L'Asperge par passion - Des recettes originales Des conseils avisés Des idées innovantes Des suggestions de vins - Saillon
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L’Asperge
par passion
Saillon
Des recettes originales
Des conseils avisés
Des idées innovantes
Des suggestions de vins
Edition 2019
Bienvenue à Saillon
Cité de l’Asperge®
110
Edito
Comme les premiers beaux jours au sortir de l’hiver, les asperges valaisannes
prennent un malin plaisir à se faire désirer.
Pour escorter ces stars du printemps, «Saillon, Cité de l’Asperge» ® édite pour
la 17ème fois son livret informatif sur la culture et la gastronomie de l’asperge.
Quelques restaurateurs ont accepté de publier une de leurs meilleures recettes.
En complément, vous trouverez sur le site Internet de la commune de Saillon de
nombreuses recettes classiques ou originales (voir en page 13). Une nouvelle fois,
pour une Fête de l’Asperge revisitée et conviviale, Saillon se réjouit d’accueillir,
en ses murs, gourmets et gourmands pour leur faire découvrir ou redécouvrir
ses célèbres ambassadrices à la saveur incomparable, accompagnées
inéluctablement par quelque gouleyant nectar issu de ses vignobles. Et les
plus curieux sauront apprécier les autres aspects de Saillon, cité médiévale,
thermale, culturelle et viticole, au cœur du Valais. (Visites guidées possibles,
s’adresser à l’O.T.)
Bonne lecture, bon séjour en Valais où le printemps se célèbre autour d’une
table où des vins avenants s’associent aux exquises asperges.
SD et OT de Saillon
Sommaire
Conseils pratiques 4-5
L’asperge en recettes 8 -13
Saillon, Cité de l’Asperge 16 -17
Plan de situation 18 -19
Les producteurs du
Valais central 20
Quels vins choisir ? 22 - 23
Culture de l’asperge 26 - 27 - 33
Manifestations 2019 35
After work !
Fête de l’Asperge 36 Office du Tourisme
Av. des Comtes de Savoie 110
CH-1913 Saillon
Impressum Tél +41 (0)27 744 18 95
tourisme@saillon.ch
DES 18 H 00 | ENTREE CHF 18.– 17ème édition, avril-mai 2019
7’500 ex. distribué gratuitement
Musée de la Fausse Monnaie
Rue du Bourg 13
Offre non cumulable. Editeur et copyright 1913 Saillon
Valable pour Piscines Thermales, Rivière Thermale et Mayens du Bien-Être. SD et OT de Saillon Tél +41 (0)27 744 40 03
Mise en page - Roduit Stéphanie musee@saillon.ch
bainsdesaillon.ch T +41 27 602 11 11 Impression : Imprimerie de la Tour Saillon
2 3
La saison des asperges Au congélateur ?
Conseils pratiques Les asperges valaisannes arrivent sur le Préparer les asperges comme pour les
marché de mi-mars à mi-juin. Celles culti- cuire, mais ne les blanchir que pendant
vées sous serres poussent très vite et sont 2 ou 3 minutes. Les refroidir immédiate-
donc particulièrement tendres. Mais par ment sous l’eau froide, les essuyer et les
A quoi reconnaît-on une bonne asperge ? Comment éplucher les asperges ? temps frais, la végétation ralentit et il arrive placer dans les sachets de congélation.
Le bourgeon est fermé, la robe est na- Plus une asperge est fraîche, plus elle qu’elles manquent. L’asperge de Saillon Au moment de l’utilisation, les plonger
crée; la tige est cassante, surtout pas s’épluche vite. Utiliser de préférence est un produit de gastronomie : rare, re- directement dans l’eau bouillante et
souple, ce qui ne serait pas un signe de un couteau économe. Prendre délica- cherchée, et donc pas bon marché, mais cuire 15 à 18 minutes, selon la grosseur.
fraîcheur ! Au toucher, la surface est lisse, tement l’asperge dans la paume de la quand on aime…
aucune tache n’apparaît, le talon est main et l’éplucher, en commençant à 4 Eléments nutritionnels
bien net, la base est encore humide. cm de la pointe et en finissant au talon. Les épices 100 g d’asperges blanches fournissent 18
Avec les asperges, il faut doser par- kcal et contiennent :
cimonieusement les épices. Un curry Eau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93.6 g
léger peut aromatiser la mayonnaise Hydrates de carbone. . . . . . . . 2.9 g
d’accompagnement. Aneth, estra- Protéines. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.9 g
gon et marjolaine mettent en valeur Matière grasse. . . . . . . . . . . . . 0.1 g
les asperges préparées selon le mode Potassium. . . . . . . . . . . . . . . .207 mg
Phosphore. . . . . . . . . . . . . . . . 46 mg
traditionnel. Les gratins et les quiches sup-
Calcium. . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 mg
portent un peu de muscade. Magnésium. . . . . . . . . . . . . . . 20 mg
Vitamine C . . . . . . . . . . . . . . .21 mg
Des chiffres Vitamine B1 et B2. . . . . . . . . . .21 mg
En 2017, les Suisses ont consommé 4643 t.
