PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE - FRANÇAISE - Anicap
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PLAN
DE LA FILIÈRE CAPRINE
FRANÇAISE
Association Nationale Interprofessionnelle Caprine
Plan de filière caprine
5QOOCKTG
ÉVCVFGUNKGWZFGNCƓNKȗTGGPFȘEGODTG
.CƓNKȗTGNCKVFGEJȗXTG
VOLET 1 4
Transformation du positionnement marché des productions françaises
VOLET 2 9
Transformation des modes de production pour prendre en compte
les attentes sociétales
VOLET 3 12
Transformation de la structuration de l’amont et des relations contractuelles
VOLET 4 14
Transformation de la gouvernance et du fonctionnement de la filière
VOLET 5 15
Recherche et développement
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PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022 - 1
État des lieux de la filière en décembre 2017
ÉVCVFGUNKGWZFGNCƓNKȗTG
en décembre 2017
L
a filière lait de chèvre en France Le lait de chèvre est transformé en fromages
tient une place particulière au essentiellement, les autres débouchés (lait UHT,
sein de la filière laitière. Si elle yaourts et autres produits ultra-frais) restant
partage, avec les filières lait de anecdotiques malgré leur forte croissance ces
vache et lait de brebis, un certain dernières années.
nombre de problématiques, elle
a ses caractéristiques propres Pendant une longue période de plusieurs décennies
et n’est pas soumise aux mêmes - allant du milieu des années 90 jusqu’en 2009 -, la
aléas économiques. filière caprine française a connu un développement
notable, lié à une demande en fromages de chèvre
Avec un peu plus d’un million de têtes, soit 9,5 % toujours croissante de la part des consommateurs,
du cheptel européen, le cheptel caprin français se et ceci en l’absence de tout dispositif de régulation.
tient à la quatrième place en Europe après la Grèce, Ce développement à première vue harmonieux
l’Espagne et la Roumanie. a nécessité une grande vigilance de la part des
opérateurs (producteurs et transformateurs) afin
En termes de production de lait de chèvre, la France de maintenir un niveau d’approvisionnement en lait
est leader européen devant l’Espagne, la Grèce matière première en adéquation avec les besoins du
et la Roumanie, avec 602 millions de litres de lait marché, en France comme à l’export. La situation
de chèvre produits en 2016. 78% de ces volumes d’équilibre obtenue pendant cette période est ainsi
sont livrés à une laiterie-fromagerie et 22 % sont toujours demeurée précaire car dépourvue de cadre
transformés à la ferme. normatif précis. Elle a été largement favorisée
par des débouchés en hausse qui mettaient
C’est une petite filière composée d’environ 6.000 les opérateurs plus souvent en situation de
élevages professionnels dont : sous-production, plus favorable et plus facile à gérer
• 47 % transforment leur lait en fromages à la ferme, qu’une situation inverse telle que l’avait connue la
• 48 % livrent leur lait à une fromagerie, filière précédemment, au début des années 90.
• 5 % sont « mixtes », c’est-à-dire qu’ils transforment
une partie de leur lait à la ferme et livrent l’autre Cette situation favorable a cependant été mise à
partie à une laiterie. mal suite à la crise financière de 2008 et la crise
RCTVKGȏWPGNCKVGTKG économique mondiale qui en a résulté. Entre 2009
.C(TCPEGGUVNGRTGOKGTRC[UHCDTKECPVFGHTQOCIGUFGEJȗXTG et 2012, la filière laitière caprine française a connu
CWOQPFG2NWUFGVQPPGUFGHTQOCIGUFGEJȗXTGQPV une crise économique majeure liée à une trop forte
ȘVȘRTQFWKVGUGPFQPV croissance des approvisionnements en lait de chèvre
űVQPPGUGPHTQOCIGTKGUGV matière première face à des débouchés en repli.
űGPXKTQPVQPPGUȏNCHGTOG Cette crise a eu pour conséquence :
• une baisse importante de revenus pour les éleveurs
.C(TCPEGGUVȘICNGOGPVNGRTGOKGTRC[UEQPUQOOCVGWT livreurs qui ont été contraints de baisser leur
FGHTQOCIGUFGEJȗXTG RNWUFGFGNCRTQFWEVKQPGUV
production en volume et d’accepter simultanément
EQPUQOOȘGGP(TCPEG
une baisse du prix du lait de chèvre à un moment
où les coûts de production augmentaient très forte-
Une soixantaine d’entreprises transforment le lait de ment ; ceci a entraîné un nombre élevé de cessa-
chèvre livré, dont quelques grands groupes laitiers tions estimé à 15 % des exploitations sur la totalité
et une kyrielle de PME fortement ancrées sur leur de la période de crise.
territoire. • une concurrence très forte entre opérateurs
2 - PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022
entraînant une baisse importante des PVI (prix de être pris en considération dans la définition de la
vente industriels) et simultanément une dégradation production de lait de chèvre de demain.
de l’offre par la multiplication de références à bas
prix destinées à faire diminuer le plus rapidement A l’export (Union Européenne et USA essentielle-
possible les surstocks de matière première. ment), la situation est plus complexe qu’en France :
les marchés y sont le théâtre d’une concurrence de
Au final, ces surstocks ont été résorbés à fin août plus en plus exacerbée, locale comme étrangère (en
2012. Il s’en est suivi une phase de reconstitution provenance notamment des Pays-Bas et d’Espagne).
de la valeur tant au niveau de la production qu’au La production locale y est de plus en plus soutenue
niveau de la transformation, après une phase de par des discours favorables à la consommation de
pénurie de lait de chèvre qui a culminé en fin 2013. produits locaux.
Ils sont également exposés, comme en France, aux
Cette phase de reconstitution de la valeur n’a pu discours « anti-lait » et à de nouvelles tendances de
se faire sans l’aide des pouvoirs publics à travers consommation privilégiant les protéines végétales
l’intervention des médiateurs des relations au détriment des protéines animales.
commerciales agricoles en 2013.
