Toutes les saveurs du terroir - SV Group
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Toutes
les saveurs
du terroir.
Le plus court chemin entre
le champ et l’assiette.
Parce que la fraîcheur nous
tient à cœur.
Markus Burk hardt
Operations Director Suisse Romande
Chère lectrice, cher lecteur,
Terroir et proximité, deux valeurs chères ses partenariats avec la Protection
au cœur de SV Suisse. Forte de plus Suisse des Animaux (PSA) ou avec
d’un siècle d’histoire outre-Sarine, notre l’initiative «actionsanté» de l’Office
société est solidement implantée les fraises de Loraine Mange, à Gollion fédéral de la santé publique et de
en terre romande, à Gland. Un ancrage (VD), remportent tous les suffrages l’Office fédéral de la sécurité alimen-
local qui nous a permis, l’an dernier, de nos convives. En matière de saveurs, taire et des affaires vétérinaires
de remporter de nouveaux contrats dont nous mettons par ailleurs un point intitulé «Boire moins sucré – Make
nous sommes partic ulièrement fiers, d’honneur à encourager la créativ ité the healthy choice the easy choice».
comme entre autres l’Aiglon College à de nos cuisiniers, en leur proposant
Chesières-Villars (VD) et la BCV à par exemple des cours de formation Je vous souhaite une bonne lecture.
Prilly (VD). Deux entreprises avec les- continue. Ils ont ainsi pu suivre une Markus Burkhardt
quelles nous partageons not amment journée consacrée aux herbes sauvages,
l’envie de privilégier les produits régio- l’occasion de faire le plein d’idées
naux. Parce que ceux qui parcourent pour glisser des saveurs inédites dans
le moins de kilomètres sont aussi les les assiettes, et ce, dans le respect
plus savoureux. Ainsi les asperges de l’environnement, bien sûr. Pour SV
de Maurice Dussex, à Saillon (VS), et Suisse, la durabilité passe aussi par
É DI T OR I A L
3
«Cueillies le matin,
nos asperges sont dans
l’assiette des hôtes de
votre restaurant SV dès
le lendemain.»
Maurice Dussex, maraîcher à Saillon
— (VS). Elles doivent leurs saveurs si
Maurice Dussex (à gauche) particulières, qui les ont rendues cé-
Producteur, Saillon (VS) lèbres loin à la ronde, à cette terre
limoneuse et sablonneuse où elles ont
grandi. «Pour en avoir, il vaut mieux
Qu’il s’agisse d’asperges ou de se lever tôt», lance le producteur dans un
fraises, les produits régionaux sont éclat de rire. Les hôtes de SV Suisse,
les plus savoureux. Une logis- eux, ont la chance de pouvoir les dégus-
tique de pointe permet de réduire ter ultrafraîches sans bouger le pe-
au maximum le temps séparant tit doigt: «Nous les cueillons le matin,
leur récolte du moment où ils dé- nous les trions, elles arrivent le ter ie exceptionnels. Sa mission: les
livrent dans les assiettes tous lendemain dans les assiettes», résume amener le plus rapidement possible
les parfums du terroir où ils ont Maurice Dussex. du champ ou de la cave à l’assiette pour
été cultivés. préserver leur goût, leur fraîcheur,
En direct du champ mais aussi pour économiser du CO 2 en
Par une magnifique journée d’avril, Pour Rodrigue Benoit, chef exécutif limitant au maximum les trajets.
un risotto aux asperges figure au pour la Suisse romande, cuisiner «Cela implique un important travail
À la recherche menu. Tendres et croquants à la fois,
ces légumes mettent l’eau à la
les produits locaux est une évidence.
Ce passionné des saveurs n’a de
de logistique et de planification.
Et le respect d’une règle: la saisonna
de saveurs authentiques bouche des convives qui s’apprêtent à
se régaler de leurs parfums incom
cesse de dénicher le petit maraîcher
qui cultive les meilleurs fruits ou
lité.» Chez SV Suisse, pas de cour-
gettes en hiver, mais plutôt du panais
— parables. C’est que ces belles vertes
ont poussé dans les champs de
des légumes oubliés, l’artisan qui pré-
pare un fromage ou une charcu-
et des navets «boule d’or», deux
variétés anciennes et locales.
PRODU I T S DU T E R ROI R
4 5
«Livrées dans la région,
nos fraises sont
mûres à point, fraîches
et savoureuses.»
