Année scolaire 2020-2021 Menus du 1er semestre - LA TOUR NAVARRE Restaurant d'application - Lycée ...
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LA TOUR NAVARRE Restaurant d’application Section Hôtelière du Lycée Polyvalent Denis Diderot Site des Franchises Rue Jacques Prévert - 52200 LANGRES Année scolaire 2020-2021 Menus du 1er semestre
Fonctionnement du restaurant d’application Les élèves de la section hôtelière et leurs professeurs seront heureux de vous accueillir au Restaurant d’Application « LA TOUR NAVARRE » L’ensemble des prestations fournies répond à des objectifs pédagogiques précis. Leur durée est limitée à celle des cours. L’accès au restaurant d’application se fait principalement sur réservation ferme dans la limite des places disponibles au 03.25.87.10.60, et sur place à l’accueil du lycée les jours ouvrables de 8 h à 17 h Accueil le midi entre 12 h et 12 h15 et le soir entre 19 h et 19h15 La fin de prestation est fixée à 13 h 45 le midi et 21h30 le soir Afin de respecter la législation en vigueur et dans le but pédagogique d’inciter les jeunes à ne pas mettre leur santé en danger, notre établissement est non- fumeur. Merci de votre compréhension. Les éventuels différentiels tarifaires avec la profession, de même que les éventuelles variations qualitatives s’expliquent par le caractère purement pédagogique de ce restaurant d’application. Les prix demandés n’intègrent en effet pas les charges auxquelles sont soumises les entreprises commerciales de restauration et ne peuvent donc correspondre aux tarifs pratiqués par les restaurants privés. Professeur de Professeur de Jour Classe cuisine restaurant Midi 1ère année de CAP L BRIGAND I VIARD Lundi Soir 2ème année de CAP S LORRAIN C BOUTOT Midi Terminale Bac Pro S LORRAIN I VIARD Mardi Soir 2ème année Bac Pro L BRIGAND N LENOIR Mercredi Midi 1ère année Bac Pro P GOVINDIN A JUMEL Midi 2ème année de CAP S LORRAIN C BOUTOT Jeudi Soir Terminale Bac Pro L BRIGAND I VIARD Vendredi Midi 1ère année de CAP P GOVINDIN C BOUTOT
Vous êtes pressé ? A chaque service de midi, hors examen, Pour recevoir vos menus par mail et pensez au réaliser ainsi un geste éco-citoyen, « déjeuner express » envoyez-nous vos coordonnées en 1 heure postales et mail à l’adresse : 8,00 € section.hoteliere.langres @gmail.com ATTENTION : SEULEMENT SUR LES MENUS A 11 ET 13 € Dîner à 16€ lundi 7 septembre 2020 Salade de pommes de terre aux herbes et pignons ∺ Suprême de volaille au chorizo et riz façon paëlla ∺ Crème brûlée et tuiles aux amandes Déjeuner à 13 € mardi 8 septembre 2020 Œufs farcis Chimay ∺ Poulet sauté chasseur Ecrasé de pomme de terre ∺ Profiteroles Dîner à 20 € Mise en bouche : Brouillade forestière Déjeuner à 11€ ∺ jeudi 10 septembre Croûte aux morilles Assortiment de crudités ∺ ∺ Mignon de porc en tournedos Pavé de saumon sauce vin blanc riz arlequin Purée de topinambour, girolles, et cèpes rôtis ∺ ∺ Mousse au chocolat Assortiment de fromages ∺ Tarte aux mirabelles
