POUR LA PASSION DU SPORT - MOFFAT & OPTUS STADIUM FONT ÉQUIPE À PERTH - Mareno
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FRANCE
LA REVUE DU GROUPE ALI NUMÉRO 7 | JANVIER 2019
POUR LA PASSION
DU SPORT
MOFFAT & OPTUS STADIUM
FONT ÉQUIPE À PERTH
UNE AFFAIRE QUI ROULE
LES CHARIOTS RTS TRANS-RACK DE BURLODGE
ENTHOUSIASMENT DRACY SANTÉ
L’EXCELLENCE EN CUISINE
DAVID GUITTON, LE CHEF ÉTOILÉ
DE LA TABLE DE LA BERGERIE, A CHOISI
UN PIANO SUR MESURE ROSINOX
Le magnifique stade de Perth a été inauguré en janvier 2018
COVER STORY ALI GROUP
BIENVENUE !
Chers lecteurs, c’est avec grand plaisir que je
vous présente la nouvelle édition d’Aliworld
E
n parcourant les pages de ce le nouveau stade de Perth, en Australie,
numéro, il m’est apparu que même a misé sur un large éventail d’offres
si chacun d’entre nous a ses propres gastronomiques pour satisfaire tous les
préoccupations, vous êtes nombreux goûts. Vous changerez certainement d’avis
à faire face à des problématiques communes. sur ce qu’on appelle « la cuisine de stade ! »
Je pense aux difficultés liées à la main-d’œuvre, Vous verrez également comment un
notamment pour recruter du personnel restaurant étoilé au Michelin, La Table de
qualifié. Au coût de l’énergie, en constante la Bergerie, met à profit la soif de plats
augmentation, qui impacte les entreprises. authentiques, cuits à la perfection grâce à
Ou encore, à la taille des cuisines sans cesse un piano Rosinox sur mesure.
réduite pour laisser davantage de place aux Et si les opérations de grande ampleur
salles de restauration. vous intéressent, plongez-vous dans
Depuis sa fondation, la priorité d’Ali l’univers de FICO Eataly World.
Group est de concevoir et de produire des Cette édition est riche de récits qui
équipements permettant de relever tous illustrent la façon dont Ali Group est à
ces défis. Nous sommes aussi très attentifs l’écoute de ses clients pour leur proposer
aux dynamiques se profilant à l’horizon. des solutions toujours mieux adaptées à
La grande tendance mondiale, qui leurs exigences et à leurs ambitions.
concerne tous les opérateurs, ce sont les Sur le plan personnel, j’étais ravi de
progrès dans la technologie et l’ergonomie. rencontrer une bonne partie d’entre vous
Nous vous présentons ici des technologies lors du dernier Salon Host, à Milan.
de pointe et de nouveaux systèmes, essentiels Nous préparons déjà la prochaine édition et
pour améliorer l’organisation du travail. nous espérons vous y retrouver nombreux
Vous allez découvrir comment une de nos pour partager nos visions du futur.
entreprises a mis tout savoir-faire au service Toute l’équipe d’Ali Group vous adresse
du nouveau Centre hospitalier de Melun. ses meilleurs vœux pour une nouvelle
Vous découvrirez aussi de quelle manière année aussi belle que prospère.
Filippo Berti
Président et administrateur délégué d’Ali Group
3
SOMMAIRE
10
ÉDITORIAL EN COUVERTURE HISTOIRES DE SUCCÈS
06 LA CHANCE ÇA SE TRAVAILLE ! 10 POUR LA PASSION DU SPORT 22 ÇA ROULE !
Tim Garbett est le président d’ACP, La réalisation en Australie d’une Dracy Santé utilise les chariots RTS
l’entreprise américaine spécialisée splendide enceinte sportive donne Trans-Rack de Burlodge pour améliorer
dans la production de fours l’opportunité au fabricant Moffat de le service de distribution des repas
à micro-ondes, commercialisés sous démontrer ses talents de créateur
les marques Amana et Menumaster. d’équipements de cuisines, pour offrir un 28 L’ÉTOILÉ DAVID GUITTON
Il nous parle de leur positionnement large éventail de plats et d’encas
CHOISIT ROSINOX
spécifique sur le marché et nous À Champ-sur-Layon, le chef étoilé
fait part de sa vision de l’avenir, David Guitton, créateur du restaurant
notamment des différents types de PEOPLE
PLE La Table de la Bergerie, a confié la
challenges que devra affronter le réalisation de son fourneau à Rosinox.
secteur industriel, au niveau mondial
16 PLUS FORTS 34 DES MENUS COMME
ENSEMBLE À LA MAISON
Les personnes Au nouveau Centre
font la force d’une Hospitalier de l’Ouest
entreprise. Marco Guyanais, la fiabilité des
Ferroni et son équipements de cuisine
équipe de Lainox Friginox et Rosinox s’est
expliquent la voie imposée pour satisfaire aux
à suivre pour exigences d’un territoire
relever ce défi très enclavé
4
ALIWORLD
La Rancilio Speciality
permet aux barmans
de bien contrôler la
température de l'eau
74
80
20 28
40 LE ROYAUME DE LA 74 LES MAÎTRES SUPRÊMES
GASTRONOMIE ITALIENNE INNOVATION Avec la nouvelle série Queen, Baron
FICO Eataly World est bien plus vise à devenir la marque fétiche des
qu’une attraction pour fins gourmets. chefs qui travaillent dans tous les
On le découvre avec les équipes 58 UNE MACHINE SPÉCIALE secteurs de la restauration
de Carpigiani et d'Esmach qui ont POUR UN CAFÉ SPÉCIAL
participé à la création du plus grand L’arrivée de Rancilio sur le marché 80 LES DONUTS SE DONNENT
parc agroalimentaire au monde du café de spécialité répond à une EN SPECTACLE
nouvelle demande stimulée par Difficile de résister aux donuts bien
46 LA SANTÉ DANS L’ASSIETTE l'éclosion des coffee-shops faits. Avec son système indépendant
Pour offrir des repas équilibrés et de et polyvalent, Belshaw Adamatic
qualité à ses patients, le nouvel hôpital 64 LES GLACES À PORTÉE DE TOUS permet de les fabriquer partout dans
AZ Zeno situé à Knokke-Heist, en Avec près d’un siècle d’expérience, les règles de l’art
Belgique, a choisi Metos, leader dans l’entreprise fondée par Otello Cattabriga
les équipements de cuisine est toujours à l’avant-garde !
