Ateliers Culinaires 2019/2020 - pays de la loire Loire-Atlantique - Cité du Goût et des Saveurs
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Ateliers Culinaires 2019/2020 pays de la loire Loire-Atlantique
Les bases de la Cuisine Professionnelle
A t e l i e r 1 j o u r n é e - T ou s p u b l i c s
PÂTISSERIE RECET TES RÉALISÉES
• Réaliser des pâtes, crèmes, mousses, biscuits pour des déclinaisons multiples Tar tes aux fruits
• Valoriser les produits (montage, dressage…décors
Tar te ganache chocolat/orange
Montage entremets cadre : Ba varois ou
Forêt Noire revisitées…
Éclairs
Paris Brest….
JEUDI 19 DÉCEMBRE 2019 20 0 €
8 h 3 0 > 1 6 h 3 0 R E PA S C O M P R I S j ourné e
POISSONS R EC ET TES R ÉALI SÉES
• Découvrir les différents types de produits et les critères de sélection Lotte à l’a méricaine, fumet de crustacés
• Apprendre les techniques de préparations des produits (découpe, filetage, Filet de rouget marinade instantanée
habillage, cuissons (classiques, complexes, basse T°…) Papillote de saumon, émincée de légumes
• Réaliser des recettes simples et originales de saison aux algues
Filet de julienne poché, riz aux petits légumes
et beurre curcuma vanille
Poisson cuit à l’unilatéral
Sauces associées : fumet, velouté de poisson
aux épices, beurre d’a grumes
Garnitures associées : légumes choisis en
fonction de la saison
MARDI 10 MARS 2020 20 0 €
8 h 3 0 > 1 6 h 3 0 R E PA S C O M P R I S j ourné e
FOR M ATE UR UR M A-C I FAM à St N azai re
Julien Urvoy : Formateur de cuisine et de pâtisserie à MASN - 66 rue Michel Ange
l’ UR MA C I FA M . (Quar tier Heinlex)
2
Bienvenue à la Cité du Goût et des Saveurs
Le mot du Président
La Chambre de Métiers et de l’Artisanat s'implique depuis toujours dans la formation et
l’accompagnement des Métiers de Bouche. Qu’il s’agisse des formations dispensées dans son
CFA, l'URMA-CIFAM, sur ses 2 sites, à Sainte-Luce-sur-Loire et à Saint-Nazaire, en Alimentation
(Boulanger, Pâtissier, Charcutier, Traiteur, Boucher et Poissonnier) et en Restauration (Cuisinier,
Serveur en Restaurant, Serveur en Brasserie) ou de l’accompagnement des porteurs de projets
ou des chefs d’entreprises en matière économique ou de sécurité et d'hygiène alimentaire, la
CMA est le partenaire privilégié des professionnels des Métiers de Bouche.
Depuis 2015, elle développe la Cité du Goût et des Saveurs de Loire-Atlantique, née d’une
réflexion autour de l’alimentation : faire rimer plaisir gustatif avec santé. Objectif : permettre la
rencontre des professionnels de l’alimentation et de la restauration, tant avec le grand public
qu'avec les entreprises, autour d’une passion commune à travers divers ateliers.
Découvrez notre carte saisonnière gourmande 2019/2020 où des professionnels de talent
mettent leur savoir-faire à votre service, pour vous faire découvrir leurs tours de main à
l'occasion d'Ateliers culinaires et d'ateliers Nutrition Santé.
La Cité du Goût et des Saveurs c'est aussi, sur demande, des Ateliers Groupe personnalisables,
qu'il s'agisse d'offrir à vos clients ou à vos amis des cadeaux originaux, de clôturer de manière
conviviale et atypique des séminaires ou des réunions ou encore de renforcer la cohésion de
vos équipes...
