Halle aux grains Bras - Paris - Michel Bras
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Halle
aux
grains
Bras — Paris
Communiqué de presse
Paris, le 17 mai 2021
La Halle aux grains, de magnifiques produits français. Champignons
de Paris farcis comme il se doit de champignons,
le nouveau Restaurant-Café volée ‘d’avoines cristallisées’ au poivre noir ; lieu
de la famille Bras, à Paris, jaune glacé à ‘l’orge maltée’ chou de Pontoise
au cœur de la Bourse de juste tombé & Niac lentilles / orange ; cœur
de faux-filet de bœuf Aubrac pure race poêlé,
Commerce – Pinault collection, jus relevé d’un ‘miso de lentilles’ ; millefeuille de
ouvrira ses portes le 10 juin 2021. graines de courge caramélisées, crème & biscuit
mouillé aux vanilles… ».
La carte des vins sillonne quant à elle les plus
beaux vignobles de France et d’ailleurs.
Au- delà de cette sélection, la complicité avec
Michel et Sébastien Bras dévoilent des vigneronnes et des vignerons amis prêts
un lieu extraordinaire à la vue à mettre à l’honneur le cépage (Fer Servadou,
inoubliable. Ils y révèlent un répertoire Piquepoul de Pinet, Langhe Nebiollo, Chenin
inédit de leur cuisine de l’essentiel où Blanc, Négrette…) a permis d’écrire une carte
le grain apporte sa tonalité, en tissant inédite et exclusive, composée de 30 « Cuvées
de grains ».
un lien avec l’histoire de l’édifice,
ancienne halle au blé. Le Restaurant-Café est accessible aux visiteurs
du musée comme aux personnes venant de
La Halle aux grains est un lieu habité par le l’extérieur, avec un accès coupe-file dès l’entrée
souffle de la famille Bras. Michel et Sébastien principale du musée. La circulation entre les deux
Bras ont imaginé un lieu qui a « une âme », rempli espaces est possible et fluide.
d’attentions de tous les instants. Cet espace Lieu vivant de midi à minuit, ouvert 365 jours
suspendu dans le ciel avec une vue imprenable par an, la Halle aux grains propose un accueil
à l’intérieur sur l’œuvre de Tadao Ando et le décor ponctué de trois temps : le déjeuner, l’après-midi
peint de 1889. Il ouvre également un regard (carte salée et sucrée) et le dîner. Trois moments
inédit sur Paris qui frôle l’église Saint-Eustache, durant lesquels les propositions de dégustation
survole la Canopée des Halles, s’égare vers évolueront au fil du temps.
le Centre Pompidou et, au-delà, vers les toits
de la Capitale.
Il affiche une personnalité forte affirmée par
le design subtil de Ronan et Erwan Bouroullec.
Les chefs ont également souhaité lier leurs
envies à celles de créateurs et fabricants français
pour la réalisation de l’habillage graphique,
des éléments des arts de la table, du couteau
de Laguiole, des tenues, bijoux, accessoires
et du linge de cuisine.
Riches de leur imaginaire puisé dans l’Aubrac et
le végétal, les cuisiniers de Laguiole souhaitent
ici insuffler à la Halle aux grains une cuisine
dans laquelle grains, graines, semences de tous
les pays et de toutes les familles, légumineuses,
céréales, oléagineuses, ombellifères apporteront
leur tonalité. « Nous avons accueilli dans notre
nouvel alphabet culinaire plus d’une cinquantaine « Cueillir et recueillir,
d’éléments : amarante, azuki, kamut, fève,
luzerne, pois en tous genres, fonio, millet, orge,
au jour le jour,
Photo de couverture et portrait : lin, cumin, lupin… » détaille Sébastien Bras. le meilleur de nos régions,
le meilleur du monde,
© Laurent Dupont, Bras / Halle
aux grains
« Il a fallu nous approprier le grain et mieux
le comprendre. Nous l’avons goûté, fait germer,
Photo Bourse de Commerce :
© Maxime Tétard, Courtesy de grillé, soufflé, infusé, fermenté et cuisiné de et cuisiner les grains
la Bourse de Commerce – Pinault
Collection © Tadao Ando Architect mille façons afin de composer cette nouvelle à tous moments »
& Associates, NeM / Niney & Marca
Architectes, agence Pierre-Antoine
écriture parfois épicée par des clins d’œil au
Gatier monde. Il viendra souligner, par petites touches, — Michel & Sébastien Bras —
2— —3
La Halle aux grains :
un lieu avec une âme
Michel et Sébastien Bras sur Paris qui frôle l’église Saint-Eustache,
ont imaginé un lieu qui a survole la Canopée des Halles, s’égare vers
le Centre Pompidou et, au-delà, vers les toits
« une âme », rempli d’attentions de la Capitale. L’espace principal de près d’une
de tous les instants. Cet espace soixantaine de places s’étire au-dessous d’une
longue verrière, colonne vertébrale lumineuse,
suspendu dans le ciel avec qui dessert quatre petits salons privés en
une vue imprenable à l’intérieur vis- à-vis susceptibles d’accueillir chacun de dix
à vingt convives. Des escaliers majestueux
sur l’architecture de l’œuvre desservent de part et d’autre le restaurant.
