LE MAGAZINE POUR LES PROFESSIONNELS DE LA CUISINE
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s i n e
Cupi assion
&
BBQ First –
Le barbecue est
à la mode
Philipp Glauser –
Interview avec
le champion
du gril
Stein’s BEST –
Une nouvelle marque conquiert
le marché du barbecue
LE MAGAZINE POUR LES PROFESSIONNELS DE LA CUISINE
EDITION PRINTEMPS/ETE 2017
2 ••• Cuisine & passion, Éditorial
Bonjour à tous
bienvenue dans la famille cuisine & passion
Avec ce numéro, vous tenez en main un nouveau magazine
destiné à nos clients en Suisse.
Avec ce titre, nous exprimons ce qui relie, par-delà les frontières, ceux qui se don-
nent tous les jours à 100 % dans leur cuisine professionnelle : la passion pour le
métier de cuisinier et une bonne dose de créativité.
Ce numéro est entièrement consacré au barbecue. Les soirées grillades approchent,
les semaines Burgers sont annoncées et un sentiment de liberté flotte dans l’air.
Nous nous sommes penchés avec intérêt sur le thème du barbecue dans la cuisine
professionnelle. De plus en plus de restaurants proposent aujourd’hui des burgers,
des steaks et des spare-ribs avec une ribambelle d’accompagnements. Petits et
grands raffolent de ces plats et sont toujours ravis de les voir au menu. Le street-
food a le vent en poupe, et ceux qui en proposent aussi.
Avec Stein’s BEST, nous avons créé la marque idéale pour vous soutenir dans ce
domaine. Des marinades aux sauces raffinées, notre assortiment apportera un air
de vacances à vos tables, et ce, par tous les temps.
D’autres nouveautés rejoindront bientôt la famille cuisine & passion et, dès le pro-
chain numéro, les clients allemands seront aussi de la fête.
Votre équipe cuisine & passion
Rédaction : Propriétaire et éditeur : Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Suisse. Responsable du contenu : Hügli Nährmittel AG. Photos : Hügli, Shutterstock,
Alexander Ess Fotografie. Prêt de vaisselle : Ediths Dornbirn, Beef Club Steakhouse Lustenau. Textes : Hügli. Concept, mise en page, graphismes : 47Grad Werbeagentur GmbH, 6840
Götzis, Autriche. Impression : Print-X Solutions GmbH, 9524 Zuzwil, Suisse. Tirage : 2'000 exemplaires. Avertissement : Sous réserve d’erreurs de rédaction ou d’impression. Toutes les
informations contenues dans ces pages ont été rassemblées avec soin. Elles sont fournies à titre indicatif et uniquement pour votre information générale. Dans le cas où les conseils
et autres informations sont mis en œuvre, toute responsabilité, en particulier pour les dommages indirects, est totalement exclue.
3 Sommaire BBQ First Les grillades sont à la mode, le barbecue fait fureur Pages 4–5 Steaks : aperçu des variétés Quel morceau de bœuf choisissez-vous ? Pages 6–7 Températures à cœur Les facteurs qui influencent la température à cœur Pages 9 Poisson sur le gril Quels poissons s’y prêtent le mieux ? Pages 10 Nouveaux produits Stein’s BEST Pages 12–13 Interview avec Philipp Glauser Pages 14–17 Salades Verdure extra Pages 20–21 Agenda Pages 22–23
4 ••• Cuisine & passion, BBQ First
BBQ First
LES GRILLADES SONT A LA MODE
Autrefois, on trouvait dans chaque jardin un petit
gril à charbon de bois pour griller saucisses et
côtelettes. Et puis, les premiers stands de grillades
sont apparus et les fast-foods spécialisés en burgers
se sont modernisés. Aujourd’hui, on trouve des
burgers dans presque chaque lieu de restauration :
parfois en menu du jour, pour changer de la carte,
parfois dans le cadre de semaines à thème à la
cantine.
Le barbecue est une tendance que l’on ne peut plus ignorer
de nos jours. Vous pensez qu’un gril ou un smoker sont
indispensables ? Pas du tout. Aujourd’hui, il est facile de
préparer de tendres burgers avec une croûte grillée dans un
convectomat traditionnel. Le steamer est idéal pour faire
cuire les steaks à température à cœur. Pour le pulled porc
ou la poitrine de bœuf, il est possible de les faire mijoter
la nuit au convectomat pour une préparation parfaite le LE BARBECUE FAIT
lendemain. Aujourd’hui, les plats barbecue sont partout et FUREUR
les semaines à thème sont particulièrement intéressantes.
