World Cuisine Summit Des solutions Food Service pour un futur meilleur
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Septembre 2014
World Cuisine Summit
Des solutions Food Service
pour un futur meilleur
27 janvier 2015
Eurexpo – Lyon (France)
Le World Cuisine Summit tient sa 2e édition et prend ses quartiers pour la première fois au cœur du Sirha, le
mardi 27 janvier. Orchestré par Frédéric Loeb, délégué général du World Cuisine Summit, l’événement interna-
tional met en lumière les enjeux du secteur et propose des solutions concrètes pour un avenir meilleur aux
acteurs majeurs du marché: dirigeants et opérationnels, directeurs marketing et R&D, chefs et responsables
de restauration.
Au programme, une journée où toutes les pistes stratégiques et créatives seront abordées et commentées par
des dizaines d’experts prestigieux, chefs, dirigeants, designers, chercheurs de tous horizons.
Des intervenants d’exception (sous réserve de modifications)
- Gaston Acurio, Chef - Pérou - Jonathan Doughty, Président FCSI WorldWide - GB
- Georges Blanc, Chef - France - Claude Fischler, Sociologue - France
- Myryem Cherkaoui - Maroc - Bernard Fornas, CEO- Groupe Richemont- Suisse
- Alexandre Gauthier, Chef - France - Ora Ito, Designer - France
- Anatoly Komm, Chef - Russie - Stéphane Layani, PDG Semmaris Rungis
- Régis Marcon, Chef - France Marché International - France
- Hervé Mons, Fromager - France - Jean-Marie Massaud, Designer - France
- Yoshihiro Murata, Chef - Japon - Jean-Pierre Petit, Vice-président McDonald’s Europe -
- Yoshihiro Narisawa, Chef - Japon France
- Paul Pairet, Chef - Chine - Bruno Rouffaer, consultant formateur - Belgique
- Jacqueline Qiu, Chef - Chine - Caroline Steel, Ecrivain, Architecte - GB
- Helena Rizzo, Chef - Brésil - Gilles Trystram, DG AgroParisTech - France
- Joan Roca, Chef - Espagne - Lav Varshney, Research Staff Member IBM - USA
- Michel Roth, Chef - France - Suisse
- Younghee Tchelly, Chef - Brésil
Le programme
Journée plénière du 27 janvier 2015 (sous réserve de modifications)
Parce qu’on mange ce que l’on est, le Food Service saisit les signaux faibles du monde qui vient.
Les tendances du Food service annoncent le monde qui commence.
Quatre enjeux planétaires ont été détectés par le World Cuisine Summit pour les 5 prochaines années :
Enjeu 1- Moins de ressources alimentaires et la tentation du local
Enjeu 2- Des clients préoccupés par leur santé
Enjeu 3- Les inévitables nouvelles technologies et leur influence sur le Food Service
Enjeu 4- L’évolution du métier de cuisinier et de la gestion des ressources humaines
Ces megatrends sont autant de challenges à relever ou de pistes créatives pour les prochaines années ! Elles consti-
tuent la base du questionnement des experts et le fil rouge des tables rondes et interventions de la journée.
09h - Plénière d’ouverture : Solutions Food Service pour un Monde Meilleur
09h45 - Table ronde des chefs, des experts sur les tendances et challenges
11h00 - 12h00 Session N°1: Moins de ressources, plus de solutions
Faut-il réinventer l’écosystème alimentaire ? Celui du Food Service ? Comment trouver un équilibre durable entre
l’offre et la demande alimentaire, sans épuiser la planète ?
La frugalité durable
Alors que la planète devra nourrir 9 milliards d’habitants en 2050, comment peut-on gaspiller moins, pour éviter
l’augmentation sans fin de la productivité agricole, et ses dommages collatéraux sur l’environnement ?
