Membres du Comité d'Orientation Stratégique 2022 - NET
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
Membres du Comité
d’Orientation Stratégique
2022Installé le 18 septembre 2017, le Comité d’orientation stratégique de la Cité internationale
de la gastronomie et du vin de Dijon a été créé à l’initiative de la Ville de Dijon. À travers
lui, j’ai souhaité constituer une instance chargée de veiller au respect des obligations
prises vis-à-vis de l’Unesco dans le cadre de l’inscription du Repas gastronomique des
Français au patrimoine immatériel de l’humanité.
Placé sous la présidence conjointe de Jocelyne Pérard, responsable de la chaire Unesco
« Culture et traditions du vin », et d’Éric Pras, chef propriétaire triplement étoilé de la
Maison Lameloise à Chagny, ce comité s’est étoffé de nouveaux membres au fil des années.
Les 35 personnalités qui le composent désormais traduisent plus que jamais la richesse
des regards qui concourent à comprendre, connaître et apprécier ce patrimoine culturel
immatériel. Leurs expertises croisées confortent la place de la cité dijonnaise comme
référent pour la valorisation et la promotion de la culture de la vigne et du vin au sein du
réseau des Cités de la gastronomie animé par la Mission Française des Patrimoines et
Cultures Alimentaires.
À la veille de l’ouverture de la Cité, je ne peux que constater l’implication exemplaire
de chacun d’entre eux et me féliciter du formidable travail accompli, qu’il s’agisse de
la validation scientifique des expositions, à chaque étape de leur conception, ou de
l’élaboration de la charte qui garantit de manière pérenne la cohérence des composantes
culturelles et commerciales du site. Je me réjouis, pour cette nouvelle étape qui s’engage,
de pouvoir compter sur l’investissement du Comité afin de faire de la Cité un lieu de culture
et de connaissance d’un patrimoine populaire remarquable.
François Rebsamen
Maire de Dijon
Président de Dijon métropole
Ancien ministreMembres du
Comité d’Orientation Stratégique
Marielle ADRIAN
Pie rre A R D ITI
Michèle BARRIÈRE
Marie BENEUX
Pa t r i c k B E R T R O N
Lo ï c B I E NASSIS
Vincent BOGGIO
Luca BONARDI
Stéphan BOURCIEU
J e a n - J a c q u e s B O U TA U D
L i o n e l B R E T I L LO N
Christophe BREUILLET
Loïc BRIAND
J o ë l l e B RO UA R D
Anik BUJ
J e a n - D o m i n iq u e C AS E AU
Thibaut DANANCHER
Gilles DE LAROUZIÈRE
Stéphane DERBORD
M a rc D É SA R M É N I E N
Gérard FERRIèRE
éric GOETTELMANN
Nadine GUBLIN
Jean -François KAHN
Johanne L AMOUREUX
Fr é d é ric M É NAG E R
J o c e l y n e P érard
Catherine PETITJEAN
Jean -Robert PITTE
Nathalie POLITZER
Caroline POUL AIN
éric PR AS
Vincent THOMAS
C h r i s t i a n VA N I E R
B o r i s WA S T I A U
2022Jocelyne éric
pérard Pras
Responsable de la Chaire UNESCO Chef propriétaire de la Maison Lameloise
« Culture et traditions du vin » 3 étoiles au Guide Michelin
Présidente du COS Président du COS
Marielle Pierre Michèle Marie Patrick Loïc
Adrian Arditi Barrière Beneux Bertron Bienassis
Directrice Acteur français Historienne de l’alimentation, Directrice du comité Chef exécutif du Chercheur associé en histoire à
de l’Institut Universitaire romancière de promotion de la gastronomie groupe Bernard Loiseau l'Institut Européen d’Histoire et
de la Vigne et du Vin et des produits de 2 étoiles au Guide Michelin des Cultures de l’Alimentation
"Jules Guyot" Bourgogne-Franche-Comté Université de Tours
Vincent Luca Stéphan Jean-Jacques Lionel Christophe
Boggio Bonardi Bourcieu Boutaud Bretillon Breuillet
Physiologiste, Professeur de géographie à Président du directoire de Professeur émérite en sciences Chef du département Directeur général de
praticien hospitalier, l'Université Ca'Foscari Burgundy School of Business de la communication, Alimentation Humaine Vitagora
pédiatre de Venise sémiologue (ALimH) de l’INRAE
Loïc Joëlle Anik Jean-Dominique Thibaut Gilles
Briand Brouard Buj Caseau Danancher De Larouzière
Directeur du Centre des Experte de la filiaire viticole et Sociologue et Président de L'héritier-Guyot et Critique gastronomique au Président de l’Association
Sciences du Goût et de consultante historienne de la Maison Lejay Lagoute Point des Climats du Vignoble de
l’Alimentation Bourgogne
Stéphane Marc Gérard éric Nadine Jean-François
Derbord Désarménien Ferrière Goettelmann Gublin Kahn
Chef cuisinier Dirigeant de la Moutarde Fallot Chargé de mission pour la Chef sommelier exécutif OEnologue des Domaines Journaliste, écrivain
renaissance du Directeur de la marque Jacques Prieur et Labruyère
vignoble dijonnais Groupe Bernard Loiseau
Johanne Frédéric Catherine Jean-Robert Nathalie Caroline
Lamoureux Ménager Petitjean Pitte Politzer Poulain
Professeure de muséologie à Chef de la Ferme de la Ruchotte Président Directeur Général de Président de la Mission Responsable Formation et Directrice-adjointe et
l'Université de Montréal Mulot et Petitjean Française du Patrimoine et des Projets de l'Institut du Goût responsable du Pôle Patrimoine
Cultures Alimentaires de la bibliothèque municipale
Vincent Christian Boris
Thomas Vanier Wastiau
Président de l’Université de Directeur Général du Bureau Directeur de l'Alimentarium
Bourgogne Interprofessionnel des Vins de de Vevey
Bourgogne (BIVB)Marielle
Adrian
Directrice
de l’Institut Universitaire
de la Vigne et du Vin "Jules Guyot"
Docteur en phytopathologie, diplômée de l’Université de Bourgogne, Marielle Adrian est professeur en
sciences de la vigne et viticulture au sein de l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin "Jules Guyot"
de l’Université de Bourgogne qu’elle dirige depuis 2015. Elle est par ailleurs responsable de l’équipe
de recherche « Immunité de la vigne » (Pôle interactions plantes microorganismes, UMR Agroécologie).
