PRODUIRE DU PAIN A LA FERME - Disponibilité et organisation du travail nécessaires
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PRODUIRE DU PAIN A LA FERME
Disponibilité et organisation du travail nécessaires
Les céréales ont une place importante dans l'économie française : 68 millions de tonnes sont
produites annuellement (données 2012), dont 53 % de blé tendre et 22 % de maïs. L'orge,
l'avoine, le seigle et le triticale complètent la gamme. 29 % de la production sert à l’alimentation
pour le bétail. Le restant des céréales est utilisé par les meuniers (7,4 %), les amidonniers (6,6 %),
pour produire du bioéthanol (1,8 %) ou livrer à d'autres industries agro-alimentaires. 40 % des
céréales produits en France sont exportées.
Le blé est bien sûr la principale céréale traitée en meunerie. 100 kg écrasés donnent 75 à 78 kg
de farine (taux d'extraction). Le Code du Blé fixe la réglementation applicable à sa production, sa
transformation et sa circulation.
A la sortie des meuneries, 64,4 % des farines sont utilisées par les artisans boulangers-pâtissiers.
Pour assurer un produit de qualité, l'Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF)
établit depuis 1979 une liste des variétés de bonne qualité boulangère (Variétés Recommandées
par la Meunerie) qui complète la liste des Blés Panifiables Meunerie Française désignant les blés
panifiables en mélange recommandés par la profession.
Il y a actuellement environ 32 000 boulangeries et boulangeries/pâtisseries artisanales en France,
soit une pour 1 764 habitants. Cependant, cette densité est à relativiser du fait d'une répartition
irrégulière des artisans : depuis quelques années, la profession s'inquiète du manque de
boulangeries en milieu rural.
Ce phénomène, associé au fait que le blé et les autres céréales sont faiblement valorisés par
l'agriculteur qui livre en coopérative ou aux négociants, conduit à s'interroger sur l'opportunité
d'une fabrication et vente de pain à la ferme.
I. DE QUOI PARLE-T-ON ?
Le pain représente 54 % du chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries, car il fait parti du
quotidien des français : 94 % des familles en achètent, même si la quantité consommée a
fortement chuté (328 kg/personne/an au début du 20e siècle contre 47 kg actuellement). Il en
existe différents types, définis par une réglementation très précise (décret n° 93-1074 du 13
septembre 1993 modifié par le décret 97-917 du 01/10/1997) :
- « Pain traditionnel français » : pain n'ayant subi aucun traitement de surgélation et ne
contenant aucun additif. Il est exclusivement composé d'un mélange de farines
panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine, fermenté à l'aide de levure de
panification (Saccharomyces cerevisiae) ou de levain, et peut éventuellement contenir 2%
de farine de fèves, 0,5% de farine de soja et 0,3% de farine de malt de blé.
- « Pain au levain » : pain fabriqué comme ci-dessus et présentant un pH maximal de 4,3
et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million
(ppm).
- « Pain de campagne » (décret n°67-584 du 18 juillet 1967) : sa fabrication implique
l'utilisation d'une farine de panification ou d'une farine bise (farine grise à brune
renfermant du son) avec addition ou non de farine de seigle. Le pétrissage est conduit de
manière à éviter le blanchiment de la pâte. La fermentation est amorcée par un apport
volontaire de levure de boulangerie associée à un levain. Elle est conduite de manière à
développer une saveur légèrement acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
- « Pain cuit au feu de bois » : cette allégation ne peut être utilisée que pour un pain cuit
dans un four à chauffage direct au bois ou avec un gueulard (chauffage semi-direct). Les
fours à chauffage indirect dont le foyer n’est pas en communication avec le lieu de
cuisson ne permettent pas d’utiliser cette appellation.
Document « Diversifier… ? » de Bourgogne - Octobre 2014 571Le chauffage direct : la chambre de cuisson sert également de foyer. Les braises
restantes sont écartées ou enlevées juste avant la cuisson.
Le chauffage semi-direct : le foyer est séparé de la chambre de cuisson, mais c'est une
flamme dirigée par un gueulard qui chauffe celle-ci.
Dans tous les cas, la dénomination de « pain maison » ou son équivalent ne concerne que les
pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur le lieu de vente au consommateur final (dérogation
pour la vente itinérante par le professionnel).
1.1. Fabrication du pain traditionnel
La quantité de farine est fixée en fonction de la quantité de pâte souhaitée (environ 60 % du poids
total de pâte final). L'eau représente 58 à 63 % du poids de la farine, en moyenne 60 %. A ces
deux ingrédients sont ajoutés 1,8 à 2,4 % du poids de farine en levure, 1,8 à 2,1 % en sel, et,
éventuellement le pourcentage d'autres farines autorisées (cf. ci-dessus).