Philippe BELY
Président de la Chambre de Métiers & de l'Artisanat Pays de la Loire - Loire-Atlantique
3
BON CADEAU
Et pourquoi pas
un cours culinaire ?
avec
Chefs cuisiniers, Boulangers, Pâtissiers, Traiteurs de notre région
AT E LI E R S GR OU PE PERSON N ALISÉS
Vou s so u h ai t e z o f f r i r de s c adeaux à v o tre clientèle
Vou s o r g a n i s e z r é g u l i è r e m e n t des s ém inaires
Vou s d é si r e z r e n f o r c e r l a c o h és io n de v o s équipes ou récom pens er
le m é r i te d e v o s c o l l abo r at e urs
De v i s s ur dem ande
Contact Cité du Goût et des Saveurs
0 2 5 1 13 83 8 2 ou kbri s se t@ a rti sa n a tp a y sd e l a l oi re . f r
I nscri pti on sur c i t e d u g o u t 4 4 . c o m
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Découvrez nos ateliers culinaires
Sainte-Luce-sur-Loire Page 6
Ateliers Culinaires...................................................................................................................... pages 6 à 16
Atelier Parent-Enfant............................................................................................................................ page 9
Saint-Nazaire Page 18
Ateliers Culinaires.................................................................................................................... pages 18 à 23
Atelier Parent-Enfant.......................................................................................................................... page 19
Recette de Chef . . ................................................................................................................................. page 24
Infos pratiques . . ................................................................................................................................... page 25
O F F R E F I D E L I T É : 9 AT E L I E R S A C H E T É S L E 1 0 ÈME O F F E R T
55
URMA-CIFAM - SAINTE LUCE / LOIRE
Ateliers Culinaires
66
LES GRANDS CL ASSIQUES REVISITÉS
04
LUNDI
Avec Matthieu Carré - Chef - Bistrot Quai - Nantes
REVISITONS !
NOVEMBRE
La blanquette de veau devient croustillante
2 0 1 9
Le Bourguignon minute bousculé !
L’œuf mimosa déstructuré : nouvelle saveur toute en légèreté
CUISINE DE CHEF
56 € / Personne 18 h 30 à 21 h : atelier cuisine & plat à empor ter
VOYAGER AVEC L A CUISINE VÉGÉTALIENNE
MERCREDI
13
NOVEMBRE
Avec Nathalie & Pascal Roy – Chefs - Totum cantine bio – Nantes
À LA DÉCOUVERTE D’UNE CUISINE SAVOUREUSE ET RICHE SANS LACTOSE,
SANS GLUTEN
2 0 1 9 Maki végétal
Pesto d’épinard aux graines de tournesol, avocat et cèleri, pamplemousse
Butternut à la Chermoula – Couscous de Millet – Labneh végétal
CUISINE
Cake moelleux citron pavot, glaçage yuzu (Sans œuf, ni beurre ! )
56 € / Personne
18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h repas
25 DÉCLINAISONS DE FOIE GRAS À L A MINUTE
LUNDI
Avec Sylvain Le Bras - Chef - L’instinct Gourmand Nantes
NOVEMBRE Bib Gourmand au Michelin
2 0 1 9 Saint Jacques Poêlée - copeaux foie gras cru – Sel de Guérande
Terrine de foie gras minutes, parfumé aux épices et vin chaud, mandarine confit
CUISINE Foie gras poêlé aux écrevisses
66 € / Personne
18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h 30 : apér itif & repas
à l'URMA-CIFAM
1 place Jacques Chesné
SAINTE LUCE/LOIRE
7
LES GÂTEAUX DE NOËL
26
MARDI
Avec Christophe Desserves - Pâtissier - Création Gourmande - Sautron
NOVEMBRE TECHNIQUE : LA PÂTE À BRIOCHE
2 0 1 9 Le Pannetone aux fruits confits, Croustillant macaronade
Pain d’épices moelleux saveur miel intense
PÂTISSERIE
18 h 30 à 21 h 30 : atelier pâtisserie - Pannetone en dégustation & à emporter
46 € / Personne
L’A RT DANS L’A SSIETTE : LE DRESSAGE À L’A SSIETTE COMME UN CHEF
05
JEUDI
Avec François Xavier Bee - Professeur de cuisine à l’URMA-CIFAM -
Ste Luce/Loire
DÉCEMBRE
TRUCS ET ASTUCES POUR VOS FÊTES !
