La baguette des Franciliens débarque au SIA ! - Trophée de la pâtisserie d'Île-de-France - Chambre ...
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DEPUIS 1908
N°440
La baguette
des Franciliens
débarque au SIA !
Trophée de la pâtisserie
d'Île-de-France
MARS 2019
"Pâtissiers,
vous n'imaginez pas tout ce que
l'on peut faire pour vous..."
Oeufs et ovoproduits Beurres
Chocolats, glaçages, nappages Fondants, crèmes pâtissières, sucres
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SOMMAIRE
Actualités
Trophée de la pâtisserie d'Île-de-France
4-8
Règlement : Concours du meilleur croissant
de l'Île-de-France
10-11
SIA 2019 : naissance d'une filière
blé-farine-pain en Île-de-France
Apprentissage : une 12-13
Un nouveau plan de mobilisation
nouvelle aide financière contre les addictions
15
Une aide financière unique remplace les La certification « maître d’apprentissage /
mécanismes d’aide à l’apprentissage qui tuteur »
existaient jusqu’à présent.
15
L’aide financière versée aux employeurs
Les modalités de l’aide au permis
d’apprentis est fixée à :
de conduire pour les apprentis
• 4 125 € maximum pour la première
année d’exécution du contrat 16
d’apprentissage, Agenda
• 2 000 € maximum pour la 2e année,
• 1 200 € maximum pour la 3e année. 16
Parallèlement à la mise en place de
la nouvelle aide unique, les anciens
mécanismes sont supprimés depuis le
1er janvier 2019 :
• prime à l’apprentissage (employeurs
de moins de 11 salariés),
• aide au recrutement d’un premier Juridique
apprenti ou d’un apprenti
supplémentaire (employeurs de moins
La mise à la retraite du salarié
de 250 salariés), 18
• aide TPE jeune apprenti (employeurs
Ai-je le droit de licencier un salarié
de moins de 11 salariés),
• c rédit d’impôt en faveur de qui a menti sur son CV ?
l’apprentissage (l’abrogation s’applique 19
uniquement aux périodes d’imposition
Ai-je le droit de sanctionner un salarié
et exercices ouverts à compter du
qui m’insulte sur son compte Facebook
1er janvier 2019),
ouvert ?
• prime liée à l’emploi d’apprentis
handicapés. 20
À titre dérogatoire, l’aide TPE jeune
apprenti continue à s’appliquer aux
contrats d’apprentissage conclus avant
le 1er janvier 2019.
Transactions
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de 40 000 € • Actionnaires : Syndicat patronal des Boulangers-Pâtissiers du 21-22
Grand Paris, Barillon, Eury, Piquenard, Thomasse - Durée jusqu’au 31-12-
2058. • Siège social : 7, quai d’Anjou, 75004 Paris Tél. : 01 43 25 58 58 - www.
sp-boulangerieparis.fr • Directeur de la publication : Franck Thomasse •
Responsable de la rédaction : Franck Thomasse • Régie éditoriale : S.E.P.D.B.P.
• Conception, réalisation : Grafikmente • Rédaction : Matthieu Aussudre, France
Delory, Sylvie Dupré • Crédits photos : La Boulangerie Française, © Fotolia.
com, © Matthieu Aussudre, © France Delory • Impression : Rollin Imprimeur
• Publicité au journal : S.E.P.D.B.P, Tél. : 01 43 25 58 58 • Gestion abonnements :
7 quai d’Anjou, 75004 Paris • I.S.S.N. 0758.4164 • Abonnement annuel : 44 € TTC -
Prix au numéro : 5 € @boulangersparis
Actualités
Trophée de la pâtisserie
d’Île-de-France
Du bon, du beau, de l’exigence !
Avec 85 inscrits cette année, l’intérêt pour le Trophée de la pâtisserie d’Île-de-France
n’est pas démenti. « C’est une bonne année ! », confirme Franck Thomasse.
Une abondance de Paris-Brest, éclairs au chocolat, opéras et tartes au citron non
meringuées à déguster, noter et pour certains… honorer !
Peu avant 14 h, quai d’Anjou, ce 19 février, c’est le tourbillon. ou légèrement voilés de sucre glace. Les tartes au citron
Une valse de boîtes blanches qu’on dépose en espérant que sont, quant à elles, autant de clins d’œil au soleil du jour qui
les Paris-Brest n’ont pas trop souffert pendant le transport ! éblouit la pièce. Habillées de délicates fleurs ou d’un simple
Deux candidats reconnaissent que « c’est beaucoup de
pression » pour eux ! Et si on leur demande quelle pâtis-
serie ils préfèrent réaliser, ils répondent en chœur « la tarte
au citron ! Pour nous, c’est simple ; on ne peut pas la rater !
Pour ces candidats, « c’est l’aspect esthétique qui peut faire
la différence et bien sûr… le goût et la tenue ».
L’un des derniers candidats à déposer ses confections est
un habitué des concours : « c’est une remise en question, un
challenge à chaque fois ».
Côté jury, on affirme que « le goût est déterminant ! C’est un
peu comme le vin : c’est ce qui reste en bouche qui compte.
Mais la présentation est hyper-importante aussi ». Quant à
la difficulté, c’est « l’opéra qui l’emporte ! », assure un juré.
Des condensés de savoir-faire
Côté organisateurs, c’est une valse aussi, autour des tables,
pour présenter ces nombreux gâteaux, aussi beaux qu’ano-
nymes. C’est l’heure du comptage et de la coupe. De l’art,
dans les deux cas. Le spectacle commence quand tous « La pâtisserie évolue
les gâteaux sont en place. Ainsi, les éclairs au chocolat,
clairs ou foncés, sont mats ou brillants, rayés ou habillés vite aujourd'hui. »
de dentelle au chocolat. Les Paris-Brest, ronds, ovales, Rémy Amaro
entiers ou percés, sont parfois agrémentés d’amandes
4 / LBF N°440
trait de couleur, elles sont en forme de dômes, plates ou en dernière, on avait fini 2e. » Et si pour lui, l’opéra n’est pas ce
barquettes. L’opéra se présente classiquement : l’élégance qu’il y a de plus difficile à réaliser car « très classique, avec
rectangulaire ! Un camaïeu de marrons et quelques feuilles une recette inchangeable », en revanche, la tarte au citron
dorées, des copeaux de chocolat en forme de virgules pour l’inspire particulièrement : « on peut plus s’amuser, le
ponctuer cette symphonie. citron peut en effet être associé à plein de choses, comme
le basilic… ». L’intérêt du concours ? « Se mettre au goût
Quarante-huit heures plus tard, le 21 février, Franck
du jour, se dépasser, faire mieux, différemment ! La pâtis-
Thomasse annonce la couleur : « Merci au jury car cela
serie évolue vite aujourd’hui… »
n’a pas été facile. Même si les résultats sont cohérents par
rapport aux autres années. » Une volonté de fer
Des années de travail récompensées Dans la catégorie chef d’entreprise, c’est Ludovic Lhérault,
à son compte depuis 5 ans, qui prend la tête du podium.