—
Loraine Mange
Productrice, Gollion (VD)
Fraîcheur égale saveur
«Miser sur les produits régionaux Pour déguster des fraises, comme
et limiter leur transport, celles qui poussent sur les terres de la
famille Mange, à Gollion (VD), qui
c’est préserver toutes leurs saveurs produit ce petit fruit depuis trente ans, destination pour préserver leurs sa-
et l’environnement.» il faut donc attendre le mois de mai. veurs. Loraine Mange, qui aime
«Nous cultivons principalement deux les croquer tout juste cueillies, en est
— variétés, la Darselect et la Cléry, plus convaincue: jamais une fraise qui a
Rodrig ue Benoit
hâtive, auxquelles s’ajoute la Mara des voyagé plusieurs jours en camion ne
Chef exécutif région Romandie chez SV Suisse
bois.» Leur dénominateur commun: sera aussi parfumée qu’un fruit
elles sont fortes en goût. Là aussi, pour cultivé dans les environs. «En privilé-
en profiter au maximum, pas de giant les produits locaux, SV Suisse
miracle, mais de la logistique, car il a l’assurance de proposer une marchan-
faut les ramasser lorsqu’elles sont dise de qualité qui respecte tous les
mûres et les acheminer au plus vite à paramètres écologiques», souligne-t-elle.
PRODU I T S DU T E R ROI R
6 7
6:00 La journée démarre tôt. Ali 11:00 Ali tranche délicatement le 13:00 Pour Ali, qui met un point
fait le point sur les menus du filet Wellington. Doré à point, d’honneur à concocter des plats
jour avec sa brigade. Il rencontre les son parfum met l’eau à la bouche! variés et savoureux, l’avis de ses
fournisseurs, récept ionne la mar- hôtes est précieux.
chandise et en contrôle la fraîcheur.
11:45 Ali en est convaincu, «on
9:30 Tout le monde met la main à la mange aussi avec les yeux». Il soigne
pâte. On prépare les filets Wellington donc particulièrement le dressage
pour midi dans la bonne humeur. des plats.
13:30 Après le service, on fait
le point. Aujourd’hui, le poisson
a remporté tous les suffrages.
«L’entente est parfaite au sein de
12:00 Dos de cabillaud en croûte de
l’équipe, c’est l’une des forces
pistaches, crème de chorizo, risotto
de ce restaurant», souligne une
d’Ebly et carottes glacées, l’un des
employée.
cinq menus à choix.
10:15 Les choux farcis aux légumes
vont bientôt passer au four à vapeur,
juste à temps pour révéler leurs
QUELQUES CHIFFRES
Une journée
saveurs.
20 5
avec Ali Tarraf Employés Menus à choix
— 900 Plats
Chef du restaurant Géopolis à 1200 préférés
à Dorigny (VD) Menus servis Saumon,
au quotidien cordon-bleu
maison,
plats exotiques
SAVOI R- FA I R E C U L I N A I R E
8 9
«Pour la BCV,
l’ancrage local est primordial»
—
Banque Cantonale Vaudoise à Prilly
«Depuis que SV Suisse a
repris le restaurant
de la BCV, les plats sont plus
frais et plus variés.»
«Il est important que —
le personnel se Mehdi Djouama
Département Évolutions et
sente bien dans l’entre- développements IT de la BCV
prise. Pouvoir
envisager la pause
de midi comme
un instant de détente
y contribue.»
—
Jacques Bourloud
Chef du Département infrastructures
et services généraux de la BCV
Fraîcheur, qualité, proximité: tels
sont les arguments qui ont pesé
en faveur de SV Suisse lorsque la
BCV s’est mise en quête d’un
nouveau prestataire pour gérer
son restaurant de Prilly (VD).
QUELQUES CHIFFRES
De bons petits plats équilibrés sont
Plats excellents pour le moral. Les collabo de l’environnement. Chaque convive
13 360 4 préférés rateurs sont plus motivés, plus doit en effet pouvoir se détendre et se
Employés Menus servis au Menus Filets de perche,
per formants physiquement et men- restaurer à son rythme. Un bar propose
quotidien proposés saumon, talement, et aussi plus loyaux. La sandwiches et salades aux plus
mets asiatiques
Banque Cantonale Vaudoise et SV Suisse pressés, ceux qui le sont moins ont le
sont également très attachées à la choix entre un self-service et un
f raîcheur des mets, à leur qualité et à espace avec service à table ou, l’été, une
leur origine locale, comme à celle terrasse de cinquante places.