Dîner à 16€ lundi 14 septembre 2020 Tartare de saumon ∺ Lotte à l'américaine Riz pilaf ∺ Cœur coulant chocolat façon forêt noire Dîner à 25€ ESCAPADE EN NORMANDIE Mise en bouche : Crème de moules au safran Déjeuner à 13 € mardi 15 septembre 2020 ∺ Poêlée de Saint-Jacques beurre d’orange Gougère au comté, mesclun croquant compotée d’endives ∺ ∺ Pavé de colin, épinards frais et crème au lard Filet de Saint-Pierre, Œuf de poule à 64°C ∺ morilles braisées, fondue de poireau et espuma Crumble de poire flambée de chou-fleur ∺ Assortiment de fromages ∺ Aumônière de pommes flambées et son verre de Calvados Dîner à 20 € Mise en bouche : Cromesquis au Langres ∺ jeudi 17 septembre 2020 Déjeuner à 13€ Salade Montbéliarde Gnocchi à la parisienne aux courgettes ∺ et crevettes Saumon confit aux herbes ∺ Légumes glacés au cassis Lasagne ∺ ∺ Tarte alsacienne Assortiment de fromages ∺ Eclair praliné chocolat Dîner à 16€ lundi 21 septembre 2020 Œufs farcis Chimay ∺ Faux filet sauce béarnaise Pommes Pont Neuf et flan de chou-fleur ∺ Profiteroles
Dîner à 22€ ESCAPADE EN NORMANDIE Tartare de haddock fumé mardi 22 septembre 2020 ∺ Langoustines rôties, croustillant de tête de veau Elèves en Période de Formation en Milieu sur lit roquette professionnel ∺ Bar en croûte de sel, risotto aux pétoncles et poireaux à la crème d’Isigny ∺ Assiette de fromages ∺ Tarte tatin, sorbet pomme granny smith et son verre de pommeau Déjeuner à 13€ jeudi 24 septembre 2020 Œuf en meurette ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Pavé de saumon beurre blanc professionnel Pommes vapeur ∺ Tarte Bourdaloue vendredi 25 septembre Déjeuner à 8€ Côte de porc Charcutière Haricots persillés ∺ Tarte aux figues Déjeuner à 11 € Dîner à 16€ lundi 28 septembre 2020 Œuf mimosa au saumon Salade niçoise ∺ ∺ Rôti de porc à la crème de moutarde Dos de cabillaud meunière Pommes mousseline Pommes au four et carottes au cumin ∺ ∺ Tarte fine aux pommes Pavlova Glace vanille
Dîner à 22€ ESCAPADE EN NORMANDIE mardi 29 septembre 2020 Amuse-bouche ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Aumônière d’andouille et livarot professionnel ∺ Trou normand ∺ Sole meunière, pommes persillées et salicornes ∺ Charlotte aux poires et son verre de poiré Déjeuner à 11 € mercredi 30 septembre Œuf mimosa ∺ Suprême de volaille aux champignons écrasé de pommes vitelotte ∺ Salade de fruits Déjeuner à 13€ jeudi 1 octobre 2020 Artichaut vinaigrette ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Choucroute professionnel ∺ Salade de fruits et financier citron vendredi 2 octobre Déjeuner à 8€ Escalope de volaille à la crème Frites ∺ Dame blanche Déjeuner à 11 € Dîner à 16€ lundi 5 octobre 2020 Salade niçoise Beignets de langoustine sauce andalouse ∺ ∺ Suprême de volaille gratiné au reblochon Mignon de porc en tournedos Polenta crémeuse Purée de topinambour, girolles et cèpes rôtis ∺ ∺ Bavarois aux marrons Poirier
Dîner à 22€ ESCAPADE EN BRETAGNE mardi 6 octobre 2020 Amuse-bouche ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Chou-fleur rôti, jus de viande professionnel ∺ Cotriade bretonne ∺ Entremet breton, caramel, pommes et crème chiboust et son verre de cidre Déjeuner à 11 € mercredi 7 octobre 2020 Verrine œuf mimosa au saumon ∺ Cuisse de poulet sautée chasseur, mousseline de panais ∺ Macédoine d’ananas, sorbet citron vert Déjeuner à 13€ jeudi 8 octobre 2020 Quiche au cheddar et fondue de tomates au cumin Elèves en Période de Formation en Milieu ∺ professionnel Tagliatelles bolognaise ∺ Tiramisu vendredi 9 octobre Déjeuner à 8€ Cassolette d’escargots et champignons ∺ Papillote de colin aux légumes Dîner à 16€ Déjeuner à 13 € lundi 12 octobre 2020 Tarte fine à la tomate et au chèvre Cuisses de grenouilles en persillade ∺ ∺ Brochette de filets de caille et abricots Filet de sandre Purée de panais et betteraves glacées Julienne de légumes ∺ ∺ Forêt noire Poire pochée aux épices Glace myrtille
