Histoire et mémoire en cuisine
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Histoire et mémoire en cuisine
Christophe LAVELLE
Institut de Recherche Interdisciplinaire, CNRS – USR 3078, Lille
Cuisine moléculaire, cuisine note à note, (dé)constructivisme culinaire: ces dernières années
ont vu se superposer de nombreuses tentatives, abondamment relayées (et souvent critiquées)
par les médias, de renouvèlement du paysage gastronomique. Nous montrerons en quoi ces
tendances, ouvertement influencées par la gastronomie moléculaire (branche scientifique de la
gastronomie, dont les enjeux et méthodes seront brièvement rappelées), représentent un
tournant historique dans l’histoire de la cuisine, en malmenant le socle de la gastronomie
mondiale traditionnellement bâti sur la notion de « terroir ».
Références (générales)
Science et gastronomie, Dossier Pour la Science n°7 (mars 1995)
Traité élémentaire de cuisine, Hervé This (Belin, 2002)
On food and cooking, Harold McGee (Scribner Book Company, 2004)
The science of cooking, Peter Barham (Springer, 2001)
Food chemistry, H. D. Belitz, W. Grosch et P. Schieberle (Springer, 2004)
The Oxford Companion to food, Alan Davidson (Oxford University Press, 1999)
Larousse Gastronomique, collectif (Larousse, 2000)
Physiologie du goût, JA Brillat-Savarin (Flammarion, 1993)
Le guide culinaire, Auguste Escoffier (Flammarion, 2001)
Contact: Christophe.Lavelle@iri.univ-lille1.fr
Berder, mars 2010
Histoire et mémoire
en cuisine
Christophe Lavelle
Institut de Recherche Interdisciplinaire - CNRS
(Contact: christophe.lavelle@iri.univ-lille1.fr)
A propos de mémoire
1 – Qu’est ce que la gastronomie/cuisine moléculaire?
2 – Rappel Berder 2008: robustesse (en cuisine)
3 – Rappel Berder 2009: spatialisation et localisation (en cuisine)
4 – Berder 2010: histoire et mémoire (en cuisine)
1
1 – Qu’est ce que la gastronomie/cuisine moléculaire?
2 – Rappel Berder 2008: robustesse en cuisine
3 – Rappel Berder 2009: spatialisation et localisation en cuisine
4 – Berder 2010: histoire et mémoire en cuisine
Définitions
Petit Robert 2010
"Cuisine moléculaire: approche scientifique de la
cuisine basée sur l'études des réactions
physicochimiques à l'œuvre lors de la préparation
des plats et qui consiste à modifier naturellement
la teneur moléculaire des aliments."
Hervé This
"Gastronomie moléculaire : discipline scientifique,
branche de la physico-chimie, qui cherche les
mécanismes des phénomènes qui surviennent lors
des transformations culinaires."
"Cuisine moléculaire : mode culinaire qui utilise les
résultats de la gastronomie moléculaire, et contribue
à rénover les techniques culinaires."
2
Analogie à 2 balles
génotype phénotypes
épigénétique
recette
ingrédients plats
PROCESSUS
(procédé)
Les objectifs
- recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires
- modélisation des pratiques culinaires en vue de leur perfectionnements
- introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine
domestique ou de restaurant
- invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques
+ présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires
Hervé This, 1995, La gastronomie moléculaire et physique, Thèse de l’Université Paris VI
3
Définitions et précisions
Livre de cuisine de Tante Colette, Paris, 1905. Editions Tedesco
NETTOYER
La cuisine "raisonnée"
100°C 67°C
(comprendre pour) AMELIORER
4
Une cuisine « aux additifs » ?
Alginate de sodium
(E401)
Sel de calcium
(E509, E327,…)
Agar-agar
(E406)
Lécithine de soja
(E322)
Pas seulement
5
2006
La mer imaginaire: à la découverte des additifs extraits d'algues
2007
Couleur à la carte: à la découverte des colorants alimentaires
6
2008
Le goût dessus-dessous: à la découverte des effets de surface
2009
Modernisons nos traditions: à l'assaut du répertoire culinaire
7
Les critiques
1 – Qu’est ce que la gastronomie/cuisine moléculaire?
2 – Rappel Berder 2008: robustesse en cuisine
3 – Rappel Berder 2009: spatialisation et localisation en cuisine
4 – Berder 2010: histoire et mémoire en cuisine
8
Systèmes dispersés (sauces)
Ligne dispersée dans Gaz Liquide Solide
la colonne (G) (H ou E) (S)
Gaz Gaz Aérosol liquide Aérosol solide
(G) G/G E/G ou H/G S/G
Liquide Mousse Emulsion Suspension
(H ou E) G/E or G/H E/H ou H/E S/E ou S/H
Solide Mousse solide Gel Suspension solide
(S) G/S E/S ou H/S S1/S2
ANALYSER
MAÎTRISER
23 types de sauces (mais encore?)
