IN BARTENDERS WE TRUST - Cocktails Spirits
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IN BARTENDERS WE TRUST
3 & 4 JUIN 2018 • PALAIS DE TOKYO
L'A B U S D 'A LCO O L E ST DA N G E R E U X P O U R L A SA N T É . À CO N S O M M E R AV EC M O D É R AT I O N .
Welcome to Le Palais de Tokyo! Resplendent, you more information, tools, forums and unique
dazzling, big on style and not short on substance. experiences than ever! Unique is the word for what
La Maison Rouge where Cocktails Spirits was happens at Le Bar Rouge, a theatre of emotions
born and grew for ten fabulous years is closing its every year, and where this year we'll gather to
doors. We grasped the opportunity to open ours watch the premiere of Charles Schumann's film
wide at a majestic new venue. Le Palais de Tokyo about bars or to listen to P(our) explore the issue
is a window on contemporary art, a gateway to a of perfection. Meanwhile, in Brands Corner, you
sometimes mysterious world, and offers access will have fascinating encounters with the men
to exciting artists, which epitomizes the purpose and women behind the products behind the bar.
and meaning of our show: we do what we have At Cocktails Spirits, it's about doing business
been doing for ten years because we love the with the head and the heart, and with boundless
world of cocktails! We want to shine a spotlight on constructive energy. Buckle up for two thrilling
COCKTAILS SPIRITS 2018
that world, bring together those behind the bar days and not much sleep. Thank you for coming.
and those working behind the scenes, and offer It's great to see you here!
LE VIRAGE
© Florent Michel
Bienvenue au Palais de Tokyo !
Ça en jette, ça fait whizz mais ce
n’est pas de la poudre aux yeux.
La Maison Rouge où Cocktails Spirits a démarré Comme tous ceux qui auront lieu sur la scène
et où nous avons passé 10 années fabuleuses du Bar Rouge où chaque année l’émotion surgit,
ferme ses portes. On a saisi l’occasion pour ouvrir ou assis tous ensemble pour découvrir le film
les nôtres en grand, avec ce lieu fort, symbolique. de Charles Schumann, ou alors en écoutant les
Le Palais de Tokyo c’est l’accès à des artistes conférences du Symposium P(our) se poser la
qui défrichent. C’est une passerelle, une fenêtre question de la perfection, ou encore dans les
sur l’art contemporain. Et c’est toute l’ambition allées du Brands Corner à la rencontre d’hommes
de notre show et le sens de ce que nous faisons et de femmes autant que de breuvages... Bref, on
depuis 10 ans, car on l’aime, le monde du bar. propose de faire du business avec du cœur, de la
Nous souhaitons mettre en lumière ce métier, réflexion et de l’énergie constructive. C’est parti
ce milieu professionnel, réunir tous ceux qui sont pour deux jours et pas beaucoup de sommeil.
derrière le bar et ceux qui sont en amont, et vous Thanks for coming.
offrir un maximum d’infos, d’outils, d’espaces Fasten you seatbelts for takeoff !
d’échanges et des moments uniques.
2 3
PROGRAMME
COCKTAILS SPIRITS 2018
SYMPOSIUM P(our) SUNDAY
LE BAR ROUGE MONDAY
13H15 THE JOY OF IMPERFECTION — There’s a crack in everything 12H00 SCHUMANN'S BAR TALKS with
WITH DAVE BROOM CHARLES SCHUMANN (RESERVATION ONLY)
13H40 FROM SEED TO GLASS — The imperfection of plants 14H30 DJ SET QUENTIN (7 Jokers)
WITH STACEY GIVENS
14H45 ATHENS — HOSPITALITY with
MORE THAN THE SUM THANOS PRUNARUS — BABA AU RUM - MARY PICKFORD
14H10
SPIROS ANAGNOSTOU — 7 JOKERS EXPERIENCE
WITH SIMON EWINGS
VASILIS KYRITSIS & GEORGOPOULOS LEFTERIS — THE CLUMSIES
14H45 THE WAY 16H00 DJ SET QUENTIN (7 Jokers)
WITH OLIVER PEÑA
16H30 PARIS — CREATIVITY with
16H15 THE PERFECT BEAUTY OF IMPERFECT PLACE: WHEAT IN THE WHITE HOUSE GARDEN
FRANCK AUDOUX & YOUSSEF LOUANJLI — CRAVAN
WITH STEPHEN JONES
MARGOT LECARPENTIER & ELENA SCHMITT — COMBAT
CHRISTIAN MAZZALAI — PHOENIX SAKE COLLECTION EXPERIENCE
16H40 A PERFECTIONISTS GUIDE TO HAPPINESS
WITH SHELBY WILLIAMS 17H45 DJ SET QUENTIN (7 Jokers)
17H10 MULTISENSORY COCKTAILS: A GASTROPHYSICS APPROACH 18H15 WEST COAST USA — GO WEST TO SEE THE FUTURE with
WITH CHARLES SPENCE RICHARD BOCCATO — CLACSON — LOS ANGELES
KEVIN FURET — EXPERIENCE
17H45 UNDERSTANDING COCKTAILS THROUGH SAPIENS JOSH HARRIS — BON VOYAGE — SAN FRANCISCO
WITH MAR CALPENA
19H45 CHAMPAGNE
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Scène créée pour et par les bartenders, le Bar Rouge LET’S SPEND THE DAY TOGETHER.
offre une liberté de ton et des partages d’expériences
précieux. Cette année, hommage à Charles Schumann
et décryptage de 3 zones d’influences : Athènes
l'hospitalière, Paris la créative et la West coast US,
nouvel eldorado du cocktail.
LE BAR
ROUGE 2.0
EXPLORING EXPANDING HORIZONS
A stage for and with bartenders, Le Bar Rouge
fosters free expression and the exchange of
precious knowledge. This year, we pay tribute
to Charles Schumann and explore three
rocking zones of influence: convivial Athens;
creative Paris; and the West coast of the USA,
cocktail's new Eldorado.
6 7
CHARLES SCHUMANN :
THE GODFATHER
Né en Allemagne, Charles
Schumann fait partie des grands
grands noms de la profession et
des personnalités qui ont façonné
le bartending. Pendant 4 ans, les caméras ont accompagné Charles
Born in Germany, Charles
Schumann is one of the greatest
Schumann au gré de ses voyages et de ses rencontres.
names in the business and one of
its most compelling personalities. Dans Schumann's bar talks, on plonge avec lui dans une
culture cocktail internationale aux visages multiples.
C'est l'avant-première et elle est pour vous.
For four years, a camera crew followed Charles Schumann wherever he went in the
wonderful wide world of cocktails, which is full of people to meet and places to see.
Charles takes us on a multi-faceted journey and a fascinating adventure.
This is the film's french premiere and it is for you!