Il y en a en tout cas pour tous les goûts. L’époque du barbecue de jardin
avec lequel on se contentait
de griller quelques saucisses,
côtelettes et brochettes est en
passe d’être révolue. Les « smokers »
d’aujourd’hui sont bien plus fun et
ils font un véritable tabac.
5
6 ••• Cuisine
Kochfieber,
& passion,
Begleitthema
Steaks : aperçu des variétés
VARIETES DE STEAKS
APERÇU
6 1
5
8
7
9
2
3
4
10 QUELLE BOISSON S’ACCORDE LE MIEUX
À UN STEAK ?
Du vin rouge ? Du vin blanc ? Ou alors une bière bien fraîche ?
Il y a de nombreuses réponses à cette question, mais aucune
n’est bonne ni mauvaise. Si vous voulez proposer à vos clients un
conseil vraiment authentique sur quoi boire avec son steak, alors
tournez-vous vers les habitudes des steakshouses de New York.
C’est là que se trouve le berceau de la culture du steak et on y boit
du whisky en mangeant, principalement du bourbon.
7
1
Rib-eye/Entrecôte 8
T-Bone
L’entrecôte a un cœur graisseux que l’on Rien que par sa taille, il en impose. Le poids
appelle œil. La marbrure partant du cœur typique pour un T-Bone est de 600 à 800
graisseux et parcourant la viande rend grammes. Il s’agit d’une découpe américaine
l’entrecôte particulièrement tendre et lui qui réunit deux steaks en un : le faux-filet et
donne un goût savoureux. le filet et un morceau de colonne unissant
les deux morceaux. La partie faux-filet est
généralement la plus grande.
2
Steak de haut de palette (flat iron)
Le steak de haut de palette est puissant en
bouche et agréablement relevé en goût. La
viande est idéale pour les plats mijotés.
3
Bifteck de hampe (skirt steak)
Le bifteck de hampe possède une marbrure très
intense. Cela rend la viande particulièrement
goûteuse et extrêmement tendre.
4
Bavette (flank steak)
La merveilleuse fine marbrure graisseuse rend
la viande du flanchet, aussi appelée bavette,
particulièrement tendre et goûteuse.
5
Faux-filet
Le faux-filet se caractérise par sa bordure de
graisse. Cette dernière confère à la viande une
saveur toute particulière qui fait du faux-filet
l’une des découpes de bœuf les plus prisées.
6
Filet
Comme le bœuf ne fatigue que peu son
muscle dorsal, dans lequel le filet est découpé,
la viande y est extrêmement tendre et donc
appréciée par de nombreux amateurs de steak.
9
Gîte à la noix
7
Rumsteak L’épaisse couche de graisse du gîte confère
Une marbrure graisseuse intense donne à la viande qu'elle recouvre une saveur
au rumsteak un goût puissant, relevé et particulièrement intense et aromatique.
caractéristique.
10
Aiguillette baronne
La tendresse particulière de ce morceau fait
de l’aiguillette baronne une découpe des
plus prisées.
8 ••• Cuisine & passion, Températures à cœur
9
LA TEMPERATURE A CŒUR
EFFETS SUR LA TEMPERATURE A CŒUR ET LE TEMPS DE CUISSON
Quels facteurs influencent la température à cœur et le temps de cuisson de la
viande rouge, du poisson et de la volaille ? Qu’est-ce qui rallonge ou raccourcit,
à basse température, la durée de cuisson de la viande et des rôtis ?
• Taille de la viande ou du rôti • Température en début de cuisson
Ici, c’est l’épaisseur au milieu qui nous intéresse. La viande s’est-elle réchauffée à température
Un steak allongé de 300 grammes sera cuit plus ambiante ou bien sort-elle du réfrigérateur ?
rapidement qu’un filet de bœuf compact et épais.
• Pourcentage de graisse, couenne et tendons
• Farce La viande est-elle persillée ? Dans quelle mesure est-elle
Le rôti est-il farci ? Quelle température a la farce marbrée ? Est-elle bordée par une couenne épaisse ?
(directement sortie du réfrigérateur) ? Celle-ci a-t-elle été éventuellement entaillée ?
• Marinade • Les os
Y a-t-il une marinade sèche ou le rôti est-il bien huilé ? GY a-t-il un os dans la viande ? Quelle est la
Et sera-t-il entre temps à nouveau nappé ? proportion d’os ? La taille et la position de l’os
(traversant la viande ou juste sur un côté) sont
aussi des facteurs importants.
