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PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
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Relations communautaires
Roche, papier, chimie
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Chef Connexion est publié semestriellement par
Greenbridge Foodservice en partenariat avec les
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modifiés pour une meilleure lisibilité ou afin d’être adaptés au format. yenbros.com
Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373, Victoria Street N, Unit 201
Kitchener (Ontario) N2B 3R6 ou par courriel à info@greenbridgefoodservice.ca Copyright 2016 Greenbridge Foodservice. Tous droits réservés.
1 800 361-1660 www.highlinerfoodservice.com
DANS CE NUMÉRO
RUBRIQUES
2 Lettre de l’éditeur
8 De bon conseil
10 Rester à la pointe
29 Parole de restaurateur
JoAnne Jabbour de Papa Joe’s
37 Un pays de goût
55 Registre des recettes
R E P O RTA G E S
13 EN SAISON
Fraîcheur immédiate
19 QUOI DE NEUF?
Achetez des marques
Profitez des récompenses
Brand Points PLUS
25 À MENU OUVERT
Soif de réponses
31 MARKETING 101
Relations
communautaires
41 MAÎTRISE DES COÛTS
Roche, papier, chimie
46 DE BONNES AFFAIRES
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13
Cherchez les produits
Brand Points PLUS
dans le magazine!
1
Les tendances du moment
La baisse du dollar canadien va certainement avoir pour
conséquence des prix plus élevés qu’habituellement pour des
produits de base tels que la laitue, les tomates, les oranges,
etc. Cela aura aussi une influence sur les produits importés en
général. L’augmentation du prix de la viande bovine a marqué
le pas et pourrait se stabiliser, les hausses se faisant plus
graduellement. Les prix de la volaille et de la viande de porc
ont aussi augmenté du fait que ces produits ont été utilisés
comme substitution à la viande bovine en raison de sa cherté.
Le prix du poulet en particulier a augmenté en raison de la
crise de la grippe aviaire, ce qui a aussi eu un effet sur celui des
œufs transformés et des produits en contenant.
DIX TENDANCES CULINAIRES Pour les restaurants, les tendances principales restent :
• la viande et les fruits de mer produits localement
• les fruits et des légumes frais produits localement
• les ingrédients naturels et la nourriture non transformée
L’intérêt pour la viabilité de l’environnement, la réduction de
l’empreinte carbone et les marchandises produites à proximité,
1 Plus ça pique et meilleur c’est. Condiments du monde : Afrique et profitant ainsi à l’économie locale, a conduit les chefs et
du Nord et Asie du Sud-est : dukka, Bhut Jolokia (ghost pepper) ,
les restaurateurs à rechercher des alternatives aux grands
gochujang, harissa, sambal et sumac.
fournisseurs transnationaux.
2 Boulettes de viande, ragoûts, pérogies, petits pains bao et et
dumplings sont des nourritures de base dans leur pays respectif, Voici quelques unes de nouvelles tendances de 2016 :
mais aussi dans tous les restaurants fréquentés par des gourmets. • les repas complets livrés à domicile
3 Les chefs vont aller au-delà ces pièces de viande traditionnelles : il • les menus proposant de petites assiettes
faut penser moins au filet mignon et à la bavette et plus aux autres
• les céréales et les graines riches en protéines
morceaux.
4 La préservation des espèces nécessite que les chefs expérimentent La tendance la plus facile à mettre en œuvre est celle portant
d’autres poissons : sébaste, baliste, merlan, colin d’Atlantique. sur les céréales et les graines riches en protéines telles que le
5 Les accompagnements de légumes sur le gril, desserts au sucre quinoa, les lentilles et les pois chiches. Ces trois éléments sont
brûlé, cocktails aux glaçons fumés, sel et sirops fumés des légumineuses. Elles se prêtent fort bien à un éventail de
6 Les boissons pétillantes sont en vogue : le champagne et les Prosec- plats comme les salades, les currys, les soupes et les ragoûts.
cos, les sodas additionnés d’alcool et les thés gazéifiés.
La nourriture réconfortante de base reste bien sûr très
7 Les consommateurs vont rechercher des restaurants pouvant garan-
tir que leurs plats sont sans OGM ou que leur menu indique quel plat populaire :
en contient. • le poulet frit
8 Les convives vont vouloir savoir d’où provient ce qu’ils mangent • le hamburger et ses ingrédients
et comment les denrées ont atterri dans leur assiette, avec une • les saucisses
préférence pour les ingrédients frais produits localement. • le barbecue et les produits fumés
9 La ligne entre la restauration rapide et la restauration décontractée • les desserts contenant des baies
servie rapidement va devenir de moins en moins claire alors que
les chaînes de restauration rapide proposent des plats de meilleure La créativité et l’innovation ne se démodent jamais : les
qualité et plus diététiques . chefs et les restaurateurs doivent donc continuer à essayer de
0 Les commandes en ligne avec service de livraison et les applications nouveaux concepts et idées. Toutes les tentatives ne seront pas
permettant de commander et de payer rendent plus facile que couronnées de succès, mais les clients savent où aller pour
jamais la consommation à domicile de plats préparés en restaurant.
déguster des plats différents sans pour autant trop s’éloigner.
SOURCE: TECHNOMIC 2016 Les activités qui réussissent sont celles qui trouvent un
équilibre permettant innovation, confort et habitudes.
UNE SOURCE
D’INSPIRATION
CROQUANTE,
MOELLEUSE,
DORÉE ET
DURABLE.