Dans ce contexte, la filière laitière caprine française
Aujourd’hui, la filière caprine française est en a pourtant de formidables atouts : elle est reconnue
situation de résilience. Les volumes de lait de chèvre dans le monde entier pour son exigence et son savoir-
produits et collectés sont actuellement inférieurs à faire unique en matière de fabrication de fromages
la demande, le prix du lait de chèvre a retrouvé un de chèvre -dont elle constitue du reste la référence,
niveau satisfaisant pour les producteurs livreurs et pour la richesse de son offre, son lien au sol, sa
le marché a été assaini de toutes les références de géographie favorable. Des valeurs d’authenticité et
fromages de chèvre à bas prix qui avaient fleuri au de naturalité lui sont fortement associées.
pic de la crise. Les transformateurs ont retrouvé leur
capacité d’innovation et contribuent au dynamisme
du marché en proposant de nouveaux produits La filière laitière caprine française
adaptés aux demandes des consommateurs.
est aujourd’hui déterminée à assurer
Cependant, comme pour les autres espèces de
en premier lieu sa pérennité mais également
la filière laitière, le secteur connaît une profonde à saisir les nouvelles opportunités offertes
restructuration. Le nombre de producteurs continue par le développement des marchés, en France
de diminuer régulièrement ainsi que le nombre de comme à l’export.
sites de transformation.
Concernant l’amont, le métier d’éleveur laitier
présente un déficit d’attractivité qui s’est renforcé
suite à la grave crise que la filière a dû affronter
entre 2009 et 2012. L’astreinte journalière liée à
l’activité laitière cumulée aux faibles revenus, qui
plus est incertains, en sont les raisons principales.
Les débouchés existent pourtant : la consommation
de fromages de chèvre est plutôt bien orientée en
France comme à l’export, le lait de chèvre bénéficiant
d’une excellente image.
En France, les consommateurs se montrent très
attachés aux fabrications artisanales (fromages
de chèvre fermiers, AOP, au lait cru…), mais aussi
ouverts aux nouveaux produits au lait de chèvre.
La filière doit cependant faire face depuis peu à des
questionnements de la société civile concernant
les pratiques d’élevage, et plus particulièrement
le bien-être animal. Ces questionnements doivent
PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022 - 3
La filière lait de chèvre
.CƓNKȗTG
NCKVFGEJȗXTG
VOLET 1
TRANSFORMATION DU POSITIONNEMENT MARCHÉ
DES PRODUCTIONS FRANÇAISES
1 Le nécessaire renouvellement pour leur consommation à domicile, la part de la
des générations restauration hors foyers et celle des industries
agro-alimentaires restant limitée et stable depuis de
La production française de lait et de fromages nombreuses années. Cela signifie cependant que la
de chèvre est en position de leader aujourd’hui : filière caprine française dépend très fortement de
la France est véritablement le pays de référence l’évolution du marché français.
pour la fabrication de fromages de chèvre en
termes de savoir-faire, de qualité et de diversité La consommation de fromages de chèvre en France
des fabrications. Elles sont copiées de par le est actuellement plutôt stable. Les fromages de
monde. chèvre sont ancrés dans notre culture alimentaire, ils
font partie intégrante du patrimoine gastronomique
Ce succès s’explique notamment par la part français.
importante de la production fermière (la moitié des
éleveurs sont producteurs fermiers) et artisanale, 84 % des foyers français en achètent, à raison de
ce qui lui confère un gage important d’authenticité, près de 2 kg par ménage par an. Les gains de part
et par le nombre de fromages fabriqués sous signe de marché s’obtiennent désormais essentiellement
officiel de qualité : sur 45 fromages bénéficiant de par l’augmentation démographique et par
l’AOP, 14 sont au lait de chèvre. Même si les volumes l’enrichissement de l’offre via des innovations d’une
que ces fabrications AOP représentent restent part et une segmentation accrue d’autre part.
modestes (environ 7.000 tonnes sur un total de
120.000), elles sont le signe de la volonté des acteurs Les fabrications et les ventes de lait UHT et
de la filière en région de défendre leur lien au terroir de yaourts au lait de chèvre connaissent une
et un savoir-faire unique transmis de génération en progression notable en volume comme en valeur
génération. L’offre est cependant dominée par un même si elles restent encore modestes en termes de
produit, la bûchette de chèvre, qui représente près part de marché.
de 60 % des volumes de fromages fabriqués.
Comme l’ensemble des produits laitiers, les fromages
de chèvre sont associés par les consommateurs
UN MARCHÉ INTÉRIEUR MATURE à différentes valeurs : le goût, le plaisir, la santé,
l’adaptabilité à différents modes et moments de
La filière laitière caprine française est moins affectée consommation, la praticité, la qualité, la sécurité
que la filière lait de vache par les fluctuations du sanitaire.
marché mondial : ceci s’explique par le fait que la
transformation de lait de chèvre est essentiellement Les perspectives de développement restent
axée sur la fabrication de fromages (pas de toutefois mesurées en France : la consommation de
transformation en beurre ni poudre) et que 80% de fromages de chèvre par habitant et par an évolue
ces fabrications trouvent leurs débouchés en France. peu dans le temps. En revanche, tout porte à croire
Il s’agit essentiellement des achats des ménages que la croissance récente et tout à fait notable de la
4 - PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022
consommation de lait de chèvre UHT et surtout de de cette évolution positive et saisir les opportunités
yaourts au lait de chèvre se poursuivra, du moins à économiques qui se présentent à elle. Pour ce faire,
court et moyen terme. il est important de pouvoir communiquer sur ces
marchés afin de faire valoir les qualités de l’offre
La restauration collective représente un débouché française face à une offre locale qui se développe de
limité d’environ 7.000 tonnes sur près de 120.000 manière notable, et parfois avec plus de succès à la
tonnes fabriquées en 2016, et qui évolue peu en faveur de la mode du consommer local. Les fromages
raison du prix d’achat relativement élevé des de chèvre issus de la filière française sont vendus
fromages de chèvre par comparaison avec ceux au souvent plus cher, eu égard aux frais de transport et
lait de vache. aux divers intermédiaires, il est donc d’autant plus
nécessaire d’en faire la promotion en s’appuyant
Le marché des valorisations non-alimentaires sur l’image de « la France, pays du fromage » par
(cosmétique, pharmacologie, bâtiment, énergie …) excellence. Ainsi, la mise en avant de l’origine France
reste tout à fait marginal et ne semble pas receler de est-elle primordiale dans le cadre des programmes
potentiel de développement à court et moyen terme. de promotion qui seront mis en place chez nos
voisins européens comme dans les pays tiers.