Après un peu de suspens, les lauréats sont nommés, de
Son sourire à lui vient confirmer que son choix de carrière,
la 10e place à la 1re place. Et si les applaudissements se
pas toujours au goût de ses parents, était le bon : « j’ai voulu
font de plus en plus entendre au fur et à mesure que l’on
devenir boulanger-pâtissier après un exposé consacré au
approche du top 3, toutes les personnes appelées, salariés
pain en classe de CE1 et je passais pour le pestiféré qui
et employeurs, ont le sourire aux lèvres…
choisissait l’apprentissage plutôt que le Bac. ». Aujourd’hui,
Un sourire qui vient après beaucoup de sacrifice, de travail bien sûr, il se félicite de sa persévérance. Son challenge ?
de précision, de recherche d’excellence. Garder toujours ce niveau. Sa fierté ? Proposer toujours des
produits de qualité. Ce qu’il aimerait ? Remporter le prix de
Le lauréat de la catégorie salarié est sur un nuage.
la meilleure galette, un titre qui lui échappe. Cet amoureux
Salarié de la maison Gauthier (Frédéric Gauthier est 2e
(nostalgique) du Paris-Brest semble infatigable. Comme
au classement de la catégorie « chefs d’entreprise »),
beaucoup d’invités ce soir-là, heureux de partager les
Rémy Amaro, 25 ans dont 9 ans de métier, lance : « Ce
résultats et de (re)goûter aux délices des uns et des autres.
prix me fait super plaisir ! J’ai travaillé dur pour ça. L’année
• Le trio gagnant de la catégorie chefs d'entreprise (de gauche à droite) :
2e Frédéric Gauthier, 1er Ludovic Lherault et 3e Christophe Przystaniak.
• Rémy Amaro et Elie Chaaya 1 et 2 de la catégorie salarié.
er e
fabricant français de matériel pour la boulangerie & la pâtisserie
[
[
LBF N°440/ 5
Classement général
Catégorie chefs d’entreprise
1 Ludovic LHERAULT 81, rue Mirabeau - 92160 ANTONY
2 Frédéric GAUTHIER 147, Chaussée Jules César - 95250 BEAUCHAMP
3 Christophe PRZYSTANIAK 24, rue Simart - 75018 PARIS
4 Omar HAOUAS 75, rue de Bezons - 92400 COURBEVOIE
5 Silvio NOVAIS 5, rue de la Pourvoirie - 78000 VERSAILLES
6 Khemoussi MANSOUR 90, bld A. Blanqui - 75013 PARIS
7 Jérémy JULIEN 13, rue Pierre Demours - 75017 PARIS
8 Sébastien MAUVIEUX 59, rue d'Orsel - 75018 PARIS
9 Gontran JULIEN 73, av. F. Roosevelt - 75008 PARIS
10 Julien DUHAMEL 1, rue du Maréchal Foch - 78630 ORGEVAL
Catégorie salariés
1 Rémy AMARO chez Frédéric GAUTHIER 147, Chaussée Jules César - 95250 BEAUCHAMP
2 Elie CHAAYA chez Sami et Olfa BOUATTOUR 4, rue de la Jonquière - 75017 PARIS
254, av. Pierre Brossolette
3 Leila MACID chez Stéphane RUFFINATI
94170 LE PERREUX-SUR-MARNE
4 Lucas BENON chez Sami et Olfa BOUATTOUR 4, rue de la Jonquière - 75017 PARIS
5 Bernard CHEA chez Ludovic LHERAULT 81, rue Mirabeau - 92160 ANTONY
6 Chedli GHODHBAN chez Sami et Olfa BOUATTOUR 4, rue de la Jonquière - 75017 PARIS
7 Jean Charles THEVENIN chez Véronique THEVENIN 119, av. du Gal Leclerc - 75014 PARIS
8 Alexis PRADALIER chez Guillaume SCHOU 96, rue de la Faisanderie - 75116 PARIS
9 Pierre COHIGNAC chez Ludovic GRIMONT 13, rue Paul Bert - 94130 NOGENT-SUR-MARNE
10 Sylvain MAY chez Sami KERCHAOUI 76, rue Saint Maur - 75011 PARIS
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6 / LBF N°440
Classement par pâtisserie - Chefs d’entreprise
L'éclair chocolat Le Paris-Brest
Khemoussi MANSOUR Frédéric GAUTHIER
1
90, bld A. Blanqui - 75013 PARIS 147, Chaussée Jules César - 95250 BEAUCHAMP
Christophe PRZYSTANIAK Guillaume SCHOU
2
24, rue Simart - 75018 PARIS 96, rue de la Faisanderie - 75016 PARIS
Michel LYCZAK Anne-Sophie GIARD
3
68, rue P. V. Couturier - 92240 MALAKOFF 45, av. Pasteur - 92400 COURBEVOIE
Youssef AFANTROUS Ludovic LHERAULT
4
4, rue de la Convention - 75015 PARIS 81, rue Mirabeau - 92160 ANTONY
Gontran JULIEN Silvio NOVAIS
5
73, av. F. Roosevelt - 75008 PARIS 5, rue de la Pourvoirie - 78000 VERSAILLES
Frédéric GAUTHIER Christophe PRZYSTANIAK
6
147, Chaussée Jules César - 95250 BEAUCHAMP 24, rue Simart - 75018 PARIS
Sébastien MAUVIEUX Omar HAOUAS
7
59, rue d'Orsel - 75018 PARIS 75, rue de Bezons - 92400 COURBEVOIE
Rémi MINGUET
Alexandre CHAUVIN
8 29, av. Jean-Baptiste Clément
97, Bld de Creteil - 94100 SAINT-MAUR-DES-FOSSÉS
92100 BOULOGNE BILLANCOURT
Isabelle BERCHE Guillaume CAILLEAUD
9
3, rue Sophie Germain - 75014 PARIS 104, Cours de Vincennes - 75012 PARIS
Silvio NOVAIS Isabelle BERCHE
10
5, rue de la Pourvoirie - 78000 VERSAILLES 3, rue Sophie Germain - 75014 PARIS
La tarte au citron L'opéra
Ludovic LHERAULT Khemoussi MANSOUR
1
