PROGRAMME - Sirha Network pressroom
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CRÉDIT PHOTO © STEPHANE DE BOURGIES
29–30 JANVIER/JANUARY 2019
PROGRAMME
MAIN SPONSORS
SUPPORTERS — BOCUSE D’OR 2017
5 19 57 73
ABOUT THE 10 VALUES JURY AND TESTS AROUND
BOCUSE D’OR PROMOTED BY JURY ET THE CONTEST
À PROPOS DU THE BOCUSE D’OR ÉPREUVES AUTOUR DU
BOCUSE D’OR LE BOCUSE D’OR CONCOURS
58
EN 10 VALEURS
9 INTERVIEW 74
MATHEW PETERS
TRIBUTE 20 Jury President
THE INTERNATIONAL
TO PAUL BOCUSE ORGANISING COMMITTEE
THE BOCUSE D’OR,
Hommage à Paul Bocuse 59 Le Comité International
a unique springboard
d’Organisation
10 to achieve international KITCHEN JURY
recognition Jury Cuisine 75
REMEMBERING Un tremplin unique
MONSIEUR PAUL pour accéder 60 PARTICIPATION
Se souvenir de Monsieur Paul à une reconnaissance PER COUNTRY
TASTING JURY Participation par pays
13 internationale Jury Dégustation
TRIBUTE TO 23 76
JOËL ROBUCHON 62 WINNERS’ TESTIMONIES
Hommage à Joël Robuchon 3 QUESTIONS TO CHEF MARKING CRITERIA
CHRISTOPHE BACQUIÉ Paroles de winners
OF PLATTER
14 President of Honour Critères de notation plateau 81
of Bocuse d’Or 2019
OUR PARTNERS THE FOOD SERVICE DIVISION
Nos partenaires 63
26 MARKING CRITERIA OF PLATE
GL EVENTS EXHIBITIONS
La Division Food Service
15 SCHEDULE PER COUNTRY Critères de notation assiette GL EVENTS EXHIBITIONS
Ordre de passage des pays
SELECTION PROCESS
66
THEME ON A PLATTER
Thème sur plateau
OFFICIAL PRODUCT
29 68
THEME ON PLATE
Thème sur assiette
CANDIDATES OFFICIAL PRODUCTS
1 BOCUSE D’OR 2019
ABOUT THE
BOCUSE D’OR
À propos du Bocuse d’Or
3 BOCUSE D’OR 2019
EDITORIAL
Le Bocuse d’Or va résonner cette année
d’une manière très différente dans l’esprit
de chacun, puisqu’il s’agit de la première
édition sans Paul Bocuse qui nous a
quittés en janvier dernier.
Nous lui rendons hommage en poursuivant
l’œuvre qu’il a accomplie : en 1987,
Monsieur Paul avait su immédiatement
captiver le monde de la gastronomie
en invitant les patrimoines culinaires du
monde entier à s’exprimer sur une même
scène, dans un esprit festif et convivial.
Il souhaitait « faire sortir les chefs de
leur cuisine » en créant le Bocuse d’Or.
Empreinte d’une immense générosité,
cette mission a porté haut les valeurs
d’excellence, de transmission, et de
passion indissociables au métier de chef.
GL events est aujourd’hui fier de mettre
son savoir-faire au service du Bocuse d’Or
et d’en faire l’un des moments forts du
Sirha et de la gastronomie mondiale. Les
OLIVIER GINON valeurs chères à Paul Bocuse et partagées
CHAIRMAN OF GL EVENTS
avec l’ensemble de la profession seront à
PRÉSIDENT DE GL EVENTS
n’en pas douter perpétuées par son fils,
This year, the Bocuse d’Or will Jérôme Bocuse, désormais Président du
resonate in a very different way in our Bocuse d’Or. Plus que jamais, le concours
minds, as this will be the first edition poursuivra son engagement envers la
to be held without Paul Bocuse who gastronomie à travers le monde, tout en
left us in January 2018. confirmant la légitimité de la France et de
We pay tribute to the great man by Lyon d’être le théâtre de cet événement
continuing the work he achieved: in 1987, d’exception.
Monsieur Paul instantly fascinated the
world of gastronomy when he invited the
culinary heritages from all over the world
to come and shine on stage in a festive
and friendly atmosphere. In creating the
Bocuse d’Or, he sought to ‘bring the chefs
out of their kitchens’. Driven by great
generosity, this mission promotes the
values of excellence, sharing of knowledge
and passion that are at the heart of the JÉRÔME BOCUSE
chef’s profession. PRESIDENT OF BOCUSE D’OR
Today, GL events are proud to place their As a man of tradition, innovation and Homme de tradition, d’innovation et de
know-how and expertise at the service of modernity, my father promoted the values modernité, mon père a porté les valeurs
the Bocuse d’Or and contribute to make of French cuisine all over the world. He had de la cuisine française dans le monde
the contest one of the highlights of the an inquiring mind and was always on the entier. Curieux et toujours à l’affût de
Sirha and of worldwide gastronomy. The lookout for new talents. 32 years ago, he nouveaux talents, il a créé il y a 32 ans
values dear to Paul Bocuse, shared with the created a contest designed by chefs for ce concours de cuisiniers pour les
whole trade, will no doubt be perpetuated chefs that placed the emphasis on criteria cuisiniers dont les principaux critères de
by his son Jérôme Bocuse, who is now including taste, technique, creativity and jugement portent sur le goût, la technique,
the President of the Bocuse d’Or. More aesthetic aspect of the dishes. la créativité et l’esthétique du plat.
than ever, the contest will uphold its This year, we wished to pay tribute to him, Cette année, nous souhaitons lui rendre
commitment to gastronomy throughout in particular through the choice of the hommage, notamment par le choix du
the world, while asserting the legitimacy theme presented on platter. A classic dish: thème plateau, un grand classique, le carré
for France and Lyon as a magnificent stage a rack of veal with 5 prime ribs that will de veau 5 côtes premières dont la cuisson
for this exceptional event. need to be roasted. This is a fascinating sera rôtie. Un défi captivant qui consiste à
challenge that requires extracting the best tirer le meilleur du produit et transformer
from the product while transforming the cette pièce en un plat savoureux et
piece into a perfectly mastered and most parfaitement maitrisé. « Une cuisine, qui
delicious dish. ‘A kitchen permeated with fume et qui sent bon, avec des os et des
wonderful aromas, with bones and all’, a arêtes », comme l’aurait aimée, celui que
kitchen the man many called Monsieur Paul bon nombre appelaient Monsieur Paul.
would have loved.