L’UNIVERS ALI GROUP
52 L’HÔPITAL DE MELUN CONFIE 66 LA DIVA DE COMENDA ENTRE
SA LAVERIE À METOS EN SCÈNE
Metos a déployé toute la panoplie de son La dernière-née de Comenda, une 82 DERNIÈRES NOUVEAUTÉS
savoir-faire pour équiper en matériel nouvelle laveuse multi-usages, allie Curiosités et brèves internationales
de cuisson et de lavage le service productivité, performance et efficacité
de restauration du nouveau Centre 88 NOS MARQUES
hospitalier de Melun. Résultats : une 70 LE PAIN SOLIDAIRE Les secteurs d’Ali Group
efficacité accrue, plus de confort pour L’association Pain et Partage travaille
le personnel et des économies d’énergie avec Pavailler pour développer un 90 CONTACTS
notables, grâce aux systèmes innovants parcours durable et solidaire Nos adresses dans le monde
5
6
POINT DE VUE
LA CHANCE ÇA
SE TRAVAILLE !
T Garbett est président
Tim
A
u début de ma carrière, mon distributeurs de pièces à l’international.
mentor Jim Thayer, chargé ACP commercialise ses équipements
d’ACP dont le siège est
d’ des ventes dans l’entreprise sous deux marques, Amana et Menumaster.
d’électroménager pour laquelle Les produits Amana sont vendus aux États-
basé aux États-Unis.
ba je travaillais, m’a transmis cette Unis via un réseau de revendeurs. Tandis
Il illustre le positionnement pensée de Sénèque : « La chance n’est que ceux de Menumaster sont distribués
que la conjonction de la volonté et de dans le monde entier : aux États-Unis par
spécifique des marques
sp circonstances favorables ». notre plus grand partenaire commercial et
Je l’ai toujours gardée en tête. Les en Europe, au Moyen-Orient, en Afrique et
Amana et Menumaster
A opportunités vont et viennent. Mais c’est en Asie-Pacifique par des distributeurs.
sur le marché et nous parle
su votre degré de préparation pour en tirer
parti qui fait votre succès. La réussite UN MARCHÉ EN PLEIN ESSOR
de sa vision de l’avenir commerciale ne dépend pas de ce que La cuisson rapide a été inventée aux États-
vous vendez mais de la façon dont vous Unis où le secteur de la restauration est
du secteur vendez. S’entourer d’une équipe fiable, dominé par des opérateurs à implantation
bien comprendre les besoins des clients multiple. Pendant des décennies, nous
et y répondre, voilà la recette du succès. dépendions du marché américain et nous
Chez ACP, nous sommes spécialisés exportions peu. Les chaînes de restauration
dans l’utilisation des radiofréquences pour américaines utilisent toutes des fours ultra-
réchauffer les aliments. Notre offre est rapides et ACP est leur premier fournisseur
simple. Des fours fiables, ultra-rapides et pour ce type d’équipement.
de grande qualité, avec le meilleur service Nous avons une équipe de vente dédiée
après-vente. Les opérateurs veulent un aux chaînes de restauration, aux États-
fournisseur à leur écoute et capable de Unis et à l’étranger. La société ACP a
réparer les équipements rapidement. été élue meilleure entreprise par les
ACP dispose d'une équipe de vente et revendeurs américains d’équipements
d’assistance mondiale, dans la restauration pour la restauration. C’est une récompense
traditionnelle, de luxe, rapide, d’entreprise, pour notre réseau exceptionnel de
collective ou militaire. Nous avons aussi représentants, revendeurs, consultants,
les meilleurs intervenants et les meilleurs agents et distributeurs de pièces détachées.
7
ACP s’occupe de la gestion des stocks Les ventes et l’assistance sont gérées
de produits et des pièces détachées en à Singapour par nos associés qui sont
« L’offre d’ACP est simple. Belgique pour les revendeurs de la zone multilingues et développent notre réseau
EMEA (Europe, Moyen-Orient, Afrique). de revendeurs et de fournisseurs de pièces
Des fours fiables, Une équipe de représentants régionaux détachées. Nos sites web sont en anglais
ultra-rapides et de grande s’occupe du marché et nos clients sont et en chinois. Nos notices d’instructions
qualité, avec le meilleur assistés par un centre d’appels multilingue. sont disponibles dans les langues locales.
service après-vente » Nous employons des chefs locaux pour Nos chefs cuisiniers assistent également
conseiller les utilisateurs et promouvoir les clients dans leur langue.
les ventes. Nos notices d’instructions
sont disponibles dans différentes langues. LES DÉFIS POUR L’AVENIR
Notre service manager, basé en Europe, Nous devrons faire face à quatre difficultés
Notre service après-vente a deux centres forme et assiste les agents de toute la majeures. La première, c’est l’instabilité
d’appels qui défient toute concurrence. zone. Un distributeur de pièces détachées politique et économique. La fréquence
L’un aide les utilisateurs finaux à se servir indépendant s’occupe des pièces, en lien des sorties au restaurant et le montant
des fours et à trouver les bonnes solutions. avec notre propre assistance. C’est idéal moyen d’une addition diminuent quand
L’autre fournit une assistance technique pour nos clients et cela booste les ventes. les conditions économiques s’aggravent.
en direct. Nous avons aussi des chefs qui Dans certains pays de la zone APAC Il faudrait que les acteurs politiques,
participent à l’élaboration des menus pour les (Asie-Pacifique), les infrastructures financiers et économiques travaillent main
opérateurs qui utilisent nos fours. ACP gère sont fort bien développées. Plus les dans la main pour soutenir la croissance.
12 magasins aux États-Unis et 3 au Canada. infrastructures sont bonnes, plus nous Ensuite, il faut relever le défi des
Notre croissance à l’extérieur des avons d’opportunités. Lorsque le revenu technologies en constante évolution.
