Concevoir sa cuisine La recette des pros
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La rédaction
Concevoir sa cuisine
La recette des pros
Contraintes techniques, d’espace, d’hygiène et de sécurité, sans oublier le confort de travail, la
fonctionnalité et la performance : voici quelques-uns des critères à prendre en compte en amont
lors de la conception d’une cuisine professionnelle. Retrouvez les conseils des spécialistes en la
matière dans ce dossier.
confort, esthétique, budget, etc.) de
manière à ce que chaque intervenant
et chaque élément, de la phase étude à
la réalisation par les entreprises, puisse
participer harmonieusement à nourrir
le Projet », explique Salim Sefrioui, Ar-
chitecte chez Groupe 3 Architectes.
Enfin, dans l’idéal, l’implication du
Chef de cuisine est également souhai-
table car il sera l’utilisateur final de
l’installation. « Je donne mon avis di-
rectement au bureau d’architecture par
rapport à mes expériences passées au
sein d’autres cuisines, afin de trouver
le compromis entre les différents ser-
© Goran Bogicevic - Fotolia.com
vices qui sont amenés à collaborer en-
semble », témoigne ainsi Foued Amri,
Chef Exécutif du Delano Marrakech.
Ce dernier estime en effet qu’il ne faut
pas hésiter à donner son avis ou rece-
voir un avis, dans un esprit d’étroite
collaboration, de partage d’informa-
tion et de dialogue. « Malheureuse-
L
a constitution d’une équipe recteur du Cabinet IR2A. ment, cette collaboration avec les uti-
pluridisciplinaire et spécialisée Le rôle de l’architecte est également lisateurs finaux est la plupart du temps
est un préalable indispensable crucial car il propose une vision glo- impossible, les projets étant souvent
à tout projet et à la réussite de bale du projet architectural. « Nous montés avant de savoir qui sera le Chef
ce dernier. Composée d’un architecte, travaillons sur cette partie de projet et de cuisine et quelles sont ses habitudes
d’une équipe d’ingénierie regroupant sur ses rapports (sémantique, senso- de travail », regrette Jean-Marc Preciso,
les différents BET (Bureau d’Etudes riel, technique) avec le reste de ma- Area Sales Manager Africa & Middle
Techniques électricité, fluides, clima- nière itérative avec la maîtrise d’ouvra- East chez Capic.
tisation-ventilation…), avec pour chef ge, le consultant cuisine, le BET et les
de file le BET « Grandes Cuisines », entreprises. La cuisine professionnelle Définition des besoins
spécialiste qui connait et maîtrise tous constitue en elle même un projet com- Une fois cette équipe pluridiscipli-
les aspects techniques. « C’est la base plexe et notre rôle consiste à maîtriser naire en place, il s’agit d’analyser les
de la réussite d’un concept de Grandes l’ensemble des couches (program- objectifs de production (sur la base de
Cuisines », affirme Marcel Zardoni, Di- me, fonctionnalité, règlementation, la carte du restaurant) pour choisir les
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systèmes techniques adéquats. Cette nement, de l’em-
phase de programmation globale et placement ou du
multicritères doit prendre en compte, rendement énergé-
selon M. Zardoni, les éléments sui- tique, qu’au niveau
vants : du recyclage et du
- Les approvisionnements en matières respect de l’hy-
premières (fraîches ou sèches), d’où giène et de l’envi-
stockage idoine ; ronnement. Enfin,
- Les phases de traitement des produits « dans la sélection
alimentaires ; des équipements
- Les modes de cuisson ; ‘’grandes cuisines’’,
- Les modes de distribution (liaison il faut se baser sur
chaude ou froide) ; des marques de
- Les modes de service (assiettes, pla- renommée inter-
teaux repas, plateaux self service...) ; nationale ayant un
- Le traitement de la vaisselle et des revendeur durablement implanté sur le du stockage (il faut utiliser une armoire
déchets ; Maroc », conseille M. Zardoni. Selon frigorifique pour chaque produit ou
- L’occupation et les rotations dans lui, le choix Marque + Revendeur pé- une seule armoire avec séparations,
la salle de restauration et les horaires rennise la réalisation lors des installa- et respecter les températures de stoc-
d’ouverture. tions et aussi le service après vente. De kage), ou sur les tables de préparation
Ces critères permettent de calculer plus, le recours à un consultant en cui- et de découpe », précise Ali Hemini,
au plus juste les surfaces des postes sine dûment installé au Maroc permet Administrateur de Maresca Hôtels. En-
de travail et les volumes de stockage de bénéficier de son orientation pour fin, les annexes comme les vestiaires
nécessaires. « Cette définition ne peut une réalisation d’un très bon niveau de et sanitaires du personnel ne doivent
être faite que par le BET ‘’Grandes qualité, dans les délais et avec un très pas être négligées, tout comme les élé-
cuisines’’ qui dispose de l’expérience bon rapport qualité-prix. ments procurant un confort de travail :
et des outils informatiques. Tous les ergonomie des postes de travail, espa-
mètres carrés des locaux doivent être Aménagement de l’espace ces suffisants de circulation, aération,
valorisés, sans excès ni manquement », et choix des matériaux éclairage adapté, etc.