de Tadao Ando et le décor peint Le premier y conduit ceux qui souhaitent
s’y rendre directement, sans attente, depuis
de 1889 ainsi que sur les toits l’entrée principale de la Bourse de Commerce,
de Paris affiche une personnalité le second est dédié aux visiteurs du musée.
forte affirmée autant par le design
de l’espace que par celui Le lieu par Ronan & Erwan Bouroullec
de la table. Vocabulaire matière, couleur, lumière
—
Définis par les architectes de l’agence NeM,
L’esprit Bras Lucie Niney et Thibault Marca, l’espace et ses
objets ont ensuite été créés par les designers
La Halle aux grains est un lieu habité par le Ronan et Erwan Bouroullec. Ils ont imaginé
souffle de la famille Bras. Une maison où chaque un vocabulaire matière, couleur, lumière
détail, chaque attention s’emplit de sens, pour camper ce lieu dans un confort loin des
où l’hôte est d’abord invité avant d’être client. codes établis mais porteur d’une atmosphère
Une demeure dans laquelle l’accueil ne doit douce. Le textile y tient une place de choix,
pas céder à l’empressement de l’impersonnel à commencer par les rideaux de guipure,
mais s’accompagner d’un geste du personnel, quadrillage ajouré qui découpe la pièce d’une
d’un sourire, d’une surprise sur la table, signes vibration mais dispense de parois, scandant
d’un savoir-être. Un esprit dont les équipes, l’espace sans l’obturer en laissant filtrer lumière
des deux côtés du passe, sont garantes. L’accent et flirter regards. Le textile, utile aussi pour
aveyronnais de certains trahit parfois le lien réchauffer l’ensemble, habille les fauteuils
de filiation que Michel et Sébastien ont souhaité d’un feutre de laine, précis, tendu ou les
établir entre la Halle aux grains et le restaurant sols d’un tapis de coton brut, armuré de lin,
du Suquet à Laguiole au sein duquel certains particulièrement tramé, tissé par une entreprise
se sont imprégnés de l’esprit Bras pendant centenaire du Nord. Une pièce radicale,
plusieurs années. C’est le cas du directeur rugueuse, rustique, mais délicate.
Mathieu Muratet, tout comme celui du Chef de
cuisine Maxime Vergely. « Nous voulons que la
Halle aux grains ait une âme », confient les chefs. Contraste et monochromie
Une âme qui doit encourager les conversations —
plutôt que les feutrer, accélérer les bons Un contraste recherché par les designers
moments plutôt que les inhiber, afin que chacun comme pour les tables et sièges qu’ils ont
puisse apprivoiser ce lieu de vie, cette petite dessinés, à la ligne sobre et aux piètements
parcelle suspendue des Halles, accessible tous en fer forgé dont on peut entendre le martelage
les jours de l’année de midi à minuit. et voir les coups, éloge tout à la fois de la
simplicité et du raffinement. Même élégance
pour les vases en verre coulé dont on sent la
Suspendu dans le ciel cuisson de la pâte. Des touches d’éclats et de
couleurs qui viennent renforcer la monochromie
Arc de cercle qui épouse la rotondité de la de l’ensemble qui oscille entre gris, argenté
Bourse de Commerce, la Halle aux grains est et bleu pâle. L’atmosphère est résolument
située au 3e niveau de la Bourse de Commerce. plus intime le soir, laissant la place aux décors
Arc-en-ciel reliant l’intérieur et l’extérieur du naturels environnants. De longs tubes de
bâtiment, il offre des vues à couper le souffle. verre soufflés suspendus cernés par une cage
Une vue intérieure sur le cœur du bâtiment de métal, reprennent le rythme des piliers
historique restauré et magnifié par l’architecte de soutien de la verrière. De petites lampes
Tadao Ando ainsi que sur le décor peint original ponctuent d’un halo les tables mettant
figurant les cinq continents qui ceint la vaste en lumière d’autres créations, provenant
Photos : © Laurent Dupont,
Bras / Halle aux grains rotonde. Il ouvre également un regard inédit cette fois de la cuisine.