Marielle Adrian est également membre du Comité d’orientation de la Chaire Unesco Culture et
Traditions du vin de l’Université de Bourgogne, du conseil scientifique du GIP Pôle Bourgogne Vigne
Vin et du conseil scientifique de la Mission « Climats de Bourgogne ». Elle intervient ponctuellement au
titre d’expert pour différentes instances et organismes (HCERES, ANR, INAO, etc.). Elle a par ailleurs
co-dirigé la réalisation du MOOC Open Wine University 2.
L’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin « Jules Guyot » :
Créé en 1992, l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) « Jules Guyot » est une composante de
l’Université de Bourgogne. Il a pour missions essentielles :
• de former les étudiants dans les domaines scientifiques de la viticulture, de l’œnologie, de la
commercialisation des produits vinicoles et de l’œnotourisme ;
• de conduire des recherches en sciences de la vigne et en œnologie ;
• et de participer à l’avancement et à la transmission des connaissances sur la vigne et le vin.
L’IUVV assure par ailleurs la gestion du domaine viticole de l’Université de Bourgogne. Cette petite exploitation
viticole située dans le premier village de la Côte de Nuits, à Marsannay-la-Côte, lui a été transmise en 1917 par
le legs Lucotte et est complantée en vigne depuis 1955. Ce domaine est tout à la fois plateforme pédagogique
pour les étudiants, centre expérimental pour la profession vitivinicole en partenariat avec des organismes ou des
professionnels de la filière et lieu de production de vins de qualité issus d’une viticulture raisonnée.
Institut Universitaire de la Vigne et du Vin « Jules Guyot »
2 rue Claude Ladrey - BP 27877 - 21078 Dijon Cedex
marielle.adrian@u-bourgogne.fr
03.80.39.69.57
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 7Pierre
Arditi
Acteur français
Pierre Arditi, grand du cinéma, du théâtre et de la télévision, débute au théâtre à Lyon en 1965. Il
tourne son premier film en 1968 et s’initie également à l’univers du doublage à partir de 1971. En 50
ans de carrière, il a plus de 85 films à son actif, plus de 100 téléfilms, plus de 60 pièces de théâtre,
de nombreux doublages de films ainsi que d’animations, des courts métrages, livres audio, narrations,
séries télévisées. Il est récompensé par de nombreux prix dont deux Césars, un Molière, un 7 d’Or et
de nombreuses nominations.
Il est Officier de la Légion d’Honneur, Officier de l’Ordre National du Mérite et Officier des Arts
et Lettres. Il participe au soutien de nombreuses associations dont le Secours Populaire, l’UNICEF,
Emmaüs, Médecins du Monde, ATD Quart Monde, Agir tous pour la dignité.
Hédoniste et passionné de vin, Pierre Arditi est chroniqueur régulier de la revue Terre de vins. Depuis
2011, il interprète un oenologue enquêteur dans une série télévisée policière Le Sang de la vigne.
54 rue Bonaparte - 75006 Paris
p.zambaux@gmail.com
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 9Michelle
Barrière
Historienne de l’alimentation,
romancière
Michèle Barrière, historienne de l’alimentation, fut l’élève de Jean-Louis Flandrin, initiateur de cette
discipline au sein de l’université française.
Journaliste culinaire, elle assure régulièrement la rubrique « De la terre à la table» à l’hebdomadaire
Rustica. Elle est également auteur, pour la chaîne Arte, de la série Histoire en cuisine diffusée en 2005.
Michèle Barrière se tourne dans le même temps vers l’écriture de polars historiques. Elle choisit de
retracer l’histoire et l’évolution de la cuisine et des manières de table au travers de deux sagas : l’une
consacrée aux Enquêtes du maître d’hôtel de François Ier (Éditions J.-C. Lattès), l’autre racontant les
aventures d’une famille de cuisiniers, les Savoisy, du Moyen Âge jusqu’au XXe siècle (Livre de poche).
Au travers de ces deux sagas, Michèle Barrière met en scène la vie quotidienne, l’arrivée de nouveaux
produits, de nouvelles modes et techniques. En faisant revivre leurs recettes, elle rend hommage aux
cuisiniers des siècles passés, aujourd’hui oubliés, qui ont fondé notre patrimoine culinaire.
15 bis rue Cauchois - 75018 Paris
barrieremichele29@gmail.com
06.85.66.24.66
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 11Marie
Beneux
Directrice du comité de
promotion de la gastronomie et des
produits de Bourgogne-Franche-Comté
(GPPR)
Ingénieure des techniques agricoles (Dijon) de formation, spécialisée dans le développement de filières
et l'agritourisme, Marie Beneux a rejoint le comité de promotion des produits de Franche-Comté en
2012. Elle en a pris la direction en 2015 et a œuvré pour son développement sur le nouveau périmètre
régional, rassemblant ainsi aujourd’hui une quarantaine de filières.
