Service Plus - De belles histoires en ces temps difficiles - MAGAZINE de JAVA Foodservice
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ServicePlus
MAGAZINE de JAVA Foodservice
De belles histoires
en ces temps difficiles
Bonduelle
Soupe de potiron
aux lentilles corail et à l’épeautre
Cette soupe de potiron à l’épeautre et aux lentilles
corail de la gamme Minute de Bonduelle est à la
fois rapide et facile à préparer. Grâce au mélange
d’épeautre et de lentille corail, cette soupe contient
une source de protéines et de fibres. Cela rend
cette soupe végétarienne très nutritive mais aussi
très savoureuse !
Nombre de portions : 10 | Type de plat : Entrée
Ingrédients
800 g Purée de potiron Bonduelle
500 g Épeautre & lentilles corail Minute Bonduelle
400 cl bouillon
300 g yaourt
10 g poudre de paprika piquant
Au goût
- sel
- poivre
Garniture
- Ghoa Cress
Préparation
1. Laissez le potiron et le mélange d’épeautre et lentilles
corail dégeler au frais 24 heures à l’avance.
2. Mélangez le bouillon avec la purée de potiron, le yaourt
et la poudre de paprika, et faites chauffer jusqu’à la
température de service idéale.
3. Faites chauffer le mélange d’épeautre et de lentilles
avec de l’huile, et ajoutez du sel et du poivre à votre goût.
4. Servez la soupe dans une assiette creuse, dressez
le mélange d’épeautre et lentilles au milieu et garnissez
de Ghoa Cress.
www.bonduelle-foodservice.be
2 I ServicePlus
CONTENU
Édito 03
#éclaironsnouslesunslesautres 04
Vrai ou faux 06
Potato Lovers – la tendence frites 07
Jim Vranken Des clients ayant de jolies initiatives
Directeur Commercial en ces temps difficiles 11
JAVA Foodservice CUBZZ : ensemble,
on change le monde 18
Durabilité dans le rayon des épices 21
Le monde du thé glacé :
quelques nouveautés 24
Cher lecteur, Nouvelles de JAVA/Sligro-ISPC 26
Ce numéro de ServicePlus vous parvient juste avant les fêtes et
c’est la première fois que je m’adresse à vous dans cet avant-propos.
Sachez que je m’en réjouis.
Ce numéro raconte des histoires chaleureuses,
que nous sommes heureux de partager avec vous.
Connaissez-vous Wouter Cauwenbergh ? Wouter est le gérant de
CUBZZ, mais bien au-delà de cela, c’est un entrepreneur qui a du cœur.
Les produits qu’il commercialise avec CUBZZ veulent créer du
changement pour réinvestir les bénéfices dans la collectivité.
Des mots vides de sens ? Non, très sensés au contraire ! Merci Wouter !
Nous aimerions également vous faire découvrir comment les équipes
de cuisine ont travaillé dur ces derniers mois. Le covid a eu
naturellement un impact énorme sur les entreprises, les équipes,
les organisations. On lit que lorsque nous parvenons à rester positifs et à
faire passer ce message, alors les équipes en sont souvent renforcées. 11 Des clients ayant de jolies
initiatives en ces temps difficiles
Nous avons cherché à connaître vos histoires avec notre action
« high tea ». Plongez dans les 6 histoires : inspiration garantie !
Merci à ces équipes d’avoir partagé leur histoire avec nous ! Adresse de rédaction
Wingepark 10, B-3110 Rotselaar
Nous avons déjà distribué les premières boîtes de high tea, pour vous
réconforter. Là où nous pourrons organiser le « high tea » sur place, nous Personne de contact
en ferons un agréable moment de groupe en 2021, avec de délicieux Sara Sels
scones, sandwiches, desserts. +32 16 58 96 31
food@javafoodservice.be
Vous trouverez également avec ce magazine notre carte de vœux.
#éclaironsnouslesunslesautres Photographie
FBD nv, Dirk Vertommen
Nous voulons vous apporter un peu de lumière en cette sombre période.
Pour garder courage. Pour voir littéralement la lumière au Réalisation projet
bout du tunnel. Parce que nous devons nous en sortir ensemble. Katja Baets
Ensemble, nous nous éclairons-nous les uns les autres.
Rédaction
Je vous souhaite une chaleureuse période de fin d’année Nadia Van Herck, Sara Sels,
et on se retrouve en 2021 ! Joline van Kemenade
pour JAVA Foodservice & FBD nv
Jim Vranken Éditeur responsable
Chris Teugels
Wingepark 10, B-3110 Rotselaar
ServicePlus I 3
4 I ServicePlus
Nous vous souhaitons
des bonnes fêtes.
ServicePlus I 5
VRAI ou FAUX ?
Gloire au chicon
Le chicon (endive) que nous aimons manger a été cultivateurs sèment les semences de chicon. De longues
découvert par hasard dans la vallée de Josaphat feuilles lobées et de grosses racines tubéreuses se dé-
schaerbeekoise vers 1830. veloppent. En septembre et en octobre, ils enlèvent les
racines de la terre et ils coupent la pousse des racines.
En hiver, le paysan Jan Lammers cultivait de la salade Après une semaine de repos, le travail le plus important
et des légumes dans un petit coin de sa cave. C’est commence : la plantation ou le « forçage » des racines en
alors qu’il a découvert que la chicorée, recouverte de pleine terre. Les racines sont placées les unes à côté des
terre, formait de jolies branches robustes et blanches, autres en « couches » d’environ 25 cm de profondeur et
mais surtout délicieuses. Bizarrement, il a fallu attendre recouvertes de 5 à 20 cm de terre fraîche.
encore vingt ans avant que cette méthode soit aboutie
et connue dans le monde entier. Par la suite, le chicon Un système de tuyaux avec de l’eau chaude augmente
s’est fait une place dans notre cuisine belge en tant que la température. Le chicon arrive à maturité après trois
légume d’hiver croquant. semaines. Il est alors temps de récolter et traiter le chicon
de terre de manière intensive pour que nous puissions le
Après sa découverte, le chicon était principalement déguster !
cultivé dans la zone située entre Bruxelles, Louvain et
Malines, le fameux « triangle du chicon ». En mai, les Vous trouverez la solution à la page 27 !