renchérit M. Zardoni. La règle de base présidant à l’aména- Quant aux matériaux utilisés, ils doi-
gement d’une cuisine est la marche vent respecter les normes d’hygiène,
Choix des équipements en avant. « Le respect du principe de de sécurité, et, de plus en plus, envi-
La conception d’une cuisine profes- marche en avant, des règles HACCP pre- ronnementales. Le choix d’une cou-
sionnelle, c’est aussi une question nant en compte les risques dès le choix leur claire facilitera le contrôle du
d’équipements. Que ce soit pour le des matériaux de construction utilisés nettoyage et de l’état de propreté. « En
froid, la cuisson, la laverie, etc., le jusqu’en bout de chaîne, la façon de tenant compte de la HQE, la première
choix du bon matériel se reflète ulté- délivrer les repas, permet largement de démarche serait de limiter les nuisances
rieurement sur la qualité de la cuisi- répondre à tout projet Grande Cuisine », de chantier. Pour cela, nous devons em-
ne et son bon fonctionnement. « Les indique M. Preciso. ployer des matériaux manufacturés »,
équipements de cuisine ont leurs pro- L’espace doit donc être aménagé de explique Marcel Zardoni. Quelques
pres caractéristiques techniques. Si en façon séquentielle afin de respecter exemples de ce type de matériaux :
amont les besoins nécessaires au bon cette marche en avant et de bien or- - Murs : panneaux sandwichs, pan-
fonctionnement des appareils de cui- ganiser la circulation des produits, neaux PVC… ;
sine ne sont pas réunis, nous aurons du personnel, de la vaisselle et des - Portes et huisseries : ces éléments
des dysfonctionnements lors de l’ex- déchets. Le plan doit également dé- doivent à la fois être très robustes pour
ploitation, qui seront difficiles à résou- terminer l’emplacement des différents supporter l’usage intensif et ergonomi-
dre après la mise en service », explique postes de travail – réception des mar- ques, tout en étant conformes en ter-
Marcel Zardoni. Si le choix des équi- chandises, cuisson, distribution, lave- mes de sécurité et d’hygiène ;
pements doit être parfaitement adapté rie… - et zones de préparation et de - Sols : carrelage U4P4 R12 anti-glis-
à leurs futures fonctions, le matériel stockage pour les différents produits : sant, résine époxy avec incorporation
doit aussi répondre à des critères bien crémerie, viandes, poissons, légumes, de quartz (absence de joint)… ;
spécifiques, aussi bien au niveau de la pâtisserie… « Ces zones doivent être - Plafonds : panneaux de 600 X 600
qualité, de la capacité, du dimension- bien distinctes, que ce soit au niveau modulaires en acier laqué blanc (faci-
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un immeuble, l’ac- néralement les toilettes pour se chan-
cord du syndicat ger », ajoute Ali Hemini. Par ailleurs,
de l’immeuble est toutes ces règles ne peuvent être res-
nécessaire et, pour pectées sans une formation adéquate.
