La cuisine japonaise - SuzieSuzy

La cuisine japonaise
Vous vous en doutez, la cuisine japonaise ne se limite pas aux menus maki+sushi+brochettes
grillés ! Aussi riche et diversifiée qu'en France, cette cuisine fortement identitaire s'est enrichie
des proches pays asiatiques et occidentaux. Voici un tour d'horizon des habitudes et
caractéristiques de la cuisine japonaise !

Les habitudes culinaires
Débutons par ce qui nous est le plus familier, les petites habitudes des Japonais ! Comme dans
la plupart des pays asiatiques, le riz est la céréale de base pour tout repas - d’ailleurs le mot
gohan signifie à la fois riz et repas ! Le riz est consommé régulièrement comme le pain en
France, soit 2 à 3 fois par jour. À table, le repas n’est pas organisé en menu (entrée, plat,
dessert) mais en “plateau” : soupe, légumes, viande sont servis en même temps que le riz. Il n’y
a pas de dessert, le sucré étant consommé en petite collation ou lors de fêtes.

Comment s’organise une journée ?

   ●   Au petit-déjeuner, deux écoles s’affrontent : le traditionnel consistant et salé, soupe
       miso, omelette, poisson grillé, riz ; ou à l’occidentale, des tranches toastées et beurrées
       de pain brioché, du jus d’orange, thé ou café.
    ● Au déjeuner, la traditionnelle gamelle appelée bento, du Kombini ou fait maison pour les
       plus chanceux : riz, légumes macérés, poisson ou viande.
    ● Au goûter, optionnelle et loin de notre institutionnelle pause : toujours sur le pouce et à
       emporter, des pains ou brioches (nikkuman), les crêpes ou glaces étant réservées aux
       grandes sorties.
    ● Au dîner, plus traditionnel et en famille : légumes et viandes, une soupe, quelques
       légumes macérés (tsukemono) et le bol de riz.
Le dîner est donc très représentatif de la bienséance, car obéissant aux rites religieux qui ont
longtemps influencés le quotidien des japonais, notamment :

   ●   Les phrases typiques séparant les prières du repas : itadakimasu avant de manger et
       gochisôsama deshita avant de sortir de table.
    ● La règle de l’ichijû sansai, soit le service riz, soupe et trois accompagnements. Ils
       désignaient initialement des légumes - les racines, champignons, algues, choux, … - par
       extension, ils peuvent désigner du poisson ou de la viande accompagnant le riz.
Au Japon comme dans la plupart des pays asiatiques, il n’y a pas de dessert en fin de repas :
les spécialités patissières étaient longtemps réservées aux festivités religieuses et sont
consommées avec parcimonie lors d’événements, comme par exemple durant la Cérémonie du
Thé. Si vous en trouvez, elles seront généralement présentées dans des petits formats,
prédécoupés et magnifiquement joliment décorés ! Cependant d’autres spécialités peuvent être
consommées plus règulièrement - notamment lors de festivals - telles que les daifuku mochi, les

brochettes de dango ou les fameux taiyaki en forme de poisson.

Dans nos jours, la vie urbaine est toujours plus prenante : les adolescents et les adultes
mangent sur le pouce un bento, des nouilles, un onigiri, … Pour les salary men, la journée se
terminent parfois dans un izakaya (proche du bar à tapas) entre collègues ou amis, dans un
yatai (les fameuses roulottes), car il est assez courant de voir un japonais ou japonaise manger
seul !

Les influences historiques
La cuisine japonaise peut être distinguée en deux familles : la traditionnelle et millénaire nihon
ryôri appelée aussi washoku, précédent l’ouverture du Japon sous l’ère de l’Empereur Meiji (fin
XIXème siècle), et la cuisine yôshoku directement influencée par l’Occident.

Comment les distinguer ?

