Les fromages bio de Wallonie - 25 producteurs | 25 recettes - Bio mon choix
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25 producteurs | 25 recettes
Les fromages bio
de Wallonie
Les minidélices de En collaboration avec
d ’auj o u r d ’ h u i
25 producteurs | 25 recettes
Les fromages bio
de Wallonie
Le terroir retrouvé
Les fromagers bio wallons fabriquent plus de 130 fromages, la plupart au lait cru et à
croûte naturelle… des produits de terroir authentiques, sains, nutritifs, savoureux
et de saison. Souvent récompensés pour leur qualité exceptionnelle, leur originalité, leur
caractère, tous ces fromages bio vous sont proposés par 25 artisans passionnés, à la tête
d’entreprises dynamiques, diversifiées, créatives et accessibles aux consommateurs.
Sans plus attendre, partons à la découverte de ce terroir d’exception...
Ce document est le fruit d’un partenariat entre Nature & Progrès Belgique et Femmes
d’Aujourd’hui, pour la valorisation des produits locaux. Il a été réalisé dans le cadre de la
campagne «Fromages bio de Wallonie», initiée par Nature & Progrès en 2006 et soutenue
par l’APAQ-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité). www.fromagesbiodewallonie.be
Fromages BIO de Wallonie . femmes d’aujourd’hui
Sommaire
Sur la route des fromages bio de Wallonie p. 6
L’avenir dans la peau! p. 8
En-cas
Brochettes de Bijou p. 57
Cuillères au hareng et à la betterave p. 49
Frisée aux lardons et croûtons au Cœur d’Ardennes p. 33
Gratin de courgettes au chèvre frais p. 13
Pain d’épices au Prince de Blanche p. 27
Pain perdu au Li Blanc Coucou des Prés p. 29
Petite salade au Cœur de chèvre p. 19
Tartelette au Stoffé p. 39
Tartines au Berbizou et légumes grillés p. 47
Plats
Cannellonis farcis aux épinards p. 23
Courgette farcie à la Tomme de Houmont p. 55
Divine tartiflette p. 25
Escalope de veau au Moranfayt au poivre, sauce aux champignons p. 15
Filet de poulet à la Bûchette, poêlée de potiron p. 51
Fondue au Moelleux d’Aywaille p. 31
Parmentier à l’aligot de Roûve p. 21
Raclette de Waterloo à la liégeoise p. 45
Saumon gratiné au Source de l’Oise p. 37
Spaghettis au bleu p. 41
Tomates farcies au brie fermier p. 11
Tourte au Crottin et au fenouil p. 53
Desserts
Baisers de Tolumont p. 35
Fromage blanc au muesli et compote de prunes p. 59
Goincata aux myrtilles et crumble p. 17
Poire farcie au Bernister p. 43
Le fromage en 7 questions p. 60
Où trouver les fromages bio de Wallonie? p. 62
Nature & Progrès Belgique p. 65
Fromages BIO de Wallonie
Sur la route des fromages bio de Wallonie…
1 16
●
Wavre
2
● Tournai
● Nivelles Liège n
● Verviers
15
Mons Na mur 14
13
11
n n
3 Charleroi ● 17
12 10
5
● Malmedy
9
6
18
20 19
Philippeville Dinant ● Marche
PROVINCE DU HAINAUT ● ●
1 FERME DôRLOû p. 10 7 8
2 LA CHÈVRERIE DE LA CROIX DE LA GRISE p. 12 21
3
4
FERME DE MORANFAYT
ÉLEVAGE DE LA VALLÉE
p. 14
p. 16 ●
Chimay
5 LA CHÈVRERIE DE LA HERPINIÈRE p. 18 4 23
● Bastogne
PROVINCE DE NAMUR ● Libin
22
6 FERME DE LA SARTHE p. 20
7 EL CINSE À BÈDOTS p. 22 24 Les fermes ou les fromageries bio
● Neufchâteau
8 FERME DE JAMBJOULE p. 24 signataires de la charte éthique
9 LA FROMAGERIE DU GROS CHÊNE p. 26 de Nature & Progrès Belgique
PROVINCE DU LIÈGE sont identifiées par
le logo de Nature & Progrès Belgique.
10 FERME COUNASSE p. 28
25
11
12
LA FROMAGERIE D’AYWAILLE
LA FROMAGERIE DES ARDENNES
p. 30
p. 32
Arlon n
13 FERME DE TOLUMONT p. 34
14. GROUPEMENT BIOLAIT p. 36
15 FERME LAROCK p. 38
Fromage
16 CYNORHODON ASBL p. 40 de vache
17 FERME GRODENT p. 42 21 LA CHÈVRERIE DU MOULIN DU WEZ p. 50
PROVINCE DU LUXEMBOURG 22 FERME DES SUREAUX p. 52 Fromage
de chèvre
18 LA FROMAGERIE BIOLOGIQUE DE VIELSAM p. 44 23 FERME KEIRSE p. 54
19 LA BERGERIE DE L’ISBELLE p. 46 24 FERME DU BIJOU p. 56 Fromage
20 FERME RENAUD p. 48 25 FERME DESSY p. 58 de brebis
Fromages BIO de Wallonie
Fromages bio de Wallonie Une fabrication bio et Les circuits courts,
L’avenir dans la peau! artisanale irréprochable
La vie microbienne et les nutriments contenus dans le
lait bio sont préservés jusque dans les fromages, grâce à
un passage obligé?
• Les circuits courts offrent
aux consommateurs la garantie
d’accéder à un prix juste à
une fabrication à base de lait cru. Un lait cru de qualité
Bon lait, bon fromage Un vrai des produits de qualité, frais,
possède des propriétés gustatives, nutritives (sels variés et de saison mais aussi,
L’éleveur bio respecte le rythme biologique et la morphologie produit minéraux, vitamines D, oméga 3, etc.), digestives, anti- la possibilité de remonter à
naturelle de ses animaux. Il veille à leur bien-être et réduit les
facteurs de stress de façon à préserver leur santé tout en
de saison allergènes et immunitaires. Sa flore bactérienne la source de leurs aliments.
renforçant leur immunité naturelle: races rustiques, accès aux Les animaux constitue une barrière naturelle contre le risque de • Les circuits courts rétablissent
pâtures dès que le climat le permet, abri avec litière naturelle, produisent moins contamination par les bactéries pathogènes. La présure la relation entre producteurs
médecines douces, etc. Produite sur la ferme, bio, équilibrée de lait en hiver, surtout et, si nécessaires les ferments utilisés, sont naturels et et consommateurs locaux.