2 0 1 9
Tataki de saumon aux herbes, sésame grillé, légumes croquants
CUISINE Mousseline de volaille damier couleur Jus réduit
Dessert fourni par nos soins
56 € / Personne
18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h : repas (boissons compr ises)
11
MERCREDI
S A I N T J AC Q U E S D E N O S C Ô T E S S U B L I M É S PA R N O S V I N S D U
MUSCADET
DÉCEMBRE Avec James Fermigier - Chef - Auberge du Val de Loire - La Chapelle
2 0 1 9 Basse Mer & François Robin - La Fédération des Vins de Nantes
EN CUISINE CHAQUE PLAT SERA ACCOMPAGNÉ D’UNE BELLE SÉLECTION DE VINS
ŒNO-CUISINE EN DÉGUSTATION
66 € / Personne Huitre saveur iodée, poivre du moulin citronné
Carpaccio Saint Jacques note acidulée, huile de noisettes torréfiées
à l'URMA-CIFAM Saint Jacques en coque note Thaï
1 place Jacques Chesné Fraîcheur Ananas pochée à la verveine
SAINTE LUCE/LOIRE 18 h 30 à 21 h : atelier cuisine et œnologique en accord parfait - 21 h à 22 h 30 : repas
8
LE GOÛTER DE NOËL DES ENFANTS
17
MARDI
Avec Hélène Houdré - Diététicienne - Nutritionniste
La pâte à tartiner maison
DÉCEMBRE
2 0 1 9 Tartelettes moelleuses aux fruits exotiques : simple et rapide !
Sablés de Noël à la châtaigne
PARENT/ENFANT
51 € 18 h à 19 h 30 : atelier cuisine & plat à empor ter pour 2 personnes
Prix Parent/Enfant
LE BR UNCH GOURMAND VITALITÉ
Avec Hélène Houdré - Diététicienne - Nutritionniste
28
MARDI
Blinis aux flocons d’avoine
Pâte à tartiner de fruits secs et purée d’amande
JANVIER Déclinaison de cakes salés originaux
2 0 2 0 Crème onctueuse aux fruits et son Granola
CUISINE Smoothie aux fruits vitalité
41 € / Personne 18 h à 19 h 30 : atelier cuisine & plat à empor ter pour 2 personnes
L A VIENNOISERIE MAISON
30 Avec Dimitri Leparoux - Professeur de Boulangerie - URMA-CIFAM
JEUDI
Ste Luce/Loire
JANVIER POUR PETIT DÉJEUNER GOURMAND !
2 0 2 0 TECHNIQUE : PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE POUR VIENNOISERIE
BOULANGERIE Croissants
46 € / Personne Pains au chocolat
Brioche
à l'URMA-CIFAM 18 h 30 à 21 h 30 : atelier boulanger ie & viennoiser ies à empor ter
1 place Jacques Chesné
SAINTE LUCE/LOIRE
9REDÉCOUVRONS LES ABATS EN TOUTE ORIGINALITÉ
03
LUDDI
Avec Sylvain Le Bras - Chef - L’instinct Gourmand - Nantes
Bib Gourmand au Michelin
FÉVRIER
Cassolette de rognons - sauce moutarde
2 0 2 0
Ris de veau aux langoustines fèves de Tonka
Dessert du chef en dégustation
CUISINE
Fondant chocolat caramel beurre salé glace fromage
56 € / Personne
18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h : apér itif & repas
DOUCEURS ORIGINALES
06
JEUDI
Avec Véronique Telliez - Confiturière - Les confitures de Véro - Nantes
DU PEP’S DANS LES CONFITURES ! DE L’ORIGINALITÉ POUR LE PETIT DÉJEUNER,
FÉVRIER POUR VOS FROMAGES, DANS VOS PÂTISSERIES !
2 0 2 0 Citron gingembre miel thym Orange pain d’épices
Pamplemousse framboise Poire p’tilu
CONFITURE Bergamote menthe Betterave pomme orange poivre
46 € / Personne 18 h à 21 h : 4 pots de confiture minimum à empor ter/personne
11
DOUCEUR DE TARTES
MARDI
Avec Arnaud Baudouin - Pâtissier - La Fabrique de Pâtisserie - Thouaré /Loire
FÉVRIER LA PÂTE BRISÉE SUCRÉE
2 0 2 0 Tartelettes ganache chocolat/caramel beurre caramel salé
PÂTISSERIE PÂTE SABLÉE BRETON
56 € / Personne Crème citron jaune et vert meringuées
18 h 30 à 21 h 30 : atelier pâtisser ie et dégustation & pâtisser ie à empor ter
à l'URMA-CIFAM
1 place Jacques Chesné
SAINTE LUCE/LOIRE
10GOÛTER GOURMAND
12
MERCREDI
Avec Anne-Hélène Dumoulin - Pâtissière - Clisson - Maison Suzanne
FÉVRIER SANS BEURRE ET SANS OEUF !