   ●    En mets typiques de la cuisine washoku, vous retrouvez les sushi et sashimi, les
        grillades de poissons, les udon et soba, les tôfu et nattô, etc …
    ● En mets typiques de la cuisine yôshoku, vous retrouvez ... ce qu’on trouve rarement en
        France ! Les tenpura, adaptée de la cuisine portugaise ; le curry rice, inspirée de la
        cuisine indienne pendant la période coloniale de l’Inde ; les râmen, massivement
        importée de Chine au début du XXème siècle, etc ...
La cuisine washoku tire principalement ses origines dans les pratiques bouddhiques
végétariennes, tout en étant influencée par ses voisines la Chine et la Corée, via les échanges
commerciaux séculaires. Par la suite, nous retrouvons très peu de viandes et beaucoup de
poisson et fruits de mer, les bases étant le riz et le soja déclinés en de très nombreux
ingrédients de base : en vinaigre (awasezu), mirin, sake, etc pour le riz ; en sauce (shoyu),
miso, tôfu, nattô, etc pour le soja, une des principales sources de protéines.
Au fil des siècles, des techniques de conservation par la fermentation ou la saumure, de
découpes pour faciliter les modes de consommation, ... se développent. Pour les fans de sushi,
c’est au XVIème siècle que son ancêtre est né, les Japonais d’Edo (Tôkyô) ayant eu l’idée de
consommer le poisson saumuré et le riz vinaigré qui servait de conservateur !

En parallèle naissent différentes grandes cuisines, dont la cuisine kaiseki qui est la plus
répandue de nos jours. Chaque grande cuisine impose son rythme de présentation et de
disposition des plats, la technique de cuisson utilisée, la famile d’ingrédients, etc … Le terme
kaiseki regroupe aussi deux concepts dont la kaiseki ryôri (service selon des harmonies de
goûts, textures, esthétiques) et la cha kaiseki (repas avant la cérémonie du thé).
Les chanceux auront un aperçu de la cuisine kaiseki lors de festivités telles que le Nouvel An et
ses plats appelés osechi, ou lors de séjours en auberges (ryôkan).

La cuisine yôshoku a émergé par la suite. C’est à l’abrogation du sasoku - politique isolationiste
du pays durant deux siècles - que le pays s’ouvre de nouveau à la culture et à la cuisine
occidentale. Elle s’accélère au milieu des années 50 lorsque l’Etat comme le secteur privé
souhaitent diversifier le régime alimentaire des japonais, en important des “nouveautés”

principalement des Etats-Unis : les produits laitiers, les viandes, les oeufs et céréales autres
que le riz. Histoire de préserver une certaine identité japonaise, la cuisine yôshoku a la
particularité de ne pas reprendre mais de se réapproprier des recettes : les hambâgu, korokke
ou omerice … n’ont rien à voir avec leurs homologues occidentaux !

Cette ouverture ne fait pas que des heureux pour les adeptes de découvertes : certes les
asiatiques et notamment les japonais ont de plus petits gabarits, mais ils s’épaississent et
connaissent de plus en plus les mêmes problèmes de santé que les occidentaux.

Des contraintes géographiques au dépaysement
culinaire
Le Japon est un archipel d'îles s’étendant sur plus de 3500 km de longueur. Essentiellement
constitué d’espaces montagneux, moins d’un tiers des terres sont cultivables ! Pour contourner
le problème, une culture en plateaux (bassins successifs sur collines et montagnes) s’était
développée et fut propice à la culture et à la consommation du riz et du soja.
Pour une population essentiellement concentrée sur les côtes, les espaces maritimes étaient
devenus une source indispensable de nourriture. Le Japon offre aussi une grande diversité
climatique : le nord du pays est tempéré continental, le centre et le sud sont de type sub-tropical
humide, l’extrême sud est de type quasi-tropical. Il existe ainsi une telle diversité de productions
et d’ingrédients locaux, que les spécialités régionales - sous le terme de kyôdo ryôri - sont
ancrées dans la culture japonaise.