Source : Chambre valaisanne d’agriculture
d’asperges blanches et 6’333 t. d’as-
perges vertes, soit 1,4 kg par habitant. La Asperges et jambon
Trois couleurs pour un même légume Conservation Suisse a produit, sur près de 400 ha, 432 t. L’association jambon et asperges est
L’asperge est un légume dont on mange Ne jamais conserver vos asperges cuites, de blanches et 358 t. de vertes. La produc- une particularité culinaire suisse. Il n’y
la jeune pousse, appelée turion, dont la car elles s’oxydent très vite et perdent tion Suisse est de seulement 7.3 %. Le 92.7 a que chez nous que les gourmets sa-
tige fibreuse se termine par un bourgeon toutes leurs vitamines. Ne jamais les % provient des importations. Les principaux vourent ce mariage surprenant. Tous les
fragile et tendre : laisser dans un emballage plastique où fournisseurs étrangers étaient l’Espagne jambons conviennent, mais les produits
elles se dessèchent. Ne pas les éplucher (36%), le Pérou (24%), l’Allemagne (13%) et artisanaux du Valais au parfum subtil et
• La blanche, est récoltée à peine sor- avant de les mettre au réfrigérateur. Les l’Italie (7%). Suivent les USA, la Hongrie, la au goût exquis mettent mieux en valeur
tie de terre où elle reste à l’abri de la enrouler dans un torchon humide et soit France et l’Autriche. En Valais en 2018 on les arômes délicats des asperges.
lumière. les placer dans le bas du réfrigérateur, a cultivé 44 ha d’asperges blanches (25.3
• La violette, à l’amertume légère, est soit plonger le bas de la botte dans une % de la surface Suisse) et 19 ha d’asperges
récoltée peu après sa percée de terre. coupelle d’eau. Ainsi, elles se conserve- vertes (8.8% de la surface Suisse).
• La verte a poussé en plein air, la chlo- ront plusieurs jours.
rophylle lui donne sa couleur, sa ten- Combien d’asperges par personne ?
dresse et un goût plus corsé. Par personne, compter environ 500 g en
• La sauvage, rare et à peine plus grosse entrée et 300 g en accompagnement.
qu’un crayon, est la plus verte et la En gratin, en quiche ou en tarte prévoir
plus typée. 1,5 kg pour 4 personnes.
4 5
DECOUVERTE ASPERGES ET VINS
Aujourd’hui chez nous... demain chez vous!
VINS : DEGUSTATION ET VENTE fêtes
Domaine Dussex
Route de l’Eglise 23
médiévales
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Valais-Suisse
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LE TERROIR DE SAILLON : FAMILLE DUSSEX
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6 7
L’asperge Tagliatelles aux asperges Matt et Nico Brauning
Recette de base en recettes et morilles Café St-Laurent à Saillon
Pour 4 personnes Pour 2 personnes
Couper la partie dure pendant la cuisson et La veille, tremper les au vin blanc. Débiter les
Ingrédients à la base de l’asperge. à faciliter leur récupé- Ingrédients morilles dans du lait. asperges en petits dés en
Si l’asperge est de ration. 300 gr tagliatelles fraîches Préparer les asperges réservant les pointes.
2 kg d’asperges
toute première fraîcheur, Plonger les bottes 6 asperges vertes selon la recette de base. Ajouter aux morilles les
eau dés d’asperges, mouiller
vous n’aurez pas cette pointes vers le haut 6 asperges blanches
sel partie dure. dans une marmite Garder le jus de cuisson. avec le jus de cuisson lié.
8 morilles séchées
A l’aide d’un couteau d’eau salée bouillon- Faire un roux en mélan- Cuire les tagliatelles al
1 dl crème fraîche geant farine et beurre, dente et les mélanger
économe, éplucher nante (13-16 g par
1 échalote laisser refroidir, ajouter 2dl délicatement au tout.
l’asperge jusqu’à son litre).