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6 I ServicePlus
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Potato lovers,
dans les champs comme à table
Lorsqu’on demande aux chefs quelle est leur marque préférée de frites ou de
spécialités de pommes de terre, la réponse est généralement « Farm Frites ».
Pas étonnant, quand on sait que ce producteur et vendeur de pommes de terre,
pouvant s’enorgueillir de 50 ans d’expérience, propose un très large assortiment de
produits de pomme de terre de la meilleure qualité.
C’est l’un des plus grands acteurs à l’échelon international, produisant chaque année
un nombre incalculable de frites, grâce à l’implication de 2.000 collaborateurs.
Impressionnant, mais ce qui nous frappe le plus, c’est son respect des valeurs rurales
telles que la pureté, l’authenticité, le bon sens et les connaissances agricoles.
Reinout Van Den Driessche, Country Sales Manager Belgium & Luxemburg,
Rutger De Kort, Sustainability Manager, et Martin Vrij, Manager Agronomy, nous en parlent.
Bienvenue dans le monde de Farm Frites, « From Farm to Fork ».
ServicePlus I 7
Bienvenue dans le monde de Farm Frites,
« from Farm to Fork ».
Du plant de pomme de terre à la frite Comment se déroule la culture ?
La phase de préparation débute en mars avec les pom-
Tout commence avec les meilleures variétés de pommes mes de terre pré-germées. Elles sont plantées dans le sol
de terre et des cultivateurs enthousiastes, qui donnent en avril, en « billons ». Ceux-ci garantissent une meilleure
tout, jour après jour, pour cultiver efficacement et rétention de l’humidité et protègent les pommes de terre
durablement les meilleures pommes de terre. contre le froid, la chaleur et le soleil.
Martin Vrij souligne l’importance des producteurs locaux : La saison de croissance s’étend de mai à août. Pendant
« 85 % de nos pommes de terre viennent de chez eux. cette période, la plante sort de terre et devient mature.
Nous travaillons ainsi avec des lignes courtes, ce qui Les plantes sont fertilisées, irriguées et contrôlées
nous permet de garantir la fraîcheur et la qualité, ainsi pour détecter les maladies. Des échantillons sont
que la traçabilité de nos pommes de terre. Nous pou- prélevés pour vérifier la qualité, la texture, la couleur
vons ainsi stimuler davantage aussi l’innovation et le et les éventuels défauts tels que la décoloration et les
respect de l’environnement dans le cadre de la culture. malformations et, si nécessaire, un traitement est prévu.
Par exemple, en appliquant des techniques de culture
innovantes ou en développant de nouvelles variétés de La récolte commence par le ramassage précoce, de juillet
pommes de terre, nécessitant moins d’eau et de produits à août, suivi du ramassage tardif, de septembre à
phytosanitaires. » octobre. Après la récolte, les pommes de terre sont
« poncées », séchées et stockées dans des remises à
température constante.
Des « billons » au « ponçage » … D’où viennent ces taches bleues sur les pommes de terre ?
Les taches bleues sur les pommes de terre se forment
Devenez un expert en pomme de terre lorsque les cellules sous la peau sont endommagées
L’agriculture dans nos Pays-Bas est étroitement liée à la et laissent passer l’oxygène, généralement pendant la
culture de la pomme de terre. Logique, quand on sait que récolte. Il est donc important que le cultivateur fasse
celle-ci est l’un des ingrédients les plus consommés dans preuve de prudence. Mais heureusement, si les taches
le cadre du repas principal. Farm Frites nous a communi- bleues ne sont pas très belles, elles n’affectent guère le
qué des informations très instructives, que nous sommes goût de la pomme de terre.
heureux de partager ici. Lorsque vous prendrez en main
une pomme de terre dans la cuisine dorénavant, vous Variétés de pomme de terre
pourrez montrer que vous êtes un expert en pommes de Les variétés de pommes de terre peuvent différer en ter-
terre grâce à ces informations. mes de conditions de croissance, de saison de récolte,
8 I ServicePlus
Les chiffres ci-dessous montrent que ces
initiatives portent leurs fruits dans la pratique.
Eau
Aujourd’hui, une part de 24 % de l’eau est
réutilisée,ce qui nous a permis de réduire notre
consommation d’eau de 5,5 %, soit 172.000 m³,
par rapport à 2015. Notre ambition est d’augmen-
ter encore ce pourcentage grâce à des projets
d’économie d’eau et à des systèmes de filtration.
Énergie
Parmi notre consommation d’énergie, 5 % provien-
nent des énergies renouvelables telles que le bio-
gaz et l’électricité verte. Notre ambition pour 2025
est d’utiliser 5 % d’énergie en moins et de porter la
part des énergies renouvelables à 15 %, grâce à des
innovations de processus et à un recours accru aux
énergies renouvelables telles que l’énergie solaire
et éolienne. Pour 2030, nous voulons réduire notre
consommation d’énergie de 10 % et obtenir 30 %
d’énergie provenant de sources renouvelables.
Émissions de CO2
En comparaison avec 2015, nous avons déjà réduit
de 9 % nos émissions de CO2, soit 20.553 tonnes.
Ce qui équivaut à 5.786 vols d’Amsterdam à Tokyo.
Notre ambition est de réduire encore davantage
ces émissions de CO2 grâce à des alternatives au
gaz naturel et à l’électricité verte. La construction
de caractéristiques du produit, de forme, de couleur, de 200.000 m² de champs éoliens à Oudenhoorn
de saveur, d’application culinaire, de disponibilité et de en est un exemple : cela nous permettra de dura-
durée de conservation. C’est pourquoi Farm Frites plan- biliser 50 % de la consommation d’électricité de
te différentes variétés de pommes de terre tout au long notre usine. En principe, ils seront opérationnels
de l’année, ceci afin de promouvoir la disponibilité et la en 2021.
flexibilité, et de limiter les risques. En Europe occiden-
tale, nous disposons d’une dizaine de variétés principa- Autres initiatives de durabilité
les, dont les plus utilisées sont l’Innovator, la Fontana et Emballage
l’Agria. Notre objectif est de travailler avec des emballa-
ges 100 % recyclables l’année prochaine et d’utili-
Moins d’eau, de meilleures frites ser 10 % de matériaux d’emballage en moins.
