Une cuisine équilibrée et de qualité au menu de la rentrée - collèges - Une offre adaptée à chacun
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Anjoubus événement
Une offre adaptée à chacun La collégiale Saint-Martin célèbre la BD
N° 24 - Septembre 2013
collèges
Une cuisine équilibrée et de qualité
au menu de la rentrée
www.cg49.fr
12 | dossier
P
lus de 22 000 élèves viennent
de faire leur rentrée dans les
parole de pro Michel Brossier,
collèges publics de Maine- éleveur à Vihiers, élu à la Chambre d’agriculture
et-Loire. 80 % d’entre eux « Manger local, ce n’est pas banal ! Voilà
déjeunent sur place et ont le slogan retenu par Réseau local. Lancée
retrouvé le plaisir de passer à table il y a un peu plus d’un an par la Chambre
dans le restaurant scolaire de leur éta- d’agriculture de Maine-et-Loire, l’Associa-
blissement. C’est en tout cas la volonté tion départementale des maires et le Conseil
de toutes les équipes de cuisine qui, général, cette initiative a pour but de favo-
tous les jours, mettent les petits plats riser l’introduction de produits locaux et de
dans les grands pour leur proposer un qualité dans les restaurants scolaires, notam-
repas de qualité. ment au collège.
À Thouarcé, Philippe Bréhin, le chef Au travers de rencontres et d’échanges,
cuisinier du collège Les Fontaines, vit Réseau local met en synergie les différents
sa vingtième rentrée, la sixième dans acteurs concernés (producteurs, profession-
l’actuelle demi-pension. En 2008, après nels de l’agroalimentaires, établissements
scolaires) en valorisant leurs savoir-faire. »
un an de travaux, les bâtiments ont été
© CG49
agrandis et modernisés. La capacité du
réfectoire est passée de 120 à 180 places. de cuisine participe à l’éducation des de ses confrères de Maine-et-Loire, le
En cuisine, tout a été remis aux normes collégiens. « Au travers de mes menus, chef cuisinier du collège Trémolières à
et repensé pour garantir l’hygiène et la ou plus directement lors de rencontres Cholet, Christian Beaufreton, intègre
sécurité alimentaire, et offrir de meil- un maximum de produits frais et locaux,
avec les élèves de 6 e notamment, j’es-
leures conditions de travail au personnel. issus du département ou de la région,
saye de leur faire découvrir des saveurs
À l’image de ce qui a été réalisé au collège dans ses menus. « 100 % de la volaille
Les Fontaines, le Conseil général a investi et de les sensibiliser à la saisonnalité
est locale, le bœuf est issu du groupe-
près de douze millions d’euros dans la des produits, confie Philippe Bréhin. ment des éleveurs du bocage choletais,
restructuration des restaurants scolaires. Cela aussi fait partie de mon métier. » indique-t-il. Cette démarche permet
« Les élèves se rendent compte des de mieux maîtriser la traçabilité et la
efforts et du travail réalisés par le chef Privilégier les filières courtes qualité alimentaire. Elle contribue éga-
et son équipe », témoigne la gestionnaire Saisonnalité et qualité riment souvent lement à la dynamique de l’emploi sur
Claudie Passier. À sa façon, le personnel avec proximité. Comme pour la plupart notre territoire. »
Au collège Jean-Racine à Saint-Georges-sur-Loire, la sensibilisation des élèves au À l’image de Nicolas Thurault au collège Jean-Monnet à Angers,
gaspillage alimentaire a permis de réduire le volume des déchets à la sortie du self. les chefs participent à leur manière à l’éducation des collégiens.
200 agriculteurs et entreprises agroalimentaires adhèrent au Réseau local
pour favoriser l’introduction de produits locaux dans l’assiette.
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De manière à échanger sur les pratiques cinq repas par semaine au collège. »
et développer encore plus cet approvi- Pour faire apprécier certains légumes, parole d’élu
sionnement local, un Groupe qualité les chefs ont leurs petites astuces.
restauration collèges a été mis en place « Les épinards ont beaucoup plus
en 2011 avec des représentants de la de succès servis avec de la béchamel
Chambre d’agriculture et de dix col- plutôt qu’avec de la crème », précise
lèges publics. Son objectif : apporter Nicolas Thurault qui a pris l’habitude
régulièrement aux différents interlo- de mélanger les légumes verts et les
cuteurs des informations concrètes sur féculents. À la rentrée, il a inauguré le
© anita nouteau
les initiatives menées dans les établis- « bar à salades » qui permet aux élèves
sements, les filières accessibles dans le de constituer leur propre entrée.
département et le Grand Ouest… Ce concept a déjà été proposé aux
Christian Rosello,
demi-pensionnaires du collège Jean- Vice-président du Conseil général
Veiller à l’équilibre alimentaire Racine à Saint-George-sur-Loire pour en charge de l’éducation
Bien déjeuner, c’est aussi manger lutter contre le gaspillage alimentaire.
