PROGRAMME 27 - 28 JANUARY / JANVIER 2019 - Sirha Network pressroom
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27 - 28 JANUARY / JANVIER 2019
PROGRAMME
MAIN SPONSOR FOUNDER MAIN SPONSOR
CONTENT
Sommaire
5 Edito Olivier GINON
Chairman of GL events
Président de GL events 17 THE 2019 FINALE
LA FINALE 2019
18 The International Organising Committee
6 3 questions to / à Le Comité International d’Organisation
Gabriel PAILLASSON
resident Founder of the Coupe
P
du Monde de la Pâtisserie
19 3 questions to / à
Jean-Philippe GAY
Président Fondateur de la Coupe
du Monde de la Pâtisserie 20 The innovations of 2019 edition
Les nouveautés de l’édition 2019
22 Protecting bees
8 The Partners
Les Partenaires
24
Protéger les abeilles
3 questions to / à
Jérôme DE OLIVEIRA
9 Selection process 26 Programme
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019
Process de sélection
27 Countries participation schedule
10
Ordre de passage des pays
30 years of the Coupe
du Monde de la
Pâtisserie
30 ans de la Coupe
28 The tests
Les épreuves
du Monde de la Pâtisserie
30 Marking criteria
Les critères de notation
12 Key dates
Dates clé 32 Prizes and awards
Prix et récompenses
14 45 champions in 30 years
45 champions en 30 ans
15 48 participating
countries in 30 years
8 nations participantes
4
34 THE CANDIDATES
LES CANDIDATS 3
en 30 ans
36-56 Portrait of the 63 candidates
Portrait des 63 candidats
16 Key figures
Chiffres clé
58 Cross interview | Entretien croisé
Quentin BAILLY & Philippe RIGOLLOT
60 THE JURY
LE JURY
62 Verbatim Etienne LEROY
President of the International Jury
Président du Jury International
63 Verbatim Gilles RENUSSON
Honorary President of the Jury
Président d’Honneur du Jury
64 The Jury
Le Jury
66 FOOD SERVICE DIVISION,
GL EVENTS EXHIBITIONS
67 Contacts
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019
OLIVIER GINON The Coupe du Monde de la
Pâtisserie is celebrating its 30th
anniversary!
Chairman of GL events La Coupe du Monde de la
Pâtisserie fête ses 30 ans !
Président de GL events
5
I
t is as a true visionary that Gabriel Paillasson created the Coupe du Monde de la Pâtisserie in
1989. From the very beginning the teams at GL events were by his side to help orchestrate
this exceptional contest that was prompt to establish itself as a leading event and reference
in pastry worldwide. Placed under the sign of excellence, creativity and passion, the Coupe du
Monde de la Pâtisserie is also a most friendly and festive event that is particularly appreciated
by all professionals in the industry.
C
No doubt this unique contest has played a ma- ’est en véritable visionnaire que Gabriel Paillasson créa la
jor part in boosting the recognition of the diffe- Coupe du Monde de la Pâtisserie en 1989. Dès le début, les
rent trades in the pastry sector. In so doing it équipes de GL events ont été présentes à ses côtés pour
mettre en scène ce concours d’exception qui s’est rapidement im-
has also contributed to the popularity with the
posé comme l’événement de référence de la pâtisserie mondiale.
general public and the extensive media cove-
Placée sous le signe de l’excellence, de la créativité et de la passion,
rage it enjoys today. The Coupe du Monde de la Coupe du Monde de la Pâtisserie est aussi un rendez-vous convi-
la Pâtisserie is an event without borders and vial et une fête particulièrement appréciée de tous les profession-
challenges pastry chefs from all over the wor- nels du secteur.
ld. With each new edition the tests encourage À n’en plus douter, cette compétition unique a tenu un rôle majeur
participants to renew their know-how and de- dans la reconnaissance des métiers de la pâtisserie et a largement
monstrate evermore creativity and innovation initié auprès du grand public cet engouement et cette médiatisa-
to satisfy the changes in our society. This year, tion que nous connaissons aujourd’hui. Evénement sans frontière,
the creation of a vegan dessert on a plate will la Coupe du Monde de la Pâtisserie attire et confronte désormais
reflect the new requirements of consumers. des pâtissiers du monde entier. À chaque édition, les épreuves les
incitent à renouveler leur savoir-faire et à faire preuve de créativité
GL events Group is proud to contribute their
et d’innovation pour répondre aux évolutions de la société. Ainsi,
expertise to the celebrations of the 30th anni-
cette année, la réalisation d’un dessert vegan s’affirme comme le
versary of the most prestigious contest in the reflet des nouvelles attentes des consommateurs.
pastry industry. Le Groupe GL events est fier et heureux d’accompagner depuis
30 ans le plus prestigieux concours de pâtisserie au monde.
3
QUESTIONS TO | À
GABRIEL
PAILLASSON
PRESIDENT FOUNDER OF THE COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
PRÉSIDENT FONDATEUR DE LA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
I
n 1989, pastry chef Gabriel Paillasson created the Coupe
du Monde de la Pâtisserie. Since then, the man who holds
a double distinction of Meilleur Ouvrier de France (pastry
and ice-cream) has spared no efforts to establish this
contest as the sweet alter ego to the Bocuse d’Or. Over the
past 45 years, from his pâtisserie shop established at Saint-
Fons near Lyon, he has acquired international fame by win-
ning more than 300 national and international awards and
distinctions. He has also introduced many innovations to
the work of sugar and chocolate.
E
n 1989, le pâtissier Gabriel Paillasson créait la Coupe du Monde
de la Pâtisserie. Depuis, ce double Meilleur Ouvrier de France
(pâtissier et glacier) a tout donné pour imposer le concours
comme l’alter ego sucré du Bocuse d’Or. Ce qui ne l’a pas empê-
ché, depuis sa pâtisserie de Saint-Fons, dans la région Lyonnaise,
de se construire en 45 ans une renommée internationale, fort
de quelques 300 récompenses nationales et internationales et à
l’origine de nombreuses innovations sur le travail du sucre et du
chocolat.
For this edition, the Coupe du Monde de la Pâtisserie will be celebrating its 30th
anniversary… What does this mean to you?
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019
I created this contest because I wanted to highlight the trade as a whole with all its
specialities (pastry, ice-cream, chocolate, confectionery…). I am very proud of the im-
pressive international development of the event. Over the course of 30 years, it has
come to represent 50 countries, 300 judges, and 900 participants. The contest enjoys
great media coverage which has enabled to bring our trade to the frontstage.
Can you tell us about the theme for 2019 and the new requirements that have
been introduced?