10 g. de beurre du jus de cuisson et cuire Incorporer délicatement
pied en commençant à Porter à ébullition. environ 5 minutes pour les pointes d’asperges
4 cm de sa tête. Cuire 18 à 22 min. 10 g. de farine
obtenir une sauce liée et pour qu’elles restent à la
suivant la grosseur des onctueuse qu’on met surface. Ajouter un peu
Lier les asperges en asperges. Retirer de de côté. Emincer très de crème. Dresser dans 2
bottes de manière à l’eau et égoutter. finement l’échalote, la assiettes creuses chaudes,
éviter de les rompre faire suer dans un peu de garnir avec une tomate
beurre et huile, rajouter cherry et 2 feuilles de
les morilles égouttées et basilic.
coupées en 4. Déglacer
8 9
Filets de perche aux asperges Grégoire Antonin,
Restaurant de la Tour à Saillon Trilogie d’asperges tièdes de
patron du Nouvo Bourg à Saillon
Pour 2 personnes Saillon, filets de perche du
Lötschberg en persillade de Peler les asperges vertes poêle, mettre les filets
Peler et cuire les lotes et les morceaux zeste d’orange et blanches et laisser les côté peau et bien laisser
Ingrédients asperges selon la d'asperges, mouiller asperges violettes non colorer. Puis les retourner,
1 c.s. huile d'olive recette de base. au vin blanc, laisser pelées. Cuire les blanches ajouter une noix de
Pour 4 personnes
1 c.s. échalote hâchée env. 10 min, les vertes 5 beurre, les échalotes
Garder les pointes de réduire et ajouter la
50 cl vin blanc min. puis les refroidir dans hachées, déglacer au jus
10 cm au chaud et crème. Réduire d'un
2 dl crème entière couper le reste en tiers, saler.
Ingrédients de l'eau glacée. Ne pas de citron et parsemer de
10 asperges entières cuire les violettes. Couper ciboulette ciselée. Les
morceaux de 2 cm. Dresser l'assiette en 4 asperges vertes
10 filets de perche les tiges en biseaux et sortir de la poêle et les
Paner les filets de versant Ia sauce 4 asperges blanches garder les têtes pour la égoutter dans une
avec peau perche côté chair. d'abord, les filets de 4 asperges violettes décoration. Fariner les passoire.
panure
Faire dorer dans une perche et les pointes 1 orange filets de perche côté Au milieu de l'assiette,
½ tomate concassée
noix de beurre à la d'asperges. Garnir 24 filets de perche peau. dresser les asperges
1 noix de beurre
poêle et garder au avec le concassé de du Lötschberg Chauffer les biseaux tièdes. Mettre les filets de
chaud. tomate. Servir bien 100 g. de farine d'asperges et les têtes perche sur le lit d'asperges
Dans une casserole, chaud. 1 noix de beurre dans une noix de beurre, en les chevauchant.
faire revenir les écha- saler, poivrer et zester Décorer avec les têtes
2 échalotes hachées
l'orange dans les d'asperges, des pluches
1 dl de jus de citron asperges. Réserver. d'aneth et de cerfeuil.
ciboulette, aneth et cerfeuil Chauffer l'huile dans une
Fabienne Rossi
Rue du Grand Clos 77
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Feuilleté d’asperges aux Asperges au vinaigre
René Gsponer et son équipe Saillon
morilles
Pour 4 personnes
Tremper les morilles dans des asperges. Laisser Couper les asperges en Répartir dans des bocaux.
Ingrédients l’eau tiède pour les réduire de moitié et
Ingrédients tronçons de 2 cm env. Fermer hermétiquement.
1 abaisse rectangulaire réhydrater. Les couper, ajouter la crème fraîche. 1.5 kg d’asperges Les blanchir à l’eau Laisser reposer dans un
de pâte feuilletée laver et égoutter. Eplucher Réduire à nouveau épluchées salée 5 minutes. Puis les endroit sombre et frais au
1 sachet de morilles les asperges et les cuire à jusqu’à l’obtention d’une 1.5 litre de vinaigre égoutter. minimum 1 mois avant de
séchées l’anglaise. Préparer dans sauce onctueuse. Rectifier 250 gr de sucre déguster.
24 asperges blanches l’abaisse de pâte 4 l’assaisonnement avec sel 2 gousses d’ail Verser le vinaigre dans
pas trop grosses rectangles, les badigeon- et poivre. Pour dresser, 2 feuilles de laurier une grande casserole.
1 échalote ciselée ner de jaune d’œuf et les séparer les feuilletés 12 grains de poivre Ajouter le sucre, l’ail
2 dl de crème à 35% cuire au four chaud chauds par la moitié. Sur 4 clous de girofle pelé, le laurier, les grains
1 cs de Porto durant une dizaine de la partie du fond, déposer de poivre et les clous de
20 g de beurre 6 asperges chaudes et girofle .
min. Fondre le beurre
1 jaune d’œuf battu dans une casserole, napper de sauce. Ajouter
Sel et poivre Porter à frémissement jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
ajouter l’échalote et faire le couvercle feuilleté
suer. Ajouter les morilles, par-dessus et décorer
Ajouter alors les tronçons d’asperges égouttés, laisser
faire revenir, ajouter le selon votre fantaisie.
bouillir 3 minutes, puis retirer du feu et laisser tiédir.