4— —5
Une nouvelle écriture
des Bras : le grain en filigrane
Riches de leur imaginaire puisé comme un condiment ou plutôt… un Niac.
dans l’Aubrac et le végétal, les Éléments essentiels du vocabulaire des Bras,
les Niacs sont ces touches de goût, destinées
cuisiniers de Laguiole ajoutent à à apporter ce supplément d’intensité qui
leur répertoire une écriture autour va secouer les arômes, aiguillonner les papilles
ou surligner les matières de mille façons par
du grain apportant une tonalité un trait de contraste ou de texture. Ainsi un miso
inédite à leur cuisine de l’essentiel. de lentilles pourra envoûter une pièce de bœuf
de race Aubrac, une croûte de cumin torréfié
rafraîchir un chou farci, tandis que trois tours
de moulin de graines germées étourdiront
l’omble des coteaux du Larzac.
De la halle au blé à la Halle aux grains
L’engagement
Michel et Sébastien Bras ont trouvé leur
inspiration pour ce nouveau lieu dans « Cueillir et recueillir, au jour le jour, le meilleur
l’histoire extraordinaire de l’édifice élevé de nos régions, le meilleur du monde et cuisiner
en 1763, originellement « halle au blé », et les grains à tous moments est bien notre
dédié au commerce du blé et autres céréales ambition » résument Michel et Sébastien Bras.
ou légumineuses comme le rapporte le récit « Nous choisissons de magnifiques produits
d’Arthur Young en 1789 : « Dans l’arène, que français, parfois épicés par des clins d’œil au
de pois, de fèves, de lentilles on y vend. monde, en regard du décor peint de 1889 qui
Dans les divisions d’alentour, il y a de la farine ceint la coupole d’un hommage aux richesses
sur les bancs. On passe par des escaliers des cinq continents ». Quelques territoires
doubles, tournant l’un sur l’autre, dans des attirent bien sûr l’attention. L’ Aubrac, l’Aveyron
appartements spacieux, pour mettre du seigle, et ses environs, replacent sur la carte Laguiole,
de l’orge, de l’avoine ». Roquefort et Rocamadour pour leurs fromages
ou le bœuf de race Aubrac, ou La Planèze et ses
pois blonds. La Bretagne et son gwell, lait issu
Une écriture autour du grain de vaches de race bretonne, fermenté au levain.
« L’Île-de-France ne sera pas oubliée » rassure
Les cuisiniers souhaitent insuffler à la Halle aux Sébastien. Autre engagement fort : priorité
grains une cuisine dans laquelle grains, graines, aux produits de saison, aux filières responsables,
semences de tous les pays et de toutes les aux producteurs vertueux ainsi qu’au respect
familles, légumineuses, céréales, oléagineuses, de la biodiversité.
ombellifères, apporteront leur tonalité. Leur
travail minutieux a commencé par un inventaire
de ce patrimoine gustatif si riche. « Nous avons L’ Aubrac, l’essentiel, le végétal
accueilli dans notre nouvel alphabet culinaire
plus d’une cinquantaine d’éléments : amarante, Habités par le territoire de l’Aubrac, les deux
azuki, kamut, fève, luzerne, pois en tous genres, chefs nourrissent leurs créations de ce territoire
fonio, millet, orge, lin, cumin, lupin… », détaille aux cieux sombres et envoûtants, aux plateaux
Sébastien Bras. « Il a fallu nous approprier le grain infinis où végétal et minéral s’affrontent dans
et mieux le comprendre. Nous l’avons goûté, fait des paysages d’une rare force. Ils en ont
germer, grillé, soufflé, infusé, fermenté et cuisiné façonné une cuisine tournée vers l’essentiel,
de mille façons afin de composer cette nouvelle pleine d’humilité, qui ne cherche pas à attirer
écriture. Au-delà, cela a provoqué de très la lumière ou à prendre la pose, « une cuisine
belles rencontres, avec des céréaliers, artisans, du corps et de l’âme, de bon sens, mais aussi
transformateurs » renchérit Michel Bras. une cuisine de liberté qui sait faire place à
l’imperfection, au hasard du dernier coup de
main. En somme, une cuisine vivante », confient
Niac et grains Michel et Sébastien Bras. Autre héritage
de leurs attaches aubraciennes, le végétal,
À quelques exceptions près, comme dans un qui a pris racine dans leur répertoire depuis
millefeuille au sarrasin et aux vanilles, volée de longtemps, bien avant la mode du vert, mais
‘grains soufflés’ au poivre de Timut, où il est mis sans chasser pour autant les innombrables
en majesté sous 4 formes différentes, le grain trésors carnés du terroir aveyronnais. « Nous
n’a pas toujours le premier rôle dans l’assiette. désirons inscrire cette cuisine, signature de
Le plus souvent, il vient épauler un légume, l’esprit Bras à Paris, en la mêlant à la fabuleuse
Photos : © Laurent Dupont,
Bras / Halle aux grains réveiller un jus, animer une farce et sera utilisé histoire de la Halle aux grains ».