et adaptée à la physiologie des animaux, la nourriture est les chèvres et les brebis garantis sans bactéries génétiquement modifiées. Sans elle, notre alimentation
constituée d’herbes fraîches, de céréales, de légumineuses et qui n’en produisent L’utilisation de techniques artisanales (moulage à s’appauvrit en qualité et
de foin. Il en résulte un lait d’une grande qualité et d’une plus du tout la louche, égouttage à l’étamine…) respecte la texture et en diversité. Ce lien valorise
grande richesse dont les propriétés et la pureté sont préservées de novembre à janvier. la structure des fromages. Un affinage en cave et une le producteur et l’encourage
grâce à la non-utilisation de produits chimiques de synthèse, La production croûte naturelle, généralement comestible, renforcent dans sa logique de qualité et
d’antibiotiques et d’OGM, strictement interdits en bio. encore leur identité et leur caractère. de créativité artisanale, tout
des fromages bio peut
en le guidant dans l’amélioration
donc diminuer voire
qualitative et gustative de
Un fromage bien vivant cesser complètement
ses produits. Il permet aussi
Les caractéristiques des fromages (goût, arôme, texture) dépendent
à cette période même Savoir-faire et patrimoine local
au consommateur de ne pas
de la composition du lait. En bio, elle reflète une alimentation
si on peut encore En valorisant eux-mêmes le fruit de leur travail, les
perdre de vue la réalité
naturelle, diversifiée, liée au terroir, qui varie elle-même au cours de consommer en hiver producteurs et les artisans bio participent au développement
de l’agriculteur ainsi que
des fromages fabriqués durable des tissus rural, social et économique de la
l’année en fonction du climat. l’origine et la qualité de son
en été mais affinés Wallonie. Dans le respect de l’environnement naturel et
La richesse des fromages bio wallons révèle aussi toute la diversité alimentation. En bénéficiant
de sa biodiversité, ils jouent un rôle essentiel dans
des races laitières et des croisements utilisés. Chacune procure et conservés en cave. d’un revenu plus stable et
la protection de notre patrimoine , de même qu’au niveau
un lait aux caractéristiques bien spécifiques. régulier, les producteurs sont
de la transmission du savoir-faire, indispensable à notre
autonomie et à notre souveraineté alimentaire. en mesure de proposer aux
consommateurs des produits
Toutes ces particularités procurent aux fromages bio de
authentiques de qualité
Wallonie une grande valeur et beaucoup d’authenticité.
garantie.
www.fromagesbiodewallonie.be
Shutterstock
Fromages BIO de Wallonie . femmes d’aujourd’hui
Province du Hainaut
Tomates farcies
au brie fermier
Facile . Préparation: 20 mn .
Cuisson: 20 mn . Bon marché
Le brie fermier
Fromage au lait cru entier, à pâte molle, moulé à la louche.
Pour 4 personnes
4 grosses tomates
1 Coupez un chapeau
aux tomates et videz-
(ou 8 petites) les de leurs pépins avec
1 branche de céleri une petite cuillère.
vert
FERME DôRLOû 3 oignons ciboules
2 Effilez le céleri et
coupez-le en fines
Freddy, Chantal Vanderdonckt-Liagre et Anaïs 120 g de pâtes
grecques cuites rondelles. Nettoyez
Au cœur du Pays des Collines, la ferme Dôrloû les oignons ciboules et
300 g de brie fermier
fonctionne en agriculture biologique depuis 1990. nature coupez-les également
Ses exploitants ont choisi de produire, de
2 c à s d’huile d’olive en rondelles.
transformer et de proposer directement au
consommateur le fruit de leur travail. Ils ont ainsi sel, poivre 3 Mélangez les pâtes 11
11
réaffecté les anciens bâtiments en un ensemble froides avec le céleri,
attrayant et convivial, source de communication les oignons ciboules,
Rue du Vieux
Moulin 48 avec le monde: la cour intérieure, telle une place le fromage émietté,
7890 Wodecq de village, est entourée d’un restaurant, d’une salez et poivrez.
(Ellezelles)
068 44 83 06
boulangerie-pâtisserie, d’une boucherie-charcuterie,
d’un magasin-épicerie, d’un gîte à la ferme et
4 Remplissez-en
www.fermedorlou.be les tomates, posez-les
du corps de logis. Un camping à la ferme, l’accueil
dans un plat à four,
A la ferme, mardi
et jeudi de 15 h 30 à
de groupes et des animations éducatives Le + ajoutez le chapeau
17 h 30, mercredi et complètent les activités développées à la ferme. De la même ferme,
samedi de 10 à 15 h, Les fromages au lait cru de vaches Normandes le brie fermier aux aux tomates et arrosez
vendredi de 10 à sont de fabrication artisanale: fines herbes apporte d’huile d’olive.
19 h. A Tournai, au
magasin de la ferme, - Le Dôrloû: pâte pressée mi-dure à croûte naturelle, encore plus 5 Faites cuire, 20 mn,
rue de l’Epinette 27, au lait entier, affinée au sel marin de l’Atlantique. de parfum. à four préchauffez à
mardi et mercredi Il se décline nature, à l’ortie, au cumin, au basilic…
de 9 à 13 h et de 14 180 °C. Servez aussitôt.
- Le brie fermier: nature ou enrobé d’herbes de
à 18 h, jeudi de 14 à
18 h, vendredi de 9 à Provence et de basilic;
13 h et de 14 à 19 h,
samedi de 9 à 13 h.
- Le fromage frais au lait entier, nature ou Bonne idée
aux fines herbes; C’est une recette avec laquelle on peut utiliser
Aussi disponibles: - Le fromage frais maigre au lait écrémé, les restes de pommes de terre (écrasez-les pour
fruits, pommes
nature, etc. les mélanger au fromage), de riz, de pâtes, de haché,
de terre, volaille,
viande… des herbes hachées, etc.
Fromages BIO de Wallonie
Province du Hainaut
Gratin de courgettes
Pour 4 personnes
1 kg de courgettes
au chèvre frais
2 oignons
4 pommes de terre
Facile . Préparation: 25 mn . Cuisson: 45 mn . Bon marché 300 g de chèvre frais
2 œufs
20 cl de lait demi-écrémé
1 c à c d’ail en poudre (ou
La Cabriole au lard
1 gousse d’ail frais pressé)
2 c à s d’huile d’olive
sel, poivre
Petit chèvre frais au lait cru, moulé à la louche et égoutté en faisselle,
enveloppé d’une fine tranche de lard bio. 1 Lavez les courgettes,
coupez-les en
rondelles. Epluchez les
LA CHÈVRERIE oignons et émincez-les
DE LA CROIX DE LA GRISE finement. Epluchez
Francis Delobel et Christiane Faux les pommes de terre
Francis et Christiane habitent une petite ferme herbagère et coupez-les
perchée dans l’un des plus beaux coins du Tournaisis. En 1997,
après 15 ans de pratique culturale intensive et la prise de
2
en rondelles.
