Allergènes alimentaires - Contexte et réglementation au Canada L'approche industrielle

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  Allergènes alimentaires
   Contexte et réglementation au Canada
   L’approche industrielle

Denis Laureillard, ing.
27 septembre 2014

Les allergènes en agro-alimentaire

CONTEXTE ET RÉGLEMENTATION AU CANADA
   Un Allergène, une réaction allergique, qu’est ce que c’est ?
   Allergies … quelques données
   Liste des allergènes alimentaires
   La réglementation

MAITRISE DES RISQUES – UN EXEMPLE INDUSTRIEL
   Les éléments de maitrise

CONCLUSION

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Les allergènes en agro-alimentaire                     QUIZ ??

QU’EST-CE QU’UN ALLERGÈNE ?
Un allergène est une substance, une particule, un corps organique
(molécule, protéine) capable de provoquer une réaction allergique chez
un sujet préalablement sensibilisé lorsqu'il est à son contact (le plus
souvent par contact avec la peau, inhalation, ou ingestion).

QU’EST-CE QU’UNE RÉACTION ALLERGIQUE ?
La réaction allergique est un phénomène pathologique, lié à une
hypersensibilité à une substance habituellement sans danger pour la
santé. C'est la rencontre entre une substance allergène et un individu
génétiquement prédisposé à réagir de façon allergique à cette substance.
C’est une réaction anormale et excessive du système immunitaire.
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Les allergènes en agro-alimentaire
 ALLERGIES… QUELQUES DONNÉES
  Forte croissance dans les pays développés de l’hémisphère nord:
 1980: 10% population et en 2000: 30% estimés.
  Allergies alimentaires (5% de la population française):
   Chez les enfants, la fréquence de l’allergie est plus fréquente : elle
   atteint 5 à 10% de chez l'enfant de moins de 8 ans. Estimée à 3 %
   chez l'adulte.
 INFORMATION SUR LES ALLERGIES ALIMENTAIRES
  Info générale - ACIA:
 http://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs/fiches-de-
 renseignements/allergenes/fra/1332442914456/1332442980290

    Rappels de l’ACIA
 498 en rappels alimentaires en 2012, 443 en 2013 et 449 en 2014 au
 25/09/2014. La première cause de rappels au Canada correspond aux
 allergènes (2/3 du total)
 http://www.inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/salle-de-nouvelles/avis-de-rappel-d-aliments/liste-
 complete/fra/1351519587174/1351519588221
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Les allergènes en agro-alimentaire

LES ALLERGÈNES ALIMENTAIRES RÉGLEMENTÉS
              CANADA                         EUROPE                          USA
   Allergènes alimentaires        Principaux allergènes          Major Food Allergens (8)
   prioritaires (10)              alimentaires (14)
   Arachides                      Arachides                      Arachides
   Noix                           Noix                           Noix (inclut noix de coco)
   Sésame                         Sésame
   Lait                           Lait                           Lait
   Œuf                            Œuf                            Œuf
   Produits de la mer: poisson,   Produits de la mer: poisson,   Produits de la mer: poisson,
   crustacé, mollusque            crustacé, mollusque            crustacé, mollusque
   Soja                           Soja                           Soja
   Blé et céréales contenant      Blé et céréales contenant du   Blé et céréales contenant du
   du gluten                      gluten                         gluten (inclut le mais)
   Sulfites (10 ppm)              Sulfites (10 ppm)
   Moutarde                       Moutarde
                                  Céleri
                                  Lupin
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Les allergènes en agro-alimentaire
LA RÉGLEMENTATION
   Obligation réglementaire d’étiquetage des 10 allergènes
    prioritaires (« contient » et « peut contenir »)

   Si erreur de déclaration (= allergène non déclaré) - recette,
    contamination croisée, erreur de produit, analyse chimique -
    l’ACIA peut exiger le rappel national du produit.

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Les allergènes en agro-alimentaire

CONTEXTE ET RÉGLEMENTATION AU CANADA
   Un Allergène, une réaction allergique, qu’est ce que c’est ?
   Allergies … quelques données
   Liste des allergènes alimentaires
   Le contexte canadien

MAITRISE DES RISQUES – UN EXEMPLE INDUSTRIEL
   Les éléments de maitrise

CONCLUSION

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Les allergènes en agro-alimentaire

ÉLÉMENTS DE MAITRISE
 Développement des produits
 Sélection des fournisseurs
 Gestion de la documentation technique
 Formation du personnel
 Application des bonnes pratiques
 Réception et Entreposage
 Contamination accidentelle
 Fabrication des produits
 Validation des lavages d’équipements
 Étiquetage des produits
 Allégation allergénique
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Les allergènes en agro-alimentaire

ÉLÉMENTS DE MAITRISE
1- Développement des produits

   Arachides et noix interdits dans les formulations
   Choix de fournisseurs sécuritaires
   Non utilisation de la mention « peut contenir »
   Limitation des allergènes (ou élimination si possible)
   Paramétrage des allergènes dans les bases de données et
    outils de production (SAP)