We wanted to engage all the participants with this year’s theme: Nature, Flora and
Fauna. This will be illustrated with a chocolate entremets that will need to include
honey in its composition. Bees, sentinels of our
environment, will be the standard for the 2019
contest as it is a great cause that knows no bor- La Coupe du Monde de la Pâtisserie fête cette année ses 30 ans…
ders, protecting this precious insect that is es- qu’est-ce que cela vous évoque ?
sential to the pollination of flowers.
J’ai créé ce concours pour mettre en lumière la profession de pâtissier,
In addition, the sugar artists will be encouraged
avec toutes les spécialités qu’elle comprend (pâtissier, glacier, choco-
to leave their moulds behind, so as to ensure that 7
latier, confiseur…). Je suis très fier du formidable essor international de
the true skills of handmade creations may shine
la compétition, aujourd’hui riche d’une cinquantaine de pays et de ses
after the fashion of the master glass-makers of
quelques 300 présidents de jurys et 900 candidats en l’espace de 30
Murano of yesteryear. Finally, the participants
ans. Le concours et sa médiatisation ont permis de placer notre métier
will need to display wonders of audacity and
sur le devant de la scène.
innovation to create the dessert on a plate, which
will be vegan this year, a forward looking theme
Pouvez-vous nous décrire le thème de l’édition 2019 et les nouvelles
although it has existed for a very long time.
obligations des candidats ?
How do you envision the future of the Coupe Nous avons souhaité fédérer tous les candidats autour d’un thème :
du Monde de la Pâtisserie? la nature, la flore et la faune. Il devra notamment être illustré par un
entremets au chocolat, impérativement réalisé avec du miel. L’Abeille,
The Coupe du Monde de la Pâtisserie must
sentinelle de l’environnement, sera ainsi en 2019 l’étendard de la com-
remain the cutting edge for the pastry chef,
pétition qui a choisi cette immense cause sans frontière qu’est la dé-
ice-cream maker, chocolate maker, and confec-
fense de cet insecte indispensable à la pollinisation des fleurs.
tionery trades. The contest will continue to
Par ailleurs, les candidats, artistes du sucre seront incités à abandonner
promote the passing on of knowledge and
les moules pour que les véritables prérogatives du travail à la main (le
know-how from master to apprentice, and to
pur fait-main) scintillent comme au temps des grands Maîtres-Verriers
encourage the optimal use of agricultural raw
de Murano. Enfin, ils devront rivaliser d’audace et innover pour réaliser
materials. We are witnessing the advent of a new
le dessert à l’assiette, qui cette année sera vegan, un thème d’avenir
era that is made possible thanks to the unwave-
bien qu’il existe depuis la nuit des temps.
ring commitment of true professionals dedi-
cated to their passion, perpetuating the timeless
Justement, comment voyez-vous l’avenir de la Coupe du Monde de
and powerful motto of the artisan apprentices
la Pâtisserie?
in our trade “Not to serve oneself, not to enslave,
but simply to serve”. La Coupe du Monde de la Pâtisserie doit demeurer le fer de lance des
métiers de pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur, afin de promouvoir
la transmission des savoirs du maître vers l’élève et valoriser les pro-
duits dans l’exigence d’une utilisation optimale des matières premières
agricoles. Pour autant, une nouvelle ère va naître avec l’immuable en-
gagement et encadrement de vrais professionnels au service de nos
métiers, dans le pur et fort esprit de l’éternelle devise compagnon-
nique « Ne pas se servir, ne pas asservir, mais servir ».
PARTNERS
PARTENAIRES
Thanks to our
MAIN SPONSOR FOUNDER
SPONSOR PRINCIPAL FONDATEUR
MAIN SPONSOR
SPONSOR PRINCIPAL
partners!
The Coupe du Monde de la Pâtisserie would
like to thank all its partners for their commit-
ment that enables new talents to emerge on the
international scene, giving even greater global
exposure to the art of pastry-making.
Merci à nos partenaires !
La Coupe du Monde de la Pâtisserie remercie
PARTNERS | PARTENAIRES
tous ses partenaires pour leur engagement qui
permet l’émergence de nouveaux talents sur
la scène internationale, contribuant ainsi au
rayonnement de l’art pâtissier.
MEMBERS | MEMBRES
SUPPLIERS WITH THE PARTICIPATION OF MARKING POWERED BY WE SUPPORT THE ACTION OF
FOURNISSEURS AVEC LA PARTICIPATION DE SYSTÈME DE NOTATION PAR NOUS SOUTENONS L’ACTION DE
e l’Apicult u
le d re
na Fr
t io
Na
an
ça
on
ise
Uni
Sèvres Vase donated by Le Vase de Sèvres offert par
the President of the Republic. le Président de la République.
UNDER THE DISTINGUISHED PATRONAGE OF: SOUS LE HAUT-PATRONAGE DES :
Ministry for Europe and Foreign Affairs Ministère de l’Europe et des Affaires Etrangères
Ministry for Agriculture and Food Cares Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation
Ministry for Labour Ministère du Travail
SELECTION
PROCESS
27-28 JANUARY | JANVIER
CHILE | CHILI MALAYSIA | MALAISIE SWEDEN | SUÈDE MOROCCO | MAROC ITALY | ITALIE BRAZIL | BRÉSIL
ARGENTINA | ARGENTINE SINGAPORE | SINGAPOUR BELGIUM | BELGIQUE EGYPT | EGYPTE JAPAN | JAPON CHINA | CHINE
MEXICO | MEXIQUE AUSTRALIA | AUSTRALIE SWITZERLAND | SUISSE ALGERIA | ALGÉRIE SOUTH KOREA | CORÉE DU SUD POLAND | POLOGNE
UNITED KINGDOM | ROYAUME UNI TAIWAN | TAIWAN
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019
USA | ÉTATS-UNIS TUNISIA | TUNISIE
3 3 3 3 5 5
countries countries countries countries countries countries
pays pays pays pays pays pays
TOP
CARD
Countries ranked highest in Nominated by
SINGAPORE the last 3 editions Gabriel Paillasson
Pays les mieux classés Nommés par
11 APRIL | AVRIL 2018 24-25 APRIL | AVRIL 2018 10 JUNE | JUIN 2018 29 JUNE | JUIN 2018 lors des 3 dernières éditions Gabriel Paillasson
50 NATIONAL SELECTION ROUNDS, 4 CONTINENTAL SELECTION ROUNDS
50 SÉLECTIONS NATIONALES, 4 SÉLECTIONS CONTINENTALES
9
T
he 2019 edition brings together 21 nations
from 5 continents. The teams that made
it through to the grand finale successfully
passed the national rounds and continental se-
lection events in order to win their ticket to Lyon.
The TOP 5 ranking is determined based on the
best results achieved by the participating na-
tions in the 3 previous editions of the Coupe du
Monde de la Pâtisserie.