Premier souvenir de bar First bar memory?
SCHUMANN’S BAR TALKS‘‘
Je faisais des études de Sciences politiques I was studying political science and working
et je travaillais dans des bars d’hôtel pour hotel bars to make ends meet. The business
arrondir mes fins de mois. J’étais très curieux intrigued me. One day I was in Italy, and I went
de ce métier. Un jour où j’étais en Italie, j’ai to Harry's Bar in Venice. What a shock! As you
découvert le Harry’s Bar de Venise, ça a été un say in French, La classe, papa! It was a bar and
choc. Comme vous dites en français : « C’était restaurant, and at that time Italians were the
la classe, papa ! ». À l’époque, les italiens c’était benchmark in cocktails as well as service. When
le top en cocktail comme en service. Quand je I got home to Munich, I landed a job at Harry's
suis rentré à Munich, je suis allé travailler au Bar (a subsidiary of the one in Paris, not the
Harry’s Bar (une filiale de celui de Paris, pas one in Venice). I stayed there five years.
celui de Venise). J’y suis resté 5 ans.
Premier souvenir de Cocktails Spirits First Cocktails Spirits memory?
Les premières années je connaissais de loin, The first few years, I viewed it from afar.
je n’avais pas été invité et je n’avais pas eu I hadn't been invited and didn't have
l’occasion d’y aller. Et puis un jour j’ai fait une the chance to go. Then one day, I did a
intervention sur scène, et c’est devenu une presentation on stage and it was like falling in
histoire de cœur. J’aime vraiment beaucoup ce love. I genuinely love this show. It's not too big,
show. Il n’est pas trop grand, c’est amical, c’est it's friendly, it's free. And Éric and Thierry are
libre. Et puis j’ai de l’amitié pour Éric et Thierry. dear friends. Respect!
Quel cocktail boire en regardant Bar Talks ? A cocktail to sip while watching Bar Talks?
Un petit punch. Et pourtant, je n’avais ni prévu Un petit punch. I had no real desire or plan
ni envie d’aller à Cuba pour le tournage de Bar to go to Cuba when shooting Bar Talks, but it
Talks et puis finalement c’était vraiment bien. turned out amazingly well. People who have
Ceux qui ont vu le film me disent qu’ils ont seen the film tell me they want to drink a
envie de boire un cocktail après (et pendant !). cocktail afterward (and during). That's a good
C’est un bon compliment. compliment.
MEET HIM
Un conseil avant de se lancer dans le Advice for anyone starting out in the
Lundi 4 juin sur la scène du Bar
business ? business?
Rouge à midi précis, pour la
projection en avant-première de Je dirai qu’il faut bien connaître le métier. I'd say that you need to know the business.
son film « Schumann’s Bar talks » Et l’aimer. C’est un métier exigeant, et il faut And love it. It's a very demanding trade and
qui retrace l’histoire du cocktail aller tous les jours au travail en étant heureux. you have to go to work happy every day. I'd
à travers la sienne. Immersif et Je dirai également, car c’est une tendance also say—because there's a trend creeping in
passionnant. que je constate et à laquelle je n’adhère pas that I don't fully agree with – that it's important
tellement, qu’il est important de garder une to keep your distance from your customers.
Meet the man: on stage at Le Bar
forme de distance avec sa clientèle. Il faut Love people, sure (although not all of them),
Rouge, Monday, June 4, at noon –
aimer les gens (enfin, pas tous...) mais savoir but also maintain a distance that, to my mind,
and not a moment later – for the
garder cette distance qui est celle du respect. signifies respect.
premiere of his film Schumann's
Bar Talks, which tells the history
of cocktails through his story.
Captivating!
8 9
ATHENS
© Clumsies
THANOS PRUNARUS Résultat : Clumsies a réussi à capter non everything to careful strategic planning. How
DE GURU À MARY PICKFORD, seulement les locaux, mais aussi une partie des does a high-turnover establishment with four
EN PASSANT PAR BABA AU RUM millions de touristes en route pour les Cyclades partners maintain credibility and legitimacy?
et qui s’arrêtent à Athènes pour profiter de Once again, the key is hospitality. Clumsies
Il y a un avant et un après le Baba au Rum,
cette scène bouillonnante. built its reputation on a powerful international
qui a fait découvrir la mixologie à toute
professional network, with cream-of-the-crop
une génération. En 5 ans, l’établissement,
L'HOSPITALITÉ
guest bartenders, and an incredibly festive
emmené par Thanos Prunarus s’est hissé EXPERIENCE vibe. More than a cocktail bar, Clumsies is a
parmi les meilleurs bars du monde. Pointu,
Vous avez dit hospitalité festive ? venue that lives around the clock, switches
beau, durable, dans la tradition des « vrais »
Le meilleur son d’Athènes est au 7 Jokers, moods, keeps the best music coming, and is
GRECQUE
bars à cocktails, concentrés sur leur propos,
le bar de dernière partie de soirée. Celui où la never anything less than professional.
il a marqué un tournant dans le déploiement
ville converge à l’aube. Attention, vous risquez It is also an ambassador for its city, a one-stop
de la scène cocktail en Grèce. Passionné par
d'entendre le célèbre DJ Quentin dans les Athens experience. Clumsies has not only
sa ville, Thanos avait compris qu’en plein
allées de Cocktails Spirits. attracted locals who vote with their taste buds,
marasme économique, l’une des voies de salut
but also a healthy proportion of the tourists
était celle du tourisme et donc de l’hospitalité.
Face à la crise économique, la scène cocktail du C’est probablement cette vision conjuguée
headed for the islands who feel like getting the
party started in Athens.
pays a été radicalement modifiée et a grandi vite et à la qualité, qui lui a valu d’être rapidement
reconnu par la scène internationale. THANOS PRUNARUS
fort. Aujourd’hui, la scène grecque est l’une des plus Au point que les médias grecs en ont fait FROM GURU TO MARY PICKFORD EXPERIENCE
une référence : « En Grèce nous n’avons pas VIA BABA AU RUM
influentes au monde, alors même qu’elle est toute d’université dans les classements mondiaux,
Did you say festive hospitality?
