MODULE 4 : ASSESS (ÉVALUER) - REPLACE TRANS FAT : PROGRAMME D'ACTION POUR ÉLIMINER LES ACIDES GRAS TRANS INDUSTRIELS
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REPLACE TRANS FAT : PROGRAMME D’ACTION POUR ÉLIMINER LES ACIDES GRAS TRANS INDUSTRIELS MODULE 4 : ASSESS (ÉVALUER) Guide pour la surveillance des acides gras trans
REPLACE trans fat : programme d’action pour éliminer les acides gras trans produits industriellement. Module 4 : Assess (Evaluer). Guide pour la surveillance des acides gras trans [REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 4: Assess. How-to guide for trans fat surveillance] ISBN 978-92-4-001323-0 (version électronique) ISBN 978-92-4-001324-7 (version imprimée) © Organisation mondiale de la Santé 2020 Certains droits réservés. La présente publication est disponible sous la licence Creative Commons Attribution – Pas d’utilisation commerciale – Partage dans les mêmes conditions 3.0 IGO (CC BYNC-SA 3.0 IGO ; https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo/deed.fr). Aux termes de cette licence, vous pouvez copier, distribuer et adapter l’oeuvre à des fins non commerciales, pour autant que l’oeuvre soit citée de manière appropriée, comme il est indiqué cidessous. Dans l’utilisation qui sera faite de l’oeuvre, quelle qu’elle soit, il ne devra pas être suggéré que l’OMS approuve une organisation, des produits ou des services particuliers. L’utilisation de l’emblème de l’OMS est interdite. Si vous adaptez cette oeuvre, vous êtes tenu de diffuser toute nouvelle oeuvre sous la même licence Creative Commons ou sous une licence équivalente. Si vous traduisez cette oeuvre, il vous est demandé d’ajouter la clause de non responsabilité suivante à la citation suggérée : « La présente traduction n’a pas été établie par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). L’OMS ne saurait être tenue pour responsable du contenu ou de l’exactitude de la présente traduction. L’édition originale anglaise est l’édition authentique qui fait foi ». Toute médiation relative à un différend survenu dans le cadre de la licence sera menée conformément au Règlement de médiation de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle (http://www.wipo.int/amc/en/mediation/rules/). Citation suggérée. REPLACE trans fat : programme d’action pour éliminer les acides gras trans produits industriellement. Module 4 : Assess (Evaluer). Guide pour la surveillance des acides gras trans [REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 4: Assess. How-to guide for trans fat surveillance]. Genève : Organisation mondiale de la Santé ; 2020. Licence : CC BY-NC-SA 3.0 IGO. Catalogage à la source. Disponible à l’adresse http://apps.who.int/iris. Ventes, droits et licences. Pour acheter les publications de l’OMS, voir http://apps.who.int/bookorders. Pour soumettre une demande en vue d’un usage commercial ou une demande concernant les droits et licences, voir http://www.who.int/about/licensing. Matériel attribué à des tiers. Si vous souhaitez réutiliser du matériel figurant dans la présente oeuvre qui est attribué à un tiers, tel que des tableaux, figures ou images, il vous appartient de déterminer si une permission doit être obtenue pour un tel usage et d’obtenir cette permission du titulaire du droit d’auteur. L’utilisateur s’expose seul au risque de plaintes résultant d’une infraction au droit d’auteur dont est titulaire un tiers sur un élément de la présente oeuvre. Clause générale de non responsabilité. Les appellations employées dans la présente publication et la présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de l’OMS aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. Les traits discontinus formés d’une succession de points ou de tirets sur les cartes représentent des frontières approximatives dont le tracé peut ne pas avoir fait l’objet d’un accord définitif. La mention de firmes et de produits commerciaux ne signifie pas que ces firmes et ces produits commerciaux sont agréés ou recommandés par l’OMS, de préférence à d’autres de nature analogue. Sauf erreur ou omission, une majuscule initiale indique qu’il s’agit d’un nom déposé. L’Organisation mondiale de la Santé a pris toutes les précautions raisonnables pour vérifier les informations contenues dans la présente publication. Toutefois, le matériel publié est diffusé sans aucune garantie, expresse ou implicite. La responsabilité de l’interprétation et de l’utilisation dudit matériel incombe au lecteur. En aucun cas, l’OMS ne saurait être tenue responsable des préjudices subis du fait de son utilisation. 2 | RE P L ACE acti on pac k age
TABLE DES MATIÈRES
Remerciements 3
Programme d’action REPLACE 4
1. Contexte général 6
2. But de l’évaluation 6
3. Type d’évaluation 7
4. Quantité d’AGT dans les aliments 8
5. Apports en AGT dans la population 20
6. Publication de résultats 23
Références bibliographiques 24
ANNEXE 1. Catégories d’aliments testées dans des études précédentes 26
ANNEXE 2. Critères pour sélectionner un laboratoire en vue de procéder
à une analyse des AGT 28
RESSOURCES EN LIGNE
› Food analysis: lab protocol
› Background discussion paper on trans fat assessment in food:
summary of analytical methods and examples of their uses
› Blood analysis: survey protocol
› Blood analysis: laboratory protocol
› Background discussion paper on trans fat assessment:
expert consultation on assessment of trans fat in food
and human samples, meeting report
› FEEDCITIES project protocol
REMERCIEMENTS
Les modules REPLACE ont bénéficié du dévouement, du soutien et des contributions de
plusieurs experts de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) ; Resolve to Save Lives
(une initiative de Vital Strategies) ; Vital Strategies ; Global Health Advocacy Incubator (un
programme de Campaign for Tobacco-Free Kids); et des Centers for Disease Control and
Prevention des États-Unis d’Amérique.