2 0 2 0 Brownie Chocolat noir 70%, Noix et baies de Sichuan
Crumble pommes poires (Farine de Sarrasin et Fêve Tonka)
Muffins Abricots noisettes (Farine de petit épeautre/sucre de coco)
PÂTISSERIE
Banana Bread - glaçage chocolat
46 € / Personne
18 h 30 à 21 h 30 : atelier pâtisser ie & dégustation
13 LE POISSON DANS L A CUISINE JAPONAISE
JEUDII
Avec Rao Zhaofeng - Chef - Dim Sum Délice - Nantes
FÉVRIER Marinade de poisson saveur japonaise légumes croquants
2 0 2 0 Poisson grillé sauce Yuzu, note saké, Purée daikon
CUISINE DU MONDE Poisson mijoté sauce Tériyaki, parfum gingembre
66 € / Personne 18 h à 20 h 30 : atelier cuisine & plat à empor ter pour 2 personnes
L A C U I S I N E V É G É TA R I E N N E : L E T O F U DA N S L E S R E C E T T E S
03
MARDI
GOURMANDES
M A R S Avec Hélène Houdré - Diététicienne - Nutritionniste
2 0 2 0 Courgette farcie au tofu fumé
Tofu et légumes au lait de coco
CUISINE
Desserts :
46 € / Personne
Tiramisu original aux pommes tofu soyeux
à l'URMA-CIFAM Bavarois fruits rouges au tofu
1 place Jacques Chesné 18 h à 20 h : atelier cuisine & plat à emporter pour 2 personnes
SAINTE LUCE/LOIRE
11SAVOUREUSES DÉCLINAISONS DE BABA
05 Avec Sébastien Bouré - Professeur de pâtisserie à l’URMA-CIFAM
JEUDI
Ste Luce/Loire
M A R S Le baba revisité pour vos fêtes de pâques
2 0 2 0 Le Baba aux notes exotiques d’ananas et vanille des Iles
PÂTISSERIE Le baba douceurs chocolatées, griottes, crème légère
56 € / Personne 18 h à 21 h : atelier pâtisser ie & pâtisser ie à empor ter pour 2 personnes
10
LE MILLEFEUILLE : DU CL ASSIQUE AU PLUS ORIGINAL
MARDI
Avec Arnaud Baudouin - Pâtissier - La Fabrique de Pâtisserie - Thouaré/Loire
M A R S Le Mille-feuille en déclinaison (La pâte feuilletée en pâtisserie)
2 0 2 0 Le grand classique saveur vanille
PÂTISSERIE Mille-Feuille tout chocolat saveur agrumes
56 € / Personne 18 h 30 à 21 h 30 : atelier pâtisser ie & pâtisser ie à empor ter
LE BURGER VÉGÉTAL CRÉATIF
12
JEUDI
Avec Marie De Oliveira - Formatrice en cuisine végétale - Seïva - Nantes
M A R S Burger aux steaks végétaux
2 0 2 0 Steak de lentilles corail au chou-fleur & noix de cajou, chou Kale mariné au citron
et à l’oignon rouge
TECHNIQUE Steak de haricots azukis à la betterave et graines de chia, Coleslaw aux
CULINAIRE cranberries et mayonnaise pomme-miso
56 € / Personne Sauces maison : ketchup au gingembre et sauce barbecue
Pain burger à la farine complète, à l'huile d'olive et au levain naturel Boulangerie
à l'URMA-CIFAM de l’Eraudière à Nantes
1 place Jacques Chesné 18 h 30 à 21 h 30 : atelier cuisine - 21 h 30 à 22 h 30 : repas
SAINTE LUCE/LOIRE
12AMUSE-BOUCHE AUX SAVEURS GÉORGIENNES
17
MARDI
Avec Irma Vanestsian - Chef - Association le goût des autres - Nantes
M A R S Pralis de légumes/noix/grenade aux épices géorgiennes
2 0 1 9 Lobi : Velouté froid betterave/haricots rouge/noix/herbes aromatiques fraiches
Roulé aux épinard/saumon fumé/fromage/coriandre