limiter les pro- « L’hygiène et la sécurité dans une cui-
blèmes d’odeurs, sine sont assurées essentiellement par
un conduit allant une formation poussée du personnel et
jusqu’au toit peut sa sensibilisation aux différentes règles,
être mis en place notamment le nettoyage et la désinfec-
pour rejeter odeurs tion, l’étiquetage, le rangement, la chaî-
et fumées. « Or, ce ne du froid, l’HACCP, etc. », affirme
conduit peut gê- Pierre Caligaris, Directeur Commercial
ner l’esthétique de Export de Eberhardt Frères France. En
© Capic
l’immeuble. Dans outre, il faut respecter les températures
ce cas, une autre des locaux et des produits, la chaîne
lement nettoyables et démontables). solution efficace consiste à utiliser des du froid, …, et ce en continu jusqu’à la
caissons à charbon actif. Leur rôle est présentation du plat au client. « Dans
Lots techniques d’absorber les odeurs et les fumées et les cuisines modernes, les postes froids,
Au niveau de la réalisation propre- de dégager de l’air chaud propre », ré- comme les chambres froides positives
ment dite de l’installation, la première vèle M. Hemini. ou négatives et les laboratoires de trai-
étape, très importante, consiste à réa- tement des produits frais, sont tout
liser les fondations et le dallage, en y Duo « Hygiène-Sécurité » aussi importants que les postes chauds
intégrant tous les réseaux techniques : Outre les règles techniques de base, la de cuisson », affirme Marcel Zardoni.
électricité, ventilation, circulation des conception d’une cuisine profession- Enfin, certains restaurateurs optent de
fluides… Ainsi, pour les effluents, une nelle doit combiner d’autres éléments plus en plus pour des laboratoires qui
pente régulière doit permettre le bon fondamentaux. La conception de la assurent la production et distribuent
écoulement des eaux. Les siphons et cuisine doit être réalisée avec des ma- dans les points de vente. « Au niveau
changements de direction des tuyaux tériaux faciles à nettoyer et tenir comp- hygiène et sécurité, c’est l’idéal », es-
seront équipés de regards. « Un réseau te de la sécurité du personnel (sol anti- time Mourad El Jai, Manager de Ho-
de vidange sous dallage comporte des dérapant par exemple) et de la sécurité reco Line.
règles strictes de conception. Toute contre les incendies, par le recours à
erreur est difficilement rattrapable et un cloisonnement de la cuisine par Pensez durable !
entraine des bouchages et des problè- des murs et des portes coupe-feu no- Hygiène et sécurité doivent donc être
mes olfactifs, contraires à l’hygiène et tamment. « En tant qu’architecte, je ne présentes dans la conception d’une
au HQE », insiste M. Zardoni. Ces lots vois pas de contradiction majeure entre cuisine et respectées lors de sa mise en
techniques doivent évidemment être hygiène et sécurité. Par exemple, il est service. Le développement durable est-
confiés à des spécialistes dans chaque possible de climatiser un local à pou- il également pris en considération ? « Le
domaine. belles à travers des parois coupe-feu. développement durable fait partie de
La ventilation, même si elle ne consti- De même, il existe des portes coupe- notre quotidien, dans le travail de tous
tue pas un outil de production à pro- feu spécifiques pour les locaux à forte les jours, et dans la plupart des cuisines
prement parler, est une autre pièce hygrométrie comme la plonge », ajoute professionnelles », répond Foued Amri.
maîtresse dans une cuisine profession- Salim Sefrioui.
nelle, cette dernière constituant un en- Facilité de nettoyage, respect de la
vironnement de travail difficile. Outre marche en avant, utilisation de l’inox
la captation de la chaleur dégagée alimentaire au lieu du bois, disponi-
par les appareils de cuisson ou de ré- bilité de points d’eau et de poubelles,
frigération, elle permet d’évacuer les évacuation immédiate des déchets, sé-
odeurs et gaz de combustion, de régu- paration des circuits et nettoyage après
ler l’hygrométrie et la température am- chaque service… sont autant de règles
biante, de renouveler l’air vicié, bref à suivre afin de garantir la propreté de
© IR2A
de maintenir un confort de travail pour la cuisine. « Il faut également penser
le personnel. Dans le cas particulier de à mettre en place des vestiaires pour • Réalisation du dallage d’un cuisine avec regard
l’aménagement d’un restaurant dans le personnel, car ce dernier utilise gé- de sol et réservations plomberie
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Selon lui, il s’agit d’effectuer quelques c’est aussi le rendement énergétique.