États-Unis prend de l’essor. L’Europe disponible augmente, le marché de la Les nouveaux équipements permettent
a d’excellentes infrastructures de restauration en profite. Nous commençons d’augmenter la productivité et l’efficacité.
fournisseurs. Les opérateurs à implantation à introduire notre modèle commercial Mais compte tenu de l’augmentation
multiple augmentent leur part de marché européen dans la zone APAC. Nous avons du coût des matériaux, les producteurs
dans la restauration. Mais il y a encore déjà un centre logistique à Hong Kong et doivent trouver des compensations dans
de nombreux opérateurs exclusifs qui d’autres doivent s’implanter. l’amélioration de la conception et dans
réussissent. Au Moyen-Orient et en
Afrique, là où les infrastructures sont
fiables, les opérateurs à implantation
multiple se développent en même temps
que les indépendants.
Selon Tim Garbett,
attirer du personnel
talentueux est l’un
des grands défis de
la restauration
8
POINT DE VUE
PORTRAIT DE
TIM GARBETT
J’ai étudié l’histoire
et la psychologie, avant
de me lancer dans la vente
d’électroménager. Quand
j’ai commencé à travailler,
la fabrication et l’assemblage des produits.
il existait une douzaine de
Enfin, il y a la question de la formation.
grands fabricants américains
Les équipements de réchauffage très
qui vendaient à des milliers
rapides se caractérisent par leur grande
de petits distributeurs
simplicité de fonctionnement, la qualité
indépendants.
du processus et l’efficacité énergétique.
Lorsque j’ai quitté le secteur,
Mais pour garantir les meilleurs résultats,
en 1997, il n’y avait plus que
il faut former le personnel à l’utilisation et
trois grands producteurs
l’entretien des équipements.
américains. Tandis que tous
Cela est indispensable pour que tous
les revendeurs d’électroménager
les aliments conservent leur aspect, leurs
à implantation multiple
poids et une température homogène. Du point de vue de la production,
dominaient le secteur
Attirer et fidéliser les talents, c’est encore beaucoup de choses ont changé. De nos
de la vente au détail.
un autre challenge. Les programmes de jours, on dispose de lasers qui découpent
À l’inverse, le marché de
formation pour les concepteurs de cuisines et perforent, d’imprimantes robotisées,
la restauration est restée
professionnelles sont pratiquement d’appareils de soudure automatisés.
un secteur plus intimiste,
inexistants. Il y a, certes, beaucoup de gens Le suivi de la qualité se fait grâce à des
ou des entreprises familiales
talentueux dans le secteur des équipements, lasers contrôlés par ordinateur et des
s’adressent à d'autres familles.
mais il faut bien savoir les repérer. codes-barres sur les pièces et les emballages.
Ce sont les gens qui me font
J’ai quitté le secteur de l’électroménager C’est une évolution particulièrement
apprécier cet univers. Mes
pour celui des équipements de restauration intéressante pour le secteur.
collaborateurs, représentants,
en 1997. Le défi est toujours le même Je suis optimiste quant aux débouchés
distributeurs et consultants
aujourd’hui : attirer, fidéliser et fournir à long terme. Les consommateurs vont
sont fantastiques. J’aime
des produits. Ce secteur est composé de continuer de s’alimenter hors domicile.
travailler avec eux pour
familles, d’amis, qui se sont retrouvés là Que ce soit pour des questions de temps,
satisfaire nos opérateurs
par hasard. L’univers de la restauration est de convivialité, de plaisir ou pour des
et leurs clients. Et j’adore
très amusant. Mais il faut faire en sorte occasions particulières. Le choix du lieu
partager la bonne cuisine
qu’il fonctionne bien, en concevant et peut varier en fonction de leur âge, de leur
avec mes amis !
fournissant aux chefs tous les équipements revenu et de leurs valeurs. Mais l’avenir de
dont ils ont besoin. la restauration est assuré. ¯
9
EN COUVERTURE
L’Optus Stadium
offre aussi bien une
cuisine raffinée dans
d’élégants restaurants
que de délicieux plats
à emporter
1011
EN COUVERTURE
« Performance
et durabilité sont les
maîtres mots pour
décrire les équipements
Turbofan »
Un éloge de taille, d’autant que Moffat a
travaillé sur les sites des Jeux olympiques
de Sydney et de Londres. Mais l’Optus
Stadium n’a rien absolument à leur envier.
D’une capacité de plus de 60 000 places,
il accueillera principalement des matchs
de football et de cricket australiens.
Il deviendra aussi le stade de deux équipes
de la Ligue australienne de football (AFL),
le Fremantle Football Club et les West
Coast Eagles, et sera le théâtre de bien
L
d’autres évènements. Notamment des
La réalisation en Australie a passion des Australiens pour matchs de football américain ou de rugby
le sport est bien connue. Elle marque ainsi que des concerts.
d’une splendide enceinte d’ailleurs l’histoire de Burswood
depuis plus d’un siècle. Cette SUPPORTERS ET FANS COMBLÉS
sportive donne l’opportunité banlieue verdoyante de Perth a vu naître L’enceinte sportive pouvant accueillir
au fabricant Moffat de le premier terrain de golf d’Australie- jusqu’à 60 000 supporters lors des matchs
Occidentale en 1895. À l’époque, son et 70 000 fans pour des concerts, les
montrer ses talents de pavillon était une simple hutte en terre. services de restauration faisaient partie des
Aujourd’hui, Burswood peut s’enorgueillir grandes priorités du cahier des charges.
créateur d’équipements de d’une enceinte sportive et événementielle Le lieu compte plus de cinquante comptoirs
cuisines, pour offrir un large d’envergure internationale, l’Optus proposant boissons et nourriture pour tous
Stadium. La progression, en trois ans, les goûts. Des plus simples aux plus raffinés.
