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ÉDITION NUMÉRIQUE
Mercredi 30 octobre 2019 - Supplément - Rhône
Trophées de la gastronomie et des vins
Découvrez les étoiles
de demain
Pour leur douzième édition, les Trophées de la gastronomie et des vins se sont tenus ce lundi 28 octobre à la Sucrière (Lyon 2e).
Photo Progrès/Maxime JEGAT
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2 SUPPLÉMENT Mercredi 30 octobre 2019
Comme l’année dernière, l’événement s’est tenu à la Sucrière (Confluence - Lyon 2e). Photo Progrès/Maxime JEGAT
ÉVÉNEMENT Trophées de la gastronomie et des vins
Ils nous ont mis l’eau à la bouche !
Un repas de prestige,
servi avec beaucoup
de savoir-faire. Un lieu
d’exception, décoré
avec soin. Des lauréats
d’envergures aux goûts
et à la cuisine affirmée.
Enfin, des invités sou-
vent étoilés pour cha-
peauter la soirée.
Aucun doute possible :
les Trophées de la gas-
tronomie et des vins
ont une fois encore
tenu leurs promesses.
Organisée ce lun-
di 28 octobre à la Su-
crière, la douzième
édition a fait la part
belle aux anciens lau-
réats de ce concours
prestigieux. En maître
de cérémonie, c’est le
chef deux fois trois
étoiles (Pavillon Le-
doyen - Paris et Cheval-
Blanc - Courchevel)
Yannick Alléno qui a
parrainé la soirée. Les
invités ont pu déguster
un menu digne des plus
grandes tables,
préparé par quatre
chefs d’exception. Pour cette douzième édition présentée par Odile Mattei, c’est le chef triplement étoilé Yannick Alléno
À découvrir dans qui a reçu le Trophée d’honneur des mains de Fouziya Bouzerba adjointe au maire de la Ville de Lyon.
ce supplément… Photo Progrès/Maxime JEGAT
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Mercredi 30 octobre 2019 SUPPLÉMENT 3
La douzième édition était, cette année, parrainée
par le chef Yannick Alléno. Photo Progrès/Maxime JEGAT
Pour l’entrée, c’est le chef lyonnais Joseph Viola qui a proposé un plat à base
de saumon fumé, de homard et de caviar. Photo Progrès/Maxime JEGAT
La salle
de la Sucrière
affichait
complet
ce lundi
28 octobre
au soir.
Il faut dire que
chaque année,
ces Trophées
sont un
rendez-vous
incontournable
pour tous
les amateurs
de
gastronomie
et de vins.
Chaque plat présenté était proposé avec le vin Photo Progrès/
qui lui était attribué. Photo Progrès/Maxime JEGAT Maxime JEGAT
C’est l’artiste Patrick Doutres qui a réalisé, comme chaque année, les trophées de cette soirée. Photo Progrès/Maxime JEGAT
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4 SUPPLÉMENT Mercredi 30 octobre 2019
Deuxième femme MOF en France, Virginie Basselot
(Le Negresco) a reçu le Trophée du chef de l’année.
Photo Progrès/Maxime JEGAT
De gauche à droite. Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises,
Céline Bally, journaliste au Progrès et présidente du jury des Trophées,
et Yannick Alléno, parrain de la soirée. Photo Progrès/Maxime JEGAT
Avec Grégory
Stawowy
(non présent
sur le photo),
Stéphane
Buron,
Laurent Derhé,
Jean-Paul
Pignol,
Sebastien
Vauxion et
Joseph Viola
sont les chefs
qui
ont préparé
Le chef Davy Tissot, Meilleur Ouvrier de France et chef le repas servi
formateur au restaurant Saisons fait partie des huit candidats aux convives.
sélectionnés pour le prochain concours du Bocuse d’Or. Photo Progrès/
Il a été mis à l’honneur hier soir. Photo Progrès/Maxime JEGAT Maxime JEGAT
TROPHÉE DU CHEF À L’INTERNATIONAL Renato Herzmann Carioni
Renato Herzmann Carioni, des influences très françaises
À 43 ans, Renato Herzmann
Carioni est le propriétaire
des restaurants COSÌ, basés à
taurant Enoteca Pinchiorri, à
Florence, au Château de La
Chèvre d’Or, à Eze. Il a conser-
tugais, français, italien, alle-
mand et anglais). « J’ai été
étonné, très surpris en appre-
Sao Paulo et à Brasilia. Le pre- vé de ses séjours en France, en nant que j’allais recevoir ce prix,
mier a été ouvert il y a dix ans et Angleterre et en Italie de très avoue le chef brésilien. J’ai passé
connaît un franc succès et le fortes influences dans sa cuisi- presque six ans en France, c’est
deuxième a suivi en juillet der- ne. « Sa cuisine est une cuisine énorme de revenir et d’être pri-
nier. Après sa formation au Bré- d’accent italienne mais avec des mé, cela me touche beaucoup.
sil, il a parcouru l’Europe, en- bases très françaises », nous a Je n’ai pas de mots pour m’expri-
chaînant, entre 1997 et 2005, confié Laurent Suaudeau, le ré- mer », explique-t-il avec sa bon-
des expériences au Méridien puté chef français, installé de- ne humeur communicative. Ce
Piccadilly à Londres, à l’Hôtel puis plus de 30 ans au Brésil. n’est pas la première fois que
Ritz à Londres, au restaurant « En ce moment, je travaille Renato remet les pieds à Lyon.
Villa de Lys, à Cannes, au res- beaucoup la cuisine des indigè- Il y a moins d’un an, il avait
nes avec des ingrédients de la coaché l’équipe brésilienne lors
Le chef brésilien a passé presque forêt », précise dans un très bon des Bocuse d’or. « On avait fini
six ans en France. C’est donc français Renato Herzmann (il avant-dernier », en sourit-il. Cet-
en français qu’il a pu livrer ses avait un grand-père allemand) te fois, c’est en triomphant qu’il
impressions en recevant son Carioni (et un autre italien), le- est monté sur scène pour rece-
Trophée. Photo Tadeu BRUNELLI quel maîtrise cinq langues (por- voir son trophée.