À la tête d'une équipe de 8 collaborateurs depuis 2015, elle complète son parcours de formation
en management et ressources humaines, pour une position plus stratégique tout en gardant un pied
opérationnel, tant au comité qu'au sein de la Chambre Régionale d'Agriculture qui la missionne par
ailleurs pour la promotion des produits agricoles et l’animation de réseau. Un profil multi-casquettes qui
l’épanouit, où qualités managériales, relationnelles, d'animation et de travail en équipe, dynamisme et
sens du challenge sont nécessaires.
Épicurienne et passionnée, elle s’est par ailleurs lancée le défi de découvrir le métier de boulanger(e) -
à ses heures "perdues" courant 2021 : défi relevé, de magnifiques rencontres, une nouvelle passion et
l’envie de se perfectionner dans cette pratique (jusqu’à la pâtisserie très prochainement) !
GPPR
Village by CA – 16 rue de l’hôpital 21000 DIJON
Tel. : 07 78 10 62 73
Email : mbeneux@gpprbfc.fr
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 13Patrick
Bertron
Chef exécutif du
groupe Bernard Loiseau
2 étoiles au Guide Michelin
Depuis 40 ans, le rennais Patrick Bertron travaille à Saulieu, au sein de la maison fondée par Bernard
Loiseau et son épouse Dominique. Après avoir conquis la troisième étoile en tant que sous-chef auprès
du grand cuisinier, distinction qui sera conservée par l’établissement pendant 25 ans, Patrick Bertron
est seul maître à bord depuis 2003. Il a su imposer un style propre, créatif et enchanteur, qui puise son
inspiration dans les trésors du terroir qui l’entoure, qu’il soit bourguignon ou morvandiau.
Le Relais Bernard Loiseau
Restaurant La Côte d’Or**
4 Avenue Bernard Loiseau
21210 Saulieu
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 15Loïc
Bienassis
Chercheur associé en histoire
Institut Européen d’Histoire et
des Cultures de l’Alimentation
(I.E.H.C.A.) Université de Tours
Loïc Bienassis est historien de l'alimentation à l’Institut Européen d'Histoire et des Cultures de
l'Alimentation (IEHCA/Université de Tours). Ses recherches portent en particulier sur la gastronomie
française à l'époque moderne (XVIe - XVIIe siècles), sur l'émergence des cuisines régionales et sur la
notion de patrimoine culinaire.
Il a été associé à l’inscription du Repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine culturel
immatériel de l’humanité (UNESCO) et est membre du conseil scientifique en charge de la préparation
du dossier Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain, dossier actuellement soumis
par la France à l’UNESCO en vue d’une inscription sur la liste du patrimoine culturel immatériel de
l’humanité.
Loïc Bienassis est l’auteur de nombreuses publications, universitaires ou destinées à un public plus
large. Il a récemment participé aux ouvrages Je mange donc je suis : Petit dictionnaire curieux de
l'alimentation (Éditions du Muséum National d'Histoire Naturelle, 2020) ou à Table ! Le repas tout un
art (Cité de la Céramique, 2020). Il a dirigé Le Repas gastronomique des Français (Gallimard, 2015)
et Arts culinaires. Patrimoines gourmands (Revue 303, 2018).
Chroniqueur au sein de l’émission On va déguster sur France Inter, il intervient de manière régulière en
tant qu’expert dans différents médias et événements.
IEHCA
Villa Rabelais – 116 bd Béranger – 37000 Tours
loic.bienassis@iehca.eu
02.47.66.65.66
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 17Vincent
Boggio
Physiologiste,
praticien hospitalier,
pédiatre
Après des études de médecine menées à Paris et Créteil et un doctorat en médecine obtenu à Dijon,
Vincent Boggio poursuit une carrière de praticien hospitalier et de maître de conférences au sein du
Laboratoire de physiologie de la faculté de médecine de Dijon.
Ses travaux de recherche sont consacrés à l’étude de la consommation alimentaire et plus particulièrement
à celle des préférences alimentaires des enfants. Dans ce cadre, il collabore avec les équipes de
recherche de l’Institut national de recherche agronomique de Dijon et du Centre européen des sciences
du goût de Dijon. Il contribue par ailleurs à la mise en place de dispositifs de suivi des préférences
alimentaires des enfants (Opaline) et d’étude d’impact de l’éducation sensorielle sur le comportement
des enfants (Edusens).
En plus de nombreuses publications scientifiques, Vincent Boggio est l’auteur de plusieurs ouvrages
consacrés à ses sujets de prédilection : Que faire ? Mon enfant est trop gros ou La méthode Papillotte,
pour les enfants qui ont des kilos en trop.
18 rue Beethoven - 21000 Dijon
vincentboggio@wanadoo.fr
03.80.65.15.52
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 19Luca
Bonardi
Professeur de géographie à
l'Université Ca'Foscari de Venise
Diplômé de l’Université de Milan, Luca Bonardi est professeur de Géographie au sein de l’Université
Ca’ Foscari de Venise.
Parmi ses principaux thèmes de recherche figurent la culture du vin et des paysages vinicoles européens
ainsi que la géographie et l’histoire des paysages en terrasses. À ce titre, il fait partie depuis 2008
du conseil d’orientation de la Chaire UNESCO « Culture et traditions du vin » de Dijon et participe au
comité éditorial de revues spécialisées telles que Territoires du vin.
De 2011 à 2015, il a assuré l’enseignement relatif aux paysages viticoles à l’Université de Bourgogne
dans le cadre de la formation « Vin, culture et oenotourisme ».
Luca Bonardi a par ailleurs été coordinateur de plusieurs projets de recherche centrés sur la conservation
et la valorisation des paysages des Alpes.