L
In accordance with the
contest rules and regu- ’édition 2019 réunit 21 nations de 5 conti-
nents. Chaque équipe s’est distinguée lors
lations, France, winner
des épreuves de sélections nationales, puis
of the contest in 2017, is continentales, afin de décrocher le précieux
not allowed to compete ticket pour Lyon.
in the 2019 edition of Le classement du TOP 5 est établi en fonction des
the contest. meilleurs résultats des 3 dernières éditions de la
Coupe du Monde de la Pâtisserie. Selon le règle-
ment du concours, la France, grande gagnante
de l’édition précédente, ne peut quant à elle par-
ticiper à la compétition 2019.
11
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019KEYS DATES
DATES CLÉS
1989
1ST EDITION OF THE
COUPE DU MONDE
DE LA PÂTISSERIE
1ère édition de la Coupe du Monde
de la Pâtisserie
1991
CREATION OF THE
COUPE DU MONDE
DE LA PÂTISSERIE CLUB
Création du Club Coupe
du Monde de la Pâtisserie
1993
INTRODUCTION
OF THE DESSERT
ON A PLATE
Introduction du dessert
à l’assiette
1995
INTRODUCTION
OF THE SPECIAL PRIZES
TO REWARD OTHER
TEAMS THAN THOSE
ON THE PODIUM
Création des prix spéciaux pour
récompenser les équipes autres
que celles du podium1999
INTRODUCTION OF THE SPECIAL
PRESS PRIZE AWARDED BY A PANEL
OF INTERNATIONAL JOURNALISTS
Création du prix spécial PRESSE, décerné
par un jury de journalistes internationaux
2005
EXHIBITION OF THE ARTISTIC
CREATIONS IN REFRIGERATED
DISPLAY CASES
Exposition des œuvres dans des vitrines
réfrigérées
2006 2008 2011
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019
CREATION OF THE ASIAN AND CREATION OF THE COPA CREATION OF THE AFRICAN
EUROPEAN CONTINENTAL MAYA - SELECTION CUP - SELECTION CONTEST
SELECTION CONTESTS CONTEST FOR LATIN FOR AFRICA
Création des sélections continentales AMERICA Création de l’African Cup, sélection
Asie et Europe Création de la COPA MAYA, continentale Africaine
sélection Amérique Latine
13
2015
2013
ARTISTIC CREATIONS
INTRODUCTION OF A WHOLE
BLOC OF SCULPTED VALRHONA
CHOCOLATE
Introduction d’un bloc entier sculpté
de chocolat Valrhona
2019
CHANGE FROM TOP 7
DISPLAYED ON A ROUND
TABLE
TO TOP 5 COUNTRIES
Œuvres artistiques exposées AUTOMATICALLY SELECTED
sur table ronde FOR THE FINALE
Passage du top 7 au top 5 des pays qui
accèdent automatiquement à la finale45 CHAMPIONS
FRANCE
1989 Mickaël AZOUZ
Thierry FROISSARD
Serge BILLET
JAPAN | JAPON
1991 Hidemi SUGINO
Akira ANDO
Masahiko HAYASHI
FRANCE
1993 Patrick CASULA
Jean-Marc GUILLOT
Jean-Paul SAVIOZ
BELGIUM | BELGIQUE
1995 Pierre MARCOLINI
Rik de BAERE
Gunther VAN ESSCHE
ITALY | ITALIE
1997 Luigi BIASETTO
Cristian BEDUSCHI
Luca MANNORI
FRANCE
1999 Pascal MOLINES
Emmnanuel RYON
Christian SALEMBIER
CANADA
USA
USA | ÉTATS-UNIS
2001 En-Ming HSU
Ewald NOTTER
Michel WILLAUME
MEXICO
FRANCE GUATEMALA
2003 Angelo MUSA
Elie CAZASSUS
Youru NEYERS
FRANCE
2005
COLOMBIA
Christophe MICHALAK
Philippe RIGOLLOT
Frédéric DEVILLE
JAPAN | JAPON
2007
BRAZIL
Yukio ICHIKAWA
Toshimi FUJIMOTO
CHILE
Kazuya NAGAT
URUGUAY
FRANCE
2009 Jérôme DE OLIVEIRA
Jérôme LANGILLIER
Marc RIVIERE
ARGENTINA
SPAIN | ESPAGNE
2011 Jordi BORDAS SANTACREU
Josep Maria GUEROLA
Julien ALVAREZ
FRANCE
2013 Quentin BAILLY
Joffrey LAFONTAINE
Mathieu BLANDIN
ITALY | ITALIE
2015 Emmanuele FORCONE
Francesco BOCCIA
Fabrizio DONATONE
FRANCE
2017 Etienne LEROY
Bastien GIRARD
Jean-Thomas SCHNEIDER48 PARTICIPATING
COUNTRIES IN 30 YEARS
48 NATIONS PARTICIPANTES EN 30 ANS
AUSTRIA
SWITZERLAND NORWAY
NETHERLANDS SWEDEN
FINLAND
HUNGARY
ROMANIA RUSSIA
DENMARK
POLAND
GERMANY
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019
LUXEMBOURG
UNITED KINGDOM
BELGIUM
FRANCE
PORTUGAL
JAPAN
SPAIN
SOUTH KOREA
MOROCCO
CHINA
ALGERIA
TAIWAN
ITALY LEBANON
PHILIPPINES
TUNISIA JORDAN
AUSTRALIA 15
IVORY COAST INDIA
GREECE MALAISIA
EGYPT SINGAPORE
SOUTH AFRICA
HONG-KONG
INDONESIA
We are partner of masters of flavor since 1922. As a pioneer,
our vision is to imagine the best of chocolate with you. We are
proud to have co-founded the Coupe du Monde de la Pâtisserie
in 1989 and are committed to
giving even greater exposure
to the trade and to playing an Partenaire des artisans du goût depuis 1922 et référent sur le marché, nous
active role in sharing and de- imaginons avec vous le meilleur du chocolat. Fiers d’avoir cofondé la Coupe
veloping chocolate know-how.” du Monde de la Pâtisserie en 1989, notre ambition est de faire rayonner le
métier et jouer notre rôle dans la transmission du savoir chocolatier.KEY FIGURES
CHIFFRES CLÉS
294 Jury presidents
présidents de Jury 48 nations represented
nations représentées
882
20 27
members participants who went
of the Committee on to receive the Meilleur
membres du Comité
finalists
Ouvrier de France distinction
35
finalistes
participants devenus Meilleur Ouvrier
de France
pastry chefs ice cream specialists chocolate makers
nations have been awarded pâtissiers glaciers chocolatiers
a special prize
nations ont obtenu un prix spécial
THE CONTEST
The Coupe du Monde de la Pâtisserie will be celebrating its 30th
anniversary. And yet, it is livelier than ever, after the image of the sweet
pastry craze that has swept over the traditional and social media in the
recent years. In 1989, Gabriel Paillasson made no mistake in following
in the footsteps of his friend Paul Bocuse who 2 years before, had
launched the Bocuse d’Or. Since then, many great pastry chefs (Pierre
Marcolini, Christophe Michalak, Philippe
Rigollot…) have distinguished themselves in
this unique contest that is truly worthy of the LE CONCOURS
greatest sporting events.