In the history of mixology in Greece, there The best sounds in Athens are at the 7 Jokers,
petite en taille. Comment la Grèce a t-elle réussi ce mais nous avons le Baba au Rum ».
was a Before Baba au Rum and After Baba au the bar where the whole city rounds off the
Rum. In five years, Thanos Prunarus and his night at dawn. Be ready for these guys at
tour de force ? Avec une volonté d’exister farouche, VASILIS KYRITSIS team have fashioned one of the world's best Cocktails Spirits!
et en s’appuyant sur deux piliers : le développement & GEORGOPOULOS LEFTERIS bars. Avant-garde, beautiful, built to last, in the
THE CLUMSIES tradition of real cocktail bars that know exactly
d’un réseau communautaire fort, et une qualité de 6e dans le classement des meilleurs bars
what they're about, Baba au Rum led a cocktail
revolution in the Greek capital. Passionate
service exceptionnelle assortie d’une hospitalité du monde (Drinks international), Clumsies
s’affiche juste après les boss du secteur basés
about his city, Thanos understood that in the ON STAGE 14H45 – 16H00
depths of economic crisis, one of the paths ATHENS — HOSPITALITY with
unique. Décryptage de la nouvelle donne grecque à New-York et à Londres. Un résultat qui n’est
to salvation was tourism and, therefore, Thanos Prunarus – Baba au Rum –
pas un hasard mais le fruit d’une stratégie :
avec trois bars incontournables. devenir influent au niveau international.
hospitality. Paired with unrelenting quality, Mary Pickford
Thanos's vision brought immediate acclaim on Spiros Anagnostou – 7 Jokers experience
Comment un établissement « à gros volume »
the international scene, to the extent that the Vasilis Kyritsis & Georgopoulos Lefteris –
avec 4 associés réussit à conserver cool et
Greek media have been known to comment, The Clumsies
légitimité ? Là encore, l’hospitalité est une
"We have no universities in international best-
clé. Clumsies a construit sa réputation en
of lists, but we have Baba au Rum".
tissant un réseau professionnel international
In a country in the grip of recession, the cocktail industry has been radically modified and, puissant, avec des guest-bartendings de haute
against the odds, has grown bigger and stronger to become one of the most influential volée, tout en insufflant un esprit festif fort. VASILIS KYRITSIS
Plus qu’un bar à cocktails c’est un lieu qui vit & GEORGOPOULOS LEFTERIS
scenes in the world, relative to its size. How has Athens pulled off this magic trick? 24h sur 24h, impose une qualité de musique, THE CLUMSIES
Through a fierce determination to exist and focus on the twin pillars of their burgeoning multiplie les ambiances, dans un grand
Placing sixth on Drinks International's world's
professionnalisme. C’est aussi un lieu qui se
50 best bars list, Clumsies is hot on the heels
industry: a strong community network and exceptional service combined with impeccable veut une ambassade de la ville, et propose
of the London and NYC industry powerhouses.
une expérience d’Athènes globale.
hospitality. Unpacking Greece's success through three go-to bars. This result owes nothing to chance and
10 11
À Paris, la créativité règne. Une créativité rendue possible par deux facteurs
principaux : le brassage des cultures et des influences – une tradition française
qu’on retrouve également dans les assiettes, et une ébullition entrepreneuriale.
Parce qu’à Paris, on peut encore ouvrir une affaire sans levée de fonds massive.
En osant. Avec la tête sur les épaules. Décryptage en 2 parcours.
In Paris, creativity is queen. It owes its reign to two factors – the melting-pot of cultures and
influences, also visible in French cuisine, and the current entrepreneurial frenzy. In Paris, it's
possible to open for business without massive financial backing. With some audacity and a
little perspicacity.
PARIS
FRANCK AUDOUX & YOUSSEF EXPERIENCE a neighborhood bar that's an actor in local life.
LOUANJLI CHRISTIAN MAZZALAI Which, in Paris, they call a bistro. A cocktail
CRAVAN Phoenix Sake collection
bistro, then. Without compromising on quality,
© Philippe Levy Combat nails it from A-Z, with a cocktail du jour
Le parcours de Franck Audoux, passionné du Bon exemple de créativité : ce passage de la
at 9 euros, natural wines, high quality small
cocktail est aussi atypique que la nouvelle musique au saké. C’est l’histoire du guitariste
plates (featuring terrines by Rodolphe Paquin,
affaire qu’il s’apprête à ouvrir dans le 16e. Christian Mazzalai et des membres du groupe
aka the king of pâté), and a very personal,
Associé de la première heure du mythique Phoenix, qui, au cours de leur premier voyage
convivial welcome. A real neighborhood bar,
Chateaubriand et du Dauphin où il créé des au Japon rencontrent le saké et en tombent
opened and run by two partners, Margot
passerelles entre cocktail et gastronomie, il raide-dingue. Magie des passerelles entre les
Lecarpentier and Elena Schmitt, who had
est passionné d’art, écrit un livre sur l’histoire univers, esprit du métissage parisien : avec
to fight to be taken seriously in Parisian
du cocktail entre les deux guerres. Aujourd’hui un maître du sake japonais, Maître Kuroda,
hospitality. A hard combat. But they are living
il va s’installer avec son associé Youssef ils produisent depuis 2017 une collection de
proof that the profession has opened up to
Louanjli, spécialiste du café, dans un quartier saké.
women.
endormi où la scène cocktail est trop discrète.
Le concept : reprendre un café ouvert en 1911,
un tout petit et très bel établissement. Leur EXPERIENCE
pré-requis : une exigence sans concession
Christian Mazzalai, guitarist with Phoenix,
sur les produits. Leur ambition : créer un FRANCK AUDOUX & YOUSSEF on sake
nouveau standard du café à la française, dans LOUANJLI A good example of creativity is this
le service, dans la tasse, dans les verres et en CRAVAN intertwining of music and sake.
toute simplicité. Bref, un ovni dans le milieu. The career of this cocktail geek is as unlikely When Christian Mazzalai was touring Japan
Créativité. Défrichage. Audace. Et une vision as the new establishment he is about to open with Phoenix, he encountered sake for the first
précise. in upscale Paris 16. A founding partner of the time and fell in love at first sip. Channelling the
legendary Chateaubriand and Dauphin, where Parisian spirit of cultural exchange, he started
CREATIVE PARIS,
he devised tantalizing fusions of cocktail and producing his own sake with Mr. Kuroda,
MARGOT LECARPENTIER gastro culture, Franck Audoux is an art lover a Japanese sake master.