Sans être régionalement “chauvins”, les japonais sont fiers de leurs spécialités et aiment les
faire découvrir ! Ainsi les voyages et déplacements sont l’occasion pour les touristes
gastronomes et les Japonais-mêmes de découvrir et goûter des plats de telle ou telle région.
Passer à Hokkaido est l’occasion de goûter au Gengis Khan, une grillade d’agneau sur un grill
en forme de casque ! Faire un tour à Kagawa permet de tester l’une des centaines de recettes
de Sanuki udon, chaque échoppe ayant ses propres variantes !
De plus, les visiteurs pourront rapporter des produits typiques comme souvenirs. Ce qui
explique pourquoi nous retrouvons dans les manga (et anime) tout un merchandising de
produits et de spécialités étonnamment développés lors des voyages scolaires ! Contrairement
en France où les identités régionales ont été très peu encouragées voire réprimées, les régions
japonaises ont développé tout un marketing autour de leur identité : spécialités locales, activités
touristiques, communication avec notamment une mascotte dédiée ! Car la kyôdo ryôri est très
lucrative et permet de préserver les emplois et les commerces locaux.

Comme partout, certains plats régionaux connaissent un grand succès à travers tout le pays et
se sont largement répandus : les okonomiyaki et takoyaki étaient originaires d’Ôsaka, les nigiri
sushi ont été inventés à Tôkyô (anciennement appelée Edo). Là encore, chaque région a sa
variante que le touriste doit goûter : dans le Tohoku, l’okonomiyaki se mange enroulé autour
d’un baton en bois, dans le Shikoku, les sushi et sashimi sont présentés de manière très
esthétiques sur de grands plateaux (sawachi), etc ... sans parler des variantes de soupes de
udon et de râmen, etc ... Bref chaque plat est une perpétuelle redécouverte !

La France et le Japon, quelques anecdotes
Un Japonais en France ou un Français au Japon risque d’être surpris voire choqué par nos
pratiques respectives ! Voici quelques anecdotes soulignant les similitudes et différences entre
nos deux pays.

→ La cuisine japonaise se distingue notamment par l’umami, un cinquième goût qui se crée
naturellement avec l’utilisation de poisson, crustacés, champignon, chou chinois, thé vert et
sauce de soja, ... Il se rapproche du goût du glutamate très largement utilisé en Asie. Les
Français font partie des rares Occidentaux à pouvoir détecter ce goût !

→ Les japonais utilisent abondamment les produits de la mer : les algues (nori, wakame,
konbu, ...) et poissons (thon, dorade, sardine, saumon, ...) ont une place prépondérante en tant
que base et ingrédients. Ainsi les poissonneries sont plus grandes et mieux achalandées que
nos poissonneries nationales … (mais inversement pour les boucheries !). Vous pouvez
demander conseil à votre poissonnier préféré sur telle espèce de poisson, les parties réservées
à une recette, comment le cuisiner, etc … bref un japonais ne peut pas vivre sans son
poissonnier !

→ En ville, vous trouverez des fruits à des prix exorbitants ! Certains fruits et légumes sont trois
à vingt fois plus chers qu’en France : 8€ le kilo d’oranges, 3€ les trois tomates, 100€ le
melon, ... Pour de multiples raisons :

   ●    Les Japonais ont une préférence pour la production nationale, proche du bio, et se
        méfient des produits importés.
   ● La cueillette et le tri se font de manière artisanale avec force de main d’oeuvre, favorisés
        par de nombreuses subventions.
   ● Les fruits comme les pâtisseries ne sont pas des produits communs comme en France,
        mais des produits admirés, coupés, traités avec égards ! Ils sont rapportés de voyages
        ou donnés en cadeaux (omiyage). Ainsi ils se doivent être beaux (!) et un tri drastique
        (forme, taille, couleur) est effectué en amont, réduisant la production finale et gonflant
        les prix.
   ● Et afin de protéger sa production nationale, les importations sont énormément taxées,
        allant jusqu’au tiers du prix.
Heureusement les discounters et la cueillette directe auprès des producteurs permettent de
réduire la note des consommateurs réguliers !

