LE MÉTIER ARTISANAL RENCONTRE LA SCIENCE - SOURDOUGH SUMMIT by Richemont - Sourdough Summit ...
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SOURDOUGH SUMMIT
by Richemont
Le 9 mai 2019, Musée suisse des transports, Lucerne
LE MÉTIER ARTISANAL
RENCONTRE LA SCIENCE
Congrès concernant les
résultats actuels sur la thématique
du levain-chef de froment
www.sourdough-summit.com
International
2 www.sourdough-summit.com
Le 9 mai 2019, Musée suisse des transports, Lucerne
1er Congrès international Richemont
sur le levain-chef de froment
Le métier artisanal rencontre la science : Congrès
concernant les résultats actuels sur la thématique du
levain-chef de froment
L’École professionnelle Richemont et le Club et savoureux. Lors du présent Congrès, des experts
international Richemont organisent un congrès qui certifiés montreront les dernières découvertes et de
se tiendra le 9 mai 2018. Des experts disposant d’une nouveaux concepts regroupés en cinq thématiques :
expérience pratique mais également des spécialistes ingrédients, levain-chef de froment, processus, nutrition,
de la recherche et des sciences de la nutrition santé. En ajout aux diverses conférences, les visiteurs
présenteront d’une part des connaissances actuelles auront la possibilité de poser des questions, de déguster
ayant trait au pain, à sa salubrité et à sa digestibilité des produits au levain-chef de froment de neuf nations
et d’autre part des constatations inhérentes au différentes et également de rencontrer des fournisseurs
levain-chef de froment. sur leurs stands d’exposition. Échange et réseautage se
feront pendant les pauses et à l’occasion de l’apéritif
Autrefois, le pain était l’aliment de base indispensable. dînatoire qui clôturera l’événement.
Aujourd’hui, il perd malheureusement de plus en plus
d’importance. Que ce soit en raison d’une indigestion, Soyez curieux ! Inscrivez-vous dès maintenant pour le 9
d’une intolérance aux glutens ou d’une réflexion mai 2019.
diététique, de plus en plus de personnes font abstraction
du pain pendant leurs repas. D’où viennent ces doutes Nous nous ferons un plaisir de vous accueillir !
quant aux qualités sanitaires du pain ? Le pain et les
produits de boulangerie auraient des effets négatifs sur
notre santé et sur notre bien-être, est-ce véridique ? La Reto Fries
production industrielle du pain est-elle majoritairement Directeur Richemont centre de compétences
responsable de la dégradation de son image ? Quel rôle
jouent les matières premières, le traitement et surtout le
Jorge Pastor
temps de repos de la pâte ?
Président Richemont Club International
Ces dernières années, dans le but d’apporter des
réponses justes à toutes ces questions, moult artisans
et scientifiques se sont intéressés intensivement à la
production de pains et de produits de boulangerie sains
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Le Congrès vous offre : Le Congrès s’adresse aux :
• De toutes nouvelles découvertes et expériences • Spécialistes des boulangeries, des moulins et de
ayant trait aux ingrédients du pain, processus l’agriculture ;
et recherches concernant le levain-chef de • Spécialistes du secteur de la transformation des
froment ; aliments ;
• Des échanges et mises en réseau avec des • Spécialistes des secteurs nutrition et santé ;
experts certifiés issus de toute l’Europe ; • Formatrices et formateurs spécialisés de
• Des présentations et des dégustations de l’industrie alimentaire ;
pains et de produits de boulangerie venant de • Blogueurs culinaires, journalistes et autres
différents pays. professionnels ainsi que toute personne
gourmande de pain.
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Programme
08.00 – 08.45 Inscription et café
08.50 – 09.00 Bienvenue par Reto Fries & Jorge Pastor
Partie 1 : « Ingrédients »
09.00 – 09.30 Francisco Barro
Institute for Sustainable Agriculture (IAS-CSIC),
Córdoba
L’influence de la sélection des ingrédients dans le pain.