En revanche, le développement du marché de la
viande de chevreau et de chèvre représente un
enjeu important pour les années à venir (cf. partie 2 UN ENJEU MAJEUR POUR LA FILIÈRE :
du plan portant sur la viande caprine). AMÉLIORER L’ATTRACTIVITÉ DU MÉTIER
D’ÉLEVEUR POUR PÉRENNISER
Les produits au lait de chèvre sont cependant LA PRODUCTION FRANÇAISE ET LIMITER
confrontés, comme ceux au lait de vache et, LE RECOURS AUX IMPORTATIONS
plus largement, comme l’ensemble du secteur
alimentaire, à une véritable défiance de la part de Il n’y a quasiment pas d’importations de fromages
certains consommateurs, et des inquiétudes, avec de chèvre ou autres produits au lait de chèvre
en tête : l’hygiène et la fraîcheur des produits, en France, le lait de chèvre UHT et gouda issus
l’alimentation et le bien-être animal (catégories en de l’agriculture biologique mis à part, mais ces
forte progression), et enfin des inquiétudes sur les segments représentent de très faibles volumes.
process industriels. Les importations de lait de chèvre matière première,
essentiellement d’Espagne et dans une moindre
Ce contexte sociétal est favorable au discours mesure des Pays-Bas, si elles correspondent à une
de certaines associations hostiles à l’élevage qui nécessité dans la filière pour pouvoir faire face
valorisent un modèle alimentaire excluant les à court terme aux besoins des marchés, peuvent
protéines d’origine animale et exercent des pressions potentiellement -comme cela s’est déjà avéré par le
sur le secteur laitier dans son ensemble. La filière passé- être des sources de déstabilisation de la filière
caprine en est affectée au même titre que les autres française lorsque les prix proposés sont largement
filières d’élevage. Cette situation peut avoir à terme en-deçà des prix pratiqués en France.
des effets sur la consommation des produits au lait
de chèvre au même titre que tous les autres produits Cependant, une partie des consommateurs
d’origine animale. français cherche de plus en plus à consommer
local, ce qui incite les distributeurs à proposer des
produits répondant à cette attente. Par ailleurs, le
DES MARCHÉS PORTEURS décret instaurant l’étiquetage obligatoire du pays
À L’EXPORT MAIS À L’ÉVOLUTION INCERTAINE d’origine dans les plats préparés et les produits
laitiers incite transformateurs et distributeurs à
Même s’il ne représente qu’environ 20% des volumes privilégier la présence de lait de chèvre d’origine
de fromages de chèvre fabriqués en France, l’export française dans les fromages. A cet égard, la
offre de réelles opportunités économiques. La pérennisation de cette disposition réglementaire
demande en produits au lait de chèvre connaît une dans le temps peut être un outil efficace pour
croissance régulière, principalement sur les marchés encourager la production française de lait de chèvre.
dits « matures », à savoir les pays européens, avec
l’Allemagne en tête, et les Etats-Unis. L’un des enjeux majeurs auxquels la filière laitière
La filière laitière caprine doit pouvoir tirer bénéfice caprine française est confrontée du côté de l’amont
PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022 - 5
La filière lait de chèvre
est le renouvellement des générations. En effet, tibles avec celles des entreprises. L’enjeu est donc
selon le Recensement Agricole, on avait déjà aussi de faire mieux connaître les offres d’emplois,
pu observer entre 2000 et 2010, en période de les métiers et les formations afin de répondre aux
croissance du marché, une tendance marquée besoins à la fois des jeunes et des entreprises.
à la restructuration des exploitations via un
agrandissement des troupeaux (+31 % chez les
livreurs). Il en a résulté moins d’élevages (-23 % soit L’AMBITION DE LA FILIÈRE
-2 % par an en moyenne pour les livreurs et -34 %
soit -3% en moyenne pour les producteurs fermiers), Eu égard à ce qui précède, pour pérenniser la filière
plus de chèvres, plus de lait. laitière caprine sur les territoires, l’ANICAP ouvre
fin 2017 un grand chantier pluriannuel visant à
Entre 2010 et 2016, cette restructuration s’est démontrer l’attractivité du métier d’éleveur de
accentuée et les agrandissements ne compensent chèvres : il s’agira de promouvoir le métier et de
plus les cessations. défendre une diversité de modèles et de formes
d’organisation du travail sur les élevages. Plus
Face au vieillissement de la population d’éleveurs précisément, le programme de travail que s’est fixé
caprins, une dynamique d’installation est à retrouver l’ANICAP portera sur :
pour le renouvellement des générations. Au niveau • L’actualisation de repères et d’indicateurs technico-
national, 1.770 exploitations, soit le quart des économiques ;
exploitations, sont à transmettre dans les 5 à 10 ans. • L’actualisation de supports de communication :
Or le métier d’éleveur laitier présente un déficit brochure sur le métier d’éleveur de chèvres,
d’attractivité qui s’est encore renforcé sur les guide à l’installation, brochure sur la transmission,
dernières années. L’astreinte journalière liée à supports d’intervention pour l’enseignement
l’activité laitière cumulée aux faibles revenus en agricole ;
sont les raisons principales. Car si les revenus en • La promotion des nouveaux modes d’installation et
production caprine se sont nettement améliorés ces des moyens innovants de financement ;
dernières années, ils n’en restent pas moins modestes • La communication sur les expériences d’installation
lorsqu’ils sont rapportés au nombre d’heures et de transmission réussies ;
travaillées. L’élevage caprin doit permettre une juste • La diffusion d’informations techniques auprès des
rémunération des éleveurs et la possibilité de se éleveurs et des techniciens caprins.
