Compte-rendu de Frédéric Précigout, Logiques des Peurs alimentaires
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Anthropology of food
Comptes-rendus de lecture 2020
Compte-rendu de Frédéric Précigout, Logiques des
Peurs alimentaires
Isabelle Techoueyres
Electronic version
URL: http://journals.openedition.org/aof/10496
ISSN: 1609-9168
Publisher:
Isabelle Téchoueyres, Matthieu Duboys de Labarre
Electronic reference
Isabelle Techoueyres, « Compte-rendu de Frédéric Précigout, Logiques des Peurs alimentaires »,
Anthropology of food [Online], book reviews 2020, Online since 28 May 2020, connection on 28 May
2020. URL : http://journals.openedition.org/aof/10496
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Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International.Compte-rendu de Frédéric Précigout, Logiques des Peurs alimentaires 1
Compte-rendu de Frédéric
Précigout, Logiques des Peurs
alimentaires
Isabelle Techoueyres
Frédéric PRÉCIGOUT, 2019, Logiques des peurs
alimentaires, Perspectives ethnosociologiques. Paris :
L’Harmattan, Coll. Questions alimentaires et
gastronomiques. 352p.
1 Le sujet des peurs alimentaires est inépuisable; sans cesse réitéré, de manière
renouvelée, il est abordé dans la littérature scientifique selon diverses perspectives,
telles l’anthropologie (Douglas 1966), la nutrition (Apfelbaum 1998), l’histoire (Ferrières
2002), la sociologie (Raude 2006) ou la psychologie (Denoux 2014). L’ouvrage présenté
ici vient apporter sa pierre toute particulière, selon une approche ethnosociologique,
ainsi que son auteur le revendique. Celui-ci se fonde en grande partie sur son travail de
thèse de sociologie1.
2 Frédéric Précigout, chercheur dans l’âme, a suivi un parcours atypique. Doté d’un œil
scrutateur, armé d’une curiosité acérée et critique, il a fait sienne l’approche
anthropologique. Il examine ainsi depuis une vingtaine d’années les mangeurs aux
prises avec leur alimentation, dans la complexité de leurs relations sociales, de leurs
rapports aux institutions et à leur imaginaire. S’il ne publie pas très souvent, lorsqu’il le
fait, il présente une réflexion à la fois dense, documentée et attractive. Cet ouvrage
témoigne de la mise à profit et de la richesse tirée du temps long du mûrissement.
3 Logiques des peurs alimentaires est donc le fruit d’une vingtaine d’années de recueils de
discours, d’observations, de réflexions, qui ont débuté au moment de la « crise de la
vache folle ». Ce temps long constitue un des intérêts de cet ouvrage puisque, tout à la
fois, il rend compte des mécanismes invariants qui sous-tendent les inquiétudes
alimentaires, et les situe dans leur contexte historique et social, ce qui permet de saisir
les logiques sous-jacentes, même en-dehors de toute actualité brûlante. Les peurs
demeurent à travers le temps, les logiques varient dans leurs formes et contenus.
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4 Les peurs alimentaires sont bien particulières, car les aliments sont littéralement
incorporés. Cet ouvrage décortique les peurs (au sens large) et angoisses alimentaires
vécues par les individus à la lumière de quelques scandales, resitués dans les relations
individu/société, à partir de l’expérience concrète des acteurs, chacun selon sa
position : producteurs, experts, médecins, mangeurs « anonymes ». Par une mise en
tension de critères d’âge, génération, genre et situation sociale, il montre comment la
perception du risque est une dynamique où interagissent les contextes sociaux, les
trajectoires individuelles et familiales. L’auteur procède selon une méthodologie
inductive, typique de l’anthropologie, partant de la logique et la subjectivité des
personnes interrogées. Il explique qu’il s’agit pour lui de rendre compte d’un ensemble
de situations non représentatives mais plutôt exemplaires. Le chercheur construit ainsi
son objet d’étude à partir de la réalité concrète recueillie par lui-même, en s’appuyant
notamment sur les récits de vie (cf. Bertaux 2016). L'auteur décrit la transformation des
peurs, l'évolution des représentations concernant les relations entre l'alimentation et
la santé, la maladie et les usages de la nourriture au service d'une idéologie de beauté et
de santé. Il s’attache à multiplier les points de vue, à déconstruire les discours, afin de
mettre à jour des rationalités et aider à la compréhension des attitudes.