81, rue Mirabeau - 92160 ANTONY 90, bld A. Blanqui - 75013 PARIS
Omar HAOUAS Silvio NOVAIS
2
75, rue de Bezons - 92400 COURBEVOIE 5, rue de la Pourvoirie - 78000 VERSAILLES
Jérémy JULIEN Gontran JULIEN
3
13, rue Pierre Demours - 75017 PARIS 73, av. F. Roosevelt - 75008 PARIS
Gilles HAUTH Julien DUHAMEL
4
13, av. Joffre - 92380 GARCHES 1, rue du Maréchal Foch - 78630 ORGEVAL
Frédéric GAUTHIER Ludovic GRIMONT
5
147, Chaussée Jules César - 95250 BEAUCHAMP 13, rue Paul Bert - 94130 NOGENT-SUR-MARNE
Frédéric PICHARD Isabelle LEDAY
6
88, rue Cambronne - 75015 PARIS 47ter, bld St Germain - 75005 PARIS
Sami et Olfa BOUATTOUR Fabrice FOURNIER
7
4, rue de la Jonquière - 75017 PARIS 24, rue Raymond Berrivin - 95800 COURDIMANCHE
Isabelle LEDAY Rémi MINGUET
8
47ter, bld St Germain - 75005 PARIS 29, av. Jean-Baptiste Clément - 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
Antoine JULIEN Christophe PRZYSTANIAK
9
1, rue Théophile Roussel - 75012 PARIS 24, rue Simart - 75018 PARIS
Ludovic GRIMONT Guillaume CAILLEAUD
10
13, rue Paul Bert - 94130 NOGENT-SUR-MARNE 104, Cours de Vincennes - 75012 PARIS
LBF N°440/ 7
Actualités
Classement par pâtisserie - Salariés
L'éclair chocolat Le Paris-Brest
Elie CHAAYA chez Sami et Olfa BOUATTOUR Rémy AMARO chez Frédéric GAUTHIER
1
4, rue de la Jonquière - 75017 PARIS 147, Chaussée Jules César - 95250 BEAUCHAMP
Benjamin GIBOUS chez Nelly JULIEN Victoria Elisa ORTIZ SOTELO chez Sami KERCHAOUI
2
85, rue Saint Dominique - 75017 76, rue Saint Maur - 75011 PARIS
Lucas BENON chez Sami et Olfa BOUATTOUR Ana RODRIGUES chez Ludovic GRIMONT
3
4, rue de la Jonquière - 75017 PARIS 13, rue Paul Bert - 94130 NOGENT-SUR-MARNE
Justine LOUVEL chez Arthur MARS
Alexis PRADALIER chez Guillaume SCHOU
4 6, Rond Point du Souvenir Français
96, rue de la Faisanderie - 75116 PARIS
92250 LA GARENNE COLOMBES
El Massan ABOUDRAR chez Yacine MOUDJARI Chedli GHODHBAN chez Sami et Olfa BOUATTOUR
5
169, av. de Wagram - 75017 PARIS 4, rue de la Jonquière - 75017 PARIS
Pierre COHIGNAC chez Ludovic GRIMONT Maxime BURRIEL chez Guillaume SCHOU
6
13, rue Paul Bert - 94130 NOGENT-SUR-MARNE 96, rue de la Faisanderie - 75116 PARIS
Chedli GHODHBAN chez Sami et Olfa BOUATTOUR Colette WILWERT chez Khemoussi MANSOUR
7
4, rue de la Jonquière - 75017 PARIS 90, bld A. Blanqui - 75013 PARIS
Tamara CONNIER chez Frédéric PICHARD Matheo CAPPELLETI chez Sami KERCHAOUI
8
88, rue Cambronne - 75015 PARIS 76, rue Saint Maur - 75011 PARIS
Christophe DELATTRE chez Nelly JULIEN Anthony BLONDEL chez Guillaume SCHOU
9
85, rue Saint Dominique - 75007 PARIS 96, rue de la Faisanderie - 75116 PARIS
Arthur JOUANNY chez Arthur MARS
Romain BAUËRLE chez Isabelle LEDAY
10 6, Rond Point du Souvenir Français
47ter, bld St Germain - 75005 PARIS
92250 LA GARENNE COLOMBES
La tarte au citron L'opéra
Alexis PRADALIER chez Guillaume SCHOU Rémy AMARO chez Frédéric GAUTHIER
1
96, rue de la Faisanderie - 75116 PARIS 147, Chaussée Jules César - 95250 BEAUCHAMP
Chedli GHODHBAN chez Sami et Olfa BOUATTOUR Sylvain MAY chez Sami KERCHAOUI
2
4, rue de la Jonquière - 75017 PARIS 76, rue Saint Maur - 75011 PARIS
Ohar BIDNABEN chez Véronique THEVENIN Jean-Bernard CLAUDEL chez Stéphanie VERNEAU
3
119, av. du Général Leclerc - 75014 PARIS 4 place du 11 novembre - 92240 MALAKOFF
Maxime BURRIEL chez Guillaume SCHOU Pascal GAILLARD chez Julien DUHAMEL
4
96, rue de la Faisanderie - 75116 PARIS 1, rue du Maréchal Foch - 78630 ORGEVAL
Leila MACID chez Stéphane RUFFINATI
Ahmed BOURAS chez Mathieu RENOUD
5 254, av. Pierre Brossolette
16, av. Joseph Froment - 92250 LA GARENNE COLOMBES
94170 LE PERREUX-SUR-MARNE
Edgar SARAGANI chez Sami KERCHAOUI Guillaume BELLY chez Silvio NOVAIS
6
76, rue Saint Maur - 75011 PARIS 5, rue de la Pourvoirie - 78000 VERSAILLES
Rémy AMARO chez Frédéric GAUTHIER Ana RODRIGUES chez Ludovic GRIMONT
7
147, Chaussée Jules César - 95250 BEAUCHAMP 13, rue Paul Bert - 94130 NOGENT-SUR-MARNE
Elie CHAAYA chez Sami et Olfa BOUATTOUR Dominique NAUDET chez Michel LYCZAK
8
4, rue de la Jonquière - 75017 PARIS 68, rue P. V. Couturier - 92240 MALAKOFF
Arthur JOUANNY chez Arthur MARS
Amel IJIOU chez Mathieu RENOUD
9 6, Rond Point du Souvenir Français
16, av. Joseph Froment- 92250 LA GARENNE COLOMBES
92250 LA GARENNE COLOMBES
Jean-Charles THEVENIN chez Véronique THEVENIN Maxime BRIDAULT chez Silvio NOVAIS
10
119, av. du Général Leclerc - 75014 PARIS 5, rue de la Pourvoirie - 78000 VERSAILLES
8 / LBF N°440
SAVOIR-FAIRE
Affichons le « croissant d’artisan » !