Une meilleure restauration pour une vie meilleure
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Les solutions industrielles
Quelles peuvent être les solutions industrielles du foodservice accessibles, durables et sûres ? Contrôle de la spécu-
lation sur les produits alimentaires, réduction créative du gaspillage, culture bio, agriculture raisonnée ou urbaine…
tout peut être envisagé.
L’innovation scientifique
Quel est l’impact de l’innovation scientifique pour manger mieux ? Face aux prochains grands risques et éventuels
scandales alimentaires à venir, quelles solutions apporte la science ? (conservation, conditionnement, cuisson, pro-
cess et procédés) ?
14h - 15h Session N°2: Installation et fonctionnement dans un environnement difficile
Les lieux, les clients, les horaires et les personnels qui les animent, constituent les facteurs clés de réussite pour l’in-
dustrie du Food Service.
Recruter et former les meilleurs
Le Food Service souffre d’un problème de recrutement et de formation. Au-delà des shows télévisés, comment re-
donner aux jeunes générations le goût de faire carrière dans les métiers du Food Service ? Comment manager les
équipes pour les fidéliser demain ?
Le coût des emplacements
Comment créer de la valeur ajoutée sur des surfaces de plus en plus restreintes et rares? Les Food Trucks, la vente à
emporter, la livraison à domicile peuvent-ils être considérés comme des variables d’ajustement d’un emplacement?
Fonctionner dans un contexte global : amplitudes horaires et de clientèle
Les clients mangent à toute heure et leurs exigences augmentent. Comment garantir une satisfaction maximale au
plus grand nombre ? Comment évoluent les restrictions alimentaires et les régimes particuliers ?
15h - 16h Session N°3: Innover pour un monde meilleur
Le Food Service porte les clés du futur de l’alimentation par la diffusion des pratiques de préparation et de consom-
mation, par l’éducation au goût, par la transmission des valeurs et de la culture du service.
Comment l’industrie du Food Service peut être motrice de la créativité ?
Quelles sont les grandes tendances qui font évoluer les produits agro-alimentaires industriels ? Comment l’industrie
agro-alimentaire peut-elle aider les opérateurs de Food Service dans la lutte contre les déséquilibres nutritionnels ?
Les technologies digitales au service de l’industrie du Food Service
Dans un monde digital, les technologies autorisent-elles une nouvelle manière de concevoir l’alimentation ? Que
faire avec les outils de géolocalisation, de précommande, de recommandation des restaurants, mais aussi l’im-
pression 3D ou les robots?
Innovation de rupture : facteur clé de croissance
Comment « industrialiser » à grande échelle l’excellence, la qualité manuelle, la rareté ? Comment générer de la
rupture créative dans des métiers traditionnels ? L’innovation de rupture passe-t-elle nécessairement par la mise en
œuvre de nouvelles technologies ?
16h - 17h : Table ronde - Les solutions des Chefs, des artisans et des designers pour un monde
en rapide mutation
Certains disent que le secret de réussite commerciale d’un restaurant réside dans l’association entre un Chef créatif,
un bon architecte designer et de bonnes Relations Presse.
Qu’apporte donc le design à un restaurant ? Dans un monde où tout est design, le design ne banalise-t-il pas les
restaurants ? N’y-a-t-il pas trop de design dans les lieux de Food Service ?
Dans un monde global, qu’est-ce qu’un design local ? Comment rester « à la page » dans un monde qui change
très rapidement ? Quel futur pour l’aménagement des restaurants et le Food Design ?
L’artisanat représente-t-il le futur de l’excellence, le garant du beau geste et de la sincérité ? A quoi ressemblera le
restaurant du futur ?
17h -17h30 : Conclusion de l’après-midi et de la journée
L’avis du Comité d’Experts réunis pour la programmation du World Cuisine Summit
Une meilleure restauration pour une vie meilleure
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Le World Cuisine Summit 2015 en 8 points
1. QUOI?
Le premier événement planétaire, réunissant les plus grands acteurs internationaux du Food Service, pour proposer
des solutions pour un futur meilleur.