faire remplacer au moins une fois par semaine. Les
attaques incessantes contre l’élevage contribuent Par ailleurs, un programme va également être
aussi dans une certaine mesure au découragement engagé dès début 2018 sur le travail en exploitation
des éleveurs en place et des futurs éleveurs, et caprine laitière et fromagère fermière avec
pourraient à terme être de nature à compromettre pour objectif d’aider les éleveurs à améliorer les
le renouvellement des exploitations. conditions et l’organisation du travail au quotidien
Il est par conséquent important de donner envie sur leur exploitation, mais aussi à simplifier leurs
aux jeunes de s’installer en leur donnant des pratiques.
perspectives, en communiquant sur les modèles Concrètement, il s’agira d’actualiser le programme
qui réussissent, en travaillant sur les freins à relatif au travail réalisé sous l’égide de la FNEC en
l’installation, qu’ils soient justement liés à l’astreinte, 2005-2007 par la création et la diffusion de fiches
ou d’ordre financier. techniques.
Du côté de l’aval de la filière, la transformation
laitière compte une très grande diversité de métiers. Par ailleurs, les entreprises s’engagent à proposer
Pour y accéder, des formations permettent aux des conditions contractuelles particulières pour
jeunes de s’insérer durablement dans le monde accompagner les installations et soutenir le
du travail. Néanmoins, 40 % des établissements renouvellement des générations.
rencontrent des difficultés de recrutement. Ces diffi- Les indicateurs de suivi des résultats de ces actions
cultés sont dues au manque de candidatures pour seront : le nombre d’installations, le nombre de
65 % et à des candidatures insatisfaisantes. Parmi cessations et le nombre de producteurs (livreurs et
les raisons constatées, on peut citer le manque de fermiers).
motivation et de professionnalisme, l’absence des
compétences attendues, le manque d’expérience Acteurs concernés : ANICAP, Criels, producteurs et
des candidats et leurs exigences parfois incompa- transformateurs, Idele
6 - PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022
Il est entendu que l’objectif global poursuivi ici Par contre, le nombre de fabricants de lait de
est une adaptation adéquate de la production aux chèvre UHT ou de yaourts au lait de chèvre est pour
besoins des marchés et le développement de la l’instant beaucoup trop restreint pour justifier de
production française pour limiter la dépendance des la pertinence d’une action de promotion collective
transformateurs aux importations en provenance spécifique à ces deux segments de marché.
d’Espagne des Pays-Bas pour répondre aux besoins
(hors bio et bio). Acteurs concernés : Transformateurs, FCD et
indépendants
L’indicateur de suivi sur ce point précis sera le niveau
de la collecte de lait de chèvre versus les importations
de matière première dans les approvisionnements LES SIQO
des transformateurs.
La filière entend promouvoir les fabrications sous
SIQO en :
• Confortant les productions sous SIQO existantes.
2 Montée en gamme qualitative Il existe aujourd’hui 14 fromages de chèvre
AOP sur 45 fromages AOP au total. Ces 14 chèvres
Le segment du fromage de chèvre est un segment AOP représentent 7.000 tonnes de fromages
haut de gamme du marché du fromage. Le prix de de chèvre sur 120.000 tonnes produites en
vente consommateurs moyen est de 11,51 euros le 2016 (soit environ 6% des fabrications totales).
kilo en libre-service contre 8,75 euros en moyenne Par ailleurs, il existe quelques marques collectives
pour le fromage, tous segments confondus, selon (certifications privées) : Cabécou du Périgord,
IRI, en cumul annuel mobile à fin septembre 2017. Petit Chèvre d’Ile-de-France et Trèfle du Perche,
et 1 Label Rouge : le Cabécou d’Autan.
Pour conforter et développer la position de leader • Encourageant la création de SIQO, avec pour
de la France en matière de production de lait et objectif d’augmenter les ventes de fromages
de fromages de chèvre, les acteurs de la filière se de chèvre AOP en volumes et en valeur à
fixent pour objectifs d’encourager l’innovation, raison de +2 % par an, soit +10 % en 5 ans.
les fabrications sous SIQO, la production biologique, Idem sur les SIQO en général (hors bio).
la production fromagère fermière, l’export.
Pour ce faire, l’ANICAP s’engage à poursuivre
ses efforts de promotion en faveur des
L’INNOVATION SIQO dans le cadre des actions de promo-
tion collective qu’elle mène en faveur des
Sachant que 60 % des fabrications de fromages de fromages de chèvre sur le marché français.
chèvre sont des bûchettes, l’objectif est d’encourager
la montée en gamme des fabrications au lait de Acteurs concernés : Comité de liaison ANICAP -
chèvre par la diversification et la segmentation ODG - CNAOL
de l’offre, en incitant les entreprises à innover
pour répondre aux attentes des consommateurs,
notamment en termes de nouveaux moments de L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE
consommation (apéritif, snacking).