éventail de plats et d’encas. du chantier de construction du stade, Du vestiaire, où les supporters peuvent
troisième du pays par sa taille, est visible assister à l’échauffement des joueurs,
Par Jim Bank depuis le trépidant quartier d’affaires, situé en passant par les salles panoramiques,
de l’autre côté de la rivière Swan. avec vue imprenable sur la rivière Swan,
Auréolée d’un toit aux lignes saisissantes jusqu’aux restaurants luxueux et enseignes
et d’une façade métallique de couleur de restauration rapide, le plaisir des
bronze, cette magnifique structure a ouvert papilles n’est jamais loin ! Même l’ancien
ses portes en janvier 2018, au cœur de l’été pavillon de golf de Burswood et les locaux
australien. « C’est un projet exceptionnel », techniques sont réaménagés pour offrir de
se félicite Michael Lillico, directeur nouvelles options de restauration.
général des ventes et du marketing chez Quelle que soit l’enseigne, les produits
Moffat, l’entreprise qui a fourni tous proviennent en majorité de la région et
les équipements pour les restaurants d’entreprises locales. On peut d’ailleurs
installés dans ce lieu magique. savourer des spécialités exclusives,
« La silhouette qui se dessine à l’horizon comme le Dardanup Evertender Steak
est tout à fait sensationnelle pour Perth. Pie de Mrs Mac. « L’offre de nourriture
L’Optus Stadium va attirer de nouveaux à emporter est particulièrement ample.
événements sportifs dans la région. Les locaux devaient donc être agencés de
Ce projet est l’un des plus grandioses manière à pouvoir préparer et maintenir
de toute ma carrière », affirme-t-il. en température les plats, pour qu’ils soient
12L’OPTUS STADIUM 65 000 PLACES
OFFRE 60 000 POUR LE
PLACES POUR FOOTBALL AMÉRICAIN
DES MATCHS ET LE RUGBY
DE FOOTBALL
3 ANS DE 70 000 PLACES
TRAVAUX POUR LES
CONCERTS ET
LE TERRAIN AUTRES
MESURE ÉVÉNEMENTS
165 X 130 M CULTURELS
50 LIEUX DE
RESTAURATION
PLUS DE
18 000 M2
DE GAZON
13EN COUVERTURE
FOURS
MOFFAT
TURBOFAN
LAVE-VAISSELLE MARMITES
WEXIÖDISK MULTIFONCTION
METOS
CUISINES WALDORF MACHINES À LAVER
800 DE MOFFAT WASHTECH
14cuisine et de charger des plateaux de
plus grande capacité. En outre, ces fours ÉQUIPEMENTS CLÉS FOURNIS
« Moffat se distingue sont dotés d’une une porte qui garantit une PAR MOFFAT
par sa passion pour sécurité renforcée.
La gamme de produits Washtech, utilisée
l’innovation. Les clients dans différents bars du stade, notamment
La ligne de cuisson haute performance
Waldorf série 800 offre de multiples
savent que ses produits le Chairman’s Club Bar et le Skylounge, options et combinaisons, un design épuré,
sont d’avant-garde est aussi innovante. Robustes et faciles une conception modulaire qui permet de
et fiables » d’utilisation, les machines possèdent un créer un espace de cuisine sur mesure
panneau de contrôle intuitif et des cuves Les fours à convection Turbofan ont été
de rinçage uniques en cuivre, conçues pour créés pour s’adapter à toutes les formes
résister aux conditions d’humidité élevée. d’utilisation, avec la puissance et la
Les consultants Mike Driscoll & Associates polyvalence nécessaires. La fonction
servis dans les meilleures conditions (MDA) ont élaboré la stratégie globale de empreinte écologique intelligente et la
au moment du coup de feu », explique restauration pour le stade, ainsi que les possibilité d’intégrer un support ou une
Michael Lillico. conceptions spécifiques pour répondre aux armoire chauffante offrent plus d’espace
« Le stade est immense mais il ne faut défis du projet de restauration. Le cabinet dans la cuisine et améliorent la productivité.
pas parcourir plus de 40 mètres pour MDA a une connaissance pointue des FastFri est une friteuse très
assouvir une petite faim ou une grande projets novateurs et de grande envergure. économique à gaz d’une capacité de 18
fringale. Notre mission consiste à œuvrer Il a travaillé pour le Wembley Stadium de litres. Elle a été facilement intégrée aux
de concert avec des consultants en Londres, le Royal Ascot dans le Berkshire, équipements de restauration et elle est
restauration pour fournir des solutions toujours en Angleterre, et le Carrara Sports devenue incontournable pour sa fiabilité
ad-hoc, grâce à des équipements de haute Stadium, sur la Côte d’Or australienne, et sa durabilité
qualité adaptés à toutes les exigences. pour les Jeux du Commonwealth. La gamme d’équipements de lavage
L’entreprise Moffat a fourni tout le Washtech se caractérise par ses hautes
matériel indispensable aux cuisines UN PARTENAIRE D’EXCEPTION performances et sa grande efficacité
du stade, y compris les fours, armoires Pour le matériel de restauration, énergétique. La facilité de paramétrage
chauffantes et systèmes de lavage MDA s’est naturellement tourné vers et d’utilisation est un élément qui fait
spécialisés. « En termes de lavage, Moffat. « C’est un partenaire d’exception la différence dans les cuisines
l’efficacité énergétique est essentielle, mais à de nombreux égards. Moffat se distingue commerciales où le rythme de travail
c’est le nombre de sièges qui prime dans un par sa passion pour l’innovation. Les clients est très intense
stade, donc l’espace est cher. De fait, nous savent que ses produits sont d’avant-garde Les marmites multifonction Metos sont
avons opté pour des éléments modulaires. et fiables », souligne Mike Driscoll, expert dotées de doubles parois hautes
Nous devions combiner performance en services de restauration et directeur performance pour garantir une
et faible empreinte écologique et nous y chez MDA. « Le Turbofan est un appareil productivité à toute épreuve. Que ce soit
avons été très attentifs ». Évidemment, fantastique. La qualité passe bien avant le pour une cuisine de restaurant
il fallait respecter des paramètres, du prix si l’on veut renforcer la flexibilité pour ou d’avion. Un établissement de santé
placement du matériel au positionnement enrichir une carte. Chez Moffat, la R&D est ou une cantine d’entreprise.
des panneaux de contrôle. Par exemple, un irréprochable et le client peut être certain Les lave-vaisselle Wexiödisk ciblent
espace pour déposer les plats a été installé de l’excellence du service », précise-t-il. leurs performances sur la fiabilité,
juste en-dessous de nos fours à convection Moffat a travaillé en étroite collaboration leur faible coût de fonctionnement,
Turcoman, ce qui facilite les manipulations. avec MDA et Caterlink, l’entreprise chargée la simplicité d’utilisation et des résultats
d’équiper l’ensemble de la structure optimaux en termes d’hygiène.