2. POURQUOI?
Dans un monde en pleine mutation, l’industrie du Food Service est aujourd’hui à un tournant majeur.
3. OBJECTIFS
• Faire l’état des lieux des tendances et des challenges du marché
• Contribuer au développement de l’industrie du Food Service
• Promouvoir une croissance responsable et durable
4. QUI?
Le recueil des points de vue et la participation d’intervenants de renommée mondiale : les plus grands chefs, les
représentants de grandes organisations internationales et les dirigeants de grandes chaînes de restauration, des
industriels et des distributeurs du Food Service.
5. A DESTINATION DE QUI?
Un sommet rassemblant plus de 400 professionnels internationaux et leaders d’opinion du marché du Food Ser-
vice, venus du monde entier pour réfléchir, débattre et provoquer : dirigeants et opérationnels, directeurs marketing
et R&D, chefs et responsables de restauration, et plus de 150 journalistes …
6. COMMENT?
Un dispositif unique
• Des interventions de professionnels de premier plan, une journée de show visuel avec des rencontres d’exception,
rythmée par des expériences culinaires et sensorielles.
• Le support d’un centre d’expertise et d’excellence sur le Food Service et les résultats enrichis d’une vaste étude
qualitative et quantitative sur les tendances majeures de la restauration dans 10 pays (Europe, Asie, Amérique du
Nord et du Sud)
7. QUAND ?
Le 27 Janvier 2015, de 8h30 à 17h30
8. OU ?
Dans le cadre unique du SIRHA 2015, au Parc des Expositions EUREXPO de Lyon (France)
Le World Cuisine Summit est placé sous la présidence d’honneur de Paul Bocuse.
Une meilleure restauration pour une vie meilleure
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Megatrend 1: Cuisine Frugale & Glocale
Enjeu - Les problèmes de ressources alimentaires et la tentation du local
Initié par quelques pionniers comme les Chefs Michel Bras, Marc Veyrat, Régis Marcon (France) Dan Barber (USA),
l’esprit « locavore » s’imposera dans le monde entier. Inspiré du bon sens centenaire des cuisiniers: manger des
produits de saison à disposition dont l’origine est totalement identifiée et la culture maîtrisée, bio, extensive et raison-
nable. Une redécouverte hyper-locale de la terre, du cycle des saisons favorisant une production restodomestique
sur le toit des établissements ou sur des terrains vagues intersticiels.
Le Kilomètre Zéro devient progressivement la destination ultime. Une revendication mondiale pour une traçabilité
maximale, en prévention des scandales alimentaires, des pratiques douteuses qui troublent l’image et la réputation
de l’industrie du Food Service. Les menus évolueront, raccourciront en plats du jour, économes de mots et de d’ad-
jectifs boursouflés.
Cette redécouverte des alimentations frugales des générations précédentes s’accompagnera d’un usage « moder-
nisé » de vieilles techniques naturelles de conservation et de cuisson : fumage, charbonnage, salage, cuisson par
les ferments… On goûtera avec un intérêt nouveau, les « bas-morceaux » de viande, les tripes, les fruits et légumes
déformés… On réinventera l’art d’accommoder les restes. On recyclera davantage les déchets organiques en bio
compost. La création culinaire se fondera sur un nouvel équilibre entre le vernaculaire et le cosmopolitisme mondial.
Mots clés :
Cueillette
Hyper-local: Approvisionnement Km ø
Tracabilité ultime
Cartes ultra-courtes
Cuisine modeste : Art d’accommoder les restes et les bas morceaux
Respect des saisons
Bio et culture extensive
Ultra tradition : Recettes et gestes anciens
Megatrend 2: Cuisine Santé Monitoring
Enjeu - Les préoccupations santé des clients
Près du tiers de l’humanité souffre d’obésité ou de surpoids. Le phénomène concerne quasiment toute la population
mondiale, quel que soit le niveau de développement. Les clients attendront des restaurants des propositions plus
saines, voire des recommandations pour manger mieux, en particulier dans les pays anglo-saxons. Même si souvent
les théories divergent, la science de l’alimentation avance à pas de géant. Mieux connaître ce que l’on mange pour
vivre mieux.