√ Sans additif, agent de
conservation ou sucre ajouté
√ 100 % cuit et congelé pour
réduire le taux de perte
√ Mie extrêmement humide due au
taux d’hydratation de 70 %
√ Très polyvalent avec une vaste
gamme de produits et
de saveurs
√ Idéal pour tous types
de sandwichs
CHEFCONNEXION.CA 7
l’art et la manière
DE BON CONSEIL
Pour que vos boissons et vos plats soient Tout s’arrange
encore meilleurs à déguster, une
Pourquoi les frites doivent-elles être toutes dans le même
présentation esthétique est nécessaire. sens? Pourquoi place-t-on les tranches de viande en
D’autres avantages? Une disposition éventail? Pourquoi dispose-t-on un joli cercle de sauce
soignée dans une assiette attirante ajoute sous le poisson? C’est pour montrer que nous y attachons
de l’importance, et cela ne prend que quelques secondes
de la valeur aux produits, que le client
à faire. Une des dernières tendances nous invite à ne plus
paye le prix pour un repas cinq services placer les aliments au centre de l’assiette. Il peut souvent
ou jusque quelques dollars pour une être aussi plaisant de disposer un nombre impair
collation. De nombreux chefs raffinés d’éléments dans le plat de service. On peut les éparpiller,
les empiler ou les étaler : passez un peu de temps à
utilisent une garniture différente pour consulter des sites comme Pinterest ou La belle assiette
décorer chaque plat. Pourtant, il est facile pour voir ce qui se fait aujourd’hui.
de s’en tenir à un peu de simplicité et à *https://labelleassiette.co.uk/blog/10-tips-improve-plate-presentation
une touche de saison pour que le plat
prenne un air traditionnel.
8 PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
DE BON CONSEIL
En tranches et en dés
Bien sûr, vous verrez toujours la feuille de laitue classique
avec son persil. Mais les herbes fraîches s’ajoutent de nos
jours coupées finement, que ce soit les oignons verts, la
tige de la ciboulette ou le brin de coriandre. Utiliser un
couteau pour fabriquer quelques lanières d’herbes qui
embelliront l’assiette est aussi très à la mode. Vous
souhaitez utiliser d’autres couleurs? Faites un petit
monticule de tomates coupées en dés ou une spirale de
maïs crémeux doré. Une autre idée : incorporez en
julienne ou en tranches les mêmes légumes qui servent
d’accompagnement. Par exemple, ajoutez dans une purée
une demi-pomme de terre rouge. Et cela fonctionne aussi
pour les chutneys et les compotes.
UTILISER DES POTS MASSON, DES CRUCHES OU DES PANIERS, OU
MÊME DES TASSES DE THÉ POUR SERVIR UN PUDDING À L’ARÔME
DE CHAI, PEUT SURPRENDRE ET RÉGALER. RECHERCHEZ LES
JUXTAPOSITIONS INVENTIVES!
Pensez petit
De nombreux chefs préfèrent utiliser de petits ustensiles.
Microplane pour préparer de succulents ingrédients,
comme le fromage, l’ail, l’oignon et le raifort, dont ils se
serviront ensuite pour décorer les assiettes. Vous pouvez
aussi râper de la noix de muscade, des agrumes ou du
gingembre : il est facile d’ajouter une touche de saveur
qui soit en même temps esthétique. Les épices en poudre
et les herbes aromatiques sont aussi joliment décoratives
et peu onéreuses : faites avec ce que vous avez déjà
sous la main. Dessinez des pointillés, des lignes ou des
spirales : assemblez les couleurs et les types pour rendre
le décor plus captivant. Ajoutez deux ou trois croûtons
Technique exquise
sur une soupe ou un ragoût. Décorez vos purées et vos
soupes avec une huile ou un vinaigre aromatisé. Selon le Les marques du gril et du charbon donnent un plus
Toronto Star, un chef pioche dans son éventail de saveurs succulent à la viande et aux accompagnements. C’est ce
pour agrémenter sa soupe de maïs froide : des soupçons que fait le restaurant Supply & Demand à Ottawa lorsqu’on
de pesto, de petits dés de tomate, un trait de xérès, ou des y sert son poivron shishito grillé. D’autres stratégies? Une
confettis de gros sel et de poivre. brochette de n’importe quoi a déjà l’air délicieuse. Coupez
en bouchées des saucisses de mise en bouche, ou en
diagonale des légumes oblongs comme les carottes ou
les haricots verts.
CHEFCONNEXION.CA 9
sérieusement décontracté
RESTER EN POINTE
Peu importe comment vous définissez un « repas décontracté », cela signifie souvent « au
goût du jour ». Examinons certaines stratégies et certains établissements qui donnent aux
clients ce qu’ils attendent aujourd’hui, de la gastronomie sur le pouce au repas vite
expédié en passant par la restauration rapide.
Plus vite et mieux
Nombre de clients des services de restauration toute la journée par exemple) que pour l’ambiance (des
recherchent un confort pratique, de la valeur, des menus commandes à emporter prises dans un décor digne de
différents et du service. Mais la définition est en train figurer sur Pinterest). La valeur a toujours été une priorité
d’évoluer pour chacun de ces aspects. Les nouvelles dans la restauration rapide, mais maintenant elle doit
technologies, par exemple, signifient que le « confort porter sur la « qualité des aliments » et plus seulement
pratique » doit permettre de personnaliser son repas et sur le prix. Simple, sain, frais et plus de légumes! La quête
de le servir plus rapidement et sans erreurs. Les de la qualité se traduit parfois par des menus plus
commandes en ligne et les applications mobiles font la succincts, ce qui est un avantage pour la restauration
différence dans ce domaine. Un autre thème majeur : la décontractée.
souplesse, tant pour la nourriture (des déjeuners servis
10 PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
RESTER EN POINTE
Entre tranches
Les sandwiches continuent d’avancer avec de nouveaux
concepts, particulièrement les hamburgers. Quelques
exemples. La chaîne Burger’s Priest s’étend dans les
provinces : Elle met en avant sa viande fraîchement
hachée et annonce « sauver un hamburger à la fois ». Au
Hey Meatball, à Toronto, le chef Rod Bowers, qui a fondé
le restaurant, propose de personnaliser sa signature, le
sandwich Rodfather, en choisissant des boulettes de
viande de bœuf, de poulet, de porc ou végétariennes. On
demande aussi de la viande et du piquant : Carl’s Jr, avec
son Mile High Bacon Thickburger, et Wendy’s, avec son
sandwich au poulet épicé jalapeño fresco, ont tous deux
remporté le prix de la meilleure création culinaire
canadienne au menu en 2015, décerné par BrandSpark.