La Confédération poursuit son combat de valorisation du « croissant
d’artisan » : un produit symbolique de notre savoir‐faire, en lançant
une affiche dédiée et une campagne de communication.
Emblème de la gastronomie française et viennoiserie préférée des Français,
le croissant fait partie des produits phares en boulangerie.
Le croissant est gage de qualité et signature de l’artisan qui le fabrique.
Valorisons la fabrication du « Croissant d’artisan » en l’affichant !
Définition du « fait maison »
Un croissant « fait maison » se caractérise par une fabrication :
• à partir de matières premières sélectionnées,
• par l’artisan lui‐même (où l’intervention humaine reste une constante),
• sur le lieu de vente au consommateur final.
L’appellation « Croissant d’artisan »
Cette appellation peut être utilisée dans le cadre de la campagne de
communication lancée par la Confédération, afin que les boulangers s’en
prévalent, à charge pour eux de justifier, sur demande de l’administration,
de leur qualification d’artisan. La France a de la chance
Les vrais croissants d’artisan sont faits « maison »
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LA CLÉ DE LA RÉUSSITE
D’UN PROJET…
C’EST D’ÊTRE BIEN CONSEILLÉ
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de crédit - 552 002 313 RCS Paris - Société immatriculée au Registre des Intermédiaires en Assurance sous le N° 07 022 545 - www.orias.fr - 76-78, avenue de France - 75204 Paris Cedex 13 - Téléphone : 01 73 07 48 37 - Télécopie : 01 73 07 78 05
BRED Banque Populaire - Société anonyme coopérative de Banque Populaire régie par les articles L 512-2 et suivants du Code monétaire et financier et l’ensemble des textes relatifs aux Banques Populaires et aux établissements de crédit, au capital de
1 176 070 192,80 euros - Siège social : 18, quai de la Rapée 75604 Paris Cedex 12 - 552 091 795 RCS Paris - Ident.TVA FR 09 552 091 795 - Intermédiaire en assurances immatriculé à l’ORIAS sous le n° 07 003 608.
Banque Populaire Val de France - Société anonyme coopérative de Banque Populaire à capital variable. Siège social : 9 av. Newton, 78180 Montigny-le-Bretonneux. Intermédiaire d’assurance immatriculé à l’ORIAS sous le numéro 07 023 354.
SIREN 549 800 373 RCS Versailles. Internet : www.rivesparis.banquepopulaire.fr - Numéro d’identification intracommunautaire FR 59 552 002 313 - Code APE 6419Z - Crédit photo : iStock - Janvier 2019
LBF N°440/ 9
Concours du meilleur
croissant de l’Île-de-France
Au beurre Charentes-Poitou AOP
Mardi 16 avril 2019
La remise des prix aura lieu sur le parvis
Notre-Dame de Paris le lundi 13 mai 2019.
Article 5
Dépôt des croissants à l'EPMT, Les candidats devront déposer ou faire déposer un lot de 5 crois-
sants au beurre Charentes- Poitou AOP, le mardi 16 avril 2019
17 Rue Jacques Ibert, 75017 Paris, de 12 h à 14 h. entre 12h et 14h à l’EPMT 17 rue Jacques Ibert à Paris 17e dans une
boîte pâtissière neutre, accompagnée d’une enveloppe fermée
sans identification extérieure, dans laquelle ils auront consigné
leurs NOM, PRENOM, ADRESSE, téléphones fixe et mobile ET la
Règlement CATEGORIE dans laquelle ils concourent.
Dans la catégorie « chefs d’entreprise », il ne sera admis qu’un lot
de 5 croissants par entreprise.
Article 1
Pour le classement général, il ne sera retenu que l’établissement
L’ÉPIPHANIE, Association régie par les dispositions de la Loi du ayant obtenu la meilleure place. Tout lot de croissants déposé
1er Juillet 1901 et du décret du 16 août 1901 ayant son siège, 7 au-delà des horaires ci-dessus entraînera l’élimination du
quai d’Anjou 75004 PARIS organise le 19e concours du meilleur concurrent.
croissant de l’Île-de-France au beurre Charentes-Poitou AOP, qui
aura lieu le mardi 16 avril 2019 à l’EPMT, 17 rue Jacques Ibert à
Paris 17e.
Article 6
Les croissants doivent impérativement être pur beurre Charentes-
Article 2 Poitou AOP. Ils devront peser entre 45 et 65 grammes (poids cuit).
Une marge d’erreur de 2 grammes est acceptée lors de la pesée.
Sont admis à participer à ce concours : Ainsi, la fourchette de poids acceptée sera de 43 grammes à 67
Les chefs d’entreprise boulangers-pâtissiers, les salariés des chefs grammes (poids cuit). Tous les croissants dont le poids n’est pas
d’entreprise, à charge pour chaque participant de certifier sur compris dans cette fourchette, seront automatiquement écartés
l’honneur que le lot de 5 croissants au beurre Charentes-Poitou de la suite du concours.
AOP présenté est bien de sa propre fabrication.