La panification se décompose en quatre étapes :
- le pétrissage,
- le pointage,
- l’apprêt,
- et la cuisson
PANIFICATION
active passive active passive active passive active passive active passive
Pesage division
Façonnage ou
2ème vitesse :
Mise au four
1ère vitesse :
pointage en
pétrissage
masse ou
tournage
Autolyse
Boulage
Cuisson
piquage
Détente
frasage
Apprêt
Pétrissage Pointage Apprêt
Durée totale de fermentation
Le pétrissage se décompose en trois étapes :
- le frasage assure le mélange homogène des ingrédients. La farine s’hydrate,
la pâte se forme de manière grossière. C’est la phase qui permet de régler la
consistance de la pâte,
- l’autolyse : période de repos de la pâte en cours de pétrissage (mélange
farine et eau seulement ; sans fermentation ni sel),
- le pétrissage : cette phase développe les qualités plastiques (élasticité,
ténacité, imperméabilité).
L’obtention d’un pain de qualité se fait lors de la phase de pétrissage. Pour obtenir
un pain de qualité, une certaine température de pâte est nécessaire. Cette
température s’étale entre 22° et 26° C. C’est par le choix de la température de
l’eau, « eau de coulage », que l’on agit sur la température de la pâte en fin de
pétrissage. On utilise la température de base pour couler l’eau, elle permet
d’obtenir des pâtes toujours à la même température.
La température de base est déterminée par le total de trois températures :
température du fournil + température de la farine + température de l’eau.
Document « Diversifier… ? » de Bourgogne - Octobre 2014 572A titre indicatif, les températures de bases utilisées sont :
- 68° à 72° C pour le pétrissage manuel,
- 68° à 70° C pour le pétrissage à vitesse lente,
- 58° à 60° C pour le pétrissage amélioré
- 52° à 54° C pour le pétrissage intensifié.
Il est nécessaire de contrôler à la fin de chaque pétrissage la température de cette
pâte pour savoir si le but est atteint et pour apporter les rectifications nécessaires.
Pour augmenter ou diminuer la température finale de la pâte de 1°C, il faut
augmenter ou diminuer la température de base de 3°C en moyenne
Le pointage qui correspond à la première phase de fermentation se déroule de la
manière suivante :
- le pointage en masse ou piquage qui consiste en une première fermentation
de la pâte, celle-ci étant encore en masse,
- le pesage-divisage avec le fractionnement de la pâte en pâtons de masse
régulière,
- le boulage avec la formation d’une boule de pâte régulière d’aspect
- et la détente c'est-à-dire le repos et la fermentation de la pâte fractionnée ou
pesée.
L’apprêt qui concerne la 2ème période de fermentation :
- le façonnage ou tourne qui donne la forme finale aux pâtons,
- l’apprêt qui débute dès que le pâton est façonné et se termine à la mise au
four (210 à 250°C selon le poids du pâton).
La cuisson qui transforme la pâte en pain sous l’action de la chaleur. Le temps de
cuisson varie de 12 à 60 mn selon le poids du pâton. Un pain cuit doit être de
couleur uniforme jusqu’à l’intérieur du coup de lame. La croûte doit être dure et
croustillante et le dessous doit sonner creux lorsqu’on le tapote. Le pain est placé
sur une grille ou un torchon sec au sortir du four pour permettre à la vapeur qu’il
dégage de s’échapper.
1.2. Utilisation d'autres végétaux dans la composition du pain
% de farine à apporter
(complété par de la Caractéristiques
farine de froment)
Seigle 20 à 30 Excellent contre les maladies cardio-vasculaires
Maïs 25 Teneur élevée en caroténoïdes : pain jaune
Epeautre 60 /
Sarrasin 10 à 20 Pain à l'aspect noir un peu amer
Pain jaune clair très nourrissant mais assez lourd,
Soja 5
très bon pour les diabétiques (peu d'amidon)
Pomme de terre 5 à 10 Retarde le dessèchement du pain de mie
Avoine
Tournesol
Grains broyés ou entiers dans les pains spéciaux
Sésame
Pavot
1.3. Matériel nécessaire :
Si la production reste faible, le matériel spécifique n'est pas forcément nécessaire : balance et
verre doseur, couteau, grand saladier, four ménager avec éventuellement quelques briques
réfractaires et un bol d'eau suffisent.