Università Ca’ Foscari di Venezia - Dipartimento di Studi Umanistici
Dorsoduro 3484/D, 30123 Venezia - Italie
luca.bonardi@unive.it
0033-3280524242
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 21Stéphan
Bourcieu
Président du directoire de
Burgundy School of Business
Stéphan Bourcieu est à la tête de BSB, grande école de management, depuis 2006. En seize ans, BSB
est passée de 1000 à plus 3000 élèves, a obtenu les meilleures accréditations internationales et a
intégré le prestigieux classement du Financial Times des meilleurs masters en management au monde
(63ème en 2021).
Docteur en sciences de gestion de l’Université Jean Moulin Lyon 3, Stéphan Bourcieu a vu son travail
récompensé par le prix de thèse de l’université en 2005. Auditeur de l’Institut des Hautes études de
l’Entreprise (IHEE, promotion 2012) et titulaire du Management Development Program de la Harvard
School of Education, il a toujours étroitement combiné responsabilités managériales et expertise
académique.
Après avoir dirigé une entreprise industrielle, il a rejoint Audencia Nantes en 2002 comme doyen
associé pour créer les programmes MBA et master internationaux. En février 2010, il est reconnu par
le magazine Challenges parmi « les 200 personnalités qui font la France ». En décembre 2021, il est
désigné comme directeur de l'année par L'essentiel du sup’.
Professeur de management stratégique, engagé au sein de la communauté académique, il poursuit
ses recherches sur les PME à l'international et sur le monde des écoles de management. Il participe
également au débat public en publiant de nombreuses tribunes dans la presse. Enfin, il s’investit sur le
territoire, en particulier au titre de l'agence de développement Bourgogne Dijon Invest dont il est l'un
des vice-présidents, en charge de l'enseignement supérieur.
Burgundy School of Business :
Fondée en 1899, BSB (ex ESC Dijon-Bourgogne) est une grande école de management, membre de la
Conférence des Grandes Ecoles (CGE) et doublement accréditée AACSB et EQUIS. Elle propose des
formations de haut niveau en management au niveau Bachelor, Master Grande Ecole, MSc et MBA.
Elle accueille plus de 3000 élèves dont 25% d’internationaux chaque année.
Elle possède une expertise unique dans le management des vins et spiritueux, avec la School of Wine and
Spirits Business, créée en 2013, reconnue mondialement comme un acteur de référence dans ce secteur
d’activité.
BSB
29 rue Sambin - BP 50608 - 21006 Dijon
stephan.bourcieu@bsb-education.com
03.80.72.59.09
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 23Jean-Jacques
Boutaud
Professeur émérite en sciences de
la communication,
sémiologue
Professeur émérite en Sciences de l’information et de la communication, Jean-Jacques Boutaud est
sémiologue de spécialité. Vice-Président de l’Université de Bourgogne (2016-2020). Président du
réseau national AGAP (Alimentation, Gastronomie et Analyse des Pratiques communicationnelles).
Jean-Jacques Boutaud est l’auteur de nombreux ouvrages et publications scientifiques concernant
principalement la communication alimentaire, les discours sur l’alimentation, la valorisation du goût
et de la gastronomie, l’expérience gustative. Le sens gourmand (2005) a été traduit en italien (Il senso
goloso, 2011), après une mission de Résidence à l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo
(UNISG, 2009-2010). Parmi ses dernières publications, La Gastronomie au cœur de la Cité (EUD),
préface de François Rebsamen (Gourmand Award Best of the Best 2021) ; Passions dévorantes. De la
gastronomie et de l’excès (Le Manuscrit, avec Kilien Stengel, 2022).
En dehors du Comité d’Orientation Scientifique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin de
Dijon, Jean-Jacques Boutaud est membre du Comité de pilotage de la Cité des Climats et vins de Bourgogne
(Beaune) et du Conseil scientifique de l’Association des Climats du vignoble de Bourgogne - Patrimoine
mondial de l’Unesco.
AGAP - Alimentation, Gastronomie et Analyse des Pratiques communicationnelles :
AGAP (Association loi 1901, création décembre 2018) est le réseau des chercheurs en communication sur
l’alimentation et la gastronomie. Il regroupe plus de 50 universitaires et une quinzaine d’équipes en communication,
à travers toute le France. Il accueille aujourd’hui des acteurs professionnels et s’ouvre à l’international, à commencer
par le Canada, la Roumanie et l’Italie.
Université de Bourgogne - équipe CIMEOS
4, Boulevard Gabriel - 21000 Dijon Cedex
jean-jacques.boutaud@u-bourgogne.fr
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 25Lionel
Bretillon
Chef du département
Alimentation Humaine de l’INRAE
Lionel Bretillon est chercheur de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et
l’environnement (INRAE) depuis 1999.
Ses travaux sont dédiés aux liens entre alimentation et santé humaine. Ses domaines d’expertise
concernent la nutrition et les maladies de l’œil liées à l’âge. Il est co-auteur de plus de 120 articles dans
des journaux scientifiques internationaux. Pour ses travaux sur le rôle de la nutrition dans les maladies
de l’œil, il a été lauréat en 2016 du Prix de l’œil de la Fondation de France.
Entre 2004 et 2017, il a été responsable de l’équipe Œil et Nutrition, équipe composée de chercheurs
et de cliniciens ophtalmologistes du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) de Dijon.
Il a été directeur adjoint de 2014 à 2017 du CSGA avant d’en devenir le directeur de 2017 à 2020.
Depuis 2020, il est chef du département Alimentation Humaine d’INRAE.