Porto et 2 dl de cuisson
Plus de recettes ?
Cette année, la Gazette de l’asperge
a demandé à divers restaurateurs de
publier une de leurs recettes. En lisant
les pages précédentes vous avez pu
apprécier leur originalité. Toutefois,
pour ceux qui sont plus «classiques»
ou qui voudraient plus de choix, de
nombreuses recettes figurent sur le
site internet de Saillon, classées par
catégories : les potages, les verrines,
les salades, les quiches et tartes, les Au Créneau
Bouillons
Sauces soufflés et gratins, etc. Vous pouvez Gourmand
Condiments les atteindre sous : http://www.saillon. Tables d’hôtes
ch/tourisme/terroir/les-asperges-en-re- Saillon - Bourg
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12 13
MANIFESTATIONS
ESTIVALES 2019
MAI JUILLET
Fête de l’Asperge Saillon Jeudis Jazzy Martigny
Collection Ordrupgaard Martigny Cosmo Jazz Festival Trient / Finhaut
Fondation Pierre Gianadda Nuance Pop Saint-Maurice
Fully Bouge Fully CTIF (concours pompiers) Martigny
87e Festival Musiques Martigny Marche des Gorges Bovernier
du Bas-Valais du Durnand
Salon 180° Martigny
AOÛT
Feux du 1er août Martigny
MARTIGNY REGION Plan-Cerisier en fête
Marche des fours
à pain
Martigny-Combe
Ravoire
Berceau de la gastronomie valaisanne, la destination Martigny Région
s’adresse aux vacanciers désireux de varier les plaisirs : un selfie avec PALP Festival Martigny
un bronze de Rodin, une tranche au fromage sur un barrage en face Ultra Trail
du Mont-Blanc, une séance de relaxation dans les bains thermaux, une Trient, Fully
du Mont-Blanc Martigny-Combe
Petite Arvine dégustée chez le producteur, la visite d’une forteresse
militaire creusée dans la montagne... Fête sur l’Alpe Fully
Tout sauf l’ennui ! JUIN SEPTEMBRE
Open Air Cinéma Martigny Fêtes Médiévales Saillon
Rodin – Giacometti Martigny Marché monastique Saint-Maurice
Fondation Pierre Gianadda Saveurs bordillonnes Martigny
Festival des 5 Continents Martigny 60e Foire du Valais Martigny
Fully en Terrasses Fully Course Fully-Sorniot Fully
Défi Promosports Dorénaz, Saxon
Retrouvez toutes nos manifestations sur
www.martigny-region.ch
14 15
Les encaveurs et commerces de vins de Saillon
Saillon,
Cité de l’Asperge qui vous proposent leurs vins pour accompagner vos mets
1. Andrei Valentina Cave Valentina Andrei 079 947 03 86
2. Briguet Patrick Cave au Clos 027 744 11 77
Connue dès l’Antiquité, oubliée au cours des siècles parce que réservée aux tables
3. Cheseaux Yvon Cave des Remparts 079 401 48 37
princières, l’asperge revient à la mode à la fin du XIXe siècle. Légume printanier
4. Famille Cheseaux-Sierro Cave Corbassière 027 744 14 03
apprécié pour ses qualités diurétiques qui éliminent les toxines accumulées au cours
5. Crettenand Jean-Yves 079 417 70 73
de l’hiver, l’asperge contient beaucoup d’oligo-éléments et de vitamines.
6. Crettenand Pierre-Antoine 079 220 31 20
7. Délétraz Alexandre Cave des Amandiers 079 348 94 63
A Saillon, «Cité de l’Asperge» ®, quelques agriculteurs compétents et enthousiastes
8. Dussex Maurice et Gabriel Domaine Dussex 078 618 66 21 079 220 23 37
produisent, suivant les années, 50 à 55 tonnes d’asperges blanches, soit le 1/5 de la
9. Luisier Pierre et Dominique 079 447 40 08
production valaisanne et le 5.5 % de la production suisse. En 2018 le Valais compte 35
10. Perraudin Christian Cave de la Sarvaz 079 447 28 14
producteurs professionnels situés dans la plaine du Rhône entre Sierre et Collombey- 11. Raymond Gérard 027 744 30 24
Muraz. 12. Roduit Jean-Philippe Cave les Combes 027 744 22 20
13. Rossier Marc-André 079 314 75 03
Chaque printemps, Saillon fête son légume roi et les gastronomes s’offrent une 14. Thétaz Noël et Fils Cave Mandolé 027 744 14 23
escapade dans le vieux bourg. Les restaurateurs y proposent les grands classiques,
mais aussi des recettes originales.