Fouettez le fromage
13
13
conscience des dérives et des absurdités qu’elle engendre,
avec les œufs, le lait,
ils passent à l’agriculture biologique. Aujourd’hui, leur élevage
compte une quarantaine de chèvres Saanen, des ânes,
l’ail, salez et poivrez.
des poneys, un cheval de trait... 3 Dans le plat huilé,
En toute autonomie, l’alimentation des animaux est assurée superposez une couche
Rue du Bois de par les cultures de la ferme: luzerne, graminées, d’oignons, de pommes
l’Allemont 231
7531 Havinnes
légumineuses, céréales (triticale, avoine, épeautre). Soucieux de terre et de courgettes.
069 54 62 74 de rendre à leur métier sa dimension humaine et sociale, ils Versez de la farce au
chevreriedelobel@ sont depuis peu reconnus en tant que «ferme pédagogique»
gmail.com
fromage entre chaque
et accueillent petits et grands pour porter avec eux un autre
couche et terminez
En direct, sur place, regard sur la vie qui nous entoure.
vendredi de 17 à par du fromage.
Tout le lait est transformé sur place, essentiellement en
19 h et samedi de 14
à 18 h et au marché, chèvres frais au lait cru. Les crottins sont moulés à la louche, 4 F aites cuire, 45 mn,
place Crombez à les autres égouttés à l’étamine puis mis en forme: au four préchauffé
Tournai, samedi - La Cabriole: chèvre frais nature, lardé, aux herbes ou à 180 °C.
de 7 h 30 à 12 h 30.
aux épices (ciboulette, poivre, noix de cajou, chapelure…);
Au magasin de - La Bûchette chèvre frais nature ou épicé. Existe en
la ferme du Dôrloû,
rue de l’Epinette 27 assortiment de minibûchettes épicées; Bonne idée
à Tournai. - Les crottins jeunes ou plus affinés; Servez avec un beau
Aussi disponible: lait - Le fromage blanc en faisselle. poisson grillé,
de chèvre pasteurisé. de la volaille…
Fromages BIO de Wallonie
Province du Hainaut
Escalope de veau
au Moranfayt
au poivre, sauce
Le Moranfayt aux champignons
au poivre
Facile . Préparation: 20 mn . Cuisson: 30 mn . Bon marché
Pâte mi-dure moulée à la main, à croûte lavée,
Pour 4 personnes 1 Préparez la sauce: éliminez
1 botte de carottes le pied des champignons et
au sel marin de Guérande et à saveur épicée grâce coupez ceux-ci en tranches.
8 pommes de terre
à l’incorporation de poivre noir moulu. grenailles Faites-les dorer avec
1 c à s de beurre l’échalote hachée dans
1 c à s de persil plat le beurre. Ajoutez la crème
FERME DE MORANFAYT haché
Bernard et Sylvia Brouckaert
fraîche et laissez mijoter,
100 g de Moranfayt 10 mn. Faites-y fondre le
15
Bernard est issu d’une famille au poivre
fromage et réservez au chaud,
d’agriculteurs laitiers qui exerce 4 escalopes de veau
hors du feu.
depuis plusieurs générations.
C’est en 1974 que la ferme de
La sauce
250 de champi-
2 Grattez les carottes et
30 ha en polyculture et élevage gnons de Paris épluchez les pommes
est convertie à l’agriculture bio. 1 échalote de terre. Faites-les cuire,
Aujourd’hui, Bernard gère 75 ha
1/2 c à s de beurre
20 mn, à la vapeur. Faites-les
et prend soin d’un troupeau
15 cl de crème
revenir dans la moitié
Rue de Cauderloo 14 de 120 vaches Blanc Bleu mixte du beurre, assaisonnez et
fraîche
7370 Dour et Pie Noire. Après la construction
065 65 42 58 50 g de Moranfayt saupoudrez de persil.
d’un nouvel atelier de fromagerie
www.fermebio.be
en 2002, le jeune couple vient
au poivre 3 Coupez le fromage en fines
A la ferme, du lundi
d’investir dans une toute nouvelle
sel, poivre tranches. Etalez les escalopes
au vendredi de 16 à
18 h, samedi de 10 à salle de traite… de veau et posez sur une moitié
12 h. Dans quelques Sylvia conçoit des fromages le fromage. Fermez et
épiceries locales: au lait cru: maintenez avec un bâtonnet.
Au Fil des Saisons
à Blaugies, La - Le Moranfayt se décline aussi 4 Faites cuire les escalopes
Huchette à Mons. nature ou aux herbes;
farcies, 5 mn de chaque côté,
La ferme propose - Le brie frais: fromage moulé Bonne idée dans le reste du beurre.
aussi du beurre, de à la louche; Le Moranfayt
la farine de froment
(70 et 80 %), des
- Le fromage blanc au lait entier nature convient 5 Servez les escalopes nappées
pommes de terre égoutté à l’étamine. également pour de sauce et accompagnées
Agria et Désirée. cette recette. des légumes persillés.
Fromages BIO de Wallonie
province du Hainaut
Goincata
aux myrtilles
et crumble
Facile . Préparation: 10 mn . Cuisson: 5 mn .
La Goincata
Bon marché
Pour 4 personnes 1 Mélangez la farine,
Fromage très frais à saveur très douce (non acide) et à texture le beurre mou et le sucre
50 g de farine
semblable à celle du yaourt. du bout des doigts
50 g de beurre
pour obtenir un pâte
50 g de sucre
ÉLEVAGE DE LA VALLÉE grumeleuse.
4 pots de Goincata
Marc Degossely 1 ravier
2 Etalez-la sur une plaque
de myrtilles de cuisson recouverte
Démarrée en 1982, l’exploitation est certifiée bio depuis
2004. L’élevage consiste en un troupeau de 110 brebis 4 feuilles de papier sulfurisé
«Mouton Laitier Belge», en voie de disparition.
de menthe et faites dorer, 5 mn,
au four préchauffé
La ferme s’étend sur 13 ha en site Natura 2000.
Une bergerie et un habitat sont en cours de réalisation à 180 °C. Laissez 17
en bio-construction (bois et terre) dans un verger demi-tige refroidir.
permettant l’ombrage des brebis. Le site, clos par 2 500 m 3 Décorez chaque pot
de haie champêtre, est traversé par la rivière de l’Eau de Goincata de myrtilles
d’Anor. Les céréales bio destinées à l’alimentation
et saupoudrez-les
du cheptel sont produites non loin de l’exploitation,
en Champagne française. La traite manuelle effectuée
de crumble. Ajoutez
La Haye aux Charmes 4
6594 Beauwelz par Marc permet d’éviter l’utilisation de produits néfastes
une feuille de menthe
(Momignies) à l’environnement, de déceler les problèmes mammaires et servez frais.
0473 31 58 73
plus rapidement et enfin, de pouvoir conserver une
marc.degossely@
gmx.fr exploitation à taille humaine. Le lait est transformé à
Le +
Remplacez le crumble par du muesli, à déguster
En direct sur les la bergerie en fromages de type italien, un savoir-faire
au petit-déjeuner!
marchés de Mons, qui lui fut transmis par Vital Felix, un berger sicilien.
marché aux Poissons Suivez les saisons et leurs fruits pour accompagner
Les fromages sont fabriqués au lait cru uniquement grâce
le vendredi de 9 ce petit pot d’une rare fraîcheur.