Il a été président du comité scientifique du pôle de compétitivité VITAGORA de 2017 à 2020 et
administrateur de l’Université de Bourgogne. Il est membre de sociétés savantes, membre du conseil
scientifique de la Société Française de Nutrition et de l’association Rétina France. Il est co-directeur de
l’Institut Thématique Multi-Organismes Physiologie Métabolisme et Nutrition (ITMO-PMN). Il a activement
contribué à l’élaboration du projet Territoire d’Innovation par lequel Dijon Métropole ambitionne de
devenir un territoire démonstrateur de la transition vers un système alimentaire durable à l’horizon
2030.
AlimH :
L' AlimH est l’un des 14 départements de recherche d’INRAE, premier organisme de recherche spécialisé au
monde en agriculture, alimentation et environnement en terme de publications. Sa vocation est de produire et de
diffuser des connaissances scientifiques pour répondre aux enjeux de société et mobiliser ces connaissances au
service de l’innovation, de l’expertise et de l’appui aux politiques publiques.
AlimH contribue à relever les défis liés à l’émergence de systèmes agricoles et alimentaires sains et durables, par
ses activités principalement dans le domaine de la biologie, en particulier par l'ancrage de ses recherches sur
la connaissance des relations entre nutrition, bien-être et santé de l'homme en intégrant la sûreté des aliments, le
comportement alimentaire et la sécurité nutritionnelle.
Département ALIMH - Alimentation humaine
Centre Bourgogne Franche-Comté - 17 rue Sully - 21000 Dijon
lionel.bretillon@inrae.fr
03 80 69 31 21
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 27Christophe
Breuillet
Directeur général de Vitagora
Christophe Breuillet est directeur de Vitagora, association professionnelle de l’agroalimentaire, depuis
2007, ayant rejoint le pôle en juin 2006 comme gestionnaire de projets.
Diplômé d’AgroSup Dijon (anciennement ENSBANA) en 2001, Christophe Breuillet a commencé sa
carrière comme responsable qualité dans la Direction Alimentaire France du Groupe Carrefour. Il
a ensuite pris, en janvier 2004 des fonctions de directeur industriel chez Normandie Plats Cuisinés
(entreprise de 120 salariés basée à Falaise, en Calvados) où il a notamment piloté la création de la
nouvelle unité de fabrication de la société.
Depuis que Christophe Breuillet a pris ses fonctions de directeur de l’association, Vitagora a développé
et déployé un panel de services et d’outils dédiés à la croissance et à la compétitivité des acteurs de
l’agroalimentaire, tout en bâtissant un réseau de plus de 660 membres actifs et en accompagnant le
montage de plus de 250 projets d’innovation. Vitagora s'est également vu décerner le Gold Label pour
l’excellence en management de cluster, notamment pour son réseau international dynamique, allant de
l’Asie à l’Amérique du Nord.
Vitagora :
Association professionnelle s’adressant à la filière agroalimentaire ainsi qu’aux offreurs de solutions transverses,
Vitagora a pour mission de favoriser le développement, la performance industrielle et l’innovation de ses membres.
Labellisé depuis 2005 pôle de compétitivité agroalimentaire des régions Bourgogne-Franche-Comté et Île-de-
France, Vitagora déploie aujourd’hui un panel de services et d’outils autour de deux champs d’action : l’animation
d’un écosystème international permettant à ses membres d’innover de manière agile pour une alimentation
savoureuse, saine et durable et l’accompagnement des entreprises de l’agroalimentaire dans la résolution de leurs
problématiques du quotidien.
Vitagora fédère actuellement des membres majoritairement localisés en Bourgogne-Franche-Comté et en Île-de-
France mais également bien au-delà : autres régions françaises, Europe, international.
Représentant officiel de l’ANIA en Bourgogne-Franche-Comté, Vitagora contribue à guider l’industrie agroalimentaire
vers la réussite.
VITAGORA
16 rue de l’hôpital – 21000 Dijon
christophe.breuillet@vitagora.com
06.08.95.38.49
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 29Loïc
Briand
Directeur du Centre des Sciences du
Goût et de l’Alimentation
Loïc Briand est Directeur de Recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation
et l’environnement (INRAE). Il étudie les mécanismes moléculaires qui sous-tendent la perception des
molécules odorantes et sapides. Loïc Briand s'intéresse aux récepteurs olfactifs et gustatifs (goût sucré,
umami et amer), ainsi qu'aux protéines sucrées et modificatrices du goût (miraculine et la gurmarine).
Il investigue aussi le rôle de protéines de liaison aux odorants (OBP, pour odorant-binding protein)
dans l'olfaction ainsi que leur utilisation pour le développement de biocapteurs. Plus récemment, ses
recherches se sont portées sur le rôle des récepteurs du goût dans l'organisme en dehors de la bouche.
Loïc Briand a une formation de biochimie et de biologie moléculaire suivie à l'Université de Nantes, qui
lui a permis d'obtenir son doctorat en 1996. Après un stage post-doctoral à l'Université de Glasgow
(Écosse), il a été recruté en 1999 comme chargé de recherche à l’INRAE sur le Centre de Jouy-en-Josas,
en région parisienne. En 2007, Loïc Briand a rejoint le Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation
à Dijon pour animer une équipe. Depuis 2021, il est le directeur du CSGA.
Loïc Briand est membre de plusieurs sociétés savantes. Il a été élu Président de l'European Chemoreception
Research Organization (ECRO) en 2021. Il est l'auteur de plus de 90 articles scientifiques et de synthèse
publiés dans des journaux internationaux à comité de lecture, plus de 10 chapitres de livres ainsi qu'un
ouvrage grand public Le goût : une affaire de nez.