• Type de viande et morceaux
Les différents types de viande, et même les
différentes découpes, nécessitent un temps de
cuisson plus ou moins long.
• Température ambiante
STEAKS DE BŒUF ET D’AGNEAU
Quelle est la température de cuisson dans le four ou
Température à cœur en °C
sur le gril ? La viande est-elle cuite à 200 °C ou à basse
Couleur de la viande
avant le temps après le temps température à 120 °C ? La température varie-t-elle
Cuisson et propriété
de repos* de repos*
(ouverture du four, capot du gril soulevé) ?
tiède, cœur cru,
bleu 44–46 °C 46–48 °C
jus rouge • Pourcentage d’eau
chaud, cœur rouge, Quelle est la part de tissu conjonctif dans la viande ?
saignant 47–50 °C 49–52 °C
jus rouge Est-elle juteuse ?
cœur rouge clair et
rosé 51–55 °C 53–57 °C • Humidité de l’air
tendre, jus rosé
L’humidité de l’air dans le four ou le gril est-elle élevée ?
cœur rouge clair et Un humidifiant, p. ex. un bol d’eau (ou de la bière pour
à point 56–58 °C 58–60 °C
tendre, jus rosé
du Drunken Chicken), sera-t-il ajouté ?
rose-gris, cœur
mi-cuit 59–63 °C 61–65 °C
ferme, jus clair
à partir de à partir de gris et ferme, Comme vous pouvez le constater, de nombreuses
bien cuit
64 °C 66 °C jus clair conditions peuvent influencer le temps de cuisson et
l’obtention de la température à cœur idéale. Le mieux est
de mesurer à l’aide d’un thermomètre de cuisine ou un
* Le temps de repos est nécessaire pour que les fibres de la viande puissent se détendre et
que la tendresse du steak puisse perdurer. Sa durée dépend du temps et de la température appareil numérique.
de la cuisson. Elle est en général de cinq minutes.
10 ••• Cuisine & passion, Poisson sur le gril
POISSON SUR LE GRIL
QUELS POISSONS CHOISIR ?
En principe, il est possible de griller presque tous les poissons. En règle générale, les
poissons à la chair ferme, comme le saumon, le thon ou le maquereau, se prêtent bien
mieux à la cuisson au gril, car ils ne se délitent pas facilement. De plus, les poissons gras se
dessèchent moins vite. Pour parer à cet inconvénient, vous pouvez griller des poissons
comme la truite enveloppés dans du papier aluminium.
Bien assaisonner le poisson
Le poisson peut être sans problème fortement
assaisonné. Le sel, le poivre et le citron sont
des incontournables. Ou bien, vous pouvez
assaisonner selon vos goûts : le thym et le
romarin, ou encore le fenouil ou la citronnelle se
marient à merveille au poisson grillé.
Avec la Finesse pour poisson, nous vous Finesse pour poisson
offrons une alternative toute prête pour Avec sel marin et note
vos plats de poisson. citronnée prononcée.
No. art. 92601 GNS 1,5 kg
Temps de cuisson pour le poisson et les
fruits de mer
Le poisson et les fruits de mer sont cuits sur le
gril moins longtemps et à une température plus
faible que la viande. Posez donc le poisson et les
fruits de mer de préférence sur les bords du gril
ou sur une grille plus haute.
Griller un filet de poisson avec la peau
Huilez bien les barreaux du gril. Posez ensuite
le filet de poisson côté peau sur le gril. Sans
retourner, laissez-le sur le gril à température
moyenne jusqu’à ce que la surface du filet
paraisse bien saisie.
Griller un filet de poisson sans la peau
Sans peau, le poisson doit être protégé, faute
de quoi il risque de se déliter et il sera ensuite
presque impossible de le détacher de la grille.
La solution consiste donc à l’envelopper dans
de l’aluminium.11 SCAMPIS OU CREVETTES GRILLÉES Quand les scampis et les crevettes sont encore dans leur carapace, on peut les préparer directement sur une grille huilée ou dans une corbeille à grill plate. Les scampis ou crevettes sans carapace doivent être embrochés.