C’est déjà ce qui se produit pour le segment de En 2016, la filière biologique représente :
l’ultra-frais (yaourt, fromage blanc, faisselle, etc.), • 845 élevages certifiés sur 4.920 exploitations
et pour celui de la bûchette (segmentation via de laitières (17 %)
nouvelles recettes). • totalisant 53.284 chèvres laitières (sur un total de
839.000, soit 12 %)
Si l’ANICAP ne peut agir directement sur l’offre • représentant 5,7 millions de litres de lait bio livrés
elle-même, l’innovation appartenant au champ (sur 465 millions)
concurrentiel des entreprises, elle peut néanmoins • 1.098 tonnes de fromages fabriqués en laiteries sur
assurer un rôle de suivi de l’innovation via les 100.724 tonnes (11 %)
indicateurs suivants : inventaire annuel des
innovations laitières et suivi du nombre de références Pour répondre aux attentes des consommateurs,
au lait de chèvre commercialisées en GMS. la filière caprine entend encourager la production
PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022 - 7
La filière lait de chèvre
biologique de lait et de fromages avec, pour objectif, Cependant, le risque sanitaire inhérent à la
une augmentation de +30 % de cette production. Cet fabrication de produits alimentaires doit être géré de
engagement sera cependant adapté à l’évolution du manière spécifique pour ces exploitations fermières.
marché, laquelle reste aujourd’hui très mesurée. La
demande en produits laitiers bio est en effet surtout Le soutien à la production fermière sera notamment
perceptible sur le segment de l’ultra-frais, et encore assuré en œuvrant sur le plan national à l’adaptation
très peu sur celui des fromages en général. Il en de la réglementation hygiène et étiquetage à
est de même sur le segment du fromage de chèvre. l’échelle des ateliers fermiers, souvent de petite
Beaucoup d’incertitudes demeurent sur l’évolution taille et dotés de moyens humains et financiers
de la demande en chèvre bio : les univers du bio limités.
et de la filière lait de chèvre se recoupent sur des Plus précisément :
valeurs telles que la naturalité, l’authenticité, ce • Le travail concernant la flexibilité de l’application
qui rend le bénéfice supplémentaire apporté par le du Paquet Hygiène sera poursuivi en collaboration
mode de production bio difficilement perceptible par avec la DGAL, notamment en ce qui concerne les
le consommateur. De plus, le chèvre se situe déjà sur règles d’inspections ;
un des segments les plus haut de gamme du marché, • De même, l’adaptation des règles d’étiquetage des
la production bio, plus chère, peut par conséquent produits laitiers fermiers (notamment étiquetage
être un frein à l’achat, et ceci d’autant plus que nutritionnel) sera un axe de travail important.
l’avantage produit ne paraît pas évident aux yeux du
consommateur. Sont aussi envisagés :
• le déploiement du dispositif Alim’confiance
L’ANICAP s’engage à œuvrer pour la création (transparence des résultats de contrôles sanitaires),
d’un observatoire du bio afin notamment de d’une manière qui ne soit pas préjudiciable à la
connaître le nombre d’exploitations en bio et d’en production fermière.
suivre l’évolution, les volumes de laits, les taux de • l’identification d’un système assurantiel adapté à
conversion, etc. la production fermière pour pallier les risques de
pertes d’exploitation liés à une alerte sanitaire.
Acteurs concernés : Comité de liaison ANICAP-
FNAB-Agence Bio, FranceAgriMer L’objectif sera d’inverser la tendance structurelle
à la baisse, en maintenant le niveau de 20 % de
fabrications fermières sur le total des fabrications
LA PRODUCTION FROMAGÈRE FERMIÈRE fromagères, avec pour indicateurs la part des
producteurs fermiers sur le total des producteurs de
Aujourd’hui, sur plus de 6.000 exploitations en lait de chèvre et la part des fabrications fermières
France, près de 3.000 transforment leur lait en sur le total des fromages de chèvre produits chaque
fromages. année en France.
Ces derniers représentent 20% des fabrications
totales de fromages de chèvre. Les acteurs concernés : ANICAP, FNEC, Idele, DGAL
Le nombre de producteurs fermiers diminue chaque
année, essentiellement en raison des cessations
pour départ à la retraite, et le renouvellement des L’EXPORT
générations peine à se faire, comme expliqué plus
haut. Selon les dernières estimations établies par la
Or les producteurs fermiers sont très importants filière, les ventes à l’export représentaient environ
pour la filière caprine : ils sont des représentants 20% des ventes de fromages de chèvre en volumes
directs de l’agriculture auprès des consommateurs, (estimation ANICAP), principalement vers l’Europe
notamment ceux du milieu urbain. Ils véhiculent à hauteur de 87 % des volumes (Allemagne et
une image positive de la filière caprine et de ses autres pays européens) et vers les USA pour ce qui
produits. Un des atouts de la production fermière est est des pays-tiers.
la valorisation de ces produits et une image plutôt
haut de gamme en grande partie liée à l’utilisation et L’export représente un potentiel important de
à la maîtrise du lait cru. développement pour la filière caprine aux dires de
La production fermière représente aussi une bonne ses entreprises. Cependant, l’absence de données
opportunité pour installer des jeunes. officielles depuis la suppression en 1992 de la
8 - PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022ligne spécifique aux fromages de chèvre dans la L’ANICAP s’engage pour sa part à favoriser les
nomenclature douanière rend difficile un suivi précis exportations génératrices de valeur ajoutée pour
de l’évolution de ce débouché. l’ensemble des maillons de la filière, en poursuivant
ses programmes de promotion collective vers
Afin de pouvoir mesurer la progression des volumes l’Allemagne et les États-Unis.
vendus à l’export, la filière a besoin de statistiques
officielles : les efforts de fiabilisation des données L’objectif sera de porter les ventes de fromages de
engagés par FranceAgriMer doivent être poursuivis chèvre en volumes à l’export, principalement vers
sur l’export, comme sur l’import. l’Europe (Allemagne et autres pays européens) et les
Les entreprises de transformation s’engagent à USA, à 27 % des ventes totales en volume en 2022.
fournir leurs chiffres de vente à l’export en volumes
afin de permettre à la filière d’avoir une meilleure Les acteurs concernés : ANICAP, FranceAgriMer,
visibilité de ses exportations. transformateurs
VOLET 2
TRANSFORMATION DES MODES DE PRODUCTION
POUR PRENDRE EN COMPTE LES ATTENTES SOCIÉTALES :
DURABILITÉ, MEILLEURE PRISE EN COMPTE DE L’ENVIRONNEMENT
ET DU BIEN-ÊTRE ANIMAL, MEILLEURE QUALITÉ DES PRODUITS
(SANITAIRE, ORGANOLEPTIQUE, NUTRITIONNELLE)
permet aux acteurs de l’élevage herbivore d’évaluer
1 Transition écologique l’empreinte environnementale d’une exploitation
Transition énergétique d’élevage de ruminants et d’identifier des marges de
progrès.