Une pomme de terre est constituée en moyenne de 20 %
de matière sèche, le reste étant de l’eau. Plus la teneur en Amélioration de l’environnement et enrichisse-
matière sèche de la pomme de terre est élevée, plus les ment de la biodiversité
frites sont croustillantes. Nous encourageons nos producteurs à s’impli-
quer pour améliorer l’environnement et enrichir la
biodiversité. Des initiatives telles que la lutte na-
Durabilité garantie, grâce à la collaboration turelle contre les parasites, la culture en bandes
« From Farm to Fork » et les plantations en bordure des champs sont en-
couragées. Mais nous devons également donner
Rutger De Kort, Sustainability Manager : « Avec Farm l’exemple en tant qu’entreprise. Nous avons par
Frites, nous nous engageons résolument en faveur d’une exemple récemment entamé la construction d’un
chaîne de pommes de terre durable en stimulant les mur anti-bruit naturel entre les terrains de l’usine
initiatives dans l’ensemble du modèle de coopération et les environs. Cette digue naturelle comporte-
« Farm to Fork ». Cela signifie que nous écoutons et ra des plantes à feuillage persistant, des arbres
consultons toutes les parties concernées, tant en interne fruitiers, des bassins pour amphibiens et le plus
qu’en externe. Des cultivateurs aux restaurants et aux grand hôtel pour abeilles des Pays-Bas, un projet
clients finaux. Concrètement, cela nous permet de issu de la collaboration « Groene Cirkel ».
prendre des initiatives réfléchies et intégrées dans le
domaine de la culture, de la production, du condition- Tour de Farm
nement et de la logistique. Notre objectif ultime est de Chaque année, nous organisons le «Tour de Farm »
réduire notre consommation d’eau et d’énergie et de pour nos producteurs, dans le but de rendre la
diminuer l’empreinte des Farm Frites. » culture de la pomme de terre plus durable.
ServicePlus I 9
Le foodservice : le terrain de jeu de Farm Frites
« 90 % de nos clients sont actifs dans le secteur du food-
service », explique Reinout Van Den Driessche. « Notre or-
ganisation est vraiment focalisée sur ce secteur, comme
en témoigne notre gamme étendue de produits adaptés
aux besoins des consommateurs professionnels, qu’ils
soient frais ou surgelés. Avec toutes les coupes possi-
bles, les purées et les spécialités de pommes de terre,
nous essayons de répondre aux différents besoins et mo-
ments de consommation.
Grâce à nos contacts étroits avec les chefs, nous adap-
tons non seulement au mieux notre offre de produits à
leurs besoins, mais nous répondons également aux nou-
velles tendances alimentaires et aux questions pratiques
spécifiques au foodservice. C’est grâce à cette approche
totale que nous sommes devenus le partenaire privilégié
de nombreux chefs.
Si une large gamme de produits, un service complet
et une bonne marge pour les professionnels sont nos
objectifs principaux, le meilleur moment est toujours
celui où nous voyons le plaisir éprouvé par les consom-
mateurs qui dégustent nos frites. »
La tendance frites
selon Reinout
Van Den Driessche
Des produits authentiques comme les frites
« Chef’s Harvest » et les frites « Skin-On » sont par-
ticulièrement prisés.
Pour répondre à la tendance à une alimentation
saine nous proposons des frites cuites dans l’huile
de tournesol et les frites « Quick Oven ».
Très populaires aussi : les frites avec un revête-
ment de pomme de terre sans gluten, qui leur
donne un surcroît de saveur et garde en outre les
frites chaudes et croustillantes plus longtemps.
Enfin, le chef peut expérimenter à loisir une offre
créative d’amuse-bouche et de plats de pommes
de terre. Des spécialités fromagères aux rondelles
d’oignons, et aux cream cheese jalapeno bites en
passant par les purées aux saveurs spéciales.
10 I ServicePlusMoments chaleureux
en cuisine.
Mi-mars, nous sommes entrés dans une nouvelle ère.
Une ère où le coronavirus s’est imposé et ne se laisse pas déloger facilement,
comme nous pouvons à nouveau le constater actuellement.
Notre intention n’est pas d’aborder la question sous un angle scientifique.
Il y a quelques mois, nous nous sommes demandé comment cette crise
était vécue en cuisine. C’est ainsi que nous avons recueilli des récits que nous
partageons volontiers avec vous.
Il y a sans doute d’autres jolies histoires qui ne sont pas parvenues
jusqu’à nous. Mais toutes nous réchauffent le cœur et nous espérons que le
positif l’emportera toujours sur le négatif.
Les équipes en cuisine n’ont pas ménagé leurs efforts pour remonter
le moral des troupes.
Centre de révalidation Noorderhart Mariaziekenhuis — Overpelt
Sint-Franciscus Ziekenhuis — Heusden-Zolder
UZ Brussel
Ter Heide — Borgloon, Tongres, Genk
Traiteur Claessens — Nossegem
Zorgpunt Waasland cluster West
ServicePlus I 11Centre de révalidation
Noorderhart Mariaziekenhuis
Overpelt
1
Marie-Josée Stinckens
Manager services hôteliers
Comme suite aux mesures relatives au coronavirus et à l’inter-
diction de visite, le service diététique du RMSC a pris toute une
série de mesures pour dorloter les patients en temps de COVID.
Collaboration
Le service diététique et le service de soins ont connu une belle
collaboration. Dans la mesure du possible, du café et des bis-
cuits ont été distribués quotidiennement pour offrir un moment
de qualité et une occasion de bavarder plus longuement avec
les patients !
