Récolte et Conservation - Année universitaire: 2019/2020 Mme Mohguen K - Faculté des Sciences de la Nature ...

Université ferhat abbas

 Faculté des sciences de la nature et de la vie

   Département des sciences agronomiques

   Troisième année : " Production végétale"

 Récolte et
Conservation
  Année universitaire: 2019/2020

              Mme Mohguen K.

Récolte et conservation

Classification des légumes selon la partie consommée:(cours et TP)

Les végétaux cultivés en cultures maraîchère sont appelés" plantes maraîchères
ou potagères". On en consomme;

* Les feuilles: Laitue, mâche, endive, scarole, cresson de fontaine, chou cabus,
etc..;

* Les racines tubérisées: Carotte, Navet, chou navet, etc..;

* Les bulbes: Oignon, échalotes, Ail...;

* Les pétioles charnus: Rhubarbe;

* Les tiges charnues: Chou rave;

* Les bourgeons axillaires: Chou de Bruxelles;

* Les jeunes pousses; Asperge;

* Les inflorescences: Chou fleur, brocoli;

* Les fruits portés par des plantes herbacées; Tomate, Aubergine, Poivron,
Potiron, etc...

* Le Bourgeon principal de la racine tubérisée (étiolé): Chicorée witloof.

Introduction:     (voir les schémas morphologie de la fleur et formes des fruits)
Dans le domaine agricole et agro-alimentaire, le fruit, résultant de la fécondation d'une fleur, est important
d'un point de vue botanique et alimentaire, pour l'homme et l'animal. Chez les plante à fleurs, le fruit protège la
graine, il est formé principalement par le développement de l'ovaire après la fécondation. (Schéma détaillé d'une
fleur et sa transformation en fruit chez les plantes à fleurs)

1- Qu'est ce qu'une fleur, qu'est -ce qu'un fruit et quels sont les différents types de fruits?,
d'un point de vue botanique et alimentaire.

1.1 Les définitions (selon Larousse agricole)

Définition1: La fleur est un appareil de reproduction sexuée chez les phanérogames, qui provient de la
ramification d'un rameau. Après la fécondation, la fleur donne naissance au fruit et à graine.

Définition 2: La fleur est l'appareil reproducteur des angiospermes, composé de pièces stériles et fertiles, le
tout inséré sur un réceptacle.

Définition 1: Le fruit est un organe végétal contenant les graines, issu de la transformation de l'ovaire des
plantes à fleurs, à la suite de la fécondation. Le fruit est un organe caractéristique des végétaux angiospermes.

Définition 2: Le fruit est un organe se développant après fécondation du pistil et qui contient la ou les graines.

1.2 Les types de fruits. On distingue deux grandes catégories de fruits: les fruits secs dont la paroi
(péricarpe) est mince et sclérifiée (un organe devenu solide) à maturité, et les fruits charnus où le
péricarpe devient succulent (savoureux).

Les fruits charnus sont adaptés à une dissémination par les animaux (principalement les oiseaux et les
mammifères) qui, en les digérant et en rejetant les graines, dispersent ainsi ces dernières.

- Le péricarpe peut être divisé en trois parties: l'épicarpe (assise externe constituant la "peau" du
fruit, l'Endocarpe (assise interne) et le Mésocarpe, ensemble de tissus compris entre les deux,
formant la chair du fruit.

- Un fruit est caractérisé par sa couleur, sa fermeté, sa texture, son odeur, son aspect
externe, le goût,.........

    la graine suit un cheminement cyclique et revient à la graine (voir schéma)

Remarque: chaque légume fournit un ensemble d'éléments nutritifs, dans des proportions qui lui sont
propres, les légumes ont certaines caractéristiques comme:

- ils fournissent une ensemble de vitamines et minéraux

- ils sont riches en eau, soit 80 à 95 % de leur composition.    - ils fournissent des fibres solubles et insolubles

- ils sont pauvres en matières grasses, à l'exception de l'avocat et de l'olive

- ils sont généralement pauvres en protéines, en calories, ne contiennent pas de cholestérol.