S’agissant des chefs d’entreprise boulangers -pâtissiers, ils devront
être immatriculés au Répertoire des Métiers ou au Registre du Grille de notation :
Commerce et des Sociétés, leur code NAF doit être le 1071-C et Aspect
être adhérents des Boulangers du Grand Paris, de la fédération de Cuisson............................ 20 points
la Boulangerie-Pâtisserie de l’Essonne, du Val d’Oise et des Yvelines Brillance .......................... 20 points
ou de la Maison de la Boulangerie-Pâtisserie de Seine-et-Marne. Forme .............................. 20 points
S’agissant des salariés, ils devront justifier de leur emploi chez un Goût
boulanger-pâtissier par la production d’une attestation de leur Fondant............................ 20 points
chef d’entreprise, lequel chef d’entreprise doit être adhérent Feuilletage ...................... 20 points
d’une des 3 structures ci-dessus visées.
Soit une note sur 100 points
En cas d’ex aequo, la voix du président du jury est prépondérante.
Article 3
Les candidats devront adresser leur inscription à l’ÉPIPHANIE, 7 quai Article 7
d’Anjou - 75004 PARIS au moyen du bulletin d’inscription publié dans
le journal de leur fédération. Le présent règlement a été déposé chez Maître Béatrice
DESAGNEAUX-PAUTRAT, Huissier de Justice, 23 bis rue de
Constantinople 75008 PARIS.
Article 4 Un numéro d’ordre sera assigné à chaque lot de croissants
Le droit d’inscription est fixé à 25 euros, droit que les candidats déposé, sous le contrôle de l’huissier. Aucun membre du jury
devront adresser avec leur inscription dûment signée, par chèque ne doit être présent lors de l’attribution des numéros. Maître
établi à l’ordre de l’ÉPIPHANIE. Béatrice DESAGNEAUX-PAUTRAT, Huissier de Justice, procédera
À compter du mercredi 10 avril 2019, le droit d’inscription est à l’enregistrement du procès-verbal des résultats. L’huissier de
porté à 40 euros, montant qui sera également demandé en cas justice assistera aux délibérations du jury, s’assurera que les lots
d’inscription le jour du concours. de croissants classés gagnants ont été réalisés en conformité avec
ce règlement et procédera à l’enregistrement du procès-verbal
Le droit d’inscription restera dans tous les cas acquis à l’ÉPIPHANIE.
des résultats.
10 / LBF N°440Article 8
Le jury pourrait être composé de :
- Meilleurs Ouvriers de France,
- Journalistes,
- Représentants du corps médical, Bulletin d’inscription
- Grands chefs de la restauration,
Inscription avant le MERCREDI 10 AVRIL 2019
- Fournisseurs de matières premières en boulangerie,
- Représentants d’établissements financiers, Les vainqueurs chef d’entreprise et salarié
- Représentants de compagnies d’assurances, de 2018, 2017 et 2016 ne peuvent pas participer
- Représentants des Boulangers du Grand Paris, de la Fédération de
la Boulangerie-Pâtisserie de l’Essonne, du Val-d’Oise et des Yvelines
et de la Maison de la Boulangerie- Pâtisserie de Seine-et-Marne, BOULANGERIE
- Consommateurs,
- Boulangers en activité ou retraités, N° d’ordre de la boulangerie - 6 chiffres à repérer dans le
- Enseignants et formateurs. guide-pratique pour les départements de Paris, 92, 93 et 94 :
Les décisions du jury sont sans appel. Les membres du jury
sont convoqués à 15h, les croissants ayant été mis en place
préalablement.
ÉCRIRE EN LETTRES CAPITALES
Article 9
Le vainqueur chef d’entreprise ainsi que le vainqueur salarié seront Nom du chef d’entreprise : ........................................................
hors concours pendant 3 ans.
Ne pourront pas participer cette année les vainqueurs chefs Prénom :........................................................................................
d’entreprise et salariés des années 2016, 2017 et 2018.
Le 1er prix est attaché au fonds de commerce. En cas de vente de Adresse :.......................................................................................
son fonds, le titulaire pourra afficher son diplôme dans son nouveau
fonds de commerce, sans pouvoir communiquer cette distinction .......................................................................................................
sur la devanture de son nouvel établissement. Toute communi-
cation mensongère ou pouvant induire en erreur les consomma-
Code Postal :............................... Ville :......................................
teurs est strictement interdite.
Les 10 meilleurs candidats de chaque catégorie seront primés à
savoir : Tél. de l’entreprise : ....................................................................
- 10 coupes pour les chefs d’entreprise boulangers pâtissiers, d’une
valeur unitaire de 14 euros, Tél. mobile du chef d’entreprise : .............................................
- 10 coupes pour les salariés d’une valeur unitaire de 14 euros.
Le vainqueur chef d’entreprise recevra un bon cadeau pour Email :............................................................................................
un dîner-spectacle pour une valeur maximale de 250 euros. Le
vainqueur salarié recevra une box pour une valeur maximale de Numéro RM (obligatoire) : .........................................................
120 euros. Un diplôme sera remis aux 10 premiers candidats des
catégories chefs d’entreprise et salariés. Aucun lot n’est échan-
geable contre sa valeur en espèces. Le classement des dix SALARIÉ
premiers de chaque catégorie sera publié dans « La Boulangerie
Française », sur le Facebook @boulangersparis et sur le site Nom du salarié : ..........................................................................
sp-boulangerieparis.fr.
Prénom :........................................................................................
Article 10
Il ne sera admis, en catégorie chefs d’entreprise, qu’un seul lot de Nom du salarié : ..........................................................................
croissants par entreprise. Il ne sera également admis qu’un seul
lot de croissants, en catégorie salariés par concurrent. Les chefs
Prénom :........................................................................................
d’entreprise participant à l’organisation du concours du meilleur
croissant de l’Île-de-France au beurre Charentes-Poitou AOP ne
pourront pas concourir. Nom du salarié : ..........................................................................
En revanche, leurs salariés pourront participer. Le personnel
travaillant chez ou avec un membre du jury ne peut participer au Prénom :........................................................................................
concours.
SALARIÉS ET APPRENTIS
Joindre l’attestation de l’employeur en mentionnant
Article 11 précisément ses coordonnées et téléphone.
La participation au présent concours entraîne l’adhésion entière à ce
règlement.