La Coupe du Monde de la Pâtisserie fête cette année
ses 30 ans. Et pourtant, il s’en dégage une vitalité plus
In 30 years, the contest has evolved and forte que jamais, à l’image de cette sympathique folie
adapted to the different aspirations of the pâtissière qui emballe les médias et les réseaux so-
trade, the techniques, the advent of new ciaux. En 1989, Gabriel Paillasson ne s’est pas trompé
pastry scenes around the world and of course en emboitant le pas de son ami Paul Bocuse qui, 2 ans
plus tôt, lançait le Bocuse d’Or. Dès lors, nombreux sont
the latest trends.
les grands professionnels (Pierre Marcolini, Christophe
Michalak, Philippe Rigollot…) à avoir été distingués par
cette compétition, digne des plus grands challenges
sportifs.
En 30 ans, le concours a évolué en fonction des diffé-
rentes aspirations de la profession, des techniques, de
l’émergence de nouvelles scènes pâtissières à travers le
monde et bien sûr des effets de l’air du temps.
Capfruit, a partner committed to excellence from the land to the plate.
Every day, we explore the world striving
to find natural and innovative flavors
and textures to sublimate your creations
Capfruit, un partenaire engagé de la terre à l’assiette.
and challenge the senses of your guests.
Chaque jour, nous explorons le monde à la recherche de saveurs et textures
naturelles, innovantes, pour sublimer vos créations et défier les sens de vos
convives.LA FINALE 2019
FINALE
THE 2019
17
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019INTERNATIONAL
ORGANISING
Gabriel PAILLASSON Patrick CHEVALLOT
Philippe RIGOLLOT Frédéric DEVILLE
Ludovic MERCIER Mendi NASSERDINE
COMMITTEE
Philippe HIRIART Pascal MOLINES
Jean-Philippe GAY Edouard HIRSINGER
Michel DEVILLE Jérôme LANGILLIER
Thierry FROISSARD Christophe RENOU
COMITÉ INTERNATIONAL Alain ROLANCY
Christian SALEMBIER
Quentin BAILLY
Claire HEITZLER
D’ORGANISATION Angelo MUSA Joffrey LAFONTAINE
The International Organising « Le Comité International d’Organisation est un garant de la dynamique du
Committee is responsible for concours et s’assure de faire évoluer le règlement si besoin, notamment vis à vis
du contexte et/ou de l’époque. Cette année, le Comité a choisi un thème imposé
ensuring the dynamics of the contest
« nature, faune et flore », pour être parfaitement en phase avec les aspirations
and endeavours to adapt the rules and de la société. La Coupe du Monde de la Pâtisserie reste fidèle à elle-même : un
regulations where necessary, in particular événement de référence mondiale qui se réinvente en permanence.
with regards to the current situation
and/or the time. This year, the Committee has chosen to set
an imposed theme “Nature, Fauna and Flora” to be in phase Jean-Philippe GAY
with the most recent aspirations of our society. The Coupe du Member of the International
Monde de la Pâtisserie remains true to its core values: an event Organising Committee
of international standing that continuously reinvents itself.” Membre du Comité International d’Organisation
For over 85 years, Bragard have combined timeless excellence with the
current culinary trends throughout our products but also thanks to our
prestigious partners. Bragard is incre-
dibly proud to work with the Coupe du
Monde de la Pâtisserie this year again!
Depuis 85 ans, Bragard associe l’excellence intemporelle aux tendances
Visit our website bragard.com.
culinaires actuelles à travers ses produits et grâce à ses partenaires presti-
gieux. Bragard est fier d’être à vos côtés lors de cette nouvelle édition de la
Coupe du Monde de la Pâtisserie ! Plus d’informations sur bragard.com.THE VEGAN
DESSERT
3QUESTIONS
TO | À
LE DESSERT
À L’ASSIETTE VEGAN
Comment est venue l’idée d’un dessert à l’as-
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019
ON A PLATE
siette vegan ?
L’une des missions du Comité est de maintenir le
JEAN-PHILIPPE
GAY
caractère visionnaire du concours vis-à-vis de la
profession, d’inciter les professionnels à s’interro-
ger sur les nouveaux modes de consommation.
What led to the idea of a vegan dessert on a plate? Le véganisme, qui dépasse aujourd’hui le simple
One of the Committee’s missions is to perpe- effet de mode alimentaire et écarte tout produit
tuate the pioneering dimension of the contest d’origine animale, nous a semblé pour le moins
for the trade and encourage professionals to re- inédit dans le secteur de la pâtisserie. Il repré-
flect on the new consumer habits. Veganism has become more sente une réelle opportunité de repousser les limites de nos pra-
than a food fad. As this is an approach that avoids using any pro- tiques habituelles.
ducts of animal origin, it seemed to pose a unique challenge for
the pastry industry and represents a real opportunity to push the Quelles difficultés cela engendre-t-il ?
limits of our usual practices. Le pâtissier est confronté à un véritable challenge car un des-
sert vegan écarte évidemment les produits laitiers (lait, beurre,
What challenges does this entail? crème…) mais aussi tout aliment produit par un animal, tels que
The pastry chef is faced with a real challenge because a vegan le miel ou les œufs. Il est donc impératif de trouver des produits 19
dessert naturally means that no dairy products can be used de substitution d’origine 100% végétale, à l’image de l’aqua fava
(milk, butter, cream…) but this also includes animal products qui une fois émulsionnée peut remplacer le blanc d’œuf. Il s’agit
such as honey and eggs. It is therefore important to find alterna- de sortir de sa zone de confort pour imaginer de nouvelles ma-
tives that are 100% vegetal, like aqua fava, which as an emulsion nières de créer un dessert. Je suis persuadé que les candidats
can be used instead of egg white. The idea is to move beyond nous présenteront des propositions intéressantes.
one’s comfort zone and imagine new ways to create a dessert. I
am convinced that the participants will come up with some real- Et au-delà de la performance du concours… ?
ly interesting solutions. Nous ne sommes pas là pour défendre un mode de vie mais en
revanche, nous devons être à l’écoute d’attentes bien réelles de
What about beyond the contest? la part de certains consommateurs. La question des intolérances
Our role is not to promote a lifestyle but we do need to listen to au gluten, des allergies au lactose, aux arachides pourraient figu-
what some consumers expect from us. The issues of gluten and rer au registre de ces mêmes attentions. Pour être pragmatique,
lactose intolerances as well as nut allergy are also part of these il existe un vrai marché jusqu’à présent délaissé par la profession.
concerns. From a pragmatic standpoint, there also is a market for Les pâtissiers de demain doivent être préparés pour y répondre
such products that has been mostly ignored by the industry. The au mieux avec de vrais produits qui procurent du plaisir à la
pastry chefs of tomorrow must be prepared to satisfy such new dégustation.
requirements and offer real products that are just as delicious.