1.3 Fructification: (définitions)

- C'est la formation des fruits, ou l'époque de cette formation.

- C'est l'ensemble des organes reproducteurs des végétaux.

- Formation et production de fruits après la floraison.

- Période de l'année pendant laquelle les fruits se forment et mûrissent.

- Ensemble des fruits portés par une plante.

1.4 il ya les fruits à pépins, à noyaux, fruits à coque, petits fruits rouges, agrumes, fraises,
kiwis..................

1.5 Quelques notions et définitions importantes.

* Conserve: c'est un produit alimentaire d'origine végétal ou animal, placé dans un récipient
hermétique et traité par la chaleur pour sa conservation. Exemple, confiture, tomate conserve,
échalotes...

* Les fruits et Aliments séchés comme la tomate, raisin, figue séchée, banane séchée, pruneau séché,
ananas séchée.

* Les fruits vendus sous-vide

* les fruits salés (mettre du sel pour une bonne conservation comme la tomate)......

* Congélation: c'est une technique qui consiste à abaisser lentement (jusqu'à 24h) la température
transformant l'eau contenu dans les produits en gros cristaux de glace.

* Surgélation: C'est une technique industrielle qui consiste à refroidir rapidement et brutalement
(quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de
-30 à -50 degrés c.

* La fermeté: Attribut de la texture de la chair exprimant la résistance à la déformation, laquelle
dépend de la variété, du degré de maturité et de durée du stockage.

* Emballage1 : C'est un contenant de nature très variée, dans lequel on place un produit ou une
denrée destinés au transport et à la vente. (l'emballage peut être en verre, en métal, en aluminium,
emballages biodégradables, emballage comestibles.......

* Emballage2: Tout matériau utilisé pour emballer un article avec ou sans récipient, afin de le
protéger et de faciliter sa distribution au consommateur.

NB: le conditionnement et l'emballage ne désignent pas exactement la même opération:

- Conditionnement; l' action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant
en contact direct avec la denrée concernée.

- Emballage 3; l'action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un
deuxième contenant; le contenant lui même.

- Fruit Déhiscent: Fruit s'ouvrant à maturité selon des fentes se déhiscences ou des pores.

- Fruit indéhiscent: Fruit ne s'ouvrant pas à maturité.

Le conditionnement et l'emballage ne doivent pas être source de contamination chimique,
 microbiologique et physique. ils doivent être résistant eu température et contribuer ou
                          ne pas générer de variation de température.

   le conditionnement ou l'emballage assure une protection adéquate du produit contre
 l'humidité de l'air. il doit être approprié aux produits à emballer, solide, propre, sec,
                         imperméable, facile à manipuler et empilable.

L'opération d'emballage et/ou de conditionnement doit être adaptée au marché de la
                                               distribution.

Altération des fruits et légumes lors du stockage

Les fruits et légumes sont des produits vivants qui accumulent durant leur croissance des réserves qui
assureront la continuité du métabolisme après la récolte. Ils vont donc évoluer de façon naturelle au
cours du stockage principalement par perte hydrique; mais ils peuvent également être victimes de
maladies physiologiques ou microbiologiques.

Causes principales des pertes post-récolte des fruits et légumes: plusieurs causes de pertes et de
qualité médiocre sont mentionnées:

- Blessures mécaniques, mauvais pré-conditionnement, germination et apparition de racines, mauvais
séchage, perte d'eau, pourriture, fruits trop murs lors de la récolte, jaunissement, changement de
composition,

Relation récolte- maturité: les normes de maturité sont définies pour de nombreux produits
horticoles (fruits, légumes et fleurs). La récolte au point correct de maturité permet aux
utilisateurs de manipuler des produits de bonne qualité .Il se peut que les cultures récoltées trop
tôt manquent de saveur et qu'elles ne murissent pas comme elle le devraient; par contre, les
plantes récoltées trop tard pourraient être fibreuses ou trop murs. Donc, même la période de
récolte est importante à connaitre, les cueilleurs peuvent être formés pour apprendre les méthodes
d'identification des produits prêts à la récolte. le tableau suivant montre quelques exemples d'indices
de maturité.