5 BOCUSE D’OR 2019
Tribute to
Hommage à PAUL
BOCUSE
P
Paul Bocuse has received all aul was born into a family of restaurateurs from the Lyon region. When he was 18 years
old, he volunteered to join the 1st free French Division BM 24 to fight for the liberation
the possible distinctions. He is of France. He was seriously injured and rescued by American soldiers who, when he
considered as the most important had recovered, tattooed his famous Gaul rooster onto his left shoulder. No longer
bound by his military duties and decorated with France’s War Cross, he returned to learn the
chef of the 20th century. Chefs all trade of chef with the very best: ‘la Mère Eugénie Brazier’, at Col de la Luère close to Lyon,
over the planet revere him for his Gaston Richard at the Lucas Carton in Paris, and importantly with Fernand Point in Vienne
who would become for ever his mentor. In 1958, he joined his father at the family restaurant
services to cooking and to the in Collonges-au-Mont-d’Or where he was awarded a first Michelin star. Gifted, Paul Bocuse
trade in general: he never wavered accomplished the impressive feat of winning the title of ‘Meilleur Ouvrier de France’ in 1961,
being awarded a second Michelin star the following year, then a third in 1965.
in his role as a uniting visionary
But Monsieur Paul is not one to rest on his laurels and establishes himself as an exceptional
endowed with great generosity. ambassador for cooking, if not for all styles of cuisine. He shines in the media at every op-
portunity that is given to him to talk about gastronomy, exports his savoir-faire all over the
world, cooks for world leaders at important summits, presides over many trade associations,
Récompensé de toutes les and created the international contest the Bocuse d’Or in 1987. Elected ‘Chef of the Century’
by Gault et Millau in 1989, the following year he opened a School of Catering that still bears
distinctions possibles, Paul Bocuse
his name today ‘Institut Paul Bocuse’. The scope and reach of his actions attest to his kindness
est considéré comme le plus and visionary genius and show that Paul Bocuse is literally unstoppable, even after he passed
away in January 2018.
I
important cuisinier du 20e siècle.
Last year, the great international family of ssu d’une famille de restaurateurs de la région lyonnaise, le jeune Paul s’engage
Des chefs du monde entier le
gastronomy lost a guide, a father, a friend, volontairement à 18 ans pour la libération de la France dans la 1ère division française libre
vénèrent pour ses services rendus who was loved and respected by all. BM 24. Grièvement blessé, il est sauvé par des soldats américains qui lui tatoueront, une
à la cuisine et à la profession : fois guéri, son fameux coq gaulois sur l’épaule gauche. Libéré de ses obligations militaires
et décoré d’une croix de guerre, il retourne apprendre le métier de chef auprès des meilleurs :
il n’a jamais démérité dans son la Mère Eugénie Brazier, au col de la Luère proche de Lyon, Gaston Richard au Lucas Carton à
rôle de rassembleur visionnaire, Paris, et surtout Fernand Point à Vienne qui restera à jamais son mentor. En 1958, il rejoint son
père à l’auberge familiale de Collonges-au-Mont-d’Or où il décroche une première étoile au
doublé d’une générosité à toute Guide Michelin. Surdoué, Paul Bocuse réalisera rapidement la prouesse de remporter le titre
épreuve. de Meilleur Ouvrier de France en 1961, d’obtenir une deuxième étoile l’année suivante, puis
une troisième en 1965.
Monsieur Paul ne va pas en rester là et s’impose comme un ambassadeur hors pair de la
cuisine, pour ne pas dire de toutes les cuisines. Il rayonne dans les média dès lors qu’il s’agit de
parler gastronomie, exporte son savoir-faire à travers le monde, cuisine pour les plus grands
lors d’importants sommets d’états, préside de nombreuses associations professionnelles, crée
en 1987 le concours international du Bocuse d’Or. Désigné « Cuisinier du siècle » par Le Gault
et Millau en 1989, il ouvre l’année suivante une école hôtelière qui porte toujours son nom,
l’Institut Paul Bocuse. Rien ne semble pouvoir stopper Paul Bocuse, pas même sa disparition
en janvier 2018, tant la portée de ses actions atteste encore de sa bienveillance et de son
génie visionnaire.
La grande famille internationale de la gastronomie a perdu l’année dernière un guide, un père,
un ami, aimé et respecté de tous.
7 BOCUSE D’OR 2019
RÉGIS MARCON (FRANCE)
BOCUSE D’OR 1995
PRESIDENT OF THE INTERNATIONAL
ORGANISING COMMITTEE
The first recollection I have is his support on
the day of the contest. Before the beginning
of the tests, he used to come and encourage
each of the participants. On that special
day for me, he made an allusion saying ‘the
mountains are with us today, that’s a good
sign’. I heard those same words a few years
later when he repeated them to me just
before the publication of the Michelin Guide Quelqu’un m’a demandé l’autre jour quels
for our 3 stars, adding ‘I think it will be for the étaient les moments les plus marquants
mountains this time’. dans ma vie. C’est difficile à dire car ils
sont nombreux, mais le fait d’être décoré
de la Légion d’Honneur française — la
ANNE-SOPHIE PIC (FRANCE) THOMAS KELLER (USA) reconnaissance de mon travail par un pays
Le premier souvenir qui me vient à l’esprit, ce
PRESIDENT TEAM USA autre que le mien — fait certainement partie
sont ses encouragements le jour du concours, For my 18 birthday, on July 12 , 1987, my
th th
son soutien. Il avait l’habitude à chaque father who seldom left his restaurant, decided Someone asked me the other day about the de ceux-là. Ce qui a rendu ce moment très
début d’épreuve de dire un mot à chacun des to take me to Monsieur Paul’s place, as he was most meaningful moments in my life. Those are spécial pour moi est le fait d’avoir reçu la
candidats. Ce jour-là pour moi, c’était un clin a friend of his. Since then, we have remained hard to narrow down, but being honored with médaille de Chevalier directement des mains
d’œil avec « la montagne est descendue, ça MANUELA CARBONE very close. With my mother we were only three the French Legion d’Honneur—recognition of de Paul Bocuse, de la part du Président de la
va le faire c’est sûr ». Ces mêmes mots je les ai COMMIS TEAM ARGENTINA at home. My father had told me only on the my work from another country—is certainly République de l’époque, Nicolas Sarkozy. J’ai
entendus quelques années plus tard, il me les BOCUSE D’OR 2019 eve of my birthday and it was a unique and high among them. eu le choix de la personne qui me présenterait
a répétés à quelques jours de la publication touching experience. We enjoyed a privileged What made it all the more profound was that la médaille. J’ai demandé que ce soit Monsieur
I think that Paul Bocuse is the great father Paul, et j’ai été très ému qu’il accepte et qu’il
du Guide Michelin pour nos 3 étoiles avec un moment, marked by Monsieur Paul’s kindness I was presented with the Chevalier directly
of ‘Haute-Cuisine’. For me, he is one of the fasse le déplacement à New York pour la
complice « je crois que ça va être la montagne toward me. I will also cherish all my life the by Chef Paul Bocuse, on behalf of French
biggest inspirations for young chefs to work cérémonie.