Auvergne-Rhône-Alpes, is la « Région du Goût ». Historic partner of the
Bocuse d’Or and the Coupe du Monde de la Pâtisserie contests, we are
committed to promote our local producers’ savoir-
faire, the richness and diversity of their products.
Auvergne-Rhône-Alpes, c’est la « Région du Goût ». Partenaire historique des
concours du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, nous
nous engageons à faire rayonner le savoir-faire de nos producteurs locaux,
la richesse et la diversité de leurs produits.THE INNOVATIONS
OF 2019 EDITION
LES NOUVEAUTÉS
DE L’ÉDITION 2019
NEW REQUIREMENTS
FOCUSING ON
OUR PLANET
The Coupe du Monde de la Pâtisserie takes after the image
of the pastry sector and its values: a dynamic trade that is
always keen to push back the limits, seeking out the latest
innovations and adapting to recent consumer trends. It
is also attentive to changes in perception in the social
environment. So naturally,
the contest could not
ignore the preoccupations
in terms of environmental
DES NOUVEAUTÉS ENGAGÉES
preservation and wellbeing La Coupe du Monde de la Pâtisserie est à l’image
that also concern the food de la discipline dont elle défend les valeurs : une
and catering industry. pratique vivante qui a toujours su repousser ses
limites et rester à l’affût des dernières innovations
et tendances de consommation comme des
revendications de la société. Aussi, la compétition
ne pouvait ignorer les préoccupations en matière
d’environnement et de bien-être qui touchent les
secteurs de la restauration.
A COMMON THEME IN 2019:
NATURE, FLORA AND FAUNA
“We wanted to introduce an imposed theme so that we could have a coherent base on which
to judge the participants’ creations, and we also wished to federate the teams. The themes of
Nature, Flora and Fauna seemed perfectly representative of the preoccupations of our time”
says Philippe Rigollot.
UN THÈME COMMUN EN 2019 :
NATURE, FLORE ET FAUNE
« Nous voulions introduire un thème imposé, pour avoir des éléments de jugement cohérents
entre toutes les propositions, mais qui soit aussi fédérateur pour les candidats. Les thématiques
de la Nature, de la Flore et de la Faune nous ont semblé être parfaitement représentatives des
préoccupations du moment » explique Philippe Rigollot.
Debic, a brand of FrieslandCampina, is the leading dairy brand dedicated to food
professionals and a proud partner of the Coupe du Monde de la Pâtisserie. Our
partnership enables us to support
the greatest pastry chefs in the world
and get inspired by them.
Debic, marque internationale de FrieslandCampina, est une marque de pro-
duits laitiers dédiée aux professionnels du foodservice. Partenaire de la Coupe du
Monde de la Pâtisserie, Debic s’engage aux côtés des plus grands chefs pâtissiers du
monde pour les accompagner et s’en inspirer.BLOWN SUGAR – HIGHLIGHTING
TECHNICAL SKILLS AND TALENT
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019
Among the other novelties for this 16th edition, is
the creation of a sugar sculpture that will need to
LE SUCRE SOUFFLÉ POUR
include a transparent piece made of blown sugar VALORISER LE TALENT
measuring around 25/35 cm. This piece must be
hand made in order to encourage the participants
TECHNIQUE
to demonstrate their technical mastery and skills. Parmi les autres nouveautés de cette 16e édition
figure la réalisation d’une sculpture en sucre
qui devra intégrer obligatoirement un élément
transparent en sucre soufflé d’environ 25/35 cm.
Cette pièce devra être réalisée à la main afin
d’inciter les candidats à démontrer leurs compé-
tences techniques.
SUPPORTING BEES, 21
SENTINELS OF OUR A VEGAN DESSERT
ENVIRONMENT ON A PLATE
Another test that is also in line with the preservation of our envi-
For the first time in the history of the Coupe du Monde de la
ronment: the preparation of a chocolate dessert using a biscuit
Pâtisserie, the dessert presented on plate will be 100% vegan.
that must be made with honey.
That is to say, no animal products or products of animal origin
must enter into its composition.
SOUTENIR L’ABEILLE, SENTINELLE
DE L’ENVIRONNEMENT
UN DESSERT À L’ASSIETTE VEGAN
Une autre épreuve s’inspire de la protection de l’environne-
ment : la confection d’un entremets au chocolat avec un biscuit Pour la première fois dans l’histoire de la Coupe du Monde
obligatoirement réalisé à base de miel. de la Pâtisserie, le dessert à l’assiette devra être 100 % vegan.
Autrement dit, un dessert ne faisant appel à aucun produit ani-
mal ou d’origine animale.
At Dobla, we believe pastry and desserts should not only taste great but have to look
irresistible too! We therefore make innovative and unique chocolate creations that
add excitement.
Discover Dobla’s Nature: a new
range of handmade chocolate de-
Chez Dobla, nous pensons que les pâtisseries et desserts doivent émerveiller les
corations inspired by nature. That’s
yeux, autant que les papilles : uniques et innovantes, nos décorations créent des
the Dobla Touch!
émotions. Découvrez la gamme Nature de Dobla : des décors chocolatés faits
mains et inspirés par la nature. C’est la touche Dobla !PROTECTING
BEES
PROTÉGER LES ABEILLES
Teams tell us about bees and honey
Des équipes nous parlent des abeilles et du miel
The Coupe du Monde de la Pâtisserie supports the
« Abeille, sentinelle de l’Environnement© » program initiated
in 2005 by UNA, National Union of the French Apiculture.
La Coupe du Monde de la Pâtisserie soutient le programme « Abeille,
sentinelle de l’Environnement© » initié en 2005 par l’UNAF, Union
Nationale de l’Apiculture Française.TEAM BELGIUM
BELGIQUE
It is noteworthy than 30% of
our food (fruits and vegetables) is
directly related to the work carried out
by bees. I am fortunate enough to be able
to observe closely the development of two
bee hives situated on the roof of the company
where I work.
30% de notre alimentation (légumes et fruits) sont
directement liés au travail des abeilles.