Le Centre des sciences du goût et de l’alimentation :
Le Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) est une unité mixte de recherche créée en 2010
sous la tutelle du CNRS, de l’INRAE, de l’Institut Agro Dijon et de l’Université de Bourgogne-Franche-Comté. Le
projet du CSGA s’inscrit dans la thématique générale de l’étude du comportement alimentaire, de sa régulation
et des conséquences sur le bien-être et la santé, avec comme objectif général, une meilleure compréhension des
mécanismes physicochimiques, biologiques et psychologiques qui sous-tendent les perceptions sensorielles et le
comportement alimentaire tout au long de la vie.
Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation
9E Boulevard Jeanne d’Arc 21000 Dijon
loic.briand@inrae.fr
03.80.68.16.15
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 31Joëlle
Brouard
Experte de la filière viticole
et consultante
Diplômée de l’École de commerce de Bourgogne-Franche-Comté, Joëlle Brouard est experte de la
filière viticole depuis une trentaine d’années.
Professeur de marketing au sein du groupe ESC Dijon Bourgogne, elle y a dirigé de 1988 à 2016,
le Mastère Commerce international des vins et spiritueux. Elle a également enseigné le marketing
du vin dans d’autres établissements parmi lesquels, à Dijon, l’Institut Jules Guyot, l’École nationale
d’ingénieurs des travaux agricoles ou AgroSup.
En plus de cette activité académique, Joëlle Brouard a développé une activité de consultante tant en
indépendante qu’au sein d’agences. Directeur-fondateur du Cabinet Joëlle Brouard Conseils, intégré au
réseau Terroirs managers, elle notamment été sollicitée pour son expertise en évaluation de domaines
viticoles, en développement de stratégie et plans marketing ou en conseils en gouvernance d’appellation.
Engagée dans de nombreuses associations du domaine de la gastronomie et du vin, elle est membre
du comité de pilotage de la Chaire UNESCO « Culture et traditions du vin » et membre des comités
scientifiques de l’European association of wine econonomics, de Gastronometrica – Society for
quantification in gastronomy ou de Vitae – Vins de terroirs et amateurs éclairés.
13, route d’Ahuy - 21121 Fontaine-Lès-Dijon
jbrouard@terroirmanager.com
06.59.33.60.30
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 33Anik
Buj
Sociologue et historienne
Sociologue et historienne de formation, Anik Buj a enseigné les lettres et l’histoire en lycée hôtelier, une
expérience qui l’a amenée à se spécialiser en histoire de l’alimentation.
Membre du Club des croqueurs de chocolat, elle est l’auteur de plusieurs articles consacrés à ce sujet
dans le catalogue de l’exposition « Chocolat » du Musée de Woluwe-Saint-Lambert ou dans la revue
Papilles, Culture et Patrimoine gourmands. Elle a également rédigé l'article “L’approche disciplinaire :
un champ à inclure dans les programmes d’histoire ” dans Histoire de l’alimentation, quels enjeux pour
la formation ? (2004).
Elle est intervenue dans différents colloques tels que l'International Workshop on the history of cocoa
and chocolate à Cologne en 2010, les Rencontres du Clos-Vougeot en 2015, le colloque De la
boisson des dieux aux Salons du chocolat organisé par l'Université Paris-Ouest Nanterre en 2016 ou
le colloque international Vin et Gastronomie, regards croisés organisé à Dijon en 2017.
Membre fondateur de l'Association De Honesta Voluptate - Société des amis de Jean-Louis Flandrin,
Anik Buj a présidé cette association de 2010 à 2020.
117 rue des Forges -14490 Balleroy-sur-Drôme
anikbuj@gmail.com
02.31.21.19.36
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 35Jean-Dominique
Caseau
Président de L'héritier-Guyot et
de la Maison Lejay Lagoute
Diplômé de l’Institut commercial de Nancy et expert-comptable, Jean-Dominique Caseau a rapidement
rejoint la maison L’Héritier-Guyot dont il est devenu directeur général en 1994 puis président en 2009.
Il préside également la Maison Lejay Lagoute depuis 2019.
Ces deux liquoristeries dijonnaises fondées dans les années 1840 produisent aujourd'hui 87% de l’un
des produits emblématiques du patrimoine gastronomique de la ville : la crème de cassis de Dijon.
Cette liqueur obtenue par macération de baies de cassis dans l’alcool a été élaborée pour la première
fois en 1841 par Auguste-Denis Lagoute. Ancienne dénomination de provenance, la crème de cassis
de Dijon est protégée depuis 2013 d’un signe distinctif officiel de qualité : l’indication géographique.
Elle demeure aujourd’hui produite par quatre fabricants dijonnais - les maisons L’Héritier-Guyot, Lejay-
Lagoute, Edmond Briottet et Gabriel Boudier – regroupés en un syndicat qui protège et promeut un
approvisionnement de qualité et de proximité ainsi que des procédés de fabrication traditionnels.
Engagé dans la défense et la promotion des liqueurs françaises, Jean-Dominique Caseau a été
président du Syndicat français des liqueurs qui représente les intérêts des 37 producteurs de liqueurs
traditionnelles et modernes, de 2002 à 2006 puis de 2014 à 2018. Il est par ailleurs président de la
filière cassis Bourgogne-Franche-Comté.
Syndicat des fabricants du Cassis de Dijon
4 rue du Champ aux Prêtres - Cap Nord - 21000 Dijon
jeandominique.caseau@suprex.fr
03.80.74.67.15
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 37Thibaut
Danancher
Critique gastronomique au Point
Journaliste, critique gastronomique au Point, Thibaut Danancher a pris la succession de Gilles Pudlowski
à l’été 2014. Après avoir travaillé au Journal de Saône-et-Loire de 2001 à 2003, il est rentré au Figaro
à Lyon puis à Paris avant d’intégrer Le Point en 2008.