L’OMS remercie les organisations et les personnes pour leur contribution technique à
l’élaboration de tout ou partie des modules du programme d’action REPLACE. Elle remercie
également les nombreux experts internationaux qui ont consacré leur temps précieux et leurs
vastes connaissances à l’élaboration de ces modules.
Module 4 : Assess (évaluer) | 3PROGRAMME D’ACTION REPLACE Éliminer de l’alimentation les acides gras trans (AGT) industriels d’ici à 2023 partout dans le monde est l’une des cibles prioritaires de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Le programme d’action REPLACE offre une approche stratégique pour éliminer des aliments les AGT produits industriellement, au niveau national, le but étant une élimination au niveau mondial d'ici à 2023. Le programme comprend : › un document technique général donnant la justification et le cadre de cette approche intégrée pour éliminer les AGT ; › six modules ; et › des ressources supplémentaires en ligne pour faciliter la mise en œuvre. Les modules REPLACE donnent des informations pratiques, étape par étape, sur la mise en œuvre, afin d’aider les gouvernements à éliminer de leur alimentation les AGT produits industriellement au niveau national. Pour ce faire, les gouvernements doivent mettre en œuvre des mesures juridiques sur les meilleures pratiques (décrites dans les modules 3 et 6). Les mesures stratégiques décrites dans les autres modules visent à soutenir cet objectif, cependant il n’est pas forcément nécessaire de mettre en œuvre chaque module. Les modules seront très utiles aux gouvernements nationaux, y compris les responsables politiques, les autorités de contrôle des aliments ou de sécurité alimentaire et les autorités infranationales qui préconisent et appliquent les politiques relatives à la nutrition ou à la sécurité alimentaire. Les modules ainsi que les documents en ligne peuvent également intéresser d’autres publics, notamment les organisations de la société civile, les instituts universitaires et de recherche, les nutritionnistes et les laboratoires, ainsi que les associations de l’industrie alimentaire et les entreprises alimentaires. 4 | RE P L ACE acti on pac k age
MODULES DU PROGRAMME D’ACTION REPLACE
SIX DOMAINES D’ACTION STRATÉGIQUES OBJECTIF
Présenter le programme d’action REPLACE et donner
des conseils sur les activités initiales de définition de
RE
la portée et sur l’élaboration d’une feuille de route
Review – EXAMINER les
pour l’élimination des AGT. Les activités initiales de
sources alimentaires d’AGT
définition de la portée reposent sur des informations
industriels et les changements
déjà connues ou pouvant être obtenues en consultant
de politiques nécessaires
des documents ou en discutant avec les principales
parties prenantes, en se référant aux autres modules si
nécessaire
P
Décrire les profils des huiles et des acides gras,
Promote – PROMOUVOIR
ainsi que les huiles et graisses de remplacement
le remplacement des AGT
disponibles, avec notamment les critères de faisabilité
industriels par des huiles et
et les interventions possibles pour promouvoir le
des graisses plus saines
remplacement par des produits plus sains
Décrire les options politiques et le cadre réglementaire
L
actuel pour éliminer les AGT industriels. Donner des
Legislate – ADOPTER DES
orientations sur les étapes d’évaluation pour orienter
LOIS, ou prendre des mesures
l’élaboration de politiques et de réglementations
réglementaires, pour éliminer
adaptées au contexte national ou la mise à jour du
les AGT industriels
cadre juridique existant afin de s’aligner sur l’approche
recommandée par l’Organisation mondiale de la Santé
A
Assess – ÉVALUER et
Décrire les buts et méthodes pour l’évaluation des
suivre la teneur en AGT dans
AGT. Donner des orientations sur la conception et la
l’alimentation et l’évolution de
réalisation d’une étude sur les AGT dans les aliments
la consommation d’AGT dans
et les échantillons humains
la population
C
Create – SENSIBILISER Décrire des approches pour les campagnes de
les décideurs politiques, les sensibilisation et de communication en vue de soutenir
producteurs, les fournisseurs l’action politique. Donner des orientations sur les
et le grand public aux principales étapes pour concevoir et mettre en œuvre
conséquences sanitaires des des campagnes de sensibilisation et de communication
acides gras trans efficaces, et évaluer les progrès
E
Décrire les approches pour l’application des politiques
Enforce – VEILLER en matière d’AGT, les infractions et les rôles. Donner
à la bonne application des orientations sur le recensement des pouvoirs
des politiques et des et mécanismes d’application existants et nouveaux,
réglementations les communications publiques, les sanctions, le
financement et les délais
Module 4 : Assess (évaluer) | 51. CONTEXTE GENERAL
S’ils veulent atteindre la cible d’élimination des AGT produits industriellement de l’alimentation
mondiale d'ici à 2023, les pays doivent impérativement connaître la quantité d’AGT
consommé ainsi que la quantité présente dans les aliments et surveiller les progrès réalisés
vers l’élimination et le remplacement suite à l’application des mesures législatives ou
réglementaires. Ce module donne des conseils pour planifier une évaluation des AGT dans un
pays. Des protocoles plus détaillés se trouvent dans les ressources en ligne REPLACE.
2. BUT DE L’ÉVALUATION
Lorsqu’il évalue la teneur en AGT dans l’alimentation et le niveau de l’apport en AGT dans la
population, un pays doit se fixer trois objectifs principaux :
› sensibiliser pour stimuler l’action ;
› déterminer pour les AGT les niveaux de base, globaux et par type d’aliment ; et
› surveiller les évolutions dans le temps, en particulier après l’application des
réglementations ou législations.
Le but de l’évaluation dépendra de plusieurs facteurs, parmi lesquels :
› les connaissances actuelles sur les AGT dans le pays (par exemple, les études
existantes, les bases de données sur les aliments)
› les ressources disponibles pour procéder à une évaluation –les ressources financières
ainsi que les capacités humaines et de laboratoire pour procéder à des évaluations
nécessitant une analyse des aliments et/ou une analyse de sang.