actions comme le tri sélectif, l’éco- « En tant que constructeur toujours
nomie d’eau, l’utilisation de plaques tourné vers l’avenir, Capic n’a de cesse
d’induction, etc. « Nous remarquons d’améliorer les rendements de ses ap-
chez nos clients le désir d’investir sur pareils de cuisson, tout en proposant
des dispositifs qui leur permettent des puissances gaz ou électriques
© Arjun Kartha
de réduire leurs frais d’exploitation, moindres », déclare pour sa part Jean-
comme l’isolation des parois et du sol, Marc Preciso.
l’utilisation de panneaux solaires pour Lorsqu’on pense développement du-
le chauffage de l’eau, etc. », indique rable, c’est aussi le traitement et le
Salim Sefrioui. recyclage des huiles et des graisses commises dans la conception des cui-
D’autre part, l’aspect environnement qui vient à l’esprit. La réglementation sines professionnelles sont fortement
peut être pris en compte dès le choix des environnementale oblige l’installation corrélées à l’expérience du restaura-
équipements. « Certains fabricants fa- de bacs à graisses avant le rejet des teur, selon qu’il soit expérimenté ou
briquent des fours recyclables à 90% », eaux usées dans le réseau public. Ali débutant. Ces derniers ont tendance
indique, à titre d’exemple, Pierre Ca- Hemini ajoute : « il y a aussi une in- à omettre des détails qui sont pour
ligaris. Outre les fours, l’utilisation de novation qui concerne l’économie des le moins importants. Tout d’abord, il
gaz 100% écologiques dans le froid, huiles de friture. Aujourd’hui, il existe faut savoir que les architectes ne sont
notamment le R600 et le R290, permet des friteuses qui filtrent elles-mêmes pas forcément connaisseurs du métier
d’assurer le respect de l’écologie et l’huile, ce qui permet de la changer de restaurateur. Ainsi, on risque de se
l’économie d’énergie, car ces gaz ré- moins souvent. » retrouver avec une cuisine plus déco-
frigérants ont un potentiel de réchauf- rative que professionnelle, d’autant
fement global proche de 0 et plus de Le Top Ten des erreurs et plus si on doit l’adapter au plan de
1.000 fois inférieur à celui de certains leurs remèdes! l’architecte, comme l’explique Mou-
fluides ! Le développement durable, Plus ou moins fréquentes, les erreurs rad El Jai. Or pour obtenir une cui-
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peut-être plus sans quoi ces groupes finissent sur des
© Agence Beguin & Macchini Architectes - photo Hervé Abbadie
coûteux mais équerres en façade, ce qui n’est pas
qui pourraient valorisant pour le projet.
éviter des er- Enfin, inutile de rappeler que le bois –
reurs encore qu’on retrouve encore dans certaines
plus chères cuisines - est interdit d’usage. « Il est
à réparer ! donc nécessaire de recourir à l’inox
Par ailleurs, 304 L ou 316 qui est alimentaire et fa-
« il faut faire cile à nettoyer », précise Ali Hemini.
appel à des Rassurez-vous, il y a moyen de
professionnels contourner ces inepties en s’appuyant
pour l’installa- sur le célèbre proverbe : mieux vaut
tion électrique prévenir que guérir ! « Il ne faut pas
et avoir une hésiter à anticiper les problématiques
installation liées à tout projet de création de cui-
digne d’un sine, aussi modeste soit-il », conseille
• Restaurant Universitaire Paris-Dauphine : une cuisine ouverte en collectivité.