Depuis qu’il oeuvre dans ce domaine, ses reportages consacrés aux meilleures maisons et aux plus
grands chefs l’ont amené à manger dans toutes les « cantines gastronomiques du monde » mais il reste
un inconditionnel du terroir tricolore.
Journaliste qui compte dans le paysage, tant par les moyens et la couverture de son employeur que
par une posture traditionnelle de critique gastronomique qu’il cultive savamment, Thibaut Danancher a
été lauréat en 2016 de la Plume d’or dans la catégorie « journaliste français de la gastronomie ». Ce
prix décerné par les vignerons et chefs des grandes tables du monde est destiné à mettre à l’honneur
des critiques français et étrangers pour leur contribution dans les deux domaines de la gastronomie et
du vin.
Le Point
Immeuble Le Barjac, 1, boulevard Victor - 75015 Paris
tdanancher@lepoint.fr
01.44.10.12.86
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 39Gilles
De Larouzière
Président de l’Association des
Climats du vignoble de Bourgogne
Diplômé d’une licence de droit public et de l’Institut des Études Politiques de Paris, Gilles de Larouzière
est un membre de la famille Henriot et préside aux destinées du domaine Bouchard Père & Fils depuis le
décès de Joseph Henriot en 2015. Il focalise immédiatement son attention sur la conduite du vignoble
exceptionnel de Bouchard Père & Fils, qui couvre une centaine de climats, exclusivement sur les côtes
de Nuits et de Beaune. Il décide notamment la conversion des 130 hectares du domaine en agriculture
biologique et poursuit une recherche constante de précision et de fidélité dans l’expression des terroirs
vinifiés par le domaine.
Issu d’une famille qui a toujours été très active dans la protection et la restauration du patrimoine
français, il s’est très tôt engagé dans le soutien de l’Association des Climats du vignoble de Bourgogne.
Appelé par Aubert de Villaine et Guillaume d’Angerville, il devient président-délégué auprès de ce
dernier en 2019 et prend sa succession comme président de l’Association le 17 septembre 2020.
Association des Climats du vignoble de Bourgogne :
Créée en 2007 sous la présidence d’Aubert de Villaine, l’Association des Climats du vignoble de Bourgogne
anime la gestion du site éponyme, inscrit sur la Liste du Patrimoine mondial de l’UNESCO le 4 juillet 2015, dans
le respect des valeurs et des engagements de la charte territoriale des Climats (2011) et de la Convention du
patrimoine mondial culturel et naturel (1972).
Dépositaire et garante de la Valeur Universelle Exceptionnelle du Bien inscrit, elle met en œuvre son plan de gestion
au sein de la Mission Climats en partenariat avec les collectivités territoriales et les organismes professionnels.
L’Association est également porteuse d’actions qui s’inscrivent autour de trois grands projets :
- la protection du Bien inscrit avec en cœur de mission de coordonner la mise en place des outils
réglementaires de protection, de préserver l’authenticité et l’intégrité des éléments qui constituent la VUE, d’inciter
au maintien et à la restauration du patrimoine emblématique des Climats et d’encourager et accompagner un
développement durable du territoire ;
- la connaissance et le partage de la notion de Climats de Bourgogne en créant des espaces et des outils
de connaissance et de découverte, en sensibilisant les différents publics dont les enfants, le grand public et les
professionnels, en encourageant les travaux de collecte et de recherche pour continuer à enrichir la connaissance
scientifique, en mobilisant les visiteurs autour de la valeur des Climats à travers un programme d’évènements et
d’animations ;
- la valorisation du Bien inscrit en créant des outils d’appropriation collective, en contribuant à la stratégie
touristique régionale, en accompagnant les acteurs du tourisme et en créant et favorisant une dynamique de
réseaux et de coopérations.
Association des Climats du vignoble de Bourgogne
12 Boulevard Bretonnière - 21200 Beaune
info@climats-bourgogne.com
03.80.20.10.40
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 41Stéphane
Derbord
Chef cuisinier
Issu d’un milieu rural, Stéphane Derbord s’établit en Bourgogne à l’âge de 9 ans. Le goût du partage
et le sens du travail bien fait, transmis au sein d’une famille de boulangers et de meuniers, lui donnent
envie de s’orienter vers les métiers de l’hôtellerie. C’est au cours de sa formation à l’école hôtelière du
lycée Simone-Weil de Dijon que le déclic se produit et qu’il décide de se consacrer à la cuisine.
Diplôme en poche, il parcourt la France dans de grandes et de petites maisons, convaincu qu’il y a
beaucoup à apprendre dans les unes comme dans les autres, puis s’installe à Cosne-sur-Loire (Nièvre),
où il obtient sa première étoile à 26 ans.
En 2001, il établit ses cuisines à Dijon, place Wilson au sein d’un ancien relais de poste. Le Restaurant
Stéphane Derbord est demeuré emblématique de l’admiration de son chef pour une cuisine classique
et authentique jusqu’en 2019, date à laquelle il a passé le flambeau à Tomofumi Uchimura.
Stéphane DERBORD
stephanederbord@gmail.com
06.43.44.84.92
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 43Marc
Désarménien
Dirigeant de
La Moutarderie Fallot
Depuis 1994, Marc Désarménien est à la tête de La Moutarderie Fallot, maison indépendante et
familiale fondée en 1840. Il s’attèle depuis lors à moderniser l’entreprise et à étoffer sa gamme de
produits tout en préservant les procédés traditionnels mis en oeuvre depuis le milieu du XIXe siècle et
notamment l’écrasement lent des graines à la meule de pierre. Cette préservation d’un savoir-faire
d’excellence vaut à La Moutarderie Fallot d’être distinguée en 2015 « Entreprise du Patrimoine Vivant ».