En cas de production plus importante, en plus du petit matériel de mesure, du gros matériel peut
s'avérer utile : chambre à farine, pétrin, four à pain (qu'il est possible de fabriquer soit même). Puis
suivant l'échelle de production, d'autres appareils permettent de gagner du temps et de la main
d'oeuvre : diviseuse, bouleuse, chambre de repos ou balancelle, façonneuse, armoires et
chambres de fermentation contrôlées, refroidisseur d’eau et différents appareils pour le four.
Document « Diversifier… ? » de Bourgogne - Octobre 2014 573II – REGLEMENTATION
2.1. Fabrication et stockage de farine :
La production de farine est réglementée par une législation nationale qui oblige les moulins qui
écrasent du blé pour la consommation humaine à posséder un contingent. Ce contingent constitue
un droit d’exercice de la profession et un plafond d’écrasement à ne pas dépasser sur l’année
civile.
Mais, depuis le 1er novembre 1935, la création de nouveaux contingents servant à la fabrication de
farines destinées à l'alimentation humaine et la réouverture de moulins fermés avant le 1er janvier
1930 sont interdites. Cependant, les coopératives meunières de producteurs ou de
consommateurs peuvent bénéficier d'avantages spéciaux soit pour le transfert, soit pour l'achat de
droit de mouture depuis le 1er février 1966.
Pour acquérir un contingent, il est nécessaire de racheter un moulin. L’acquisition d’un contingent
et des droits de mouture doivent être enregistrés par la Commission Consultative de la Meunerie.
Différentes solutions permettent de remettre un moulin en activité ou créer un nouveau moulin :
- si le moulin est arrêté, mais a encore son contingent, ce contingent est toujours valable
si le moulin n’est pas démuni de son outillage,
- si le moulin (ou futur moulin) n’a jamais eu de contingent, fixant le plafond
d’écrasement de blé pour la consommation humaine sur le Territoire Français, il est
nécessaire d’acheter un contingent et de réaliser un « transfert d’exploitation »,
- si le moulin a eu un contingent qui a été vendu où transféré entre-temps, même cas
que ci-dessus, mais à condition que le contingent précédent n’ait pas été vendu à une
caisse de rachat qui exigeait le non rétablissement d’un moulin dans les bâtiments.
Le plafond d’écrasement à ne pas dépasser par année civile pour la consommation intérieure est
constitué du contingent du moulin (c’est à dire la quantité maximum que le moulin sera autorisé à
écraser) augmenté des droits de mouture (c’est à dire des quantités que le moulin aura acquises
pour augmenter son plafond, et provenant d’un contingent transformé). Il est possible pour un
producteur ne possédant pas de contingent d’établir avec le meunier un accord de prestation de
mouture à façon. Le producteur livre son blé au meunier et récupère sa farine.
Pour se livrer à la mouture du blé, il faut faire une déclaration au moins un mois à l'avance aux
impôts.
Au début de chaque campagne agricole tous les détenteurs de plus de 10 quintaux de blé ou de
farine doivent déclarer leurs stocks à la mairie de leur résidence. De plus un registre spécial
faisant apparaître les entrées, sorties, stocks et mises en oeuvre journalière de blé, seigle, méteil
et farine, ainsi que l'origine et le taux d'extraction des farines, doit être tenu par le détenteur de
farines panifiables.
Les farines produites sont soumises à des règles d’étiquetage bien définies (décret du 5 avril
1935). (cf. voire fiche « étiquetage des denrées alimentaires »)
Le décret n°2009-319 du 20 mars 2009 relatif à la meunerie, art. D.666-25 indique que les moulins
écrasant moins de 350 quintaux de blé tendre par an pour la production de farine destinée à la
consommation humaine en France Métropolitaine sont dispensés de l’obligation de détenir le
contingent de meunerie mentionné à l’article L. 621-30 du Code Rural. Ils doivent cependant
procéder à leur enregistrement auprès de France Agrimer un mois avant le début d’exploitation.
Par dérogation à l’article D. 666-20, ils transmettent leurs statistiques mensuelles à cet organisme
une fois par an.
2.2. Fabrication et vente de pain :
Pour utiliser l'appellation de boulanger et l'enseigne commerciale de boulangerie (ou une
dénomination susceptible de porter à confusion) sur le lieu de vente du pain au consommateur
final, le professionnel doit d’une part assurer lui-même le pétrissage, la fermentation, la mise en
forme et la cuisson du pain sur ce même lieu de vente et d’autre part être titulaire d’un diplôme
précisant sa qualification professionnelle de boulanger (CAP ou diplôme de niveau égal ou
supérieur au CAP). A défaut de diplôme, ces personnes doivent justifier d’une expérience
professionnelle de trois années effectives (article L 121-80 du code de la consommation).