Dîner à 22€ mardi 13 octobre 2020 ESCAPADE EN BRETAGNE Elèves en Période de Formation en Milieu Amuse-bouche professionnel ∺ Plateau de fruits de mer ∺ Chou de Breizh et son verre d’hydromel Déjeuner à 11 € mercredi 14 octobre Salade Niçoise ∺ Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf ∺ Tarte fine aux pommes Déjeuner à 13€ jeudi 15 octobre 2020 Planche de charcuteries ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Poulet sauté chasseur professionnel Ecrasé de pommes de terre ∺ Marquise au chocolat vendredi 16 octobre Déjeuner à 8€ Tartiflette et salade verte ∺ Crème caramel Dîner à 16€ Déjeuner à 11 € lundi 2 novembre 2020 Œufs en deux cuissons et fricassée de Croûte aux champignons et oeuf mollet champignons ∺ ∺ Magret de canard aux myrtilles Suprême de volaille, jus corsé Carottes glacées à la gentiane Gratin de pommes de terre au Langres ∺ ∺ Chou choco / marron Tiramisu Champenois
Déjeuner à 13 € Dîner à 25€ mardi 3 novembre 2020 NOUVELLE AQUITAINE OCCITANIE ESCAPADE EN BRETAGNE Assiette d’huîtres Amuse-bouche ∺ ∺ Millefeuille de chou au saumon fumé Dos de cabillaud en croûte de chorizo ∺ Piperade et salicornes sautées Fricassée de homard et légumes divers ∺ ∺ Tarte aux amandes Soufflé au chocolat et son chocolat chaud Déjeuner à 11€ mercredi 4 novembre Salade langroise ∺ Poulet Gaston Gérard pommes de terre rôties ∺ Tarte aux poires Dîner à 25 € Déjeuner à 13€ NOUVELLE AQUITAINE OCCITANIE Mise en bouche jeudi 5 novembre 2020 Salade langroise ∺ ∺ Huîtres chaudes Estouffade de bœuf montsaugeonnaise Sabayon au Sauternes Tagliatelles ∺ ∺ Carré d’agneau rôti, jus au thym Cheese-cake au saulxures Légumes de saison ∺ Assortiment de fromages ∺ Assiette gourmande vendredi 6 novembre Déjeuner à 8€ Pavé de bœuf grillé Gratin de pommes de terre ∺ Assiette de fromages Déjeuner à 11 € lundi 9 novembre 2020 Salade de lentillons, andouillette et espuma à la moutarde Elèves en Période de Formation en Milieu ∺ professionnel Fricassée de volaille à l’ancienne Riz pilaf ∺ Charlotte au cassis et biscuits roses
Déjeuner à 13 € mardi 10 novembre 2020 NOUVELLE AQUITAINE OCCITANIE Terrine de canard Elèves en Période de Formation en Milieu ∺ professionnel Garbure ∺ Pastis landais, Glace pruneaux Armagnac Dîner à 25 € NOUVELLE AQUITAINE OCCITANIE Mise en bouche jeudi 12 novembre 2020 ∺ Salade landaise ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Entrecôte bordelaise professionnel Pommes de terre sautées à la graisse d’oie Cèpes en persillade ∺ Assortiment de fromages ∺ Crème brûlée au Sauternes Cœur coulant au caramel vendredi 13 novembre Déjeuner à 11 € Gougères à l'époisses ∺ Bœuf bourguignon, tagliatelles ∺ Ile flottante Déjeuner à 11 € lundi 16 novembre Fricassée d’escargots à la crème ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu 2020 Mignon de porc, crème à l’époisses professionnel Mousseline de panais ∺ Crumble pomme / poire Déjeuner à 13 € mardi 17 novembre 2020 NOUVELLE AQUITAINE OCCITANIE Rouleau à la languedocienne Elèves en Période de Formation en Milieu ∺ professionnel Cassoulet ∺ Cannelés façon profiteroles