cette fois-ci ». letter he sent me, adding the mention ‘To President Nicolas Sarkozy. I was allowed to
hard and show everyone what they do. He is
Anne-Sophie Pic, the Mère Brazier of the next request a presenter. I requested Monsieur Paul, Paul Bocuse n’était pas seulement un ami
the most influential personality that promoted
Remembering
century’. You can’t remain unmoved by such a and was deeply moved that he obliged and proche. Il était un pionnier dont l’influence s’est
to show the world what chefs do, and to come
compliment! traveled to New York City for the ceremony. fait sentir bien au-delà de ses cuisines et de
out of the kitchens to the big lights. Thanks to
Paul Bocuse was not only my dear friend. He ses restaurants. Il est une référence pour les
the Bocuse d’Or, I have the chance to represent
was a pioneer whose influence extended far chefs et les restaurateurs. Il nous a aidés à saisir
my country by showing our own cuisine and
Se souvenir de
Pour mes 18 ans, le 12 juillet 1987, mon père beyond his own kitchens and dining rooms. l’importance de l’évolution, de l’enseignement,
traditions.
qui quittait rarement son restaurant, a voulu He set an example for chefs and restaurateurs. du partage, du mentorat, et à bâtir des
que l’on aille chez « Monsieur Paul » pour qui He helped us understand the importance of relations constructives.
Monsieur Paul Je pense que Paul Bocuse est vraiment le père
de la Haute-Cuisine. Pour moi, il représente la
meilleure inspiration pour les jeunes chefs à
il avait de l’amitié. Et c’est une trame qui nous
a depuis liés. Nous n’étions que tous les trois
avec ma mère. Mon père m’avait prévenue la
evolution, teaching, mentoring, sharing, and
building meaningful relationships.
In his lifetime, Paul Bocuse ignited a culinary
Au cours de sa vie, Paul Bocuse a été à l’origine
d’une révolution culinaire qui a changé la vision
veille et ce fut un moment unique et émouvant. revolution that raised awareness and de la cuisine à travers le monde. Il a changé la
travailler dur et montrer à tous ce qu’ils savent façon dont nous considérons et interagissons
J’ai vécu un instant privilégié, marqué par la appreciation of cuisine around the world. He
faire. Il est la personnalité la plus influente pour avec la nourriture et nous devons être
gentillesse de Monsieur Paul à mon égard. Je changed the way we view and interact with
la promotion de notre métier, pour nous faire conscients que, sans lui, notre culture culinaire
me souviendrai également toute ma vie de food, and we should recognize that without
sortir de l’ombre des cuisines et nous exprimer ne serait pas là où elle en est aujourd’hui.
cette lettre qu’il m’avait adressée, en signant him, our culinary culture would not be where it
au grand jour sous les projecteurs. Grâce au
« À Anne-Sophie Pic, la Mère Brazier du is today.
Bocuse d’Or, j’ai la chance de représenter mon Peu de personnes ont porté le poids de notre
prochain siècle ». On ne peut pas rester There are few individuals who have borne
pays, notre cuisine et nos traditions. profession avec une telle grâce, humilité et
insensible à un tel compliment ! the weight of our profession with such grace,
chaleur.
humility and warmth.
I sensed all of this in every interaction I ever J’ai ressenti tout cela chaque fois que je
had with him, including that very memorable l’ai rencontré, y compris lors de ce jour
day. That memory remains as vibrant as it was mémorable. Ce souvenir est aujourd’hui aussi
in 2011. marquant pour moi qu’il le fut en 2011.
FERDY DEBECKER
RASMUS KOFOED
(BELGIUM/BELGIQUE)
(DENMARK/DANEMARK)
BOCUSE DE BRONZE 1999
BOCUSE DE BRONZE 2005
BOCUSE D’ARGENT 2007 The Tasting Jury was already in place at the Le Jury Dégustation était déjà installé,
J’ai de nombreux souvenirs de Monsieur Paul
BOCUSE D’OR 2011 table. Monsieur Paul was taking a last tour of Monsieur Paul faisait un dernier tour devant
mais l’un des moments qui me vient à l’esprit
the contest kitchens. Then he grabbed a chair les box. Il prit une chaise, s’installa sur le coin
I have many wonderful memories with Mr. Paul plus particulièrement est lorsqu’il a annoncé
and simply sat at the corner of the table of the de table du Jury viande... et dégusta dans
but one that stands out in my mind is when que j’avais gagné le Bocuse d’Or en 2011.
Tasting Jury for the meat dish... and tasted the l’assiette du membre du Jury assis à son côté.
he announced me winning the Bocuse d’Or in Ce fut un exploit incroyable pour moi et ça
dish in the plate of the judge sitting beside him. Est venu le moment de la dégustation de mon
2011. It was an incredible achievement in my l’est toujours aujourd’hui. D’entendre sa voix
Finally came the turn of my meat dish. After plat de viande. Après quoi, il vint me trouver
life and it still is; to hear his voice declare the prononcer mon nom, c’était fantastique. C’est
that, he came to find me to tell me that my pour me dire que mes asperges à la flamande
victory in that moment, it was monumental. un jour que je n’oublierai jamais. Prendre part le
Flemish asparagus with truffles were superb. truffées étaient superbes.
It is a day that I will never forget. Attending lendemain au petit déjeuner des champions fut
the champions’ breakfast the next day is also également quelque chose de très spécial. Ce The next day, at his restaurant where we were Le lendemain dans son restaurant où l’on
something very special. It wasn’t until 2015 that n’est qu’en 2015 que j’eus l’occasion de dîner à enjoying ‘a little something to eat’ (an actual savourait un « petit » quelque-chose à manger
I actually had dinner at l’Auberge du Pont de l’Auberge du Pont de Collonges et ce fut une pot-au-feu stew), he sat down next to me and (un véritable pot-au-feu), il s’est installé à mes
Collonges, and it was a beautiful evening with soirée merveilleuse avec certains de mes bons declared to everyone that my asparagus were côtés et a déclaré à tous que mes asperges
some of my chefs and good friends. amis et chefs. most exquisite. étaient une vraie merveille.
9 BOCUSE D’OR 2019
JOËLTribute to
Hommage à
ROBUCHON
Like Paul Bocuse, Chef Joël Robuchon
held a special place on the French
and international gastronomic
scene. So it is no coincidence that these
two great men were featured side
by side in 1989 in the Gault & Millau
magazine that elected the Chefs of
the Century. Le chef Joël Robuchon occupait
I
tout comme Paul Bocuse une
n 1975 he received the ‘Meilleur Ouvrier de France’ distinction and place bien particulière sur la
was already an active member of the vast community of chefs. In
scène gastronomique française et
total, Joël Robuchon garnered 32 Michelin stars with his cooking
workshops established all over the world, leading him to become internationale. Ce n’est donc pas un
the most starred chef on the planet and a chef eminently recognized
hasard si ces deux grands hommes
by his peers. Like Monsieur Paul, he had a knack for placing the media
at the service of cuisine. As a result, he temporarily left his kitchens to se sont retrouvés côte à côte en 1989
bring his culinary know-how to life in a series of TV shows. Thanks to his
dans le magazine Gault & Millau qui
unwavering creativity, he reinvented gastronomy and his masterpieces.