restaurant », Jean-Marc Preciso. « Ces erreurs peu-
sine pratique et fonctionnelle, il est recommande M. El Jai. vent être facilement évitées par une
nécessaire de s’appuyer sur l’exper- Dans ce qui suit, Salim Sefrioui attire étude sérieuse en amont de la réali-
tise d’un spécialiste. « Le restaurateur l’attention sur trois points à ne pas né- sation confiée à un bureau d’études
doit faire appel à un cuisiniste avant gliger : compétent et surtout spécialisé en
l’architecte-décorateur car l’efficacité • Finir l’accès à la chambre froide né- cuisines professionnelles », remarque
vient avant l’esthétique ! », souligne gative par une pente pour éviter une Pierre Caligaris. Pour sa part, Foued
Ali Hemini. marche aux chariots, dans le cas où Amri ajoute qu’une bonne communi-
De plus, les professionnels du CHR un décaissé n’est pas prévu lors des cation entre l’ensemble des équipes est
s’accordent sur un non respect géné- études /chantier du gros-œuvre… indispensable à la réussite du projet.
ralisé de la marche en avant et poin- • Ne pas subir les éléments préfabri-
tent du doigt de sérieux problèmes qués des meubles de distribution qui Quand la cuisine suit la
d’ampérage, par méconnaissance des engendrent une esthétique non contrô- mode !
besoins réels du Chef. « Au départ, les lée et des détails de transition lamen- De nouvelles tendances voient le
personnes en charge des installations tables. Il est possible d’éviter cela en jour en matière de cuisines. Le design
ignorent combien d’éléments com- dessinant le tout comme un ensemble s’épure et les cuisines s’ouvrent sur la
prendra la cuisine. Après, ils rajoutent cohérent en se concentrant sur les dé- salle. Séparées seulement par un vitra-
des spécificités alors qu’ils n’ont pas tails. ge ou ouvertes en show cooking, elles
nécessairement fait des installations • Intégrer architecturalement les grou- laissent entrevoir les préparations des
électriques pour cela », explique M. pes de froid à proximité des cuisines chefs. Une cuisine qui se veut convi-
El Jai. Un mauvais dimensionnement
et une évalution erronnée des besoins Les erreurs à ne pas commettre selon le Cabinet IR2A
réels du chef ne peuvent qu’engendrer • Le trop et le peu nuisent à la fonctionnalité d’une cuisine. Il faut donc avant
des soucis lors de l’installation des tout trouver l’équilibre des surfaces et volumes, et souvent convaincre l’in-
équipements et au cours de leur utilisa- vestisseur pour avoir des surfaces supplémentaires si nécessaire.
tion. « Pour nos machines, nous avons • Etudier et limiter les couloirs de circulation : ce ne sont pas des espaces
souvent des erreurs d’aération et d’em- de transformation proprement dit, mais des lieux de passage. Ceux-ci ne
placement des coins chaud/froid », té- doivent pas entraîner un surcoût à la construction et ensuite un surcoût à la
moigne Aziz Bouhartan, Africa Export maintenance.
Area Manager chez Infrico. De plus, • Dans la mesure du possible, la cuisine doit être au même niveau que la
le suréquipement peut induire un salle de restauration, à défaut avoir des moyens efficaces de liaison et com-
manque d’espace qui empêcherait de munication (monte–charges et interphones).
travailler dans de bonnes conditions. • Les accès aux locaux « Cuisine » doivent être limités et proches les uns des
Malheureusement par souci d’écono- autres, cela pour un contrôle efficace (personnel, livraison marchandises…).
mie, certains restaurateurs privilégient • Une cuisine ne doit pas être une source de nuisance (bruits , odeurs, circu-
des installations rudimentaires à l’avis lation et stationnement de véhicules).
d’un consultant, dont les services sont
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Une des tendances fortes est ainsi la nelle dépend de beaucoup de critè-
présence de tiroirs réfrigérés intégrés à res (local existant ou à créer, choix
un piano de cuisson ou fourneau mo- des matériaux, qualité et durabilité
nobloc, permettant d’avoir les ingré- du matériel…) et reste « très variable
dients frais à portée de main. Le four en fonction du budget qualitatif que
est de plus en plus à part des autres l’investisseur est prêt à mettre dans le
éléments de cuisson, parfois encastra- projet », souligne M. Preciso. Les ex-
ble dans un meuble ou dans un mur, et perts (cuisinistes ou bureaux d’étude)
facilitant le travail. « Ces fours sont fa- doivent faire montre de pédagogie et
cilement lavables grâce à un nettoyage de persuasion pour convaincre les
automatique », avance Mourad El Jai. hôteliers et les restaurateurs. En ef-
L’accent est mis sur les équipements fet, comme le démontre M. Caligaris,
qui économisent les huiles de fritures, « on peut trouver actuellement des
notamment des friteuses dotées d’un devis qui vont du simple au double.