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Mercredi 30 octobre 2019 SUPPLÉMENT 5
TROPHÉE DU JEUNE APPRENTI EN CUISINE Matthieu Gisard
Matthieu Gisard affirme son goût pour les concours
O riginaire d’Aurillac, dans
le Cantal, Matthieu Gi-
sard s’est formé à la cuisine au
Vaudard de l’Académie natio-
nale de cuisine. Mais ce n’est
pas tout… Il a fini en finale de
moi-même. Les concours me
permettent d’évaluer mon ni-
veau par rapport aux autres et
lycée des métiers de l’hôtellerie la semaine à l’émission télévi- de faire des rencontres. » Ce
de Chamalières. « J’ai fait trois sée Objectif Top Chef et, sportif de 21 ans, qui pratique
années de baccalauréat profes- aujourd’hui, il fait partie de notamment le football, ambi-
sionnel cuisine et deux années l’Académie nationale de cuisi- tionne d’intégrer plus tard de
de BTS option art culinaire, art ne en tant que jeune talent et grandes maisons étoilées, et
de la table et art du service. travaille en tant que chef de dans un avenir plus lointain,
Pendant toutes ces années, j’ai partie tournant au restaurant d’ouvrir son propre restaurant.
participé à de nombreux con- La Belle Meunière, à Royat. En attendant, il attend actuelle-
cours », précise le jeune hom- Ses participations à ces diffé- ment une réponse pour la sélec-
me qui aime se dépasser. En rents concours et ses stages au tion pour le concours de la
2017, il a obtenu le titre de restaurant Régis et Jacques meilleure brigade de France,
vice-champion de France de Marcon, Le Carré d’Alethius ou organisé par Metro, sous la pré-
cuisine au concours général encore Le Radio à Chamalières sidence de Gilles Goujon.
des métiers, organisé par l’Édu- n’ont fait que confirmer son
cation nationale. En 2018, ce- goût pour la cuisine et la com- La Belle Meunière,
Matthieu Gisard est chef de partie tournant au restaurant lui de meilleur cuisinier et pétition. « J’aime être sous pres- 25, avenue de la Vallée
La Belle Meunière, à Royat. Photo Progrès/D. R. meilleur binôme au trophée sion pour donner le meilleur de Royat
TROPHÉE DU MEILLEUR SOMMELIER Baptiste Gauthier
Baptiste Gauthier vous ouvre à la diversité des vins
B aptiste Gauthier se destinait à la
cuisine mais les rencontres en ont
décidé autrement. Il sera sommelier.
chez Loiseau avant de revenir chez Pic
en 2016, dans le restaurant de Valence,
en tant que chef sommelier. Je con-
riche et complexe que l’on peut tenter
des associations intéressantes. »
C’est d’ailleurs comme cela qu’il envi-
Et puisqu’il a remporté le Trophée du seille d’ordinaire de bouger pour varier sage son métier : un passeur entre cui-
meilleur sommelier, on peut dire qu’il a les expériences. Mais je me suis senti sine et vin, entre clients et vigneron.
bien fait. tellement bien dans ses deux maisons, « Je suis au service de la chef. Mon but
Tout commence à Limoges où il ob- dans des régions aux vignobles remar- est de magnifier les plats. Mais je suis
tient son CAP et son Bac pro. C’est là quables de surcroît, que j’étais ravi d’y aussi au service du client. Je dois lui
que l’un de ses professeurs le pousse à revenir. » décrire les vins, le terroir et le travail
se spécialiser dans le service en salle, et La cave du restaurant Pic se compose du vigneron et l’orienter dans ses
plus précisément dans la sommellerie. ainsi de 30 000 bouteilles avec 2 200 ré- choix. »
« Il avait une vraie passion du vin. Sa férences sur la carte. « Nous proposons Amoureux de son métier, il s’amuse
façon d’en parler m’a définitivement en majorité des vins de la vallée du et prend du plaisir chaque jour. « C’est
convaincu. » Il se forme alors à l’école Rhône et des vins français plus généra- une profession magnifique pour qui
de sommellerie à Tain-l’Hermitage lement, mais nous travaillons égale- aime les gens, les rencontres, l’échan-
pendant deux ans. Il effectue ses stages ment des vins autrichiens, allemands, ge. »
dans les restaurants Pic à Valence et néo-zélandais, sud-africains ou grecs,
Loiseau en Bourgogne. Fidèle et l’aise avec des cépages variés. Je m’adapte Groupe Pic,
dans ses deux maisons, il y démarrera aux envies de découverte des clients. 285, avenue Victor-Hugo, Baptiste Gauthier, chef sommelier du
sa carrière. « J’ai travaillé onze ans La cuisine de Mme Pic est tellement Valence restaurant Pic à Valence. Photo Progrès/D. R.
TROPHÉE DU CHEF ESPOIR DE L’ANNÉE Anthony Baud
À 24 ans, Anthony Baud est le chef de La Quintessence
A nthony Baud a commen-
cé à cuisiner dès l’âge de
14 ans. En CAP, il a réalisé
un point d’honneur à cuisi-
ner des produits frais de sai-
son. Son objectif est d’obte-
naises, se dit « très content »
de recevoir le Trophée du
chef espoir de l’année, sur-
son apprentissage au Caro nir une étoile Michelin et le tout qu’il avait déjà été nom-
de Lyon, aux côtés de Sébas- maximum de distinctions mé plusieurs fois lors des
tien Pommier. Ensuite, il a possibles. précédentes éditions. « C’est
travaillé chez Christian Tête- le travail qui est récompen-
doie. « À 20 ans, j’ai ouvert Son établissement sé », se réjouit-il.
mon premier restaurant, La a déjà reçu plusieurs
Brasserie de Saxe (Lyon 3e), distinctions Prochain objectif :
puis j’ai racheté quatre ans l’étoile Michelin…
plus tard La Rémanence que Des ambitions qui se con- Désormais, il aspire à obte-
j’ai renommé La Quintes- crétisent notamment avec nir la fameuse étoile Miche-
sence (Lyon 1er). » Le jeune l’obtention de deux distinc- lin tant convoitée. Ses plats
chef Lyonnais a complète- tions Gault & Millau (Res- « signature » ? « L’œuf à la
ment repensé l’aménage- taurant de qualité, Collège truffe et le ris de veau, etc. »
ment de ce restaurant gas- culinaire de France). Le chef
tronomique qui est situé de 28 ans, propriétaire de La Quintessence,
Anthony Baud est le propriétaire et le chef du restaurant dans un ancien réfectoire jé- l’établissement et membre 31, rue du Bât-d’Argent
gastronomique La Quintessence. Photo Progrès/Pierre AUGROS suite du XVIe siècle. Il met des Toques blanches lyon- (Lyon 1er).