Déjeuner à 11 € mercredi 18 novembre 2020 Cappuccino potiron et fromage de Langres ∺ Andouillette de Troyes, sauce à la moutarde de Reims aux moûts de raisin Pommes persillées ∺ Tarte amandine au cassis Dîner à 25 € NOUVELLE AQUITAINE ET OCCITANIE jeudi 19 novembre 2020 Mise En bouche ∺ Huîtres en gelée d’eau de mer Elèves en Période de Formation en Milieu professionnel Crème à la ciboulette ∺ Magret de canard laqué au Lillet cacaoté Légumes oubliés, fruits secs et herbes fraîches ∺ Assortiment de fromages ∺ Assiette gourmande vendredi 20 novembre Déjeuner à 8€ Pavé de lieu Sauce vin blanc Riz Arlequin ∺ Tiramisu cassis Déjeuner à 11 € lundi 23 novembre 2020 Velouté de lentilles Croquette de boudin blanc ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Ballotine de volaille aux légumes professionnel ∺ Salade de fruits exotiques Nem au chocolat
Déjeuner à 13 € mardi 24 novembre Salade de gésiers, œuf poché ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Sauté de biche grand veneur professionnel Gratin Dauphinois ∺ Succès praliné Déjeuner à 11 € mercredi 25 novembre 2020 Velouté aux lentillons de Champagne ∺ Cuisse de lapin à la Dijonnaise, tagliatelles aux légumes ∺ Poire pochée aux épices douces, sorbet crème de cassis Dîner à 25 € Mise en bouche : Coquille St Jacques en carpaccio, radis et citron caviar ∺ jeudi 26 novembre 2020 Foie gras poêlé façon Suzette, Gaufrette d’orange amère Elèves en Période de Formation en Milieu ∺ professionnel Pigeon en deux cuissons, jus corsé Farandole de choux ∺ Assortiment de fromages ∺ Macaron à la mangue et son sorbet Banane flambée vendredi 27 novembre Déjeuner à 8€ Tartare de bœuf juste saisi façon burger Pommes Macaire aux herbes ∺ Crème brûlée Petits fours
Déjeuner à 16 € lundi 30 novembre 2020 Rémoulade de céleri Tartare de Saint-Jacques et granny ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Pavé de veau grillé aux morilles professionnel Pommes duchesse ∺ Craquant chocolat Déjeuner à 16 € mardi 1 décembre 2020 Croustade d’escargots en persillade ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Fricassée de chapon forestière professionnel Pommes duchesse ∺ Dacquoise framboise, coco et citron vert Déjeuner à 16 € mercredi 2 décembre Mousseline de brochet, sauce Nantua ∺ 2020 Pavé de sandre, julienne de légumes et beurre champenois ∺ Charlotte aux poires et biscuits roses de Reims Dîner à 25 € Mise en bouche : Ballotine de gibier Confiture d’oignon jeudi 3 décembre 2020 ∺ Thon en gravlax, gelée de concombre et yuzu ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Pavé de biche mariné au thym professionnel Granny, purée de châtaigne ∺ Assortiment de fromages ∺ Cœur coulant chocolat, crémeux à l’orange, Sorbet fromage blanc vendredi 4 décembre Déjeuner à 8€ Carbonara de légumes ∺ Tarte au citron meringuée