BULLES, FEU ET CUISSON
Les chercheurs de Technomic signalent d’autres évolutions
dans la restauration décontractée. D’abord, la fumée et le
feu sont encore très tendance. Outre la viande, les légumes
et les fruits ont aussi meilleur goût une fois passés sur le
Mélange mondial grill. Cherchez aussi le sel fumé et le sucre caramélisé.
Les chefs célèbres et les chaînes Ensuite, les boissons gazéifiées comme les thés pétillants,
de restaurants aiment combiner les boissons sans alcool réservées aux adultes, ainsi que les
différentes cuisines exotiques cafés artisanaux, sont plus demandées. Les pains
pour créer des étonnements reviennent, et avec style! Les clients adorent les pitas aux
gustatifs, comme le recherche herbes et au fromage, grillés avec les ingrédients, et qui
la clientèle. Un exemple : la peuvent être partagés. (Les pains pitas congelés sont un
partie « internationale » du bon choix pour répondre à cette attente.)
menu de Pizza Pizza. On y
trouve de petites pizzas
savoureuses à la croûte fine d’inspiration espagnole ou UNE ÉTUDE LE MONTRE*
une tourte thaï avec de la sauce piquante, du poulet, des
LA FRÉQUENTATION DES ÉTABLISSEMENTS
brocolis et des tomates séchées. L’Oz Kafe à Ottawa a
remporté plusieurs prix pour avoir fusionné des assiettes
DE RESTAURATION RAPIDE VA AUGMENTER,
asiatiques avec le style mexicain. Ses « Wonton Nachos » PRINCIPALEMENT POUR LES PLATS
marient canard fumé et crème épicée. Le succès du À EMPORTER ET LE
sriracha a incité les acteurs de la restauration décontractée SERVICE AU VOLANT.
à chercher de nouvelles saveurs enthousiasmantes dans * NPD’s 2020
les cuisines du monde, comme le piment Bhut Jolokia Vision/Canada
(ghost pepper) indien. Le déjeuner s’est même empreint
d’exotisme. Par exemple, Smitty propose un sauté
ukrainien : des perogies au cheddar et pomme de terre
servies avec œuf, fromage, saucisse et crème sure.
CHEFCONNEXION.CA 11
12 PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
raîcheur
EN SAISON
IMMÉDIATE
Quoi de mieux à cette
époque de l’année qu’un
plat simple et léger et les
délices de la saison?
CHEFCONNEXION.CA 13EN SAISON
AU PRINTEMPS
Les plats s’animent et vibrionnent
de fraîcheur pour célébrer
la nouvelle saison!
LE GRAND RÉVEIL
Un déjeuner plus léger est un choix délicieux dès
le matin ou à toute heure.
Eggsquis (Que. & Ont.) : des crêpes avec des fruits frais
et un coulis de fraises pour remplacer la crème anglaise
Blue Fox Café (Victoria, C.- B.) : « Salade de
déjeuner », c’est-à-dire des fruits frais, du yaourt nature
et du granola cuit maison
Beach Grove Cafe (Tsawwassen, C.-B.) :
quiche aux feuilles vertes
14 PRINTEMPS/ÉTÉ 2016EN SAISON
LE MONTRE *
UNE ÉTUDE
Allez les verts! Des échanges astucieux
Les entrées en salade Des bâtonnets au fromage Les wurstsont
et les à-côtés sont aussi frits: rien de plus normal, n’est-ce délicieuses ET les
bienvenus que le soleil. Chez
Piggy, à Kingston en Ontario, le chef
pas? La chaîne de restaurants Harvey’s
a lancé ses bâtonnets de fromage
saucisses allemandes
sont de plus en plus
propose des bébés épinards parsemés nachos, « enrobés dans une tortilla populaires
de fromage halloumi, de noix de tricolore » pour les distinguer. On
pecan rôties, de graines de tournesol passe facilement de la soupe,
grillées et d’oignon rouge, le tout nourriture de confort, à la soupe
accompagné d’une vinaigrette à la rafraîchissante : ajoutez au menu une
grenade. Autre bonne idée : un soupe type gaspacho à base de
mélange de feuilles avec des carottes
et des amandes en bâtonnets et des
tomates ou une version au yaourt et
au concombre. La tendance est de
Le Maïs grillé
graines de citrouille; ajoutez du sirop relever les sauces servies avec le
visite Mexico:
d’érable canadien dans une simple poisson. Il vous suffit pour cela de
poudre de piment,
sel, fromage
vinaigrette en bouteille. Êtes-vous mélanger la mayonnaise avec des
pressé d’allumer le gril? Déposez-y jalapeños rôtis et de l’appeler aïoli.