INNOVATION, EFFICACITÉ, SÉCURITÉ et responsable de la coordination de Les cellules de refroidissement
Performance et durabilité sont les maîtres l’installation des équipements. autonomes Friginox proposent des
mots pour décrire les équipements Caterlink possède de nombreuses années solutions de pointe et de haute qualité
Turbofan. Le tout dernier modèle de d’expérience en termes de gestion de en termes d’hygiène, de sécurité,
la gamme propose de nouvelles options projets de premier ordre. d’innovation et de fiabilité. Elles
qui offrent la possibilité de superposer L’ensemble des intervenants a réalisé répondent parfaitement aux exigences
les fours et de placer les plats cuits un projet sur mesure, et complexe, d’un secteur en croissance constante.
à l’intérieur d’une armoire chauffante. en seulement six mois. Ce délai a nécessité
Les fours sont conçus pour réduire inventivité et travail acharné pour être
l’empreinte écologique et sont encastrables. à la hauteur des exploits qui pourront être
Cela permet de libérer de l’espace en admirés sur le terrain. ¯
www.moffat.com 15PEOPLE
16
PLUS FORTSENSEMBLE 17
PEOPLE
Changer la culture d’une es mots tels que valeurs, travail
d’équipe et changement sont
entreprise pour la rendre monnaie courante dans le monde
de l’entreprise. Ils sont souvent si
plus dynamique n’est pas une galvaudés qu’ils en viennent à être vidés de
mince affaire. Marco Ferroni leur sens. Mais quand ils sont utilisés à bon
escient, les concepts qu’ils représentent
et son équipe de Lainox peuvent faire la différence entre les leaders
du marché et les autres.
illustrent le chemin à suivre Marco Ferroni en était déjà bien conscient
pour relever ce défi. lorsqu’il est devenu directeur général de
Lainox en 2012. Il a entrepris un changement
Par Andrea Tolu concret de la culture d’entreprise en
appliquant ces concepts et Lainox en est
sortie revigorée dès 2013. L’entreprise
a lancé Naboo, le premier four combiné
connecté au Cloud et programmable à « Les employés sont
distance. Avec Naboo, Lainox est passé du à la fois le moteur
statut de fabricant de fours multifonctions à
une entreprise d’application 2.0.
et le carburant »
Ce que nous racontent Marco Ferroni Marco Ferroni
et trois membres de son équipe pourrait
18« Vous ne répétez pas
à une plante qu’elle
doit pousser mais
vous pouvez créer les
meilleures conditions
pour qu’elle pousse.
C’est la même chose
avec une équipe »
Giancarlo Roig
être le parfait manuel pour apprendre à valeurs représentant au mieux la marque,
faire évoluer une marque en s’adaptant aux telles que la confiance, l’esprit d’équipe, la
évolutions continues du marché. culture du résultat, la loyauté. Et comme
Pour Marco Ferroni, dire que tout repose la transparence fait aussi partie de ces
sur les individus est un euphémisme. D’après valeurs, la liste complète est consultable
lui, c’est ce qui donne force à une entreprise. sur le site web de Lainox.
« Les employés sont à la fois le moteur et Parfois, certains employés réalisent qu’ils
le carburant. Une entreprise qui vend un ne sont pas, ou plus, sur la même longueur
produit médiocre avec les bonnes personnes d’onde. « Ils ont alors tendance à quitter
a plus de chances de réussir qu’une l’entreprise », reconnaît le DG de Lainox.
entreprise qui vend un super produit mais
avec du personnel ni motivé ni passionné. » JOUER COLLECTIF
Le développement harmonieux d’une « Une fois que vous avez les bonnes
entreprise passe avant tout par le choix des personnes, il faut les faire travailler
« bonnes personnes », c’est-à-dire celles ensemble sur de mêmes objectifs.
qui partagent ses valeurs. Les managers La première étape consiste à définir des
doivent donc bien cerner le profil des objectifs clairs. La force de Lainox, c’est
personnes pour savoir qui recruter ou non. Pour Marco Ferroni qu’on incite chacun à jouer collectif. On
Définir la philosophie de l’entreprise, et son équipe, aime moins les champions individuels »,
les employés sont
c’est un processus que Marco Ferroni au centre, c’est
explique Marco Ferroni.
a initié en impliquant tout le monde. ce qui donne force Pour sa part, Guido Gritti, responsable
L’objectif était de sélectionner les dix à une entreprise R&D de Lainox, illustre une autre règle
19PEOPLE
d’or. « Chacun est différent. Certains pour l’Amérique latine, Giancarlo Roig
se dépassent sous la pression, d’autres renchérit par une métaphore : « Vous
perdent leurs moyens. Pour tirer le ne répétez pas à une plante qu’elle doit
meilleur d’une équipe, il faut bien pousser mais vous pouvez créer les
connaître les gens et communiquer en meilleures conditions pour qu’elle pousse.
toute transparence. » C’est la même chose avec une équipe. »
La transparence est essentielle, à tous Giancarlo Roig insiste aussi beaucoup sur
les niveaux. « Depuis mon arrivée chez l’importance de la clarté des objectifs, du
Lainox, je sens que j’ai beaucoup mûri dialogue et du partage des idées avec les
professionnellement », affirme Alberto employés. « Il faut les écouter, leur faire
Marzocchi, directeur des ventes pour confiance et les laisser autonomes. Ainsi,
Lainox Asia. « Partager mon expérience ils gagnent en assurance et en expérience.
avec les collègues m’a incotestablement Bien sûr, il leur arrive de se tromper, mais
permis de progresser. » c’est très formateur. Si on décide à leur
Mais l’entreprise ne demande pas aux place, ils perdent leur motivation. »
managers de motiver constamment leur Considérer que les employés sont à la
« Partager mon
équipe. « Ramener de la motivation en fois « le moteur et le carburant » peut avoir expérience avec les
permanence, ce n’est pas notre philosophie. un impact vraiment positif. « Se sentir en collègues m’a permis
Nous fixons des objectifs puis nous aidons confiance et pleinement intégré dans une de progresser »
les gens à se responsabiliser pour les entreprise qui affronte les défis du marché
atteindre », précise Marco Ferroni. global, c’est ce qui motive le plus », observe Alberto Marzocchi
Directeur des exportations chez Lainox Alberto Marzocchi.