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6 SUPPLÉMENT Mercredi 30 octobre 2019
TROPHÉE DU MEILLEUR BOUCHON Au Petit Bouchon Chez Georges
« Chez nous, on peut
mâchonner tous les jours »
C’ est un bouchon histori-
que de Lyon, qui est
mis en lumière cette année
Gorgette, restaurateur de-
puis quarante ans et à la tête
du bouchon depuis 2007.
que chez lui « sauf événe-
ments spéciaux, type Festival
lumière ou Fête des lumiè-
par les Trophées de la Gas- Dans son restaurant de res, il n’y a qu’un service,
tronomie et des Vins. Incon- 36 couverts, on ne retrouve pour pouvoir profiter des
tournable pour les pour les que des plats typiques dans gens et discuter avec eux ».
amateurs du célèbre mâchon l’assiette : œuf cocotte, sala- Connu des gastronomes,
lyonnais, « Au Petit Bouchon de de museau, ris de veau, mais aussi des touristes qui
Chez Georges » a été créé en rognons, quenelles de bro- viennent s’imprégner de la
1960. Et c’est même dans ces chet, tablier de sapeur, tête culture lyonnaise, mieux
murs que la fameuse associa- de veau, etc. vaut réserver pour avoir la
tion de gastronomes « les Accompagnés bien sûr, de chance de discuter avec le
Francs Mâchons » a vu le grands crus régionaux. « Ce patron !
jour en 1964. « Du lundi au qui marche très bien, c’est le
vendredi, nous avons encore gratin d’andouillette et en Au Petit Bouchon
des personnes qui viennent dessert les pommes au four Chez Georges
Marc Gorgette a repris ce bouchon lyonnais en 2007. mâchonner chez nous tous caramélisées », explique 8, rue du Garet,
Photo Progrès/Céline BONNAUD les jours », explique Marc Marc Gorgette, qui prévient Lyon 1er.
TROPHÉE DU VIGNERON ET DU VIN DE L’ANNÉE Domaine Coursodon
« C’est la somme de petits
détails qui fait la différence »
J érôme Coursodon fait partie
d’une longue lignée de vigne-
rons. « Je suis la cinquième géné-
celles de Saint-Joseph (escarpées,
rocheuses), le travail des vignes est
quasi artisanal. « Tout se fait ma-
de l’année sonne donc comme
une belle récompense pour le vi-
gneron de 45 ans. « Depuis une
ration à travailler dans le domaine nuellement, il y a très peu de méca- vingtaine d’années que je travaille
familial », précise-t-il d’emblée nisation. Nous avons beaucoup de sur le domaine, je donne tout ce
avec fierté. Cinq générations de petites parcelles, que nous tra- que je peux et ne néglige aucun dé-
Coursodon à ne produire que du vaillons comme des jardins, préci- tail. J’aime à dire que c’est la som-
vin de l’appellation Saint-Joseph. se encore Jérôme Coursodon. Ce- me de petits détails qui fait la diffé-
Au total, 16 hectares sont cultivés la nécessite beaucoup de temps, et rence ! Cette récompense me
par le domaine : 2,5 pour le blanc une grande précision dans le geste conforte dans mes choix. Ce sera
(essentiellement du Marsanne) et viticole. » Un travail apprécié tout aussi une belle expérience que de
du rouge (Syrah) pour le reste. En autour du globe, puisque le Saint- participer à cette soirée en compa-
moyenne, 60 000 bouteilles sor- Joseph du domaine Coursodon est gnie de grands professionnels des
tent chaque année… Et la cuvée dégusté par des particuliers, mais métiers de la bouche. »
actuelle s’annonce prometteuse ! garnit aussi de belles tables – com-
me Bocuse par exemple – en Fran- Domaine Coursodon,
Un travail méticuleux ce comme à l’étranger. 1, place du Marché, Le Domaine Coursodon produit en moyenne 60 000 bouteilles
Du fait de la particularité des par- Le Trophée du vigneron et du vin Mauves chaque année. Photo Progrès/D. R. Domaine Coursodon
TROPHÉE DU JEUNE APPRENTI EN SALLE Gaspard Roques
Gaspard Roques s’illustre dans
l’art de la table et du service
L e Villeurbannais Gas-
pard Roques a fait parlé
de lui ces derniers mois. Et
sais pas que ce serait moi qui
le recevrais. Je suis très heu-
reux d’obtenir cette récom-
permet d’être heureux
aujourd’hui »
pour cause : il a été médaillé pense qui m’encourage pour Après cette expérience
d’or, catégorie art de la table la suite », précise celui qui dans cet établissement, le
et du service, au concours de est passé par la Tour d’Argent jeune homme ambitionne
meilleur apprenti de France à Paris, La Pyramide à Vien- éventuellement de se forger
2019. ne et l’Auberge du Pont de une expérience à l’étranger.
Le jeune homme de 18 ans Collonges. « Je me suis dé- Il se dit reconnaissant en
s’est formé au lycée hôtelier couvert une passion pour vers son professeur d’avoir
François Rabelais, à Dar- l’art de la table. Depuis le cru en lui et l’avoir poussé à
dilly. C’est son professeur 5 septembre, je suis demi choisir l’art de la table.
Frédéric France qui l’a ins- chef de rang au restaurant « C’est lui qui me permet
crit aux Trophées de la Gas- gastronomique La Pyrami- d’être heureux dans ce que je
tronomie et des Vins. Il se dit de, à Vienne. » fais aujourd’hui. »
surpris et heureux d’avoir re- Gaspard Roques incarne
Gaspard Roques s’est découvert une passion pour l’art de la table. çu ce Trophée du jeune ap- « C’est un professeur un bel exemple de transmis-
Photo Progrès/Carlos SOTO prenti en salle. « Je ne pen- qui m’a poussé et me sion réussie.