Document « Diversifier… ? » de Bourgogne - Octobre 2014 574Par contre, il est possible d’utiliser un autre terme que « boulangerie » pour indiquer une vente de
pain, sans contrainte de diplôme.
Les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés
(Arrêté du 12 décembre 1995).
Les principaux points de la réglementation sont les suivants (les Directions Départementales de la
Protection des Populations sont chargées de les faire appliquer) :
- Stockage des denrées : une chambre à farine d'accès facile sur l'extérieur est souhaitable
pour éviter le transit par les locaux de préparation. Elle doit être d'entretien facile. Une
réserve permettant le stockage différencié des produits selon leur nature (alimentaire,
entretien...) est également nécessaire. Elle doit être facile à nettoyer et disposer d'une
bonne ventilation.
- Atelier de préparation : cf. fiche « Aspects sanitaires des laboratoires fermiers »,
chapitres I, II, VI.
- Magasin de vente : cf. fiche « Réglementation relative au lieu de vente », chapitre I, 1.1.
Le pain doit être placé sur des grilles ou étagères de manière à ne pas entrer en contact
avec d'autres produits. Les prix font l'objet d'un affichage en trois points :
écriteau de 15 cm sur 2,5 sur la grille d'exposition des pains comportant la
dénomination, le poids en gramme des pains vendus à la pièce (sauf s'il est
inférieur à 200g), le prix de vente au kilo et éventuellement à la pièce.
affiches récapitulatives blanches de 40 cm sur 30 apposées l'une à l'intérieur du
magasin, l'autre sur la vitrine et visible de l'extérieur, reprenant l'ensemble des
renseignements ci-dessus.
2.3. Incidences fiscales et sociales de la fabrication et vente de pain par
l'agriculteur
Cette activité s'inscrit dans le prolongement direct de l'activité agricole puisqu'elle utilise en grande
partie des produits de l'exploitation (farines de céréales). Elle est donc rattachée au Bénéfice
Agricole et ne remet pas en cause l'affiliation à la MSA de l'agriculteur (cf. fiche « Incidences de la
diversification sur les régimes agricoles »).
III – QUELQUES DONNEES SOCIALES ET ECONOMIQUES
3.1. Temps de travail
Environ 16 heures par jour sont nécessaires pour la panification (avec brioche) et la vente sans
mouture dont :
12 heures pour la fabrication
3 h 30 pour la vente
pour un volume d’environ 150 à 170 kilo de pain.
La vente sur un marché représente entre 5 et 6 heures de travail.
40 heures de travail par semaine sont donc nécessaires pour 2 tournées de 150 à 170 kg chacune
avec préparation du levain, panification, commande et vente.
3.2. Investissements
Leur importance dépend de l'échelle de production visée. Le plus coûteux est l'aménagement de
l'atelier de préparation (laboratoire et annexes, sanitaires et vestiaires) et du magasin. Il faut
compter de l'ordre de 420 €/m² auxquels s'ajoutent 1 750 € environ d'équipements sanitaires. En
fait l'ensemble varie beaucoup en fonction des aménagements déjà présents.
Document « Diversifier… ? » de Bourgogne - Octobre 2014 575S'ajoute ensuite le matériel nécessaire à la fabrication : table en inox (environ 330 €), pétrin (1 000
à 9 000 € selon le modèle), tour en bois (3 000 à 5 000 €), four (3 000 € pour un petit modèle en
auto construction à 45 000 € pour un four plus sophistiqué type lyopis), balance poids/prix (550 €),
casiers à pain, petit matériel de mesure et de manipulation (variable selon le mode de fabrication).
3.3. Etude économique
Prix de vente du pain : il varie beaucoup selon les exploitations : de 3,50 € à
4,80 €.T.T.C/kg et les types de pain (5 à 7 € T.T.C. pour du pain à l’épeautre ou au petit épeautre).
De plus en plus de producteurs de pain à la ferme se lancent aussi vers d’autres produits
rémunérateurs (brioches, galettes, viennoiseries, gâteaux secs…), très prisés du consommateur .
Exemples de résultats économiques partiels au kilo de pain pris sur une exploitation
Exploitation de l'Ain
(source : chambre d’Agriculture de l’Ain)
Produit (€.H.T - TVA 5,5%) 3,65 €
Céréales 0,13
Mouture 0,28
Total farine 0,41 €
Levure 0,031 €
Sel 0,008 €
Bois 0,12 €
Eau 0,001 €
Emballages (sachets)
Total charges opérationnelles 0,57 €
Marge brute (€/kg de pain) 3,07 €
Il faut en plus retirer les charges de structure (assurances, transport, eau, électricité) et financières
(amortissements, intérêts d'emprunts), et tenir compte du coût de production des céréales (estimé
à 8,51 €/qtx dans l’Ain).