TEAM CHILE J’ai la chance de pouvoir observer de près
le développement de deux ruches
CHILI situées sur le toit de l’entreprise où je
In Chile we are proud to be one travaille.
of the main exporters of queens.
The quantity of queens exported has
risen from 10,000 in 2015 to more than
20,000 in 2017, because the race of Chilean
queen bees is very healthy and productive. TEAM EGYPT
Au Chili, nous sommes fiers d’être l’un des
principaux exportateurs de reines. Le nombre
EGYPTE
d’individus exportés est passé de 10.000 It cannot be disputed that the Ancient
en 2015 à plus de 20.000 en 2017,
Egyptians attached great religious and
car la race des reines chiliennes
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019
est particulièrement saine et spiritual significance to the honey bee. Bees
productive. were associated with royalty in Egypt; indeed,
as early as 3500 BC, the bee was the symbol of
the King of Lower Egypt! There are many examples
of bee hieroglyphs to be found in the records, as well as
hieroglyphs for honey and beekeeper.
Il ne fait aucun doute que les abeilles à miel avaient une signification
TEAM MALAYSIA religieuse et spirituelle importante aux yeux de la population
MALAISIE de l’ancienne Egypte. Les abeilles étaient associées à la
royauté égyptienne. En effet, dès 3500 av. J.-C , l’abeille
We have chosen acacia honey to pair it était le symbole du roi de la Basse Egypte ! On
with the entremets. This honey is very light trouve de nombreux exemples de hiéroglyphes
coloured and offers a sweeter taste. At the same représentant l’abeille dans les archives, ainsi
que des hiéroglyphes symbolisant le miel et
time, it is not too strong so as to overpower the
l’apiculteur.
product it is added to. What makes it interesting to us
is that when added to other products, tea and fruits for 23
example, its sweetness can be tasted but you are still able to
identify the taste of the tea and fruit. This honey is popular as
it remains liquid longer than other honeys. This is because it has
a high concentration in fructose and a low sucrose content, which TEAM TAIWAN
means it can be a good choice for people with diabetes.
In Taiwan, Bee awareness has been
Nous avons choisi le miel d’acacia pour l’associer avec l’entremets. Il présente
une couleur très claire et son goût est plus sucré tout en n’étant pas trop taken very seriously for many years.
prononcé. Ce qui est intéressant pour nous, c’est que lorsque nous Almost 10% of the island of Taiwan is
ajoutons du miel, par exemple avec du thé et des fruits, son goût national parks. The country is very concerned
sucré est identifiable sans dénaturer celui des autres aliments. about our environment and bees. Near Pingtung,
Ce miel est populaire car il reste liquide plus longtemps que
in south Taiwan, the Taiwan team members have
d’autres miels. Ceci est dû à sa forte concentration en
fructose, et à sa faible teneur en saccharose ce qui en found a very natural organic Honey maker. They will
fait un produit idéal pour les personnes souffrant use this special honey in their recipes. This honey is made
de diabète. in altitude with special flowers of the region and have a really
different taste.
A Taiwan, les abeilles sont prises au sérieux depuis de nombreuses
années. Les Parcs Nationaux représentent près de 10% de la
superficie de notre île. Près de Pingtung, dans le sud de
Taiwan, les membres de l’équipe taiwanaise ont trouvé
un producteur de miel bio très rigoureux. Ils utiliseront
ce miel très spécial dans la composition de leurs
recettes. Ce miel est produit en altitude avec du
pollen de fleurs typiques de la région ce qui lui
confère une saveur très particulière.3
QUESTIONS TO | À
JÉRÔME DE
OLIVEIRA
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE WORLD CHAMPION 2009
CHAMPION DU MONDE DE PÂTISSERIE 2009What did you take away from your participation in the Coupe du Monde de la Pâtisserie?
It’s really like a child’s dream come true and I was only 23 years old when I won the contest. But
what I really remember is the wonderful team spirit. You must be quite strong mentally to still
stick together after 10 hours of stress and hard work! With Jérôme Langillier and Marc Rivière we
were fortunate to get along perfectly. You often have to work really fast with flavours, textures… and
despite the hurdles you must bounce back and keep going to win. That’s what a good professional
does. Whether you win or not, this contest really requires 6 hands. Actually, you can’t win on your
own but on your own you can cause your team to lose.
What did winning the Coupe du Monde bring you?
First of all, it is a great joy for me and an amazing springboard. It really establishes credibility with
respect to the industry and customers, it boosts self-confidence but also means that you must
question your work to give the very best you can every day. You also have to stay creative and
regular every day and give the best you can. It certainly is a great asset when you can display the
Coupe du Monde de la Pâtisserie label in your shop window but the customers’ expectations are
daunting. You don’t want to disappoint them.
In your opinion, what is the future of pastry in France and internationally?
Personally, I’d like to taste some excellent pastry creations that satisfy vegan, gluten free and simi-
lar requirements. These are topical issues that we must take into consideration. Pastry is increa-
singly mentioned in all the media and on social networks, with influencers and such. But for me,
pastry has always played a fundamental role in French society. It is so much more than a trend. It
is a trade that is based on exchanges, passing on knowledge and values, a trade that bring hap-
piness. So it’s quite natural that it draws a lot of attention.
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019
Que retenez-vous de votre participation à la Coupe du Monde de la Pâtisserie ?
C’est un peu comme vivre un rêve de gosse. D’ailleurs, je l’ai gagné alors que je n’avais que
23 ans. Mais avant tout, on se souvient de la formidable cohésion de l’équipe. Ce caractère
humain doit être très solide pour que même 10 heures plus tard, à la fin des épreuves,
cela tienne toujours. Nous avons eu la chance, avec Jérôme Langillier et Marc Rivière de
parfaitement nous entendre. Il faut souvent aller très vite pour acter des parfums, des tex-
tures… et malgré les embûches, pouvoir rebondir et continuer pour gagner. C’est ça être
un bon professionnel. La compétition nécessite vraiment un travail à 3, que l’on perde ou
que l’on gagne. Cependant, on ne peut pas gagner tout seul mais à l’inverse, seul on peut
faire perdre une équipe.
Comment vit-on une victoire à la Coupe du Monde et qu’est-ce que cela apporte ?
Tout d’abord c’est une immense joie et un tremplin incroyable. Cela apporte une vraie
crédibilité face à la profession et aux clients, une confiance en soi tout en se remettant en
question au quotidien pour donner le meilleur de soi-même. C’est certes un formidable 25
atout de pouvoir mettre le label Coupe du Monde de la Pâtisserie sur la vitrine de son
établissement mais l’attente des clients est énorme. Il ne faut pas les décevoir.