6— —7
Les ‘cuvées de grains’ :
30 cuvées exclusives et inédites
La complicité avec des
vigneronnes et vignerons amis
prêts à dépasser l’appellation
au profit du cépage, a permis
d’écrire une carte de bouteilles
inédites et exclusives :
les ‘cuvées de grains’. Cartographie du grain
À Pomerol, Denis Durantou – décédé depuis –
proposa un Merlot, Château Latour à Pauillac
un Cabernet Sauvignon, Anne Vatan un
Sauvignon blanc à Sancerre, la famille Cros en
Côtes de Thongue un Viognier… Grains de Fer
Grains de folie Servadou, de Piquepoul de Pinet, ou même
de Langhe Nebiollo, Chenin Blanc, Négrette
Le nom de « Halle aux grains » a forcément et quelques autres pourront affirmer seuls leur
résonné différemment pour Sergio Calderon, identité. Certains vignerons se sont eux au
le sommelier du restaurant le Suquet à Laguiole. contraire frottés à l’assemblage, comme Elian
Ses grains à lui sont de raisin. Ou peut-être bien Da Ros en Côtes du Marmandais, ravi d’unir
le grain de folie tant le projet était ambitieux : son Abouriou au Cabernet Franc ou Olivier
élaborer des cuvées uniques, avec les vignerons Julien et son ‘mescladis’ composé par ce que
amis, avec lesquels l’homme du vin et la famille sa terre et les caprices du temps auront bien
Bras ont noué des relations fortes au fil des voulu offrir à son habileté.
ans. Pour constituer cette véritable collection
de grains, il sillonna dès 2018 les vignobles Le travail de ces femmes et de ces hommes,
de France et d’ailleurs pour convaincre des généreux et responsables, a permis
vigneronnes et des vignerons de dépasser les de construire, à travers cette cartographie
appellations pour se concentrer sur l’essentiel : du grain, une carte inédite de bouteilles
le cépage. Ils furent tous séduits par cette issues de 30 cuvées, raisonnées, goûteuses,
aventure insolite, stimulante, et parfois identitaires et décomplexées, à boire en toute
par l’envie d’ébranler leurs certitudes dans simplicité comme un hommage à la sincérité
ce contrepied de vigne. de celles et ceux qui les ont créées.
Photos : © Bras / Halle aux grains
8— —9
Trois moments singuliers :
déjeuner, après-midi, dîner
Lieu vivant de midi à minuit, Une carte sucrée et salée : du coulant
au chocolat au « croque-mœlleux »
ouvert 365 jours par an, la Halle —
aux grains propose un accueil Prendre un café, un thé, un chocolat chaud,
rythmé par trois temps, le un rafraîchissement, bien sûr. Mais il sera plus
probablement accompagné par une douceur.
déjeuner, l’après-midi et le dîner. Une tarte aux fruits du moment, à l’ananas
Trois moments pendant lesquels confit et nature, trait de vinaigre fruité et riz
soufflé au poivre ? Une pâtisserie ? Comme
les propositions de dégustation ces croûtes de kasha et de dragées à la
évoluent au fil de la lumière chicorée adoucies d’un lait d’amarante, ou
peut-être le spectaculaire coulant au chocolat
qui transperce l’espace. originel de 1981, qui fête ses 40 ans cette
année, création de Michel Bras pour réchauffer
les corps et les cœurs ? Il est possible pour les
retardataires ou les gourmands déboussolés,
de tomber côté salé au moment du goûter,
Le déjeuner : 3 séquences avec de petits plats bien ficelés et quelques
clins d’œil aux territoires qui varieront selon les
Entre midi et 15 heures, un menu en trois saisons : oignons doux des Cévennes, en tarte
séquences (entrée, plat, dessert), uniquement de l’instant, râpée de truffes melanosporum
servi au déjeuner, permet de s’initier à la et flocons de seigle au poivre de Sichuan
cuisine des Bras en pointillé, sans s’attarder. ou bien des raviolis de pois blonds de
Les menus en cinq ou sept séquences, servis la Planèze, ou encore dans la pure tradition
pour l’ensemble de la table, ainsi que la carte, parisienne, un croque-monsieur, sauf
apporteront d’autres découvertes. que celui-ci s’est transformé en un tendre
croque- mœlleux dans lequel le jambon
provient de l’ Aveyron et le fromage de Laguiole.