5 L’ouvrage se compose de trois parties, séparées par deux courts « intermèdes »
permettant des précisions méthodologiques. La première (trois chapitres) dresse un
panorama des enjeux sociaux et politiques qui organisent la construction sociale des
peurs alimentaires. S’appuyant sur de nombreux auteurs, il met à profit certains
aspects de leurs travaux pour éclairer son sujet. Il commence par rappeler le traitement
des peurs, risques et incertitudes alimentaires par les sciences sociales en reprenant
notamment les analyses d’Ulrich Beck (2009) relatives au progrès dans une démocratie
et la conception du danger, selon lesquelles la gestion du risque est avant tout
politique. Il fait un détour historique avec Madeleine Ferrières (2002) qui montre
comment le rôle de l’État grandit par l’édification de réglementations censées protéger
les mangeurs dans la délégation croissante de la production alimentaire et que, loin de
disparaître, les peurs alimentaires s’actualisent à chaque époque selon des modalités
singulières. Il rappelle que la sélection des risques s’organise selon des critères
culturels, propres au temps, ainsi que l’avait démontré Mary Douglas (1966). Il met en
évidence le retournement des représentations dans notre monde post-industriel :
tandis que la principale crainte a longtemps été celle du manque, en Europe depuis
quelques décennies les inquiétudes portent essentiellement sur la qualité de
l’alimentation. Cette crainte s’accompagne d’un retournement du regard que porte la
société sur « la nature », considérée aujourd’hui comme synonyme de sain et désirable
tandis que modernité et progrès, censés traduire la prise de contrôle par les humains,
sont porteurs d’incertitudes et de menaces. Se référant aux réflexions de Marc Abelès
(2006) sur le rapport à l’insécurité dans un contexte de globalisation, Frédéric Précigout
reprend à son compte l’observation que le traitement des dangers, maladies de société
et crises, par le politique dans nos sociétés se traduit par un nouveau mode de relation :
la survivance l’emporte sur la convivance. Ainsi la rationalisation politique
contemporaine de la gestion des risques a abouti au « principe de précaution ».
L’accroissement de la régulation des menaces, outils de la construction sociale de la
confiance, va de pair avec la délégation alimentaire – produisant en retour de la
défiance. Les politiques de gestion du risque sont l’objet de disputes, ainsi que l’ont
montré Callon et al. (2001) : la gestion des incertitudes dans les démocraties, qui ne
peuvent répondre de façon satisfaisante aux problématiques, débouche sur des
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polémiques. La sécurité sanitaire des aliments mobilise un ensemble hétérogène
d’acteurs publics qui mettent leur expertise au service de l’intérêt général. L’auteur
examine ainsi les positions et intérêts des différents protagonistes : la légitimité des
experts, des savants, des politiques, des acteurs économiques ; des acteurs sociaux
(lanceurs d’alertes, collectifs …). Puis il montre comment les politiques d’information et
de communication, censées éduquer, pour inciter à adopter un comportement
responsable, transforment le contrôle social (presque l’autocontrôle de Norbert Elias
(1973)) et interfèrent avec les processus de gestion (exemple du PNNS 2 et la pléthore
d’informations qui créent de la confusion). Le risque alimentaire, relevant en partie du
domaine de la santé, est tout particulièrement le lieu où confluent les luttes de pouvoir
entre la santé publique et l’économie. Frédéric Précigout décrit les processus qui
amènent à la « dictature de la santé », soulignant la responsabilisation et
l’intériorisation par les individus qui doivent gérer les risques, les rendant
consommateurs de santé, tandis que la médicalisation de la santé s’accompagne de
moralisation. L’auteur décrit les modes de régulation par les institutions et par les
pratiques singulières des personnes, l’immixtion des pouvoirs publics dans la relation
privée de l’individu à son destin physique au moyen d’injonctions et de normes - ce qui
résonne particulièrement en cette période de pandémie. Il emmène le lecteur à la
rencontre de plusieurs médecins et experts qui témoignent, de leur place, de l’effet
éminemment anxiogène des campagnes d’information-santé, révélant au passage
comment se co-construisent les normes de qualité et de sécurité. Au fil de ses
entretiens, avec des personnes de différentes générations, il décortique ensuite le
phénomène d’urbanisation des modes de vie, la déconnexion avec la production
alimentaire et la place des informations nutritionnelles. Apparaît en relief la
représentation partagée d’un passé imaginé valorisé, qui engendre la
patrimonialisation des productions, l’aspect rassurant de valeurs telles que le local ou
le bio, montrant ainsi l’imbrication des thématiques.