Droit d’inscription par participant : 25 €
Article 12 Chèque bancaire à l’ordre de l’Épiphanie
L’organisateur décline toute responsabilité en cas d’incident qui 7, quai d’Anjou - 75004 PARIS
pourrait survenir aux gagnants à l’occasion de l’utilisation ou de la
jouissance du lot gagné.
Attention au-delà du Mercredi 10 avril 2019
Article 13 l’inscription est portée à 40 €
Le palmarès sera proclamé au cours de la cérémonie de remise des
prix qui se déroulera le lundi 13 mai 2019 dans le cadre de la Fête du
Pain sur le Parvis de la cathédrale Notre-Dame de Paris.
LBF N°440/ 11Actualités
Salon International
de l'Agriculture 2019
Une belle vitrine pour la boulangerie
d'Île-de-France
Quel meilleur endroit pour valoriser le savoir-faire de la boulangerie francilienne
que le Salon de l'Agriculture ? Le public était encore nombreux cette année sur
le stand des boulangers du Grand Paris pour observer le tour de main de nos artisans
et s'informer sur le lancement de la « baguette des Franciliens ».
Dans les couloirs bondés du Salon International de l'Agri- en sandwichs ou en toasts de dégustation. « On est très
culture, du 23 février au 3 mars derniers, le stand des satisfait de la qualité du pain et de l'accueil des boulangers.
boulangers du Grand Paris a été une véritable attraction. Cela fait six ans qu'on vient et qu'on travaille avec eux, on
L'équipe des boulangers et boulangères s’est relayée sans est ravi. Ils nous font du super bon pain, qui plaît aux clients
relâche pour produire et vendre pains et viennoiseries sur et qui met en valeur nos salaisons », s'enthousiasmait un
cet espace de 35 mètres carrés, situé dans le secteur des charcutier occitan. Pour une vendeuse de foie gras, « on
producteurs et artisans d'Île-de-France. a besoin de 100 baguettes par jour pour 200 sandwichs
vendus. Lorsqu'on a deux produits de qualité ensemble,
Un rythme soutenu, mais une atmosphère toujours convi- c'est le succès assuré ! »
viale : « Tous les ans c'est une fête, on est heureux de
retrouver les collègues. Il y a une bonne ambiance et on
est content de pouvoir garder la main. Depuis la veille
de l'ouverture du Salon où nous avons installé le fournil,
nous sommes sur le pont pour fournir une bonne partie
La "baguette des Franciliens"
des exposants et les visiteurs quand il nous reste du pain, est le fruit d'une production locale
c'est du boulot ! », nous confiait Éric Bleuze. Outre du pain, et responsable.
des sandwichs étaient également proposés à la vente,
ainsi que des viennoiseries prises d'assaut au moment du
petit-déjeuner.
Parmi les visiteurs, l'enthousiasme était également au
Un savoureux savoir-faire rendez-vous. Ils étaient nombreux à observer le façonnage
Le pain façonné par les boulangers du Grand Paris a fait et la cuisson des pains et des viennoiseries, n'hésitant
l'unanimité parmi les producteurs et commerçants qui pas à prendre des photos et à poser des questions aux
l’ont utilisé pour accompagner leurs produits, que ce soit artisans. « On a l'habitude de voir le pain tout prêt et c'est
12 / LBF N°440Une excellente initiative selon le président du syndicat
Franck Thomasse : « Aujourd'hui, le consommateur se
questionne énormément sur son alimentation. C'est donc
une très belle chose d'avoir enfin notre filière, car cela nous
permet de renseigner nos clients sur la provenance des
produits qui leur sont vendus. »
Cette logique de circuits courts s'appliquera également
aux cantines des écoles, des collèges et des lycées qui
pourront être approvisionnées par des boulangers locaux,
selon le vœu de la Présidente de Région.
passionnant de comprendre sa fabrication », commentait un
jeune garçon, fasciné par l'activité autour du fournil. Une
remarque partagée par une spectatrice attentive : « C'est
un travail compliqué, il y a beaucoup d'étapes, ils font tout
à la main, on n'a pas idée de tout ce savoir-faire quand on
achète notre baguette toute prête ».
La "baguette des Franciliens", une attention
portée aux circuits courts
Le Salon de l'agriculture fut également l'occasion de
présenter au public le lancement d'une filière blé-farine-pain
d'Île-de-France autour de la "baguette des Franciliens".
Céréaliers, organismes stockeurs, meuniers et boulangers
de la région se sont rassemblés autour d'un projet soutenu
par la Présidente de Région, Valérie Pécresse, et le Président
du Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole
et alimentaire (CERVIA), Gérard Hébert. La "baguette des
Franciliens" est le fruit d'une production locale et respon-
sable, faite de farines issues de blés cultivés en Île-de-
France et écrasés dans les moulins franciliens. Elle est
ensuite cuite par un boulanger de la région.
LBF N°440/ 1314 / LBF N°440
Actualités
SANTÉ
Un nouveau plan de pour des secteurs ou des catégories professionnelles
particulièrement exposés à des conduites addictives,
mobilisation contre les réduire les accidents du travail en lien avec la consom-
mation de substances psychoactives et encourager les
addictions expériences permettant de lutter contre la désinsertion
professionnelle en lien avec les conduites addictives.
La Mission interministérielle de lutte contre les
Il est ainsi prévu, entre autres mesures, d’améliorer la
drogues et les conduites addictives vient de publier
coordination entre médecin du travail, médecin-conseil
un plan national de mobilisation contre les addictions
de la sécurité sociale et médecin traitant, de mieux
2018-2022.
sensibiliser et former les acteurs de l’entreprise, de
En matière de santé au travail, cinq objectifs sont affichés : conclure une convention avec les institutions respon-
améliorer les connaissances et les compétences des sables de la formation professionnelle des jeunes et de
acteurs du monde du travail dans le domaine des addic- l’apprentissage, ou encore de favoriser la négociation
tions, sensibiliser les acteurs de la formation profession- sur la prévention des conduites addictives au niveau des
nelle des jeunes, mettre en place des mesures ciblées branches professionnelles.