La préservation de l’environnement (changement
climatique, qualité de l’eau, stockage de carbone, Ce thème est important pour l’avenir, aussi l’ANICAP
maintien de la biodiversité ...) représente un enjeu s’engage-t-elle à finaliser la mise en place, en filière
pour les filières de ruminants. caprine, de l’outil Cap2eR pour l’aspect élevage et
l’aspect fromagerie, et à en promouvoir l’utilisation
sur le terrain, notamment par la diffusion de
LES ENGAGEMENTS DES ACTEURS plaquettes d’information.
CONCERNANT L’ENVIRONNEMENT
La réalisation d’un diagnostic Cap2eR fera en outre
Outil de diagnostic Cap2eR
partie intégrante du volet environnement du Code
Afin de préciser les interactions entre un élevage Mutuel de Bonnes Pratiques en Elevage caprin.
et l’environnement et d’engager des démarches de • Objectif 2022 : que tous les producteurs aient fait 1
progrès avec les éleveurs, les filières d’élevage de diagnostic d’ici 2022
ruminants ont développé un outil d’évaluation et • Actions à mettre en œuvre pour y parvenir :
d’appui technique, CAP’2ER®. finaliser l’outil pour les caprins et en favoriser le
déploiement sur le terrain
Le CAP’2ER (Calcul Automatisé des Performances
Environnementales en Élevage de Ruminants) Les acteurs concernés : ANICAP, Idele, producteurs
PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022 - 9La filière lait de chèvre
Parallèlement, la production biologique sera Cible chiffrée : il n’est pas possible à ce stade d’en
encouragée comme indiqué plus haut. donner une dans la mesure où l’on ne dispose pas
d’un diagnostic à l’instant T0.
Economies d’eau et d’énergie en production
laitière fermière
Etant donné l’importance de ces postes de charges
en transformation à la ferme, l’ANICAP s’engage à : 3
• promotionner des systèmes de comptage pour
suivre les consommations en eau et en électricité
Amélioration
et ainsi favoriser la chasse aux gaspillages ;
de la performance
• diffuser les références en matière de consommation
sociétale
d’eau acquises entre autres dans les stations
EN MATIÈRE D’INFORMATION
expérimentales (Pradel, Davayé) pour que les
DES CONSOMMATEURS
producteurs puissent s’y comparer ;
• étudier les intérêts et limites de productions Pour répondre aux attentes du consommateur
autonomes d’énergie (récupérateur d’énergie, en matière d’information, la filière caprine
photovoltaïque, méthanisation…). s’engage à favoriser l’étiquetage de l’origine
du lait qui est déjà en œuvre actuellement.
Objectif de réduction de 10 % de la consommation
d’eau et d’électricité. Le décret instaurant l’obligation de l’étiquetage de
l’origine des ingrédients dans les plats préparés
et les produits laitiers pour une durée de deux
ans, avec pour objectif affiché de permettre aux
2 Amélioration citoyens de bénéficier d’une meilleure information,
de la performance aux producteurs français de lait et de viande de voir
sanitaire la qualité de leurs produits pleinement reconnue,
et aux entreprises de transformation de valoriser
L’ANICAP entend poursuivre ses efforts pour la composition des produits transformés, est une
l’amélioration continue de la qualité sanitaire des démarche qui va dans le sens du référentiel RSE
produits. que la filière caprine a mis en place en 2014. Cette
Elle s’engage notamment à travailler sur : obligation incite les opérateurs, transformateurs
• la lutte contre l’antibiorésistance : la filière caprine comme distributeurs, à s’interroger sur leurs
s’inscrit dans les objectifs du Plan éco-antibio et politiques d’approvisionnement et à privilégier
finance par ailleurs des travaux visant à réduire le l’origine française du lait de chèvre, du moins pour le
recours aux antibiotiques depuis 2014 (travaux sur marché national. Elle permet ainsi de limiter l’impact
les cellules somatiques dans le lait de chèvre) ; des bas coûts de la matière première en provenance
• la poursuite d’une politique de maîtrise du risque d’Espagne et des Pays-Bas. L’étiquetage de l’origine
sanitaire (biosécurité) dans les élevages caprins du lait dans les fromages de chèvre devrait donc
via la génétique mais aussi par le biais du code permettre, si la démarche est poursuivie en France,
mutuel ; voire étendue aux autres Etats-membres de l’UE, de
• la valorisation des résultats obtenus lors de la conforter à terme la production française de lait de
campagne 2017-2018 des visites sanitaires caprines chèvre sur notre territoire à un moment où celle-ci
(dispositif nouveau, mis en place en 2017). en a plus que jamais besoin.
Par ailleurs, la filière s’engage à assurer et
financer le déploiement sur le terrain du Guide EN MATIÈRE DE BIEN-ÊTRE ANIMAL
des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) européen
en transformation fermière pour une meilleure Diagnostic et ambition de la filière concernant
appropriation des plans de maîtrise sanitaire dans le bien-être animal et les conditions d’élevage
les ateliers fermiers. Comme les autres filières d’élevage, la filière caprine
doit être à l’écoute de la société civile. Les menta-
Les acteurs concernés : ANICAP, producteurs, Idele, lités changent, les consommateurs s’interrogent de
FNEC, Capgènes plus en plus sur les conditions de production des
10 - PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022produits qu’ils achètent, ils attendent des réponses Responsabilité Sociétale et Environnementale
claires à leurs questions, et le bien-être animal est (RSE) mis en place par l’ANICAP depuis 2014.
en train de devenir un vrai sujet de préoccupation La filière caprine est la première filière du secteur
pour le grand public. Les éleveurs, toutes filières agricole et agro-alimentaire à avoir mis en place
confondues, sont plus que jamais interpellés sur un tel référentiel.