6 L’intermède qui articule cette partie à la suivante souligne que les histoires de vie se
situent à l’intersection des déterminismes sociaux et des créativités singulières. La
deuxième partie (deux chapitres) présente une ethnographie des représentations et des
conduites. Au moyen de portraits sélectionnés de mangeurs, l’auteur examine l’impact
des trajectoires socio-culturelles sur les peurs alimentaires. En reconstituant la façon
dont les gens mangent, au moyen de témoignages précis et consistants, il montre
comment les peurs s’insèrent dans un contexte et révèle les réponses que les individus
mettent en place. Il procède en comparant les représentations, pratiques, normes et
valeurs entre diverses générations, adoptant une posture transversale et en plaçant les
rapports de genre au cœur de cette analyse. Il insiste sur la division sexuée des rôles,
notant que nourrir sa famille, prendre soin de soi et des autres demeurent des attributs
féminins.
7 Ayant démontré que la perte de maîtrise est génératrice d’angoisse, l’auteur dresse
ensuite un inventaire des stratégies mises en place pour se protéger de l’anxiété,
pointant, entre autres, l’inadéquation des pratiques aux discours et, au-delà, le
paradoxe des normes alimentaires censées protéger les mangeurs mais qui sont aussi
perçues comme une ingérence, voire une moralisation, c’est-à-dire non dénuées de
risques.
8 Ainsi Frédéric Précigout organise son propos à partir des problématiques développées
au fil de ses entretiens, entraînant le lecteur au cœur de divers parcours de vie,
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partageant des extraits de son journal de terrain. On y aborde ainsi la peur du manque
et celle de la maladie, selon des personnes âgées ayant connu la guerre, la crainte
d’empoisonnement face à l’abondance et aux « maladies du siècle ». À travers les
portraits de jeunes célibataires, de couples avec et sans enfants, il expose l’impact des
trajectoires socio-culturelles sur le ressenti des peurs. Il questionne la relation du genre
avec le rapport au corps. Ce corps, envisagé comme objet culturel et d’autocontrôle,
soumis aux normes de santé, beauté, gastronomiques, religieuses, morales, apparaît
comme la projection de valeurs sociales contemporaines. Le déclaratif, bien que
traduisant la réflexivité alimentaire, ne rend pas compte des pratiques réelles face à un
discours normatif alimentaire qui s’exprime en termes de réussite ou d’échec,
d’obstacles, de rigueur et de pratique. Grâce aux exemples vivants présentés, on voit à
l’œuvre les conflits de normes, les représentations fondées selon un axe bien/mal, avec
leur cortège de déviance et de culpabilisations. Ainsi les formes de peurs alimentaires
sont structurées selon les trajectoires socio-culturelles, la classe d’âge, la génération,
l’habitat, le genre, le parcours de vie, l’enjeu du rapport au risque étant de rester en
bonne santé.
9 Le second intermède établit un nouveau point méthodologique et l’auteur en profite
pour réaffirmer ses perspectives théoriques. Ainsi, si le discours sur la maladie va bien
au-delà du biologique (Fassin & Jaffré 1990), il est aussi le révélateur de conflits sociaux
(Fainzang 1989). Frédéric Précigout entreprend donc l’examen des systèmes de mise en
accusation, au moyen de l’analyse de la rationalité des discours recueillis, en tenant
compte des basculements d’opinion de la part des locuteurs en fonction des situations
d’énonciation. Les trois chapitres qui constituent la troisième partie s’attèlent à
dégager les logiques des peurs. Est d’abord décrit le mécanisme de la mise en
accusation et de la responsabilité, qui permet de donner aux personnes l’impression
d’une maîtrise, d’un contrôle. S’appuyant sur Claudine Herzlich (1996), il tente, à
travers les étiologies sociales de la maladie et de la santé, de dégager une typologie des
peurs : essentiellement la peur du trop et la peur du poison agro-alimentaire. Ainsi le
mal peut venir de soi ou bien de l’extérieur, la société étant un personnage qui
intervient dans la vie des individus. La conception de la santé propre à notre société
actuelle, envisagée comme un capital (assertion étayée par des références recensées
dans la presse), renvoie à la responsabilité individuelle. Ensuite, Frédéric Précigout
utilise la crise de la vache folle en tant que figure paradigmatique des peurs
alimentaires liées à l’industrialisation, de crise de la confiance, pour dessiner une
recomposition des logiques de peurs en articulant politiques de santé publique,
données microsociales et macrosociales. Là encore, il fonde son propos sur ses
entretiens de première main avec des éleveurs et des vétérinaires et examine les
stratégies des mangeurs et les discours des professionnels en période de crise. Il relève
les oppositions et confusions dans les représentations des uns et des autres de la
« nature », de la « tradition », de la « qualité », de la « sécurité alimentaire ». Il analyse,
face aux notions de transgression (au nom du profit) et de trahison, les mises en
accusation (des éleveurs, des medias, des industriels, des pouvoirs publics) qui
conduisent aux sanctions. Nommer les responsables permet ainsi de rationnaliser
l’angoisse.