à la flore spontanée:
à 12 h et place du
Béguinage le dimanche - Le pecorino: fromage au lait entier, cuit et non pressé,
de 9 à 12 h. de l’italien «pecora» qui signifie «brebis». Une cave sera Bonne idée
Outre la production de réalisée prochainement pour son affinage; Ce crumble se conserve dans un pot hermétique.
lait de Pâques à la fin - La ricotta: fromage frais à base du lactosérum de brebis; Ne lésinez pas sur la quantité et saupoudrez-en
octobre, l’exploitation - La Casa Ricotta: pâte dure, salée et séchée naturellement; tartes, salade de fruits et fromage blanc.
commercialise
des agneaux de lait - La Goincata. Améliorez ce cumble avec des amandes effilées,
élevés sous la mère. de la cannelle, du sucre vanillé…
Fromages BIO de Wallonie
province dU HAINAUT
Petite salade
Pour 4 personnes
1 laitue chêne
au Cœur de chèvre
2 chicons
50 g de noisettes
et au crottin
2 c à s de vinaigre
de vin blanc
1 c à c de moutarde douce
Facile . Préparation: 15 mn . Bon marché
1 c à s d’huile de noisettes
Le Cœur de chèvre
3 c à s d’huile de colza
2 crottins raisins-calvados
1 Cœur de chèvre
Chèvre frais style camembert mais à pâte non pressée et à croûte
2 c à s de miel liquide
légèrement fleurie, 5 semaines d’affinage.
sel, poivre
LA CHÈVRERIE DE LA HERPINIÈRE 1 Nettoyez les feuilles
Jean-Marie Mertens de laitue, répartissez-
Jean-Marie vit de sa passion depuis la fin des années 80. les dans des assiettes
Son savoir-faire et son obsession de la qualité lui ont creuses.
valu d’entrer dans les meilleures maisons de bouche
2 Enlevez la base dure
où ses produits garnissent les plateaux.
Cet artisan s’est toujours imposé des normes écologiques.
des chicons et coupez- 19
En 2001, il passe officiellement à l’élevage biologique
les en rondelles.
de chamoises croisées nubiennes. L’alimentation de ses Répartissez-les
chèvres donne un lait onctueux, sans dominante de goût. sur la salade.
Allée Centrale 7 Jean-Marie se partage entre la récolte du foin, le soin 3 Préparez une vinaigrette
6280 Les Flaches aux animaux, la fabrication traditionnelle à la louche ou avec le vinaigre, la
(Gerpinnes) par pressage et la vente pour proposer une palette de
071 21 37 19 ou
moutarde et les huiles.
fromages au lait cru, frais ou mi-affinés: Arrosez-en la salade.
0474 09 44 07
- Le chèvre frais égoutté à l’étamine, nature ou assaisonné
En direct à la ferme
(aubépine, ortie, luzerne, noix, poivre d’âne), le crottin 4 Coupez les crottins
du lundi au samedi raisins-calvados en 2
(prévenir de votre «raisins-calvados», etc.;
passage) ou sur le - Le chèvre louché mi-affiné au sel de Guérande, vieilli en et répartissez-les
marché de Gerpinnes, cave par séchage naturel: le bleu L’Entre Sambre et Meuse, au centre des assiettes.
place de la Scierie,
dimanche de 9 à le Marbré, etc.; Coupez le Cœur
12 h. Dans plusieurs - Le Cœur de Chèvre; de chèvre en tranches
restaurants de la - Le Brye: chèvre fleuri moulé et pressé tel un brie,
région. A Marcinelles,
et répartissez-les
nature ou aux noix; tout autour.
vous les trouverez
- Le chèvre fleuri à la gueuze Cantillon ou à la kriek
au Biocap et à la Fro-
magerie Mandenac. Lou Pepe Cantillon: 2 à 3 semaines d’affinage; 5 Saupoudrez de noisettes
Jean-Marie participe - Le Pavé à la menthe sauvage infusée dans le lait grossièrement
aussi à différents
événements festifs de chèvre chaud. concassées, arrosez
ou de prestige. de miel liquide et servez.
Fromages BIO de Wallonieprovince de namur
Pour 4 personnes
Parmentier à 600 g de pommes de terre
2 poireaux
l’aligot de Roûve
Facile . Préparation: 25 mn . Cuisson: 40 mn . Bon marché
2 grosses carottes
400 g de haché de bœuf et porc
3 c à s d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Le Roûve
Fromage à pâte molle, un tiers écrémé et à croûte lavée. Sa saveur
10 cl de lait
1/2 Roûve
noix muscade
douce mais typée qui rappelle celle du munster ou du maroilles. sel, poivre
Il se consomme après 6 à 8 semaines, quand sa croûte est rose
orangé et sa pâte est affinée à cœur. 1 Faites cuire les pommes
de terre épluchées et lavées,
30 mn, à l’eau bouillante salée.
FERME DE LA SARTHE 2 Coupez les poireaux en fines
Damien et Danielle Jacquemart rondelles. Grattez les carottes
Ferme familiale, en bio-dynamie depuis 1981 (label et hachez-les.
Demeter). Depuis quelques années, avec son troupeau
3 Faites revenir les légumes
de vaches Pie Rouge, la ferme de la Sarthe s’oriente
vers la production de lait et sa transformation. Les
dans 2 c à s d’huile d’olive, 21
fromages sont fabriqués au lait cru, sans autre ajout de à feu moyen, puis ajoutez
ferments que le petit lait issu de la fabrication précédente: 1/2 verre d’eau et laissez
- La Tomme de la Sarthe: pâte pressée mi-dure au mijoter, 10 mn, à feu doux.
lait mi-écrémé. Affinage sur planche à 12 °C en cave: 4 Faites revenir la viande dans
jeune (6 semaines), mi-vieille (3 à 4 mois), vieille le reste d’huile d’olive en
(9 à 12 mois). Environ 2,5 kg;
l’émiettant. Assaisonnez.
Rue de la Sarthe 3 - La Boulette de la Sarthe: fromage frais traditionnel au
5640 Mettet Remplissez un plat à gratin de
lait écrémé, caillé naturellement sur pied de cuve, avec
071 77 08 12
chauffage du caillé. Après 2 à 3 jours de fermentation
viande et couvrez de légumes.
www.fermedelasarthe.
canalblog.com aérobie, elle présente une saveur aigrelette; 5 Egouttez les pommes de terre,
En direct à la ferme, - Le Vacheron: fromage à pâte molle au lait entier, arrosez-les de lait, ajoutez l’ail
vendredi de 15 à 19 h louché. Frais, il pèse 150 g et se décline nature ou pressé, la muscade, le sel et
et samedi de 9 à 13 h au poivre. Après une à deux semaines d’affinage sur le poivre puis écrasez-les avec
ou au marché de
claie puis sur planche, la croûte fleurit naturellement le Roûve en cubes. Mélangez
Namur, place du
Palais de Justice, et la pâte s’affermit tout en restant moelleuse. Sec sur feu doux jusqu’à ce que la
samedi de 7 à 13 h. et corsé après un mois d’affinage;
texture de la purée soit fluide.