« Un bel exemple Menu adapté
Les cuisiniers et les diététiciens ont adapté le menu estival.
de collaboration enthousiaste. √ Chaque semaine, un plat froid garni plus complet
Fière de notre équipe ! » accompagné d’un sandwich.
√ Un plat chaud tous les lundis soirs
(les œufs au lard ont été très appréciés !).
√ Le dessert a bénéficié d’une attention particulière.
Choix
Les infirmiers notaient chaque jour le choix de menu des
patients et le transmettaient au service diététique.
Charriot de petit-déjeuner
De même, un charriot proposant un buffet de petit-déjeuner a
circulé chaque jour dans les différentes unités pour combler les
attentes de chacun.
Désirs personnels
Et bien sûr, les petits désirs personnels des patients en matière
d’alimentation ont bénéficié d’une attention particulière.
Toutes ces initiatives ont rendu cette période difficile un peu
plus supportable pour les résidents.
Sint-Franciscus Ziekenhuis Heusden-Zolder
2
Gert Huber
Mais peu à peu, les choses se sont structurées grâce à
Chef du service diététique des plans de crise, des routines fixes, des mesures de
précaution, des stocks suffisants de matériel de protec-
COVID-19 en l’an 2020… qui aurait cru cela possible ? tion, etc. Pour reprendre une boutade de Will Tura, qui fête
Encore une journée derrière soi. Une journée qui nous cette année son 80e anniversaire : L’ESPOIR FAIT VIVRE.
rapproche de la fin de cette crise, pourrait-on penser.
Personne ne sait ce que chaque nouvelle journée va Différentes organisations ont fait un don à notre hôpital
apporter. De nouvelles directives de nos autorités, des et plusieurs restaurants ont cuisiné pour notre personnel.
différents niveaux de pouvoir, des virologues, des épidé- Presque tous les fournisseurs nous ont offert gratuite-
miologues, de notre cellule de crise, de la direction, etc. ment des produits supplémentaires… Bref, la solidarité
envers le personnel des soins de santé était palpable.
Avoir une vision à long terme relève aujourd’hui du génie. C’était très stimulant pour continuer de donner le
12 I ServicePlusUZ Brussel
3
Wim De Neve Plus de 2000 pizzas ont été préparées et distribuées.
Qualité des membres du personnel et exploitations Par ailleurs, le restaurant du personnel a accueilli à deux
commerciales du service technique reprises une « friterie », qui a fourni 3000 cornets de frites
et snacks à la viande.
Pendant la pandémie de COVID-19, il a suffi de quelques
jours pour que tout l’hôpital soit fermé aux visiteurs du Cela n’aurait jamais pu exister sans la flexibilité de
monde extérieur. notre équipe de catering, qui n’a pas hésité à ajouter à
ses tâches quotidiennes toutes ces préparations et dis-
Conséquence pour le personnel en interne : l’impossi- tributions en soirée et de nuit. Tous ces collaborateurs
bilité de commander des repas de l’extérieur, ce qui a méritent plus que jamais d’être mis à l’honneur et d’être
eu un impact significatif pour les collaborateurs qui récompensés.
travaillaient en soirée et de nuit.
Ces actions sont soutenues par une vidéo montrant notre
Pour compenser, l’équipe en cuisine n’a pas tardé à orga- CEO faisant le tour de l’hôpital en évoquant l’importance
niser hebdomadairement une soirée à thème et à prévoir des frites !
un en-cas supplémentaire pour tous les collaborateurs,
afin de les remercier pour leur travail et leurs efforts.
‹‹ Les équipes en cuisine n’ont pas ménagé leurs
efforts pour remonter le moral des troupes. ››
meilleur de nous-mêmes.
Le service diététique a également fait de son mieux pour
choyer tous les membres de notre personnel en leur
préparant toutes sortes de délices pendant cette période
difficile.
Nous n’avons bien sûr jamais cessé de travailler et nous
pouvons être fiers de chacun de nos collaborateurs :
chefs, cuisiniers, sous-chefs, commis, collaborateurs
info, diététiciens, plongeurs, serveurs…
tout le monde mérite un GRAND MERCI !
ServicePlus I 13Redoubler d’efforts
pour nos résidents
4
Ter Heide
Willem Billen, Coordinateur cuisine collective
Ces derniers mois, Ter Heide n’a cessé de s’adapter et de faire preuve de flexibilité
pour affronter la crise du coronavirus. En tant qu’organisme de soins, nous avons eu
pas mal de pain sur la planche, y compris en cuisine ! Cette pandémie a mis en lumière
que tout le personnel de notre organisation ne travaille que dans un seul objectif :
offrir à nos résidents un chaleureux deuxième chez soi. Des repas sains et savoureux
jouent un rôle majeur à cet égard, et nous nous y attelons avec plaisir.
Une autre réalité une grande différence. Pendant les mois d’été, nous avons
Chez Ter Heide, trois cuisines collectives (situées à Genk, pu compter sur l’aide de quelques étudiants jobistes.
Tongres et Borgloon) préparent des repas pour pas moins
de 430 personnes polyhandicapées. Adaptation de la fonction de magasin
Tandis que toute la Belgique achetait massivement du
Et ce n’est pas une mince affaire. Habituellement, il y a papier w.c. et entassait des provisions, Ter Heide a adap-
souvent 20 à 30 % de bouches à nourrir en moins pen- té sa fonction de magasin pour les cuisines collectives.
dant les week-ends, parce que de nombreux résidents Précédemment, les groupes de vie se rendaient régu-
rentrent dans leur famille. Cette réalité a changé subite- lièrement au magasin pour acheter de délicieux en-cas
ment à la mi-mars. Ter Heide a confiné pour enrayer la supplémentaires pour les résidents ou les ingrédients
propagation du coronavirus et la grande majorité de nos nécessaires à une activité culinaire. Par mesure de sécu-
résidents est restée 24/7. Ce qui n’était pas sans consé- rité, l’équipe des cuisines a veillé à ce que les groupes de
quence pour la cuisine. vie ne doivent plus se rendre physiquement au magasin,
mais qu’ils puissent faire leurs achats via la fonction de
Priorité à la sécurité magasin de notre système de commande interne.