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Mercredi 30 octobre 2019 SUPPLÉMENT 7
TROPHÉE DU MEILLEUR PÂTISSIER Maxime Frédéric
Maxime Frédéric :
artiste sucré à succès
C’ est un jeune homme pas-
sionné et surdoué, qui
est récompensé cette année
plus tard, il continue son as-
cension et prend en charge
toute l’offre sucrée du palace
cap à sa carrière, en rendant
son tablier au George V, pour
un projet d’envergure.
par le Trophée du meilleur pâ- parisien, en tant que Chef pâ- Au printemps 2020, il sera
tissier. Malgré ses 30 ans, tissier exécutif. dans les cuisines du Cheval
Maxime Frédéric a déjà une Petit-déjeuner, déjeuner, dî- Blanc Paris, sur les toits de La
belle carrière derrière lui, ner, tea-time… Le chef et son Samaritaine, avec le Chef étoi-
auréolée de succès sucrés. équipe surprennent les gour- lé Arnaud Donckele aux pia-
Formé sur ses terres de Nor- mands qui se pressent pour nos. Parti avec quelques mem-
mandie, à la boulangerie-pâtis- goûter son fameux pain au bres de son équipe, le chef
serie, Maxime Frédéric rejoint chocolat – le meilleur de Pa- pâtissier de l’année a des étoi-
Paris en 2010, où il travaille ris – et sa fleur de vacherin, les dans les yeux lorsqu’il ex-
durant six ans au Meurice, « mon premier dessert à l’as- plique qu’ils ont « carte blan-
avec Camille Lesecq et Cédric siette ». Dernièrement, ce Nor- che avec Arnaud pour ce
Grolet. En 2016, il rejoint le mand « enfant de la terre », projet ». Il faudra attendre
George V (groupe Four amoureux des petits produc- quelques mois, pour découvrir
Seasons) pour travailler au teurs et petit-fils d’agriculteur, ses nouvelles pépites sucrées Maxime Frédéric officiera bientôt au Cheval Blanc Paris aux côtés
restaurant L’Orangerie. Un an vient de donner un nouveau sur les toits de Paris. du chef étoilé Arnaud Donckele. Photo Matias INDJIC
TROPHÉE DE LA MEILLEURE CUISINE DU MONDE Mojgan Tashvighi
Mojgan Tashvighi régale avec ses spécialités iraniennes
Si c’est en Iran qu’elle a faire plaisir, mais cela a tel- Lauréate du Trophée de la
grandi et qu’elle a fait mûrir lement marché que deux meilleure cuisine du mon-
cette passion pour la cuisi- ans après, j’ai ouvert mon de, Mojgan Tashvighi ne
ne, c’est bien dans la capita- propre restaurant : Mojgan. manque pas de souligner
le française de la gastrono- J’ai fait une formation à que la ville de Lyon a su lui
mie que Mojgan Tashvighi l’institut Paul-Bocuse en servir idéalement de terrain
donne désormais libre 2017. Le bouche-à-oreille a d’expression : « La vie à
cours à tout son talent. Née vraiment marché. » Lyon se veut très proche de
dans la ville iranienne de celle de Chiraz, ma ville na-
Chiraz voilà cinquante ans, « Lyon, une ville tale, qui elle aussi est très
elle fait toute sa carrière en qui dégage des énergies orientée vers la gastrono-
tant qu’hôtesse de l’air (et positives » mie. J’y perçois les mêmes
de sol) chez Air Iran. « Suite saveurs, les mêmes odeurs.
à un changement de vie, je Ainsi, c’est d’une cuisine Lyon est réellement une vil-
suis venue en France, et dès iranienne, authentique, le qui dégage une énergie
2015, je me suis lancée dans avec des spécialités issues positive. »
la restauration, d’abord plu- notamment de sa ville nata-
tôt orientée traiteur, chef à le, qu’elle régale des convi- Restaurant Mojgan,
Mojgan Tashvighi propose une cuisine iranienne tout ce qu’il y a domicile, explique-t-elle. Au ves unanimement lauda- 20, rue Royale,
de plus authentique. Photo Le Progrès/Richard MOUILLAUD début, c’était surtout pour teurs. Lyon 1er.
TROPHÉE DE LA GRANDE TABLE DE L’ANNÉE Antoine Pétrus
Antoine Pétrus : « C’est une belle réussite collective »
S’il est né à Colombes en tinctions, en ayant remporté, faut garder de la distance et de
1983, c’est bien à Lyon qu’An- entre autres, deux fois le titre la modestie. C’est ce qui
toine Pétrus, sommelier de re- de Meilleur Ouvrier de Fran- m’émeut, me touche, et me
nom, a fourbi ses premières ce : une première fois en 2011 donne envie d’aller encore
armes dans le monde de la gas- en sommellerie, puis en 2018, plus loin. Mais depuis mon en-
tronomie. « Mon parcours est en maître d’hôtel service arts fance, j’ai baigné dans l’amour
essentiellement lyonnais, sou- de la table. des bons produits. Quant à
ligne le jeune homme aujour- mon amour du vin, c’est sur-
d’hui âgé de 36 ans. J’ai fait mes Garder de la distance tout le fait de réussir à déguster
armes chez Bocuse, à l’Auber- et de la modestie un des derniers produits rares
ge Collonges, en tant que com- Désormais directeur général dans le monde, produit qui soit
mis de salle, à l’âge de 19 ans. du Groupe Taillevent depuis le fruit d’un terroir, mais aussi
Cela a beaucoup de symboli- deux ans (qui regroupe le res- de la main de l’homme. » Lau-
que, car c’est un nom qui mar- taurant Taillevent, les brasse- réat du Trophée de la grande
que dans un parcours. » ries œnologiques 110, situées à table de l’année des Trophées
Dans la foulée, il continue en Paris et à Londres, et les caves de la Gastronomie et des vins,
tant que chef sommelier chez de Taillevent, situées à Paris, Antoine Pétrus reconnaît vo-
Lasserre à Paris pendant trois Beyrouth, Londres et Tokyo), lontiers « avoir un sentiment
ans, et enchaîne dans divers il a su conserver intacte cette d’appartenance à cet événe-
établissements de prestige. De- passion épicurienne qui l’ani- ment. Et je pense surtout à mes Antoine Pétrus a remporté deux fois le titre de Meilleur Ouvrier de
puis, c’est peu dire que le jeune me au quotidien. « C’est une équipes, car c’est une belle France en sommellerie et en maître d’hôtel service arts de la table.
homme collectionne les dis- passion qui mûrit toujours. Il réussite collective. » Photo Progrès/Xavier Lambours
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8 SUPPLÉMENT Mercredi 30 octobre 2019
TROPHÉE DU MEILLEUR ACCUEIL Frédéric Fass
Chez Frédéric Fass, une cuisine tendance et conviviale
« Je suis un autodidacte de la Des produits frais, reux et convivial.
restauration, j’ai un parcours de saisons « Le midi, on a une clientèle
atypique. » Ce sont en ces ter- d’hommes d’affaires. L’après-
mes que Frédéric Fass, 54 ans, Sur place, convivialité et fraî- midi, on fait des afterwork,
résume son parcours profes- cheur des produits sont les maî- avec une clientèle plus jeune.