DA N S NO S R E S T AU R A N T S S V S U I S S E
10 11
«Convivialité, bonne
humeur et gastronomie...
C’est un réel plaisir
de se rendre au restaurant.»
—
Mathieu et Delphine
Lafond-Puyo Balocchi
Professeurs et responsables
de maison
«Bien manger,
réfléchir à ce que l’on
a dans l’assiette,
cela fait partie de
l’éducation.»
—
R ichard McDonald
Directeur de l’Aiglon College
À 1250 mètres d’altitude, l’Aiglon à découvrir les mets régionaux, mais
QUELQUES CHIFFRES
College accueille des élèves de 55 nous leur offrons aussi de quoi apaiser
L’éducation passe aussi nationalités. Depuis la rentrée 2016,
SV Suisse relève au quotidien le
leur nostalgie du pays ou de la maison»,
résume le directeur. D’où la volonté 14
Employés
3
Menus proposés
par l’assiette
défi d’accompagner au sommet ces de confier ses fourneaux à SV Suisse,
papilles du monde entier. à même de jongler avec aisance et
1200 Plats
—
tout en saveurs entre papet vaudois et
Directeur de l’Aiglon College, un bols de riz. L’entreprise prépare sept Menus servis au
quotidien préférés
établissement fondé en 1949, Richard jours sur sept trois menus frais à midi (petit déjeuner, Cuisine
Aiglon College
McDonald tient à ce que ses 360 et deux le soir à base de produits dîner, souper) asiatique
à Chesières-Villars
élèves âgés de 9 à 19 ans s’intéressent régionaux.
à ce qui se trouve dans leur assiette.
«Nous encourageons les pensionnaires
DA N S NO S R E S T AU R A N T S S V S U I S S E
12 13
Chez SV Suisse, nous tenons
à regarder plus loin que le bord de
notre assiette et à assumer
notre responsabilité en termes
environnementaux, écono-
miques et sociaux.
—
Le goût du GRTA
La marque Genève Région –
Terre Avenir (GRTA) certifie
LÉGURIVIERA
Des fruits et légumes
d’exception, produits dans
POULY
Des pains frais cuits au feu
de bois et des pâtisseries
développement des producteurs/grossistes
de fruits et légumes genevois.
la région dans le respect
de l’environnement.
à base d’ingrédients locaux.
durable
— IP SUISSE
Une association de producteurs
SUISSE GARANTIE
Des produits fabriqués
MSC
Ce programme vise à préserver les stocks de
suisses travaillant dans le avec des ingrédients locaux, poissons et les écosystèmes marins sur toute
respect des animaux et de la transformés en Suisse. la planète.
nature.
ASC WWF PROTECTION SUISSE
Le label ASC signale les poissons issus d’une Cette organisation DES ANIMAUX PSA
aquaculture responsable. encadre notre programme PSA et SV Suisse s’engagent
de protection du climat. pour produire de la viande
en tenant compte du bien-être
animal.
FAIRTRADE MAX HAVELAAR FOURCHETTE VERTE HILTL
Cette fondation garantit Le label est notre partenaire Le plus ancien restaurant végétarien du
des produits cultivés de manière pour une alimentation saine et monde forme nos cuisiniers dans son
Des achats au recyclage en passant par durable et équitable. propose des repas équilibrés académie.
ONE TWO WE conformément aux principes de
la logistique, nous veillons à préser-
Nous avons créé ce programme global la pyramide alimentaire suisse.
ver l’environnement à tous les niveaux.
de protection de l’environnement en
En cuisine, nous privilégions les
collaboration avec le WWF Suisse pour
produits régionaux, ce qui nous permet L’environnement étant au cœur de BIANCHI FRIGEMO PISTOR AG
réduire au maximum les émissions
de diminuer considérablement les nos préoccupations, nous réfléchissons Notre fournisseur de poissons Un groupe spécialisé dans les produits Cette société commerciale utilise des
de CO2 . Entre 2013 et 2015, la quantité de et de fruits de mer est membre du surgelés, les salades et les œufs. véhicules modernes pour ses livraisons.
émissions de CO 2 dues au transport. sans cesse à des façons de nous
CO2 émise par repas a diminué de 9% WWF Seafood Group.