Céréales, pseudo-céréales et autres ingrédients
09.30 – 10.00 Friedrich Longin
Université de Hohenheim
Comment la valeur nutritionnelle du pain peut-elle
être prise en compte dès la sélection ? Comment se
présente l’avenir ?
10.00 – 10.15 Heinrich Beck
Beck a Beck, Römerstein
Expérience pratique au travers de divers tests avec des
céréales
10.15 – 10.30 Échange de questions sur les « ingrédients »
10.30 – 11.00 Pause-café
Vos hôtes
RETO JORGE
FRIES PASTOR
Directeur Président
Richemont centre de compétences Richemont Club International
boulangerie pâtisserie confiserie
Lucerne, Suisse
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LA LANGUE DU CONGRÈS EST L’ANGLAIS.
Des traductions simultanées en allemand, français, italien, espagnol et croate seront
proposées pour les discours et les échanges de questions. Les documentations
seront disponibles uniquement en anglais.
FRANCISCO FRIEDRICH HEINRICH
BARRO LONGIN BECK
Dr. Dr. Entrepreneur
Institute for Sustainable Agriculture Université de Hohenheim, Beck a Beck, Allemagne
(IAS-CSIC), Córdoba, Espagne Allemagne
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Programme
Partie 2 : « Levain-chef de froment »
11.00 – 11.30 Elke Arendt
University of Cork
Le levain-chef de froment pour améliorer les propriétés
nutritionnelles et physiologiques des produits à base de
céréales
11.30 – 12.00 Luc Vuyst
Vrije Universiteit Brussel
Influences génétiques pour comprendre le processus
de fermentation du levain-chef de froment
12.00 – 12.15 Markus Brandt
Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Minden
Le levain-chef de froment sans gluten
12.15 – 12.30 Bernd Kütscher
Bundesakademie Weinheim
Le levain-chef de froment en Allemagne
12.30 – 12.45 Échange de questions sur le « Levain-chef de froment »
13.00 – 14.00 Pause de midi et stands d’exposition
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ELKE
ARENDT
Prof.
School of Food and Nutritional
Sciences, University of Cork, Irlande
LUC
VUYST
Prof.
Research Group of Industrial
Microbiology and Food
Biotechnology, Department of
Bioengi-neering Sciences, Vrije
Universiteit Brussel, Belgique
MARKUS
BRANDT
Dr.
Ernst Böcker GmbH & Co. KG,
Minden, Allemagne
BERND
KÜTSCHER
Director
Académie fédérale de Weinheim,
Allemagne
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Programme
Partie 3 : « Processus »
14.00 – 14.30 Carlo Rizzello
University of Bari Aldo Moro, Bari
Procédés naturels au levain comme alternatives au
blé : effets physiologiques nutritionnels, fonctionnels et
technologiques
14.30 – 14.45 Michael Kleinert
Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft
Sur les pas de l’arôme du levain-chef de froment, le
délice du pain
14.45 – 15.00 Christian Kummer
Institute for Cereal Processing, Vienne
Projet de recherche d’Autriche « Fermkult Austria »
15.00 – 15.15 Karl de Smedt
Puratos Center for Bread Flavour in St. Vith
Les nouveautés de la bibliothèque du levain-chef de
froment, St.-Vith
15.15 – 15.30 Échange de questions sur les « Processus »
15.30 – 16.00 Pause-café
CARLO
RIZZELLO
Prof.