20« Pour tirer le meilleur
d’une équipe, il faut bien
connaître les gens et
communiquer en toute
transparence »
Guido Gritti
CHANGER DANS LA CONFIANCE c’est mon plus grand challenge chez
L’harmonie entre Marco Ferroni et ses Lainox », résume Marco Ferroni.
collaborateurs est forte et se sent à fleur Pour permettre aux employés
de peau. Ce qui démontre qu’il a trouvé la d’améliorer leur connaissance de
juste voie pour transmettre et faire vivre l’entreprise et celle de leur propre
les valeurs de Lainox. potentiel, Marco Ferroni a fait appel à des
« À mon arrivée, j’ai trouvé des employés méthodes peu conventionnelles, telles
loyaux, fiers de la marque, mais frileux que la méditation ou l’approche holistique.
face au changement. Ils n’avaient pas À première vue, ce choix pouvait paraître
conscience de la nécessité d’évoluer avec douteux mais au fil du temps il s’est révélé
le marché », se souvient-il. extrêmement positif.
« Une marque, même prestigieuse, Selon Guido Gritti, chaque jour peut
n’a pas de pouvoirs magiques et le marché apporter son lot de satisfactions quand on
n’attend personne. Le changement est sait les voir. « Parfois, rien que la façon
incontournable, mais il faut avant tout que dont un collègue rédige un mail peut être
les employés l’acceptent. » une source de bien-être. Pour Giancarlo
Et cela ne se fait pas du jour au Roig, la bonne qualité des relations est
lendemain. C’est un processus d’évolution toujours une belle récompense.
continu et il faut être attentif aux moindres Lainox sait que « Ce qui me satisfait encore plus que mon
le changement est
détails. « Changer la culture d’entreprise catalogue de produits, c’est la confiance
incontournable mais
passe par mille et une petites choses. il faut que les employés que j’ai dans les gens qui travaillent tous
Garder tout le monde sur le même bateau, en soient convaincus les jours à mes côtés ». ¯
21HISTOIRES DE SUCCÈS
Le Centre Orthopédique de Dracy-le-Fort a
choisi les chariots RTS Trans-Rack de Burlodge
pour la distribution des repas à ses patients
L
e RTS Trans-Rack, c’est résoudre les problématiques hospitalier repose en effet distribution de repas. Cette
l’outil par excellence de la d’allotissement, comme celles sur l’accord de toute une fois, c’est une commande de
restauration hospitalière. de logistique, de distribution, chaîne d’interlocuteurs », trois unités pour la prestigieuse
Le concept a fait ses de qualité gustative et de explique-t-il. clinique orthopédique de Dracy-
preuves », résume Pierre-André nettoyage. « Autant d’atouts À l’époque, c’est lui, le-Fort, commune de 1500
Villard, directeur régional de qui, aujourd’hui, restent fraîchement entré chez habitants située entre Lyon et
Burlodge pour le Sud-Est de déterminants », souligne Burlodge après un parcours Dijon. Pour l’établissement,
la France et les DOM-TOM. Pierre-André Villard. « Mais dans la restauration collective spécialiste des ligaments du
Lorsqu’il est lancé en 2011, il a fallu se battre pour que le et la commercialisation de genou, des prothèses de la
par rapport au concept concept novateur de navette machines à café pour les CHR hanche et des chirurgies de la
précédent, il apporte une amovible soit accepté par (Café-Hôtel-Restaurant), qui cheville, la question des TMS
meilleure réponse ergonomique les autorités sanitaires, les signe le premier déploiement est loin d’être anodine.
pour réduire les troubles acheteurs, les syndicats, les des chariots RTS Trans-Rack
musculo-squelettiques (TMS) logisticiens, les hygiénistes et en France, pour le groupe LÉGER ET FIABLE
des personnes utilisant le les utilisateurs. Le choix d’un industriel international, Grâce à une conception en
matériel. Il permet aussi de chariot pour un établissement spécialiste des chariots de carbone, Burlodge a réussi à
22Pierre-André Villard, directeur régional de Burlodge pour le
sud-est de la France et les DOM-TOM (à gauche) et Mathieu
Mercier, gérant de la Société Unirest Restauration (à droite)
BURLODGE
ET DRACY
SANTÉ :
UNE AFFAIRE
QUI ROULE !
Le Centre Orthopédique de Dracy-le-Fort est
le premier établissement de santé français
à avoir déployé les chariots de transport de
plateaux repas RTS Trans-Rack de Burlodge.
Ce concept novateur a même été intégré au
cœur de la conception de la cuisine centrale.
Par Marc Ozias
réduire de 15 % le poids de ses détaille Mathieu Mercier, « Grâce à une de véritables économies
chariots, pensés pour répondre gérant de la société Unirest logistiques, un simple véhicule
aux exigences de services Restauration, filiale de Dracy
conception en de 3,5 tonnes étant suffisant
en liaison chaude, froide Santé, qui pilote l’ensemble carbone, Burlodge a pour effectuer nos tournées,
ou surgelée. « Lorsqu’une des services de restauration réussi à réduire de au lieu d’un poids lourd »,
réflexion a été engagée sur du groupe. 15 % le poids de ses affirme-t-il. D’un point de
la mutualisation des charges « Burlodge nous intéressait vue ergonomique il fait
des services de restauration car il proposait un matériel
chariots, pensés clairement la différence : c’est
du Centre Orthopédique et fiable, assurant un nettoyage pour répondre un équipement de 80 kilos
du groupe Dracy Santé, sur facile, efficace et conforme aux exigences de (en charge) au lieu de 200 kilos
la possibilité de servir des à la norme européenne de services en liaison à transporter. Plus léger et plus
repas dans des établissements protection IP65. Le poids des rapide, le RTS Trans-Rack
hospitaliers voisins et sur chariots était nettement plus
chaude, froide ou est aussi plus maniable.