quelques poivrons jaunes, des tomates
et des oignons rouges. Faites cuire à la Si frais
vapeur quelques asperges et des Il existe de nombreux plats à préparer Les sodas
pommes de terre nouvelles et ajoutez
des morceaux de mozzarella avant
à l’avance et à servir froid, ce qui est
parfait pour emporter, pour les repas
s’enivrent:
d’assaisonner avec un mélange de de traiteur ou pour les dîners à la la racinette
moutarde de Dijon, d’huile d’olive et maison Les tortellinis au fromage s’éprend
de jus de citron. Laissez refroidir. Et sont une base facile à préparer pour de l’alcool
voilà une fabuleuse salade! des salades de pâtes crémeuses. Il
suffit de les cuir et d’y ajouter votre
Le Plus protéiné choix de légumes favoris ou même *Technomic
Les salades à la viande ou au des morceaux de pepperoni. Les pâtes
poisson figurent parmi les préférées italiennes orzo constituent un autre
du printemps, particulièrement excellent choix. Nous vous suggérons une entrée santé ou un accom-
lorsqu’elles sont légères et séduisantes d’y ajouter des ingrédients médi- pagnement. Essayez le farro avec des
comme ces deux-là. Prenez d’abord terranéens comme des olives, de la zucchinis, des radis et des tomates
des restants de saumon cuit et des feta, des concombres, des poivrons cerises, et ajoutez-y des lanières
feuilles de salades vertes, des radis rouges et des oignons rouges. La de kale trempées dans un mélange de
tranchés, des haricots verts, ou des demande pour des graines comme le beurre d’arachide, de jus de citron
pois mange-tout, et du concombre. farro et le quinoa continue et de sel pour les rendre tendres et
Assaisonnez avec du vin blanc, de de progresser : voilà savoureuses.
la sauce soja et de l’huile d’olive qui est parfait pour
mélangés avec un peu de gingembre
en poudre. Ensuite, avez-vous trop de
poulet cuit? Hachez des pommes
vertes et du céleri, coupez en dés du
fromage Fontina et versez sur le tout
un mélange d’huile d’olive, de jus de
citron, de miel et d’origan séché.
CHEFCONNEXION.CA 15EN SAISON
EN ÉTÉ
Alors que les températures grimpent
dehors, il est appétissant d’ajouter
à votre menu à la fois des plats froids
et des plats cuits au feu de bois.
Des pizzas, s’il vous plaît alléger les savoureux pastramis avec Choisissez des ingrédients de qualité
des tranches de concombre, de l’aneth et vous aurez une solution simple
Les pizzas conviennent tout au long
frais et de la moutarde à l’ancienne, ou pour vos desserts. Une salade de fruits
de l’année, mais vous pourriez choisir
encore préparer un sandwich avec des frais est aussi bienvenue; ajoutez
d’y ajouter une touche estivale. Les
tranches de jambon auxquelles vous une louche de délicieuse sauce ou
fruits de mer sont une bonne option.
ajoutez des oignons rouges, de la une crème fouettée aromatisée, ou
Inspirez-vous de Posto Pizzeria & Bar,
mayonnaise, du cheddar, de l’ananas servez-la accompagnée d’un biscuit
à Calgary, qui propose une pizza au
broyé et quelques feuilles d’épinards croustillant. Votre choix de sauces
saumon fumé, aux poireaux, aux
frais. Enveloppez du poulet frit dans d’été pourrait tourner autour de
câpres, à la crème fraîche et au citron
des feuilles de laitue pour préparer un quelques herbes comme la menthe et
émincé. Food Network Canada et son
alléchant sandwich sans pain. Les le romarin auxquels s’ajouteraient les
magazine Canadian Living suggèrent
amateurs de viande se délecteront éclats du citron ou du vinaigre
tous deux d’utiliser des crevettes avec
d’un sandwich avec un steak haché balsamique, ou encore une sauce faite
une touche thaï. Essayez la sauce au
bien juteux, de la tomate, du à partir du sirop de la conserve de
yaourt et à la noix de coco ou à la pâte
concombre, des carottes râpées, de fruit. Une autre tendance? Faites vos
de curry; parsemez de champignons, propres sandwiches à la crème glacée
l’avocat et du fromage de chèvre entre
d’oignon, de tomate, de poivron rouge avec des biscuits préparés ou frais
deux tranches de pain de seigle noir
et de coriandre fraîche; la ricotta, ou sortis du four.
tartinées de mayonnaise et de
un autre fromage léger, est un bon moutarde de Dijon.
choix; ajoutez une touche de saveur
avec de l’huile de sésame grillée ou Pour changer des frites LE MONTRE *
UNE ÉTUDE
une sauce piquante Sambal Oelek qui
Des frites? Oui, s’il vous plaît. Mais on
est à la mode.
les voudrait différentes. Le CharCut
Les câpres sont parfaites pour les Roast House de Calgary sert des frites
pizzas d’été : utilisez aussi de la
mozzarella fraîche, des tomates bien
au parmesan avec sa « Daily Rotisserie
». Mais vous pouvez aussi simplement
21%DES
CONSOMMATEURS
mûres, du basilic frais et une petite assaisonner le sel avec des herbes DE FRAPPÉS AUX
dose d’huile d’olive. Il y a deux séchées comme du basilic ou du FRUITS ONT ENTRE
manières d’ajouter de la saveur et de romarin. Il est aussi facile 18 ET 24 ANS.
la couleur à votre pâte à pizza : du
CE GROUPE D’ÂGE
de rehausser votre ketchup en y CONSOMME AUSSI
blanc d’oeuf et de la mélasse. Pour que ajoutant, par exemple, un peu de 11 % DE TOUTES LES
BOISSONS SANS ALCOOL
votre pizza semble sortir d’un four à sriracha, d’épices cajuns ou de la AU CANADA.
bois napolitain, passez le rebord sauce barbecue.
précautionneusement au chalumeau.