Autres produits de la - Le Roûve pèse 400 g et a la taille d’un camembert;
ferme: beurre, crème, - Le fromage blanc ou la maquée au lait demi-écrémé; 6 Couvrez le parmentier
lait cru, flamiches - La maquée de babeurre: résidu (lait battu) chauffé de purée au Roûve et faites
(tartes à la Boulette),
colis de viande. de la fabrication du beurre; gratiner légèrement, 10 mn,
- Le yaourt maigre nature. sous le gril du four.
Fromages BIO de Wallonieprovince de namur
Pour 4 personnes
Parmentier à 600 g de pommes de terre
2 poireaux
l’aligot de Roûve
Facile . Préparation: 25 mn . Cuisson: 40 mn . Bon marché
2 grosses carottes
400 g de haché de bœuf et porc
3 c à s d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Le Roûve
Fromage à pâte molle, un tiers écrémé et à croûte lavée. Sa saveur
10 cl de lait
1/2 Roûve
noix muscade
douce mais typée qui rappelle celle du munster ou du maroilles. sel, poivre
Il se consomme après 6 à 8 semaines, quand sa croûte est rose
orangé et sa pâte est affinée à cœur. 1 Faites cuire les pommes
de terre épluchées et lavées,
30 mn, à l’eau bouillante salée.
FERME DE LA SARTHE 2 Coupez les poireaux en fines
Damien et Danielle Jacquemart rondelles. Grattez les carottes
Ferme familiale, en bio-dynamie depuis 1981 (label et hachez-les.
Demeter). Depuis quelques années, avec son troupeau
3 Faites revenir les légumes
de vaches Pie Rouge, la ferme de la Sarthe s’oriente
vers la production de lait et sa transformation. Les
dans 2 c à s d’huile d’olive, 23
fromages sont fabriqués au lait cru, sans autre ajout de à feu moyen, puis ajoutez
ferments que le petit lait issu de la fabrication précédente: 1/2 verre d’eau et laissez
- La Tomme de la Sarthe: pâte pressée mi-dure au mijoter, 10 mn, à feu doux.
lait mi-écrémé. Affinage sur planche à 12 °C en cave: 4 Faites revenir la viande dans
jeune (6 semaines), mi-vieille (3 à 4 mois), vieille le reste d’huile d’olive en
(9 à 12 mois). Environ 2,5 kg;
l’émiettant. Assaisonnez.
Rue de la Sarthe 3 - La Boulette de la Sarthe: fromage frais traditionnel au
5640 Mettet Remplissez un plat à gratin de
lait écrémé, caillé naturellement sur pied de cuve, avec
071 77 08 12
chauffage du caillé. Après 2 à 3 jours de fermentation
viande et couvrez de légumes.
www.fermedelasarthe.
canalblog.com aérobie, elle présente une saveur aigrelette; 5 Egouttez les pommes de terre,
En direct à la ferme, - Le Vacheron: fromage à pâte molle au lait entier, arrosez-les de lait, ajoutez l’ail
vendredi de 15 à 19 h louché. Frais, il pèse 150 g et se décline nature ou pressé, la muscade, le sel et
et samedi de 9 à 13 h au poivre. Après une à deux semaines d’affinage sur le poivre puis écrasez-les avec
ou au marché de
claie puis sur planche, la croûte fleurit naturellement le Roûve en cubes. Mélangez
Namur, place du
Palais de Justice, et la pâte s’affermit tout en restant moelleuse. Sec sur feu doux jusqu’à ce que la
samedi de 7 à 13 h. et corsé après un mois d’affinage;
texture de la purée soit fluide.
Autres produits de la - Le Roûve pèse 400 g et a la taille d’un camembert;
ferme: beurre, crème, - Le fromage blanc ou la maquée au lait demi-écrémé; 6 Couvrez le parmentier
lait cru, flamiches - La maquée de babeurre: résidu (lait battu) chauffé de purée au Roûve et faites
(tartes à la Boulette),
colis de viande. de la fabrication du beurre; gratiner légèrement, 10 mn,
- Le yaourt maigre nature. sous le gril du four.
Fromages BIO de Wallonieprovince de namur
Pour 4 personnes
Divine tartiflette
Facile . Préparation: 20 mn . Cuisson: 35 mn . Bon marché
2 oignons
600 g de pommes de terre
150 g de lardons salés
1 c à s de beurre de ferme
3 gousses d’ail
1/2 botte de persil
1/2 botte de ciboulette
Le Sacré Jonas
300 g de Divine Valentine
Bonne idée 3 c à s de crème fraîche
50 g de Sacré Jonas râpé frais
Pour apporter de la
Pâte pressée de 5 à 6 mois d’affinage, mûr. fraîcheur, présentez sel, poivre
une salade verte
agrémentée de
FERME DE JAMBJOULE rondelles d’oignon 1 Epluchez les oignons
Bernard Convié et Valérie Calicis rouge et d’une et hachez-les. Pelez
En bio depuis 2003, cette ferme familiale a vinaigrette légère. les pommes de terre,
pour activité principale l’élevage de vaches Jersey, coupez-les en tranches
une belle race rustique au lait riche en protéines et et faites-les cuire,
en matière grasse de qualité. La ferme compte 20 mn à la vapeur. 25
25
également quelques 250 brebis de race rustique
pour la production d’agneaux et l’entretien
2 Faites revenir les
Rue de Jambjoûle
de réserves naturelles calcicoles de Lesse et Lomme
oignons dans le beurre
5580 Jamblinne avec les lardons. Ajoutez
084 38 78 39 en collaboration avec Ardenne et Gaume.
www.jambjoule.be Tout le lait est transformé en une large gamme l’ail pressé et remuez.
A la ferme: épicerie de fromages au lait cru: 3 Hachez les fines herbes.
bio ouverte mercredi - Le Petit Gabriel: un fromage à pâte molle Coupez la Divine
et vendredi de 16 à et à croûte fleurie;
18 h, samedi de 10 à Valentine en fines
12 h, et sur RDV. Pour - Le Cœur de Jamblinne: même style que le fromage tranches.
la livraison aux grou- précédent;
pements d’achats, - Le Tendre Violette: pâte pressée mi-dure, jeune;
4 D ans un plat à gratin,
les contacter. Sur les
- Le Sacré Jonas; alternez les couches
marchés en Wallonie
et à Bruxelles (p. 62) - Le Divine Valentine: pâte molle, douce et crémeuse. de pommes de terre,
et dans quelques Jeune et moelleux; salez (peu) et poivrez,
magasins de la région: - Le Vachau: fromage à pâte cuite, au lait de l’été de lardons, de fromage
La Fromagée à Fléron
(04 358 17 90), le uniquement, au moins 6 mois d’affinage; et de fines herbes.