la réalisation d’une cuisine léger que le matériel de la surgelée » Il offre une maîtrise plus aisée
centrale, nous nous sommes concurrence, et le système de dans les couloirs. Ce qui évite
rapprochés de Burlodge », navettes amovibles garantissait d’abîmer les murs et garantit
23HISTOIRES DE SUCCÈS RTS Trans-Rack : légers et faciles à manœuvrer que ce soit pour 24 ou 30 plateaux plus de sécurité aux opérateurs. de 24 niveaux pour assurer d’Unirest a souhaité en faire conception, y ont été intégrés « Tous ces paramètres nous le service des plateaux repas une structure permettant un sas de retour des chariots ont incités à poursuivre notre en chambre, ou sur table en aussi de pouvoir livrer les souillés, un espace de stockage collaboration avec Burlodge », salle de restauration. « On est services hospitaliers voisins. des machines propres, un sas explique Mathieu Mercier. monté en puissance de manière La conception a prévu de départ pour le chargement L’aventure a démarré en progressive », relève Mathieu d’emblée l’utilisation des dans les véhicules et une zone 2010, au moment de construire Mercier qui a effectué une chariots RTS Trans-Rack. de lavage, dédiés à la flotte de une nouvelle aile de soixante grande partie de sa carrière quinze chariots RTS Trans-Rack. lits. L’Agence régionale de dans la restauration collective. DES GAINS DE PRODUCTIVITÉ Ceux-ci fonctionnent avec santé (ARS) recommande Ses expériences ont été une IMPORTANTS trente navettes interchangeables alors au Centre Orthopédique source d’inspiration pour Construite à deux pas du centre pour répondre aux nécessités de faire en sorte à ce que les transformer le service de orthopédique, en 2014, la de rotation. patients puissent prendre leur restauration hospitalier. De cuisine s’étend sur 1071 m² et « C’est un luxe, mais il repas en chambre ou en salle fait, lorsqu’il a été question de comprend un self de cent-vingt nous a permis d’optimiser à manger. Burlodge fournit réaliser une nouvelle cuisine couverts pour le personnel et l’organisation dans le travail ses trois premiers chariots centrale, le responsable la clientèle de passage. Dès sa et la gestion du personnel. 24
Lavage des chariots Trans-Rack :
de grandes économies d’eau
et de détergent
Contrairement aux conclusions 2500 plateaux-repas par jour « Le matériel de de consommation fixée à cinq
du bureau d’études qui dont 300 pour le Centre jours, selon la réglementation
prévoyait un fonctionnement Orthopédique. En outre, la
production permet en vigueur, des repas sont
avec six agents, l’utilisation des cuisine livre des plateaux-repas de servir jusqu’à parfois livrés jusqu’à Paris.
chariots nous a fait économiser à la clinique du Parc, à Autin, 2500 plateaux- Mais la pertinence des chariots
trois postes, sans nuire à la et au Centre de Médecine repas par jour dont s’avère surtout sur des
qualité des services », indique Physique et de Réadaptation de distances inférieures à 25 km.
Mathieu Mercier. « Avec un la Croix Rouge, à Couches, deux
300 pour le Centre Au-delà d’une certaine distance,
simple rack à laver, le RTS communes situées dans un Orthopédique » l’avantage économique du
Trans-Rack affiche de réelles rayon de 20 km. Le principe est concept s’amenuise, en
qualités écologiques. La d’apporter une solution globale raison des allers-retours du
diminution du temps de lavage de restauration et de fournir matin, du midi et du soir,
réduit la consommation d’eau des repas à des établissements nécessaires pour le nettoyage
et de lessiviels. » dépourvus d’office alimentaire des chariots, la plonge et le
Le matériel de production dans un périmètre de 40 km. réapprovisionnement.
permet de servir jusqu’à Compte tenu de la date limite Si le type de préparation ne
25HISTOIRES DE SUCCÈS Après avoir chargé les plateaux-repas, le chariot est allumé pour un départ automatique convient pas aux établissements utilise la programmation pour Mercier est une perle pour le même titre que les données scolaires ou aux entreprises, le maintien au froid et la remise département R&D de Burlodge. des frigos, des fours ou des les repas peuvent en revanche en température. Nous sommes « J’ai été le premier à utiliser cellules de refroidissement trouver de nouveaux débouchés, vraiment compétitifs sur ce les RTS et j’ai participé à de la cuisine. Le service de comme les services traiteurs genre de prestation. » L’autre de nombreux essais avec le restauration vient même où les demandes sont de plus gros avantage du matériel, fabricant. Je connais désormais d’intégrer une cellule infra- en plus nombreuses. « Notre c’est l’air pulsé qui garantit la très bien ces appareils ». Fort de rouge à l’intérieur des chariots objectif est d’uniformiser qualité du produit lors de la son expertise, il a fait installer pour détecter la présence toute la production », confie montée en température. « On une sonde radio à l’intérieur de navettes. « Dès lors, le Mathieu Mercier. « Les chariots peut même faire des frites des chariots pour garantir programme froid démarre et Burlodge nous aident à adapter bien croustillantes », assure le une traçabilité à distance et cela évite les oublis », assure nos prestations pour des professionnel de la restauration. le fonctionnement parfait des Mathieu Mercier. évènements comme des soirées remises en température. Menées en accord avec choucroute, où 180 à 200 repas EXPÉRIENCE ET ÉVOLUTION Transmises par wifi, les le directeur régional de doivent être servis. Pour cela, on Utilisateur inconditionnel des informations sont collectées Burlodge, ces modifications dresse l’assiette en cuisine, on chariots Burlodge, Mathieu par un logiciel maison, au n’ont pas impacté le niveau de 26
Grâce aux dimensions et au poids réduits
des Trans-Rack, une camionnette est
suffisante pour leur transport
garantie, ce qui est un signe « la réussite de ce partenariat, « Les experts de de changer les pièces avant
de confiance réciproque. c’est d’abord une question qu’elles ne lâchent. Au final,
Certaines innovations ont d’hommes. C’est ensuite la
Burdloge sont les coûts de maintenance
été testées directement sur le garantie apportée par un très ouverts sont réduits », se félicite
site de Dracy-le-Fort. Et des contrat de maintenance de haut sur l’évolution Pierre-André Villard.
transformations, concernant niveau ce qui permet d'assurer des matériels « Dans la chaîne de
les réflecteurs ou le passage des un fonctionnement, des repas préparation des repas, le
roues, ont été prises en compte et un service de grande qualité.