› le niveau de connaissances du public et des responsables politiques concernant les
effets sur la santé des AGT, et leur niveau de soutien pour l’action.
Le module 1 donne des conseils sur la façon de rassembler les informations ci-dessus
nécessaires à l’élaboration d’une feuille de route spécifique au pays visant à éliminer les AGT
produits industriellement.
L’Encadré 1 présente une étude de cas de l’évaluation par un pays des AGT dans l’alimentation
et de l’apport en AGT.
ENCADRÉ 1. UTILISER LES DONNÉES DE L’ÉVALUATION
POUR STIMULER L’ACTION AU DANEMARK
Suite à la publication au début des années 1990 d’une étude montrant que la
consommation d’AGT augmente le risque de maladie coronarienne (Willett et al., 1993), le
Conseil de la Nutrition du Danemark a commencé à surveiller les AGT dans les aliments
et l’apport en AGT (Stender et al., 1995). En 2001, le Conseil a déclaré que plus de
50 000 Danois étaient exposés à un risque élevé de maladie coronarienne en raison
de leur consommation d’AGT. Les principales sources d’AGT au Danemark étaient la
margarine, les en-cas emballés, les produits de boulangerie et les confiseries (Stender &
Dyerberg, 2001).
Ces résultats ont beaucoup attiré l’attention des médias et ont suscité le soutien du
public pour limiter les AGT produits industriellement. En 2003, le Danemark est devenu
le premier pays au monde à prendre des mesures juridiques pour limiter les AGT, en
adoptant une loi pour limiter les AGT produits industriellement à un maximum de 2 % des
huiles et graisses dans les produits.
6 | RE P L ACE acti on pac k ageTableau 1. Méthodes d’évaluation des AGT
TYPE MÉTHODES RÉSULTATS
D'ÉVALUATION D’ÉVALUATION
Teneur en • Analyse des • Niveaux d’AGT dans les aliments, par secteur
AGT dans acides gras dans alimentaire, catégorie et géographie
l’alimentation, les aliments (tests • Identification des principales sources alimentaires
par type de laboratoire) d’AGT
d’aliment • Évaluation des • Modification des AGT (et autres acides gras) dans
étiquettes sur les aliments
les denrées
• Possibilité d’appuyer le contrôle de conformité
alimentaires, si
des fabricants d’aliments par des réglementations
disponibles
existantes (voir le module 6)
Apport en AGT • Analyse des • Niveaux d’exposition de la population aux AGT
acides gras dans (sang) estimés
les échantillons • Niveaux d’apport en AGT dans la population
de sang (tests de estimés, permettant de comparer avec les
laboratoire) recommandations de l’OMS de moins de 1 %
• Apport alimentaire de l’apport énergétique total (questionnaire sur
(questionnaires) l’apport alimentaire)
• Principales sources d’apport en AGT dans la
population (questionnaire sur l’apport alimentaire)
• Modification de l’apport/exposition aux AGT et
autres acides gras
• Différences en matière d’apport/d’exposition aux
AGT entre les sous-populations
3. TYPE D’ÉVALUATION
La surveillance des AGT peut s’effectuer dans les aliments ou dans la population. L’évaluation
des aliments doit être la priorité dans tous les pays. L’évaluation dans la population est
facultative, cependant elle peut être très utile pour comprendre l’impact des réglementations
sur l’apport (quantité totale consommée) ou l’exposition (quantité dans les échantillons de
sang – un indicateur pour l’apport). Elle peut être effectuée par des enquêtes comprenant un
questionnaire alimentaire ou un test sanguin pour vérifier l’exposition aux AGT.
Les évaluations des aliments et de la population (Tableau 1) permettent de déterminer une
valeur de base et peuvent être utilisées pour surveiller les évolutions dans le temps et
sensibiliser (au niveau d’AGT présents dans les aliments ou au niveau d’apport en AGT dans
la population). Les modifications apportées après l’adoption d’une loi ou d’une réglementation
doivent être surveillées par l’évaluation des aliments et peuvent être validées en démontrant
l’évolution de l’exposition dans les enquêtes en population. Des données sur les niveaux d’AGT
dans les aliments sont nécessaires pour procéder aux évaluations de la population reposant
sur des questionnaires alimentaires.
Module 4 : Assess (évaluer) | 74. QUANTITÉ D’AGT DANS LES
ALIMENTS
Les AGT dans les aliments peuvent venir de trois sources :
› les huiles partiellement hydrogénées
› la transformation et le chauffage des huiles et graisses
› les aliments issus des ruminants (produits laitiers et viande).
La plupart des restrictions sur les AGT ne concernent pas ceux issus des ruminants
(généralement environ 2 à 5 % de graisses sont des AGT) (Wu et al., 2017). La teneur en AGT
des huiles partiellement hydrogénées (généralement 25 à 45 %) est nettement supérieure
à celle des aliments issus des ruminants ou résultant de la cuisson ou de la transformation
(Mozaffarian & Clarke, 2009; Doell et al., 2012 ; Bhardwaj et al., 2016). Par conséquent, cette
partie porte sur l’évaluation de la teneur en AGT dans les aliments pouvant contenir des huiles
partiellement hydrogénées ou dans les aliments mélangés. (Note : les niveaux d’AGT issus de
la transformation dépendent des méthodes utilisées et peuvent être supérieurs dans certaines
régions).
L’Encadré 2 ci-dessous décrit les principales étapes pour déterminer la teneur en AGT des
aliments.