Les douceurs
Les sandwiches ont la cote Rien ne vaut une crème glacée lorsque
Ce plat, qui est de plus en plus la température grimpe. Ainsi, Burdock
demandé, peut-être rafraîchi et encore & Co., à Vancouver, propose une coupe
plus rafraîchissant à cette époque de de crème glacée aux baies d’été avec
l’année. Par exemple, vous pourriez des fudges et la glace aux amandes
*Ipsos Reid
16 PRINTEMPS/ÉTÉ 2016EN SAISON
Mélange pour sel épicé : ¼ tasse
de sel, 2 c. à s. de paprika, 1 c. à s.
de poudre d’ail, 1 c. à s. de sel d’ail,
½ c. à s. de cumin, ½ c. à s. de
poivre, ½ c. à s. de basilic, ½ c. à s.
de persil, 1 c. à t. de poudre de
piment et ½ c. à t. de sel de céleri.
Ajoutez un brin de romarin frais.
AUX GOÛTS DU JOUR : DU SEL ASSAISONNÉ SUR LES FRITES, LE POULET, LE POISSON ET LES LÉGUMES, OU MÊME SUR LE MAÏS SOUFFLÉ
CHAUD ET FROID : FAITES VOS PROPRES SANDWICHES À LA CRÈME GLACÉE AVEC DES BISCUITS PRÉPARÉS OU FRAIS SORTIS DU FOUR.
HEUREUX
MÉLANGES
Les boissons froides s’harmonisent
bien avec certaines saveurs
succulentes.
Noix de coco : Dans des cafés
glacés, des frappés aux fruits et
des laits frappés
Avocat : Mélangé avec des jus de
fruits ou d’autres légumes
Citron : Avec d’autres fruits ou
des jus de légumes, ou même
des herbes
Noix : Beurre d’amande + pommes
+ yaourt + cannelle
(canadianfoodinsights.com)
CHEFCONNEXION.CA 17Paills flexibles Ces pailles classiques
À chacun sa paille permettent de boire facilement et
plus agréablement. Leur longueur
universelle convient à la plupart des
tailles de gobelet ainsi que pour les
Plusieurs décennies avant les Slurpee, Pailles agitateurs Utiliser couvercles avec ouverture.
en 1880, Marvin Stone tirait sur son différentes couleurs permet aux Pailles cuillères D'un diamètre plus
julep à la menthe à l'aide d'une paille serveurs de reconnaître rapidement important et finissant en forme de
de seigle, comme cela se faisait les boissons et améliore ainsi le cuillère, ces pailles offrent aux clients
l'époque. Il n'aimait décidément pas service. Proposées en format 6 et 8 la souplesse de leurs deux fonctions.
ces résidus granuleux que la paille pouces, le diamètre de cette paille est Convient parfaitement pour les
laissait dans sa boisson : c'est ce boissons glacées.
idéal pour siroter une boisson.
que raconte du moins le Lemelson
Center for the Study of Invention and Pailles à lait Ces pailles courtes Pailles super jumbo Ces pailles
Innovation (centre pour l'étude des conviennent pour les petits verres de sont les plus pratiques pour les
inventions et des innovations), une lait ou de jus de fruit. Proposées en barbotines, les boissons glacées
institution smithsonienne. Il a donc diamètre fin ou jumbo. et les frappés aux fruits. Elles sont
fabriqué son propre dispositif pour d'un diamètre supérieur aux pailles
Pailles jumbo Utilisées pour jumbo et sont plus pratiques pour les
boire en enveloppant un stylo dans
la plupart des boissons, elles mélanges épais.
une bande de papier. Après avoir
conviennent parfaitement pour les
retiré le stylo et collé les bords de la Pailles géantes Leur diamètre élargi
bande de papier, la paille moderne boissons gazeuses, l'eau et les jus.
les rendent indispensables pour les
était née. Proposées en différentes longueurs et
laits frappés et les frappés aux fruits
couleurs, elles s’ajusteront à tous les
Longues ou courtes, colorées ou épais. Elles sont proposées dans
couvercles dotés d'une ouverture et à
traditionnelles, les pailles proposent diverses longueurs et couleurs.
tous les formats de gobelet.
autant de variétés que les gobelets et Pailles Super Max Ne cherchez plus :
les verres dans lesquelles elles sont Pailles jumbo recyclables Mettez du vous avez trouvé la plus grande taille.
utilisées. Les pailles participent non vert dans votre établissement avec ces D'un diamètre supérieur aux autres,
seulement au plaisir de boire des pailles recyclables. Elles constituent ces pailles conviennent parfaitement
adultes et des enfants, mais elles sont un choix rentable qui offre les mêmes pour les boissons contenant des
aussi l'accompagnement classique de propriétés et caractéristiques que morceaux de glace, des fruits ou des
nombreuses boissons. les autres pailles sans nécessiter de éclats de friandise comme le thé aux
On trouve de nombreux avantages à manipulations particulières. perles et autres spécialités de boisson.
utiliser une paille :
• Elles permettent de boire plus.
• Elles sont idéales pour les
personnes alitées.
• Il y a moins de risque de s'étouffer.
• Une paille est hygiénique.
Stone Straw fournit des pailles en
plastique, des bâtonnets pour le café,
des plastiques moulés pour les bars,
des entretoises à pizza, des gobelets
et couvercles en PET et des produits
spécialisés personnalisables.
18 PRINTEMPS/ÉTÉ 2016QUOI DE NEUF?
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saire et le programme reste totale-
ment gratuit aussi longtemps que vous y
participez. Il suffit d’acheter les produits sélectionnés de nos
membres distributeurs afin de gagner des points que vous
pourrez échanger contre de splendides récompenses.