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Les allergènes en agro-alimentaire

ÉLÉMENTS DE MAITRISE
2- Sélection des fournisseurs

   Évaluation du risque allergènes chez fournisseur
    Note 5      Autres allergènes présents sur la même ligne ou présence de noix ou arachide dans
    ELEVÉ       usine/ligne
    Note 3      Autres allergènes présents dans la même usine
    MOYEN
    Note 1      Pas d'autres allergènes présents sur ligne ou dans l'usine
    FAIBLE

   Garanties exigées: certification qualité, procédure allergène,
    documents
   Audit des usines – Évaluation de la maitrise du risque
    > si insuffisant, fournisseur non accepté
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ÉLÉMENTS DE MAITRISE
3- Gestion de la documentation technique
   Quantité importante d’information à gérer:
    800 ingrédients – plus de 100 fournisseurs
   Questionnaire allergènes
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                                  Allergènes                             Présent         Ingrédient              Présent dans        Présent dans le
                                                                         dans le                               d'autres produits          même
                                                                                          concerné
                                                                         produit                                fabriqués sur la    établissement du
                                                                                                                 même ligne de          fabricant
                                                                                                                  production       (usine et entrepôt)
                                                                        OUI       NON                            OUI       NON       OUI        NON
            ARACHIDE et dérivés
            ex: protéine, huile, beurre, farine etc..
            Les arachides peuvent porter le nom de cacahuètes.
            NOIX (*) et dérivés                                                         Préciser la source :
            Amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes
            (avelines), noix de macadamia, pacanes (noix de
            pécan), pignons (pignes, pignoles), pistaches et noix de
            Grenoble
            GRAINES DE SÉSAME (*) et dérivés
            ex: pâte et huile, etc..
            LAIT et dérivés
            ex: caséinate, lactosérum, poudre à yogurt, etc.
            ŒUFS et dérivés
            ex: jaune d'oeuf congelé, le blanc d'œuf en poudre et les
            isolats de protéine d'oeuf, etc.

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ÉLÉMENTS DE MAITRISE
4- Formation du personnel

   Formation initiale obligatoire de tous les employés
    d’origines et de cultures très différentes
   Mise à jour des connaissances et renforcements périodiques

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ÉLÉMENTS DE MAITRISE
5- Application des Bonnes pratiques
   de fabrication

   Rigueur d’application des BPF = élément clé de la maitrise
    des contaminations croisées
   Rôle essentiel de l’équipe du contrôle qualité
   Inclus:
         Lavage des mains , des outils et ustensiles
         Séparation des allergènes
         Étiquetage des produits à chaque étape

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ÉLÉMENTS DE MAITRISE
6- Réception et entreposage

   Étiquetage et identification   et   Ségrégation

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Les allergènes en agro-alimentaire

ÉLÉMENTS DE MAITRISE
7- Contamination accidentelle

   En cas de bris d’équipement,
    sac endommagé, incident de nettoyage …
   Procédure spécifique pour éviter la dispersion et les risques
    de contamination croisée

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ÉLÉMENTS DE MAITRISE
8- Fabrication des produits

   Planning de fabrication

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ÉLÉMENTS DE MAITRISE
9- Validation des lavages

   Lavage systématique entre deux séquences de production
    incompatibles pour les allergènes
   Validation documentée: visuelle et par swabs protéines

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ÉLÉMENTS DE MAITRISE
10- Étiquetage des produits

   Étiquetage des produits finis sous le contrôle de la R et D
   Système complet de contrôle des étiquettes (imprimées/
    préimprimées) sur la base de cartables de référence
   Changement et mise à jour d’étiquettes définis par une
    procédure spécifique (gestion des emballages désuets)

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ÉLÉMENTS DE MAITRISE
11- Allégation allergénique - “Sans Gluten”

   Modalités supplémentaires visant à renforcer l’innocuité
    allergénique alléguée
   Test par swab protéines systématique (validation lavage)
   Prise en compte du paramètre « peut contenir » des
    mélanges
   Analyse libératoire du produit fini (test gluten)

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Les allergènes en agro-alimentaire

CONTEXTE ET RÉGLEMENTATION AU CANADA
   Un Allergène, une réaction allergique, qu’est ce que c’est ?
   Allergies … quelques données
   Liste des allergènes alimentaires
   La réglementation

MAITRISE DES RISQUES – UN EXEMPLE INDUSTRIEL
   Les éléments de maitrise

CONCLUSION

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Les allergènes en agro-alimentaire
CONCLUSION

   Maitriser les risques liés aux allergènes est un processus
    souvent complexe dans les usines de transformation
    alimentaire
   De nombreux aspects sont impliqués dans cette maitrise:
    fournisseurs, documentation technique, personnel, bonnes
    pratiques, fabrication et sanitation, étiquetage des produits
   Tous les maillons de ce processus doivent être maitrisés pour
    garantir des produits sécuritaires et éviter tout accident ou
    risque de rappel.
                         Merci et Bonne journée                     20
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