Point Nature à Ciney
(083 21 65 68),
- Le fromage frais: aux raisins, au persil et à l’ail,
aux noix, au poivre, au basilic, etc. Disponibles
5 Arrosez avec la crème
la ferme des Sureaux fraîche et couvrez avec
à Maissin (p. 52). sur commande;
- Le fromage blanc: nature ou aux fines herbes,
le Sacré Jonas râpé.
Aussi disponibles:
yaourt, beurre, maigre; 6 Faites cuire, 10 mn,
agneau. - La Fiesta!: fromage frais type feta. au four à 180 °C.
Fromages BIO de Wallonieprovince de namur
Pain d’épices
au Prince
de Blanche
Facile . Préparation: 10 mn . Cuisson: 5 mn .
Le Prince de Blanche
Bon marché
Pour 4 personnes 1 Posez le pain d’épices
Fromage à pâte molle dans lequel sont incorporés les épices de la bière 4 tranches de pain sur une grille
blanche bio, la coriandre et l’orange amère. d’épices recouverte de papier
150 g de Prince sulfurisé.
de Blanche
LA FROMAGERIE DU GROS ChêNE 200 g de carottes
2 Coupez le fromage
Daniel et Michèle Cloots-Pommier râpées en 4 tranches de 6 mm
30 ans d’expérience! A la Fromagerie du Gros Chêne, Daniel 1 c à c de graines d’épaisseur, sans
et Michèle, qui travaillent toujours au lait cru et à l’ancienne
de cumin enlever la croûte, et
transforment le lait de vache d’un producteur bio de 1 orange posez-les par-dessus
le pain d’épices.
la région. Après de nombreuses années de galère à
la recherche du financement d’un indispensable nouvel outil,
1 c à s de miel corsé
1 c à s de persil plat 3 Faites-les dorer, 5 mn, 27
haché
la coopérative a trouvé un nouveau souffle grâce au volet sous le gril du four,
«Atelier de travail partagé» du plan Marshall qui permet sel, poivre jusqu’à ce que le
la construction d’une nouvelle fromagerie en partenariat
Rue du Gros Chêne 2 fromage croûte.
5372 Méan avec 3 autres producteurs. Cette coopérative à finalité sociale
086 32 38 60 ou veut ainsi valoriser la qualité du produit et la proximité 4 Pendant ce temps,
086 32 27 63 tout en privilégiant la dimension humaine dans la production
www.groschene.be
mélangez les carottes
et la vente de ses quelques 15 fromages bio:
râpées avec le cumin,
En direct au magasin - Le Picoleur: pâte fraîche lavée au vin blanc;
de la fromagerie: le jus d’orange, le miel,
- Le Prince de Blanche;
mardi, jeudi, vendredi
- Le Calendroz: pâte molle à croûte fleurie, type camembert;
le persil, salez et poivrez.
de 9 à 19 h,
le mercredi de 9 à
12 h et le dimanche
- Le Gralou: pâte pressée mi-dure, type Saint-Paulin;
- Le Filou (maigre): pâte pressée mi-dure;
5 Répartissez la salade de
de 10 à 19 h, et sur carottes sur les assiettes
le marché de Namur, - Le Mamé Vî Bleu: pâte persillée; les + et posez par-dessus
samedi de 8 h 30 à - Le Moëllo: pâte molle, croûte lavée; Délicieux avec
13 h place du Palais - Le Persillé: fromage frais enrobé de persil et ail; une Troublette
un toast au fromage.
de Justice ou encore,
- Le Muscadin: frais, crémeux, enrobé de raisins au muscat; bio.
Décorez d’un feuille
via divers groupe-
ments d’achats. Dans - Le Pavé Crème: pâte fraîche fleurie, crémeux (pavé); de persil et servez.
toute la Belgique, - Le Petit Crémeu: pâte fraîche fleurie, crémeux (rond);
dans les crémeries ou
via des commerçants
- Le fromage blanc; Bonne idée
ambulants (p. 62), - La Faisselle fraîche: fromage frais, présenté dans son moule; Les amateurs remplaceront le persil
dans l’Horeca. - Le Crau Stofé, boulette à l’ancienne... par de la coriandre fraîche.
Fromages BIO de Wallonieprovince de liège
Pain perdu au
Li Blanc Coucou
des Prés
Li Blanc Coucou
Facile . Préparation: 10 mn . Cuisson: 10 mn . Bon marché
1 Dans une assiette
des Prés
Pour 4 personnes
3 œufs creuse, fouettez
Pâte pressée mi-dure. Douce, délicatement salée, moelleuse, 10 cl de lait les œufs avec le lait,
elle traduit tout l’arôme du bon lait de la ferme. Croûte naturelle. 2 c à s de fines les fines herbes, salez
herbes hachées et poivrez.
(cerfeuil, persil
plat, ciboulette) 2 Faites chauffer
FERME COUNASSE 2 c à s de beurre une poêle avec un peu
Albert, Philippe et Vincent Counasse de beurre.
8 tranches de pain
Ferme familiale laitière depuis trois ou de brioche 3 Trempez les tranches
générations, en autonomie complète pour 8 tranches de Li de pain, une à une, dans
l’alimentation du bétail et certifiée biologique
depuis 30 ans! Tandis qu’Albert et Philippe
Blanc Coucou des
Prés mi-vieux l’œuf battu puis posez- 29
(100 g environ) les dans la poêle et
gèrent la ferme, c’est à partir du lait
des rustiques Montbéliardes (vaches
sel, poivre faites-les dorer, 2 mn,
Chauveheid 47
des plateaux du Haut Jura) que Vincent
sur une face.
4987 Chevron
086 43 32 10 ou 0497 conçoit des fromages au lait cru: 4 Retournez le pain
74 85 57 www.froma- - Li Blanc Coucou des Prés est le nom perdu, ajoutez sur la
gerie-counasse.be populaire du trèfle blanc des prés qui pousse face grillée une tranche
A la ferme, vendredi de abondamment dans les pâturages de de fromage et terminez
9 à 18 h, les autres jours la ferme. Il existe nature, tomate et basilic,
(même le dimanche), la cuisson à feu moyen
ortie et persil, ail et paprika, poivre, thym,
sur RDV. En direct, sur jusqu’à ce que le
les marchés: tous les curry et coriandre et enfin myrtille! Affinage
15 jours le jeudi matin
fromage soit fondu.
de 1 à 6 mois en roue de 2 kg. Parfait avec
à Gouvy, en alternance
avec Vielsalm. Le matin,
un bon pain, en raclette, fondue, gratin, 5 Décorez d’une feuille de
vendredi à Malmedy, di- apéritif, croque-monsieur… cerfeuil et servez chaud.
manche à Aubel, samedi - La maquée de Chauveheid: au lait entier,
à Namur. En juillet-août
à Marcourt, le mercredi
nature ou agrémentée de fines herbes. Cette Bonne idée
de 17 à 21 h. Aussi via J. maquée de campagne se déguste aussi avec Servez avec une salade de tomates.