Pour l’apéritif et l’accompagnement, les crus du terroir conviennent parfaitement
et pour bien finir la journée, vous avez le choix entre un moment de détente aux
Bains ou une balade sur les sentiers du coteau.
Et avant de rentrer, on n’oubliera pas de passer chez un producteur qui se fera
un honneur de vous vendre sa plus noble marchandise, à condition que soleil et
chaleur aient permis une belle récolte.
Les cafés et restaurants
qui vous proposent des asperges, les cafés et bars pour l’apéritif
Les producteurs Les commerces 1. Au Créneau Gourmand 027 744 12 29 Du ME 17h00 au DI 15h00
2. Bar le Farinet 027 602 20 11 Tous les jours
qui font de la vente directe qui vendent des asperges 3. Bar Le Fiacre 027 744 29 95 Tous les jours
4. Café de la Poste 027 744 15 98 Tous les jours
1. Cheseaux Eric 079 321 33 74 5. Boucherie Chez Fabrice 5. Café, rest. St.-Laurent, chez les Brauning 027 744 44 98 Fermé DI - LU dès 15h
2. Dussex Maurice, Vouillamoz 027 744 29 79 6. Caveau de Saillon 027 744 28 50 JE & VE, 17h00 - 21h00
Gabriel et Anne 079 560 11 44 6. Caveau de Saillon 027 744 28 50 SA & DI, 11h00 - 21h00
3. Joris Pierre-André 079 689 77 53 7. Epicerie de la Sarvaz 027 744 13 89 7. Relais de la Sarvaz 027 744 13 89 Fermé LU & MA
4. Spycher Max 078 772 51 82 8. Magasin Volg 027 744 40 30 8. Restaurant des Bains de Saillon 027 602 40 10 Tous les jours
Pavillon Fol’Terres, Fully 027 746 13 13 9. Restaurant de la Tour 027 744 10 98 Fermé LU, MA et DI soir
10. Restaurant Nouvo Bourg 027 744 14 30 Fermé LU & MA
La production est irrégulière (voir page 27).
Merci de téléphoner avant de vous déplacer. Pavillon agritouristique Fol’Terres, Fully 027 746 13 13 7/7, 10h00 à 20h30
16 17
Où acheter des asperges ? Détails aux pages 16/17
Les commerces
Les vignerons encaveurs
Saillon, Cité de l’Asperge !
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Rue Petit pont 17 Rue de la Ferme
tél. 079 607 82 39 tél. 079 219 22 28
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Domaine Philfruits Rue de la Gare 37
tél. 079 242 79 92 tél. 076 451 45 45
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Caveau de Saillon
Place du Bourg 2 - 1913 Saillon
+41 (0)27 744 28 50
Nicolas Cheseaux www.saillon-vins.ch
Responsable vinification - Vente info@saillon-vins.ch
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Au cœur du Vieux-Bourg, le Caveau propose la découverte d’une splendide gamme de vins sé-
Rue du Traux 11 - 1913 Saillon
lectionnés parmi la production de la plupart des vignerons-encaveurs de Saillon qui cultivent une
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trentaine de cépages. Dans le superbe cadre d’une typique demeure ancestrale, la dégustation de
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quelques crus parmi les nombreux disponibles pourra s’accompagner d’une savoureuse assiette
«Caveau » ou « Randonneur ». Une hôtesse compétente guidera les choix de ceux qui voudront em-
roir... porter quelques bouteilles afin d’assurer la réussite d’harmonieux repas ou de conviviales soirées.
Un t erUne passion !
Ouvertures :
Jeudi et vendredi de 17 h à 21 h
Samedi, dimanche et jours fériés de 11 à 21 h
Ouverture hors horaire : sur demande
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Quels vins
choisir ? Vin élégant, nerveux, au nez de fleur de Parle-t-on d’asperges que le premier vin
tilleul, qui rappelle un peu le Fendant qui vient à l’esprit pour les accompagner
Bourg historique remarquablement conservé, Saillon vit de l’eau, de la pierre et du soleil et mais en plus structuré, l’Humagne Blanc, est le Johannisberg. Cultivé en exposition
s’épanouit aux parfums du midi. Sur les coteaux, entre les parchets de vigne, l’amandier après quelques années, révèle la person- favorable, à mi-coteau, il développe
côtoie l’olivier et le figuier. Dans la plaine, les aspergières alternent avec les vergers et les nalité rustique d’un cépage autochtone des parfums capiteux à la légère note
cultures maraîchères. Autrefois repère de l’insaisissable Farinet, Saillon s’ouvre maintenant uniquement valaisan qui a failli dispa- d’amande fraîche. Il flatte délicatement
au thermalisme. Terroir d’exception, «Saillon, Cité de l’Asperge»® unanimement recon- raître, malgré qu’il soit le «vin des accou- le palais et sa puissance perdure
nue, produit une trentaine de vins différents dont quelques-uns s’épanouissent en accord chées» en raison de sa teneur en fer. longtemps en bouche.