L’équipe en cuisine n’a pas baissé les bras et s’est adap-
tée très rapidement. Risque de contamination ? Toutes les Envie de gâter les résidents en leur proposant des chips
surfaces étaient systématiquement nettoyées : poignées lors d’une soirée ciné ? Nous achetions alors des chips
de portes, balances, plans de travail, robinets, etc. C’est chez JAVA Foodservice et les fournissions nous-mêmes
fou tout ce qu’on a désinfecté. En fin de journée, une aux groupes de vie. Tout cela se faisait vraiment sur me-
personne restait toujours plus longtemps pour tout sure. Nous demandions de nous accorder cinq jours ou-
nettoyer en profondeur, ce qui prenait facilement 45 à vrables pour passer la commande et en prendre livrai-
60 minutes. Personne ne s’est plaint de devoir se laver son, puis nous assurions soigneusement la distribution
les mains : la sécurité de nos patients vaut bien d’avoir des denrées en portant des gants. Cela exigeait pas mal
la peau desséchée. Et nous ne quittions jamais notre d’organisation, mais on s’en est bien sortis.
masque à chaque déplacement.
Activités supplémentaires (adaptées)
Renforts Nos résidents étaient empêchés de rentrer chez eux en
Comme un plus grand nombre de résidents séjournaient raison du confinement. Les groupes de vie ont donc fait
dans l’institution, il y avait d’office plus de repas à prépa- de leur mieux pour leur proposer de chouettes activités.
rer. Ce qui représentait un gros changement pour nous. Les activités culinaires se sont multipliées cette année :
Pour commencer, nous avons retravaillé les listings de délicieux brunches variés (petits pains au chocolat, crois-
commandes pour les groupes de vie. Heureusement, les sants, sandwiches garnis, œufs au bacon, etc.), pizzas
renforts n’étaient pas nécessaires pour les week-ends (qui ou quiches maison, grands plateaux barbecue, etc. Tous
sont habituellement plus calmes). Certains collègues ont les ingrédients étaient alors fournis par la cuisine, afin
fait des heures supplémentaires pour prendre en charge qu’aucun membre des groupes de vie ne risque d’être
des tâches complémentaires pendant la semaine, afin contaminé en se rendant au supermarché.
qu’elles ne doivent plus être effectuées le week-end. Et
que l’on prépare 30 ou 40 litres de potage, cela ne fait pas Les campus de Borgloon et Tongres organisent chaque
14 I ServicePlusmois une journée thématique ouverte à tous. Même les ment pour chaque collaborateur : boisson rafraîchissan-
repas suivent le thème. Normalement, tout le monde se te, salade de fruits, muffin, crème glacée… Ce n’était pas
réunit dans les grandes salles de sport du campus et cela toujours facile à organiser, car nous étions très observés
fait une joyeuse pagaille. Nous métamorphosons la salle pendant la distribution.
en agréable réfectoire, afin que chacun puisse s’installer
à table. Chose impossible en raison de la crise du corona- Lorsqu’il a fait très chaud au mois d’août, tous les col-
virus. Il nous fallait donc trouver une alternative. Nous laborateurs ont reçu une crème glacée. Pas facile de les
avons maintenu les journées thématiques et à l’instar du distribuer en minibus avant qu’elles ne fondent. Faute de
secteur privé, nous avons prévu des repas à emporter. temps, il n’était pas envisageable non plus de faire une
De cette manière, tout le monde a pu profiter dans sa tournée quotidienne sur les différents campus. Heureu-
propre bulle de la journée frites, de la semaine des mock- sement que nous avons pu compter sur JAVA Foodser-
tails, etc. L’équipe de cuisine fournissait alors les repas vice, qui nous a prêté un réfrigérateur supplémentaire
par bulle. pour notre campus de Zonhoven, afin que les collabora-
teurs puissent se servir eux-mêmes quand ils en avaient
De nombreux défis ont aussi été organisés dans nos dif- besoin.
férents campus, au cours desquels les groupes de vie
s’affrontaient pour réaliser certaines tâches. Le défi por- Faire preuve d’esprit d’équipe
tait parfois sur une activité culinaire telle que préparer le On sent bien qu’il n’est pas toujours possible de remplir
meilleur gâteau ou servir le plus beau mocktail. Le per- toutes les tâches à 100 %. Mais il faut alors faire preuve
sonnel de cuisine fournissait les ingrédients et il lui est d’esprit d’équipe et être là les uns pour les autres. Depuis
arrivé de faire partie du jury pour goûter à ces délices. le mois de juin, plusieurs des tâches supplémentaires
ne sont plus d’application : les groupes de vie peuvent
Évidemment, les résidents qui fêtaient leur anniversaire revenir eux-mêmes au magasin et les résidents peuvent
pendant le confinement n’ont pas été oubliés non plus. rentrer à la maison le week-end. Il fait donc à nouveau un
Les petits cadeaux offerts habituellement par la famille peu plus calme en cuisine.
étaient remplacés par un gâteau, une lasagne spéciale ou
un vol-au-vent avec des frites. Malgré la lourdeur et l’incertitude, cette période nous
laisse l’impression d’en avoir fait quelque chose de beau
Petit extra pour le personnel ensemble. D’une certaine façon, les liens entre les dif-
La crise du coronavirus a entraîné des tâches supplémen- férents services se sont positivement renforcés. De toute
taires pour de très nombreux collègues. évidence, tout le monde était prêt à s’atteler à la tâche et
rendre cette période la plus agréable que possible pour
C’est pourquoi l’équipe des cuisines a prévu quasi nos résidents. C’est ce qui nous motive.
hebdomadairement un petit extra en guise de remercie-
ServicePlus I 15Traiteur Claessens
5
Le Traiteur Claessens livre quotidiennement plus de 400 repas
à domicile pour des personnes âgées vivant dans la région de
Louvain-Bruxelles-Malines.