ENCADRÉ 2. PRINCIPALES ÉTAPES POUR SURVEILLER LA TENEUR
EN AGT DES ALIMENTS
1. Fixer l’objectif de l’évaluation.
2. Identifier les sources d’AGT probables dans l’alimentation.
3. Collecter sur les étiquettes des aliments les données relatives aux acides gras
saturés (AGS) et aux AGT, si disponibles.
4. Concevoir le plan d’échantillonnage.
5. Prélever des échantillons d’aliments.
6. Analyser les AGT et les AGS dans les échantillons d’aliments.
7. Constituer et entretenir une base de données sur les informations relatives aux AGT
figurant sur les étiquettes nutritionnelles et aux contenus analysés.a
8. Évaluer les évolutions dans le temps et/ou la conformité globale.a
a
Description dans la Section 6 « Publication des résultats ».
4.1 ÉTAPE 1 : FIXER L’OBJECTIF DE L’ÉVALUATION
La première étape consiste à fixer l’objectif de l’évaluation et faire en sorte que les plans pour
l’échantillonnage des aliments, l’analyse et la collecte des données (Encadré 2, étapes 3-6)
soient conçus pour atteindre cet objectif avec les ressources disponibles. Cette section porte
essentiellement sur les analyses des AGT dans les aliments lorsque la mesure des niveaux
d’AGT dans les aliments est le but final ; les analyses des AGT dans les aliments servant
de base aux enquêtes alimentaires sur l’apport d’AGT sont abordées brièvement dans la
section 5.2 « Enquêtes alimentaires ». Les buts peuvent être les suivants :
8 | RE P L ACE acti on pac k ageSENSIBILISER POUR STIMULER L’ACTION
Une étude à petite échelle est généralement suffisante pour sensibiliser sur les AGT dans
l’alimentation. Exemples dans la littérature scientifique (voir les Encadrés 3a et 3b) de choix
stratégique :
› un nombre limité de catégories d’aliments (par exemple, huiles et graisses comme le
shortening, la margarine et autres susceptibles de contenir des huiles partiellement
hydrogénées, ou des aliments emballés spécifiques pouvant être achetés dans une
épicerie) ; ou
› un seul secteur alimentaire, en fonction des sources d’AGT les plus probables (par
exemple, aliments emballés uniquement, aliments vendus sur la voie publique) ; ou
› un seul endroit dans le pays (par exemple, uniquement la capitale).
ENCADRÉ 3A. ACCENT MIS SUR UN SECTEUR ALIMENTAIRE
ET UN ENDROIT UNIQUES
Le projet FEEDcities du Bureau régional de l’OMS pour l’Europe vise à décrire
l’environnement de la cuisine de rue en Europe de l’Est et en Asie centrale, en mettant
l’accent sur les AGT, le sodium et le potassium dans les aliments courants. Les études
publiées sur le Kirghizistan et le Tadjikistan évaluaient la teneur en AGT des aliments
emballés et non emballés dans un échantillon représentatif de vendeurs sur la voie
publique dans les capitales. Les études ont révélé que des aliments contenant plus de
100 % de la dose quotidienne recommandée d’AGT étaient facilement accessibles dans
les deux pays ; il s’agissait d’aliments préemballés et d’aliments fraîchement préparés
(Bureau régional de l’OMS pour l’Europe, 2017a, 2017b).
ENCADRE 3B. ACCENT MIS SUR UN SEUL TYPE D’ALIMENT
Les comparaisons entre les pays, les régions ou les marques d’un seul type d’aliment
peuvent mettre en évidence des différences injustifiées dans les niveaux d’AGT des
aliments. Stender, Dyerberg & Astrup (2006) ont comparé les niveaux d’AGT dans les
frites et les nuggets de poulet des établissements de restauration rapide McDonald’s et
KFC dans 20 pays. La teneur en AGT dans les articles du menu de McDonald’s allait de
1 g au Danemark à 10 g à New York, États-Unis. Pour KFC, la teneur en AGT oscillait entre
1 g en Allemagne et 24 g en Hongrie (plus de 10 fois le niveau recommandé par l’OMS).
En 2012 et 2014, les mêmes auteurs ont évalué les niveaux d’AGT dans les biscuits/
gâteaux et gaufres de six pays d’Europe de l’Est. L’enquête était limitée : les chercheurs
ont sélectionné des aliments emballés dans les supermarchés contenant au moins 15 %
de matières grasses et des huiles partiellement hydrogénées figurant sur la liste des
ingrédients. Ils ont constaté une augmentation du nombre de produits avec des niveaux
élevés d’AGT dans le temps, indiquant que les efforts volontaires de l’industrie pour
réduire les AGT n’étaient pas suffisants (Stender, Astrup & Dyerberg, 2016).
PROCÉDER À UNE ÉVALUATION DE BASE DE LA TENEUR EN AGT DANS
LES ALIMENTS
La meilleure option est une étude de base à grande échelle, représentative au niveau national,
qui doit inclure :
› tous les secteurs de l’alimentation (aliments emballés, restaurants/boulangerie et cuisine
de rue) ;
› toutes les grandes catégories d’aliments (étape 2, ci-dessous) ;
Module 4 : Assess (évaluer) | 9› au moins quelques marques ou types d’aliments de chaque catégorie ; et
› plusieurs régions, s’il y a des différences régionales (notamment zones urbaines/rurales)
dans le régime alimentaire ou les types de produits disponibles.
SUIVRE LA TENEUR EN AGT DANS L’ALIMENTATION AU FIL DU TEMPS
Si l’étude de base était complète, il suffit de reprendre la même conception tous les 3 à 5 ans
pour mettre en évidence l’évolution des niveaux d’AGT au fil du temps. La planification se fera
en fonction de la mise en œuvre ou pas des réglementations, ainsi que du calendrier de mise
en œuvre et de conformité. Il faut analyser à la fois les AGT et les AGS lorsque l’on surveille
les évolutions au fil du temps, car le but est de remplacer les AGT par des acides gras mono-
insaturés ou polyinsaturés.