L’après-midi : le temps suspendu
Une pause facilitée pour les visiteurs Le dîner : un moment privilégié
du musée et les personnes extérieures de découverte
—
Les visiteurs désireux de déguster le musée Le dîner, servi de 19 h 30 à minuit, est un
autrement et souhaitant s’accorder une moment privilégié. La luminosité du début
pause sont les bienvenus. Ils peuvent ensuite de soirée feutre petit à petit les espaces du
continuer simplement leur parcours, sans la restaurant. Il est temps alors de prendre son
moindre formalité. Les plus curieux ou les plus temps pour s’attarder sur la carte ou sur les
avertis peuvent accéder aussi directement à deux menus, servis pour toute la table, en
ces délices d’initiés, sans ticket d’entrée pour cinq ou sept séquences de découverte pure,
le musée ni file d’attente, pour s’extraire de la le meilleur moyen pour s’initier au lexique
ville tout en la contemplant. Il leur sera toutefois culinaire de Michel et Sébastien Bras. La prise
possible de rejoindre l’espace muséal après leur de commande tardive, jusqu’à 22 h 30, invite
pause, depuis la Halle aux grains, en s’acquittant également tous ceux qui souhaitent illuminer
simplement du droit d’accès. L’accueil de 15 h leur deuxième partie de soirée par un dîner
à 18 h est sans réservation. réussi en plein cœur de Paris.
Photo haut : © Vincent McLure,
Bras / Halle aux grains
Photo bas : © Laurent Dupont,
Bras / Halle aux grains
10 — — 11
céramiste Jars qui savent comme nul autre Catherine André : le design textile les Cévennes. « Nous sommes au milieu
Les garants À table préserver l’identité des créateurs. de rien, mais un rien génial ! » revendique
de l’esprit Bras avec les créateurs Tisser un lien avec l’histoire le Lozérien qui mise aussi sur un modèle
Allers-retours — responsable, au circuit court, maîtrisé dans
et artisans — Catherine André se définit comme sa totalité jusqu’à la vente directe.
Une genèse, nourrie aussi par un dialogue designer textile et styliste depuis 1995.
permanent et des allers-retours entre les Bien sûr, elle s’inscrit dans le monde La renaissance du chanvre
Bras, leur cuisine et celle du studio. Michel de la mode, mais surtout dans le temps, —
Ils ont longtemps Afin de créer un lieu Bras a tenu à marquer de son grain de prévient celle qui tient à la durabilité Le choix de recourir au chanvre pour les
déployé leurs talents gourmand, sensible, sel les assiettes. Les recettes influencent
la création des contenants tandis que le
de ses collections qui chaque année
complètent les précédentes plus qu’elles
pantalons de l’uniforme du personnel
de la salle prenait tout son sens. Cette
au sein du restaurant qui prolonge l’émoi design de ceux-ci peut être un terreau
fertile à l’imagination culinaire. La fusion
ne les effacent. Tisser un lien avec un
autre temps, celui de l’histoire de la Halle
plante, un temps oubliée, se voit renaître
notamment grâce à ses grandes qualités
du Suquet à Laguiole suscité par la est parfois totale entre les deux univers, au blé originelle, pour la création des agricoles. Particulièrement robuste, peu
comme ce petit bout de champ sillonné uniformes de service comme des tabliers exposée aux maladies, ne nécessitant
et sont aujourd’hui découverte du musée, destiné à accueillir quelques graines pour et torchons de la cuisine, parut comme pas de désherbant car très couvrante, elle
réveiller les papilles. Initialement imaginé une évidence. Pour la chemise, une coupe consomme peu d’eau. D’autant plus que
les piliers de la Halle Michel et Sébastien en céramique, il sera fabriqué en sarrasin. un peu large et ample, surmontée d’un les tiges sont cultivées par des agriculteurs
aux grains. Bras ont lié leurs envies Design sur mesure et prêt à croquer. col droit, rappelle celle des commis qui
officiaient jadis dans le lieu. Un pli derrière
aux alentours du Lot, tissées dans le Tarn,
découpées et assemblées à Florac. La
à celle de designers Studio Voiture 14 : le design graphique
ainsi qu’un boutonnage en faux portefeuille
devant lui assure une remarquable contem-
matière a ici aussi guidé le design. Cette
toile rustique, épaisse, a pris la forme d’un
et artisans pour poser poranéité, tout comme les boutons à la jean assez large, à la taille haute, dont
Immersion et singularité forme oblongue qui évoquent le grain. Julien Tuffery imagine l’allure dessinée se
Mathieu Muratet, l’identité de la Halle — Des manches aux 3/4 pour les femmes faufilant entre les tables du restaurant.
directeur de la Halle aux grains Imaginer l’identité graphique d’un lieu et au 7/8 pour les hommes assurent une De la tige à la graine, comestible, et que
— aux grains et de est un exercice délicat qui se situe entre indispensable praticité. les chefs n’ont pas envie de laisser filer,
Mathieu Muratet, après des études dans
l’hôtellerie restauration, au gré d’allers-
sa table. séduction et évocation, entre concision
et communication. Conscients de ces Une silhouette fluide
le chanvre se promène décidément partout
à la Halle aux grains.