Conclusion
La valorisation des céréales de l'exploitation en pain peut-être intéressante, surtout en milieu rural
où un déficit de boulangeries se fait sentir. Cela nécessite un temps de travail important. Mais ce
temps varie en fonction du matériel utilisé et de l’organisation du travail. De plus, la possibilité
d'accès à un moulin susceptible de travailler à façon peut être une limite à cette activité ainsi que
l'importance des investissements.
Pour toutes ces raisons, dans différentes régions (Alsace, Limagne, Trièves...), les producteurs ont
préféré s'organiser avec les minotiers et les boulangers pour créer des pains de pays basés sur
une charte de qualité et l'assurance d'une traçabilité.
IV – ADRESSES UTILES
Direction départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations de la
Nièvre (DDCSPP)
1, rue du Ravelin – BP 54 - 58020 NEVERS Cedex
Tél. 03.58.07.20.30 Fax. 03.58.07.20.47
E-mail : ddcspp@nievre.gouv.fr
Direction départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations de
l’Yonne (DDCSPP)
3, rue Jehan Pinard – BP 19 - 89010 AUXERRE Cedex
Tél. 03.86.72.69.00 Fax. 03.86.72.69.21
E-mail : ddcspp@yonne.gouv.fr
Direction départementale de la Protection des Populations de Côte d’Or (DDPP)
4, rue Hoche – BP 53533 - 21035 DIJON Cedex
Tél. 03.80.54.24.24 Fax. 03.80.43.23.01
E-mail : ddpp@cote-d-or.gouv.fr
Document « Diversifier… ? » de Bourgogne - Octobre 2014 576Direction départementale de la Protection des Populations de Saône et Loire (DDPP)
Cité administrative - 24 Bd Henri Dunant – BP 22017 – 71020 MACON Cedex 9
Tél. 03.85.22.57.00 Fax. 03.85.22.57.90
E-mail : ddpp@saone-et-loire.gouv.fr
Confédération Nationale de la Boulangerie Française (CNBF)
27, avenue d'Eylau - 75782 PARIS cedex 16
Tél. 01.53.70.16.25 Fax. 01.47.27.15.77
E-mail : contact@boulangerie.org
Site : www.boulangerie.org
Contacts juridiques : Jean-Louis MACK (jlmack@boulangerie.org) ou M. CASALINI
(xcasalini@boulangerie.org)
France Agrimer – Service Régional Bourgogne
4 bis rue Hoche – BP 87865 - 21078 DIJON Cedex
Tél. 03.80.39.30.00 Fax. 03.80.39.30.99
Association Nationale de la Meunerie Française
66, rue la Boétie – 75008 PARIS
Tél. 01.43.59.45.80
E-mail : anmf@anmf.glaboetie.org Site : www.meuneriefrancaise.com
V - FORMATION
LEGTA de Plombières-Lès-Dijon
BP 87 – 85, rue de Velars - 21370 PLOMBIERES LES DIJON
Tél. 03.80.53.13.13 Fax. 03.80.71.80.10
E-mail : legta.plombieres@educagri.fr
Site internet : http://www.eplea-quetigny-plombieres.educagri.fr
Chambre d'Agriculture de l'Ain
M. Guillaume PETIT -Conseiller circuits courts – Points de Vente Collectifs-
4 avenue du Champ de Foire - BP 84 - 01003 BOURG EN BRESSE cedex
Tél. 04.74.45.56.62 Fax. 04.74.45.56.84
Formation : « Produire du pain cuit au feu de bois » (tous les deux ans) »
« Diversifier sa gamme autour du pain (gâteau, cake, formule repas
(quiche, …)) »
Pour en savoir plus…
- « Maitrise et secrets du pain », Christophe ZUNIC, 2009, Defc Editions, 22,50 €
- « Devenir boulanger. », 2007, Editions SOTAL, 38 €
- « Technologie du pain français. », Roland GUINET, 2004, Ed. BPI, 26,30 €
- « Le livre du Boulanger », 176 pages, 2003, Ed. Lanore-Delagrave, 24.70 €
- « Le goût du pain : comment le préserver, comment le retrouver. », Raymond CALVEL,
127 pages, 1997, Ed. Jérôme Villette, 28,30 €
- « Le Pain », Jean BURÉ, 1979, Ed. du CNRS.
Sites internet
www.boulangerie.net
www.boulangerie.org
www.espace-pain-info.com
www.technomitron.aainb.com
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