Comment voyez-vous l’avenir de la pâtisserie, en France et à l’international?
D’un point de vue personnel, je rêverais de goûter de très bonnes pâtisseries qui ré-
pondent aux valeurs vegan, au sans gluten… Ce sont des problématiques d’actualité qui
doivent nous concerner. On parle de plus en plus de la pâtisserie, à travers les médias,
les réseaux sociaux, les influenceurs. Mais pour moi, la pâtisserie fait depuis longtemps
partie des fondements de la société française. Elle dépasse donc les effets de mode. C’est
un métier d’échange, de transmission, où l’on fait plaisir. Donc, c’est finalement naturel
qu’on en parle.
REVOL is a family business in the Drôme Valley, founded in 1768,
transmitting from generation to generation its passion and
know-how for the most innovative
culinary and design ceramic
solutions. Between crafts and REVOL est une entreprise familiale drômoise,
industry, REVOL aims to reinvent the fondée en 1768, transmettant de génération
tables and kitchens of tomorrow. en génération sa passion et son savoir-faire
pour les solutions en céramique culinaire et
design les plus innovantes. Entre artisanat et
industrie, REVOL vise à réinventer les tables
et cuisines de demain.PROGRAMME
SUNDAY 27 JANUARY
DIMANCHE 27 JANVIER
Tasting of the chocolate dessert
10:40 – 11:50 am Dégustation de l’entremets chocolat
End of the
work on the ice sculpture
12:30 pm
and placing of the creations in the
refrigerated cabinets
MONDAY 28 JANUARY
Fin du travail de la sculpture sur glace
LUNDI 28 JANVIER
et dépose des œuvres dans les vitrines
Tasting of the chocolate dessert
10:40 – 11:50 am Dégustation de l’entremets chocolat
Tasting of the frozen fruit dessert
1:00 – 2:10 pm Dégustation de l’entremets glacé aux fruits
End of the
work on the ice sculpture and
12:30 pm
Teams set up their buffet placing of the creations in the refrigerated
3:00 – 4:30 pm Dressage des buffets par les équipes cabinets
Fin du travail de la sculpture sur glace et dépose
Tasting of the vegan dessert on a plate des œuvres dans les vitrines
3:10 – 4:10 pm Dégustation du dessert à l’assiette vegan
Tasting of the frozen fruit dessert
END OF THE CONTEST 1:00 – 2:10 pm Dégustation de l’entremets glacé aux fruits
4:30 pm FIN DES ÉPREUVES
Teams set up their buffet
Marking of the buffets by the jury 3:00 – 4:30 pm Dressage des buffets par les équipes
4:30 – 4:50 pm Notation des buffets par le jury
Tasting of the vegan dessert on a plate
Light show on the buffets 3:10 – 4:10 pm Dégustation du dessert à l’assiette vegan
4:50 pm Light show sur les buffets
END OF THE CONTEST
4:30 pm FIN DES ÉPREUVES
Marking of the buffets by the jury
4:30 – 4:50 pm Notation des buffets par le jury
Light show on the buffets
4:50 pm Light show sur les buffets
AWARDS CEREMONY
6:00 pm
CÉRÉMONIE DES PRIX
Diversey has been, and always will be, a pioneer and As a historical partner of the World Pastry Cup,
facilitator for life. We constantly deliver revolutionary KitchenAid is happy to celebrate its 100th anniversary
cleaning and hygiene technologies that provide total during the 30th birthday of the prestigious competition.
confidence to our customers across all of our global The brand is proud to support and serve once again
sectors. For more worldwide talented
information, visit celebrity pastry chefs
www.diversey.com or with its range of small
Diversey a été, et sera toujours, un pionnier Partenaire historique de la Coupe du
follow us on social appliances.
facilitant la vie de millions d’individus. Monde de la Pâtisserie, KitchenAid est
media.
Quels que soient leurs secteurs d’activité, heureuse de célébrer son centenaire
nos clients font confiance à nos technologies en même temps que les 30 ans de cette
révolutionnaires de nettoyage et d’hygiène. prestigieuse compétition. Elle est fière
Pour en savoir plus, retrouvez-nous sur de servir l’immense talent de chefs du
www.diversey.com ou sur nos réseaux monde entier, en mettant à disposition
sociaux. ses appareils ménagers.COUNTRIES
PARTICIPATION
SCHEDULE
ORDRE DE PASSAGE
DES PAYS
SUNDAY 27 JANUARY MONDAY 28 JANUARY
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019
DIMANCHE 27 JANVIER LUNDI 28 JANVIER
Frozen Frozen
Chocolate Dessert Chocolate Dessert
Fruit Fruit
Kitchen Country Dessert on a plate Kitchen Country Dessert on a plate
Dessert Dessert
Lab. Pays Entremets Dessert Lab. Pays Entremets Dessert
Entremets Entremets
chocolat à l’assiette chocolat à l’assiette
glacé glacé
USA TUNISIA
1 10:40 am 1:00 pm 3:10 pm 1 10:40 am 1:00 pm 3:10 pm
ÉTATS-UNIS TUNISIE
BELGIUM ALGERIA
2 10:47 am 1:07 pm 3:16 pm 2 10:47 am 1:07 pm 3:16 pm
BELGIQUE ALGÉRIE
JAPAN NITED KINGDOM
U
3 10:54 am 1:14 pm 3:22 pm 3 10:54 am 1:14 pm 3:22 pm
JAPON ROYAUME-UNI
ITALY AUSTRALIA
4 11:01 am 1:21 pm 3:28 pm 4 11:01 am 1:21 pm 3:28 pm
ITALIE AUSTRALIE
27
ARGENTINA GYPT
E
5 11:08 am 1:28 pm 3:34 pm 5 11:08 am 1:28 pm 3:34 pm
ARGENTINE EGYPTE
CHILE SWEDEN
6 11:15 am 1:35 pm 3:40 pm 6 11:15 am 1:35 pm 3:40 pm
CHILI SUÈDE
BRAZIL MOROCCO
7 11:22 am 1:42 pm 3:46 pm 7 11:22 am 1:42 pm 3:46 pm
BRÉSIL MAROC
MEXICO CHINA
8 11:29 am 1:49 pm 3:52 pm 8 11:29 am 1:49 pm 3:52 pm
Mexique CHINE
SOUTH KOREA POLAND
9 11:36 am 1:56 pm 3:58 pm 9 11:36 am 1:56 pm 3:58 pm
CORÉE DU SUD POLOGNE
TAIWAN MALAYSIA
10 11:43 am 2:03 pm 4:04 pm 10 11:43 am 2:03 pm 4:04 pm
TAIWAN MALAISIE
SINGAPORE
11 11:50 am 2:10 pm 4:10 pm
SINGAPOUR
Partner of Coupe du Monde de la Pâtisserie, Convotherm provides cutting-edge combi
oven technology based on innovation and sustainability. Advancing Your Ambitions is our
philosophy, based on passion and commitment to provide
the best combi oven solution to meet the varied needs of
chefs across the globe.