He confirmed his appetite for passing on his knowledge when he accep- les élisait Cuisiniers du Siècle.
ted to become the first president of honour of the
Bocuse d’Or in 1987, and by honouring the function
T
once more on the occasion of the 30th anniversary
itré en 1975 Meilleur Ouvrier de France et membre actif de
of the contest in 2017. A most loyal and close friend
la grande communauté des chefs, il ira jusqu’à conquérir
of the Bocuse d’Or family, he was also for many
32 étoiles avec ses ateliers installés dans le monde entier,
years the president of the Bocuse d’Or France. This
faisant de lui le chef le plus étoilé du monde et éminemment
great intimacy will forever remained etched in the reconnu par ses pairs. Il disposait, tout comme Monsieur Paul, d’un
history of the contest. don pour mettre les média au service de la cuisine. Aussi, il n’hésita
pas à quitter un temps les fourneaux pour mettre en scène son savoir-
faire culinaire dans plusieurs émissions télévisées. Grâce à sa créativité
à toute épreuve, il réinventa la gastronomie et ses chefs d’œuvre. Il
témoignera de son goût pour la transmission en acceptant d’être le
premier président d’honneur du Bocuse d’Or en 1987, puis en honorant
de nouveau cette fonction pour le 30ème anniversaire du concours en
2017. Fidèle parmi les fidèles et ami proche de la famille du Bocuse d’Or,
il assura également durant de nombreuses années la présidence du
Bocuse d’Or France. Cette grande proximité marquera à jamais l’histoire
de la compétition.
11 BOCUSE D’OR 2019
OUR PARTNERS ACTIVELY SUPPORT SELECTION
THE BOCUSE D’OR PROCESS
The extraordinary human adventure that is Nos partenaires soutiennent
the Bocuse d’Or would not be possible without
the active commitment of our partners. Thanks
activement le Bocuse d’Or
to their unwavering dedication to the values of La formidable aventure humaine du Bocuse d’Or
the contest, they contribute to promote gastronomy ne serait possible sans l’engagement actif de nos ARGENTINA AUSTRALIA BELGIUM ICELAND MOROCCO CHINA
BRAZIL JAPAN DENMARK NORWAY TUNISIA ITALY
and reveal its most talented players. partenaires. Par leur adhésion sincère aux valeurs CANADA SINGAPORE FINLAND SWEDEN
CHILE SOUTH KOREA FRANCE SWITZERLAND
du concours, ils contribuent au rayonnement USA THAILAND HUNGARY UNITED KINGDOM
de la cuisine et en révèlent les acteurs les plus
5 5 10 2 2
talentueux. countries countries countries countries countries
MAIN SPONSORS
WILD
CARD
A M E R IC A S 2018 ASIA PACIFIC 2018 E U R OP E 2018 A F R I C A 2 0 1 8
MEXICO CITY, MEXICO GUANGZHOU, CHINA PIEMONTE TORINO, ITALIA MARRAKECH, MOROCCO
12-13 APRIL 2018 8-9 MAY 2018 11-12 JUNE 2018 30 JUNE 2018
PARTNERS OFFICIAL THEME SPONSOR OFFICIAL CARRIER
In 2018, 4 continental selection rounds enabled
24 countries to qualify and travel to Lyon
in France for the Grand Finale 2019. WE TAKE CARE OF YOUR
WAREWASHING
‘In keeping with the spirit intended by Monsieur Paul, the par- We are Winterhalter, the warewashing
ticipating teams are required to highlight the cuisine typical to specialist. A family company with
MEMBERS committed staff. We are a byword for
their country through the use of a particular product, a tradition,
professional solutions in the field of
a cooking method, with the delight of seeing a parade of dishes commercial warewashing. For quality and
representative of all regions of the world.’ reliability. Customers throughout the world
value us as a reliable partner.
RÉGIS MARCON,
President of the International NOUS PRENONS SOIN DE VOTRE
Organising Committee VAISSELLE
Une entreprise familiale, une équipe investie,
des clients dans le monde entier, un réseau
de partenaires professionnels. Ce sont les
En 2018, 4 sélections continentales ont permis bases sur lesquelles Winterhalter développe
ses solutions professionnelles de lavage,
à 24 pays de se qualifier et de prendre la route synonymes de qualité et de fiabilité.
de Lyon pour la Finale 2019.
« Conformément au vœu de Monsieur Paul, chaque pays est
SUPPLIERS MARKING POWERED BY tenu de valoriser sa propre cuisine par un produit, une tradition,
une cuisson, avec le plaisir de voir défiler les plats terroirs du Diversey has been, and always will be, a
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THE ART OF FEAST OF WONDERS TORINO, ITALIA
13 BOCUSE D’OR 2019
ART&CULTURE
Noble Heritage
ART ET CULTURE
un noble héritage 5 UNESCO HERITAGE SITES
5 SITES INSCRITS AU PATRIMOINE
MONDIAL DE L’UNESCO
Unique FOOD & WINE
Une GASTRONOMIE et des Sustainable OUTDOOR
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Les résidences royales
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Piemonte is an attractive region because of its Le Piemonte est une région à la diversité
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Europe en 2018. italienne la plus CHARMANTS Lac Majeur et
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0, 56, 94, 34
sfumatura
sfumatura
sfumatura1.
Work as a team
Tu travailleras en équipe
2.
Represent your country with pride
Tu représenteras fièrement ton pays
3.
Endeavour to respect the producers
and the products
Tu t’attacheras à respecter
les producteurs et le goût des produits
4.
Show spirit, freedom and imagination
Tu feras preuve d’esprit, de liberté et
d’imagination
5.
Use the very best of your knowledge
Tu engageras le meilleur de
10 VALUES
tes connaissances
6.
Do not waste, do not throw away
promoted by the Bocuse d’Or Tu ne gaspilleras pas, tu ne jetteras pas
Le Bocuse d’Or en 10 valeurs 7.
Be your own master
in the face of adversity
Tu resteras maître de toi
dans l’adversité
8.
Remain humble in victory
and luminous in defeat
Tu auras le triomphe humble
et la défaite lumineuse
9.
Endeavour to serve humanism
through your cooking
Tu serviras l’humanisme en cuisine
10.
Pass on your passion
to the future generations
Tu transmettras ta passion
aux générations futures
17 BOCUSE D’OR 2019THE WINNERS OF
BOCUSE D’OR 2017
Bocuse d’Argent
Christopher William Davidsen,
Norway / Norvège
The Bocuse d’Or was created in 1987 by legendary Bocuse d’Or
Mathew Peters,
chef Paul Bocuse who envisioned the contest as USA / Etats-Unis
Bocuse de Bronze
expressing the rigour, skills, excellence and creativity Viktor Andrésson,
Iceland / Islande
of the trade in the spirit of a sporting event: festive,
young and modern. The Bocuse d’Or quickly
established itself as the most important international
culinary contest and a reference in ‘Haute-Cuisine’.