CUISINE DU MONDE Caviar original aux légumes et herbes aromatiques fraîches
46 € / Personne 18 h 30 à 21 h : atelier culinaire & plat à empor ter pour 2 personnes
RÉINVENTONS L A CUISINE NANTAISE
MERCREDI
18
M A R S
Avec Erwan Noblet - Chef - Restaurant A partager du Radisson Blue
Nantes
2 0 2 0 Salade fraîcheur Coco roquette aux saveurs libanaises
Noisette d’agneau en croute d’épices, crémeux mâche
CUISINE Dessert en dégustation
56 € / Personne 18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h : repas (boissons comprises)
25 LES BOUCHÉES APÉRITIVES POUR VOS FÊTES
LUNDI
Avec Guillaume Jacq - Traiteur - Vos menus selon vos envies -
M A R S Saint Colomban
2 0 2 0 Tartare de Saumon et Granny Smith
CUISINE Tarte Fine au Foie Gras et Chutney de Mangues
Financier Parmesan et Basilic
56 € / Personne
Brochettes
à l'URMA-CIFAM 18 h 30 à 21 h : atelier cuisine - 21 h à 22 h : repas (apéritif compris)
1 place Jacques Chesné
SAINTE LUCE/LOIRE
13LE CHOCOL AT EN TOUTE ORIGINALITÉ POUR PÂQUES
30
LUNDI
Avec Mathieu Corbineau - Chef - Restaurant du Pont - Basse Goulaine
M A R S Les desserts à l’assiette
2 0 2 0 Truffé chocolat blanc, financier lavande, coulis betterave/fruits rouges
Ganache chocolat/champignon, mangue, croquant foin
CUISINE
18 h 30 à 21 h 30 : atelier cuisine & dégustations
56 € / Personne
RECET TES ESTIVALES ORIGINALES AUTOUR DU BŒUF
07
MARDI
Avec Geoffrey Marzin - Chef - Restaurant Le 1 - Nantes
VOYAGE CULINAIRE AUTOUR DU BOEUF
A V R I L
TECHNIQUE CULINAIRE : MAÎTRISER LA CUISSON DE LA VIANDE
2 0 2 0
Bœuf Marinade de sashimi, note agrumes Citronnelle, coriandre
CUISINE Bœuf grillé aux herbes fraiches, épices, Tomates fraiches condimentées
66 € / Personne Pavé de bœuf beurre composé
18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h : repas
09 VOYAGE AU LIBAN
JEUDI
Avec Ali Nissr - Chef - Association le Goût des Autres - Nantes
A V R I L Les mezzes : apprendre à faire ses mélanges d’épices orientales
2 0 2 0 Falafels du Sud Liban aux herbes fraiches, et aux épices
Kafta : viande de bœuf aux herbes fraiches et mélange d’épices maison
CUISINE DU MONDE Fattouche : saveur végétale à l’épice sumac
56 € / Personne Aubergine frite sauce menthe citron
Accompagné de son pain libanais
à l'URMA-CIFAM 18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h 30 : repas
1 place Jacques Chesné
SAINTE LUCE/LOIRE
14LES HERBES AROMATIQUES AUX INSPIRATIONS DU CHEF
29
MERCREDI
Avec Victor Guillamet - Chef - La Pierre Percée - La Chapelle Basse Mer
A V R I L Oeuf poché - gaspacho petits pois mentholé - pesto ail des ours
2 0 2 0 Poisson cuit bouillon asiatique citronnelle/coriandre/basilic thaï/gingembre
Ananas rôti basilic/estragon
CUISINE DE CHEF 18 h 30 à 21 h : atelier cuisine - 21 h à 22 h : repas (boissons compr ises)
56 € / Personne
SURPRENANTS FR UITS ET LÉGUMES
05
MARDI
Avec Mélanie - Artisan Chef - Atelier Potpote - Bouguenais
OSONS AUTREMENT LES FRUITS ET LÉGUMES !