& ELENA SCHMITT and the author of a history of the cocktail
COMBAT, BELLEVILLE
THE CITY OF MIGHTS
during the interwar period. With his partner,
La particularité de Combat : un bar de rue coffee specialist Youssef Louanjli, he is opening
à cocktails. En premier lieu, il fallait oser up in a part of town where cocktail culture has
s’installer dans ce quartier, sur les hauts long been dormant, in a small and beautiful ON STAGE 16H30 – 17H45
de Belleville. Ensuite, arriver avec un parti- café that first opened in 1911. The partners' PARIS — CREATIVITY with
pris fort et une démarche hyper honnête : premise is the uncompromising quality of the Franck Audoux & Youssef Louanjli – Cravan
monter un bar de rue pleinement intégré produce. And their sole ambition is to raise the Margot Lecarpentier & Elena Schmitt –
dans le quartier. Un bistrot, en somme. Mais bar for French cafés, in the cup, in the glass, on Combat
un bistrot à cocktails. Combat a trouvé l’offre the plate, and in the standard of service. Christian Mazzalai – Phoenix Sake Collection
juste et sans compromis sur la qualité : on In a word, one of a kind. Creativity. Audacity. experience
trouve un cocktail du jour à 9 euros avec des New horizons. A precise vision.
ingrédients top, des vins natures, une petite
restauration bistrotière de haute qualité
(terrines de Rodolphe Paquin, le boss pour les MARGOT LECARPENTIER
connaisseurs), et un accueil très incarné, très & ELENA SCHMITT
cool, chaleureux. Un bar de quartier, un vrai. COMBAT, BELLEVILLE, PARIS
Mention spéciale au duo d’associées, Margot Here's the thing about Combat, it's just a
Lecarpentier et Elena Schmitt, qui porte neighborhood bar. A neighborhood cocktail bar.
l’affaire. Entreprendre en étant deux femmes
It took daring to set up shop up the hill in
a été un combat, dur. Mais derrière le bar, elles
Belleville with its non-existent cocktail scene.
sont aussi la preuve que la profession s’est
Add to that the effrontery of the concept:
largement féminisée.
12 13
Looked down upon for so long by Longtemps snobée par le monde du cocktail qui bouillonnait à New York, la Californie fait
the buzzing NYC cocktail world, aujourd’hui figure d’eldorado, portée par une énergie cool très palpable. Depuis quelques mois,
California is the new Eldorado, tous les grands noms du cocktail s’installent sur la West coast, épaulés par les investisseurs.
powered by very palpable cool
Cette contrainte business forte ne bride pourtant pas l’esprit très libre qui y règne.
energy and deep pockets. It sends
out a powerful signal when all the
big names in cocktails, and their
investors, make their presence felt
in Los Angeles and San Francisco.
The financial constraints have not
undermined the very free spirit
that reigns.
RICHARD BOCCATO JOSH HARRIS RICHARD BOCCATO issue of doing business in one of the most
CLACSON, L.A. DOWNTOWN BON VOYAGE, SAN FRANCISCO CLACSON, L.A. DOWNTOWN expensive cities in the world, where property
prices are stratospheric. Here, opening a bar
Ce bar à cocktails est emblématique de Josh Harris, à l’origine du Trick Dog, classé This cocktail bar epitomizes the evolving
or restaurant is a major investment. Josh's
l'évolution du cocktail aux US. Créé par le dans les meilleurs bars au monde, est American cocktail scene. The latest brainchild
answer is to develop a global model in which
franco-américain Éric Alperin et son associé une figure du milieu. Il est également l'un of Franco-American bartender Éric Alperin and
a particular establishment showcases skills
Richard Boccato, il est situé dans downtown des acteurs les plus influents de la West his partner Richard Boccato is in downtown
and talent that engender multiple revenue
L.A., loin du glamour hollywoodien. coast. Depuis plusieurs mois, il a saisi une LA, far from the Hollywood glitz. Ten years
streams. It's a solution that keeps the mood in
Son co-créateur – Éric Alperin – a été, 10 ans opportunité pour ouvrir son établissement ago, Alperin got the West coast's ball rolling
Josh's bars as cool as the city itself, with the
auparavant, l’un des pionniers de la montée « Bon Voyage » à San Francisco dans le at The Varnish, the first LA cocktail bar
emphasis on authenticity and affordable prices.
en puissance du cocktail sur la West coast quartier mythique de Mission. À l'occasion de where bartending was more than a stopgap
avec The Varnish, premier bar à cocktails de Cocktails Spirits Paris, il viendra nous exposer for struggling actors. Ten years on, cocktail
LA digne de ce nom, où le bartending était un « comment monter un établissement et faire culture is a daily reality, and Alperin raises EXPERIENCE
métier et non un job en attendant de devenir encore du business dans une ville les plus the bar once more with this neighborhood KEVIN FURET
acteur. 10 ans plus tard et une culture cocktail chères du monde où l’immobilier est devenu bar and its superior-quality drinks program
How does a regular business emerge from the
très ancrée dans le quotidien, il défriche à intouchable ». (best ingredients, highly trained staff, house-
blurred lines of the underground? As Kevin
nouveau et opère un retour aux sources avec produced ice). Clacson ushers in a new era in
Furet will explain, weed is an interesting case
un vrai bar de quartier et une offre cocktail the West coast cocktail scene, symbolized by
de grande qualité (glace auto-produite,
EXPERIENCE a laidback, bling-free approach to bringing
study. Recently legalized in a number of states
ingrédients top et personnel très formé).
KEVIN FURET quality to the people. A sign of the market
for recreational use, as opposed to purely
medical purposes, marijuana has suddenly
WEST
Clacson ouvre une nouvelle ère, et marque un Comment un business passe de l’underground coming of age.
become big business, attracting some very
second souffle de la scène cocktail West coast : à de l’entertainment professionnel ? C’est le
serious investors.
celle d’une approche cool, sans bling avec une cas du marché du cannabis, autorisé depuis
vraie démocratisation de la qualité. janvier en Californie à des « fins récréatives » JOSH HARRIS
Un marché arrivé à maturité. et plus seulement thérapeutiques. En peu BON VOYAGE, SAN FRANCISCO
de temps, c’est un pan de business entier Josh Harris, the founder of Trick Dog, a staple
qui s’est développé, soutenu par de très of world's best bar lists, is an acclaimed
ON STAGE 18H15 – 19H30
gros investisseurs. Un cas d’étude avec figure in the cocktail world and one its most
l’intervention de Kevin Furet. influential protagonists on the West coast. WEST COAST US : GO WEST TO SEE THE FUTURE
A few months ago, he unveiled Bon Voyage with :
COAST
in San Francisco's legendary Mission district. Richard Boccato - Clacson – Los Angeles
USA
At Cocktails Spirits Paris, Josh will riff on the Kevin Furet – Experience
Josh Harris – Bon Voyage - San Francisco
LE NOUVEL
ELDORADO
14 15
2018
Cette année, le Symposium se penche sur
le thème de la Perfection. En explorant
chaque aspect du mot, ils rendront
SYMPOSIUM compte du lien qui existe entre l'industrie
du bar et sa puissance qui si souvent nous
consume. Mais qui dit « perfection » dit
aussi « imperfection », et leur but est de
trouver un équilibre entre ces deux forces.
This year Symposium P(our) explore
Le Symposium P(our) sera Perfection. Tapping into every aspect of
the word, they examine their industry's
une journée passionnante relationship with this powerful force, that so
often consumes us. With Perfection, comes
composée de débats, de imperfection, and to find balance, there lies
discussions et d'ateliers the challenge.
animés par des personnalités
influentes du monde du
bar ainsi que des figures
importantes dans d'autres
domaines.