Catégories possible :
• E
• H/E
• E/H
• S/E
• (E/S) /E
• (G + H) / E
• (H + S) / E
• (H + (E/S)) / E
• (S + (E/S)) / E
• (H + ((G+H)/E)) / E
• (G + H + S) / E
• (H + S + (E/S)) / E
• (H + S + (G/E)) / E
• (H + S + ((G + H) / E)) /E
• …
Pourquoi pas?
• (G + (E/S))/E
• …
Hervé This, 2005, Modelling
dishes and exploring culinary
precisions: the two issues of
FORMALISER (classer)
molecular gastronomy, British
INNOVER
Journal of Nutrition
9Application à la pâte feuilletée
PF = (P σ B) σ729
PF = ((S1/S2)σ((E/H)/S3)) σ729
B = (E/H) / S3 P = S1 / S2
Exemple plus local : le kouign-amann
Source farine beurre sucre eau sel levure œuf (dorure) cuisson technique
Larousse gastronomique 250 125 60 un peu pincée 12 1 30'/240°C 2 tours
Larousse du terroir 250 200 200 un peu non 15 1 30'/200°C 2 tours
Les meilleurs recettes bretonnes (Ouest France) 500 250 200 un peu pincée 10 1 30'/très chaud 2 tours (avec beurre/sucre)
Quand nos grands-mères cuisinaient en Bretagne (Claire Lhermey, Equinoxe) 250 200 200 un peu pincée 10 1 30-40'/220°C 2 tours (avec beurre/sucre)
Didier Delaunay (St Malo) 100 100 100 60 pincée càc non 30'/180°C 2 tours
La bretagne gastronomique (Roger Lallemand, Charles Corlet Ed.) 300 (pain) 150 150 x x x non ? 2 tours
Jacques Thorel 850 (pain) 400 400 x x x non 25'/220°C 3 tours
Bretagne (Gründ) 500 300 300 200 non 25 1 30'200°C 3 tours
La cuisine bretonne (Clémentine Thibault, éd. JP Gisserot) 500 250 50 x 2 pincées 10 1 (+ lait) 25'/très chaud 2 tours
Cuisine (spécial Bretagne) 250 170 150 150 2 10 1 35'/200°C 3 tours
Cuisines du monde (Bretagne) 250 150 150 150 (lait) non 20 1 25'/chaud 2 tours (avec beurre/sucre)
Joël Robuchon 250 150 140 130 (lait) 3 20 1 (dans pâte) 25'/200°C 2 tours
http://www.presquile-infos.fr/ 500 375 200 250 pincée 20 1 30-40'/230°C 3 tours
http://golfe.du.morbihan.free.fr/ 450 300 200 3 c à s pincée 20 1 30'/? 3 tours
Kouign-amann "moyen": 400/330/270
Soit ~ 400/300/300 prôné par les autorités compétentes
(association des artisans fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez)
10Une tentative de définition/quantification de la robustesse
• Est-ce que je peux remplacer le… par du …?
• Est-ce que je peux … à la place de …?
• Et si je… plutôt que de…, ça marche aussi?
Hervé This, 2005, Modelling dishes and exploring culinary precisions: the two issues of
molecular gastronomy, British Journal of Nutrition
1 – Qu’est ce que la gastronomie/cuisine moléculaire?
2 – Rappel Berder 2008: robustesse en cuisine
3 – Rappel Berder 2009: spatialisation et localisation en cuisine
4 – Berder 2010: histoire et mémoire en cuisine
11Architecture cuisinesque
Le dressage comme nécessité
Théorème fondamental du
dressage: le taux de couverture de
l'assiette est inversement
proportionnel au montant de l'addition.
12Le dressage comme objectif
Le dressage comme jeu
131 – Qu’est ce que la gastronomie/cuisine moléculaire?
2 – Rappel Berder 2008: robustesse en cuisine
3 – Rappel Berder 2009: spatialisation et localisation en cuisine
4 – Berder 2010: histoire et mémoire en cuisine
Petit historique (côté sciences)
14Petit historique (côté cuisine)
"La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce
qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit."
JA Brillat-Savarin, Physiologie du Goût, 1825
"La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra
scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques
trop souvent encore, à une méthode et à une précision
qui ne laisseront rien au hasard."
GA Escoffier, Guide culinaire, 1907
Petit historique - suite
15« Esthétique » culinaire
Cuisine « moléculaire » ?
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Cuisine « note à note »
P. Gagnaire
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