La pandémie a tout changé pour les collaborateurs :
√ Horaires différents
√ Matériel de protection
√ Surcroît de travail (car nous sommes passés de
400 à 600 repas avec la même équipe).
Cerise sur le gâteau
Cerise sur le gâteau : les collaborateurs eux-mêmes ont
demandé s’il était possible de venir en aide à d’autres
intervenants du secteur des soins.
√ Nous avons examiné la question ensemble. Douze semaines
durant, nous avons mis hebdomadairement une équipe de
soins à l’honneur. Chacune a reçu gratuitement un frigo
rempli de bonnes choses, afin qu’ils ne doivent pas cuisiner
après une longue journée de travail !
√ Lorsque les écoles ont rouvert leurs portes, tous les enfants
Idées à
et les enseignants ont reçu une pâtisserie gratuite.
√ Des cartes de vœux ont été conçues pour nos clients
emporter ! (seniors et handicapés) en vue de les rapprocher de leur
famille. Nous avons veillé nous-mêmes au timbrage et à
Veggie mix Nordic style Paëlla végétarienne Veggie mix Indian style et l’envoi ! Plus de 600 cartes ont ainsi été envoyées…
et noix de Saint-Jacques au chorizo et aux crevettes émincé de boeuf takoyaki
√ En pleine période de corona, nous avons aussi lancé notre
propre journal « Smaakblad », qui présente toutes les deux
semaines une foule d’astuces et d’activités pour nos clients.
www.traiteurclaessensandre.be/smaakblad
Services supplémentaires
Comme si ce n’était pas suffisant, notre équipe a également
rendu d’innombrables services supplémentaires.
‹‹Notre équipe… la meilleure qui soit !
››
Repas à emporter, livraison de nourriture…
Les repas du quotidien doivent non seulement être
savoureux, mais aussi faciles à préparer. Laissez-vous
inspirer par des plats que vous pouvez parfaitement
Il ne subsiste plus aucun doute là-dessus…
servir en portions pratiques à emporter.
16 I ServicePlusZorgpunt
Waasland cluster West
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Patrick Everaert
Coordinateur nutrition Zorgpunt Waasland cluster West
De l’eau avant
toute chose…
Pourquoi cette introduction pour mettre
une équipe de cuisine à l’honneur ?
C’est très simple, en réalité.
L’eau présente de multiples propriétés :
√ Elle est incroyablement flexible
(elle s’écoule partout et se faufile par le moindre petit trou)
√ Elle est particulièrement forte
(elle peut rompre des os et fendre la terre)
√ Elle peut prendre différentes formes
(vapeur – liquide – solide)
√ Il en faut peu pour la transformer
(un peu de colorant suffit)
√ Et elle est indispensable à la vie
Le lien avec le fonctionnement d’une cuisine est vite fait. √ Le nombre de repas changeait constamment.
La situation exceptionnelle de ces derniers mois a permis √ Les commandes n’étaient jamais exactes en raison de
de souligner l’extrême flexibilité du mode de fonctionne- toutes ces modifications.
ment de notre cuisine. Comme une pieuvre à plusieurs √ Les lieux fermaient soudainement pour rouvrir ensui-
bras, présente pour chacun de nos résidents. te et se refermer aussitôt.
Flexibilité Notre mode de fonctionnement a abordé ces change-
La flexibilité est un facteur inhérent de nos cuisines. Mais ments complexes avec une grande flexibilité.
la COVID nous a forcés à passer à la vitesse supérieure.
Nos collaborateurs ont dû s’adapter chaque jour à des Nous pouvons gérer le changement !
changements de communication et de procédures. Per- Cette crise a en tout cas souligné un point : notre
sonne ne s’en est jamais plaint. Au contraire. Tout le mon- fonctionnement actuel peut faire face au changement.
de a fait preuve d’une incroyable motivation en cuisine. Nos collègues s’adaptent sans broncher à des
changements quotidiens d’horaire, de lieu de travail ou
Force de contenu. Le monde et les maisons de repos et de
Nos collègues ont soutenu et appliqué strictement les soins sont littéralement bouleversés.
procédures complexes, sans jamais commettre la moin-
dre erreur. Pendant la période cruciale des contamina- Et pourtant, nos résidents ne l’ont ressenti à aucun
tions, les absences pour cause de maladie ont été par- moment lors de leurs trois repas quotidiens. Notre
ticulièrement peu nombreuses. Tout le monde était premier rôle en matière de soin a toujours été rempli
conscient qu’il était utile d’être là pour soutenir les au cours de cette crise.
collègues et aider les patients dans les meilleures
conditions en leur procurant de délicieux repas. Bien sûr, nous ne serons pas les seuls à sortir plus forts
de la crise.
Nous sommes très organisés dans notre fonctionnement
(découplement de la cuisine et régénération dans la mai- Nous n’avons rien d’unique. Nombreux sont ceux à
son de repos et de soin). Cette organisation est très sen- s’être montrés méritants dans la lutte. Mes collabora-
sible au changement, mais nous avons néanmoins réussi teurs méritent selon moi un moment de détente. Je ne
à traverser cette tempête. peux que plaider en ce sens.
ServicePlus I 17C’est toujours le bon moment pour
aider une bonne cause.
Mais en fin d’année, on y prête peut-être
un peu plus attention.
CUBZZ est l’un de nos fournisseurs qui
soutient ces bonnes et belles causes :
le bénéfice est offert à des organisations
caritatives s’occupant d’enfants qui ont
désespérément besoin de cette aide.
Une initiative qui donne chaud au cœur.
« La mission de
CUBZZ ?
Changer le monde :
ensemble ! »
Ce n’est vraiment pas difficile, affirme Wouter
Cauwenbergh, fondateur de CUBZZ. « Mais comment ? »,
vous demandez-vous sans doute. Nous l’avons rencontré
dans le pop-up CUBZZ au cœur de Malines.