The P(our) Symposium will be
an exciting day of curated talks,
workshops and discussions held by
influential personalities form the
drinks world, as well as authorities
from other disciplines.
16 17BRANDS CORNER MAP PALAIS DE TOKYO 18 19
SYMPOSIUM P(our)
13H15 – 13H40 13H40 – 14H05 14H10 – 14H45 14H45 – 16H15
DAVE BROOM STACEY GIVENS SIMON EWINGS OLIVER PEÑA
DANS CHAQUE CHOSE IL Y A UNE FAILLE – DE LA GRAINE AU VERRE : ENSEMBLE, C'EST TOUT LE CHEMIN
LA JOIE DE L'IMPERFECTION L'IMPERFECTION DES PLANTES À l'origine un atelier de collaboration en architecture et paysagisme, Oliver Peña commence à travailler en tant que serveur à l'âge de
Dave Broom est né à Glasgow et a travaillé toute sa vie dans le Stacey Givens est fermière, chef et propriétaire de « The Side Yard Snøhetta est depuis restée fidèle à une réflexion transdisciplinaire. 17 ans. L'année suivante, il fait une formation d'une année à l'école
domaine de la boisson. Parti des lignes d'embouteillage de whisky, Farm & Kitchen ». Élevée dans une grande famille grecque, elle est Son objectif est d'articuler l'idée de lieu, d'identité et de relation aux d'hôtellerie Hofmann et travaille dans plusieurs restaurants locaux.
jusqu'aux caves Oddbins, puis passé par un bar à bières traditionnel, éduquée dans les valeurs du « fait maison » dès son plus jeune âge. autres dans des espaces réels. Il déménage ensuite à Séville en 2004 afin d'intégrer l'équipe de
des débits de boissons, ainsi que des domaines viticoles australiens, Elle cultive le jardin, récolte les olives des collines voisines avec sa pâtisserie de l'ElBulliHotel. C'est son premier contact avec la cuisine
Simon rejoint Snøhetta en 2001 pour participer à la mise en chantier
il s'est finalement lancé en 1995 dans l'écriture, spécialisé dans les mère et apprend à les saumurer avec sa « Yiayia » (grand-mère). gastronomique.
d'un projet pour l'Opéra Ballet National norvégien. Il remplit plusieurs
spiritueux. Depuis, il a écrit à propos de toutes les catégories d'alcool. Givens évolue dans l'industrie de la gastronomie depuis qu'elle a
rôles, travaillant de l'organisation des projets à l'architecture de la En septembre 2014, après avoir travaillé quelques années à
Deux de ses douze livres ont obtenu le prix Glenfiddich : « Drink ! Never quinze ans. Elle a travaillé dans les cuisines de la West coast, de Los
façade, tout en étant l'architecte en charge du chantier. Depuis, Simon Tragabuches (une étoile au Michelin) et Comerç (une étoile également),
Mind the Peanuts » et « Rum ». Son « Whisky : Le manuel » a reçu le Angeles à Portland en passant par San Francisco. Arrivée à Portland
a mené à bien des projets de différentes ampleurs, en Norvège et à il intègre l'équipe de 41° Experience en tant que Chef cuisinier.
prix du meilleur livre sur les spiritueux aux « Spirited Awards » en en 2006, elle intègre diverses cuisines, notamment celles de Lincoln,
l'étranger. De 2011 à 2013, il travaille dans l'antenne de Snøhetta à New Alors que 41° Experience ferme ses portes, et en attendant l'ouverture
2015, et son ouvrage World Atlas of Whisky a été nommé « Publication Southpark, Rocket et Noble Rot. Elle travaille actuellement dans le
York où il est responsable de la rénovation et de l'agrandissement du de celles d'Enigma, il se joint à l'équipe d'elBarri, menant des projets
majeure ». Son ouvrage le plus récent, « The Way of Whisky : A Journey quartier de Cully, où son équipe cultive divers légumes sur une parcelle
Musée d'Art Moderne de San Francisco. Ces projets ont exigé un grand tels que l'ouverture du Niño Viejo, Hoja Santa et Heart Ibiza, tout en
into Japanese Whisky » paru en 2017 s'est vu attribuer le prix John d'un demi-hectare. Elle vend ses récoltes aux restaurants du coin, un
nombre de compétences, du développement de concept au design de travaillant sur le projet Enigma, tant sur le plan architectural que sur le
Avery par la Fondation Andre Simon. service de production de « chef-à-chef » qu'elle qualifie d'inestimable.
détails, ainsi qu'une grande efficacité dans l'exécution. Depuis son lancement, la logistique et l'organisation.
Avec ses récoltes de Side Yard, Givens a semé les premières graines
Broom est également ingénieur-en-chef de l'incontournable site retour de New York, Simon assiste le Directeur Général de Snøhetta à
« urbaines » pour fournir les compagnies de restauration et restaurants Depuis Janvier 2017, avec Albert Adrià, Oliver est le coordinateur
web « scotchwhisky.com » et publie dans de nombreuses revues Oslo, où il veille à la qualité des projets et de leur exécution.
nocturnes dans la région de Portland. Elle achète à d'autres fermes gastronomique d'Enigma, qui vient de recevoir sa première étoile
internationales. Il consacre la moitié de son temps à l'enseignement,
urbaines des produits, tels que le lait de chèvre, les œufs, le miel et les au Michelin.
la transmission. Il rédige les formations en ligne sur les spiritueux pour
le groupe hôtelier mondial Lobster Ink. Il est aussi membre de l'équipe
fruits. Tout au long du processus, de la graine jusqu'à l'assiette, c'est MORE THAN THE SUM
une fabrication artisanale urbaine. Elle fabrique son propre fromage,
de formation « Taste & Flavour » et dirige des formations en interne en Snøhetta (norwegian pronunciation: ['snø:heta]) began as a
sa charcuterie, ses vinaigres, son pollen, ses épices et marinades. THE WAY
distillerie. collaborative architectural and landscape workshop, and has remained
L'idée de plonger ses mains dans la boue lui vient de son expérience Oliver began working as a waiter at age 17. At 18 years old he took a
Il a été membre de l'équipe qui a développé « The Single Malt Flavour true to its trans-disciplinary way of thinking since its inception.
au Rocket (aujourd'hui appelé Noble Rot), qui avait un des premiers one-year course at the Escuela de Hostelería Hofmann and worked
Map », et qui est encore active aujourd'hui. On peut également
rooftopsdans le Portland. En créant des plats « de la ferme urbaine Their work strives to enhance a sense of place, identity and in several local restaurants. He moved then to Sevilla in 2004 to join
l'apercevoir au cours de l'année à divers salons professionnels
jusqu'à la table », Givens s'est forgé une philosophie de la nourriture relationship to others and the physical spaces. the pastry team at the ElBulliHotel. That would have been his first
internationaux. En 2013, il obtient le prix du « Plus grand communicant
bien à elle : « de la graine à l'assiette ». Simon came to Snøhetta in 2001 as a part of the planning group for approach to fine dining.