Nos fournisseurs partenaires
Alasko Foods Inc. Fazio Foods International Ltd. Polar Pak Inc.
Amalgamated Dairies Limited Gay Lea Foods W. Ralston (Canada) Inc.
Ardent Mills Heinz Food Service Rich Products of Canada, Ltd.
Arla Foods Inc. High Liner Foods Inc. Rosemount Sales and Marketing
Avmor Ltd. Idahoan Foods Rosina Food Products Inc.
Berry Plastics Italpasta Limited Saporito Foods Inc.
Boulart Inc. Keybrand Foods Inc. Shafer-Haggart Ltd.
Campbell’s Foodservice Lamex Smith’s Quality Meats
Cardinal Meat Specialists Limited Maple Leaf Foods Sofina Foods Inc.
Cascades Tissue Group Maple Lodge Solis Foods Corporation, Inc.
Cavendish Farms McCormick & Company, Inc. Stone Straw Ltd.
Chicopee Mother Parkers Tea & Coffee Inc. Success
Dare Foods Ltd. National Egg Solutions The Original Cakerie
Deluxe Paper Products Nikolaos Fine Foods Limited Unilever Food Solutions
English Bay Batter P & H Milling Group Weil’s Food Processing Ltd.
Erie Meat Products Ltd. Pactiv Weston Bakeries Limited
Export Packers Company Limited Parmalat Canada Inc.
CHEFCONNEXION.CA 19une alternat Sauce au yaourt
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QUOI DE NEUF?
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Frites de patates 6 X 2,5 lb 00051
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INGRÉDIENTS
Vous pouvez même obtenir plus de points de fidélité et 1 1/2 tasse yaour
1 avocat
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gousses d'ail (selon
Jus de 2 citron
Saler (sel de m
le goût)
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Saupoudrer de
INSTRUCTIONS
Mettre tous les
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Goûter et ajust un
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de points. Vous pourrez en consulter la liste dans notre
dépliant Brand Points PLUS. Demandez votre
exemplaire à votre représentant local.
Encore plus de
fournisseurs participants
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confiance. C’est pourquoi notre programme Brand Points PLUS est vraiment un
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ce jour pour le secteur des services alimentaires au Canada : une importante gamme
de produits de qualité allant de la viande et de la volaille jusqu’au la pâtisserie
et la boulangerie.
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Berry Plastics —Une longue histoire d’excellence dans la fabrication des emballages
et le conditionnement. Entre les procédés primés d’emballages souples ou rigides et
un grand choix de solutions hybrides, ils sauront répondre à tous vos besoins.
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tiques alimentaires, à la veille sur les tendances gustatives, aux chefs qui font de la
recherche, aux spécialistes en technologie des arômes et aux scientifiques qui étudient
goûts et saveurs à travers le monde, McCormick est la solution vers laquelle les chefs
professionnels se tournent pour y trouver l’inspiration culinaire quand ils recherchent
des arômes. Consultez leurs idées de menus.
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Smith’s Quality Meats —Depuis plus de 60 ans, Smith’s Quality Meats est un des
chefs de file de la transformation et de la distribution de produits carnés de qualité.
L’entreprise propose un grand choix de produits fumés ou cuits, de saucisses, de bœuf
salé, de rosbif, de salami, de pepperoni et de smokies. Elle propose aussi de la viande
de bœuf, de porc, de veau et de bison préportionnée.
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20 PRINTEMPS/ÉTÉ 2016Sandwich Banh M
mangue et au cur
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Nous préparons
s, de textures et de dans la rue (“bun
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croustillante et légè saveurs. Il a un air mee”) et offre un remêlent l'Orient et
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grillée, de légume agrémentée d'une riche mayonnais fête et, le plus souvent, se présen t mélange de
Garam Masala
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igre, de concombre e, d'assaisonnement ou de sauce
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une cuillère à baguette « Arti INS TRUCTION
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1 tasse 4. ou toute la nuit s le vinaigre et laisser
nos salades à
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1 tasse en julienne onnaise, le jus
carottes en julie 5. Réchau de citron et
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jalapeno émi ºF (60 ºC). ou au micro-o
mer) et poivrer selon 1/4 tasse ncé 6. Couper ndes : la tem
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jus de citron en bas les tran
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les légumes
marinés puis
9. Couper la coriandre
le sandwich hachée.
en deux et serv
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partir d’ingrédients
de base.
afin que vous n’ayez pas à le faire.
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savoureux, toutes préparées avec les meilleurs
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Magasinez en ligne vos récompenses GRATUITES!
Les catégories de récompenses comprennent :
Vêtements Cuisine
Électronique Équipements
Produits domestiques Bijoux
Produits personnels Loisirs
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Inscription gratuite.
Pour toute question concernant le programme Brand Points
PLUS, communiquez avec votre représentant dès aujourd’hui.
Les restaurateurs bénéficiant de prix négociés, d’enchères ou d’un compte à
l’échelle nationale ne peuvent obtenir de récompenses Brand Points PLUS.
Des questions?
• Communiquez avec un représentant ou
• Par courriel : Support@BrandPointsPLUS.ca ou
• Appelez notre service d’assistance : 1-844-442-7722
La Qualité c’est la Clé
Consultez notre magazine pour découvrir
les produits sélectionnés du programme Pour en savoir plus veuillez nous joindre au
Brand Points PLUS! 1-888-578-2940 CHEFCONNEXION.CA 21
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Tortillas Solis
Les tortillas Solis sont pleines de saveur, pas d’agents conservateurs.