Le ventre n’est-il pas un deuxième cerveau, avec ses 200 millions de neurones en dialogue permanent avec la tête?
Un centre probable de gestion des émotions et de prévention future des maladies ? Toute la créativité, l’aptitude à
l’ergonomie alimentaire et la productivité reproductible de l’industrie du Food Service devront être mis à contribution
pour révolutionner l’alimentation à vocation d’équilibre et de bien-être.
Dans un monde digital parsemé d’objets connectés de l’Internet Everywhere, des menus santé s’adapteront de
façon fluide au Quantified Self d’un client monitoré, équipé de weartech et de moodtech. Grâce à des QR Codes
intégrés dans les menus et lisibles par l’usage de son terminal mobile, il sera possible de contrôler sa consommation
de nutriments à chaque repas. Des outils technologiques simples permettront à tous, de mesurer régulièrement leur
Indice de Masse Corporelle, leur Masse grasse, leur volume d’eau corporelle.
Mots clés :
Le mieux-être comme un graal
Menus de santé
Humain augmenté
Régime couleur
Quantified Self
Estomac, deuxième cerveau
Micro-nutrition
Une meilleure restauration pour une vie meilleure
4Megatrend 3: Post Modernist Cuisine
Enjeu - L’inéluctable avancée des nouvelles technologies et leur influence sur le Food Service
Dans de nombreux pays, la main d’œuvre des métiers de bouche et de cuisine sera chaque année de plus en
plus rare et coûteuse. Des armées de robots pallieront aux pénuries de volontaires. Pour les tâches les plus ingrates
(plonge, préparation, équarrissage) mais également pour les prestations de nuit (pétrin, ramassage des ordures,
logistique et livraisons de nuit).
Les robots tiendront également le premier rôle dans la grande affaire des années à venir : l’hygiène et la sécurité
alimentaire de l’industrie du Food Service. Véritable filet technologique invisible, des Food beacons, des memchips,
capteurs et sondes miniaturisés, des équipements connectés mesureront en continu le niveau bactériologique, les
températures, le taux d’humidité, de la matière première à la fourchette/baguette du client.
Les cuisiniers continueront à jouer aux alchimistes du goût en quête d’un festival de sensations toujours plus intenses
et sans cesse renouvelées. Combinant matières naturelles, additifs et impressions alimentaires en 3 Dimensions, ils
réinventeront la notion même de perception gustative. La science du goût cherchera à transcender le naturel par
la technologie, l’organo compensation.
Mais preuve de maturité du savoir-faire, la cuisine « post moléculaire » sera obsédée par le « moins » d’additif pour
le « plus » de résultat. Une approche homéopathique, molécule booster, à la recherche des accords parfaits, « note
à note » dans l’esprit des recherches d’Hervé This. Cryo-concentration, sublimation atmosphérique, modélisation
métrologique, aide à la reformulation grâce à l’intelligence artificielle (travaux d’IBM)…, le champ des potentiels est
immense.
Mots clés :
Molécule booster
Naturel transcendé par la technologie
Organo Compensation
Restaurant et production robotisée
Impression 3D alimentaire
Robot & 3D Food Service
Megatrend 4: Cuisine Refondation (Education & Beau Geste)
Enjeu - L’évolution du métier de cuisinier et de la gestion des ressources humaines du Food Service
A l’ère des terminaux mobiles avec interface cortex et des robots à tout faire, la perpétuation du Beau Geste se
devra à tout prix d’éviter de devenir numéro de cirque ou de show télévisé. L’Excellence déroulera l’expérience de
l’accueil, partage d’humanité, au service à l’assiette, menuet de la perfection, à la découpe des pièces carnées ou
de poisson, maîtrisée après de nombreuses années de pratique.