parfait avec les différentes manières de cuisiner le plus délicat des légumes valaisans.
Accords gourmands : Asperges en en- Accords gourmands : Asperges classiques,
Le Rosé de Gamay 8° -10° c Le Pinot Noir 14° -16° c
trée avec viande séchée ou terrine cor-
sée, asperges avec sauce citronnée,
omelettes, crêpes et soufflés d’asperges,
quiches et feuilletés d’asperges.
risotto aux asperges.
Ceux qui veulent vraiment faire preuve Si l’envie vous prend, pourquoi ne pas
d’originalité oseront un frais Rosé de Ga- tenter un élégant et ample Pinot Noir
Le Païen ou Heida
Les encaveurs
8° -10° c
may dont les arômes à dominance de fruits dont les arômes de fruits rouges sauront
et commerces
rouges sauront s’accorder au moelleux des s’accorder par le velouté des asperges.
asperges. Si votre cuisine sort de l’ordinaire, servir
Accords : Terrines, pâtés, charcuteries ou avec vos plats un Païen bien choisi vous de vin du Valais
Accords gourmands : Asperges servies en jambon en entrée avec des asperges, procurera sans doute autant d’étonne- vous proposent leurs vins pour
entrée avec terrine, pâté ou jambon; souf- crêpes, soufflés et omelettes aux as- ment que de satisfaction. Bien soute- accompagner vos mets.
flés, omelettes et crêpes aux asperges; perges, viandes blanches ou veau servis nues par une acidité marquée, ses sen-
salade d’asperges accompagnant une avec des asperges en légume. teurs généreuses de poire, citronnelle,
viande blanche. rhubarbe sur un bouquet d’agrumes
conviennent aux plats relevés.
La Petite Arvine 8° -10° c Le Fendant 8° -10° c
Accords gourmands : Asperges aux
sauces exotiques, asperges au jambon
C’est le vin blanc valaisan typique, celui www.lesvinsduvalais.ch
Cépage valaisan par excellence, la Petite cru, canapés et feuilletés aux asperges
Arvine est la plus noble représentante des de l’apéritif et de l’accueil, le vin gou- et crustacés.
leyant qui désaltère au soir des journées
spécialités blanches. Son bouquet élégant
de canicule. Sec, franc, racé, à la robe
et harmonieux, mais racé et viril à domi- jaune clair perlée de fines bulles de Les caveaux et oenothèques pour vos apéritifs
nance d’agrumes, son goût qui prolonge gaz carbonique naturel, c’est le vin de
toutes les promesses du bouquet, en y ajou- toutes les circonstances, mais on l’asso- Caveau de Chamoson Saint-André 14 Chamoson 027 306 56 70
tant cette saveur finement salée caractéris- cie le plus souvent au fromage. Son nez
Caveau St-André Chemin Neuf 1 Chamoson 079 397 21 86
tique, en font un vin à associer prudemment fruité et floral, au léger parfum de tilleul
allié à une belle acidité convient bien à Caveau de Saillon Place du Bourg 2 Saillon 027 744 28 50
avec les mets. Elle conviendra particuliè- Millésime 2012 Route d’Ecône 115 Saxon 027 306 21 38
l’asperge qui s’accorde au mieux avec
rement avec les plats qui associent aux as- les vins légers. Oenothèque de Fully Route de Saillon 128a Fully 027 746 41 50
perges le fromage ou le poisson. Oenothèque de Leytron Route de Riddes 40 Leytron 027 307 13 30
Accords gourmands : Asperges en sauce
Accords gourmands : Asperges aux sauces béarnaise ou hollandaise, quiches, feuil- Pavillon Fol’Terres Ch. du Rhône 135 Fully 027 746 13 13
La Petite Arvine
citronnées, au saumon, gratins d’asperges. letés, gratins, et cassolettes d’asperges. Tour Lombarde Rue Lombarde 1 Conthey 027 346 72 32
22 23Asperges du Valais : portrait.