Entièrement faites avec des ingrédients de qualité, les tortillas Solis ont la fois
l’aspect, la texture et le goût d’une tortilla traditionnelle au sortir de la poêle.
Sans gras trans et végétaliennes, ces authentiques tortillas riches en fibre sont
une solution parfaite pour les clients suivant un régime
alimentaire restrictif.
Caractéristiques d’une tortilla de grande qualité :
• Aspect : Répartition harmonieuse des marques brunes
(et pas noires) de la cuisson, faiblement translucide, taille
et forme régulière, sans brisures, bord arrondi
• Manipulation : Souple à température ambiante ou
chauffée, veloutée au toucher, ne brise pas une fois pliée,
ne colle pas, retient les liquides et les ingrédients, reste
intacte même humide
• Goût : Accompagne suavement les garnitures grâce à sa
saveur discrète légèrement sure et à sa texture agréable
Produit en vedette :
Mother Parkers Marley Coffee
Le café a toujours eu du succès, mais les innovations poussent maintenant votre
tasse de kawa à ses limites. C’est presque comme si tout ce qu’il est possible de
faire avec du café intéresse forcément les consommateurs.
Voici quelques idées qui se profilent :
• du café infusé dans de l’eau froide toute la nuit
• des fournées de torréfaction uniques ou limitées
• des techniques pour superposer les couches
• des bars de dégustation de café
Get Up, Stand Up : Réveillez-vous avec du café!
Marley Coffee vous permet de contribuer à un monde plus équitable grâce à ses
engagements pour la redistribution envers les communautés. Marley Coffee se
procure des fèves de café de qualité cultivées selon une agriculture
éthique et durable et torréfiées artisanalement dans le monde
entier y compris en Éthiopie, en Amérique du Sud, en Amérique
centrale et en Jamaïque.
22 PRINTEMPS/ÉTÉ 201623
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croûtes à pizza sans gluten boule de pâte artisanale pains plats cuits au fourÀ MENU OUVERT
Soif de
Réponses
Les recherches montrent que les
consommateurs cherchant en
ligne un endroit pour manger ou
boire veulent en même temps
pouvoir consulter le menu. C’est
la deuxième chose qu’ils veulent
savoir, juste après votre adresse
Donc, dites-leur ce que vous
servez! Examinons les meilleures
pratiques pour les menus affichés
sur Internet.
CHEFCONNEXION.CA 25À MENU OUVERT
Satisfaction immédiate « Dîner pour 2 personnes : 50 $ » et
« Promotion du jour sur les boissons »
Assurez-vous que votre menu est
figurent en en-tête du menu sur leur
optimisé pour l’affichage sur les
site Internet. Les restaurants
téléphones intelligents. Il faut donc
St-Hubert abordent la question du
éviter le format PDF. Cela ne se fait
prix une fois que vous avez indiqué
plus, même lorsque le site est destiné
l’établissement choisi et après avoir
à s’afficher sur un écran d’ordinateur,
cliqué sur les nombreux boutons
car l’étape supplémentaire nécessaire
« Afficher le prix ».
est de trop pour la plupart des
utilisateurs. La chaîne de restaurants Remarque : Les sites d’avis
Montana’s BBQ & Bar affiche ses participatifs comme Yelp utilisent le
menus directement sur les pages de symbole du dollar pour indiquer
son site et propose pourtant en même votre gamme de prix, un symbole $
temps des fichiers PDF à imprimer pour les restaurants meilleur marché
pour cinq catégories distinctes de et $$$$ pour les plus chers.
plats, y compris ceux à emporter. Ces
pages comprennent de nombreuses
Mise en images
photos ainsi que des messages Des photos alléchantes aident à
promotionnels. Le problème dans prendre une décision. Tim Hortons et
tout ça? « Les prix peuvent varier Swiss Chalet sont des références en la
selon l’établissement. » matière. Cliquez sur le lien « Menu »
de site Tim Hortons afin de naviguer
Combien? facilement entre les différentes
Certains experts conseillent de catégories de produits comme le café,
simplement indiquer une fourchette les sandwiches, les bols chauds, les
de prix sur les menus en ligne. La collations et les pâtisseries. Chaque
raison : éviter des quiproquos si les section est illustrée par une petite
prix changent e et que le site n’a pas icône et une ou deux phrases
été mis à jour. La chaîne de restaurants invitantes. La chaîne Chalet propose
Moxie’s Grill & Bar suit cette règle sensiblement la même chose.
à la lettre. Mais d’autres chaînes Devez-vous faire comme les chefs de
de restaurants connues, comme file? La plupart des restaurants
Milestones, les affichent. On y voit un indépendants utilisent seulement
simple chiffre, sans le symbole du quelques images de grande qualité
Un menu secret? dollar, pour chaque plat du menu (par pour donner un ton professionnel à
exemple « 6 »). Kelsey met en exergue leur site ainsi qu’à leur menu. C’est
La chaîne Burger’s Priest ses prix : des messages tels que certainement un choix moins
affiche son menu sur son dispendieux. Ne vous fiez pas aux
photos des clients sur les médias
site Internet, mais il n’est
sociaux pour donner une image fidèle
accessible qu’après avoir de l’esthétique de vos plats.
répondu correctement
à une question.
26 PRINTEMPS/ÉTÉ 2016À MENU OUVERT
DES PHOTOS ALLÉCHANTES
AIDENT À PRENDRE UNE DÉCISION.
CHEFCONNEXION.CA 27À MENU OUVERT
Note sucrée
Mangeons des icônes
Les images signalent toutes
sortes d’avantages aux clients.