L’Encadré 4 décrit les évaluations des AGT effectuées au Danemark.
ENCADRÉ 4. ÉVALUATION DE BASE AU DANEMARK ET
ÉVOLUTION AU FIL DU TEMPS
Au Danemark, plusieurs études ont été menées sur la teneur en AGT dans les
aliments sur le marché (Ministère de l’alimentation de l’agriculture et de la pêche et
Université technique du Danemark, 2014). Les produits ont été sélectionnés sur la
base de catégories d’aliments connus pour contenir généralement des AGT produits
industriellement. En 2002/2003, 253 produits ont été testés afin de déterminer le niveau
d’AGT de base dans les produits alimentaires avant l’application des réglementations.
Parmi les aliments testés, se trouvaient le chocolat, les bonbons, les gâteaux, les
cookies, les biscuits, les produits à tartiner à base de fruits, le pop-corn au four à micro-
ondes, les frites, les pommes de terre congelées, les aliments de restauration rapide, la
crème glacée, les produits de restauration, les margarines, le shortening et les huiles de
friture.
Les réglementations danoises qui limitent les AGT produits industriellement à 2 % des
graisses totales ont été introduites en janvier 2004. Pour surveiller le respect des
réglementations, 148 échantillons ont été testés en 2004/2005, 45 en 2006/2007,
96 en 2010 et 95 en 2012/2013. Moins de produits ont été testés dans les dernières
évaluations car les résultats montraient des taux de conformité plus élevés de respect
des règles.
SURVEILLER LE RESPECT DES RÉGLEMENTATIONS OU LÉGISLATIONS SUR LA
TENEUR EN AGT DANS LES ALIMENTS
Pour surveiller le respect d’une réglementation de manière à faciliter son application, il convient
d’élargir les tests sur les aliments. Toutes les grandes marques doivent être testées dans
les principales catégories, et des échantillons de produits de plus petites marques doivent
également être prélevés de façon aléatoire.
Le plus simple consiste à reproduire l’étude de base, en utilisant les mêmes aliments.
Lorsque les ressources le permettent, il est possible d’élargir l’évaluation pour y inclure des
marques qui ne l’étaient pas à l’origine. Si ce n’est déjà fait, on peut également inclure les
aliments emballés destinés à être vendus au marché de gros, ou les aliments vendus dans les
restaurants ou dans la rue. Si des travaux de recherche indépendants ont permis de vérifier
l’exactitude des étiquettes, il est possible d’étendre la surveillance des aliments sans tests
supplémentaires (voir le module 6 pour de plus amples informations).
Souvent, les législations nationales sont également appliquées au niveau local ou régional.
Dans ce cas, les tests visant à vérifier la conformité des aliments doivent être réalisés à
ce niveau, surtout lorsqu’il existe d’importantes divergences entre les régions en matière
d’alimentation.
1 0 | RE P L ACE acti on pac k ageL’Encadré 5 décrit le programme de surveillance de la conformité en Argentine.
ENCADRÉ 5. PROGRAMME DE SURVEILLANCE DE
LA CONFORMITÉ EN ARGENTINE
(Kakisu et al., 2018)
L’Argentine a mis en place une approche multisectorielle pour surveiller la réduction
des AGT suite aux réglementations alimentaires nationales. En 2010, elle a imposé
une teneur maximale réglementaire en AGT de 2 % de la matière grasse totale dans
les margarines et les huiles végétales et de 5 % dans d’autres aliments. Les fabricants
disposaient de deux ans pour les margarines et huiles végétales (2012) et de quatre ans
pour les aliments (2014) pour se mettre en conformité.
La stratégie de surveillance nationale a été élaborée avec les autorités locales ayant
compétence sur le contrôle des produits alimentaires. Le plan national d’échantillonnage
concernait les aliments nationaux et importés enregistrés par les autorités locales de
contrôle des produits alimentaires, ainsi que les aliments emballés et préemballés.
Les échantillons étaient prélevés dans les points de vente (marchés réguliers et
supermarchés) et les aliments importés étaient analysés lorsqu’ils entraient dans le
pays. Les échantillons ont été collectés et analysés en 2014 (avant l’échéance de
conformité) et en 2015 (après l’échéance).
Certaines catégories d’aliments ont été de nouveau testées en 2016. Les données sur
les étiquettes ont également été enregistrées. Les résultats de la surveillance étaient
régulièrement communiqués aux fabricants et fournisseurs d’aliments pour qu’ils
appliquent les normes du code alimentaire.
Avant la date d’échéance de conformité (en 2014), la première évaluation révélait que
73 % des aliments respectaient les limites imposées par la réglementation. Après la
période de conformité (en 2015), la seconde évaluation révélait que ce pourcentage était
passé à 93 %.
4.2 ÉTAPE 2 : IDENTIFIER LES SOURCES
PROBABLES D’AGT DANS L’ALIMENTATION
Afin de déterminer les aliments à inclure dans l’évaluation, il faut identifier les catégories
d’aliments susceptibles de contenir des AGT (par exemple, huiles de friture, cookies, frites) et
les principaux secteurs alimentaires susceptibles de vendre ou de servir des aliments riches
en AGT (par exemple, aliments emballés, vendus dans les restaurants ou vendus dans la rue).
Idéalement, l’évaluation devrait inclure toutes les catégories d’aliments identifiées. Cependant,
la priorité doit être accordée aux catégories qui sont supposées contribuer le plus aux apports
en AGT, à savoir celles qui contiennent des niveaux élevés d’AGT ou celles dont la teneur en
AGT est modérée mais qui sont consommées en grandes quantités.