15 % de la
production suisse
63 ha de cultures dont
44 ha asperges blanches
19 ha asperges vertes
Récolte
d’avril à mi-juin
Dans les terres sablonneuses
de la plaine du Rhône,
la zone de production s’étend
du Valais Central jusqu’au Chablais.
Une culture exigeante
10 ans de culture sont nécessaires
pour 8 ans de récolte.
La récolte à elle seule représente
50% des coûts de production.
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24 25La culture Maladies et ravageurs Les asperges sont les prémices du printemps
de l’asperge « Un jour, dit une légende méditerra-
La pose d’un film plastique noir sur
les buttes rend inutiles les traitements néenne, les dieux firent aux hommes
herbicides d’autrefois. Pareillement, un cadeau inestimable : les asperges.
Mise en place de la culture Travaux annuels des méthodes biologiques ont ame- Mais quand ils réalisèrent ce qu’ils
né une forte diminution des insectes avaient offert, ils le regrettèrent aus-
ravageurs comme la mouche de l’as-
L’asperge exige un sol limoneux et bien Chaque printemps, dès les premiers sitôt et ils soumirent les aspháragos
perge ou la criocère. Dès lors l’épan-
drainé, mais riche en matières orga- beaux jours, on édifie une butte dage d’insecticide devient superflu. (jeunes pousses, en grec) aux aléas
niques, compost ou fumier. On sème d’environ 30 cm au-dessus du niveau De même la plantation dans un climatiques afin que les humains ne
les graines qu’on laisse croître, en lut- du sol. Pour gagner en précocité, on sol sain et bien drainé freine natu- puissent pas tous les jours se nourrir
tant contre les mauvaises herbes et les bâtit ensuite de vastes serres avec des rellement le développement de la comme des dieux ».
insectes ravageurs. Au printemps, on arceaux métalliques et des bâches en fusariose due à un champignon qui,
coupe la partie aérienne et on met la plastique. En avril vont apparaître les naguère, attaquait les racines qui se En Valais, les serres sous lesquelles
partie souterraine appelée griffe à sa premiers turions; la première année nécrosaient et dépérissaient. poussent les asperges ne sont pas
place définitive, au fond d’une petite de production, pour ne pas épuiser chauffées. Par conséquent, la pro-
tranchée. Durant toute cette année la plante, on n’en cueille que 2 ou duction dépend uniquement de la
et durant l’année suivante, on garde 3 par pied. Les années suivantes, la chaleur que le soleil communique au
le sol propre et suffisamment arrosé. récolte sera journalière pour garantir sol. Un ou deux jours frais et pluvieux
En automne, le feuillage est coupé à la fraîcheur. C’est un travail pénible arrêtent la croissance, ce qui arrive
ras du sol et on enfouit des éléments et éprouvant à cause de la chaleur évidemment plus souvent en avril
fertilisants. sous les serres. A la fin de la récolte, qu’en mai. En période de disette, le
on démonte les serres, on engraisse le producteur privilégiera les magasins et
sol. A l’arrière automne, les parties aé- les restaurateurs qui en commandent
riennes sont broyées, les buttes apla- régulièrement de grosses quantités.
ties et le sol nivelé. On recommence Avant de venir sur place acheter des
chaque année le même processus et asperges, il est prudent de téléphoner
une culture bien menée peut rester La criocère de l’asperge d’abord à un producteur (voir page
productive durant 10 à 15 ans. 16). Ce n’est pas parce que les médias
ont annoncé l’arrivée des premières
asperges que la production est abon-
dante. Il vaut mieux attendre la fin avril
pour venir acquérir quelques bottes de
cet incomparable légume printanier.
La mouche de l’asperge
26 27fiduciaire
Pharmacie de Saillon - Logo officiel
Comptabilité / Fiscalité / Conseils 04.11.13
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• Dégustation gratuite
de 10 variétés de fraises
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DIMANCHE 19 MAI 2019
• Animation musicale DE 9 H À 18 H
• Ateliers pour les enfants PAR TOUS LES TEMPS
• Visite guidée des cultures
Phytothérapie, Aromathérapie,
• Animaux de la ferme Oligothérapie, Homéopathie,
• Vente directe de fruits, légumes et produits artisanaux Fleurs de Bach
• Entrée, navette et parking gratuits
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En saison, vente d’aperges de Saillon
(de préférence sur commande).
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médaillés plusieurs fois au Concours et 14h00-18h30
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alimentation saine.
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Valérie PINAUDA
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Avec la participation des sociétés locales
www.photoval.ch Duel contre nos voisins de Chamoson
15 juin 2019 dès 9h00
Stade de Football Saillon
Après le succès en 2018 de la 1ère édition, le comité
élargi de la Commission Culturelle de Saillon,
vous prépare de nouvelles activités tant culturelles
que sportives pour toute la famille, enfants et
adultes.
