des plans de travail le matériel inutilisé. Respecter le plan de
                                     Materiel        Matériel sale (batteur, couteaux)    Contamination*                                                                                NON         3              3             9
                                                                                                                    nettoyage et de désinfection du local et du matériel.

                                       *Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Bacillius cereus, Entérobactéries, Anaérobies sulfito reducteurs, Coliformes, Mycotoxines

                          BT09 A11
                                                                                                                                                                                                                       Page 34
ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

               Origines des
                 Dangers                                                                                  Mesure de Maîtrise
  Etapes                               Cause de l'apparition                    Effet                                                                  CCP   Fréquence       Gravité      Criticité
               Méthode des                                                                             Bonnes pratiques d'hygiène
                    5M
                                        Non respect des couples                                Porter la cuisson des produits à une température de
                    Matière                                                 Multiplication                                                             OUI        3              4           12
                                          temps / température                                                cuisson supérieur de 63°

                                     Attente prolongée des matières                              Dès la fin de cuisson, les produits doivent êtres
                   Méthode                                                  Multiplication                                                             NON        3              2             6
                                       premières après la cuisson                                 conditionnés et mis à température appropriée

                                                                                              Port de la tenue de travail propre et réglementaire,
                                                                                            nettoyage et désinfection des mains, pas de présence
                                                                                            de bijoux, bagues et montres sur les avants bras.Port
     CUISSON

                                  Contamination des matières aliments
                                                                                             de gants à usage unique pour les manipulations des
                 Main d'œuvre     par le personnel (cheveux, poils..) et    Contamination*                                                             NON        3              3             9
                                                                                             denrées ne subissant plus de cuisson. Changer les
                                  les mains (contaminations croisées)
                                                                                           gants à chaque changement d'activité, enlever les gants
                                                                                             avant de sortir du local. Goûter les produits avec une
                                                                                                            cuillère à usage unique.

                    Milieu            Entretien du local de cuisson         Contamination*                Respect du plan de nettoyage                 NON        3              3             9

                                                                                                 Enlever des plans de travail le matériel inutilisé.
                                  Propreté du matériel de préparation et
                   Matériel                                                 Contamination*     Respecter le plan de nettoyage et de désinfection du    NON        3              3             9
                                           de conditionnement
                                                                                                               local et du matériel.

*Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Bacillius cereus, Entérobactéries, Aèrobies sulfito reducteurs , Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
                                                                             Salmonelles, Coliformes, Mycotoxines

       BT09 A11
                                                                                                                                                                                     Page 35
ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

                           Origines des
                             Dangers                                                                    Mesure de Maîtrise
Etapes                                       Cause de l'apparition                  Effet                                                            CCP   Fréquence Gravité Criticité
                           Méthode des                                                               Bonnes pratiques d'hygiène
                                5M
                                                                                                 Refroidir les produits dès la fin de la cuisson à
  REFROIDISSEMENT RAPIDE

                                                                                                                                                     OUI       4         4       16
                                           Attente prolongée des matières                                    10° en moins de 2 Heures
                             Méthode         premières avant et après le        Multiplication
                                                                                                  Dès la fin du refroidissement ranger le plus
                                                   refroidissement
                                                                                                 rapidement possible les produits en chambre         NON       3         2        6
                                                                                                            froide des plats cuisinés

                                                                                                      Port de la tenue de travail propre et
                                          Contamination des aliments par le
                                                                                                 réglementaire, nettoyage et désinfection des
                           Main d'œuvre   personnel (cheveux, poils..) et les   Contamination*                                                       NON       3         3        9
                                                                                                 mains, pas de présence de bijoux, bagues et
                                           mains (contaminations croisées)
                                                                                                         montres sur les avants bras.