système de vidange ou de filtration. En Mais il ne faut pas oublier que l’in-
termes de matériaux, la bonne qualité vestissement initial, en choisissant
environnementale des produits est de des produits économes en électri-
plus en plus prise en compte, même cité et de bonne facture (solides et
© Eberhardt Frères
si l’inox reste le matériau de référen- bien pensés), peut faire économiser
ce, notamment en froid. Par contre en beaucoup d’argent dans le futur. »
chaud, l’induction est un procédé de Le recours à un consultant spécialisé
cuisson innovant, « alliant la sécurité se paye également mais permet de
avec la rapidité, la précision, l’écono- s’épargner bien des déconvenues. En
viale et permet aux professionnels de mie et le confort de travail », précise résumé, mieux vaut investir dans une
se rapprocher de leur clientèle, tout Pierre Caligaris. étude professionnelle, une installa-
comme le show-cooking. « La tendan- tion et du matériel de qualité pour
ce est de cuisiner devant le client, ce Un coût très variable éviter d’avoir à payer l’addition plus
qui permet un échange client/cuisine. Le coût d’une cuisine profession- tard !
Aujourd’hui, les cuisines sont devenues
des œuvres d’art », souligne Foued A quoi ressemble la cuisine idéale ?
Amri. Autre avantage d’une cuisine Bien choisir sa cuisine professionnelle n’est pas aussi facile qu’il n’y paraît.
ouverte : la propreté doit être impecca- Une cuisine professionnelle idéale doit répondre à certaines règles. Des pro-
ble ! « Ce principe est une garantie de fessionnels nous donnent quelques conseils.
transparence et de niveau de qualité Grâce à une conception qui sera le fruit du travail d’une équipe pluridisci-
vis-à-vis des clients », affirme M. Zar- plinaire, la cuisine idéale doit parfaitement répondre au cahier des charges.
doni. Ouvrir sa cuisine ne va pas sans Selon Mourad El Jai, « elle doit être la plus grande possible par rapport à
contrainte. Ainsi, il faut veiller à éviter l’espace disponible et la mieux ordonnée, en séparant les éléments froids
le passage des odeurs et fumées dans des éléments chauds, avec une bonne extraction, des équipements robustes
la salle en cas d’ouverture complète. et adéquats. » D’un point de vue organisationnel, une cuisine optimale fait
« L’architecte a un rôle prépondérant le meilleur usage de l’espace pour offrir une grande surface de travail et de
pour la scénographie des espaces de rangement, rangements qui doivent être accessibles et pensés pour faciliter
distribution/exposition. Ce design doit le travail. « La cuisine idéale serait une grande cuisine tout en ligne, très bien
intégrer une contrainte de sécurité im- équipée et ordonnée, dans laquelle on retrouvera la table du chef appelé
portante: l’écran de cantonnement des aussi aquarium », précise ainsi le Chef Foued Amri.
fumées », souligne ainsi M. Sefrioui. Outre ces aspects, la cuisine idéale doit également prendre en considération
Cet écran, qui peut être vitré et donc les nuisances acoustiques et l’éclairage : « elle offrirait aux cuisiniers de voir
invisible, consiste en une séparation le jour à travers des fenêtres, et éventuellement de voir son public dans la
verticale placée en sous-face du plan- salle », propose l’architecte Salim Sefrioui.
cher haut et qui s’oppose à l’écoule- Bref, la cuisine idéale combine les facteurs humains, matériels et financiers :
ment latéral des fumées et gaz de com- « la cuisine idéale à la fois pour les hommes et les équipements est celle qui
bustion. permet de sortir un produit fini de qualité avec une optimisation des investisse-
Du côté des équipements un certain ments et des hommes. Chacun y est à sa place », résume Pierre Caligaris.
renouveau est également constaté.
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