Entre 2015 et 2019, une proportion non négligeable des 700 millions d’adultes ayant conservé une culture gustative
enfantine dans des corps d’adultes (les Kidults), voudra commencer une deuxième vie gastronomique et se perfec-
tionner dans toutes les nuances de l’art du goût, voire reproduire les pratiques culinaires des professionnels. C’est en
faisant que l’on apprend. De véritables foodistas qui regarderont encore les images des émissions TV, consulteront
des milliers de sites internet, des blogs spécialisés. Des passionnés suivant les recommandations de magazines avec
parti pris, qui liront les manifestes des Chefs, les déclarations d’intention Off, envers les institutions, contre le design
intégral et les restaurants show-rooms.
Et comme souvent, l’anti-système deviendra système. Les métiers de bouche et de restauration continueront néan-
moins à demeurer un des ascenseurs sociaux les plus démocratiques.
Mots clés :
Le restaurant pour apprendre le goût et pour apprendre à cuisiner
Diffusion massive de l’esprit Kidults
Foodistas
Anti-design
Une meilleure restauration pour une vie meilleure
5Exemples de concepts de restaurants illustrant les megatrends 2019
Pour illustrer les megatrends 2019, des concepts de restaurants ont été imaginés par les étudiants en Master Mana-
gement Culinaire & Innovation de l’Institut Paul Bocuse avec le support et le retravail de l’équipe de Loeb Innovation
NC. Ils seront présentés dans le Trends and Ideas Book 2015.
Sincere Gastro Market - Megatrend support : Cuisine Refondation (Beau Geste)
Un Pop Up Epicerie Gastronomique qui s’installe dans des endroits inattendus. Un
lieu de destination pour (re)découvrir des matières premières allant des plus ba-
nales aux plus exclusives et l’art de les sublimer en toute transparence. Cours de
savoir-faire avec dégustation sur place et restes à emporter.
Raisons du succès : Inattendu, éducatif ; Excellent rapport qualité prix. Ambiance
décontractée.
Harvest Cabane Gourmande - Megatrend support : Cuisine Frugale & Glocale
Un restaurant dans les arbres, dont le menu est élaboré à partir de la récolte,
de la cueillette et de la chasse du jour, avec un respect total des cycles et des
ressources de la nature locale. Un esprit « camp » roots. Un contact direct avec la
forêt. Une cuisine brute, riche en saveurs préservées.
Raisons du succès : Contact avec la nature, goût véritable, partage du retour
aux sources.
Marvelicious Restaurant des Super Héros -
Mega trend support : Cuisine Refondation (Education)
Un restaurant collectif où petits et grands enfants réapprennent à bien manger
grâce aux Super Héros du goût. Une cuisine plaisir et ludique à l’équilibre alimen-
taire fondateur. Une véritable raison de venir à la cantine pour tous, en compagnie
d’adultes amateurs de régression gourmande.
Raisons du succès : Approche fun de l’équilibre alimentaire; Renouvellement per-
manent. Ambiance ludique.
FS3.ø Food Service Technologie vitale -
Mega trend support : Cuisine Santé Monitoring & Post Modernist Cuisine
Le premier restaurant fine cuisine pour style de vie digital. A partir des données
d’un monitoring diététique du client, des mets sont élaborés en organo compen-
sation avec boosters moléculaire. Le contenu des assiettes est imprimé en trois
dimensions avec l’assistance de robots dresseurs. A consommer sur place, à se
faire livrer où à emporter.
Raisons du succès : Approche révolutionnaire de l’équilibre alimentaire; Ré-
ponse personnalisée ultra précise. Textures et saveurs inattendues.
www.sirha-world-cuisine-summit.com
#SirhaWCS
Contact Presse : AB3C
34, rue de l’Arcade - 75008 - Paris
Anne Daudin - Jessica Fuambi
+33 (0)1 53 30 74 00
+33 (0)1 53 30 74 08
anne@ab3c.com - jessica@ab3c.com
Une meilleure restauration pour une vie meilleure
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