et mènent dernier intervenant, c’est le
par le fabricant pour améliorer « Si je passe un coup de fil, une réflexion chariot. Il doit donc être choisi
ses appareils. « Les experts ils sont là sous vingt-quatre stratégique sur avec beaucoup d’attention »,
de Burlodge sont très ouverts heures ! » Burlodge a même le design des insiste Mathieu Mercier.
sur l’évolution des matériels stocké quelques pièces vitales « Sur un marché peu évolutif,
et mènent une réflexion sur place pour parer au plus
chariots » nous avons opté pour des
stratégique sur le design des pressé. « Avoir les moyens chariots avant-gardistes ».
chariots », observe le fondateur d’intervenir rapidement, cela Burlodge ne le démentira pas,
d’Unirest Restauration. Pour lui, permet d’assurer un suivi et c’est une affaire qui roule ! ¯
www.burlodge.com 27HISTOIRES DE SUCCÈS
L’ÉTOILÉ DAVID
GUITTON CHOISIT
ROSINOX
À Champ-sur-Layon, entre Angers et Cholet, au
cœur du domaine viticole de la Bergerie, le chef
étoilé David Guitton, créateur du restaurant
La Table de la Bergerie, a confié la réalisation de
son fourneau à Rosinox. Par Marc Ozias
À
l’origine, la Table de la Bergerie Monaco. Pourquoi les gastros plutôt que la
n’était qu’une modeste bâtisse brasserie ? « Pour leur façon de travailler le
perdue au milieu des coteaux du produit, l’ambiance particulière en cuisine
Layon. « À peine de quoi créer un et les relations humaines.»
restaurant d’une vingtaine de couverts, Son rêve, c’était le Louis XV d’Alain
avec une petite cuisine sommairement Ducasse à Monaco. Le chef parisien
équipée », se souvient David Guitton qui a l’embauche d’abord dans son restaurant
transformé le lieu en table gastronomique, Spoon de Londres où il découvre l’univers
décorée d’une étoile Michelin depuis 2017. de la cuisine internationale, de nouveaux
Ancien élève du lycée hôtelier Sainte- produits et des modes de cuisson très
Anne, à Saint-Nazaire, il a fait ses armes différents. Il apprend et observe pendant
chez de grands chefs, dont Alain Ducasse, deux ans et demi. Puis il rejoint la Riviera
Le chef étoilé, David
Joël Robuchon et Pascal Favre d’Anne, et a et le fameux Louis XV. Commis de cuisine,
Guitton, éveille tous les
travaillé dans différents pays. Des États- il intègre une brigade d’une trentaine de sens avec sa cuisine
Unis à la Suisse en passant par Londres et personnes. « J’y ai appris la discipline, délicatement raffinée
28LA TABLE DE
LA BERGERIE
• Deux salles de 20 et de 12 couverts
• Deux menus à 40 et 70 €
• Effectif : 6 personnes
• Lieu dit La Bergerie, 49380
Champ-sur-Layon (Maine et Loire)
29HISTOIRES DE SUCCÈS
« J’ai préféré l’induction
au gaz car cette technologie
est plus précise dans les
cuissons et elle ne génère
pas de dégagement de
chaleur »
la précision dans le taillage des légumes,
la régularité des préparations, le dressage
des assiettes. C’était très dynamisant »,
confie-t-il, avec un soupçon de nostalgie.
UNE CUISINE AU MILIEU DES VIGNES
La montée d’adrénaline va se poursuivre, à
deux pas du Louis XV, avec l’ouverture du
restaurant de l’Hôtel Métropole, aux côtés
de Joël Robuchon. Cette fois, comme chef d’autres plats, à l’image de ce surprenant
de partie en charge du poisson. « Ce fut thon mi-cuit, avec des noix de coquilles
une année passionnante et une très belle Saint-Jacques poêlées, accompagné de
expérience. Tout était à mettre en place. » légumes croquants et d’une infusion iodée.
De ce passage auprès du pionnier de la Les menus (40 € et 70 €) sont renouvelés
nouvelle cuisine, il garde en mémoire « une tous les mois. Au fil du temps, les effluves
rigueur extrême de travail et des relations angevins parviennent aux narines
très humaines. » des inspecteurs du Guide Michelin et
Après une nouvelle étape en Suisse, le restaurant décroche une étoile en
David Guitton s’installe en Anjou avec février 2017. « Comme toujours, c’est
sa femme sommelière. Elle reprend le la récompense d’un travail d’équipe »,
domaine viticole familial de la Bergerie, souligne David Guitton. Mais suite à cette
à Champs-sur-Layon, une bourgade reconnaissance, la brigade ne parvient plus
d’un millier d’habitants. De son côté, il à fournir en cuisine. De fait, l’étoile lui
accompagne le lancement du restaurant amène deux fois plus de clients.
du chef Pascal Favre d’Anne, à Angers, Le restaurant ferme donc pendant
qui obtient sa première étoile en 2008. trois semaines pour tout remettre à plat.
Tout en arpentant les vignes familiales, il L’installateur angevin, Hervé Guelou, de
peaufine son projet. « En 2009, j’avais tous la société SDJ Froid, prend le dossier en
les ingrédients en main pour me lancer. main. L’objectif est de mettre en œuvre
L’envie, le bâtiment et l’environnement », un puissant système d’extraction d’air,
énumère-t-il. La Table de la Bergerie une hotte et un fourneau, pièce maîtresse
ouvre en 2010 avec un second de cuisine, de la nouvelle cuisine ouverte sur la salle.
une apprentie en salle et un équipement « Je voulais un projet fonctionnel et bien
basique. « On bricolait », raconte-t-il en réalisé », explique David Guitton. Trois
évoquant des plats simples, authentiques, fournisseurs répondent à cette demande.
à base de produits du terroir, transformés Le sur-mesure s’impose. « La contrainte
au minimum, avec une touche de créativité du projet, c’était l’étroitesse de la cuisine »,
Le piano Rosinox a été
inspirée d’un parcours cosmopolite. Entre indique Marc Le Doujet, directeur conçu pour optimiser
tradition et innovation, fruits de mélanges régional Centre-Ouest de Rosinox-Friginox, le travail du chef dans
inhabituels et d’improvisations, naissent le leader français du secteur de la grande un espace exigu
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