                              Milieu       Entretien et propreté des locaux     Contamination*           Respect du plan de nettoyage                NON       3         3        9

                                                                                                   Nettoyer et désinfecter le matériel avant et
                             Matériel            Propreté du matériel           Contamination*                                                       NON       3         3        9
                                                                                                         après chaque refroidissement

*Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus et sa toxine , Aérobies sulfitoréducteurs, Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Salmonelles,
                                                                         Coliformes, Mycotoxines

BT09 A11
                                                                                                                                                                             Page 36
ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

                       Origines des
                         Dangers                                                                         Mesure de Maîtrise
Etapes                                       Cause de l'apparition                 Effet                                                          CCP   Fréquence Gravité Criticité
                       Méthode des                                                                    Bonnes pratiques d'hygiène
                            5M
                                                                                                       Port de la tenue de travail propre et
                                           Contamination du matériel par le
                                                                                                  réglementaire, nettoyage et désinfection des
  NETTOYAGE MATERIEL

                        Main d'œuvre      personnel (cheveux, poils..) et les   Contamination*                                                    NON       3         3         9
                                                                                                  mains, pas de présence de bijoux, bagues et
                                          mains (contaminations croisées)
                                                                                                          montres sur les avants bras.

                                                                                                      Respect du plan de nettoyage et de
                                              Lave batterie mal nettoyé         Contamination*                                                    NON       2         3         6
                                                                                                           désinfection du matériel
                           Matériel
                                          Température de l'eau de rinçage du                     Réglage de la température de rinçage à plus de
                                                                                    Survie                                                        OUI       2         3         6
                                              lave batterie peu élévée                                                65°

                                          Contamination par l'environnement     Contamination*            Ranger le matériel à l'envers           NON       3         2         6
                       Milieu (stockage
                       et rangement )

                                                 Propreté du matériel           Contamination*           Respect du plan de nettoyage             NON       3         3         9

*Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus et sa toxine , Anaérobies sulfitoréducteurs, Listéria, Clostidium perfringens, Bacillus cereus, Salmonelles

              BT09 A11
                                                                                                                                                                          Page 37
ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

          Origines
            des
                                                                                                     Mesure de Maîtrise
Etapes    Dangers       Cause de l'apparition                       Effet                                                                       CCP   Fréquence       Gravité      Criticité
                                                                                                  Bonnes pratiques d'hygiène
          Méthode
          des 5 M
                          Contact avec autres les
            Matière                                             Contamination*                   Séparer les différents types de produit        NON          4            1            4
                            produits en vente
                                                                                                Ne pas éternuer/tousser à proximité des
                        Eternuement, toux, contact              Contamination*                 produits, se laver les mains régulièrement,      NON          4            2            8
                                                                                                          protéger les produits.

              Main
            d'œuvre    Contamination des pâtisseries                                              Port de la tenue de travail propre et
                        par le personnel (cheveux,                                           réglementaire, nettoyage et désinfection des
                                                                Contamination*                                                                  NON          3            3            9
                            poils..) et les mains                                            mains, pas de présence de bijoux, bagues et
                         (contaminations croisées)                                                   montres sur les avants bras.
  VENTE

                                                                                               Le transport doit être rapide, les aliments
                       Traversée de zone à l'hygiène
                                                                Contamination*              doivent être protégés. Le principe de marche en     NON          2            1            2
                               non maitrisée
             Milieu                                                                                     avant doit être respecté.
                                                                                             Les vitrine doivent être nettoyées avant la mise
                                Vitrine sale                    Contamination*                                                                  NON          3            2            6
                                                                                                          en place des produits.

                                                                                              Mettre les produits sensibles au frais le plus
           Méthode        Rupture chaine du froid                Multiplication             rapidement possible. Controler régulièrement la     OUI          3            4            12
                                                                                                        température des vitrines.

                       Ustensiles et accessoires non
                                                                                            Nettoyer les accessoires, utiliser des étiquettes
            Matériel        sains ( étiquettes,                 Contamination*                                                                  NON          3            3            9
                                                                                                             sans contact
                                décoration..)

*Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Bacillius cereus, Entérobactéries, Aèrobies sulfito reducteurs , Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus
                                                                    cereus, Salmonelles, Coliformes, Mycotoxines

     BT09 A11
                                                                                                                                                                                Page 38
ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

                        Origines
                          des
                                                                                                    Mesure de Maîtrise
Etapes                  Dangers         Cause de l'apparition                   Effet                                                       CCP   Fréquence   Gravité   Criticité
                                                                                                 Bonnes pratiques d'hygiène
                        Méthode
                        des 5 M
                                                                                                   Sortir les poubelles le plus souvent
                                                                                                            possible, surtout si
                                       Les déchets organiques sont                             elles contiennent des denrées putrescibles
  GESTION DES DECHETS

                         Matière     favorables au développement des         Multiplication                      et si elles                NON       2          1          2
                                             micro organismes.                                          sont à température >20°C.
                                                                                                  Eloigner les poubelles des sources de
                                                                                                                  chaleur.
                                                                                                  Se laver et se désinfecter les mains
                                                                                               après chaque manipulation des poubelles
                                   Lors de l'évacuation des poubelles sur
                                                                                                                 ou des
                        Méthode                    la rue.                  Contamination„„*                                                NON       3          2          6
                                                                                                 déchets. Limiter les courants d'air au-
                                           Par les courants d'air.
                                                                                                                 dessus
                                                                                                             des poubelles.

                                                                                                  Utiliser des sacs plastiques à usage
                                                                                                     unique. Nettoyer et désinfecter
                                                                                                     quotidiennement les poubelles.
                        Matériel      Poubelle, poignées, couvercle.        Contamination„„*                                                NON       1          1          1
                                                                                                  Utiliser de préférence une poubelle à
                                                                                                           couvercle à ouverture
                                                                                                              non manuelle.

*Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Entérobactéries, Aèrobies sulfito reducteurs , Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus
                                                           cereus, Salmonelles, Coliformes, Mycotoxines

  BT09 A11
                                                                                                                                                                        Page 39
ETAPE 7 :
Déterminer les points critiques (CCP) pour la maîtrise

7.1 Arbre de décision
Arbre de décision pour déterminer les CCP

BT09 A11
                                                  Page 40
Dans ces deux derniers tableaux, nous regroupons les étapes 8 (colonne 2), 9 (colonne 4), 10 (colonne 6), 11 (colonne 3) et 12 (colonne 5) de la démarche
HACCP.          Remarque shwet : certaines phrases ne veulent rien dire dans ces deux tableaux, à vous de corriger

                                                                              Type d'entreprise: Patisserie                          Designation du Produit: Crème Pattissière
                                                Mesures de maîtrise critiques ou                                                                        Registres HACCP                                                                    Référence
     CCP             Limites Critiques                                                        Surveillance et évaluation des conséquences                                    Actions correctives ou autres actions d'amelioration
                                                mesures de securité de soutien                                                                          Enregistrement                                                                    documentaire

                                                                                                              Reception des matières premières
                                                                                                                                                                      Le superviseur de la qualité décide s'il faut conserver ou non
     1A                                         Le personnel HACCP en charge de la Le personnel d'assurance de la qualité vérifie la précision du                         les produits en fonction de l'écart des mesures de la
                                                                                                                                                   température du                                                                     Arrêté du 21
 Température      Températures du beurre:         réception des matières premières thermostat et est aussi en charge de le calibrer. Également il                     température de réception. Si l’écart est significatif le beurre
                                                                                                                                                       beurre                                                                         décembre 2009
  beurre à la        supérieure à 6⁰C          tient un registre de la température du doit observer le membre de l’équipe HACCP qui fait le                            n'est pas accepté par la réception des matières premières.
                                                                                                                                                  mesures correctives                                                                 Règlement 853/2004
  réception                                        beurre à l’aide d’un thermostat.        registre de température une fois sur quatre.                                 La cause de la déviation doit être identifiée et rapportée
                                                                                                                                                                                    dans les enregistrements HACCP.
      1B
                                                                                    Un superviseur de la qualité observe le travail du membre de
    Délais                                     Un membre de l'équipe de réception
                                                                                       l’équipe de réception des matières premières qui est en       temps d'attente     Le responsable de la qualité a la tâche de décider s’il faut
  d'attente                                    des matières premières doit faire un                                                                                                                                                   Arrêté du 21
                Délais d'attente supérieur à                                             charge de faire le registre de temps d’attente avant le    avant stockage en      conserver ou non les matières premières affectées en
    avant                                      enregistrement du temps d'attente                                                                                                                                                      décembre 2009
                           10 mn                                                    stockage en chambre froide. Il doit aussi vérifier la précision  chambre froide    fonction du temps d’attente. L'équipe consulte l'autorité ou
 stockage en                                    avant stockage en chambre froide                                                                                                                                                      Règlement 853/2004
                                                                                    du chronomètre qui est utilisé dans cette étape et le calibrer mesures correctives      utilise des courbes de refroidissement pour décider.
   chambre                                        avec l’aide d’un chronomètre.
                                                                                                              si nécessaire.
    froide
                                                                                                                Stockage en réserve réfrigérée