COMPÉTENCES
Certification « maître À LOUER
d’apprentissage / tuteur » Laboratoire pâtisserie ou traiteur
Bail neuf de 9 ans à tout repreneur sérieux
Un arrêté du 17 décembre 2018 créé une certification
relative aux compétences « accueillir et faciliter l’inté- Le labo a été mis aux normes alimentaires par un cabinet
gration de l’apprenti/alternant », « accompagner le d'ingénieur vétérinaire, Qualital, et l'activité peut porter
sur toute activité alimentaire, pâtisserie, boulangerie,
développement des apprentissages et l’autonomie traiteur, boucher, restaurateur, etc.
professionnelle », ainsi que « participer à la transmission
Droit de cession de bail : 60 000 €
des savoir-faire et à l’évaluation des apprentissages ».
Loyer unique de 660,00 €/mois
Les candidats à cette certification doivent justifier soit de pas de TVA, pas de charge
l’accompagnement d’au moins un apprenti/alternant sur Prix sans le matériel professionnel
la durée totale de son parcours, soit d’une formation de
Normes HACCP • Local de 95 m2 Île-de-France
maître d’apprentissage/tuteur en lien avec le référentiel (93 Montfermeil limite Gagny) • Parking 2 places
de compétences de la certification. (zone pavillonnaire tranquille) • Travail de jour ou de nuit
Des demandes d’obtention de la certification par équiva- possible • Chambre négative -21°C d'une capacité de
lence sont aussi prévues. 5 palettes qui peut être passée en chambre positive
• Salle de fabrication climatisée • Salle de cuisson avec
extraction • Quai de réception et d’entrée et sortie
des marchandises • Bureau • Réserve économat
• Toilettes sas toilettes • Entrée 4 vestiaires.
Contact : Colette Ayalon - 06 81 90 57 46
LBF N°440 / 15Actualités
TRANSPORT
Modalités de l’aide au
permis de conduire pour Agenda
les apprentis Vendredi 22 mars
Concours de la baguette et brioche de la
Un décret du 3 janvier 2019 définit les modalités Seine-Saint-Denis au Campus des métiers
de mise en œuvre de l’aide de 500 € qui peut être Remise des prix le mardi 26 mars 2019 à 19h30
attribuée aux apprentis pour simplifier le financement
Mercredi 20 mars
de leur permis de conduire.
Concours du flan au Ceproc
Remise des prix le jeudi 21 mars à 19h30 au Ceproc
Depuis le 1er janvier 2019, les apprentis qui atteignent
la majorité peuvent demander à bénéficier de l’aide au Mardi 16 avril
Concours du croissant au beurre AOP Charentes-Poitou
permis de conduire.
Remise des prix le lundi 13 mai à la Fête du pain
Les conditions d’octroi de l’aide de 500 € Mercredi 17 avril
Grand prix de la baguette de Paris, quai d’Anjou
Pour en bénéficier, l’apprenti doit :
• être âgé d’au moins 18 ans ; Samedi 11 mai au lundi 20 mai
•être titulaire du contrat d’apprentissage en cours La Fête du pain sur le parvis de Notre-Dame de Paris
d’exécution ;
• être engagé dans la préparation des épreuves du permis
de conduire autorisant la conduite des véhicules de la
catégorie B mentionnée à l’article R.221-4 du Code de
la route. Partenariat
L’aide ne peut être attribuée qu’une seule fois pour
un même apprenti. Elle est cumulable avec toutes les La levure La Parisienne sera sponsor des concours
autres aides perçues par l’apprenti, y compris les presta- régionaux de la baguette de tradition française
tions sociales. de Paris et Île-de-France à la Fête du pain en mai
Il n’est pas tenu compte de cette aide pour la déter- 2019, avec La Parisienne Trad 37 Excellence.
mination des plafonds de ressources du foyer fiscal de
rattachement de l’apprenti pour le bénéfice de presta- Spécialement développée pour la pousse en bac (pas de
tions sociales comme le RSA. débordement), La Parisienne Trad 37 Excellence permet
En outre, elle est incessible et insaisissable. des pointages en masse très longs sans développement
excessif, apporte une tolérance à la pâte pour une mise
au four échelonnée et est très bien adaptée aux produits
Le versement de l’aide par le CFA à forte teneur en sucre (brioche >10 %).
L’apprenti souhaitant bénéficier de l’aide au permis de
conduire transmet sa demande à son CFA qui vérifie • Améliorants :
que les conditions d’octroi sont réunies. Le CFA verse La Parisienne
ensuite l’aide à l’apprenti ou, le cas échéant, à l’école Excellence / La
de conduite. Parisienne Excellence
Viennoiserie
La prise en charge de l’aide est financée par France
Compétences et versée aux CFA par l’agence de services • Clean Label : La
et de paiement (ASP). Parisienne NAture
Tradition (15 %)
L’ASP est compétente pour procéder aux contrôles
nécessaires au versement de l’aide et pour recouvrir les • Mixes : La Parisienne
sommes indûment perçues par les CFA. Elle traite aussi Brioche Excellence /
La Parisienne Rustique
les réclamations et recours relatifs à l’aide présentés par
Excellence / La
le CFA. Parisienne Beignet
Excellence.
Source : décret n°2019-1 du 3 janvier 2019, JO du 04.01
16 / LBF N°440Merci
à tous les partenaires
qui ont contribué au succès
du Guide Pratique 2018/2019
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IMMOBILIER • AXIANE MEUNERIE • BECOBAT • BONO • BOULLIER •
CAMPAILLETTE • CAMPUS DES MÉTIERS ET DE L'ENTREPRISE
• CEPROC • CFA MÉDÉRIC • CHOLLET • CREMBEUR • DISGROUP •
EBP • EFEC CABEX • ELBOMA • EPMT • EUROGEC • EXPERTISE BP
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EXPERTISE COMPTABLE • GERMAIN MAGNIEN TRANSACTIONS •
GRANDS MOULINS DE PARIS • GRISONI - BOUCHARA - GILLET
• HUCHET DEMORGE • HCR AVOCATS • INBP • ISOTECH • KALYS •
LESAFFRE FRANCE • LOSTE TRADI FRANCE • MAP FOURS • MAPA
MUTUELLE ASSURANCE • MATBURO CASIO • MAY AUDIT
ET CONSEIL • MOULINS BOURGEOIS • MOULINS DE CHARS •
MOULINS DE CHERISY • MOULINS DECOLLOGNE • MOULINS
DUMÉE • MOULINS FOUCHÉ • MOULINS VIRON • MUSSANA
FRANCE • NEMOURIENNE GESTION COMPTABLE • OPÉRA &
ASSOCIÉS • PANICONCEPT • PANIFOUR • PANIMATIC • PANISERVICE
• PETIT FORESTIER • POUBEAU • ROQUES BOUVIER ET ASSOCIÉS
• SIAGI • SODRACO • SOLIA • SOVERIAL • SYNDICAT DES LAITERIES
CHARENTES POITOU • TOUT BEURRE • UFA FRANÇOIS RABELAIS
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Béatrice Tanguy au 01 40 58 11 00
b.tanguy@italconseil.com
© photo : Ruth Black
Editeur du Guide Pratique de la Boulangerie-Pâtisserie
du Grand ParisJuridique
La mise à la retraite
du salarié
Lorsque le salarié remplit les conditions pour bénéficier d’une retraite à taux plein,
l’employeur peut prendre l’initiative de la rupture du contrat : c’est la mise à la retraite,
à ne pas confondre avec le départ en retraite, qui est à l’initiative du salarié.