de l'année » aux ISWC Awards, et en 2015 il est nommé « Meilleur
écrivain, catégorie spiritueux ». Dave Broom est aussi un maître the Norwegian National Opera and Ballet. He filled several roles in In September 2014, after several years working in Tragabuches (1*)
this project, from chief façade architect to project manager, as well
du Quaich et colonel du Kentucky. Il vit actuellement à Hove en FROM SEED TO GLASS: and Comerç 24 (1*), he joined the 41º Experience team as a Head Chef.
as being responsible architect on the construction site. Simon has
Angleterre, avec son épouse et sa fille. THE IMPERFECTION OF PLANTS Since the closing of 41º Experience and awaiting Enigma’s opening, he
been project leader on bigger and smaller project, both in Norway and took part of the core team of elBarri, leading projects like the opening
Stacey Givens is the farmer/chef/owner of The Side Yard Farm &
abroad. From 2011 to 2013, Simon was stationed at Snøhetta’s office in of Niño Viejo and Hoja Santa, Heart Ibiza as well as overseeing the
THERE IS A CRACK IN EVERYTHING – Kitchen. She grew up in a big Greek family and was instilled with DIY
New York, where he had overall responsibility for the reconstruction whole project of Enigma, from the architectural work and inception to
THE JOY OF IMPERFECTION values from a very young age. Farming in their backyard, foraging
and expansion of the San Francisco Museum of Modern Art. the overall logistics and organisation.
olives with her mom from the nearby hills and learning to brine them
Dave Broom was born in Glasgow and has spent his whole working The projects have required a wide range of competencies, from
with her Yiayia (grandmother). Givens has been in the food industry Since January 2017, he is the Gastronomic coordinator of Enigma,
life in the world of drink, from a whisky bottling line, to wine merchant concept development to detail design, as well as efficient execution.
since the age of 15. Working her way through kitchens up the west together with Albert Adrià of Enigma, which has been recently
Oddbins, a real ale pub, Off-Licence News, and Australian wineries, After returning from New York, Simon has taken on the role as
coast from LA to SF to Portland. After landing in Portland in 2006, awarded its first Michelin star.
before finally, in 1995, becoming a writer specialising in spirits. Since Assisting Managing Director for Snøhetta Oslo, where he contributes
she cooked in various kitchens including Lincoln, Southpark, Rocket
then, he has written regularly about all spirit categories. Of his twelve through his focus on professional quality and project execution.
and Noble Rot. Currently, she is based in the Ne Cully Neighborhood,
books, two: "Drink: Never Mind the Peanuts" and "Rum" won the
where her team grows diverse vegetables on a 1 acre plot of land.
Glenfiddich award. His "Whisky: The Manual" was awarded Best Spirits
She sells her harvests to nearby restaurants in what she calls an
Book at the Spirited Awards in 2015 and the "World Atlas of Whisky"
invaluable "chef-to-chef" produce service. Since then, Givens has
has been called "a landmark publication". His most recent book, "The
established the first "urban" seed to plate catering company and
Way of Whisky: A Journey into Japanese Whisky" appeared in 2017 and
supper club in the Portland area where she uses Side Yard grown
won the Andre Simon, John Avery Award.
goods. She also sources from other urban farms in her hood for goat
He is chief engineer for the go-to online site scotchwhisky.com, and milk, eggs, honey and fruit. Its urban craft all the way, from the seed to
writes for a large number of international titles. the plate. Making her own cheese, charcuterie, vinegars, pollen, spices
Around half of his time is spent teaching and talking. He writes the on- and pickles. Her inspiration to get her hands in the dirt sprouted when
line spirits training courses for global hospitality training group Lobster she was cooking at Rocket (now Noble Rot), which had the first rooftop
Ink, is a member of the Taste & Flavour education team, and designs garden of its kind in Portland. Crafting "urban farm to table" meals led
in-house training courses for distillers. He was one of the team which Givens into what she calls her "seed to plate" food philosophy.
developed (and continue to maintain) the Single Malt Flavour Map
and is regularly spotted at various international trade and consumer
fairs. In 2013 he was awarded the Communicator of the Year at the
ISWC awards and in 2015 was voted Best Spirits Writer at the Spirited
Awards. He is a Master of the Quaich and a Kentucky Colonel.
He lives in Hove, England with his wife and daughter.
20 21SYMPOSIUM P(our)
16H15 – 16H40 16H40 – 17H05 17H45 – 18H15 17H10 – 17H45
STEPHEN S. JONES, DIRECTOR, DU « BREAD LAB » SHELBY WILLIAMS MAR CALPENA CHARLES SPENCE
LA PERFECTION DES LIEUX IMPARFAITS : LE GUIDE PERFECTIONNISTE DU BONHEUR COMPRENDRE LE COCKTAIL DES COCKTAILS MUTI-SENSORIELS :
DU BLÉ DANS LE JARDIN DE LA MAISON BLANCHE AVEC LE CONCEPT DE « SAPIENS » UNE APPROCHE GASTROPHYSIQUE
Depuis ses débuts professionnels, Shelby Williams a dansé au Houston
Stephen Jones est cultivateur de blé et directeur du « Bread Lab ». Ballet 2, le Semperoper Ballet de Dresde, le Ballet d'Europe ainsi que le Mar Calpena, représentante de la fondation ElBulliFoundation, est une Le professeur Charles Spence est directeur du laboratoire de
Docteur en génétique, diplômé de l'Université de Californie de Davis, Ballet de Barcelone. Soliste au Ballet Mainz sous la direction de Pascal journaliste et bartender originaire de Barcelone en Espagne. Elle a recherches cross-modales dans le département de psychologie
il enseigne la génétique classique et l'histoire de l'éthique et de la Touzeau, elle a interprété des rôles principaux dans le Lac des Cygnes, dirigé « Sapiens of cocktails », un projet multidisciplinaire qui applique expérimentale de l'université d'Oxford. Ce qui l'intéresse, c'est la
génétique en licence. Sa première culture de blé s'étale sur deux dans La Belle aux Bois Dormant, Etudes ainsi que le rôle-titre dans aux cocktails et au bartending la méthodologie « Sapiens » telle qu'elle manière dont les gens perçoivent le monde qui les entoure, et plus
hectares et demi dans la ferme de l'Université de Chico, en 1977. Cendrillon. a été développée par le ElBulliLab. Mar Calpena écrit des articles particulièrement la manière dont le cerveau parvient à traiter les
Avec ses élèves, il cultive le blé et d'autres céréales dont il vend pour des magazines spécialisés dans les spiritueux et cocktails ; elle informations envoyées par les sens et les sensations (dont la vue,
En 2016, elle intègre le Ballet Royal de Flandres en tant que membre du
les semis à de petits agriculteurs des côtes Ouest et Nord-Est ainsi enseigne également l'histoire sociale de la boisson aux étudiants l'ouïe, le toucher, la douleur, l'odorat, le goût) pour constituer ces
corps de Ballet. Dès lors, elle interprète les rôles principaux dans des
que dans d'autres régions du pays. Le « Bread Lab » est à la fois un en mixologie et bartendingde l'école d'hôtellerie de l'Université de expériences multi-sensorielles extraordinaires qui remplissent
chorégraphies de Sidi Larbi Cherkaoui, ainsi que William Forsythe, Pina
lieu de réflexion et un laboratoire de boulangerie où se rencontrent Barcelone. Elle écrit aussi sur la gastronomie et les voyages, et elle est chaque jour de nos vies. L'objet de sa recherche est une meilleure
Bausch, Ohad Naharin ou Edouard Lock. Dans le numéro d'octobre
scientifiques, boulangers, chefs, fermiers, producteurs de malt, régulièrement invitée en tant qu'experte à la radio et à la télévision. compréhension de l'esprit humain, qui permettrait dans le futur une
2017 de Dance Europe Magazine, elle est nommée dans la catégorie
brasseurs, distillateurs et meuniers. Ensemble, en quête de saveurs, meilleure conception des interfaces multi-sensorielles, de produits,
« Outstanding Performance of a Female Dancer » pour sa prestation
ils expérimentent autour de la nutrition et de l'utilité du blé, de l'orge d'environnements et de la gastronomie. Le travail du professeur
et d'autres graines et haricots régionaux inconnus.