sionnel. « J’ai notamment eu la tres mots. « Au F2, on est un Nous avons de la chance d’être
chance de travailler chez La bistrot moderne qui s’inscrit dans un quartier avec de nom-
Mère Brazier pendant sept ans, réellement dans l’ère du temps. breux clients habitués », pour-
où j’ai commencé comme chef Avec mon chef, on travaille une suit Frédéric Fass. Un sens de
de rang et terminé en tant que cuisine du moment, avec des l’accueil pour lequel Frédéric
maître d’hôtel », poursuit-il. produits de saisons. Je suis maî- Fass a été honoré du Trophée…
Après une longue carrière tre restaurateur depuis deux Du meilleur accueil : « Je ne m’y
dans le Groupe Partouche, ans, ce qui implique que l’on ne attendais pas du tout. C’est un
c’est en juin 2016 qu’il ouvre sa propose que des produits frais. trophée qui arrive à point nom-
propre affaire, le F2. Un nom Nous sommes dans une cuisine mé. C’est une grande fierté et
qui ne doit rien au hasard… très française, mais bien sûr, on une reconnaissance pour moi
« Mon restaurant est situé au s’autorise à revisiter quelques et mon équipe. »
numéro 2 de la place de l’Hôpi- classiques. »
tal, dans le 2e arrondissement. La pierre angulaire de son Le F2,
Chez Frédéric Fass, l’accueil se veut chaleureux et convivial. Le deux est un chiffre qui me établissement est évidemment 2, place de l’Hôpital,
Photo Progrès/Christel Reynaud porte bonheur », sourit-il. un accueil qui se veut chaleu- Lyon 2e.
TROPHÉE DU CHEF DE L’ANNÉE Virginie Basselot
Au Negresco, Virginie Basselot continue de tutoyer les étoiles
C’est un chef de talent. Une fem- ses Maisons. femmes à avoir cette distinction
me exemplaire qui est récompen- aujourd’hui. Pour remporter ce
sée du Trophée du chef de l’année. La deuxième femme MOF concours, je me suis entourée du
À Nice, elle travaille dans l’un des de l’histoire personnel de l’hôtel. Des salariés
établissements les plus mythiques Arrivée à Paris, elle intègre les en salle, jusqu’au spa ou à la récep-
de la ville : le Negresco. Virginie équipes de l’Hôtel de Crillon en tion, ils sont devenus mes commis
Basselot pensait-elle en arriver là tant que commis de cuisine. Puis d’un jour. » Tenace, ambitieuse et
un jour ? Elle qui se voyait, à l’âge elle débarque au restaurant Le talentueuse, Virginie Basselot re-
de 15 ans, embrasser une carrière Bristol où, de sous-chef de partie, joint finalement le Negresco en
militaire. Une tout autre voix, elle accède au grade de premier 2018. Elle est aux commandes du
quoique similaire par certains as- sous-chef neuf ans plus tard. « J’ai restaurant doublement étoilé Le
pects. « Je voulais devenir pilote de alors dû faire un choix, raconte-t- Chantecler, La Rotonde, du room-
chasse dans l’armée, se souvient- elle. Je pouvais continuer au Bris- service et des banquets. « Je tra-
elle. Mais l’entrée m’a été refusée : tol ou prendre une place de chef vaille une cuisine locale, tradition-
il n’y avait aucune femme dans ce dans un autre établissement. » Fi- nelle et rassurante, où l’on
corps de métiers. » Peut-être grâce nalement, Virginie Basselot opte reconnaît le goût dans l’assiette,
à son père, cuisinier de formation, pour la deuxième option. Installée termine-t-elle. Cette cuisine est
la jeune Virginie se retrouve finale- au Saint James Paris, elle obtient sa vraiment tournée vers la mer avec
ment derrières les fourneaux. Et première étoile en 2014… Et de- des spécialités locales comme les
son BEP en alternance va rapide- vient Meilleur Ouvrier de France fleurs de courgette, les olives, l’arti- Lauréate du Trophée du chef de l’année, Virginie Basselot
ment la mener vers de prestigieu- en 2015. « Nous sommes deux chaut épineux, la blette, etc. » a intégré les cuisines du Negresco en 2018. Photo Progrès/D. R.
TROPHÉE DE LA MEILLEURE BISTRONOMIE Fabrice Roche
Fabrice Roche, l’étoile de la bistronomie
Dressage soigné, cuisine de sai- en séparer pour développer Opa- avec pistou de roquette et bette-
son : la table du restaurant Opali- line », explique Fabrice Roche, rave confite, sabayon vinaigre de
ne à la Croix-Rousse est à l’image qui a fait ses armes chez les plus framboise. En dessert, citons par
du chef de 46 ans, ancien étoilé grands. Hervé Raphanel (L’Arc exemple la carotte confite avec
Michelin à Villefranche-sur-Saô- en Ciel à Lyon), Pierre Orsi (Lyon crémeux au curry, sorbet au per-
ne. Exigence, qualité, mais dans 6e), Guy Lassausaie (Chasselay), sil.
un esprit bistrot, voilà la recette l’Albert 1er (Chamonix), Patrick Le travail du chef est aujour-
qu’a trouvée Fabrice Roche avec Henriroux (Vienne) ou encore d’hui couronné d’un Trophée de
son épouse Carine. au Martinez à Cannes… De la bistronomie. « Cela confirme
grands chefs qui l’ont formé « à que nous avons fait le bon choix
Formé auprès de grands chefs l’excellence, au respect des pro- en rendant l’étoile au Michelin
Le duo se concentre désormais duits et à l’amour du travail bien pour créer une cuisine tout aussi
sur ce restaurant qu’il a repris en fait ». Une philosophie qui se re- exigeante mais plus accessible. »
2017. Jusqu’alors, ils étaient pro- trouve dans l’assiette d’Opaline. Opaline propose en effet ses mets
priétaires du restaurant Le Julié- En entrée, on peut ainsi se dé- dans des menus compris entre
nas à Villefranche-sur-Saône. lecter, par exemple, d’une truite 20 euros le midi et 33 ou 42 euros
Après onze ans d’activité, ils ont marinée en ceviche, mousseline le soir.
décidé de rendre leur étoile Mi- d’artichaut, bouillon dashi,
chelin pour transformer l’établis- champignons, soja et sésame Opaline,
Avec Opaline, Fabrice Roche a fait le pari d’une cuisine exigeante sement caladois en Bistrot des noir. En plat, ballottine de vo- 8 Rue Pailleron,
mais accessible. Photo Progrès/Joël PHILIPPON Canailles. « Nous venons de nous laille fermière au haddock fumé Lyon 4e.