→ En France, prendre des photos de son repas crée une gêne chez les autres convives, être
en admiration devant son plat parait ridicule ! Au Japon, c’est tout le contraire : comme dans le
reste de l’Asie, la cuisine est une source d’admiration perpétuelle, vous trouverez de nombreux
reportages photos ou vidéos avec zoom appuyé sur des préparations, qu’ils soient amateurs ou
professionnels ! Pas de chichi ni de secret professionnel, tant que vous avez l’autorisation du
chef, le shooting est à volonté !
De même le rapport à la photographie est différente : prendre un cliché n’est pas un acte
narcissique ou individualiste, mais d’information (tel beau plat existe) ou de témoignage (visite

d’une belle ville) !

→ Il est de bon ton de faire du bruit quand vous consommez des nouilles ! Faire “tsuru-tsuru”
signifie au chef cuisinier que vous appréciez son bouillon, qu’il faut bien entendu consommer
brûlant. Mais … ce n’est valable que pour les nouilles, pour le reste, il faut manger en silence !

→ Partageant le même culte du savoir-faire et de l’artisanat en général, la grande cuisine est
prépondérante au Japon. Le nombre de restaurant 3 étoiles a dépassé celui de la France
depuis avril 2013 (32 contre 27) et Tôkyô a son propre Guide Rouge Michelin. Et de nombreux
chefs Japonais s’établissent en France et parviennent aussi à obtenir des étoiles !

La vraie cuisine japonaise fait son chemin ...
Vous avez survécu à cet article ?! J’imagine que vous ne verrez plus votre restaurant jap’ de la
même manière ! Paradoxalement, le succès de la cuisine japonaise l’a quelque peu desservie
car trop rapidement résumée à du poisson cru et des grillades teriyaki. De même, la
consommation systématique de sushi ou exclusive de râmen ne font pas partie des habitudes
culinaires japonaises …
Pour un symbole fort, le gouvernement japonais a pu faire classer la cuisine washoku au
Patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2013 par l’UNESCO ! Le pays souhaite ainsi à
rétablir une image véridique de la cuisine “nationale” et mettre en avant la diversité des
spécialités culinaires et régionales. Des évènements tels que Tôkyô Crazy Kawaï Paris et son
allée Tsukiji en septembre 2013 ou le Paris Râmen Week fin janvier 2014 ne sont qu’un début !

La cuisine japonaise pour les nul(le)s
Voici quelques recettes accessibles pour vous mettre à la cuisine japonaise - la vraie ! - que
vous ne trouverez pas dans le (faux) japonais du coin !

 Zaru Soba **

 Donburi **

 Bûkkake Udon ***

 Curry rice ***

 Okayu *

 Dorayaki ***

 Daifuku Mochi ***

Et c’est tout ?
Vous êtes chaud-bouillant ?! Voici quelques sites pour aller plus loin et devenir un amateur
éclairé de la cuisine japonaise :

   ●   A vos baguettes : un site très amusant de cuisines asiatiques, avec la rigolote Amélie
       aux commandes !
   ●   A la cuisine de Shoko : une japonaise francophone aux recettes inventives, récits de
       voyages en bonus.
   ●   Cookpad : la version anglophone de Cookpad, le Marmiton japonais ! Vous y trouverez
       tous les basiques et bien plus.
   ●   Ochikeron : une chaine Youtube anglophone pour réaliser divers recettes de bases,
       yummy et/ou kawaï.
   ●   Cooking with Dog : une chaine Youtube d’une cuisinière japonaise … avec son chien !
       Anglophone avec un très fort accent japonais (!).