équilibré. Depuis 2011, les restaurants Au printemps dernier, cet établisse- « En 2004, la loi a confié au Conseil général
scolaires ont l’obligation de respecter ment a organisé une action pour quan- la responsabilité de la mise en œuvre de
la restauration scolaire dans les collèges
un plan alimentaire selon des recom- tifier et réduire les déchets à la sortie publics. Notre collectivité a voulu que
mandations nationales. Établi sur du self. L’analyse des résultats avait chaque collégien bénéficie de repas
20 jours, il permet aux chefs de cui- révélé quelques chiffres éloquents. sains et équilibrés préparés dans son
sine d’élaborer des menus conformes à Certains jours, plus de la moitié des l’établissement.
l’équilibre nutritionnel et à la diversifica- entrées n’étaient pas consommées et Le Département a ainsi réalisé d’importants
travaux de restructuration et de modernisation
tion des aliments. finissaient à la poubelle. « Ces constats des demi-pensions afin d’améliorer les
Une priorité que s’est imposée, depuis ont permis de modifier les habitudes de conditions d’accueil des élèves et de répondre
déjà trois ans, Nicolas Thurault au col- service, témoignent le chef de cuisine aux nouvelles règles en matière d’hygiène
lège Jean-Monnet, dans le quartier du Christophe Pommier et la gestionnaire et de sécurité. Au quotidien, nos chefs de
cuisine, leurs seconds et tous les agents
Lac de Maine à Angers : « Quand on Corinne Gillard. Grâce à l’aménage-
de service contribuent au bien-être des
constate les problèmes d’obésité chez ment d’un bar à salades, la quantité collégiens et à leur éducation au goût,
certains adolescents, je pense que de déchets est passée de 50 à 5 %. » en privilégiant les produits frais, locaux
nous avons un vrai rôle à jouer, même si Déjeuner sans gaspiller, c’est aussi cela et de qualité. »
les élèves ne prennent que quatre à l’éducation alimentaire.
http://anjou.e-lyco.fr
À Thouarcé, le chef cuisinier du collège Les Fontaines Le Gaec La Baratte (Saint-Christophe-du-Bois) livre
Philippe Bréhin prépare ses propres pizzas. Le « fait régulièrement ses produits laitiers au collège
maison » est l’une de ses priorités. Trémolières à Cholet. La qualité rime avec proximité.
370 000 euros de matériel de cuisine performant
ont été investis par le Conseil général ces trois dernières années.
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/ Gro
© CG 49
Recette d’automne
Boulangère
d’andouille aux pommes
(pour 4 personnes)
Ingrédients
1 andouille de Vire de 350 à 400 g
2 pommes granny-smith
800 g de pommes de terre type charlotte
50 g d’oignon jaune ; 20 g d’échalote
4 gousses d’ail ; 1 bouquet garni
4 pluches de persil plat ; 50 g de beurre
40 cl de bouillon de volaille ; sel et poivre.
Préparation
Laver, éplucher et tailler les légumes, fruits
Les chefs ont la cote !
et aromates.
Couper les pommes de terre en rondelles,
puis les rincer afin d’enlever l’excédent
de fécule.
Cette année, tous les élèves de sixième ces recettes sont faciles à réaliser Dans une cocotte, faire suer dans le beurre,
des collèges publics de Maine-et-Loire chez soi. » Ce Normand d’origine sans coloration, les oignons émincés,
ont reçu un livre de recettes intitulé recommande une boulangère d’an- les échalotes ciselées et l’ail haché.
La Cuisine de vos enfants. douille aux pommes pour l’automne. Ajouter les pommes émincées
ainsi que les pommes de terre.
Reprenant en préface la citation de « Contrairement à ce que l’on pense,
Mouiller avec le fond de volaille,
Paul Bocuse, « les deux secrets d’un les enfants aiment plutôt bien l’an- puis ajouter le bouquet garni.
succès : la qualité et la créativité », douille, poursuit Sébastien Bouland. Saler légèrement et poivrer.
l’ouvrage rend hommage au travail Nous avons servi ce plat à nos élèves, Disposer l’andouille sur les pommes de terre,
réalisé quotidiennement pour éveiller il a été apprécié. Les collégiens ne sont puis cuire à couvert pendant 30 mn
les papilles des collégiens. pas le public le plus facile, mais nous environ à frémissements, ou mettre
dans un plat à gratin et cuire au four
Dans chaque établissement, le chef et essayons régulièrement, et à petites pendant environ 45 mn à 170° C.
son second ont imaginé une recette doses, de les initier à de nouvelles Vérifier la cuisson des pommes de terre,
à base de produits locaux. Au final, saveurs. » retirer le bouquet garni, couper en biseau
ce recueil propose 16 menus (entrée, Testé il y a quelques mois, le crémet d’épaisses tranches d’andouille et
plat, dessert), quatre pour chaque saison. d’Anjou (entremet à base de fromage dresser harmonieusement sur la garniture.
Parsemer de quelques pluches de persil.
Sébastien Bouland, chef cuisinier au blanc, crème fouettée et blancs en
collège Les Roches à Durtal, se féli- neige) est ainsi devenu un classique
cite d’une telle initiative : « Cela permet de sur la carte des desserts.
valoriser notre travail et de donner des Retrouvez toutes les recettes sur
idées aux élèves et à leurs parents, www.cg49.fr
Tick-et-dej, un coup de pouce pour déjeuner
Pour alléger la facture de la demi-pension, le Conseil général accorde une aide
spécifique aux familles. Baptisée Tick-et-dej, elle concerne les collégiens, scolarisés
dans le public comme dans le privé, bénéficiant d’une bourse nationale et qui déjeunent
au minimum quatre fois par semaine dans leur établissement.
Le montant de l’aide varie entre 30 et 70 euros par an. 6 000 élèves en ont bénéficié
© Médias Talents
en 2012-2013.
96 chefs et seconds de cuisine, épaulés par plus de 300 agents polyvalents
du Conseil général, assurent la restauration dans 48 collèges publics.
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