10 Enfin, au terme de ce travail, l’auteur dégage deux thématiques primordiales : la
quantité et l’hygiène des aliments, la peur du manque et celle de l’empoisonnement.
Toutes générations confondues, émerge aujourd’hui une vision commune décadentiste :
« avant on mangeait mieux ». Les qualificatifs de local, paysan, biologique sont perçus
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comme des valeurs permettant d’endiguer les maladies du siècle et les problèmes
sanitaires, et de canaliser les préoccupations éthiques (rémunération équitable). Il
considère les fondements sociaux de la confiance et de la défiance selon l’opposition
sociale des groupes dominants vs. les classes moyennes, la perception du risque étant
structurée en fonction de critères socio-culturels. Le discours sur les peurs alimentaires
apparaît comme une métaphore du lien social et politique, chargé de tensions sociales.
Enfin, il dégage, en les reprenant à son compte, les formes d’accusations évoquées par
Sylvie Fainzang (1989) : l’auto-accusation et celle du proche, l’accusation de l’Autre
éloigné, de l’industrie, de la société. Par le choix des aliments et des lieux d’achats, on
voit que l’alimentation est un acte politique, signifiant la participation de l’individu à la
Cité. L’auteur termine en pondérant la modernité réflexive telle que décrite par Beck
(2001) qui réintroduit le fait moral et la responsabilité individuelle ou collective, faisant
passer de la culpabilité au ressentiment (dirigé vers la société ou autrui), qui constitue
une nouvelle « prise » - une manière de reprendre le contrôle.
11 S’adressant à un large public, le livre de Frédéric Précigout offre ici une réflexion
approfondie sur les rouages sous-jacents de la société contemporaine, nourrie par
différents auteurs habilement mis en relation et sur lesquels s’appuie l’argumentation.
Le lecteur se voit ainsi entraîné dans les méandres de la production de la connaissance,
à partir de matériaux théoriques qu’accompagne, et c’est ce qui fait la force de
l’ouvrage, la richesse des données de première main. Par le recueil et la mise en lumière
de la complexité des mangeurs, par l’attitude réflexive de l’auteur, on est témoin des
multiples bricolages, représentations, précautions. Malgré quelques redondances dans
le traitement du contenu, l’écriture est agréable, pimentée d’une pointe d’humour.
BIBLIOGRAPHY
ABELES M. 2006. Politique de la survie. Paris : Flammarion.
APFELBAUM M. (dir.) 1998. Risques et peurs alimentaires. Paris : Odile Jacob. 288 p.
BECK U. 2001, La société du risque. Sur la voie d’une autre modernité, trad. de l’allemand par L.
Bernardi, Paris : Aubier.
BECK U. 2009. World at risk. Cambridge : Polity.
BERTAUX D. 2016. Le récit de vie. Paris : Armand Colin 128 : sociologie.
CALLON M., LASCOUMES P., BARTHE Y. 2001. Agir dans un monde incertain. Essai sur la
démocratie technique. Paris : Aubier.
DOUGLAS M. 1966. Purity and Danger: An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo. London :
Routledge.
ELIAS N. 1973. La Civilisation des mœurs. Paris : Calmann-Lévy.
FAINZANG S. 1989. Pour une anthropologie de la maladie en France. Un regard africaniste. Paris : Ed.
Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales.
Anthropology of food , Comptes-rendus de lecture 2020Compte-rendu de Frédéric Précigout, Logiques des Peurs alimentaires 6 FASSIN D. & JAFFRE Y. 1990. Sociétés, développement et santé. Paris: Les Éditions Ellipses, Collection Médecine tropicale. FERRIÈRES M. 2002. Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen-Âge à l’aube du XX e siècle, Paris : Éd. du Seuil, coll. L’univers historique. RAUDE J. 2006. Une analyse sociologique des peurs alimentaires : le cas de la crise de la « vache folle », thèse de doctorat en sociologie, dir. C. Fischler, Paris : EHESS. NOTES 1. Thèse sous la direction de Jean-Pierre Corbeau, soutenue en 2011 et intitulée Les formes de peurs émergeant dans l'alimentation des sociétés occidentales contemporaines. Analyse, déconstruction et reconstruction de discours et pratiques des acteurs de la filière du manger. 2. PNNS : Plan national nutrition santé ; « La mise en place d’une politique nutritionnelle est apparue, au cours des quinze dernières années, comme une priorité de santé publique », https:// www.mangerbouger.fr/PNNS/Le-PNNS/Qu-est-ce-que-le-PNNS . AUTHOR ISABELLE TECHOUEYRES Anthropologue, UMR 5313 PASSAGES, Université Bordeaux Montaigne ; i.techoueyres@orange.fr Anthropology of food , Comptes-rendus de lecture 2020
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