                                                                                         Le personnel de qualité fait la révision quotidienne de
                                                Les températures sont enregistrées
                                                                                         l'exactitude de tous les thermomètres utilisés pour les
                                                périodiquement par un membre de
      2A               Norme : + 4⁰C                                                   activités de surveillance,il a la tâche de les calibrer. Si la                      Le personnel de qualité décide s'il faut conserver ou non les
                                                    l'équipe HACCP à l'aide d'un                                                                           température                                                                   Arrêté du 21
 Température      Tolerance jusque : +7⁰C                                                  temperature est supérieure à +7 ⁰C, il faut faire une                                produits en fonction de l'écart des mesures de la
                                               thermomètre intégré dans le système                                                                        calibration de                                                                 décembre 2009
   chambre       Non conformité au déla de                                             deuxième lecture de la température au thermomètre 1/2                                température et de temps. L'équipe consulte l'autorité ou
                                                de refroidissement, qui doit tenir un                                                                    thermomètres                                                                    Règlement 853/2004
    froide                 +7⁰C                                                       heure après. Si la température est toujours non conforme, il                             utilise des courbes de refroidissement pour décider
                                                   registre de tous les relevés de
                                                                                      faut alors compléter un formulaire de détection d'anomalie
                                                            température
                                                                                                    et appeler un technicien qualifié.

                                                                                                                    Mélange des matières I

                                               Le personnel de maintenance examine
                Aucune particule de métal ne le détecteur de métal toutes les deux Le superviseur de la maintenance s'assure que les détecteurs
                                                                                                                                                                        Le personnel d’assurance de la qualité identifie et résoud le
                peut être supérieure à 0,079       heures pour garantir le correct       de métaux fonctionnent correctement. Le personnel de
                                                                                                                                                                        problème avec le détecteur de métaux. Le personnel passe
     3A         cm (0,0313 pouce). Tous les        fonctionnement du mécanisme        l'assurance de la qualité vérifie si des détecteurs de métaux
                                                                                                                                                       détection de       un échantillon de contrôle par le détecteur après chaque
  Détection        produits rejetés par le      d’éjection. Tous les produits rejetés   fonctionnent comme prévu en passant un échantillon de                                                                                         CAC/RCP 1-1969
                                                                                                                                                         métaux          réparation. Tous les produits potentiellement contaminés
  présence        dispositif du mécanisme        par le mécanisme d'éjection seront contrôle par le détecteur avant le début de chaque quart de                                                                                       Révision. 4-2003
                                                                                                                                                    mesures correctives sont passés a travers d’un détecteur de métaux, et ils sont
   métaux       d'éjection sont retraités afin   examinées visuellement à la fin du     travail. Le dispositif du mécanisme d'éjection est évalué
                                                                                                                                                                        analysés visuellement avant continuer. Les produits altérés
                   de respecter les limites       quart de travail ou de la ligne de     pendant chaque quart de travail afin de déterminer s'il
                                                                                                                                                                                    ne sont pas envoyés au commerce.
                          critiques.               production et les résultats sont                     fonctionne comme prévu.
                                                            enregistrés.