M A I Verrine de Langoustines aux Kiwis, vinaigrette piment d’Espelette
2 0 2 0 Aiguillettes de Canard aux pommes et son jus de fruits rouges
CUISINE Sablé Carotte et sa crème de Cannelle
56 € / Personne 18 h 30 à 21 h : atelier cuisine - 21 h à 22 h : repas
À L A DÉCOUVERTE DE L A CUISINE THAÏL ANDAISE
07
JEUDI
Avec Rao Zhaofeng - Chef - Dim Sum Délice - Nantes
M A I Samossa thaïlandaise de bœuf et légumes de saison, herbes…épices
2 0 2 0 Salade thaïlandaise aux crevettes sauce acidulée
Wok de légumes au curry vert
CUISINE DU MONDE
56 € / Personne 18 h à 20 h 30 : atelier cuisine & plat à emporter pour 2 personnes
à l'URMA-CIFAM
1 place Jacques Chesné
SAINTE LUCE/LOIRE
15LES MACARONS DU PLUS PETIT AU PLUS GRAND
11
LUNDI
Avec Maxime Honoré - Pâtissier - Carli 1948 Nantes - Tablette d’Or 2018
M A I Macarons Ganache framboises
2 0 2 0 Gâteau macaron / Ganache framboises/ framboises et fraises fraîches
PÂTISSERIE 18 h 30 à 21 h 30 : atelier pâtisser ie & Macarons à empor ter
56 € / Personne
SUBLIMONS LES POIVRES DU MONDE
14 Avec Christophe Crand - Chef - Restaurant La Charbonnière - Ancenis &
JEUDI
Sylvie Jobbin Le Moal - Des épices à ma guise - Ancenis
M A I Confit de tomates couleurs/ Bruschetta / jus fraises / Poivre fumé / sablé croquant
2 0 2 0 Poisson poché bouillon Kombawa, poivre de Timut / tomates confites / dentelle
tomates
CUISINE Mousse chocolat blanc/framboises fraîches/Poivre originale aux saveurs fruitées
66 € / Personne 18 h 30 à 21 h : atelier cuisine - 21 h à 22 h : repas (boissons compr ises)
L A MAGIE D’UN TERROIR ET D’UN LIEU
VENDREDI
12
J U I N
Avec François Robin - La Fédération des Vins de Nantes &
James Fermigier - Chef - Auberge du Val de Loire - La Chapelle Basse Mer
2 0 2 0 ATELIER OENOLOGIE AU CHÂTEAU !
La découverte d’un cépage, d’un lieu, de ses jardins, riche d’histoires et de saveurs
OENOLOGIE Découverte de 5 grands vins de notre terroir en accord parfait de mignardises
36 € / Personne dînatoires
18 h 30 à 21 h 30 : atelier œnologie suivi de bouchées dînatoires
à l'URMA-CIFAM
1 place Jacques Chesné
SAINTE LUCE/LOIRE
1617
URMA-CIFAM - MASN SAINT-NAZAIRE
Ateliers Culinaires
18LE LÉGUME DE L’APÉRITIF AU DESSERT EN TOUTE ORIGINALITÉ
28
JEUDI
Avec Julien Lainé - Chef - La Fontaine aux Bretons - Pornic
NOVEMBRE Émulsion de panais/coquillage de nos côtes
2 0 1 9 Mousseline de panais rôti/œuf mollet
Risotto de panais / Suprême de volaille
CUISINE Mousse de panais rôti au muscovado/poire croquante
56 € / Personne 18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h : repas
VENDREDI
29
NOVEMBRE
ATELIER PARENT/ENFANT : POUR UNE CUISINE ORIGINALE
Avec Elisa Cloteau - Diététicienne Nutritionniste
Gaufres revisitées
2 0 1 9 Profiteroles salées garnies à la rillette de saumon
CUISINE & BIEN ÊTRE Tartelette halloween...