        Indice de maturité                                           Exemples
              Couleur                               Tous les fruits et la plupart des légumes
Apparition d'une couche d'abscission                         Certains melons, pommes
              Fermeté                                             Fruits à noyaux
     Morphologie de la surface          Formation de cuticule sur les tomates. Peau réticulée sur certains
                                            melons. Brillance pour certains fruits. Apparition de cire.
               Taille                                Tous les fruits et de nombreux légumes
              Densité                                        Cerises, pomme de terre
               Forme                                           Rondeur des mangues
              Solidité                                             Laitue, chou
      Facteurs de composition                                 Fruits à noyaux, raisins
          Teneur en sucre                                   Agrumes, melons, grenades
Teneur en acide. Rapport acide/sucre                                 Agrumes.
          Quantité de jus

3/   Développement du fruit

le développement des fruits comprend plusieurs phases, dont la première est la fécondation.

        3-1/ La fécondation dépend de la pollinisation. Dans 90% des cas , les fruits à noyau et à
pépins sont pollinisés par les insectes et plus précisément les abeilles domestiques.

* Certaines espèces comme le noisetier "espèces anémophiles" sont pollinisées par le vent.

* Parmi les espèces "auto-compatibles" (dont le propre pollen est capable de féconder les fleurs
d'arbres de la même variété), on trouve l'abricotier, le cerisier acide, le cognassier, le pêcher et
certaines variétés de pommier.

* Chez les espèces "auto-incompatibles" (comme l'amandier, noisetier, poirier...), la fécondation exige
l'échange de pollen entre diverses variétés.

* Certains fruits se développent parfois sans fécondation "= fruits parthénocarpiques". comme
l'ananas et les clémentines corse, qui sont, de ce fait, sans pépins.

       3-2/ Après la fécondation, la nouaison (phase d'intense multiplication cellulaire qui fait suite à
la fécondation), marque le début du gonflement de l'ovaire. Elle est suivie par une phase de
grossissement des cellules.

       3-3/ La phase de croissance comporte, pour les fruits charnus, un épaississement de la paroi
du fruit à la fois par multiplication des cellules, différenciation éventuelle d'un noyau (drupe), et
accumulation de substances (amidon, acides organiques, lipides, tanins...) dans le péricarpe.

Remarque importante: la présence des graines assure une meilleure croissance des fruits, surtout des
fruits à pépins, mais contribue aussi au maintien du fruit sur l'arbre. Ainsi, chez les arbres à noyau, les
fruits sans amande tombent après la floraison et au cours de la formation du noyau. Toutes ces
informations nous aident à comprendre le devenir des fruits sur l'arbres après la fécondation et donc nous
aider à programmer la cueillette (ou récolte).

       3-4/ La phase ultime du développement du fruit qui aboutit à la maturité. La maturation
est accompagnée de transformations biochimiques profondes:

- dégradation de l'amidon et des acides organiques et augmentation de la concentration en sucres (ou
en lipides chez les fruits oléagineux);

- modification des composés des parois cellulaires par laquelle le fruit acquiert son fondant;

- développement de la couleur et des arômes, etc. Ces transformations sont marquées chez beaucoup
d'espèces végétales par une phase de respiration intense (La Crise climactérique), et sont
contrôlées et stimulées par une hormone, l'éthylène.

"Pic climactérique"= Accroissement rapide de l'activité respiratoire.

*Concernant cette crise, on distingue 2 groupes caractéristiques de fruits, d'après l'activité
respiratoire au cours du mûrissement.