12 ••• Cuisine & passion, Nouveaux produits Stein’s BEST SAUCES BBQ Sauce tartare No. art. 92720 Sauce cocktail No. art. 92721 Sauce curry No. art. 92722 Sauce pour steak No. art. 92723 Sauce à l’ail No. art. 92724 Smokey Barbecue Sauce No. art. 92725 Honey Barbecue Sauce No. art. 92726 Mayonnaise No. art. 92710 Ketchup No. art. 92717 MELANGES D’EPICES BBQ Meat Booster No. art. 92180 Beef Rub No. art. 92181 Chicken & Pork Sweet Rub No. art. 92182 Chicken & Pork Rub No. art. 92183
13
STEIN’S BEST
SAUCES BBQ ET MELANGES D'EPICES
Stein’s BEST apporte du neuf dans le
monde des grillades. Avec les meilleures
sauces BBQ et mélanges d’épices. Fabriqués
de façon artisanale et répondant aux
exigences spéciales des pros du barbecue.
Découvrez une marque qui n’utilise pas
d’exhausteurs de goûts, de colorants et
d’arômes, mais uniquement les meilleures
matières premières.
SAUCES BBQ – NOUVEAU,
TENDANCE, BEST
Si vous cherchez des sauces pour grillades,
vous trouverez avec la marque Stein’s BEST
BOOSTER –
ce qu’il y a de mieux sur le marché.
EPICE DE L’INTERIEUR
Le booster de Stein’s BEST
convient pour toutes les viandes.
Dilué dans de l’eau ou du jus de
pomme et injecté avec l’injecteur
d’arôme, il apporte les épices
exactement là où on les attend :
au cœur de la viande. La viande
peut également être marinée.
RUBS – EPICE DE L’EXTERIEUR
Avant de passer la viande sur le gril, frottez-la
simplement avec nos rubs (le nom vient du verbe
anglais to rub, frotter) ou bien ajoutez de l’huile
et déposez la viande dans la marinade.14 ••• Cuisine & passion, Interview avec Philipp Glauser
15
PHILIPP GLAUSER
DE MAITRE BOUCHER A CHAMPION DE BARBECUE
Nous avons rencontré Philipp en privé. Naturel et en toute simplicité avec un petit gril dans le sac,
c’est ainsi que notre chef expérimental suisse se sent le mieux. Il exprime ici toute sa passion.
Allumer le charbon, préparer la viande et en avant, direction le gril pour ensuite se régaler.
Que signifie le barbecue pour toi ?
Un moment convivial entre amis. Détente,
insouciance et naturel, et en prenant son
temps. Si on n’a pas de temps, mieux vaut ne
pas allumer le gril.
Barbecue en extérieur
uniquement
Non, pas du tout. Aujourd’hui, je
peux obtenir le même résultat
dans n’importe quelle cuisine. Les femmes derrière le gril
Avec quelques bonnes astuces et
le bon équipement, cela ne pose En fait, les femmes sont de plus en plus actives derrière le
aucun problème. gril, le barbecue est de plus en plus féminin. Aujourd’hui,
il y a presque plus de femmes que d’hommes qui
participent à des cours de cuisine au gril. Elles veulent
découvrir les secrets du barbecue. Et les appareils
modernes permettent de griller plus que des saucisses
et de la viande : aujourd’hui, on peut aussi « griller » des
desserts. Une fois qu’elles ont le coup de main, les
femmes sont souvent meilleures que certains hommes.
Le barbecue :
simple et rapide
Une fausse idée reçue
largement partagée. Ceux
qui grillent correctement
cuisinent à un très haut
niveau. Ici, tout doit coller :
la température, la grillade
et la durée, donc rien de
très facile. Mais une fois
qu’on s’y connaît un peu,
on prend encore plus de
plaisir à griller.16 ••• Cuisine & passion, Interview avec Philipp Glauser
Championnat du monde de
barbecue
C’est une sensation incroyable que de pouvoir
participer à un tel événement. Nous formons
une grande famille, mais au final, il en va de
l’équipe. Et là, tout le monde doit carburer. Et
puis fêter ensemble le succès, c’est vraiment
cool. C’est difficile à imaginer sans l’avoir vécu.
Température à cœur
Le facteur le plus important quand on grille,
ce n’est pas la température du barbecue, mais
la température à cœur de la grillade.