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Mercredi 30 octobre 2019 SUPPLÉMENT 9
YANNICK ALLÉNO Parrain des 12es Trophées de la Gastronomie et des Vins et Trophée d’honneur
« Pour créer de grandes choses,
il faut ce grain de folie »
Un immense chef et ses, il faut ce grain de folie. Et il
un parrain exceptionnel fallait être fou pour dire oui au
avec ses deux restaurants Pavillon Ledoyen et prendre des
trois étoiles à Paris risques démesurés, parfois.
et Courchevel. Yannick Je voudrais revenir au Bocuse
Alléno retrouve Lyon d’or. J’avais énormément de pres-
et le Trophée d’honneur sion à l’époque et je me suis atta-
récompense sa permanen- ché les services d’une sophrolo-
te recherche d’excellence. gue comme un sportif. À ce
moment-là, je faisais beaucoup
Parrainer la 12e édition des de moto. Ma sophrologue m’a
Trophées de la gastronomie demandé de l’emmener faire un
à Lyon, initiés en 2008 par tour et de lui raconter au retour
Paul Bocuse, cela évoque ce que j’avais vu. « Avez-vous vu
beaucoup pour vous ? la petite fille avec le manteau rou-
«Lyon, c’est ma ville de pèlerina- ge, la couleur de la boutique ? » Je
ge. En 1998, lors du Bocuse d’or, lui ai répondu que je regardais la
je représente la France et Paul route, que je conduisais. « Le pro-
Bocuse est mon Zidane. J’avais blème, c’est que vous conduisez
écrit une lettre à Stéphane Col- votre moto comme votre vie.
laro que ma mère a gardé. À la Vous regardez le pneu de devant
radio, il avait proposé aux enfants et vous ne regardez pas ce qui se
d’écrire pour rencontrer leur ido- passe . »
le, un chanteur, un footballeur. Cette vision a changé ma vie, a
Moi, c’était Monsieur Paul. Il y a conduit ma carrière et a déclen-
eu une ché des
belle choses.
rencon-
tre avec } Ma cuisine est une
C’est pour
cela que
l ’ h o m - cuisine saucière. La sauce ç a m a r -
me… Et est le seul pilier que l’on che. Je ne
lorsqu’il suis pas
m’a ap- peut transformer. ~ meilleur De la banlieue parisienne aux cuisines du 8e arrondissement de Paris et de Courchevel,
p e l é Yannick Alléno q u e l e s Yannick Alléno revient sur son parcours de chef 3 étoiles au guide Michelin. Photo Progrès/Richard MOUILLAUD
pour la autres. Je
premiè- suis intui- fait la grandeur de la cuisine fran- économique de la guerre du Gol- nomique du pays. »
re fois par mon prénom, cela m’a tif. Je prends des risques et je çaise et son intelligence sociale. fe, les sauciers ont disparu et on a
fait quelque chose. m’amuse encore. » Dans les années 70, elle était dia- vu arriver les traits de balsamique Tout part du produit,
C’est un lien fort dans ce métier. bolisée par Gault & Millau dans et les lobbies qui vendaient des de sa qualité ?
Nous écoutons, transmettons. Parlez-nous de votre cuisine, la recherche de légèreté de l’épo- poudres et des fonds. L’histoire a « La sauce est là pour mettre le
Paul a été extraordinaire pour sa de vos techniques, la recherche que, sans vouloir porter un re- toujours suivi l’économie. produit en valeur. Si on prend le
région. Quand je suis arrivé à Pa- de nouveautés est un moteur gard négatif. Pour l’étymologie, sauce vient guide Escoffier, il se lit comme un
ris en 1990, il m’a fait parvenir permanent ? La France était en mal de légè- de salsus : le sel. Et depuis l’Anti- livre de 71 pages. J’invite tous les
par Alain Vavro une photo de lui « C’est une cuisine saucière. La reté. La France en avait marre de quité, on fait des sauces. J’ai jeunes cuisiniers à relire l’intro-
ici, faite par Doisneau, avec un sauce est le seul pilier que l’on manger de la crème, du beurre. d’ailleurs fait une frise historique duction de ce guide : elle est gé-
petit mot : « Il y a Paulo des bords peut transformer. On peut la C’était « too much » et la partie de l’histoire de la sauce, à retrou- niale et toujours applicable
de Saône, maintenant il y a Yan- composer au présent, au passé et saucière a disparu des cuisines ver sur ma chaîne Youtube Yan- aujourd’hui. Cet ouvrage est fon-
nick des bords de Seine ». Quand au futur. On ne pas changer la par manque de moyens. Il y a eu nick Alléno. Il y a des mouve- damental et intergénérationnel.
pour le Bocuse d’or, je suis inter- nature d’un bar, d’un homard ou un phénomène social. Dans les ments ondulaires de la grande Je n’ai fait que rajouter une ou
rogé par la presse après avoir ob- d’une châtaigne. Cela a toujours palaces, durant la grande crise cuisine en fonction de l’état éco- deux pages : demain on pourra en
tenu le Bocuse d’argent, j’ai décla- ajouter beaucoup plus encore
ré : « je suis assez content. Je suis COMMENT VOIT-IL LES ANCIENS PARRAINS ? avec les techniques modernes. »
le premier français à avoir fini
deuxième ! » Et cela a plu à Mon- ● Paul Bocuse (édition 2008) : « Monsieur nique, chère Dominique. C’est une amie pro- Les Trophées ont
sieur Paul. Depuis ce jour-là, il a Paul symbolise l’histoire de notre pays et de la che. C’est le courage tout simplement. » récompensé l’ensemble
été un grand soutien. » gastronomie française. Et Paul dirait : c’est for- ● Jérôme Bocuse (édition 2014) : « L’héritier. de la filière et tous les métiers
midable. » C’est avant tout le copain. Un homme force qui la composent.