Les huiles partiellement hydrogénées, source d’AGT produits industriellement, ont des
propriétés fonctionnelles spécifiques et par conséquent sont les plus susceptibles d’être
utilisées dans des types d’aliments identiques à travers les pays. Les produits alimentaires qui
en contiennent beaucoup sont entre autres :
› les huiles et graisses1
1
Outre les huiles végétales, les huiles de poisson peuvent être partiellement hydrogénées.
Il existe des méthodes de laboratoire pour mesurer les AGT dans les produits à base de
poisson ; ces méthodes ne sont pas abordées dans ce module.
Module 4 : Assess (évaluer) | 11● les graisses végétales qui sont solides à température ambiante, notamment
margarines, shortenings et ghee vanaspati (beurre clarifié)
● les huiles de friture et de cuisson
› les aliments cuisinés ou fabriqués avec des graisses
● les produits de boulangerie, comme les biscuits, cookies, gâteaux et beignets
› les aliments qui sont frits dans l’huile ou la graisse, comme les frites, les samoussas, les
chips, les en-cas frits et le riz frit.
Dans de nombreux pays, les catégories d’aliments qui contiennent généralement des AGT ont
été identifiées ; consulter les ouvrages publiés et la littérature grise pour trouver les données
existantes sur les AGT. Les organisations non gouvernementales, les chercheurs universitaires,
l’industrie et le gouvernement peuvent également fournir des données sur les AGT. Les autres
sources d’information sur les aliments susceptibles de contenir des AGT sont notamment les
suivantes :
● les étiquettes – voir étape 3 ;
● l’industrie alimentaire – les fabricants d’aliments, les raffineurs d’huiles comestibles et
leurs associations savent où sont utilisées les huiles partiellement hydrogénées dans les
aliments ;
● les autres pays – les catégories d’aliments connues pour contenir des AGT dans les pays
voisins peuvent être un bon point de départ si aucune autre source n’est disponible.
(Voir l'annexe 1 pour des exemples de catégories testées dans certains pays). En outre,
les ressources mondiales comme le Réseau international de systèmes de données sur
l’alimentation (INFOODS) et les bases de données sur la composition des aliments de
l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) peuvent elles
aussi être un point de départ ;
● les bases des données nationales sur la nutrition ou la composition des aliments –
même si les enquêtes nationales sur la consommation alimentaire ne contiennent pas
de données sur les AGT, elles peuvent être utilisées pour identifier les aliments riches en
graisses.
Une fois que les catégories d’aliments susceptibles de contenir des AGT ont été identifiées, il
convient de les classer par ordre de priorité en fonction des habitudes d’achat de la population.
Pour ce faire, on utilise les enquêtes nationales sur la nutrition ou la consommation des
ménages, les données/bases de données sur les ventes, les sources industrielles (par
exemple, distributeurs, propriétaires d’épicerie, vendeurs sur les marchés) et les visites dans
les magasins ou sur les marchés pour connaître ce qui s’y vend. Si les aliments préemballés
ne constituent pas une part importante de l’alimentation dans le pays, se concentrer sur les
huiles et graisses peut être le meilleur point de départ car elles sont achetées à la fois par les
consommateurs et par les restaurants/vendeurs de rue.
4.3 ÉTAPE 3. COLLECTER LES DONNÉES SUR LES
AGT ET LES AGS FIGURANT SUR LES ÉTIQUETTES
NUTRITIONNELLES
Les tests de laboratoire sont la référence pour les études d’évaluation des AGT ; cependant,
certains pays imposent de mentionner sur les étiquettes nutritionnelles la teneur en AGT
dans les aliments emballés. Dans ce cas, ils peuvent utiliser un modèle de collecte des
données mixte : une grande partie des catégories d’aliments est répertoriée sur la base de
l’étude des étiquettes nutritionnelles, et une part plus réduite est testée dans un laboratoire.
Cela fonctionne uniquement pour les aliments emballés (et pour les restaurants de chaîne qui
fournissent des informations nutritionnelles vérifiées). Si les étiquettes sont correctes, il est
1 2 | RE P L ACE acti on pac k agepossible de tester moins d’aliments. (Santé Canada a finalement arrêté de tester les aliments
car elle a constaté que les étiquettes étaient généralement correctes ; la différence moyenne
était de 0,08 g de graisses trans par portion ; Pantazopoulos et al., 2011.)
L’Encadré 6 décrit une stratégie d’échantillonnage aux États-Unis qui utilise des données
provenant des étiquettes nutritionnelles.
ENCADRÉ 6. SURVEILLANCE DES ALIMENTS SENTINELLES POUR LE SODIUM
PAR LE MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE DES ÉTATS-UNIS
Afin de suivre les évolutions au fil du temps de la teneur en sodium des aliments aux
États-Unis, le Ministère de l’Agriculture a collecté 125 aliments sentinelles dans les
magasins et restaurants et a effectué des analyses de laboratoire pour évaluer leur taux
de sodium. Pour que l’échantillon soit plus complet, il a également collecté des données
sur le sodium tous les deux ans sur un échantillon plus large de 1 100 produits, en
utilisant uniquement les informations des étiquettes nutritionnelles. (USDA, 2018).
Les étiquettes peuvent être utilisées pour identifier soit les aliments contenant des AGT soit
les aliments dont la liste des ingrédients contient des huiles partiellement hydrogénées. Il est
possible de consulter les étiquettes sur les aliments populaires d’un supermarché, dans les
bases de données sur la nutrition existantes (souvent créées par des sociétés commerciales
ou des organisations non gouvernementales) ou sur les sites Web des sociétés.