retours, a grimpé tous les échelons de enjeux, l’ambition d’Anne Piscaglia et de —
commis à maître d’hôtel, au sein de la Guillaume Bullat du studio Voiture 14 était Pour les pantalons, l’idée a germé de
maison de Laguiole. Il a piloté aux côtés Élise Fouin : les arts de la table de s’inscrire dans la continuité des codes recourir au chanvre. Cette matière Moutet : les tissus de cuisine
de la famille Bras un projet exaltant qui graphiques déjà établis pour le projet végétale incroyable, confortable, solide et
l’a tenu en haleine près de trois ans. Retour à la terre de la Collection Pinault à la Bourse thermorégulatrice est parée de toutes les Spécialiste du jacquard en France
À la tête d’une équipe d’une soixantaine — de Commerce, tout en développant vertus. La styliste, grâce à la complicité —
de personnes qu’il saura animer, son Quel écrin pour les compositions culinaires un univers singulier. de l’entreprise Tuffery, le plus ancien Tissage Moutet est l’une des trois dernières
sens imparable de l’organisation va l’aider de la famille Bras ? Michel et Sébastien fabricant de Denim en France, a taillé dans entreprises spécialistes du jacquard en
à mener ce bel ensemble avec comme Bras ont souhaité confier à la designer Graine typographique la matière un jean, élégant, citadin, avec à France. La plus petite et forcément la plus
principale satisfaction celle de regarder Élise Fouin le soin d’imaginer les diverses — l’idée, les premiers modèles qui servaient prompte à s’aventurer dans les projets
les hôtes se délecter de tout ce qui aura pièces de céramique qui composent le Il s’agissait ensuite de dialoguer avec le de surpantalon que l’on portait pour les plus atypiques, comme le revendique
été minutieusement assemblé pour service de table, assiettes, bols, tasses lieu, révéler la singularité du restaurant : le travail sur ses vêtements quotidiens. non sans une pointe de malice Catherine
honorer la signature Bras. ou pots à lait. Comme une évidence, la le grain. Les mots et leur typographie Cet ensemble bleu marine campe une Moutet, dirigeante de la structure. La
designer a souhaité relier la terre à la terre, ont été le terreau des graphistes. Ils ont silhouette fluide, destinée à s’effacer designer textile Catherine André, Michel
celle nourricière dans laquelle germeront d’abord récolté le vocabulaire du répertoire en toute élégance au profit du lieu dans et Sébastien Bras, lui ont ainsi confié sans
Maxime Vergely, les plantes qui donneront les grains et celle culinaire des grains de Michel et Sébastien lequel elle va se mouvoir, même si hésitation le tissage de la toile des tabliers
chef des cuisines qui sera matière de ces pièces essentielles Bras : avoine, fenouil, épeautre, azuki, un fil invisible les relie. et torchons des cuisiniers ainsi que des
— de la table. fenugrec, moutarde… Puis, ils en ont liteaux.
Pour la 3e fois dans la vie professionnelle patiemment élagué les lettres pour en Inviter le végétal
déjà longue et pleine d’expérience pour un Les sillons de l’inspiration recueillir ici l’œil d’un o, l’accent d’un e, — Trois fils pour tisser à l’infini
jeune homme né en 1993, Maxime Vergely — la ponctuation d’un i, là, la larme d’un g, Pour la confection du textile des torchons, —
va rejoindre la famille Bras, cette fois-ci La designer partage avec les Bras des liens le pédoncule d’un r. Entre contre-formes liteaux et tabliers des cuisiniers. grâce Trois fils pour tisser à l’infini : un en long,
à la tête des cuisines et d’une trentaine de très forts avec le monde rural. Celle qui et raffinements typographiques prit vie à un travail pas à pas, fil à fil, Catherine un en travers, et un dernier entre la chaîne
personnes. Fils de cultivateurs et éleveurs, a vu dans l’enfance son père tracer des cette grainothèque surprenante qui devint André est parvenue à la création d’une et la trame. De quoi dessiner des motifs
le Lozérien, sans surprise, a toujours eu sillons dans les champs au volant de son système graphique. Appliquées en premier toile Jacquard unique en s’appuyant sur et composer ses couleurs avec des fils
ce sens du produit, de son origine, de son tracteur, a souhaité continuer les siens lieu au mot « grain », les germinations le savoir-faire du tisseur Moutet et la pour pinceau et peinture. Une technique
goût, de sa saison. « Ce n’est pas le chef sur un plat de la collection éponyme. Les révélées dessinèrent le logo du restaurant. collaboration avec Anne Piscaglia pour les ancienne et maîtrisée, mais qui demande
qui dicte la recette au produit, mais assiettes de la série Semoir, quant à elles, « Nous avons eu l’impression de revenir à motifs graphiques. Reflétant un univers de l’astuce et de l’imagination. Des talents
le contraire » aime-t-il répéter. portent le souvenir de la roue crantée qui la genèse de la formation de chaque lettre », naturel autant par les emprunts aux graines qu’il fallut déployer pour dompter le métier
sert à fendre la terre avant que les graines s’émeuvent les designers. typographiques que par les couleurs à tisser afin qu’il délivre cette toile
y soient déposées. La terre choisie sera tendres, ils invitent en cuisine le végétal, aux motifs végétaux précis, rehaussés par
le grès qui révèle à l’œil un relief subtil. Essaimage graphique si cher à Michel et Sébastien Bras. une coloration fidèle, au rendu naturel.