leurs pratiques et la filière caprine ne fait pas
exception. Aussi a-t-elle décidé d’entamer une Celui-ci vise à :
réflexion sur ce sujet, avec pour objectif d’entraîner • faire valoir la qualité de la production française
l’ensemble de ses opérateurs dans une dynamique de lait et de fromages de chèvre, dans le souci
d’amélioration des pratiques volontaire et mesurée, de démontrer leur capacité à apporter des
qui tient compte des contraintes du métier. En garanties tant en matière de respect de l’homme
d’autres termes, cette réflexion fondamentale doit au sens large, que de respect de l’animal et de
se décliner tant au niveau de l’enjeu sociétal que l’environnement.
de celui de la durabilité des exploitations. • matérialiser l’engagement de la filière caprine
française à produire du lait et des fromages de
Les thématiques concernées sont diverses : travaux chèvre de manière responsable et durable,
sur le bâtiment comme facteur d’amélioration du
bien-être animal, mise en place de programmes de Plus précisément, le Référentiel RSE de la filière
recherche nécessaires à une meilleure connaissance caprine repose sur trois piliers fondamentaux :
du bien-être des chèvres, définition d’indicateurs • Le respect de l’Homme et des Territoires, l’Homme
d’évaluation du BEA… étant compris au sens large : producteur, salarié,
consommateur ;
Les engagements des acteurs concernant le • Le respect de l’Animal : ce sont de bonnes
bien-être animal conditions d’élevage qui permettent d’assurer le
Les acteurs de la filière caprine s’engagent à évaluer bien-être animal ;
les pratiques d’élevage et à les faire évoluer le cas • Le respect de l’Environnement : par la préservation
échéant à travers : des ressources et la maîtrise des impacts.
• La mise en place, à compter de novembre 2017,
d’une concertation avec trois associations Afin d’assurer le respect de ces trois volets, le
welfaristes : Welfarm, CIWF, LFDA ; Référentiel RSE de la filière caprine s’appuie sur
• La mise en place, courant 2018, de travaux sur deux dispositifs :
des indicateurs objectifs de mesure du bien-être • Un Code Mutuel de Bonnes Pratiques d’Elevage
des chèvres dans différents systèmes, c’est-à-dire pour tous les producteurs (c’est-à-dire livreurs
en bâtiment et en système pâturant. et fermiers) qui garantit un certain nombre de
pratiques au niveau de l’amont de la filière : mis
Objectif : le référentiel qu’est le Code Mutuel des en place sous l’égide de l’ANICAP en 2004, le Code
bonnes pratiques d’élevage, qui existe depuis 2004 Mutuel de Bonnes Pratiques en élevage caprin est
et dont la dernière version date de 2015, sera enrichi une démarche importante pour la filière. Il traduit
de ces indicateurs de BEA dans une nouvelle version dans un référentiel de 43 points techniques ou
du Code qui pourra être mise au point d’ici fin 2019, réglementaires regroupés en 8 rubriques les
pour un déploiement possible sur le terrain entre bonnes pratiques d’élevage. En adhérant, l’éleveur
2020 et 2022, avec pour objectif que 100 % des s’engage à respecter ces 43 points. La visite
éleveurs soient dans ce nouveau référentiel d’ici d’adhésion, qui est effectuée par un technicien
fin 2022. formé, consiste à faire un bilan des pratiques de
l’éleveur, à les comparer à ce référentiel et à définir
Les acteurs concernés : ANICAP, Idele, producteurs, les améliorations à apporter le cas échéant.
transformateurs, ONG welfaristes • Une Charte de Bonnes pratiques par laquelle
les entreprises de collecte et de transformation
Un outil interprofessionnel : le Référentiel RSE s’engagent à respecter les trois piliers du RSE cités
de la filière caprine plus haut et à fournir des indicateurs de résultats
Pour intégrer et diffuser sur le terrain les évolu- permettant d’objectiver ces engagements. Elle
tions de pratiques tant sur le plan environne- matérialise la contribution des entreprises aux
mental que du bien-être animal, la filière laitière enjeux de développement durable, par la prise
caprine française s’appuiera sur le Référentiel de en compte, dans une démarche volontaire d’amé-
PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022 - 11La filière lait de chèvre
lioration continue, des impacts économiques, les entreprises de collecte et de transformation
sociétaux et environnementaux de leur activité. s’engagent à respecter les principes du RSE de
la filière caprine et à fournir des indicateurs de
Plus globalement, en matière de responsabilité résultats permettant d’objectiver ces engagements ;
sociétale et environnementale, la filière caprine • inscrire sa démarche RSE de la filière caprine
s’engage à : dans le cadre de la norme AFNOR RSO26000
• déployer l’outil qu’est le code mutuel auprès de ou similaire pour témoigner de son engagement
tous les producteurs, livreurs et fermiers ; pour un développement durable des activités de
• déployer la charte de Bonnes pratiques par laquelle la filière.
VOLET 3
TRANSFORMATION DE LA STRUCTURATION
DE L’AMONT ET DES RELATIONS CONTRACTUELLES
éclairent les acteurs de la filière.
1 Contractualisation
Structuration de l’amont L’ Organisation Commune de Marché unique définit
des objectifs ambitieux pour les organisations
L’ANICAP a déjà mis en place un dispositif de
interprofessionnelles, en particulier :
contractualisation :
• Améliorer les connaissances et la transparence
• La contractualisation écrite a été rendue de la production et du marché ;
obligatoire dans la filière caprine par un accord • Prévoir le potentiel de production et consigner
interprofessionnel en date du 16 mai 2017 qui a été les prix publics sur le marché ;
étendu par les pouvoirs publics cette même année ; • Contribuer à une meilleure coordination de la mise
• Des indicateurs de conjoncture adaptés à la filière, sur le marché.
relatifs aux coûts de production et à la valorisation Il n’en demeure pas moins que les pratiques à mettre
des marchés, ont été retenus sur le plan en œuvre pour y parvenir sont entourées d’incerti-
interprofessionnel et leur diffusion est encadrée tude quant à l’application ou non des règles relatives
par un accord interprofessionnel. à l’interdiction des ententes. A titre d’exemple,
l’interprofession souhaiterait pouvoir être un lieu
Un décret sur la reconnaissance des OP en lait de de concertation et d’échanges sur des informations
chèvre a été publié le 11 février 2016. stratégiques sans s’inquiéter en permanence d’un
Accord interprofessionnel et décret constituent une risque d’application du régime d’interdiction. Il est
première étape dans le processus de contractualisa- clair que cette pratique pourrait participer stricte-
tion entamé par l’ANICAP pour le lait de chèvre. ment et effectivement à la poursuite des objectifs
de l’interprofession.