Un parcours d’obstacle en château gonf lable de plus de 80 mètres !
Gastronomie Maison d’ici et d’ailleurs
Atelier de maquillage et tatouages pour enfants
Challenge sportif
Coin lecture avec la bibliothèque de Saillon
Conférence de Mme Christine Pompéï
des sociétés locales auteure de livre pour enfants
Sculpture de M. Laurent Martin
Musique intergénérationnelle
Marbre cipolin «Grand Antique» @StartSummerSaillon
www.startsummer.ch
Tombola
Maison du Marbre Saillon
30 31Trop chères
les asperges du pays ?
L’amortissement des machines, le coût de l’eau, de l’électricité, du conditionnement et
du transport participent moins au prix de revient des légumes et des fruits que les salaires
pour la main d’œuvre. Selon une enquête de l’Université de St-Gall auprès d’arboriculteurs
et de maraîchers de Suisse, le coût total horaire s’élève en moyenne à CHF 20,30 pour
la main d’œuvre saisonnière et à CHF 31,90 pour le personnel à l’année. Ces chiffres
sont respectivement de CHF 10,10 et CHF 20,90 en Allemagne, CHF 9,50 et CHF 10,10 en
Espagne, CHF 3,60 et CHF 7,80 en Pologne.
Un espace idyllique pour votre mariage
32 33Manifestations
Saillon 2019
Avril Août
6 Soirée portes ouvertes Gym Bayart
17h00 à la salle de gym.
1 Cyclosportive des Vins du Valais -
Saillon invité d’honneur à Sion
3-
13 Concert du Choeur Mixte La Lau-
rentia
10 Portes ouvertes Maison du Marbre
Visite accompagnée des carrières
Chasse aux oeufs dans le bourg de 31 de marbre de Saillon
20 Saillon
Course de montagne Saillon-
Septembre
27 Ovronnaz
4-8 Fêtes Médiévales de Saillon
Mai
4 Fête de l’asperge 10h00 à 18h00 Novembre
13 - Saillon Bouge 2 Visite accompagnée des carrières
de marbre de Saillon
18
30 - Caves ouvertes en Valais 9 Nuits des Musées
31
15 Saillon cité d’images - Exposition
Juin au 29
février
photos « La vigne en Valais » dans
le bourg - sailloncitedimages.ch
1 Caves ouvertes en Valais 19
-24 Exposition du Patrimoine de Saillon.
Visite accompagnée des carrières
1 de marbre de Saillon 23 Course de la Sainte-Catherine
15 Saillon Start Summer - Commission
culturelle de Saillon
24 Fête patronale de la Ste-Catherine
Décembre
Juillet
20 - Portes ouvertes Maison du Marbre
7 Venue de Saint-Nicolas
Fête du Feu
27
Tous les dimanches du 16 juin au
31 Fête Nationale
Composez dès 18h00 possibilité de se restaurer 1 septembre à 17h30 place des
sur place dès 22h00 feux d’artifice remparts - entrée libre
(spectacle selon conditions météo)
votre séjour
avec l’Office du Tourisme
www.saillon.ch - 027 744 18 95
Les infos en continu sur saillon.ch
34 35L’Asperge Fête de
Saillon
Samedi 4 mai 2019 Place Farinet
de 10h00 à 18h00 Salle de la Lyre
10h00 Ouverture de la Fête
11h00 Aubade de la fanfare
La Grand Garde
Stands de producteurs d’asperges et
En journée
de produits régionaux, stands artisa-
naux.
Stands de vins de Saillon.
Atelier de bricolage pour les enfants.
Stands des Amis du Marbre de Saillon,
asperges au vinaigre et confitures,
eaux-de-vie et liqueurs, jus de fruits,
charcuterie valaisanne, gâteaux, pains
à l’asperge cuits au four à bois,
fromages,...
Pour se restaurer
Divers mets chauds et froids à base
d’asperges et soupe du coeur vendue
en faveur de la Jeunesse de Saillon
En collaboration avec la Fête de la Fraise qui aura lieu le 19 mai 2019 à Riddes.
Pour finir la journée :
Musée de la Fausse Monnaie
Sentier des Vitraux et Vigne à Farinet
La Via Farinetta, via ferrata
La Passerelle à Farinet
Bains de Saillon
www.saillon.ch
5 VISITES GUIDÉES TÉLÉCHARGEABLES SUR SMARTPHONE OU TABLETTE
Sentiers des Vitraux - Visite du Bourg - La source des Bains - Jardin médiéval - Sentier du MarbreVous pouvez aussi lire