Partenaire de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Convotherm offre une technologie de
four mixte de pointe, innovante et durable. Accompagner vos ambitions, telle est notre
philosophie. Passionnés, nous nous engageons à fournir la meilleure solution de four
mixte répondant aux besoins des chefs du monde entier.THE TESTS
The 2019 edition brings together 21 teams selected as the result of 50 national rounds and
4 continental selections rounds held over a period of 2 years. The teams are composed of
a pastry chef, a chocolate specialist and an ice-cream specialist.
Participants have 10 hours in which
to create: LES ÉPREUVES
• 3 chocolate desserts using Valrhona
grands crus products L’édition 2019 regroupe 21 équipes sélectionnées
au terme de 50 sélections nationales et 4 continen-
• 3 frozen fruit desserts using products
tales en 2 ans, composées d’un pâtissier, d’un cho-
from the Capfruit range colatier et d’un glacier.
• 19 vegan desserts presented on a plate
• An artistic creation made of sugar En 10 heures, les candidats devront réaliser :
• An artistic creation made of chocolate • 3 entremets au chocolat aux grands crus
Valrhona
• An artistic creation made of sculpted
• 3 entremets glacés aux fruits de la gamme
water ice Capfruit
• 19 desserts vegan à l’assiette
• Une pièce artistique en sucre
• Une pièce artistique en chocolat
• Une pièce artistique en glace hydrique sculptée
Bravo S.p.a. supports the work of the contestants with Trittico® Executive Evo, the ultimate multi-function ma-
chine, and the K-Evo tempering machines, technologically advanced but simple and intuitive at the same time, to
guarantee to chefs quality, speed, precision and
efficiency. More information on bravo.it
Bravo S.p.a. supporte le travail des candidats avec Trittico® Executive Evo, un équipement multi-
fonctionnnel et les tempereuses K-Evo. Dotées d’une technologie avancée mais d’utilisation simple
et intuitive, ces machines garantissent aux chefs qualité, rapidité, précision et efficacité. Plus
d’informations sur bravo.it
For more than 30 years, Flexipan® has teamed up with Pastry Chefs supporting their passion by offering the finest
Baking tools. Thanks to the precision, flexibility and productivity that it provides, Flexipan® is the ideal partner
for Chefs to reach excellence and create their
Signature desserts.
Depuis plus de 30 ans, Flexipan® accompagne les Chefs pâtissiers dans leur passion en mettant à leur dispo-
sition des outils haut de gamme. Grâce à la précision, souplesse et productivité que procure Flexipan®, la
société est le partenaire idéal au service de l’excellence des chefs et de leurs desserts signature.29
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019MARKING CRITERIA
LES CRITÈRES DE NOTATION
For this edition, we are introducing changes « Nous avons cette année changé les modalités de notation. Il y
to the scoring process. There will now be 6 aura désormais 6 notes relatives à 4 grandes parties :
appreciations that will apply to 4 main aspects:
• 1 note sur le travail
• 1 note sur l’artistique
• 1 appreciation for the work • 1 note sur le buffet
• 1 appreciation for the artistic aspect • 3 notes de dégustation
• 1 appreciation for the buffet - entremets au chocolat
- entremets glacé
• 3 appreciations for tasting
- dessert à l’assiette vegan.
- Chocolate entremets
- Frozen entremets La grande différence réside dans le fait que le Jury ne donnera plus
- Vegan dessert on a plate une note chiffrée mais un « degré », allant « d’insuffisant » à « très
bien ». Des coefficients spécifiques à chaque partie seront attribués,
car au final, nous souhaitons que la dégustation demeure le point
The main difference is that the judges will no longer
primordial de l’évaluation.
award a score but a graded application ranging
from “poor” to “very good”. Specific weighting
coefficients will apply to the different aspects,
as the intention is for the tasting to remain the Jean-Philippe Gay
essential point of the assessment.” Member of the International Organising Committee
Membre du Comité International d’Organisation
36%
Bonus ARTISTIC ELEGANCE
Élégance artistique
buffet 9%
• Respect of the time • Respect des horaires
sugar / sucre 9%
schedule • Respect du poids des
• Respect of weight for entremets glacés et au chocolat chocolate / chocolat 9%
fruit and chocolate • Organisation et harmonie au ice / glace 9%
entremets sein de l’équipe
• Team organisation • Laboratoire et matériel
and harmony restitués en l’état et rendus
• Contest kitchen and dans l’état de propreté initial
equipment returned in • Respect des produits (pas de
perfectly clean condition gaspillage)
• Respect for the products
(waste management)
WORK*
le travail* 9% 55%
3 TASTINGS
les 3 dégustations
* The work mark reflects the team preparation during training
La note de travail est le reflet de la préparation de l’équipe pendant
l’entrainement
It is a great challenge for Guestonline to accompany la Coupe du Monde
de la Pâtisserie in setting up a digital marking system. We are proud
to bring our technological
expertise to the competition
and to facilitate the mission
Accompagner la Coupe du Monde de la Pâtisserie dans la mise en place d’un sys-
of the members of the Jury by
tème de notation sur tablette est un beau défi pour Guestonline. Nous sommes fiers
this innovation.
d’apporter notre expertise technologique au concours et de faciliter la mission des
membres du Jury grâce à cette innovation.31
| COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE | FINALE 2019PRIZES AND AWARDS
The winning team will receive the Vase de Sèvres offered by the President of the French Republic.
1st place €21.000 + a Trophy + 3 gold medals
2nd place €12.000 + a Trophy + 3 silver medals
3rd place €6.000 + a Trophy + 3 bronze medals
SPECIAL PRIZES
Awarded by the members of the Jury Awarded by Coupe du Monde de la Pâtisserie
For the highest marks awarded for Club
presentation: • Prize for the “Best Promotional Campaign”
• “Sculpted Ice” prize rewards the team than ran the best Coupe
• “Chocolate” prize du Monde de la Pâtisserie 2019 promotional
• “Sugar” prize campaign in their country
• “Best innovation” prize Awarded by the Media Jury to the best
VEGAN dessert on a plate
Awarded by the International Organising
• The “Media” prize
Committee
• “Team Spirit” prize awarded for harmony In order to encourage the participating countries,
within the teams the winners in the 3 first places may not cumulate
• “Eco Responsible” prize awarded for prizes, except for the “Media prize”.
optimized waste management Awarded by web surfers
• The “Best poster” prizeVous pouvez aussi lire