Duvieusart, A. de Keyser, des fruits frais, de la confiture ou du sirop. Son
J. Defrenne (p. 62),
dans certaines crémeries
arôme très fin exprime la richesse et la qualité Le +
des pâturages de la ferme; Comme pour un croque-monsieur, déposez du
et de nombreuses
épiceries bio. Voir détails - Le petit frais nature et épicé, 150 g. fromage sur la moitié des tranches et recouvrez-les
sur le site. des autres tranches de pain perdu chaudes et cuites.
Fromages BIO de Wallonieprovince de Liège
Fondue au Moelleux
d’Aywaille
Facile . Préparation: 10 mn . Cuisson: 5 mn . Bon marché
Le Moelleux d’Aywaille
Pour 4 personnes
300 g de Moelleux
d’Aywaille
Fromage à pâte molle et à croûte lavée, anciennement nommé Saint- 300 g de Li Coucou
Rokî. Son intensité et sa saveur le rapprochent du reblochon. des Prés jeune
1 baguette
10 cl de bière Moinette Bio
LA FROMAGERIE D’AYWAILLE 1 c à c de noix muscade
Jacques Balancier
Fils d’ouvrier, Jacques part, à 23 ans, réaliser son rêve
d’enfant en Suisse, dans la région de Gruyère. Au rythme
1 Ecroûtez les fromages
et râpez-les. Coupez
des saisons, il apprend à élever des vaches, des chèvres et
la baguette en petits
fabrique ses premiers fromages: gruyères, vacherins fribour-
geois, chèvre frais. Pour la scolarité de ses enfants, il met morceaux. 31
fin à cette vie. En 1987, il ouvre une crémerie qu’il transfère 2 Dans le caquelon
à Aywaille en 2001, La Cave du fromager. C’est là qu’il à fondue, faites
sympathise avec Madeleine et Jean Leneffe-Simon de la chauffer la bière et,
ferme bio Saint-Roch, qui fabriquent le Saint-Rokî depuis toujours à feu très
plus de 15 ans mais cherchent à limiter leurs activités. En doux et en remuant,
Rue Dierin Patar 2 2007, Jacques reprend le savoir-faire de Madeleine. Depuis,
4920 Aywaille incorporez le fromage
dans son atelier de fabrication et sa cave d’affinage, il conçoit
0474 49 15 20
4 fromages bio à partir du lait provenant de deux producteurs
râpé peu à peu. Vous
j.balancier@base.be
bio locaux. Après la traite, le lait cru naturellement tiède est
devez obtenir une
A Aywaille, en direct
dans sa crémerie aussitôt transféré à l’atelier de fabrication pour transformation: Le + masse compacte mais
spécialisée, La Cave - Le Pavé de Kin: pâte molle à croûte lavée dont intensité Prévoyez pour une fluide.
du fromager - jeudi et
vendredi de 10 à 18 h
vaut bien un maroilles, un munster, un époisses; fondue environ 150 g 3 Assaisonnez de
- Le Moelleux d’Aywaille: anciennement Saint-Rokî; de fromage par muscade et mélangez.
30 et samedi de
personne.
8 h 30 à 18 h 30
– et pour bientôt, à
- Le Céleste: Moelleux affiné à la bière artisanale Céleste,
brassée par des amis membres du groupe Les coureurs
4 Posez le caquelon sur
l’atelier de fabrica-
Célestes. A l’occasion de courses au Mali, ils se sont liés
le réchaud de table.
tion, la Fromagerie Piquez un morceau
d’Aywaille dans le d’amitié avec la population et ont entrepris des actions
hameau de Kin. Aussi humanitaires. Une part des bénéfices liés à ce fromage de pain sur les
dans diverses créme-
ries et commerces bio
leur est versée; Votre marché brochettes à fondue
de la région liégeoise - Le Sérac: fabriqué à partir du lactosérum de vache Le Li blanc Coucou des Prés jeune, vient de et trempez-le dans
et namuroise. (p. 61), ce fromage ressemble à la ricotta. chez Vincent Counasse à Chauveheid (p. 28). la fondue au fromage.
Fromages BIO de Wallonieprovince de Liège
Frisée aux lardons
et croûtons au
Cœur d’Ardenne
Facile . Préparation: 20 mn . Cuisson: 10 mn . Repos: 24 h .
Bon marché
Le Cœur d’Ardenne
Fromage au lait cru, à pâte molle, crémeux, à croûte fleurie blanche.
Pour 4 personnes
1 c à c de graines de
1M
élangez les épices avec
l’huile d’olive. Roulez les
Doux, savoureux, il s’affirme pleinement à maturité. cardamome moulues fromages dans les épices.
1 c à c de gingembre Retournez-les plusieurs
moulu
fois puis couvrez-les de
1 c à c de d’anis (ou film plastique et laissez
LA FROMAGERIE DES ARDENNES badiane) en poudre
reposer, 24 h.
Marc Rosen 1 c à c de coriandre
Marc débute ses activités en 1996. Deux ans plus tard,
en poudre 2
Coupez les fromages
2 c à s d’huile d’olive en 2 dans l’épaisseur et
il effectue déjà son passage en bio. Aujourd’hui,
2 Cœur d’Ardenne retournez-les chacun
avec son équipe, dont fait partie le fromager Jean-Luc
Delfosse depuis 1994 (photo), ils valorisent le lait de 4 tranches de pain sur une tranche de pain de 33
trois producteurs bio des environs, dont celui de la ferme de seigle seigle de même taille, côté
Counasse, principalement sous la marque «Bioferme». 1 salade frisée épicé vers le haut. Faites-
Les fromages, au lait cru, ont déjà reçu de nombreux prix: 1 oignon les dorer, 5 mn, sous
- Le Petit Lathuy: pâte souple, crémeuse à croûte fleurie 50 g de lardons le gril du four.