dans Approximate Sonata 2016 de William Forsythe et dans Café UNDERSTANDING COCKTAILS THROUGH SAPIENS Spence appelle à une approche radicale et nouvelle de l'examen et
Müllerde Pina Bausch.
Mar Calpena, on behalf of ElBulliFoundation, is a journalist and de la compréhension des sens qui aura une implication considérable
Shelby a par ailleurs créé la page Instagram @biscuitballerina, qui bartender from Barcelona, Spain. She has been in charge of the dans l'élaboration de produits tels que les téléphones portables ou les
THE PERFECT BEAUTY OF IMPERFECT PLACE: met en scène un personnage satirique qui rappelle aux danseurs et Sapiens of cocktails project during the last year, a multidisciplinary produits ménagers, et ce jusque dans nos assiettes, nos lieux de travail
WHEAT IN THE WHITE HOUSE GARDEN danseuses qu'être imparfait n'est pas synonyme d'échec. project which applies the Sapiens methodology as developed at et nos foyers. Considérez cela comme une « bousculade sensorielle ».
Stephen Jones is a wheat breeder and the Director of the The Bread « La perfection n'existe pas, et au final, c'est juste de la danse ! » ElBulliLab to cocktails and bartending. Mar writes for several spirits Le professeur Spence travaille actuellement sur les problèmes relatifs
Lab. Stephen has a PhD in Genetics from the University of California at and cocktails magazines, and teaches Social History of Drinks at the au concept de design multi-sensoriel inspiré de la neuroscience.
Davis and teaches graduate courses in advanced classical genetics and DEU in Mixology and Bartending of CETT-UB, University of Barcelona’s
in the history and ethics of genetics. His first wheat crop was on five A PERFECTIONISTS GUIDE TO HAPPINESS Hospitality School. Aside from cocktails, she writes on food and travel
acres at Chico State University’s student farm in 1977. Together with Since beginning her professional career, Shelby has danced with and is a political panelist on radio and television shows. MULTISENSORY COCKTAILS:
his graduate students he breeds wheat and other grains for local uses Houston Ballet 2, Dresden Semperoper Ballett, Ballet d’Europe and A GASTROPHYSICS APPROACH
to be grown on small farms in the coastal West, the upper Northeast Barcelona Ballet. She danced as a soloist with Ballet Mainz under the Professor Charles Spence is the head of the Crossmodal Research
and other regions of the country. The Bread Lab is a combination think direction of Pascal Touzeau, where she performed featured roles in Laboratory at the Department of Experimental Psychology, Oxford
tank and baking laboratory where scientists, bakers, chefs, farmers, Swan Lake, The Sleeping Beauty, Etudes and the title role in Cinderella. University. He is interested in how people perceive the world around
maltsters, brewers, distillers and millers experiment with improved In 2016, she joined the Royal Ballet of Flanders as a member of the them. In particular, how our brains manage to process the information
flavour, nutrition and functionality of regional and obscure wheats, corps de ballet. Since joining, Shelby has danced featured roles in from each of our different senses (such as sight, hearing, touch,
barley, other small grains and beans. works by director Sidi Larbi Cherkaoui as well as in works by William pain, smell, and taste) to form the extraordinarily rich multisensory
Forsythe, Pina Bausch, Ohad Naharin, and Edouard Lock amongst experiences that fill our daily lives. His research focuses on how a
Since January 2017, he is the Gastronomic coordinator of Enigma,
others. In Dance Europe Magazine(October 2017), she was nominated better understanding of the human mind will lead to the better design
together with Albert Adrià of Enigma, which has been recently
in the category "Outstanding Perfomance of a Female Dancer" for of multisensory interfaces, products, environments, and foods in
awarded its first Michelin star.
her performances in "Approximate Sonata 2016" by William Forsythe the future. His research calls for a radical new way of examining and
and "Café Müller" by Pina Bausch. She also runs @biscuitballerina, a understanding the senses that has major implications for the way
satirical Instagram character brought to life to remind dancers that in which we design everything from mobile phones to household
being imperfect isn’t worth getting upset over. products, and from the food we eat to the places in which we work
"Perfect doesn’t exist, and in the end, it’s just dance!". and live. Think of it as "sensory nudging". He is currently working
on problems associated with of neuroscience-inspired multisensory
design.