It has become the Holy Grail for young chefs all
Prizes and awards
over the world, who are keen to make a name
Prix et récompenses
for themselves and assert their talent both on the FIRST PRIZE PREMIER PRIX
€ 20 000 20 000 €
international scene and in the eyes of their elder peers. + 1 trophy + 1 gold medal + 1 trophée + 1 médaille d’or
T L
SECOND PRIZE DEUXIÈME PRIX
THE BOCUSE D’OR,
he contest brings together participants a compétition rassemble désormais des € 15 000 15 000 €
from 67 countries distributed over the candidats de 67 pays, répartis sur les cinq + 1 trophy + 1 silver medal + 1 trophée + 1 médaille d’argent
five continents. In 2017 and 2018, the continents. En 2017 et 2018, les sélections
a unique springboard
THIRD PRIZE TROISIÈME PRIX
national heats and continental selec- nationales puis continentales ont distin- € 10 000 10 000 €
tion events distinguished the best talents and gué les meilleurs talents et déterminé les 24 na- + 1 trophy + 1 bronze medal + 1 trophée + 1 médaille de bronze
to achieve international
determined 24 nations that will be competing in tions en lice pour la finale 2019. L’Afrique a fait une
the 2019 Finale. Africa made a grand entrance entrée remarquée dans le concours en accueillant SPECIAL PRIZES LES PRIX SPÉCIAUX
in the contest as it hosted for the first time one pour la première fois une sélection continentale, • Best theme on a platter prize • Prix spécial thème sur plateau
recognition of the continent selection events. 2 chefs from
Morocco and Tunisia earned a place for the Grand
à l’issue de laquelle 2 chefs venus du Maroc et de
la Tunisie ont décroché leur billet pour la Finale
• Best theme on a plate prize
• Best commis chef prize
• Prix spécial thème sur assiette
• Prix du meilleur commis
Finale that is held in Lyon, France. More than ever, à Lyon. Plus que jamais, le Bocuse d’Or affirme • Best promotional campaign prize • Prix de la meilleure promotion
Le Bocuse d’Or, un tremplin the Bocuse d’Or asserts its ability to reveal culi- son rôle de révélateur de patrimoines culinaires, • Best poster prize • Prix du meilleur poster
nary heritages, offering an opportunity for some en permettant à des cultures parfois méconnues
unique pour accéder à une little known cultures to express themselves on the de se faire une place sur l’échiquier de la gastro-
international gastronomy scene. nomie mondiale.
reconnaissance internationale Beyond the geo-touristic asset the event repre- Mais au-delà des enjeux géo-touristiques que re-
sents for countries that are committed and proud présente l’événement pour les pays engagés, fiers
to promote their national gastronomy and en- de valoriser leur gastronomie et de renforcer ainsi
Le Bocuse d’Or a été créé en 1987 par Paul Bocuse, Long-term main partner of Bocuse d’Or, Since 2015, Mauviel 1830 has devoted their
hance their attractiveness, the Bocuse d’Or is cha- leur attractivité, le Bocuse d’Or se caractérise par Convotherm provides cutting-edge combi know-how to the Bocuse d’Or candidates,
légende de la cuisine, qui le pense comme l’expression racterised by its friendly and festive spirit. After son esprit de fête, de fraternité et de convivialité. oven technology based on innovation and guiding them to virtuosity.The French ma-
the image of major international sporting events, A l’image des grandes rencontres sportives inter- sustainability. ‘Advancing Your Ambitions’ is nufactory from Normandie shares with Paul
de la rigueur, du savoir-faire, de l’excellence et de la our philosophy, based on passion and com- Bocuse all the historical values of the com-
hundreds of supporters travel to Lyon to encou- nationales, les supporters se déplacent par cen- mitment to provide the best combi oven petition: respecting the masters, perfection,
créativité, dans un esprit de compétition sportive, rage their heroes. The participants will experience taines pour soutenir leur héros. Amenés à vivre solution to meet the varied needs of chefs education, tradition, willpower, tenacity.
a great human adventure and will muster their une grande aventure humaine, les candidats font across the globe.
festif, jeune et moderne. Rapidement, le Bocuse d’Or Depuis 2015, Mauviel 1830 voue son
very best skills, techniques, excellence and creati- quant à eux appel à leur virtuosité technique, ex-
Partenaire historique principal du Bocuse savoir-faire aux candidats du Bocuse d’Or
s’impose comme le plus important des concours vity to complete the 2 tests of the event, assisted cellence et créativité pour réaliser les 2 épreuves
d’Or, Convotherm offre une technologie de et les accompagne vers la virtuosité. L’usine
by commis and coach. du concours, épaulés par leur commis et leur
culinaires internationaux, l’événement de référence four mixte de pointe, innovante et durable. française, située en Normandie, partage avec
coach. « Advancing Your Ambitions » telle est notre Paul Bocuse les valeurs historiques de la
The Finale of the Bocuse d’Or is the result of
de la Haute-Cuisine. Il est devenu le Graal des jeunes philosophie. Passionnés, nous nous enga- compétition : respect des chefs, perfec-
18 months of intensive preparations and winning La Finale du Bocuse d’Or est l’aboutissement de geons à fournir la meilleure solution de four tion, éducation, tradition, détermination et
chefs du monde entier, soucieux de s’affirmer sur la the much sought after trophy represents a dream 18 mois de préparation intense et remporter le mixte répondant aux besoins des chefs du ténacité.
for the entire trade. trophée tant convoité représente un rêve pour monde entier.
scène internationale et aux yeux de leurs aînés.
toute la profession.
Key figures 4 continental selections • 60 national selection rounds • 24 2
countries in the final contest • days of contests • 5h35 duration
Chiffres clé
of the competition •
33 students and
3 Maîtres d’Hôtel from Institut Paul Bocuse •
1 300 capacity of the grandstands
19 BOCUSE D’OR 2019Bocuse d’Or, is this a first for you?
As the President of Honour, yes it’s a first.
This is both an honour and a dream come
true… It’s really exceptional. I do know
the event well, as I sat on the Jury for
the french selection rounds in 2012 and
2014, when Thibault Ruggeri and Nicolas
Davouze respectively were finalists in the
contest. Thibault Ruggeri achieved first
place and won the prestigious Bocuse
Le Bocuse d’Or, une première
pour vous ?
En tant que Président d’Honneur, c’est
effectivement une première. C’est un
honneur en même temps qu’un rêve qui
se réalise… C’est exceptionnel. Je connais
déjà le concours car j’ai été membre du
Jury pour les sélections françaises en
2012 et 2014 lorsque respectivement
Thibault Ruggeri et Nicolas Davouze
3
QUESTIONS
TO CHEF
CHRISTOPHE BACQUIÉ
PRESIDENT OF HONOUR
d’Or. étaient finalistes de la compétition. OF BOCUSE D’OR 2019
Thibault Ruggeri a d’ailleurs décroché le
prestigieux Bocuse d’Or. M.O.F. 2014
How will you approach your role? CHEF HÔTEL DU CASTELLET ***
I can’t fully measure everything the
mission entails at this time. However, I am Comment allez-vous aborder
aware of the responsibility that falls to the votre rôle ?