Allée de Wesomont 10
identique à celle du camembert, maturé en cave;
- Le Léger de Lathuy: fromage «allégé», pâte souple;
10 cl de vin blanc 3
Nettoyez la salade,
4190 Werbomont 10 cl de crème fraîche répartissez-la dans
- Le Doré de Lathuy: pâte molle. Croûte lavée, jaune
086 43 42 69 sel, poivre les assiettes.
safran à fin duvet blanc. Délicat arrière-goût de noisette;
bioferme@swing.be
- Le Cru des Fagnes: pâte molle à croûte fleurie, 4 E pluchez l’oignon,
Vous trouverez
leurs fromages dans proche d’un brie de Meaux; coupez-le en rondelles
la plupart des créme- - Le Petit Rossé: pâte molle. Croûte lavée orangée à fin et faites-les revenir avec
ries spécialisées duvet blanchâtre. Forme carrée. Proche du herve doux. les lardons à la poêle.
et des épiceries bio
ainsi que dans 3 des
- Le Cœur d’Ardenne; Déglacez avec le vin blanc
principales enseignes - Le Bioferme: pâte pressée mi-dure. Sa croûte est le puis la crème fraîche,
de la grande distribu- fruit d’un équilibre entre bactéries d’affinage laissez mijoter, 5 mn puis
tion. La fromagerie
des Ardennes com-
naturelles et moisissures; Bonne idée assaisonnez et nappez-en
mercialise également - Le Saint-Servais: pâte dure à croûte lavée; Remplacez les épices
- Le Wavreumont: pâte pressée dont la croûte
la salade.
de la crème fraîche par un mélange
pasteurisée, du naturelle. Saveur franche avec arrière-goût de noisette; d’herbes. Dans ce cas, 5 Déposez les croûtons
beurre et du jus
de pomme sans sucre - Le fromage blanc nature, aux herbes; le temps de marinade au fromage sur les salades
ajouté, non filtré. - Le yaourt vivant de type «brassé», nature ou aux fruits. est de 2 h. et servez sans attendre.
Fromages BIO de Wallonieprovince de Liège
Baisers de
Tolumont
Facile . Préparation: 10 mn . Bon marché
Pour 4 personnes 1 Coupez les
La Caillebotte
Chèvre frais nature.
12 abricots frais
2 c à s de moutarde
douce 2
abricots en 2,
dénoyautez-les.
Nappez, dans
2 c à s de miel corsé le creux laissé
solide
par le noyau
2 fromages de chèvre
FERME DE TOLUMONT frais nature sur la moitié des
Paul Sluse
sel, poivre abricots un peu
Derrière ces jolies chèvres se cache Paul de moutarde et
Sluse. Depuis 27 ans dans le métier, Paul sur l’autre moitié
est un passionné. Il élève un troupeau de un peu de miel.
chèvres de race Saanen, une race rustique 3 Ajoutez
suisse, dans un endroit calme, entouré de
bois et de nature. Paul produit une belle
l’équivalent
de 1 c à c
35
variété de fromages de chèvre au lait cru,
frais ou affinés, natures, moulés à
de fromage de
la louche dans les 24 heures et caillés
chèvre, salez
à basse température (lait non chauffé): et poivrez
- La Caillebotte fourrée à la mousse puis refermez
de basilic (sur commande); les abricots à
Ferme de Tolumont - La Caillebotte cendrée: chèvre affiné la manière
4160 Anthisnes
04 383 65 31
et cendré; d’un macaron.
Paul ne fait pas
- Le crottin frais disponible nature mais
aussi, selon la saison, soigneusement
4 Servez frais.
de vente directe.
Ses fromages sont habillé de feuilles et d’herbes fraîches
disponibles dans (fenouil, herbes de Provence, etc.), Bonne idée
de nombreuses épi- de noix ou de raisins, épicé au poivre rose Présentez-les
ceries biologiques
en région liégeoise
ou encore cendré; seuls à l’apéritif ou
et à Bruxelles ou - Le Chevrotard: crottin frais entouré au dessert, comme
sur les marchés de lard; un amuse-bouche
via I. Sépulchre - La roue nature, fraîche ou affinée, gourmand. Sur
(voir p. 62).
environ 2 kg; un lit de salade,
- La bûche nature ou selon la saison servez-les en
à l’ail des ours, ciboulette sauvage, basilic, entrée ou avant
tomate, fenouil frais. Environ 2 kg. le dessert.
Fromages BIO de Wallonieprovince de Liège et du hainaut
Saumon gratiné
au Source de l’Oise Facile . Préparation: 15 mn . Bon marché
Pour 4 personnes
4 pommes de terre
4 pavés de saumon
frais (150 g pièce)
Le Source de l’Oise
Fromage à pâte pressée non cuite, mi-dure, onctueux et crémeux. Croûte
2 c à s de fines herbes
hachées (basilic,
persil, cerfeuil)
200 g de fromage
naturelle ocre, lisse et légèrement fleurie. Son goût de lait frais et de pain Source de l’Oise
s’affirme au cours de l’affinage. sel, poivre
GROUPEMENT BIOLAIT 1 Epluchez les
Sébastien Demoitié et Dominique Jacques pommes de terre,
coupez-les en
Biolait est un groupement né il y a trois ans à l’initiative de
tranches et faites-
producteurs laitiers bio qui se sont unis pour valoriser eux-mêmes
leur production et redynamiser le marché du lait bio en Wallonie.
les cuire, 20 mn, 37
Une heureuse collaboration avec le groupement flamand a permis à la vapeur.
à la coopérative Biolait/Biomelk de se développer. Aujourd’hui, 2 Répartissez-les
elle récolte et valorise le lait d’une cinquantaine de producteurs dans le fond d’un
Lizin 2 bio en Belgique, soit douze millions de litre de lait revendus à des plat huilé. Salez et
4590 OUFFET transformateurs bio. Depuis peu, Biolait a démarré la production poivrez. Posez les
0485 89 86 57 de sa propre gamme de fromages sous la marque Biolé.
sebdem@skynet.be 4 pavés de saumon
Un aboutissement qui leur permet, pour au moins une partie
D. Jacques pour le par-dessus.
du lait, de maîtriser l’ensemble de la filière du producteur
Ferme d’Argenteau:
0477 72 24 75 au consommateur. 3 Saupoudrez les
www.biole.be Les fromages Biolé sont préparés à partir de lait cru pasteurisé: poissons de fines
Sur place, tous - Le Ferme d’Argenteau: pâte mi-dure à croûte naturelle, type herbes. Posez
les jours de 9 à 18 h abbaye. Texture fondante et goût typé. Idéal pour vos apéritifs, une belle tranche
ou chez les autres
producteurs de la coo- repas et salades. En raclette, où ses arômes s’expriment de fromage sur
pérative. Aussi dans pleinement… chaque morceau
toutes les crémeries - Le Fromage de Dé: pâte molle à croûte jaune orangé. Saveur
et épiceries bio de de poisson.
franche et relevée;
Wallonie et sur les
marchés via - Le Source de l’Oise: un pur bonheur avec une bière brune;
4 Faites cuire,
I. Sépulchre (voir p. 62). - Le Nid d’Hirondelle: pâte molle, fondante, onctueuse à saveur 15 mn, au four
Plus d’infos sur ces
très douce. Jolie croûte crème légèrement fleurie. préchauffé à
fromages et les autres
produits disponibles - Le Nid d’Hirondelle épicé: les épices viennent ici réveiller Bonne idée 200 °C. Servez
sur le site Internet. les papilles endormies par tant de douceur. Selon le marché, optez pour un filet de cabillaud ou de truite. aussitôt.
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