Dîner à 16€ lundi 7 décembre 2020 Déjeuner à 16 € Ballottine de foie gras et confiture d'oignons rouges Huîtres gratinées au Champagne ∺ ∺ Magret de canard sauce poivre vert Pavé de saumon crème de langoustines Embeurré de chou et poêlée de champignons et Mousseline de potimarron et navets glacés marrons ∺ ∺ Bûche chocolat noir / framboise Omelette norvégienne Dîner à 25€ MENU DE FÊTES Déjeuner à 13 € mardi 8 décembre 2020 Mise en bouche Terrine de gibier aux pistaches ∺ ∺ Huîtres gratinées au Champagne Brochette de filet de caille aux abricots ∺ Purée de panais, betteraves glacées Saint-Jacques dorées au beurre de nori, ∺ Risotto aux girolles Charlotte aux poires ∺ Chariot de fromages ∺ Bûche piña colada Déjeuner à 16 € mercredi 9 décembre Assiette de fruits de mer ∺ Brochet aux écrevisses, tagliatelles de légumes ∺ Bavarois au cassis Dîner à 25 € Mise en bouche : Potage St Germain Déjeuner à 13€ ∺ jeudi 10 décembre 2020 Crémeux de potimarron, œuf parfait Tarte fine au boudin blanc et pommes sauce et crumble au lard au miel ∺ ∺ Mignon de biche au miel et framboise Risotto aux morilles et tuile de parmesan Fine purée de betterave ∺ ∺ Baba champenois Assortiment de fromages ∺ Clémentine confite aux épices, glace combava et minestrone de fruits
Déjeuner à 13€ vendredi 11 décembre Toast de saumon et crème à l’aneth ∺ Magret de canard aux airelles Ecrasé de pommes de terre à l’huile de truffes ∺ Bûche aux trois chocolats Dîner à 22 € Déjeuner à 16 € lundi 14 décembre 2020 Cromesquis d'escargot et purée de panais Tartare Saint-Jacques, saumon aux agrumes ∺ ∺ Risotto aux ris de veau, truffes Magret de canard façon Rossini et foie gras poêlé Pommes paille ∺ ∺ Dacquoise framboise, coco et citron vert Verrine chocolat au lait / passion Dîner à 25€ MENU DE FÊTES mardi 15 décembre 2020 Amuse-bouche ∺ Cromesquis d'escargot ∺ Carré de veau farci à la truffe en croûte de champignons ∺ Chariot de fromages ∺ Bûche Trianon Déjeuner à 16 € mercredi 16 décembre Huîtres au champagne ∺ Duo de foie gras et Saint Jacques, mousseline de topinambour et cèpes bouchons ∺ Mi-cuit au chocolat, sorbet framboise
Dîner à 25 € jeudi 17 décembre 2020 Déjeuner à 13€ Mise en bouche : Velouté Dubarry ∺ Croustade d'escargots en persillade Œuf en meurette aux pépites de foie gras ∺ et marron Tournedos Rossini ∺ Légumes glacés au cassis Cabillaud façon meunière ∺ Jeunes carottes glacées au pain d’épices Succès praliné ∺ Assortiment de fromages ∺ Bûche chocolat praliné Dîner à 16€ Déjeuner à 13 € lundi 4 janvier 2021 Croûte forestière Velouté de tomate et gambas grillées ∺ ∺ Blanquette de veau Queue de lotte au lard fumé Riz pilaf Artichaut barigoule ∺ ∺ Poire pochée au vin rouge et crumble cannelle Nougat glacé Dîner à 20€ Déjeuner à 16 € MENU BIEN-ÊTRE mardi 5 janvier 2021 Salade Langroise ∺ Mise en bouche : Verrine de langoustines Sanglier à la Choue, mayonnaise allégée au fromage frais Pot au feu de légumes ∺ ∺ Corolle croustillante de salade mêlée et féta Nougat glacé au miel de Haute Marne ∺ Coulis au cassis d’Alice Pot-au-feu de canard et ses légumes d’hiver ∺ Carpaccio d’ananas mercredi 6 janvier Elèves en Période de Formation en Milieu professionnel Dîner à 25 € Mise en bouche : Raviole au fromage de Langres Déjeuner à 13€ ∺ jeudi 7 janvier 2021 Cassolette d’escargots Potage Saint-Germain au Muid Montsaugeonnais ∺ ∺ Steak au poivre Filet de sandre en croûte d’herbe Frites Purée de topinambour ∺ ∺ Galette des rois Assortiment de fromages ∺ Tiramisu Champenois