President of Honour and will endeavour Je ne mesure pas encore tout ce que
to be worthy of the task. Of course, I will cette mission comporte, même si je sens
be thinking of Monsieur Paul while paying bien toute la responsabilité qui incombe
attention to every detail, the aesthetics, au Président d’Honneur. Je vais m’efforcer
technical skills and taste of the dishes. d’être à la hauteur de la reconnaissance
qui m’est faite. Je ne pourrai évidemment
m’empêcher d’avoir une pensée pour
What advice could you give the Monsieur Paul, et d’être attentif à tout,
candidates in this year’s edition? tant à la beauté qu’à la technique et à la
I would really encourage them to follow saveur des plats.
their dream: work tirelessly to express
who they truly are. The Bocuse d’Or is a
wonderful observatory of world cuisine. Quels conseils donneriez-vous
Participants all have their own culture and aux candidats ?
must honour their country and the cuisine
Je vais surtout les encourager à aller au
they stand for. The Bocuse d’Or is the
bout de leurs rêves : travailler sans relâche
contest where cuisine styles from all over
pour exprimer vraiment ce qu’ils sont. Le
the world can express themselves.
Bocuse d’Or a cela de formidable d’être
© Anne Emmanuelle Thion
un observatoire de la cuisine mondiale.
Chaque candidat dispose de sa propre
culture et doit faire honneur au pays et à
la gastronomie qu’il représente. Le Bocuse
L’AÏOLI MODERNE
d’Or, c’est le concours mondial où toutes
S.Pellegrino is an iconic Italian brand, present les cuisines peuvent s’exprimer.
on the most prestigious tables in 135 countries.
It is the water recommended by sommeliers,
chefs and connoisseurs worldwide.
30 years of natural filtering ensures that
S.Pellegrino water has the right balance in
minerals and boasts digestive properties.
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et recommandée par les sommeliers, chefs et
connaisseurs du monde entier, est présente sur
les tables les plus prestigieuses dans 135 pays.
30 ans de filtration naturelle garantissent à l’eau
S.Pellegrino le juste équilibre entre minéraux et
propriétés digestives.
21 BOCUSE D’OR 2019Creating Hospitality
Stella Vogue
Creating Hospitality
The Rock
Natural Born Design
Galant dining redefined
Villeroy & Boch S.à.r.l.
Villeroy & Boch S.à.r.l. Hospitality
Hospitality 330, rue de Rollingergrund
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www.villeroy-boch.com/hospitalitySchedule per country
Ordre de passage des pays
29 TUESDAY 29TH JANUARY
MARDI 29 JANVIER
KITCHEN
Cuisine
1
COUNTRY
Pays
MOROCCO
Maroc
HUNGARY
START
Début
8:00 am
PLATES
Assiettes
1:00 pm
PLATTERS
Plateaux
1:35 pm
KNOW MORE
En savoir plus
p. 30
KITCHEN
Cuisine
1
COUNTRY
Pays
FINLAND
Finlande
START
Début
8:00 am
WEDNESDAY 30TH JANUARY
MERCREDI 30 JANVIER
PLATES
Assiettes
1:00 pm
PLATTERS
Plateaux
1:35 pm
KNOW MORE
En savoir plus
p. 42
30
2 Hongrie
8:10 am 1:10 pm 1:45 pm p. 31
2 FRANCE 8:10 am 1:10 pm 1:45 pm p. 43
UNITED STATES SINGAPORE
3 Etats-Unis
8:20 am 1:20 pm 1:55 pm p. 32
3 Singapour
8:20 am 1:20 pm 1:55 pm p. 44
ARGENTINA CHINA
4 Argentine
8:30 am 1:30 pm 2:05 pm p. 33
4 Chine
8:30 am 1:30 pm 2:05 pm p. 45
NORWAY BELGIUM
5 Norvège
8:40 am 1:40 pm 2:15 pm p. 34
5 Belgique
8:40 am 1:40 pm 2:15 pm p. 46
CHILE THAILAND
6 Chili
8:50 am 1:50 pm 2:25 pm p. 35
6 Thaïlande
8:50 am 1:50 pm 2:25 pm p. 47
ICELAND TUNISIA
7 Islande
9:00 am 2:00 pm 2:35 pm p. 36
7 Tunisie
9:00 am 2:00 pm 2:35 pm p. 48
BRAZIL JAPAN
8 Brésil
9:10 am 2:10 pm 2:45 pm p. 37
8 Japon
9:10 am 2:10 pm 2:45 pm p. 49
SWITZERLAND
9 CANADA 9:20 am 2:20 pm 2:55 pm p. 38
9 Suisse
9:20 am 2:20 pm 2:55 pm p. 50
ITALY SWEDEN
10 Italie
9:30 am 2:30 pm 3:05 pm p. 39
10 Suède
9:30 am 2:30 pm 3:05 pm p. 51
UNITED KINGDOM AUSTRALIA
11 Royaume-Uni
9:40 am 2:40 pm 3:15 pm p. 40
11 Australie
9:40 am 2:40 pm 3:15 pm p. 52
DENMARK SOUTH KOREA
12 Danemark
9:50 am 2:50 pm 3:20 pm p. 41
12 Corée du Sud
9:50 am 2:50 pm 3:20 pm p. 53
12:30 pm 12:30 pm
Presidents arrive on stage Presidents arrive on stage
Arrivée des Présidents sur scène Arrivée des Présidents sur scène
5:00 pm 4:45 pm
2019 Official Bocuse d’Or picture Jazz à Vienne Show
Champagne Pommery honors the world’s Photo officielle du Bocuse d’Or 2019
6:00 pm
top Chefs competing for the Bocuse d’Or
Like the most refined cuisine, a Pommery Prize ceremony
champagne is always a very special moment Cérémonie de remise des prix
to be shared. Sturia is the main producer of caviar in France
It is why the Pommery great cuvées go together and acknowledged by the most popular chefs of
so well with the world’s top Chefs cuisine, the world. We are very proud of being Bocuse Auvergne-Rhône-Alpes, is la ‘Région du Goût’.
in perfect harmony. d’Or official partner and partner of the Bocuse Historic partner of the Bocuse d’Or, we are
d’Or Winners.Together we aim at revealing and committed to promote our local producers’
highlighting chefs and rising stars. savoir-faire, the richness and diversity of their
Champagne Pommery rend hommage products.
aux meilleurs chefs du monde pendant
le Bocuse d’Or Sturia est le principal producteur de caviar
Une parfaite harmonie entre l’excellence français reconnu par les chefs du monde entier. Auvergne-Rhône-Alpes, c’est la « Région du
d’un champagne Pommery et le raffinement de Nous sommes fiers d’être partenaire officiel Goût ». Partenaire historique du Bocuse d’Or,
la cuisine d’un grand chef rend chaque moment du Bocuse d’Or et de la Bocuse d’Or Winners. nous nous engageons à faire rayonner le savoir-
unique. C’est vivre des instants exceptionnels Ensemble, nous avons à cœur de révéler et faire de nos producteurs locaux, la richesse et la
où le temps est suspendu, où le plaisir mettre en valeur l’excellence des chefs et diversité de leurs produits.
se partage. jeunes talents en devenir.