51 € / 2 Personnes 17 h 30 à 19 h 30 : atelier cuisine & plat à empor ter pour 2 personnes
(1 parent/1 enfant)
GOURMANDISES DE NOËL
MER CREDI
04
DÉCEMBRE
Avec Anthony Quenouillère - Boulanger - Au Fournil d’A utrefois - Pornichet -
Champion d'Europe de boulangerie
Stollen
2 0 1 9 Cake de Noël écorces d’oranges, épices,Ganache chocolat
PÂTISSERIE Cake chocolat aux épices, Glaçage chocolat amandes torréfiées
46 € / Personne Pain d’épices rapide
18 h 30 à 21 h 30 : atelier pâtisser ie & pâtisser ies à empor ter
à l'URMA-CIFAM
MASN
66 rue Michel Ange
SAINT NAZAIRE
19CR USTACÉS ET COQUILL AGES POUR VOS FÊTES
09
LUNDI
Avec Marine Liberge - Chef - Le Comptoir de Gali - Pornic - Maître restaurateur
DÉCEMBRE TECHNIQUE CULINAIRE : CUISSON DES COQUILLAGES
2 0 1 9 Tartare Saint Jacques aux huitres, zestes d’agrumes, vinaigrette citron vert,
crème à l’aneth
Coquillages au lait de coco, citronnelle gingembre
CUISINE Risotto aux herbes fraiches, poêlées de coquillages
66 € / Personne
18 h 30 à 21 h : atelier cuisine - 21 h à 22 h : repas (boissons compr ises)
17 REPAS DE FÊTES AUX NOTES EXOTIQUES
MARDI
Avec Bastien Viaud - Chef - Thalasso Alliance - Pornic
DÉCEMBRE Foie gras poêlé aux fruits du mendiant et épices orientales
2 0 1 9 Gambas au beurre vanillé, légumes confits
CUISINE Douceur mascarpone et fève Tonka et fruits exotiques
66 € / Personne 18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h : repas
LES GALET TES DES ROIS DU CHEF
16
JEUDI
Avec Bastien Viaud - Chef - Thalasso Alliance - Pornic
JANVIER LES GALETTES PARFAITES DÉCOR ORIGINAL
2 0 2 0 TECHNIQUE : LA PÂTE FEUILLETÉE MONTAGE ET DÉCO
PÂTISSERIE Galette frangipane
BOULANGÈRE Galette saveurs orientales (pistache/rose)
46 € / Personne 18 h 30 à 21 h 30 : atelier pâtisser ie boulangère & galette à empor ter
à l'URMA-CIFAM
MASN
66 rue Michel Ange
SAINT NAZAIRE
20DES PIZZAS AUX FORMES ORIGINALES
04
MARDI
Avec Noémie Drouet - Boulangère
FÉVRIER TECHNIQUE : LA PÂTE À PIZZA
2 0 2 0 Déclinaisons de recettes de pizzas aux formes originales de l’apéritif au plat !
BOULANGERIE
18 h 30 à 21 h 30 : atelier pizzaiolo & pizzas à empor ter
46 € / Personne
CUISINE VÉGÉTARIENNE ORIGINALE
MERCREDI
12
FÉVRIER
Avec Elisa Cloteau - Diététicienne Nutritionniste
Burger végétal aux haricots rouges, frites de légumes
Falafels de lentilles corail, sauce citron et herbes
2 0 2 0
Buddha bowl de légumes verts aux graines germées, amandes grillées et vinai-
grette douce au tahin
CUISINE & BIEN ÊTRE
Gâteau citron miel pavot au lemon curd
46 € / Personne
18 h 30 à 21 h : atelier cuisine & plat à empor ter pour 2 personnes
MOUSSES AUX SAVEURS CHOCOL AT
05
JEUDI
Avec Bertrand Gavet - Pâtissier - Pâtisserie Gavet - Pornic
M A R S TECHNIQUE PÂTISSERIE : LES MOUSSES
2 0 2 0 Déclinaison de Mousses
Chocolat noir aux 3 origines, éclats chocolat, gelée citron vert
PÂTISSERIE Mousse chocolat mûre
46 € / Personne Ganache chocolat lait mangues fraîches
18 h 30 à 21 h 30 : atelier pâtisser ie & pâtisser ies à empor ter
à l'URMA-CIFAM
MASN
66 rue Michel Ange
SAINT NAZAIRE
21LES ÉPICES DANS L A CUISINE THAÏ
12 Avec Karine THIBAUD - Chef à domicile à Pornic - Toque-Trotteuse
JEUDI
Salade de nems
M A R S
Curry Massaman,curry au lait de coco et à la cacahuète (réalisation de la pâte
2 0 2 0 d'épices maison)
CUISINE DU MONDE
Kluai buat chi (Bananes à la crème de coco)
56 € / Personne 18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h : repas (boissons compr ises)
GASTRONOMIE DE NOS CÔTES ORIGINALE ET RAPIDE
19
JEUDI
Avec Julien Urvoy - Professeur de cuisine URMA-CIFAM - MASN St-Nazaire
M A R S Nage de palourdes coriandre et Muscadet
2 0 2 0 Cabillaud Fumé beurre Nantillais, légumes Val de Loire
Café gourmand autour de nos vins du Muscadet (Crème brulée fruits rouges/
CUISINE Muscadet, sorbet au muscadet...)