Si la contractualisation permet de donner un cadre
mieux défini qu’auparavant aux relations contrac- La Cour de justice de l’Union européenne a très
tuelles entre producteurs et transformateurs, elle récemment rappelé que la PAC prime sur les
ne permet pas pour autant une réelle gestion de objectifs de concurrence en vertu du Traité sur le
marché. fonctionnement de l’Union européenne.
Si les organisations interprofessionnelles s’inscrivent
Dans le cadre du dispositif de contractualisation, dans la réussite des objectifs de la PAC, alors il est
l’ANICAP doit pouvoir tirer la sonnette d’alarme urgent que les pouvoirs publics français appellent
et émettre des commentaires de conjoncture qui des clarifications (lignes directrices) et modifications
12 - PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022(exemption express) de la législation à la Commission l’équilibre du partage de la valeur et la lutte contre
européenne en vue de faciliter la réalisation concrète la captation injustifiée et injuste de la valeur
de leurs missions et la sécurité juridique nécessaire ajoutée aux dépens de l’intérêt général de la filière.
au regard du droit de la concurrence.
Pour pouvoir s’exprimer sur les volumes (gestion En attendant, pour aller plus loin dans les relations
des volumes = gestion des prix), l’ANICAP demande, contractuelles et l’éclairage des acteurs de la filière
aux côté des autres professions, aux pouvoirs dans le cadre qui lui est actuellement réservé,
publics de porter au niveau européen une évolu- l’ANICAP s’engage, à l’horizon 2022, à :
tion forte du droit européen de la concurrence • étoffer la liste des indicateurs que l’ANICAP diffuse,
applicable à l’agriculture : une dérogation expresse de l’amont à l’aval, notamment en vue d’ajouter
et automatique (en dehors de toute procédure des indicateurs de coûts de production amont
de notification préalable ou de décision de la (par exemple, indicateur de type MILC ou autre, à
Commission européenne) à l’article 101 TFUE pour expertiser dès 2018) ;
les organisations interprofessionnelles permettrait, • demander à l’Observatoire des Prix et des Marges
d’une part, que celles-ci remplissent pleinement de réintégrer la bûchette dans les produits suivis
leurs missions d’ores et déjà reconnues, sans que et de permettre une objectivation des marges en
l’application pure et simple des règles de concur- entreprises ;
rence les remette en cause dans leur fondement • établir un bilan de la contractualisation chaque
même et, d’autre part, de créer de nouveaux outils année ;
de régulation et de lutte contre des pratiques • diffuser les bonnes pratiques en matière de
contraires à l’intérêt d’une filière. Enfin, elle facilite- contractualisation qu’elle aura élaborées au
rait la protection de la notoriété des produits sous préalable ;
signe de qualité. • favoriser la constitution d’OP ;
• réaliser une veille concurrentielle (via
Les modifications suivantes du règlement OCM FranceAgriMer ou études ciblées) sur les princi-
pourraient a minima être envisagées : paux pays producteurs de lait de chèvre en Europe
• habilitation des organisations interprofessionnelles (Espagne, Pays-Bas, Roumanie/Bulgarie), l’évolu-
à prendre des mesures d’intervention sur le marché tion de ces filières pouvant avoir un impact direct
afin de lutter contre certaines pratiques nuisibles sur la filière française.
au secteur agricole via des échanges et discus-
sions centralisées sur les mesures permettant de Elle mettra également en place un suivi d’indicateurs
limiter la volatilité des prix pratiqués, de garantir la relatifs à la contractualisation : nombre de contrats
couverture des coûts encourus et remédier à une signés chaque année et pourcentage de producteurs
excessive asymétrie dans le partage de la valeur sous contrat, volumes de lait sous contrat, nombre
ajoutée entre différents acteurs au niveau des d’OP constituées, volumes de lait et nombre de
filières ; producteurs qu’elles représentent.
• habilitation des organisations interprofession-
nelles à formuler des recommandations permet- Les acteurs concernés : ANICAP, Idele, FranceAgriMer,
tant d’orienter les négociations commerciales et de producteurs, transformateurs
lutter contre les comportements opportunistes et à
interdire certaines pratiques de vente contraires à En production fermière, dans certaines zones à forte
l’intérêt de la filière ; densité fermière, et donc à forte concurrence, le prix
• habilitation des organisations interprofessionnelles du fromage fermier devenu le prix de « référence »
concernant les produits sous signes de qualité peut s’avérer déconnecté des coûts de production.
de prendre des actions visant à garantir un « prix Par conséquent, l’ANICAP s’engage à apporter des
juste » et la notoriété du produit via la mise en outils pour que les producteurs fermiers connaissent
place des échanges d’informations et la fixation leurs coûts de production (répartition de valeur
d’indicateurs planchers du prix prenant en compte entre producteur et consommateur).
les coûts de production et de commercialisation. En
effet, ce type de produits requiert par nature une Les acteurs concernés : ANICAP, Idele, producteurs
organisation collective de la filière où les acteurs
concernés participent tous à la définition du bien
commun. Les échanges d’informations et la fixation
d’indicateurs planchers permettront d’assurer
PLAN DE LA FILIÈRE CAPRINE FRANÇAISE À L’HORIZON 2022 - 13Vous pouvez aussi lire