25 BOCUSE D’OR 2019‘Never forget that at the heart
of the contest there is still
the love of great cooking!’
« N’oubliez pas qu’au cœur
de la compétition, il y a surtout
encore et toujours l’amour
de la bonne cuisine » !
RÉGIS MARCON
PRESIDENT OF THE INTERNATIONAL
ORGANISING COMMITTEE
CANDIDATES
27 BOCUSE D’OR 2019MOROCCO HUNGARY
Maroc Hongrie
If I were…
ÁDÁM
Si j’étais…
A quote: ‘Anybody can make you enjoy
POHNER
the first bite of a dish, but only a real
chef can make you enjoy the last.’
AISSAM
Francois Minot
Une citation : « Tout le monde peut vous
faire aimer la première bouchée d’un plat,
19.03.1993
AIT-OUAKRIM —
mais seul un vrai chef peut vous faire
aimer la dernière ». Francois Minot
KISTÜCSÖK RESTAURANT,
A cooking tip: know yourself
28.09.1982 Un conseil : bien se connaitre soi-même BALATONSZEMES
—
If I were… A signature dish: Chicken paprika
Si j’étais… Votre plat signature : Poulet au paprika
JURY PRESIDENT: Zoltán HAMVAS
PALAIS SOLEIMAN, COACH: Viktor SEGAL
A dish signature / Votre plat signature : A superhero: Luke Skywalker,
MARRAKECH Tajina Marrakechia from a farmboy to a Jedi Knight COMMIS: Richárd CSILLAG
du garçon fermier au Chevalier Jedi
A superhero: Hulk
JURY PRESIDENT: Kamal RAHAL A spice: Lemon Thyme
ESSOULAMI I will never come to Lyon without:
Une épice : Thym Citron
my knife
COACH: Moulay Rachid MAFTOUH
Je ne viendrai pas à Lyon sans :
COMMIS: Oualid EL HILALI mon couteau
A spice / Une épice : Ras el hanout
An emotion: joy
Une émotion : la joie
Aissam Ait-Ouakrim works as executive Chef at the Palais Soleiman Adám Pohner is 24 years old and is sous-chef at the restaurant
in Marrakech. He is the winner of the first African continental Kistücsök in Balatonszemes. Over the recent years, he has dedicated
selection event for the Bocuse d’Or. Already distinguished with a a lot of his time to the Bocuse d’Or adventure. After starting out
Toque d’Or in 2014, he has also competed in the Bocuse d’Or 2017, as Commis in the Hungarian team that performed brilliantly in the
thanks to a Wild Card granted to Morocco. The 36 year-old chef european selection event, it is now as the main candidate that Adám
draws inspiration from moroccan and french traditions to concoct Pohner will be taking part in the 2019 World Finale.
modern dishes boasting perfectly balanced flavours.
Agé de 24 ans, Adám Pohner, occupe un poste de sous-chef dans
Chef exécutif au Palais Soleiman à Marrakech, Aissam Ait-Ouakrim les cuisines du restaurant Kistücsök à Balatonszemes et consacre
est Lauréat de la première sélection continentale Africa du Bocuse depuis quelques années une partie de son temps à l’aventure du
d’Or. Déjà remarqué par l’attribution d’une Toque d’Or en 2014, Bocuse d’Or. Après avoir débuté comme Commis au sein de l’équipe
il avait participé au Bocuse d’Or 2017, grâce à une Wild Card hongroise, qui s’est brillamment distinguée lors des sélections
alors offerte au Maroc. Ce chef de 36 ans s’inspire des traditions européennes, c’est désormais en qualité de candidat qu’Adám
marocaines et françaises pour créer une cuisine moderne, aux goûts Pohner participe à la Finale mondiale de 2019.
parfaitement équilibrés.
Morocco Hungary
& the Bocuse d’Or & the Bocuse d’Or
5 participations: 4 participations:
1989 • 2013 • 2015 • 2017 • 2019 2013 • 2015 • 2017 • 2019
29 BOCUSE D’OR 2019USA ARGENTINA
Etats-Unis Argentine
If I were…
Si j’étais…
A reason to become a chef:
The great pleasure of manual work
with food and the possibility of
transforming it into pleasure for others.
EMILIANO
Une raison de devenir chef : le
plaisir infini de travailler les aliments
manuellement et la possibilité de les
SCHOBERT
MATTHEW transformer en plaisir pour les autres.
A quote: ‘It takes little to take things right
06.08.1974
—
KIRKLEY
but less to do them wrong…’
Paul Bocuse EVVAI, SÃO PAULO ESCUELA EL
Une citation : « Il faut faire un peu
d’efforts pour faire les choses bien
OBRADOR SAN CARLOS
17.07.1983 If I were… mais encore moins pour les faire mal... » DE BARILOCHE
— Si j’étais… Paul Bocuse
JURY PRESIDENT: Marcelino GOMEZ
BOCUSE D’OR TEAM USA An inspiring chef / Un chef qui m’inspire :
A song to cook with / Une chanson pour
cuisiner : Guitar make me cry - George COACH: Fernando Emilio LO COCCO
HEAD CHEF Bernard Pacaud
Harrison
A cooking tip: there is no such thing COMMIS: Manuela CARBONE
A signature dish: grilled sweetbreads
JURY PRESIDENT: Thomas KELLER as tasty food without salt
with chimichurri
Un conseil : il n’y a pas de plat
COACH: Robert SULATYCKY Un plat signature : le ris de veau grillé
savoureux sans sel
sauce chimichurri
COMMIS: Mimi CHEN A signature dish: Ocean Trout
A superhero: Deadpool
Un plat signature : Truite de l’océan
A spice: citric acid
Une épice : acide citrique
Successor in 2015 to Chef Daniel Patterson as the head chef of Established in Patagonia at San Carlos de Bariloche where he runs
A secret lucky ritual: drinking a large
restaurant COI (San Francisco), Matthew Kirkley obtained a 3rd star the El Obrador catering school, Emiliano Schobert has a real passion
cup of black coffee
for the establishment 2 years later. The prestigious restaurants he for cooking contests. The chef travels thousands of miles and totals
Un rituel secret : une grande tasse
has worked at (Fat Duck, Le Meurice, Atelier Joël Robuchon) have a dozen participations in different contests. So taking part in the
de café noir
given him a solid base and developed his creative spirit. But when Grand Finale of the prestigious Bocuse d’Or is very special to him.
he qualified to represent the USA in the Bocuse d’Or selection event Emiliano has a perfect mastery of argentinian culinary traditions, and
a few months later, he quit his functions to dedicate his time fully to uses wood fire cooking as often as possible as he says this confers
preparing for the contest. Now that’s a Chef who likes a challenge! incomparable flavours to the foods.