Le salarié a un mois pour répondre :
- soit en signifiant son refus, ce qui entraîne pour l’employeur
l’impossibilité d’effectuer la mise à la retraite du salarié pen-
La mise à la retraite est strictement encadrée dant les 12 mois qui suivent l’anniversaire.
par la loi, qui exige notamment l’accord du salarié L’année suivante, l’employeur peut réitérer sa demande et
si celui-ci a moins de 70 ans. dans les mêmes conditions (et ce jusqu’au 69e anniversaire
de l’intéressé) ;
- soit en acceptant, ce qui permet à l’employeur de procéder
À partir de quel âge ? à sa mise à la retraite.
Le salarié ayant atteint l’âge d’attribution automatique d’une
À partir de 70 ans
retraite à taux plein peut être mis à la retraite par l’employeur.
Toutefois, l’accord de l’intéressé est requis s’il a moins de 70 ans. Mise à la retraite d’office
L’article L.1237-5 du Code du travail prévoit la possibilité pour
Avant 70 ans l’employeur de mettre le salarié à la retraite d’office, c’est-à-dire
Dès l’âge légal de la retraite à taux plein… sans l’accord de ce dernier, dès qu’il atteint l’âge de 70 ans.
La mise à la retraite est possible dès que le salarié a atteint
Salarié victime d’un accident du travail ou d’une maladie
l’âge légal d’attribution automatique de la retraite à taux plein.
professionnelle
L’employeur ne peut pas mettre à la retraite un salarié dont
le contrat est suspendu en raison d’un accident du travail ou
d’une maladie professionnelle. Cette mesure serait nulle, le
L’âge à partir duquel tout assuré peut liquider sa ou
ses pensions de retraite sans abattement quel que soit salarié pouvant demander sa réintégration ou une indemni-
le nombre de trimestre cotisés, fixé à 65 ans pour les sation spécifique.
assurés nés avant le 1er juillet 1951, a été progressivement En revanche, rien ne s’oppose à ce qu’un salarié accidenté du
relevé pour atteindre 67 ans pour les assurés nés après le
travail déclaré inapte et dont le reclassement est impossible
31 décembre 1954, soit cinq ans de plus que l’âge à partir
duquel il est possible de partir à la retraite soit mis à la retraite avec paiement de l’indemnité spéciale de
licenciement. Mais l’employeur doit obligatoirement mettre
en œuvre la procédure protectrice avant d’envisager la mise
….sous réserve de l’accord du salarié à la retraite, c’est-à-dire la procédure de reclassement.
Le salarié qui a moins de 70 ans peut se voir proposer et non Comment pratiquer pour la mise à la retraite
imposer par l’employeur sa mise à la retraite.
L’employeur n’a aucune procédure particulière à respecter
L’employeur qui souhaite mettre un salarié à la retraite avant pour parvenir à la mise à la retraite (sous réserve de la pro-
ses 70 ans doit donc obtenir son accord exprès. Pour cela, cédure prévue pour recueillir l’accord du salarié si celui-ci a
il doit l’interroger par écrit, 3 mois avant l’anniversaire qui moins de 70 ans).
correspond à l’âge d’attribution d’une retraite à taux plein
C’est ainsi qu’un entretien préalable n’est pas obligatoire. Il
(de 65 à 67 ans selon la date de naissance du salarié), sur son
est toutefois fortement recommandé.
intention de quitter volontairement l’entreprise pour bénéfi-
cier d’une pension de vieillesse. De même, une notification écrite doit être remise au salarié
en mains propres ou envoyée par lettre recommandée avec
avis de réception.
18 / LBF N°440Juridique
RH
Ai-je le droit de licencier Mentir sur son curriculum vitae n’est pas en soi un motif
de licenciement. Mais si le mensonge a été un élément
un salarié qui a menti sur déterminant dans votre décision de recruter un candidat,
vous pouvez engager une procédure.
son CV ? Par exemple, si la personne ment plusieurs fois sur son
Lors d’un entretien d’embauche, le candidat doit expérience professionnelle, dissimule volontairement la
répondre de bonne foi aux questions que vous lui posez. réalité de sa situation professionnelle, invente une fonction
chez un concurrent en sachant que cela peut faciliter son
Ces questions doivent avoir pour finalité l’appréciation de recrutement… ces manœuvres dolosives justifient un
ses capacités à occuper le poste proposé. Les informa- licenciement pour faute grave car l’expérience profession-
tions demandées doivent être en lien direct et nécessaire nelle, malheureusement mensongère, a été déterminante
avec l’emploi. dans le recrutement du salarié.
Toutefois, le candidat n’est pas tenu de répondre aux Oui, vous pouvez procéder au licenciement d’un salarié
questions qui n’ont pas de lien avec le poste proposé. Une qui a menti sur son CV si cet élément mensonger a été
lecture approfondie du CV et de la lettre de motivation déterminant dans votre décision de recruter.
devrait vous permettre de poser les bonnes questions.
Expertise-comptable
Accompagnement Conseil
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Contact :
Spécialiste en boulangerie Rémy Bouvier
8 rue Saint-Florentin
depuis plus de 50 ans 75001 Paris
Tél. 01 55 04 80 00
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LBF N°440 / 19Vous pouvez aussi lire