Parallèlement, Marc Désarménien engage une démarche visant à valoriser ces savoir-faire traditionnels
auprès du grand-public. Après avoir créé, un premier parcours muséographique et un parcours de
visite au sein de son atelier de production, il ouvre en 2012 à Beaune, un espace totalement dédié à
la moutarde, « Enjoy Fallot ! ».
Marc Désarménien est l'un des membres fondateurs de l’Association Moutarde de Bourgogne, chargée
de la relocalisation de la culture de la graine de moutarde en Bourgogne et de l’indication géographique
protégée « Moutarde de Bourgogne ». Plus largement impliqué dans la promotion des spécialités
régionales, il est par ailleurs président de l’association Vive la Bourgogne-Franche-Comté !, active
dans la promotion commerciale des spécialités agroalimentaires de la région, membre du Comité
gastronomie et promotion des produits régionaux de Bourgogne Franche-Comté et administrateur de
l’Association des entrepreneurs de l’agroalimentaire AEA.
La Moutarderie Fallot
31, rue du faubourg Bretonnière - 21200 Beaune
moutarde@fallot.com
03.80.22.10.02
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 45Gérard
Ferrière
Chargé de mission pour la
renaissance du vignoble dijonnais
Après l'obtention du diplôme d'ingénieur agricole, Gérard Ferrière poursuit ses études à l'Université
de Lyon 1, où il obtient le grade de Docteur d'État en écologie microbienne. Il effectue d'abord des
recherches à l'INRA, ses travaux donnant lieu à plusieurs publications scientifiques dont deux d’entre
elles à l'Académie des Sciences de Paris. Pendant cette période, il est également chargé d'enseignement
en écologie à l'École nationale d'ingénieurs des travaux agricoles de Dijon. Avec Michel Feuillat, il
s'intéresse aux processus microbiologiques liés à l'accumulation de métaux lourds dans les vignobles.
À compter de 1981 et jusqu’en 2019, il assure la Direction du museum de Dijon, qui deviendra le
Jardin des sciences. En 1982, il est nommé au Conseil scientifique du Muséum National d'Histoire
Naturelle (MNHN) par le Ministre de l'Enseignement supérieur. Il est, depuis 2015, conseiller du
Président du MNHN.
Gérard Ferrière donne régulièrement des cours à l'école doctorale du MNHN et à l'Université de
Bourgogne où il co-construit la préfiguration de l'I.U.P. Denis Diderot. Pour le Conseil de l'Europe, il
participe à la commission chargée de mettre en place les grands itinéraires européens de la culture.
Commandeur dans l'Ordre des palmes académiques, il est membre de nombreux comités de pilotage.
Il anime plusieurs colloques (Le mangeur du XXI ème siècle ou Biodiversité et patrimoine viticole avec la
Chaire Unesco Culture et traditions du vin) et réalise des expositions (Vignes et vins, éclats de couleur :
pierres et vins de légende, Biotechnologies et alimentation,…)
Depuis une dizaine d'années, il est chargé par Dijon métropole de mettre en place le renouveau du
vignoble dijonnais. Actuellement plus de 60 ha sont replantés et 17 viticulteurs installés.
Avenue de la gare - 71460 Saint-Gengoux-le-national
gferriere@ville-dijon.fr
06.72.74.04.30
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 47éric
Goettelmann
Chef sommelier exécutif
Directeur de la marque
Groupe Bernard Loiseau
Ayant baigné depuis son plus jeune âge dans la restauration, avec notamment un père cuisinier,
Éric Goettelmann a souhaité s’investir dans le monde de la sommellerie et de l’excellence. Avide de
challenges, c’est naturellement qu’il est entré au service de monsieur Bernard Loiseau en 2000. Puis
avec Dominique Loiseau en 2003. Chef Sommelier Exécutif de la Maison Paul Bocuse 2020-2021. Il
revient accompagner la nouvelle génération Loiseau dans une maison en constante évolution. Après
avoir créé le premier concept européen de vin au verre en restauration à Beaune avec l’ouverture de
Loiseau des Vignes et celui de Loiseau des Ducs à Dijon avec une ouverture inédite sur le monde viticole
international. Il gère la sommellerie et les caves de l’ensemble du groupe Bernard Loiseau. En charge
des partenariats et du développement.
Après avoir été meilleur brevet professionnel de France en 1998, il a été 3 fois meilleur sommelier
de Bourgogne, puis élu sommelier de l’année 2006 (Chef magazine), 2010 (Guide Champérard)
et 2016 (Trophées de la gastronomie). En 2013, pour ses 40 ans, il passe à BSB Dijon un master
en commerce international de vins et spiritueux où il obtient le prix de la meilleure thèse, major en
marketing et dégustation. Premier sommelier à obtenir au niveau Gold la certification de la sommellerie
internationale en avril 2018. Meilleur Ouvrier de France 2019. Chevalier de l’Ordre du mérite agricole
en 2020.
Sportif, il est toujours à la recherche de l’équilibre parfait dans son métier comme dans la vie. Le besoin
de transmettre est pour lui important, ce qui le conduit à s’investir dans toutes sortes d’interventions et
de formations de tout niveau social (HEC, BSB, INSEEC, IUVVB, CFA) pour préparer l’avenir.
Groupe Bernard Loiseau
2 avenue Bernard Loiseau - 21210 Saulieu
eric.goettelmann@bernard-loiseau.com
03.80.90.53.53
Membres du Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Avril 2022 49Vous pouvez aussi lire