A/ Fruits ne présentant pas "de pic climactérique": comme les cerises, les concombres, les raisons,
les citrons et les ananas. Ces fruits ne murissent que sur la plante.

B/ Fruits présentant "un pic climactérique": comme les pommes, les bananes, melons et les tomates.
Il s'agit des fruits que l'on peut cueillir à maturité mais avant que le mûrissement n'ait commencé.
Ces fruits peuvent mûrir naturellement ou artificiellement.

NB: On appelle "maturité de cueillette" le stade où le fruit cueilli peut néanmoins continuer à subir
une maturation à peu près normale.                3-5   La   sénescence   du   fruit    se   traduit    par    un
ramollissement général et le blettissement (attendrissement).

4/ Cueillette

La cueillette des fruits est un compromis entre un bon degrés de maturité et une résistance
suffisante au transport. Les fruits qui ont mûri sur l'arbre présentent la meilleur saveur, mais
sont intransportables.

*** Pour définir la date de récolte, on tient compte de la variété et de diverses observations.
Certaines caractéristiques, comme la coloration et la grosseur des fruits sont des critères de
maturité.

*** La maturité de cueillette est appréciée à l'aide de quelques éléments:

        - L'échelle de végétation, qui donne le nombre de jour séparant la pleine floraison de l'époque
de récolte (exemple la Golden Delicious; pommier), la récolte s'effectue de 145 à 150 jours après la
floraison.

        - La coloration de l'épiderme. - La coloration des pépins.          - La facilité de cueillette, la
fermeté, la teneur en amidon, etc.

La maturité de consommation est subjective. Elle se détermine par la disparition de la chlorophylle au profit des
pigments jaunes, par le développement des arômes, par le ramollissement de la chair. Pour les pommes et les
poires, elle débute par la crise climactérique.

5/ Conservation

La conservation des fruits vise à retarder le moment où le fruit cueilli sera bon à consommer. Les
techniques actuelles de conservation sont le froid et éventuellement, l'atmosphère contrôlée par
accroissement de la teneur en CO2, et par réduction de la teneur en oxygène. La surgélation, aussi,
s'applique avec succès aux petits fruits et permet leur conservation sur de longues périodes. Il existe
plusieurs façons de conserver les légumes aussi, soit la réfrigération, l'entreposage (stockage) en
chambre froide, la congélation, la mise en conserve, la déshydratation, le marinage, etc. Plus les
légumes sont sains et fermes, plus ils se conservent longtemps. La congélation est une méthode de
conservation très répandue pour les légumes. Faite dans de bonnes conditions, la congélation permet
de conserver la couleur, la texture, la saveur et une grande partie de la valeur nutritive des
légumes. La congélation n'arrête pas la détérioration des aliments, elle ne fait que la ralentir.

        Quel trajet suit le fruit après sa cueillette? (voir schéma)

Après la cueillette, le fruit suit le trajet suivant:

1- Déchargement du fruit, 2- Lavage, 3- Brossage à se, 4-Application de cire, 5- Triage (transformation), 6-
Calibrage (commercialisation locale ou transformation), 7- Emballage, 8- Fermeture, 9- Transport.

a) Calibrage: classement des fruits et légumes en fonction de leurs dimensions physiques ou de leur masse

b) Emballage: Tout matériau utilisé pour emballer un article avec ou sans récipient, afin de le protéger et de
faciliter sa distribution au consommateur.

c) Conditionnement: Opération consistant à placer une denrée ou une marchandise dans un contenant pour
assurer sa conservation, son transport et sa commercialisation (Larousse agricole).

Après la récolte, les fruits et légumes restent vivants , ils respirent, réalisent des échanges gazeux avec le
milieu environnant et continuent d'évoluer tout au long du circuit de commercialisation. La respiration est une
caractéristique fondamentale de tous les végétaux sur pied et après récolte. La respiration chez les fruits
récoltés utilisent les réserves d'amidon et de sucre puis viennent le vieillissement, la mort et la décomposition.

d) Circuit de distribution: c'est l'ensemble des canaux qui permettent d'aller du producteur au consommateur.