Successeur en 2015 du chef Daniel Patterson à la tête des cuisines Installé en Patagonie à San Carlos de Bariloche, où il dirige l’école
du restaurant COI (San Francisco), Matthew Kirkley décroche 2 ans de cuisine El Obrador, Emiliano Schobert est un véritable passionné
plus tard une 3ème étoile pour l’établissement. Les quelques maisons de concours culinaires. N’hésitant pas à parcourir plusieurs milliers
prestigieuses (Fat Duck, Le Meurice, Atelier Joël Robuchon) où il de kilomètres, ce chef totalise une douzaine de participations à des
a travaillé ont forgé chez lui de solides bases et un esprit créatif. compétitions. C’est dire sa motivation pour participer à la Finale
Aussi, lorsqu’il est qualifié pour représenter les Etats-Unis lors des du prestigieux Bocuse d’Or. Maîtrisant parfaitement les traditions
sélections du Bocuse d’Or quelques mois plus tard, il n’hésite pas à culinaires argentines, il utilise dès que possible la cuisson au feu de
quitter ses fonctions pour se consacrer pleinement à la préparation bois, qui selon lui confère des saveurs incomparables aux aliments.
au concours. C’est dire si ce chef aime relever les défis !
USA
& the Bocuse d’Or Argentina
17 participations: & the Bocuse d’Or
1987 • 1989 • 1991 • 1993 • 1995 • 1997 • 1999 • 2 Prizes / 2 Podium : 9 participations:
2001 • 2003 • 2005 • 2007 • 2009 • 2011 • 2015 • Philip Tessier, Bocuse d’Argent 1991 • 1993 • 1999 • 2001 • 2003 • 2007 •
2013 • 2015 • 2017 • 2019 2017 • Mathew Peters, Bocuse d’Or 2011 • 2015 • 2019
31 BOCUSE D’OR 2019NORWAY CHILE
Norvège Chili
CHRISTIAN MAURICIO
ANDRÉ If I were…
Si j’étais…
NUÑEZ
PETTERSEN
21.07.1989
An inspiring chef: my father
Un chef qui m’inspire : mon père
A top 3 restaurant addresses
01.06.1988
—
in Norway
— Un top 3 des restaurants If I were… ACHIGA, LAS CONDES
RESTAURANT MONDO, SANDNES en Norvège : Si j’étais… JURY PRESIDENT: Sebastián SALAS
1 - Maaemo, Oslo
2 - Renaa Restaurant, Stavanger A reason to become a chef? For me it’s COACH: Francisco LAYERA
JURY PRESIDENT: Bent STIANSEN
3 - Statholdergaarden, Oslo not work, I like cooking throughout the
COACH: Gunnar HVARNES year COMMIS: Manuel BUSTOS
A signature dish: poached langoustine
Une raison de devenir chef ? Pour moi
COMMIS: Håvard André JOSDAL ØSTEBØ Votre plat signature : langoustine pochée
ce n’est pas du travail, j’adore cuisiner
A superhero: Iron Man toute l’année
Lucky charm: a tattoo A quote: ‘Avanzar sin Tranzar’, means
Un porte-bonheur : un tatouage ‘to move ahead, no negotiable!’
Christian André Pettersen has been fascinated by gastronomy
Une citation : « Avanzar sin Tranzar »,
and cooking contests from a very young age. He made his debut
ce qui veut dire « On ne discute pas,
working with chef Charles Tjessem, Winner of the Bocuse d’Or 2003.
on va de l’avant ! »
Over the past 10 years, he has competed in more than 20 culinary
contests, but his participation in the Finale of the Bocuse d’Or 2019 A definition of the Bocuse d’Or?
is the Holy Grail for him. Perfectly at ease in this environment, the Perseverance
Mauricio Nuñez has already had a taste of the Bocuse d’Or when he
30 year-old norwegian chef knows how to blend technical skills, Votre définition du Bocuse d’Or ?
won the national selection rounds for Chile twice. He has worked
aesthetics and tastes. A great asset that he will be counting on to Persévérance
for nearly 12 years in gastronomic restaurants established in luxury
stand out in the Finale. A song to cook / Une chanson pour hotels. The young chilean chef is keen to muster all his perseverance
cuisiner : Thunderstruck - ACDC and creativity to shine in the World Finale of the contest… When he
Passionné de gastronomie et de compétition dès son plus jeune âge,
A superpower: travel to the past and be was only 15 years old, he created a surprising variation of the famous
Christian André Pettersen débute sa carrière auprès du chef Charles
able to know the origin of each species chilean empanadas with red wine: a dish that inspires him greatly for
Tjessem, Lauréat du Bocuse d’Or 2003. Au cours des 10 dernières Un superpouvoir : voyager dans le the Finale.
années, il a participé à plus de 20 compétitions culinaires, mais sa passé pour connaître l’origine de chaque
participation au Bocuse d’Or demeure le Graal. Parfaitement rodé espèce Mauricio Nuñez a déjà goûté aux saveurs du Bocuse d’Or en
à cet exercice, ce chef d’à peine 30 ans a appris à allier technique, remportant par deux fois la sélection nationale du Chili. Fort
esthétique et saveurs, ce qui lui permet aujourd’hui de se distinguer désormais d’une douzaine d’années d’expérience dans des
des autres candidats. restaurants gastronomiques implantés au sein d’hôtels de prestige,
le jeune chef chilien entend bien mettre toute sa persévérance et
sa créativité au service de la finale mondiale… Alors qu’il n’avait que
15 ans, il proposa une surprenante version au vin rouge des célèbres
10 Prizes / 10 Podium
empanadas chiliennes : un plat qui l’inspire largement pour cette
1991 • Lars Erik Underthun, Bocuse d’Argent
Finale.
1993 • Bent Stiansen, Bocuse d’Or
1997 • Odd Ivar Solvold, Bocuse de Bronze
Norway 1999 • Terje Ness, Bocuse d’Or
2003 • Charles Tjessem, Bocuse d’Or
& the Bocuse d’Or 2005 • Tom Viktor Gausdal, Bocuse d’Argent
Chile
15 participations: 2009 • Geir Skeie, Bocuse d’Or
1987 • 1989 • 1991 • 1993 • 1997 • 1999 • 2011 • Gunnar Hvarnes, Bocuse de Bronze & the Bocuse d’Or
2003 • 2005 • 2007 • 2009 • 2011 • 2013 • 2015 • Ørjan Johannessen, Bocuse d’Or 3 participations:
2015 • 2017 • 2019 2017 • Christopher W.Davidsen, Bocuse d’Argent 2015 • 2017 • 2019
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