—
Le goût de l’expérimentation Un univers discret et infini se décline,
— essaimé en pointillé, poinçonné, imprimé, Atelier Tuffery : le jean Jars : la céramique
De l’idée à la réalisation, le chemin est tissé, brodé, pixelisé. Cette grainothèque
long, pour le plus grand plaisir de la s’installe dans le paysage, pare les Un modèle responsable, Tout de grès émaillé
designer dont la matière a toujours été le bouteilles de la cuvée des « grains » et les au circuit court, maîtrisé —
point de départ de son imagination et le menus, anime les pages du site internet, — Des poteries horticoles aux collections
sujet de ses expérimentations. Elle a ainsi prend place sur les couverts de la table « Nous sommes la plus ancienne marque contemporaines pour la table, l’histoire
façonné les premiers modèles, retirant et les vestes des cuisiniers qui arborent de jean français » se réjouit Julien Tuffery du céramiste Jars compte déjà plus d’un
ici quelques grammes de plâtre, creusant fièrement ce blason végétal. Un exercice représentant, avec Myriam sa femme, siècle et demi. Avec une spécificité :
un peu plus fort là, en prenant soin de d’essaimage que les designers graphiques la 4e génération à la tête de l’entreprise toutes les pièces sont réalisées de A à Z
laisser l’empreinte du travail de la main, s’appliquent à concevoir à quatre mains, née en 1892. Une histoire de transmission par leurs soins, et dans une seule matière :
sans gommer son irrégularité, comme sous les quatre yeux attentifs de Michel qui a forcément séduit la famille Bras et le grès émaillé. Celui-ci offre une gamme
un témoin de sa sensibilité. Un travail et Sébastien Bras avec qui ils collaborent la styliste Catherine André. D’autant plus plus large de textures et de couleurs, pour
prolongé par le talent des artisans du depuis de nombreuses années. qu’ils misent eux aussi sur leur territoire, qui sait les manier avec talent.
12 — — 13
Ce savoir-faire séculaire a hissé Jars Les Forges de Laguiole,
au rang des Entreprises françaises du le complice de toujours
patrimoine vivant. Une collaboration —
s’est nouée sur le temps avec Michel et Après une collaboration avec André Bras
Sébastien Bras et la designer Élise Fouin. pour le prototypage, ils se sont tournés
Elle a permis de réaliser les collections vers le feu des Forges de Laguiole
– bols, assiettes, plats – qui accueilleront pour la fabrication. Véritable institution
les envies des cuisiniers. aveyronnaise et partenaires de longue date
des Bras, cet atelier a pu donner enfin vie
Recette secrète à cette lame pleine d’âme.
—
Le cheminement de la fabrication des
céramiques Jars rappelle avec singularité La Rochère : le verre
l’univers de la cuisine. La pâte cette fois-ci
est faite de terre, et le secret de sa recette Créée en 1475, l’entreprise, pilotée par
bien gardé. Les moules, fabriqués sur la 7e génération de la même famille, peut
place avec beaucoup de patience et de s’enorgueillir d’une histoire et d’un savoir-
délicatesse, donnent leur forme aux faire du verre qui ne s’essouffle pas. Située
pièces crues. Une fois sèches et polies, depuis l’origine à la frontière des Vosges
elles sont émaillées. Pour obtenir un émail et de la Haute-Saône, La Rochère a su
qui donnera sa couleur aux pièces après faire évoluer ses compétences ce qui lui
la vitrification, on broie, on mélange, on a permis d’accéder à un statut industriel,
vérifie la consistance et on ajoute un peu non sans avoir préservé la maîtrise de ses
d’eau si nécessaire. Pas question pour artisans souffleurs de verre. Ce sont eux
autant de goûter avant l’étape cruciale qui gonflés de leur habileté ont donné
où les éléments subiront l’épreuve du feu, forme aux divers brocs, verres et même
en passant au four pour une cuisson dite seaux à champagne qui ponctueront
« Grand feu » à 1 280°C. La magie opère les tables de toute leur transparence et
alors pour malmener parfois les intentions, sauront faire briller ce qu’ils contiennent.