Department of Soil, Plant and Food
Science, University of Bari Aldo
Moro, Bari, Italie
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CHRISTIAN
MICHAEL KUMMER KARL
KLEINERT Managing Director DE SMEDT
Prof. Head of Laboratory Title
Zürcher Hochschule für Institute for Cereal Processing, Puratos Center for Bread Flavour in
angewandte Wissenschaft, Vienne, L’Autriche St. Vith, Belgique
Wädenswil, Suisse
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Programme
Partie 4 : « Nutrition »
16.00 – 16.15 Jacinthe Côté
Lallemand Baking Solution, Barcelona
Fourniture de vitamine D à la population par
le traitement des prépâtes et du levain-chef
de froment, produits au moyen de micro-
organismes spécialement sélectionnés
16.15 – 16.30 Gianfranco Grompone
Lesaffre, Marcq-en-Baroeul
Le levain-chef comme vecteur de santé à l’ère
du microbiome
16.30 – 17.00 Marco Gobbetti
Libera Università di Bolzano
Découvertes scientifiques nutritionnelles sur la
fermentation du levain
17.00 – 17.15 Échange de questions sur la « Nutrition »
17.15 – 17.30 Pause-café
JACINTHE GIANFRANCO MARCO GOBBETTI
CÔTÉ GROMPONE Libera Università di Prof.
Dr. Dr. Prof. Dr.
Lallemand Baking Solutions, Lesaffre, Marcq-en-Baroeul, France Faculty of Sciences and
Barcelona, Espagne Technology, Libera Università di
Bolzano, 39100 Bolzano, Italiewww.sourdough-summit.com 11
Partie 5 : « Santé »
17.30 – 18.00 Felix Lopez Elorza
Victoria Eugenia Hospital Sevilla
Histamine versus cœliaque et ses causes. En
quoi le levain-chef de froment peut-il exercer
une influence positive ?
18.00 – 18.15 Rosa del Campo
Hospital Universitario Ramón y Cajal, Madrid
Microbiome, prébiotique et probiotique, qu’est-
ce que cela a à voir avec la santé humaine et
pourquoi est-ce important ?
18.15 – 18.30 Maria Jesus Callejo
Polytechnic University of Madrid
Pain et santé. Des anciennes céréales jusqu’au
pain d’aujourd’hui.
18.30 – 18.45 Échange de questions sur la « Santé »
18.45 – 19.00 Reto Fries
Résumé & perspective
19.00 – 21.00 Réseautage, apéritif dînatoire et clôture du
Congrès
FELIX ROSA MARIA JESUS
LOPEZ ELORZA DEL CAMPO CALLEJO
Dr. Dr. Prof.
Specialist in Clinical Biochemistry Hospital Universitario Ramón y Polytechnic University of Madrid,
at the Victoria Eugenia Hospital in Cajal, Department of Microbiology Espagne
Seville, Espagne and Parasitology, Madrid, Espagne12 www.sourdough-summit.com
Information additionnelle
Lieu du Congrès
MUSÉE SUISSE DES TRANSPORTS
LIDOSTRASSE 5
6006 LUCERNE, SUISSE
Itinéraire
Lucerne est facilement accessible en train, en avion
(environ à une heure de route des aéroports de Zurich
ou Bâle) ou en voiture (autoroute A2/A4).
Au départ de la gare de Lucerne, trois possibilités :
8 minutes en train (S3 ou Voralpenexpress) ou
10 minutes en bus n° 6, 8 ou 24 ou
30 minutes à pied, le long du lac
2 © Luzern Tourismus/Elge Kenneweg
Inscription
Inscription jusqu’au 31 janvier 2019
(CHF 420.00, pour les réservations anticipées)
respectivement jusqu’au 30 avril 2019 (prix régulier)
sous www.sourdough-summit.com
Prix
CHF 480.00 (y c. documents de conférences,
rafraîchissements pendant les pauses et apéritif
dînatoire après le Congrès. Logement non compris).