               A quoi servent les conditionnements et les emballages?

LE CONDITIONNEMENT ET L'EMBALLAGE NE DOIVENT PAS ËTRE SOURCE DE CONTAMINATION
CHIMIQUE, MICROBIOLOGIQUE ET PHYSIQUE. Il doivent être résistant au température et contribuer ou
ne pas générer de variation de température.

              Quelles ont les méthodes de conservation les plus connues?

Il existe plusieurs façons de conserver les légumes et fruits, soit le réfrigérateur, l'entreposage en chambre
froide, la congélation, la surgélation, la mise en conserve, la déshydratation, le marinage, etc. Plus les fruits
sont sains et et fermes, plus ils se conservent longtemps. Certains comme la courge, l'ail, l'oignon, la pomme de
terre, se conservent à l'air ambiant.

La congélation à un avantage s'est qu'elle permet de consommer des légumes saisonnier pendant toute l'année.
Faire dans de bonnes conditions, la congélation permet de conserver la couleur, la texture, la saveur et une
grande partie de la valeur nutritive des légumes.

        Est- ce que la recherche de la qualité est importante dans ce domaine?

Evidemment, car la qualité c'est la manière d'être bonne ou mauvaise, grande ou petite , de quelque
chose ou de quelqu'un, état caractéristique. Chez les fruits et légumes:

Bonne Qualité veut dire: Goût, calibre, couleur, valeur nutritive et vitamines, eau, sucre, bonne
capacité de conservation (maturité, bonne période de récolte).

Maturité: Modifications physiologiques et biochimiques du fruit

Fermeté; Attribut de la texture de la chair exprimant la résistance à la déformation, laquelle dépend de la
variété, du degré de maturité et de la durée du stockage.

Attribut: Qualité ou particularité distinctive d'un produit.

Sur quelles bases se définie la qualité?

La qualité se définit selon les attribues suivants:

1- De recherche: qui sont repérables avant l'achat par le consommateur

2- D'expérience que l'auditeur ne peut appréhender qu'en essayant le produit (arôme, goût, texture
et qualité d'utilisation)

3- De confiance, qui sont basés entièrement sur les allégations du producteur

       Quelles différences existe-t-il entre normes et labels et certifications?.

Il y a AO et AOC, IG, AB, LAQ et autres (voir fiche).

*Définition du Label: un label est un signe distinctif qui permet de valoriser un produit par rapport à
un autre en mettent en avant ses spécificités. Le consommateur doit alors pouvoir le reconnaitre.

* Un label de qualité est un signe d'identification, une marque qui s'appuie sur un référentiel définit
par un syndicat professionnel ou association. Il atteste de la qualité supérieure d'un produit ou d'un
service.

Le terme "Certification" veut dire la conformité d'une activité avec une norme donnée.

les principaux signes distinctifs (1 et 2 ) sont:

(AO); Appellation d'origine.

(IG): c'est la dénomination servant à identifier un produit comme étant originaire d'une région dont
la production et ou la transformation et ou la préparation ont lieu dans l'air géographique délimitée, en
conformité avec un cahier des charges d'indication géographique.

(AOC) label rouge garantit qu'un produit possède un ensemble de caractéristiques lui conférant un
niveau de qualité supérieure par rapport aux produits similaires.

(ISO): International standard organisation normes, ou certifications internationales.

(AB): Agriculture biologique.

(LAQ):Label agricole de qualité.

       Qu'est ce qu'une Labellisation?