Des visiteurs sont entrés et restés, alors qu’ils seraient
ressortis en d’autres temps. C’est la magie de CUBZZ.
C’est pourquoi Wouter essaie de faire venir de plus en
plus de gens, en racontant son histoire, son rêve.
Et ça va marcher.
18 I ServicePlusQu’est-ce que CUBZZ ? en entraînant une autre... nous avons maintenant tout un
CUBZZ vend des produits quotidiens de marque A au assortiment ici dans le pop-up, le webshop, différentes
prix du commerce, mais présentés dans une livrée chaînes de supermarchés et chez JAVA Foodservice.
CUBZZ et verse les bénéfices à des associations carita-
tives s’occupant d’enfants. Le nom « CUBZZ » signifie Quels produits propose CUBZZ ?
littéralement « lionceaux », les petits du lion, qui peuvent Actuellement, du thé, du café, du spéculoos, du chocolat,
devenir les rois de la jungle, mais seulement si on leur en des tasses, du pain, des machines à café, du lait choco-
donne la chance et si on ne les laisse pas seuls. Et c’est laté, du massepain, du papier pour recouvrir les cahiers,
précisément le but de CUBZZ : donner des chances aux des barres de savon et de shampoing, mais aussi des
enfants. Je veux donner à chaque enfant la chance de fai- casquettes et des t-shirts. Toujours en collaboration avec
re quelque chose de bien du potentiel avec lequel il est né divers producteurs comme Lotus, Lipton, De’Longhi et
et ce de manière structurelle. Qu’il soit pauvre, malade JAVA Coffee. Bientôt, l’assortiment sera élargi avec des
ou négligé, affamé, sans amour ou déscolarisé. Et pour sandwiches et des sweatshirts à capuche. L’intention est
ce faire, nous voulons attirer le plus grand nombre possi- donc de proposer des produits auxquels les consomma-
ble de consommateurs en leur proposant des produits de teurs consacrent de toute façon de l’argent déjà, jamais
même qualité, au même prix et au même endroit. Et leur des produits de niche. Je choisis soigneusement les
donner ainsi l’occasion de faire un monde de différence, partenaires aussi. Je dois être convaincu qu’ils peuvent
chaque jour, sans effort supplémentaire. « Helping kids, offrir de la qualité, qu’ils cautionnent la vision de CUBZZ
zero effort » au niveau national et international. C’est à et qu’ils veulent que le projet réussisse.Tout doit « coller ».
nous, à la société, de faire en sorte que les enfants aient Et avec CUBZZ, nous donnons également de la visibilité
des opportunités. Avec CUBZZ, je veux que les gens au producteur, une situation gagnant-gagnant ! À long
s’arrêtent et se disent : mais oui ! C’est possible ! terme, je souhaite élargir et diversifier ma gamme de
produits, mais aussi de services.
Comment avez-vous débuté avec CUBZZ ?
Le projet était dans ma tête depuis longtemps. Les en- Comment décririez-vous CUBZZ en 3 mots ?
fants me tiennent beaucoup à cœur. Ma « mission dans Fun, changement de système et but. Changement de
la vie » est d’avoir un impact sur les enfants, de pouvoir système car, quand il y a des problèmes dans la socié-
signifier quelque chose pour les enfants qui n’en ont pas té, nous comptons plutôt sur le gouvernement, l’église,
eu de chance. Ma vie a été bouleversée par une petite les ONG... En fait, nous mettons la responsabilité sur le
anomalie physique congénitale de ma fille qui m’a vrai- dos des autres. Mais si nous pouvons faire en sorte que
ment mis face à face avec la réalité : il faut que ce soit les gens puissent exercer un impact énorme, sans aucun
différent, pour chaque enfant. Mais je n’ai vraiment com- effort et sans avoir à changer quoi que ce soit, chaque
mencé CUBZZ que plus tard, quand Aylan a été rejeté par jour, alors ils le feront réellement. Il faut donc changer
la mer sur le rivage en Turquie, en 2015, avec son petit le système ! Je veux en faire prendre conscience aux
visage dans le sable. Je n’oublierai jamais cette image : consommateurs et leur donner ce choix. Réinvestir les
elle a été pour moi la goutte d’eau qui a fait déborder le bénéfices dans notre société. Et puis aussi le but, « le but
vase. L’élan dont j’avais besoin pour sauter. J’ai rassem- non lucratif » : une personnalité qui « construit la société »
blé tout mon courage, j’ai lancé un crowdfunding et j’ai en fait. Quelque chose qui rend la société meilleure.
donc commencé avec du lait chocolaté seulement. Com- Car le but n’est pas seulement intéressant pour une
me je ne connaissais rien à la logistique, je suis allé voir entreprise, mais aussi pour chaque consommateur en
JAVA Foodservice, j’ai appris à connaître Wim Claes, et tant qu’être humain. C’est une histoire que nous écrivons
c’est ainsi que l’histoire du café a commencé. Une chose ensemble. Seul, ce n’est pas possible.
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ServicePlus I 19Quelles bonnes causes au profit des enfants Comment voyez-vous l’avenir de CUBZZ ?
peut-on soutenir avec CUBZZ ? En rose ! J’y crois. Il y aura de nouveaux produits dans
Actuellement, SOS Villages d’Enfants, Rode Neuzen Dag, la gamme, de nouveaux projets avec les supermarchés
Netwerk tegen Armoede et la Fondation Robin, chacune et peut-être même des projets pour « CUBZZ-horeca ».