Logement
Grand choix d’hôtels dans le voisinage immédiat du
Musée suisse des transports
Renseignements
Sandra Stalder, Tél. : +41 41 375 85 85
info@richemont.cc
1 © Luzern Tourismus/Beat Brechbühlwww.sourdough-summit.com 13
LUCERNE ET SES
ENVIRONS
Tout ce que vous attendez d’une ville, vous le trouverez
à Lucerne. Citons son emplacement pittoresque au
bord du lac des Quatre-Cantons avec en coulisse un
paysage de montagne imposant. Ou encore des joyaux
architecturaux comme le Palais de la culture et des
congrès de Lucerne (KKL), œuvre de l’avant-gardiste
Jean Nouvel. Mais aussi des attractions touristiques
datant de plusieurs siècles telles que le pont de la
chapelle, le sujet le plus photographié en Suisse. Sans
compter les prestigieux musées, théâtres et festivals. 3 © Luzern Tourismus/Beat Brechbühl
Lucerne est un point de départ idéal pour de
nombreuses excursions dans les hauts lieux de la Suisse
centrale. Les montagnes avoisinantes comme le Pilate
ou le Rigi (surnommé « la reine des montagnes ») sont
des destinations à ne manquer sous aucun prétexte.
De même pour le Stanserhorn ou le Bürgenstock. Vous
garderez également un souvenir inoubliable d’une
promenade en bateau à vapeur sur le lac des Quatre-
Cantons. Toutes ces destinations sont excellemment
4 © Luzern Tourismus
desservies par les transports en commun régionaux.
Pont de la chapelle 1
Palais de la culture et des congrès de
Lucerne (KKL) 2
Lac des Quatre-Cantons 3
Pilate, Rigi, Stanserhorn,
Bürgenstock 414 www.sourdough-summit.com
Qui est l’organisateur de cet événement ?
L’École professionnelle Richemont
L’École professionnelle Richemont s’engage depuis toujours dans le soutien et la pro
motion du métier de boulanger. Depuis 1945, ce centre de formation nationale et
internationale divulgue des connaissances approfondies et fait part d’expériences à
l’ensemble du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Les services variés com
prennent, entre autres, une formation de base et continue complète, des séminaires
s’adressant spécifiquement à des entreprises et à des groupes, des formations de
vente sur place, des publications d’ouvrages spécialisés et de matériel didactique, des
opportunités de consultation diverses ainsi que recherche et développement. Un
établissement gastronomique et hôtelier attrayant, ouvert au public, complète notre offre.
Le Centre de compétences travaille en étroite collaboration avec diverses entreprises
et associations nationales et internationales du secteur et bénéficie d’un large réseau
empreint d’un grand savoir-faire dans la thématique du levain-chef de froment. Par
ce rôle actif, Richemont contribue de manière significative au développement de la
formation du secteur de boulangerie-pâtisserie-confiserie.
WWW.RICHEMONT.ONLINE
Richemont Club
En 1948, trente spécialistes britanniques suivirent un cours de deux semaines à l’École
professionnelle Richemont. C’est à la suite de cela qu’a été fondé le Richemont Club
Angleterre. Des visites en Grande-Bretagne ont poussé d’autres clubs à se créer en
Suisse, en Autriche, en Allemagne, en Belgique et en France.
À travers le monde, onze pays peuvent s’enorgueillir d’un Club Richemont national
réunissant les meilleures entreprises de chaque nation avec pour objectifs : « qualité –
éthique professionnelle – échange professionnel – encouragement des jeunes talents
– formation continue – contacts internationaux – échange d’employés ».
La promotion et le soin actif des échanges d’expériences ainsi que la formation
continue parmi des spécialistes des métiers de boulangers-pâtissiers-confiseurs
constituent les objectifs essentiels du Club.
WWW.RICHEMONT-CLUB.ORGwww.sourdough-summit.com 15
Sponsors
Nous remercions sincèrement nos sponsors et donateurs
pour leur soutien. Ne manquez pas la date du Congrès et
allez visiter les stands d’exposition, au Foyer du Musée
suisse des transports. N’hésitez pas à rendre visite à nos
partenaires dès aujourd’hui sur leurs sites Internet.
MAIN SPONSORS
International
PLATINUM SPONSORS
GOLD SPONSORS
BENEFACTOR
• HB-Technik • Harinera Roca
• Nelstrop Flour Mills • Harinas CarbajoSOURDOUGH SUMMIT
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+41 41 375 85 85Vous pouvez aussi lire