jouer avec les couleurs et réserver
quelques surprises, en créant des pièces
qui resteront toujours uniques, « ni tout Pascale Lion : les bijoux et objets
à fait les même, ni tout à fait autres ». decoratifs de la table
De l’architecture au bijou
A+B Designers & Forges de Laguiole : —
le couteau Après des installations de grande échelle
pour des applications architecturales,
Le couteau, symbole de transmission Pascale Lion, architecte d’intérieur et
— designer développe des objets simples,
Fils et petit-fils de forgeron, originaire de tant de forme que d’usage, qui invitent la
Laguiole, le couteau est un sujet essentiel matière dans notre quotidien. Les bijoux
et viscéral pour Michel et Sébastien Bras sont le prolongement de ces recherches.
pour qui la transmission est fil conducteur Et le métal un matériau de prédilection
d’une vie et l’Aubrac source d’inspiration. dont elle a très vite perçu la grâce en le
À la table du Suquet tout comme à la Halle détournant de ses applications premières
aux grains, il est confié à chaque hôte pour dans le bâtiment pour le sublimer
le temps du repas. De simple ustensile, à plus petite échelle, celle de la cotte
il devient compagnon. Les Bras ont confié de mailles dont elle habille les femmes
leurs intentions au duo de designers A+B, et les intérieurs.
Hanika Perez et Brice Genre.
Du bijou à la table
Éloge de la simplicité —
— Michel et Sébastien Bras ont choisi dans
Pour la Halle aux grains, les créateurs ont sa collection une manchette et un collier,
imaginé un couteau comme un éloge de la fabriqués en France, pour compléter les
simplicité. Ils ont souhaité tenir à distance tenues de celles qui œuvrent à l’accueil
toute expression d’une sophistication du Restaurant – Café. Pour compléter
technique tout en se confrontant à le paysage que Michel et Sébastien ont
l’extrême complexité du simple. Il n’est esquissé dans le lieu, elle a imaginé, à
pas question d’une « épure », mais d’une partir de la délicatesse de la soie d’inox,
simple harmonie dans sa conception tissu métallique d’une maille invisible et
propre. Une simple pièce de métal en presque transparente, une corbeille à pain
maillechort, alliage de cuivre et de zinc, ainsi qu’un centre de table tout en poésie,
ostensiblement repliée, forme un manche véritable nuage qui se complaît fort bien
qui prolonge la lame. Ils revendiquent à cette altitude.
Photos pages 13 et 14 : un design paysan et ouvrier, efficace,
© Élise Fouin
© Voiture14 solide, qui tranche. Sans pour autant
© Catherine André couper à l’élégance de cette pièce effilée
© Vincent McLure
© Laurent Dupont monochrome.
© Moutet
© Bras / Halle aux grains
© La Rochère
© Pascale Lion
Photos page 15 :
© Élise Fouin
© Moutet
14 — — 15
La Halle aux grains
Restaurant — Bourse de Commerce
2 rue de Viarmes — 75001 Paris
T +33 (0)1 82 71 71 60
halleauxgrains.paris@bras.fr
www.halleauxgrains.bras.fr
Informations pratiques
Accès Ouverture Réservation Prix menus Contact médias
Le Restaurant-Café Le lieu vous accueille, Il est conseillé de réserver Menus 3 séquences, Communication RP :
la Halle aux grains est situé de midi à minuit, tous les pour le déjeuner et le dîner. servi uniquement Agence Design Project
au 3e niveau de la Bourse jours de la semaine (sauf — au déjeuner : Benjamin Girard
de Commerce. le mardi, ouvert seulement Réservation en ligne entrée – plat – dessert —
Groupe Burlat Rodez — Création graphique : Studio Voiture 14
— pour le dîner à partir de 24/24 ou au à 54 €. Benjamin.Girard@bras.fr
Accès direct 19 h 30), 365 jours par an. +33 (0)1 82 71 71 60 — —
indépendamment de la — (de 9 h à midi et de 14 h Menus découverte, pour T. +33 (0)6 64 37 09 62
visite, par l’entrée principale Sous réserve de contraintes à 19 h, tous les jours, l’ensemble des convives :
de la Bourse de Commerce, sanitaires plus restrictives : sauf le mardi). 5 séquences à 78 €
2 rue de Viarmes, accès Déjeuner : De midi à 15 h — 7 séquences à 98 €.
coupe-file. (sauf le mardi) Pas de réservation
— Après-midi : De 15 h à 18 h possible pour l’après-midi : Prix à la carte
Accès pour les visiteurs (sauf le mardi) accès libre. Entrées à partir de 18 €
Photo :
du musée depuis Dîner : De 19 h 30 à minuit Plats à partir de 36 € © Vladimir Partalo Courtesy de
le 3e niveau du musée. (dernière commande Desserts à partir de 15 € la Bourse de Commerce – Pinault
à 22 h 30) (déjeuner, après-midi, dîner). Collection © Tadao Ando Architect
& Associates, NeM / Niney & Marca
Entrée – plat – dessert Architectes, agence Pierre-Antoine
à la carte à partir de 69 €. Gatier
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