Lorsque l’échantillonnage porte uniquement sur l’examen des étiquettes, il n’est pas
nécessaire d’acheter les produits. Il est possible de collecter les données (idéalement) en
scannant l’étiquette, en prenant une photo de l’étiquette et des informations sur le produit, ou
(en dernier recours) en entrant les informations sur une tablette ou autre outil de collecte de
données. Les données collectées doivent inclure :
› le nom du produit ;
› la marque et le fabricant ;
› l’identifiant unique (numéro ISBN, code-barres, etc.) ;
› la taille du paquet ;
› la taille de la portion ;
› les informations nutritionnelles, notamment : AGS, AGT, graisses totales et idéalement
tous les autres macronutriments disponibles ;
› la liste des ingrédients (au moins si les huiles partiellement hydrogénées en font partie) ;
› la date de collecte ;
› les allégations nutritionnelles et sanitaires sur la teneur en graisses trans.
Si ces informations sont disponibles pour de nombreux produits dans une base de données sur
la nutrition ou sur le site Web des sociétés, l’échantillonnage en magasin n’est pas forcément
nécessaire. Cependant, la base de données doit être mise à jour régulièrement, avec la date de
la mise à jour.
Module 4 : Assess (évaluer) | 134.4 ÉTAPE 4 : CONCEVOIR LE PLAN D’ÉCHANTILLONNAGE La conception précise du plan d’échantillonnage dépend des éléments suivants : › l’approvisionnement alimentaire ; › la démographie ; › la chaîne de distribution ; › d’autres facteurs uniques à une population ou un pays donné(e) et le but de l’évaluation ; › les ressources disponibles. La méthodologie utilisée doit décrire le plan et être rendue publique. Cette partie décrit certaines des décisions à prendre et les principaux points à prendre en considération. ÉCHELLE DE L’ÉVALUATION Il faut dans un premier temps déterminer le nombre d’échantillons pouvant être testés par un laboratoire, compte tenu du budget et du délai. Les analyses en laboratoires des AGT sont coûteuses et chronophages. Le coût comprend la collecte et la préparation des aliments, le stockage et l’expédition (si nécessaire) ainsi que les frais de laboratoire pour analyser les AGT et les AGS. Si les ressources sont limitées, un échantillonnage stratégique (catégories uniques, un seul lieu) peut être plus adapté, au moins dans un premier temps. L’utilisation d’une enquête existante qui collecte des données sur les aliments permet également de réduire les coûts. Finalement, si les fonds sont très limités, les échantillons du même aliment peuvent être mixés en un composite, quel que soit l’endroit où ils ont été achetés ; cela donne un niveau d’AGT moyen pour les aliments dans la catégorie, mais non la fourchette d’AGT (généralement pas recommandé). NIVEAUX D’ÉCHANTILLONNAGE Quelle que soit l’échelle de l’étude, plusieurs aspects doivent être pris en compte, notamment la géographie, les secteurs alimentaires, les catégories d’aliments, les points de vente alimentaire et les denrées alimentaires spécifiques. Les points à prendre en considération pour ces facteurs se trouvent ci-dessous. Les choix à chaque niveau doivent pouvoir se justifier en fonction du but de l’évaluation. Le Tableau 2 donne des définitions et des exemples de niveaux d’échantillonnage. 1 4 | RE P L ACE acti on pac k age
Tableau 2. Niveaux d’échantillonnage : définitions et exemples
NIVEAU DÉFINITION ExEmples
D’ÉCHANTILLONNAGE
Lieu Ville ou village où les tests seront Capitale
effectués
Secteur alimentaire Partie de l’industrie/l’environnement Aliments emballés, aliments servis
alimentaire dans les restaurants
Catégorie d’aliments Aliments qui sont généralement Biscuits, aliments frits vendus dans
regroupés et sont relativement la rue
similaires
Point de vente Supermarché, restaurant ou vendeur Supermarché X dans la rue Y,
de rue établissement de restauration
rapide Z dans la rue Y
Échantillon Nombre total d’unités d’un produit Trois paquets de biscuits, marque X
spécifique provenant d’un seul point du magasin Y
de vente
Unité d’échantillonnage Paquet d’aliment ou portion d’un Un paquet de biscuits, marque X
aliment dans un restaurant
Géographie
L’une des premières décisions à prendre concerne le lieu où sera menée l’étude. Les
principaux éléments à prendre en considération sont les suivants :
› Nombre de lieux : si l’on constate des différences dans la disponibilité des aliments et
le régime alimentaire par région ou par niveau d’urbanisation, il peut être nécessaire
de prélever des échantillons à plusieurs endroits pour bien comprendre les AGT dans
l’alimentation. Certaines évaluations incluent plusieurs régions, d’autres incluent à la fois
des zones rurales et des zones urbaines (Gupta et al., 2016).
› Lieux spécifiques : une fois les régions choisies, il existe plusieurs moyens de
sélectionner les villes et villages spécifiques dans l’étude :
● Échantillon raisonné : les sites sont choisis en se basant sur le fait que les AGT
peuvent y être plus courants dans les aliments (cette méthode d’échantillonnage ne
représente pas une moyenne nationale).
● Échantillon aléatoire : les grandes villes dans la région sont énumérées, et l’une
d’entre elles est choisie de façon aléatoire, idéalement par une sélection pondérée
de sorte que les plus grandes villes aient plus de chance d’être choisies.
● Échantillon de commodité : si un seul lieu est choisi, cela peut être celui où il
est facile de mener l’étude. Par exemple, les études de FEEDcities utilisent les
capitales, où se trouvent le gouvernement, les chercheurs et éventuellement les
laboratoires, ainsi que le plus large éventail d’aliments.
L’Encadré 7 illustre l’importance potentielle de la géographie.