Déjeuner à 8€ vendredi 8 janvier Planche de charcuteries Frites/Salade verte ∺ Galette des rois Déjeuner à 11 € Dîner à 16€ lundi 11 janvier 2021 Filet de maquereau au Pastis Potage julienne Darblay Tapenade d’olives noires ∺ ∺ Cuisse de lapin à la dijonnaise Pavé de cabillaud en écaille de chorizo Pommes dauphine Riz à l’espagnole ∺ ∺ Opéra déstructuré Verrine aux agrumes Dîner à 20€ Déjeuner à 13 € MENU BIEN-ÊTRE mardi 12 janvier 2021 Tartare de légumes Mise en bouche : Fromage de chèvre chaud et Vinaigrette aux agrumes poivron grillé ∺ ∺ Mousseline de brochet sauce écrevisse Terrine du maraîcher, sauce verte Mille-feuille de champignons et raifort ∺ ∺ Dos de cabillaud, sauce vierge, Carpaccio de fruits infusés à la menthe tagliatelles de légumes ∺ Tulipe de salade de fruits exotiques Sorbet fruits rouges mercredi 13 janvier Elèves en Période de Formation en Milieu professionnel Déjeuner à 13€ jeudi 14 janvier 2021 Terrine de gibier et confiture d'oignons ∺ Sauté de biche Grand Veneur Gratin dauphinois ∺ Crème caramel
vendredi 15 janvier Déjeuner à 11 € Risotto d’écrevisses au chorizo ∺ Aumônière de pommes flambées au calvados et crème anglaise Dîner à 16€ Déjeuner à 11 € lundi 18 janvier 2021 Crémeux de potimarron, œuf parfait et crumble Cannelloni de poireau aux moules au lard ∺ ∺ Pavé de bœuf grillé au vin rouge Salmis de faisan Pommes grenailles Pommes fondantes ∺ ∺ Poire pochée aux épices, glace vanille Café gourmand Dîner à 20 € tout compris (Table de 4 ou de 2) Déjeuner à 13 € CCF RESTAURANT /CUISINE mardi 19 janvier 2021 Œuf pané, mousseline de pois cassés Assiette de saumon fumé maison Jus de carotte au cumin ∺ ∺ Carré de porc en deux cuissons, Carbonara de légumes et parmesan Garniture Choisy ∺ ∺ Terrine aux agrumes et coulis passion Plateau de fromages ∺ Pavlova aux fruits de la passion mercredi 20 janvier Elèves en Période de Formation en Milieu professionnel Dîner à 25 € Mise en bouche Déjeuner à 13€ ∺ Soupe de potiron au lard jeudi 21 janvier 2021 Tartare de bœuf Emulsion croustillante au Langres ∺ ∺ Bavette à l'échalote Tournedos de truite Belle Fontaine Pommes noisette Sauce au vin de Coiffy, petits légumes oubliés ∺ ∺ Crumble de poires flambées Assortiment de fromages ∺ Parfait glacé au marc Poire pochée au Champagne et caramélisée au miel de Haute-Marne
vendredi 22 janvier Déjeuner à 8€ Assiette de fruits de mer et ses accompagnements ∺ Tarte au citron Dîner à 16€ lundi 25 janvier 2021 Saumon en gravlax crème à l'aneth ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Faux filet marchand de vin professionnel Endive braisée et pommes rôties ∺ Tarte choco banane à la coco Dîner à 20 € tout compris (Table de 4 ou de 2) CCF RESTAURANT /CUISINE mardi 26 janvier 2021 Potage Parmentier ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Paleron braisé à la Bourguignonne professionnel Pommes croquettes ∺ Plateau de fromages ∺ Forêt noire et cerises flambées mercredi 27 janvier Elèves en Période de Formation en Milieu professionnel Déjeuner à 13€ Salade de foies de volaille jeudi 28 janvier 2021 vinaigre de framboise ∺ Elèves en Période de Formation en Milieu Veau marengo professionnel Gratin de crozets ∺ Poire Belle-Hélène vendredi 29 janvier Elèves en Période de Formation en Milieu professionnel
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