Au quotidien, entre le Pavillon ● Jean-Paul Lacombe (édition 2009) : « C’est le calme. » Mettre en lumière cette
Ledoyen trois étoiles à Paris, joyeux. Un grand homme d’accueil. Son envie ● Thierry Marx (édition 2015) : « Un formida- diversité est essentiel ?
le Cheval Blanc également et son sourire parlent d’eux-mêmes. » ble chef social qui donne beaucoup aux « Le restaurateur n’est rien sans
trois étoiles à Courchevel, ● Pierre Orsi (édition 2010) : « Le maître in- autres. » les autres : les fournisseurs des
et l’ensemble de vos activités contesté de la cuisine française, l’ami. » ● Pierre Gagnaire (édition 2016) : « Pierrot le meilleurs produits, les sublimes
dans le monde, quelles sont ● Pierre Troisgros (édition 2011) : « Je suis fou, le créateur, Pierrot l’inventif. » porcelainières, les ébénistes, les
les clés de votre réussite ? fasciné par l’histoire familiale et je les aime ces ● Marc Veyrat (édition. 2017) : « Ah Marc, éclairagistes. Tous ceux qui parti-
« La folie ! Je suis un passionnel, histoires. J’espère avoir la chance d’une histoire comment vous dire… Il est vraiment à part. cipent à la réussite de nos métiers.
un jusqu’au-boutiste et je m’amu- Alléno avec mes fils. » C’est Marc. » La gastronomie est sensation-
se beaucoup. Ce métier n’a ja- ● Georges Blanc (édition 2012) : « Le roi de ● René Meilleur (édition 2018) : « On ne pas nelle et réunit un si grand nombre
mais été une contrainte. J’ai la Vonnas, un chef ambitieux qui voit loin. » dissocier René et Maxime : les deux font l’exem- de métiers. C’est important de les
chance de pouvoir faire ce que ● Dominique Loiseau (édition 2013) : « Domi- ple de l’intelligence d’un père et d’un fils. » saluer, de les mettre en valeur et à
j’aime. Pour créer de grandes cho- l’honneur. »
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10 SUPPLÉMENT Mercredi 30 octobre 2019
VILLE DE LYON Trophée d’honneur
« Lyon compte plus de 4 000
restaurants d’une grande variété »
Gérard Collomb, maire duits à choisir la nutrition et la tronomiques du monde entier ;
de Lyon, a fait de la gas- santé comme fil rouge de notre le Japon sera ainsi le premier
tronomie un ambassadeur projet. La Cité propose donc aux pays invité à l’automne 2020. »
de choix pour sa ville. visiteurs un parcours retraçant à
la fois l’histoire médicale du site La gastronomie est-elle
Ça y est : la Cité de – avec notamment l’apothicaire- vecteur de tourisme
la Gastronomie a ouvert rie (merveilleusement restau- pour la ville ?
ses portes le 19 octobre rée) –, la tradition d’excellence « Bien sûr. Lorsqu’on interroge
au Grand Hôtel-Dieu. culinaire lyonnaise – qui passe les touristes sur la raison de leur
Pouvez-vous nous présenter par la qualité des produits de venue à Lyon, leur première ré-
ce nouveau lieu… notre terroir, le talent de nos ponse est la gastronomie. Notre
«L a Cité de la Gastronomie
est la dernière étape de la
reconversion du Grand Hôtel-
artisans et le génie de nos chefs –
et les grands questionnements
liés à l’alimentation de demain.
agglomération compte plus de
4 000 restaurants d’une très
grande variété – bouchons, bis-
Dieu. Elle est située dans sa par- L’exposition permanente se veut trots, brasseries – et une quinzai-
tie la plus ancienne, sous le dô- à la fois pédagogique et ludique ne d’établissements étoilés.
me des Quatre rangs : c’est un et s’adresse à tous les âges, avec Lyon est aussi la ville du SIRHA,
écrin d’une rare beauté ! En lien une salle entièrement dédiée qui accueillait cette année
avec le réseau des Cités de la aux enfants. Au dernier niveau, 225 000 visiteurs, et l’on voit le
gastronomie que forment Dijon, l’espace de restauration, où l’on succès d’un événement comme
Paris-Rungis et Tour, le site lyon- pourra voir les cuisiniers exercer le Lyon Street Food Festival
nais a vocation à valoriser le leur art, rencontrera à mon avis (30 500 personnes cette an-
repas gastronomique français un très grand succès. née). »
inscrit en 2010 par l’Unesco au Ce lieu va aussi vivre au ryth-
patrimoine immatériel de l’hu- me des expositions temporaires Pour terminer, quelle est votre
manité. et des événements qui y seront Selon Gérard Collomb, « lorsqu’on interroge les touristes sur la raison spécialité lyonnaise préférée ?
L’histoire de notre ville et organisés pour mettre notam- de leur venue à Lyon, leur première réponse est la gastronomie ». « Le saucisson lyonnais truffé
l’identité des lieux nous ont con- ment en valeur les traditions gas- Photo Progrès/Ville de Lyon avec des pommes de terre ! »
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Quatre chefs qui ont réalisé le menu
« Je cherche à donner de Joseph Viola :
l’émotion à travers mon dessert » « Je suis fier d’avoir préparé l’entrée »
Sébastien Vauxion, Chef pâtissier des restaurants étoilés
Meilleur Ouvrier de France, le chef
Le Sarkara*, La Montgomerie** et Le Kintessence**. Joseph Viola est à la tête de trois bou-
Après s’être formé en pâtisserie sur Orléans, chons lyonnais, Daniel & Denise
Sébastien Vauxion, 36 ans, s’est forgé une soli- (rue de Créqui, dans le Vieux Lyon et
de expérience aux côtés de grands noms de la à Croix-Rousse) et de l’épicerie épo-
gastronomie. « Je suis allé à Paris chez Pierre nyme, ouverte en 2017 à Villeurban-
Hermé et Le Meurice et j’ai été chef pâtissier ne. Épaulé par son épouse Françoi-
exécutif pour Pierre Gagnaire pendant près de se, Joseph Viola reste toujours le
dix ans. Aujourd’hui, je suis chef pâtissier exé- même : avec finesse et générosité, il
cutif sur l’ensemble des établissements de la met à l’honneur les saveurs des plats
K2 Collections, à Courchevel. » Il gère au total mythiques de la cuisine française.