Grillade préférée
Honnêtement, ce que je préfère, c’est une
bonne saucisse. Il est là encore possible de
tout faire de travers, mais je passe volontiers
un steak pour une bonne saucisse grillée.17
Stein’s BEST
Smoking dans un smoker de
Un super projet, vraiment, 9 mètres
auquel je suis fier
d’avoir participé. Les Le summum, après 16 heures de smoking dans
résultats sont vraiment un tel méga-appareil, est bien sûr la viande la plus
convaincants. De tendre que l’on puisse trouver. Encore une fois, le
super produits qui font temps joue ici un rôle important. Si on n’a pas de
exactement ce pour quoi temps, mieux vaut ne même pas commencer.
ils ont été conçus. Des
aides parfaites pour un
barbecue, avant et après.
Passion barbecue
Je suis boucher de
formation et de métier
et j’ai ensuite appris le
métier de cuisinier. Une
bonne combinaison,
qui comprend bien sûr
d’emblée le thème du
L’univers Hügli gril. La viande est un
produit de qualité, et ceux
Comme je l’ai déjà dit, j’exige des produits de qui aiment le barbecue
qualité. Hügli signifie évidemment, pour moi en ne peuvent obtenir un
tant que Suisse, encore et toujours des produits résultat parfait qu’avec la
de qualité de première main. plus haute qualité. C’est
aussi ainsi que je vis ma
passion de la cuisine :
tout ou rien.18
19 BBQ FIRST Chez Hügli, nous avons des solutions et des produits pour tout ce qui concerne le barbecue. Demandez à votre conseiller.
20 ••• Cuisine & passion, Salades
SALADES
VERDURE EXTRA
Un barbecue sans salade, c’est comme des
bolognaises sans spaghetti. Impensable. Ici,
vous trouverez quelques idées de salades
pour accompagner votre concept barbecue. 1
Des recettes faciles à reproduire avec des
produits Hügli.
1 Coleslaw 2 Salade César
Ingrédients (pour 10 personnes) Préparation Ingrédients (pour 10 personnes) Préparation
¼ Stk. de chou blanc Râper finement le chou et la 800 g de laitue romaine Laver et découper la salade.
600 g de chou rouge carotte, saler. Mélanger avec la 160 g de parmesan Couper finement l’ail et les filets
1 carotte sauce au yaourt, assaisonner et 1 carotte de sardine et les mélanger avec
laisser reposer. 150 ml de French Dressing la salade et le French Dressing.
500 ml de sauce au yaourt
100 g de croûtons Assaisonner et décorer avec des
Sel, poivre
Ail, filets de sardine, copeaux de parmesan et les
croûtons.
Produits Hugli utilisés moutarde
Art. 70384 Sauce au yaourt
Produits Hugli utilisés
Art. 70344 French Dressing liquide
Art. 08772 Croûtons nature21
2
4
3
3 Salade d’okra 4 Salade de pâtes
Ingrédients (pour 10 personnes) Préparation Ingrédients (pour 10 personnes) Préparation
700 g de gousses d’okra fraîches Découper les gousses d’okra 600 g Penne Mezze Faire cuire les penne, les
450 g de tomates rouges et les blanchir à l’eau salée. 50 g de tomates rouges semi égoutter et les mélanger aux
semi-séchées Hacher finement les oignons et séchées tomates et à l’oignon finement
les mélanger à la vinaigrette. 50 g de tomates jaunes semi haché. Couper le concombre en
450 g de tomates jaunes semi
Ajouter les gousses d’okra, séchées demi-lune et l’ajouter, mélanger
séchées
le fromage de brebis et les 1 Stk. oignon rouge avec la sauce claire aux fines
2 Stk. oignons rouges
tomates. Assaisonner et laisser ½ concombre herbes et assaisonner avec des
20 ml d’huile de courge reposer quelques instants. herbes. Si possible, laisser repo-
500 ml de sauce claire aux fines
300 g de fromage de brebis Décorer de pignons. herbes ser pendant 1 heure.
500 ml de vinaigrette Sel, poivre,
Sel, poivre, pignons origan effeuillé
Finesse Mediterran
Produits Hugli utilisés
Art. 99294 Tomates rouges semi Produits Hugli utilisés
séchées Art. 99294 Tomates rouges semi
Art. 99251 Tomates jaunes semi séchées
séchées Art. 99251 Tomates jaunes semi
séchées
Art. 99101 Pomosole all’olio
Art. 99101 Pomosole all’olio
Art. 08337 Origan effeuillé
Art. 92609 Finesse Mediterran22 ••• Cuisine & passion, Agenda
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Hügli Nährmittel AG Tél gratuit: 0800 55 46 92
Bleichestrasse 31 Fax: 071 447 29 94
9323 Steinach E-Mail: verkauf.ch@huegli.com
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