22 23LE BRANDS CORNER
VISITE GUIDÉE DE STAND EN STAND,
D’EXPÉRIENCE EN EXPÉRIENCE
1 THE BAKERYE BY JACK DANIEL’S 3 LES NOUVEAUX DISTILLATEURS 5 MARUSSIA 7 THE BOTANIST 9 ART OF PATRÒN 14 TROIS RIVIÈRES
& WOODFORD RESERVE Distributeurs de spiritueux craft et MAISON DE SPIRITUEUX BOLLINGER DIFFUSION L’art en action avec le grapheur Bullitt qui Un art de vivre qui associe le savoir-faire
BROWN FORMAN FRANCE de grande qualité. Tout simplement l’occasion – unique – En avant-première française pour habillera les murs du stand en direct. et l’excellence de rhums élaborés dans
Cet univers très végétalisé est une de déguster l'ensemble du portefeuille Cocktails Spirits, voyage au cœur de la Une façon d’illustrer des valeurs chères le respect de l’AOC, c’est la signature
3 temps forts, 3 rencontres :
invitation pour partir à la (re)découverte de marques rares et artisanales distillerie Bruichladdich sur l’île d’Islay à la tequila Patròn qui recherche la de Trois Rivières. Pour Cocktails Spirits,
—— Autour du Cognac : une nouvelle
des Rye whiskeys et de leur ingrédient sélectionnées par Marussia. Un fil au large de l’Ecosse, à la découverte perfection du geste et d’un savoir-faire pleins feux sur le Chill made in Caraïbes.
vision avec les créations exclusives de
phare, le seigle. Focus sur les classiques rouge préside à la sélection : du haut de du premier gin foragé, distillé à faible dont elle est l’héritière.
Guillaume Le Dorner, (La Luciole) et
américains à base de Rye whiskeys et gamme : Monsieur Balthazar, Clos Martin, pression (17h) dans un alambic artisanal
Aldrick Dehec, Maitre Assembleur de la
trois expressions singulières : Bruxo, Pisco 1615, Q Vermouth, Bepi et embouteillé sur place. 22 plantes
le Tennessee Rye, le Single Barrel Rye
Maison Augier (3 & 4 de 13h à 14h)
Tosoloni, Broker’s & Platte Valley, Mamont aromatiques locales, cueillies à la
15 WILLIAM GRANT & SONS FRANCE
—— Masterclass infusions avec Fliss
par Jack Daniel’s et le Kentucky Straight Vodka, Mossburn Distillers & Blenders, main – pétales et feuilles – et un profil 10 CAFFÈ TORINO De l'histoire et de la passion, c'est le fil
Gransden, Brand Ambassador Our/ rouge du porte-feuille maison. Rendez-
Rye Whiskey par Woodford Reserve (élu Tequila San Matias Tahona, Maison aromatique d’une richesse inédite. Plongée italienne dans les règles de l’art,
Vodka (3 & 4 de 15h à 16h) vous avec Vincent, brand ambassadeur
« Best Rye Whiskey » à l’International Ferroni, Foursquare Rum Distillery, À découvrir sur le show en cocktail avec l’aperitivo c’est sacré et spectaculaire :
—— Embarquement pour le monde Glenfiddich pour une master-class whisky
Whisky Competition 2017). Akashi-Tai Japanese Saké, Mezan The des ingrédients locaux et 5 bartenders caffè, antipasti... et fontaine à Negroni.
fabuleux de Monkey 47 avec Axel premium, au cœur du Speyside dans
Untouched Rum, Famille Dupont Calvados parisiens. La dolce vita.
Klubescheidt and Zachary de Git (3 & 4 la vallée des cerfs à la découverte des
et Cidres du Pays d’Auge, Mozart #inbartenderswetrust : rendez-vous sur
de 17h à 18h) Experimental Series. Dégustation de
Distillerie. place pour vous faire tirer le portrait et
2 FÏNLEY compléter l’exposition. cocktails autour du Milagro, Zubrowka,
COCA-COLA 7B SCHWEPPES PREMIUM MIXER Hendrick’s, Drambuie, Sailor Jerry
Nouvelle collection FÏNLEY MÏX, premium 4 RENAISSANCE SPIRITS TONIC MATCHA et l’incontournable Porn Star Martini
mixers conçus en collaboration avec des
6 GIFFARD Inspiré du rituel de la cérémonie revisité par Passoa.
3 pépites maison et un maître mot :
mixologues et bartenders. Bulles solides, « Spirit of Art » est depuis toujours le japonaise du thé millénaire, Schweppes
11 EL COCO SOUND
terroir.
saveurs intenses et inhabituelles (citrons fil conducteur de Giffard. À l’origine, Premium Mixer Tonic Matcha allie The place to mix avec un DJ pro et un
—— Italicus par Giuseppe Gallo, l’un des
d’Italie, sel d’Irlande, sirop d’agave...). Emile Giffard fit appel à des affichistes les arômes naturels du thé vert et la stand sound-friendly : de l’art d’ambiancer
plus grands spécialistes du Vermouth
reconnus pour promouvoir la Menthe- un lieu en sachant mixer grâce aux
16 MONKEY SHOULDER
À déguster en cocktails avec un triple italien, cet apéritif hommage au bulle unique de Schweppes. Végétal
objectif : raffinement, simplicité et Pastille. Depuis 2015, la marque explore et légèrement amer, il se marie conseils précieux d’un professionnel. Bienvenue à l’appartement de Tim.
patrimoine italien cumule les Au menu : cocktails phares de la marque
accessibilité. une expression artistique plus moderne, parfaitement avec les Gins, Tequilas,
récompenses depuis son lancement. et battle de jeux vidéos.
liée à la culture du bar : les tatouages. Mezcals et Sake. En dégustation
—— Nouaison : un nouveau gin à base
Une exploration qui a donné naissance également, le Tonic Original, Tonic
de raisin distillé en France, au profil
au très beau Spirit of Art Cocktail Book, Hibiscus, Tonic Pink Pepper, Ginger ale
12 LE COGNAC
organoleptique unique qui conjugue
illustré par des barmen anglais tatoués. & Ginger Beer.
BNIC
végétal, épicé, fruité et boisé. À
Initiation au Cognac par la grande porte
17 BACHE-GABRIELSEN
La seconde édition est ici présentée en
retrouver aussi au bar des innovations. L’American Oak, premier Cognac jamais
exclusivité. avec l’interprofession du Cognac et
—— La Guilde du Cognac : une gamme vieilli en fût de chêne Américain est
la présence de deux bartenders férus
en petite série qui explore le Cognac la dernière innovation de la Maison de
8 GREY GOOSE X LA BRÛLERIE de Cognac : Germain Canto, du bar à
par le prisme du terroir et non celui Cognac Bache-Gabrielsen, récompensée
DE BELLEVILLE cocktails Louise et Guillaume Le Dorner,
de l’âge, pour remettre le savoir-faire d’un Award de l’innovation l’an dernier à
LE coffee spot. Pour y déguster La Luciole.
et la particularité de chaque artisan Cocktails Spirits Paris. Un nouveau terrain
l’espresso martini créé avec Thomas
distillateur au cœur des bouteilles. de liberté qui bouscule les conventions.
Lehoux – la Brûlerie de Belleville –, ou tout
simplement pour un boire un café entre Une expérience à part entière, à vivre en
deux dégustations. Passage obligé. 13 THOMAS HENRY échangeant avec ceux qui façonnent les
Tonic water et ses déclinaisons : bouteilles.
une grosse tendance du marché qui
accompagne la montée du sans alcool
avec intelligence et qualité.
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