3 hôtels et 9 restaurants, dont 3 étoilés, qui font Après avoir été lui-même récompen-
5 étoiles à eux trois : Le Sarkara* (restaurant sé lors des Trophées de la gastrono-
gastronomique de desserts), Le Montgome- mie et des vins, il se dit heureux
rie** et Le Kintessence**. Lauréat du trophée d’avoir cuisiné, cette année, pour les Le chef Joseph Viola. Photo Progrès/Julien Bouvier
du meilleur pâtissier en 2018, Sébastien Vau- invités de l’événement. « C’est un
xion a pu échanger avec le réseau gastronomi- privilège, admet-il. C’est le rendez-vous annuel des Lyonnais et des Lyonnaises et de la
que lyonnais et est même allé découvrir les Sébastien Vauxion. profession. C’est une belle soirée, je suis fier d’avoir préparé l’entrée. » Le chef de 54 ans était
établissements des autres chefs par la suite. Photo Progrès/Fou d’image déterminé à donner le meilleur de lui-même. Pour cette soirée « féerique », il a élaboré une
« Donner de l’émotion », tel est le pari relevé recette à base de saumon fumé, de homard et de caviar avec une gelée parfumée d’agrumes.
par Sébastien Vauxion pendant cette soirée en réalisant le dessert. Il a préparé une « C’est très léger, précise le chef. C’est une entrée à laquelle on ne s’attend pas forcément avec
recette fraîche, inspirée des montagnes. « Je suis parti sur une crème de safran du la signature Daniel & Denise, mais cela a été l’occasion pour nous de montrer que nous ne
massif des Bauges, avec des agrumes de saison, un sorbet bière blanche du Mont- sommes pas seulement un bouchon lyonnais. »
Blanc sur un jus de pamplemousse avec des zestes et un tout petit peu de poivre pour L’année dernière, le chef a d’ailleurs fêté les 50 ans de son institution, qui a été tenue avant lui,
rehausser. Il y avait un mélange de fruits exotiques, du pamplemousse thaï et de la par le Meilleur Ouvrier de France Daniel Léron. Désormais, en plus de poursuivre ses
mangue verte. On a terminé avec une tuile amande et sarrasin, comme clin d’œil à la activités dans ses trois restaurants avec ses équipes composées de 53 collaborateurs, Joseph
Savoie. » Le chef pâtissier se dit heureux d’avoir participé à cette nouvelle édition des Viola développe son activité épicerie et transmet sa passion de la cuisine dans une université
Trophées de la gastronomie pour « le plaisir des rencontres ». « À chaque fois, on en Turquie. Il se dit admiratif face à la volonté et le courage des jeunes qui se forment au
découvre des révélations. Cette soirée permet aussi de nous rencontrer car, dans métier avec passion.
notre quotidien, nous passons tous beaucoup de temps en cuisine. D’une année sur À l’écoute des opportunités, il n’exclut pas d’ouvrir un quatrième restaurant d’ici la fin de
l’autre, on se retrouve. Christophe Marguin est exceptionnel, il fait vivre les Toques l’année. Porté par ses équipes dynamiques, le chef se dit animé par le goût du challenge… À
Blanches Lyonnaises. » Le chef pâtissier a « des idées plein la tête » pour atteindre des suivre donc !
sommets et certainement décrocher encore des étoiles…
Grégory Stawowy a sublimé Stéphane Buron a exprimé son
le poisson avec sa purée de fenouil talent autour de la volaille de Bresse
Stéphane Buron, Chef du restaurant Le Chabichou**, à Courchevel.
Un an seulement après l’ouverture de
son restaurant Le Suprême (Lyon 7e), Meilleur ouvrier de France, Stéphane Buron a tra-
Grégory Stawowy a reçu le Trophée vaillé dans plusieurs maisons et à l’Élysée, aux côtés
du chef espoir. C’était en 2016. Cette du chef Joël Normand. Il a gravi tous les échelons de
année, il a été sollicité, non pas pour commis à chef de partie.
recevoir un trophée, mais pour cuisi- Ensuite, il a participé à des concours de cuisine et a
ner pour les invités de la soirée. Une travaillé en station d’hiver à Courchevel avec Michel
belle marque de confiance qui l’a Rochedy. Il travaillait dans ses deux établissements,
amené à élaborer une recette spécia- à Saint-Tropez et Courchevel, avant de se consacrer
lement conçue pour l’événement. Au à 100 % à la montagne. Il travaille depuis 32 ans au
menu : un bar de ligne, accompagné Chabichou (2 étoiles Michelin), qui a été vendu l’an
d’une purée de fenouil aux figues et dernier au groupe Lavorel.
servi avec un vin rouge. « Le bar de « À partir de la prochaine ouverture officielle, le
ligne est plus ferme, c’est super-bon, 13 décembre, je serai à 100 % dans ma propre cuisi- Stéphane Buron, chef du Chabichou.
précise le chef de 40 ans. Il a été cuit ne avec mon style. C’est un challenge, mais je suis Photo Progrès/Agence MERCI
sur une feuille de figue pour rehausser Grégory Stawowy. prêt à le relever ! De mon apprentissage à aujour-
le goût. Le plat est très simple et s’ap- Photo Progrès/Delphine BARBOT d’hui, j’ai participé à beaucoup de concours. J’ai gagné notamment le Prix Taittinger internatio-
puie sur l’essentiel : de bons produits, nal et j’ai eu le prix du chef de l’année aux Trophées de la gastronomie. C’était extraordinaire
une bonne cuisson et une bonne sauce. » Un bel exercice pour ce chef de pour moi. » Selon le chef, chaque trophée apporte un très fort souvenir et permet de découvrir
40 ans qui semble apprécier les challenges puisqu’il avait déjà fait un pari sur des personnes et de s’ouvrir des opportunités sur d’autres maisons. « J’étais fier d’avoir reçu ce
l’avenir en s’installant en 2015 en lieu et place de l’ambassade de la Bresse trophée de la gastronomie et à l’heure où je vous parle je suis en face ce petit lion… »
« dans un quartier où il n’y avait pas beaucoup de restaurants ». Avant de poser Cette année, Stéphane Buron est heureux d’avoir sublimé la volaille de Bresse. « Cette volaille
ses valises à Lyon avec son épouse d’origine Sud Coréenne Yun Young Lee, le suffit par elle-même, j’ai ajouté des champignons du moment du marché, de la truffe blanche et
chef s’était forgé une solide expérience en travaillant aux côtés de grands noms du sobacha qui est une céréale à base de sarrasin japonais. La sauce parfumée au sobacha a un
de la gastronomie en France et à l’étranger, notamment à Londres et New goût un peu boisé. Il y a également une tuile croustillante. » Le dressage était instantané, tout en
York. Passé par les cuisines de Daniel Boulud et d’Alain Ducasse, Grégory restant dans la simplicité.
Stawowy a été reconnu comme Jeune Talent par Gault & Millau et aspire Enfin, quand on demande au chef son plat « signature », il répond sans hésiter le cochon, de la
désormais à décrocher une étoile avec « son bistrot allant à l’essentiel ». Même tête aux pieds. « Ma grand-mère était une grande cuisinière et mon grand-père était charcutier. Il
si son étoile, il confie l’avoir déjà. C’est son fils, né en décembre dernier. me faisait goûter plein de choses et donc c’est vrai que dans le cochon, tout est bon… C’est un
souvenir d’enfance et c’est toujours au goût du jour. »
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