avec ses propres projets. L’organisation doit s’occuper Une collaboration avec gift.be est également prévue pour
d’enfants et pouvoir démontrer que l’argent est utilisé les paquets de Saint-Nicolas et les cadeaux ou paniers
de manière efficace. Les bénéfices de CUBZZ sont auto- de fin d’année. L’asbl Sportpret vendra du café et du thé
matiquement et équitablement répartis entre ces organi- CUBZZ afin que les enfants puissent également avoir une
sations, mais le consommateur peut également indiquer chance équitable de faire du sport. L’année prochaine,
quel projet il souhaite soutenir avec l’achat CUBZZ. Sur nous voulons convaincre le Gouvernement flamand de
chaque emballage se trouve un code que le consomma- soutenir la Fondation Robin et étendre la collaboration
teur peut entrer sur le site web et indiquer ensuite l’une avec les écoles, leur verser directement les bénéfices et
des organisations caritatives. C’est aussi leur marque ! écrire de nouvelles histoires. Mais je veux surtout rallier
Parfois, je fais une exception. Par exemple, je travaille 12 millions de personnes sous la bannière CUBZZ, faire
maintenant avec l’école Ursulinen à Malines. Elle va ce que CUBZZ promet et conquérir le cœur du plus grand
vendre des produits CUBZZ pour investir dans sa politi- nombre de consommateurs possible.
que de lutte contre la pauvreté. Nous pourrons ainsi faire
en sorte que davantage de personnes encore apprennent Enfin, quels sont vos vœux CUBZZ pour la fin
à connaître CUBZZ. d’année ?
Que chacun se rende compte que nous pouvons changer
Comment voyez-vous la collaboration avec le monde ensemble. We can do it. Soyez positif dans la
JAVA Foodservice ? vie et croyez que nous pouvons tout faire. Nous pouvons
JAVA Foodservice est derrière tout cela depuis le début. effectivement changer les choses. Au lieu de nous plain-
Je trouve formidable que JAVA veuille réfléchir au projet. dre, nous allons faire quelque chose. Faisons la différence
Le fait que les produits soient vendus par JAVA Food- ensemble. C’est pourquoi je vous le
service signifie qu’il y a parmi vous des clients qui sont demande : aidez à changer le monde
disposés à soutenir CUBZZ, et tant mieux ! C’est donc grâce à JAVA Foodservice. Rejoignez
très positif. J’aimerais beaucoup m’asseoir avec eux et l’équipe !
les rencontrer, qui sait, lors du prochain salon JAVA peut-
être. En bref, JAVA Foodservice est pour moi une partie Trouvez la gamme CUBZZ sur JAVA
prenante dans toute cette histoire, c’est l’un des parte- Online & visitez le site web de CUBZZ
naires qui permet à cette initiative d’exister et c’est mon pour un complément d’information :
ambassadeur officiel. Exactement ce dont j’ai besoin. www.cubzz.be.
Bienvenue
de
dans un mon
plus
équitable.
t
www.fairebel.be • office@faircoop.be • 080 44 77 26
20 I ServicePlus
FAI2010-campagne OUI-190x110-GAMME-Magazine.indd 3 28/10/20 11:03Verstegen met de la durabilité
dans le rayon des épices
Les produits de l’entreprise familiale de Rotterdam,
Verstegen Spices & Sauces, sont des valeurs sûres dans les cuisines de
nombreux chefs professionnels. Chaque herbe ou épice est unique et
a sa propre histoire, mais toutes portent la signature de Verstegen.
Ce nom n’est pas seulement synonyme de qualité des produits,
mais il reflète également une vision de la durabilité. Nous voulions en
savoir plus à ce sujet. C’est pourquoi nous sommes allés à la rencontre de
Marianne van Keep, Directrice du développement durable chez Verstegen,
et lui avons demandé comment l’entreprise réalise la durabilité.
ServicePlus I 21Le logo rouge-vert de Verstegen semble évident dans lui sont propres, sur lesquels nous n’avons pas toujours
toute cuisine professionnelle, mais qui est Verstegen le même impact.
Spices & Sauces ?
Marianne van Keep : « Verstegen Spices & Sauces a été Nous avons deux fers de lance dans notre politique de
fondée en 1886 et est aujourd’hui dirigée par la quatrième durabilité. Tout d’abord, transformer Verstegen en une
génération. Nos produits proviennent du monde entier. entreprise contribuant positivement au climat et aussi
Le poivre blanc et noir, la noix de muscade, le macis et la rendre plus durable notre collaboration avec les paysans
cannelle viennent principalement d’Indonésie. De nom- locaux.
breux autres produits de notre gamme sont originaires
de Turquie, d’Inde, de Chine, du Maroc, d’Espagne et Dans notre lutte contre le changement climatique, nous
d’Amérique centrale. avons lancé un projet de compensation du CO2 qui va au-
delà de l’objectif typique de neutralité climatique. Notre
Nous sommes le leader du marché au Benelux, notre ambition est d’apporter une contribution positive au
marché le plus important. C’est pourquoi nous avons climat. Notre site de production à Rotterdam, par exem-
également une filiale à Malines, afin de pouvoir ple, dispose d’une installation d’épuration des eaux et
répondre encore plus rapidement aux demandes du de récupération de la chaleur, et l’énergie est produite
professionnel belge. Nous nous développons également par des panneaux solaires et une éolienne. Nos camions
au niveau international et disposons d’antennes commer- sont équipés des moteurs les plus modernes et la plupart
ciales en Allemagne, en Grande-Bretagne, en Irlande et de nos véhicules utilitaires sont électriques. Notre siè-
en Espagne. » ge principal, récemment rénové, a été construit dans un
souci d’efficacité énergétique et nous rendons également
nos processus de travail internes de plus en plus dura-
Quelle est l’importance de la durabilité pour Verstegen ? bles.
Marianne van Keep : « L’attention portée à la durabilité
est inscrite dans notre ADN. En tant qu’entreprise fami- Voilà pour la partie simple. Car réaliser la durabilité dans
liale ayant une telle tradition, il est devenu évident pour son propre environnement est une question de choix
nous de prendre des décisions à long terme, dans le res- que l’on contrôle soi-même. Le véritable défi consiste à
pect de notre environnement et des générations futures. parvenir à la durabilité tout au long de la chaîne. Ce qui
Une mission pas si simple, car le commerce des épices m’amène à notre deuxième fer de lance, l’établissement
et des herbes est assez complexe. Chaque produit a une d’une collaboration durable avec nos producteurs dans
origine, une histoire et un processus de production qui le monde entier.
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