Un choix qui fait aussi le bonheur améliorer. Pour rendre nos assiettes
et nous visons d’ici à 2018 une baisse
de nos hôtes, puisque les aliments de encore plus vertes, nous misons
supplémentaire de 10%. Sur cette
la région sont également plus frais sur les certifications type MSC et ASC,
même période, la consommation de
et plus savoureux. proposons des mets végétariens
fruits et de légumes a augmenté de 22%,
et contribuons à des programmes de BARDUSCH
et celle de viande a reculé de 10%. Cette entreprise nettoie notre linge
protection de l’environnement et
Par ailleurs, d’ici 2019, nous achèterons de façon efficace et écologique.
des animaux.
80% de la viande suisse dans des élevages
respectueux du bien-être animal.
DÉ V E L OPPE M E N T DU R A BL E NO S PA R T E N A I R E S
14 15
Offrir la meilleure formation pos-
sible à nos apprentis, permettre
à nos collaborateurs d’affiner leurs
compétences et d’en acquérir
de nouvelles nous tient à cœur.
Maîtriser de nouveaux savoir-
faire, découvrir de nouveaux pro-
duits ou de nouvelles techniques
permet à notre personnel de pro-
poser à nos clients et à nos hôtes
des plats de qualité aux saveurs
originales. Voilà pourquoi chez
SV Suisse, nous avons mis sur pied
La magie un vaste programme de cours
sur mesure en faisant appel aux
des plantes meilleurs spécialistes de chaque
domaine, que ce soit en matière de
Véritable jardin sauvage, la nature sauvages «Un cours
cuisine sauvage, avec François
Couplan, ou végétarienne, avec
est un garde-manger inspirant
pour qui sait repérer impératoire, — extraordinaire pour
le fameux restaurant Hiltl.
oxalis ou chénopode. Dans le
cadre des formations continues, nos stimuler la
cuisiniers peuvent s’initier à l’art créativité! Je vais
de cueillir et préparer ces délices.
certainement
Chez SV Suisse, la créativité de nos imaginer un plat à
chefs est un ingrédient essentiel dans
nos cuisines. Pour développer leur Du pré à l’assiette base d’ail des
inventivité, plusieurs d’entre eux ont La journée s’est terminée en cuisine, ours ce printemps.»
suivi un cours consacré aux herbes à l’atelier Conte-Goûts, à Lausanne, où
et plantes sauvages à Villars-Sainte- les excursionnistes ont concocté —
Viv iane Bapst
Croix. Sous la houlette de François canapés d’orties, pesto de plantain et
Cheffe du restaurant
Couplan, spécialiste des plantes sau- autres flans et sorbets aux parfums
Liebherr à Bulle (FR)
vages depuis plus de quarante ans, de chénopode ou d’impératoire. Des
les participants ont ramassé des herbes, saveurs originales qui ne devraient
des fleurs et des racines au bord de pas tarder à venir chatouiller le palais
la Venoge. de nos hôtes.
L A F OR M AT ION C ON T I N U E , U N AT OU T
16 17
SV Suisse,
un partenaire solide
—
Depuis plus de cent ans
En 1914 naissait une organisation à
QUELQUES CHIFFRES
but non lucratif, «Schweizer Verband
Soldatenwohl» en français, «asso-
22 mio Plus de
ciat ion suisse pour le bien du soldat».
Sa mission: proposer aux mili-
de repas servis 5700
par an collaborateurs
taires des repas sains à prix abordable. SV Suisse
(femmes 61%,
SV Fondation, actionnaire majori- Plus de hommes 39%)
t aire de SV Suisse, a repris le flambeau.
Forte de cette tradition, SV Group,
100
nationalités
maison-mère de SV Suisse, spécial iste Domaines
de la restauration collective de Plus de d’activité
qualité, propose des repas équilibrés
à prix raisonnable. Elle a mis en
300 restaurants
du personnel et scolaires,
restaurants repas de midi à l’école,
place des partenariats, notamment avec du personnel restaurants,
et scolaires Spiga Ristoranti,
le WWF Suisse ou le programme stades et foires,
de protection du climat ONE TWO WE, événements, hôtels
et adopté des mesures limitant ses
émissions de CO 2 par repas. SV (Suisse) SA
Route de Cité-Ouest 2
Pour en savoir plus sur SV Suisse, CH-1196 Gland
rendez-vous sur www.sv-group.ch. T +41 22 354 80 30
F +41 22 354 80 31
romandie@sv-group.ch
E N C OU L I S S E S
18Pour toute question ou suggestion, écrivez-nous: romandie@sv-group.ch Brochure SV Suisse 2017
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