BT09 A11
                                                                                                                                                                                                                                           Page 41
Type d'entreprise: Patisserie                   Designation du Produit: Crème Pattissière

                                                 Mesures de maîtrise critiques ou mesures de securité                                                                                            Registres HACCP                                                                                   Référence
        CCP                 Limites Critiques                                                                              Surveillance et évaluation des conséquences                                                            Actions correctives ou autres actions d'amelioration
                                                                      de soutien                                                                                                                 Enregistrement                                                                                  documentaire

                                                                                                                                                   Cuisson
                                                    Les paramètres temps/températures sont
       4A                                           enregistrés par un membre de l’équipe de                                                                                                                                                                                                     Arrêté du
                 Temperature de                                                               Le superviseur de la qualité observe l’activité du membre du personnel qui                                                Le personnel d’assurance de la qualité doittrouver la cause de la
                                                   maintenance dans le registre HACCP, avec                                                                                    Temperature de
Temperature de                                                                                 fait des activités de suivi des paramètres temps/température une fois par                                             déviation et le produit est reconditionné ou rejeté suivant les résultats   21
                  Cuisson> +80⁰                  l’aide d’un thermostat et un chronomètre qui
                                                                                              quart de travail. Le superviseur de la qualité vérifie et calibre si nécessaire
                                                                                                                                                                              Cuisson mesures
                                                                                                                                                                                                                        d’une analyse de ses caractéristiques. Le système qui a généré le
 Cuisson créme                                     donne la durée de la cuisson. Le personnel                                                                                     correctives                                                                                                    décembre
               Pendant 1 minute 30                                                                                            les thermostats.                                                                                              problème doit être réparé.
   pâtissière                                        doit aussi vérifier le fonctionnement du                                                                                                                                                                                                    2009
                                                                    thermostat.

                                                                                                                                             Refroidissement
                                                 La température du produit est mesurée avec
                              La durée de                                                       Le personnel de qualité fait la révision quotidienne de l'exactitude de tous diminution de la
                                                un thermostat, le personnel doit enregistrer la                                                                                                      Si le problème continue le personnel doit mettre les produits dans un                       Arrêté du
                       refroidissement de 63 ⁰C                                                  les thermomètres utilisés pour les activités de surveillance, et il a aussi la  température par
         5A                                          valeur et obtenir la diminution de la                                                                                                          autre réfrigérateur. Le personnel de qualité décide s'il faut conserver ou
                           à 10 ⁰C doit être                                                      tâche de les calibrer. Si la diminution de la température est plus basse            minute                                                                                                     21
      durée de                                   température par minute (qui doit être égale                                                                                                        non les produits en fonction de l'écart des mesures de la température et
                         inférieure à 2 heures                                                     que 0,5⁰C par minute, il faudrait atteindre ½ heure après la première température finale de                                                                                                   décembre
  refroidissement                                   ou supérieure à 0,5⁰C par minute). Un                                                                                                                de temps. L'équipe consulte l'autorité ou utilise des courbes de
                       (diminution de 0,5⁰C par                                                     lecture. Si le problème continue, il faut compléter un formulaire de          refroidissement
                                                   membre de l'équipe HACCP doit faire un                                                                                                                                 refroidissement pour décider                                           2009
                                minute).                                                                détection d'anomalie et aussi appeler un technicien qualifié.           mesures correctives
                                                         enregistrement des mesures.

                                                                                                                                     Congélation - Décongélation

                                                                                                        Le personnel de qualité fait la révision quotidienne de l'exactitude de tous
                                                   Les températures sont enregistrées                                                                                                                         Si la panne se prolonge et que la température devient supérieure à -
                                                                                                        les thermomètres utilisés pour les activités de surveillance, et il a la tâche                                                                                                           Arrêté du
                           Norme T⁰
Vous pouvez aussi lire
Diapositive suivante ... Annuler