56 € / Personne 18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h : repas
VENDREDI
L A CUISINE DES JARDINS DE L A MER
03
A V R I L
Avec Valérie Pédron - Récoltant d’algues - Les Jardins de la mer - Le Croisic
Caviar d’algues fraîches aux huîtres
2 0 2 0 Spaghetti de mer aux coques du Croisic
Flan au pioka
CUISINE AUX ALGUES 18 h 30 à 20 h 30 : atelier cuisine - 20 h 30 à 21 h 30 : repas
56 € / Personne
à l'URMA-CIFAM
MASN
66 rue Michel Ange
SAINT NAZAIRE
22MAKI ET SUSHI : SAVEURS ORIGINALES
06
MERCREDI
Avec Gilles Balac - Professeur de cuisine URMA-CIFAM - MASN St-Nazaire
M A I Sushi à la Thaïlandaise
2 0 2 0 Sushi aux pétales de tomates confites
Soupe japonaise au thon frais
FruitShi (fruits et riz au lait de coco)
CUISINE DU MONDE 18 h 30 à 21 h : atelier culinaire - 21 h à 22 h : repas
46 € / Personne
BUFFET D’ÉTÉ
14 Avec Elisa Cloteau - Diététicienne Nutritionniste
JEUDI
Taboulé de sarrasin légumes marinés, sésame, vinaigrette au miel
M A I
Gazpacho tomate, fraises au basilic
2 0 2 0
Crumble de châtaigne, légumes, ricotta menthe
CUISINE & BIEN ÊTRE Tartine Bretonne, filet de poisson doux, légumes croquant, tapenade d’algues
46 € / Personne 18 h 30 à 21 h : atelier cuisine & plat à empor ter pour 2 personnes
à l'URMA-CIFAM
MASN
66 rue Michel Ange
SAINT NAZAIRE
23Recette de Chef
CABILL AUD CARAMEL D’ORANGES
Victor Guilllamet - Chef - La Pierre Percée
La Chapelle Basse Mer
INGRÉDIENTS
Cabillaud
200 g de sucre
200 g de miel
150 cl de vinaigre
balsamique
10 cl de jus d’orange
zestes d’une orange
RECETTE
Portionner le filet de cabillaud
Cuire sur la peau
Mélanger sauce et miel dans une casserole
Laisser colorer faiblement
Déglacer au vinaigre balsamique
Rajouter le jus d’orange
Rajouter les zestes d’oranges
Laisser réduire
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé
24Infos pratiques
Comment se déroule un atelier culinaire ?
Accueil et présentation de l’animation par l’équipe de la Cité du Goût et des Saveurs
Réalisation des plats par les participants en laboratoire
Échanges autour des astuces et tours de mains du Professionnel
Repas ou dégustation avec le Professionnel pour des échanges conviviaux
Dans le cadre de l'ensemble des ateliers, aucun alcool ne sera servi aux mineurs, même
accompagnés de personnes majeures.
FOURNITURE
La Cité du Goût et des Saveurs fournit aux participants fiches recettes, toque et tablier
jetables. Les appareils photos sont autorisés.
INSCRIPTION ET PAIEMENT
Pour toutes inscription, rendez-vous sur citedugout44.com.
Nouveauté : vous pouvez réserver votre atelier directement sur le site et régler par carte bancaire.
POUR TOUTES INFOS COMPLÉMENTAIRES, DÉSISTEMENT OU ANNULATION
Contact : Karine BRISSET - 02 51 13 83 82 - kbrisset@artisanatpaysdelaloire.fr
Seuls les désistements transmis au minimum 72 heures avant l’atelier donneront lieu à un
remboursement.
La Cité du Goût proposera toutefois un autre atelier.
En cas d’absence non signalée, il ne sera procédé à aucun remboursement.
L’organisateur se réserve le droit d’annuler un atelier en raison d’un nombre insuffisant de
participants.
25ATELIERS PROFESSIONNELS
Métiers de Bouche
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Loire-Atlantique et de l’Artisanat
Région Pays de la Loire
26 Loire-AtlantiqueChambre de Métiers et de l’Artisanat - Cité du Goût et des Saveurs
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Inscription aux Ateliers Culinaires sur c i t e d u g o u t 4 4 . c o m
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