Module 4 : Assess (évaluer) | 15ENCADRÉ 7. QUAND LA GÉOGRAPHIE EST IMPORTANTE
En Inde, le ghee vanaspati, un shortening végétal utilisé comme substitut moins cher
du ghee traditionnel, est une importante source d’AGT. Les données historiques de
l’industrie du vanaspati montrent que sa consommation est deux fois plus élevée au
Pendjab que dans tout autre État indien et plus de 10 fois supérieure à celle de la plupart
des États (Frost & Sullivan, 2009). Il est donc essentiel que le Pendjab soit intégré dans
toute évaluation des AGT en Inde.
Secteur alimentaire
Choisir les secteurs de l’environnement alimentaire (par exemple, aliments emballés, aliments
de restaurant, aliment de rue, aliment dans les établissements) sur lesquels se concentrer.
› Pour être complètes, les études doivent inclure tous les secteurs ; cependant, cela est
rarement possible en raison de ressources limitées.
› La priorité doit être accordée au secteur considéré comme étant la plus importante
source d’AGT dans l’alimentation. Si on ne le connaît pas, les habitudes d’achat de la
population doivent servir de guide.
› Si les ressources disponibles sont suffisantes, les aliments servis dans les
établissements (par exemple, écoles, hôpitaux) constituent un secteur important à inclure
car les populations servies sont souvent vulnérables et ont peu de contrôle sur leur
régime alimentaire.
Catégories d’aliments
Choisir les principales catégories d’aliments pour chaque secteur alimentaire.
› Identifier les catégories d’aliments spécifiques sur la base de celles qui contribuent le
plus aux apports en AGT, identifiées dans l’étape 2. Privilégier les catégories les plus
populaires ou celles susceptibles d’avoir les taux d’AGT les plus élevés sur la base des
évaluations précédentes (localement ou, à défaut, dans les autres pays).
› Identifier le nombre de catégories alimentaires en fonction des ressources disponibles.
Préférer les évaluations complètes de catégories d’aliments aux évaluations partielles de
plusieurs catégories.
L’Encadré 8 décrit l’échantillonnage d’aliments emballés pour l’analyse des AGT en Argentine.
ENCADRÉ 8. ÉCHANTILLONNAGE DES ALIMENTS EMBALLÉS
DANS LES POINTS DE VENTE EN ARGENTINE
(Kakisu et al., 2018)
En 2014 et 2015, le Ministère de la Santé argentin, en coopération avec les autorités
provinciales de contrôle des aliments, a effectué le premier échantillonnage représentatif
à l’échelle nationale des principales catégories d’aliments en vue d’évaluer leurs niveaux
d’AGT. Pour créer la base d’échantillonnage, les catégories d’aliments pouvant contenir
des AGT produits industriellement ont été sélectionnés en fonction des précédentes
données sur les AGT dans les aliments en Amérique latine. Ensuite, les produits
alimentaires étaient collectés si la liste des ingrédients sur les étiquettes contenait
des graisses hydrogénées ou partiellement hydrogénées, des huiles végétales, des
margarines ou des mélanges d’huiles végétales et de graisses de ruminants. Les
échantillons étaient également choisis lorsque l’on supposait une teneur élevée en
AGT. En 2014 et 2015, les profils d’acides gras de 565 aliments commerciaux dans
19 catégories d’aliments (voir Annexe 1) ont été analysés dans différentes régions du
pays.
1 6 | RE P L ACE acti on pac k agePoints de vente d’alimentation
Une fois le secteur alimentaire et les catégories d’aliments définis, choisir les points de vente
d’alimentation.
› Type de point de vente d’alimentation :
● Si les aliments emballés sont inclus, sélectionner les épiceries, les supermarchés
ou les échoppes de marché, selon le cas. (S’assurer que le type de point de vente
s’adresse à la majeure partie de la population, pas uniquement la plus aisée).
● Si les huiles et graisses sont incluses, prévoir également d’inclure les fournisseurs
de restaurants et les grossistes.
● Si le secteur restaurants/cuisine de rue est inclus, choisir les restaurants et
vendeurs de rue susceptibles de servir les catégories d’aliments sélectionnées.
› Nombre de points de vente d’alimentation :
● Le nombre de points de vente d’alimentation dépend du type de points de vente
étudiés et des différences existantes. La gamme d’aliments vendue par les
restaurants et vendeurs de rue est souvent plus limitée que celle des épiceries,
c’est pourquoi un nombre plus important de points de vente peut être nécessaire si
de nombreuses catégories d’aliments sont incluses.
› Points de vente d’alimentation spécifiques :
● Échantillon aléatoire ou échantillon aléatoire stratifié
● Acheter ou obtenir une liste des points de vente. Dans de nombreux endroits,
il est possible d’acheter des bases de données et des listes des entreprises
commerciales. Les points de vente d’alimentation peuvent être sélectionnés de
façon aléatoire sur une liste.
● Sélectionner de façon aléatoire un quartier sur une liste (ou par commodité).
Dresser la liste des points de vente dans le quartier à partir d’entretiens avec
les informateurs clés, de la cartographie des lieux ou d’une liste achetée. Si la
disponibilité des aliments diffère selon les revenus, stratifier les quartiers par
revenu ou autres caractéristiques principales. Sélectionner de façon aléatoire
les points de vente d’alimentation.
● Sélectionner de façon aléatoire un quartier et choisir un point central. Prédéfinir
un sens de la marche pour tous les quartiers. Sélectionner les X premiers points
de vente (ou un point de vente sur deux) jusqu’à parvenir au nombre nécessaire.
● Échantillon de commodité :
● Sélectionner les points de vente d’alimentation qui répondent aux critères et
sont facilement accessibles pour les enquêteurs. Cela est valable pour les
épiceries, car les produits qu’elles proposent sont généralement similaires.
L’Encadré 9 donne des détails sur les méthodes d’échantillonnage utilisées dans le projet
FEEDCities.
Module 4 : Assess (évaluer) | 17Vous pouvez aussi lire