Le mot "Label" est réservé aux mentions officielles, il doit respecter un "cahier des charges" stricts
relatif à la qualité des matières premières, au processus et au matériel de fabrication, aux aspects
sanitaires du produit fini et aux critères bactériologiques. Les labels apportent aussi d'autres
informations aux consommateurs, concernant les origines des produits ou d'autres caractéristiques
(produits respectant une éthique, productions issues du commerce équitable...)

Qu'est -ce que "la conservation" et "un conservateur"?

La conservation des fruits vise à retarder le moment ou le fruit cueilli sera bon à consommer.

Un conservateur alimentaire est un additif alimentaire ou substance chimique minérale ou organique ajoutée à
une denrée alimentaire dans le but de la protéger des altérations dus aux bio-agresseurs. Les conservateurs
sont nombreux, les plus importants sont/ Les nitrites NO2 , les nitrates NO3 , Les sulfites, l'acide fumarique,
l'acide sorbique.

IL ya le conservateur dans le domaine agro-alimentaire et dans le domaine de la production animale (zootechnie).
Dans les 2 domaines la conservation est un ensemble de procédés utilisés pour maintenir, voire améliorer la
qualité des produits végétaux ou animaux.

       Quelles ont les maladies liées à la conservation des fruits et légumes?

Sur la pomme de terre, par exemple, plus de 90 espèces de champignons ont été décrites somme responsables
de dégâts de conservation. Les pertes de petits fruits en post-récolte sont principalement attribuables aux
maladies. La pourriture grise (Botrytis cinerea) peut être un grave problème pour les petits fruits. La
pourriture molle (Rhizopus stolonifer) aussi peut être un autre problème, le champignon forme une moisissure à
la surface du fruit. Donc les fruit peuvent être victimes de maladies physiologiques ou microbiologiques.

Comment consommer nos fruits et légumes autrement que crus?

- Fruits cuis: La cuisson rend le fruit plus digest mais entraine une perte de vitamines et minéraux

- Fruits en compte: contiennent moins de sucre

- Fruits en confiture

- Méthodes traditionnelles de conservation en cave ou en fruitier

- Conservation par le froid

        Les rôles des fruits

Les fruits contiennent essentiellement de l'eau, des glucides, des fibres alimentaires, des
vitamines A et C, et des minéraux. Une conservation quotidienne des fruits permet de réduire
les risques se développer certaines maladies.

      Classification et conservation des fourrages

Définition: "Fourrage" plante verte ou séchée/ conservées, telles que les graminées, le foin, les
légumineuses, l'ensilage, les feuilles et les résidus de récolte. Dnas le domaine des fourrage, il ya

- les surfaces toujours en herbe: STH (prairies permanentes, prairies temporaires de plus de 5 ans)

- Prairies artificielles

- les cultures fourragères principales (fourrages annuelles)

- les cultures fourragères dérobées

- les plantes racines et tubercules (radis fourrager, pomme de terre fourragère, carotte fourragère, navet
fourrager, choux fourrager) et annuelles (luzerne, orge, avoine, dactyle, ray grass, maïs, vesce, gesec...)

        En quoi consiste la conservation des fourrages?

- La conservation des fourrages a eu de tout temps pour but de constituer des "réserves de
nourriture" pour les animaux. Pour arriver à une conservation adéquate de l'herbe, il faut une récolte
adéquate (respect de la hauteur de coupe, stade de fauche...). Il ya plusieurs façons de conserver
l'herbe. Foin (opération de fanage), Ensilage, Déshydratation...

- l'appréciation de la qualité d'un fourrage se fait en fonction du pourcentage de la matière sèche et
de l'eau dans ce fourrage, en plus de la valeur nutritive de chaque plante cultivée comme fourrage
(eau, sucre, matières grasses, matière azotées totales, digestibilité...).

Il ya différentes façons de consommer le fourrage et de le conserver:

- la conservation par voie sèche (foin)

- la conservation par voie humide (ensilage)

- conservation par déshydratation (luzerne déshydratée)

- consommation du fourrage "en frais" juste après la cueillette.