Pour la santé : sans ou avec
gluten, plat « basse calorie »,
végétarien, végétalien
Plat nouveau ou signature : de
nombreuses chaînes utilisent
leur logo pour le signaler. Des catégories intelligentes
Basse teneur en sel : Pensez aussi à la manière dont vous organisez votre offre. Des noms simples
habituellement marqué comme hamburger, pâtes ou dessert sont toujours faciles à comprendre. Certains
restaurants utilisent des titres plus évocateurs comme « Sur baguette » pour
« sans sel ajouté »
présenter les sandwiches ou encore « Note sucrée » pour leurs choix de tartes et
Plats les plus populaires : de pâtisseries. On trouve aussi d’autres stratégies comme « À partager » dans les
utilisez par exemple une étoile, restaurants Moxie et « Les classiques du Keg » dans les restaurants Keg
Steakhouse. Quels seront les mots justes qui rendront votre menu plus amusant
un ruban, un surlignage (ou plus élégant)?
Illustrez-vous
Tant les chaînes de restaurants que des restaurants
indépendants utilisent des illustrations pour
affichez vos plats les
accompagner les photographies engageantes de
leurs plats et de leurs boissons. Le site d’East Side
plus demandés sur au moins Mario en est un bel exemple : vous pouvez y voir un
UNE page internet tricycle aux côtés des « Mini Mario » et une horloge
qui vous amène au choix du menu.
Nombre de pages
La vénérable chaîne de restaurants Smitty propose sur son site de consulter les
dix pages de son menu. La tendance est aux menus plus succincts, et certaines
études tentent de déterminer le nombre maximum de plats à présenter. Dans la
restauration rapide, les consommateurs préfèrent voir six plats par catégorie
(entrées, poulet, poisson, végétarien et plats de pâtes, viandes classiques et sur le
gril, steaks et hamburgers, desserts). Dans les restaurants gastronomiques, les
$ Choisissez un format de prix clients désirent choisir entre sept entrées et desserts et dix plats principaux. Pour
les menus en ligne, il faut savoir s’en tenir à un nombre gérable d’options,
qui ne va pas surprendre
particulièrement lorsque le menu s’affiche sur un téléphone intelligent.
28 PRINTEMPS/ÉTÉ 2016PAROLE DE RESTAURATEUR
JoAnne Jabbour de Papa Joe’s
Lorsque votre famille est propriétaire d’un restaurant
depuis près de 30 ans, vous avez vraiment « vécu et
appris » ce métier. JoAnne Jabbour le sait bien, elle
qui a repris, avec son frère John et sa sœur Barbara,
le restaurant fondé par leur père à Charlottetown, sur
l’île du Prince-Édouard, après son décès en 1991. Ils
ont pris ensemble une décision raisonnée : embaucher
Photo par Marca Roberts
un chef exécutif, Irwin MacKinnon, qui dirige les
cuisines depuis maintenant 25 ans.
CHEFCONNEXION.CA 29PAROLE DE RESTAURATEUR
nous assurer que tous nos clients actuels et à venir se
Qu’est-ce qui vous différencie des autres sentent bienvenus et à l’aise.
restaurants de l’île du Prince-Édouard?
JJ : Nous sommes une entreprise familiale avec une Que signifie pour vous
perspective très locale, et nous l’avons toujours été. Nous « l’implication communautaire»?
connaissons nos clients et nous nous engageons à leur
JJ : Nous commanditons des équipes sportives et nous
servir une sélection de plats santé, traditionnels et
offrons des dons et des avantages pour les œuvres
frais en utilisant autant que possible des ingrédients
caritatives locales. Le chef Irwin s’investit aussi beaucoup
produits localement. Nous soutenons aussi le plus
comme coach et comme mentor auprès des étudiants et
possible les producteurs locaux et nous élaborons nos
des jeunes chefs qui souhaitent apprendre ce métier. Il
menus en fonction des produits qu’ils proposent.
est aussi très impliqué dans le soutien à la communauté
locale des restaurateurs.
Parlez-nous des succès de
Papa Joe’s et du chef Irwin. Avez-vous quelque chose à ajouter à propos du
JJ : Nous avons reçu de profil et des compétences étendues du chef Irwin
nombreuses récompenses, dont et de votre équipe?
le prix Best of Sea en 2015.
Le chef Irwin a aussi obtenu JJ : Irwin a été intronisé dans la société des membres
en 2012 le prix Burger Love d’honneur de la Fédération Culinaire Canadienne, une
grâce à son hamburger « The association nationale de chefs créés en 1960. Il est aussi
Goddess ». Nous avons été en l’actuel président de l’Association des chefs de l’île du
lice à plusieurs reprises pour Prince-Édouard. Notre personnel est motivé, dynamique
le prix Taste Our Island que et axé sur le travail d’équipe. Nous avons eu la chance
nous avons remporté en 2011 de conserver nos employés sur de longues périodes
[PEI ADAPT Council]. et ils tirent la même fierté de leur travail qu’Irwin et
notre famille.
Pouvez-vous citer quelques changements
importants que vous avez entrepris ou que Avez-vous quelque chose à ajouter à propos de
vous allez entreprendre? Papa Joe’s et de ses distributeurs?
JJ : Notre métier réside dans la qualité de nos services et
JJ : Notre système de points de vente a permis de
des aliments! Nos distributeurs font tout leur possible
simplifier nos activités et d’augmenter notre efficacité au
pour nous aider à répondre à ces exigences en nous
quotidien. Nous avons aussi l’intention d’être plus actifs
approvisionnant en produits de qualité et en nous offrant
sur les médias sociaux. En février, nous avons commencé
un excellent service.
des rénovations pour rafraîchir le décor du restaurant.
L’idée est de conserver notre ambiance informelle pour
30 PRINTEMPS/ÉTÉ 2016Vous pouvez aussi lire
