Cuisine Alimentation Durable - GUIDE PÉDAGOGIQUE
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Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Atelier
et
Cuisine
Alimentation
Durable
GUIDE PÉDAGOGIQUE
Trésors alimentaires, plaisir de bien manger,
apprentissage de la cuisine…
Préser vation des liens entre la terre et l’assiette...
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Concep i, T él. ière , T
Bendott to li a , O li v ie al, 63170 Aub
Carole Fo rist
photo : av. E. C
Créd it
: D rouin, 92
erie gétale.
Imprim ncre vé
PEFC, e
Papier
Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Sommaire
1. Se préparer pour mettre en - A table, valorisation
place un atelier cuisine des succulences réalisées
De la terre à l’assiette, les graines à semer - S aveurs, dégustation
pour la mise en place d’un atelier cuisine et partage du repas
alimentation durable p. 9 - Evaluation
- la demande ou la volonté de départ
- Les participants de l’atelier 4. Fiches cuisine
- les objectifs de l’atelier par tranche d’âges
- les moyens : financement, Pratiques pédagogiques
structure, personnel et découvertes
- le déroulement de l’atelier cuisine dans les marmites p. 35
- Fiche atelier cuisine 3-5 ans
2. Créer un cadre (cycle 1 : petite et moyenne sections
de travail adéquat de maternelle)
Les pieds dans le plat…le nez dans - Fiche atelier cuisine 6-7 ans
les casseroles, création d’un cadre de (cycle 2 : grande section de
travail juste p. 15 maternelle, CP-CE1)
- Risques physiques limités - Fiche atelier cuisine 8-12 ans
- Risques sanitaires réduits (cycle 3 : CE2, CM1, CM2 ; 6e ; 5e)
- Recherche de locaux, d’équipements - Fiche atelier cuisine 13-15 ans
et de matériels adaptés - Fiche atelier cuisine 16-18/20 ans
- Compétences pour organiser - Fiche atelier cuisine adultes
et animer un atelier cuisine
5. Structures
3. Construire et mise en place d’un 3
atelier-cuisine
un atelier intéressant
Les structures sur lesquelles s’appuyer
De la fleur de saison au fromage, du
pour organiser
verger à la compote maison… comment
un atelier cuisine p. 53
construire un atelier cuisine dans une
démarche de développement durable p. 27 - Installations mobilisables
- Diversité culturelle et biodiversité sur le territoire
dans l’assiette : choix des recettes -Q ui peut s’investir dans l’organisation
- Démarche alimentation et/ou l’animation d’un atelier ?
durable pour l’organisation
d’un atelier cuisine
- Dynamique de groupe
Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
La pédagogie
est dans le plaisir et dans l’assiette !
Que le Conseil régional d’Auvergne soutienne
une publication comme le guide Atelier cuisine et
alimentation durable, c’est dans l’ordre des choses.
Et mieux : c’est même une évidence, au regard
des objectifs affichés par le projet de l’association
Anis étoilé.
Tout d’abord, Anis étoilé entend proposer avec
la mise en place d’ateliers cuisine « une approche
éducative globale de l’alimentation ». C’est un
premier point commun entre l’association et notre
collectivité : l’éducation des jeunes est l’un des axes politiques prioritaires
de la Région Auvergne, et l’éducation à l’alimentation en fait bien sûr
partie. Nous adhérons donc pleinement à la vocation pédagogique du guide
Atelier cuisine et alimentation durable.
Ensuite, un atelier cuisine est une occasion de valoriser des produits (donc
des productions) de qualité tout en abordant des notions de développement
durable, d’où
Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
L’atelier cuisine pour aborder
l’alimentation dans toutes ses dimensions !
Convivial, pédagogique et ludique, l’atelier-cuisine
est un outil encouragé et financé par la DRAAF Auvergne
(Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et
de la Forêt) dans le cadre de son plan régional pour une
alimentation sûre, diversifiée et issue d’une agriculture durable,
porté par son Service Régional de l’Alimentation..
Préoccupation majeure du Ministère de l’Alimentation, de
l’Agriculture et de la Pêche (MAAP), l’alimentation figure en
tête de la nouvelle Loi de Modernisation de l’Agriculture (LMA),
votée au cours de l’été 2010, et s’inscrit dans le Code Rural,
avec pour la première fois, un plan national pour l’alimentation (PNA).
Ce programme, (dont le détail est en cours de validation interministérielle) est animé
par le Ministre en charge de l’alimentation. Il mobilisera le gouvernement dans
son ensemble avec les ministères chargés de la santé, de la consommation, de
l’éducation, de la culture, de la recherche, de l’environnement, des collectivités, de
l’industrie, de l’emploi, du budget, du commerce extérieur, du tourisme, de l’outre-
mer, de la cohésion sociale, de la justice, de l’économie numérique, de la jeunesse
ou des aînés.
Ce Plan National pour l’Alimentation vise quatre cibles :
• l’aliment, au travers de son origine, sa composition, sa salubrité, son accessibilité,
• le consommateur, pour contribuer à son éducation et à son information afin
de le rendre davantage maître de ses choix alimentaires, et pour agir sur les
facteurs favorisant les comportements alimentaires sains,
• les opérateurs du secteur alimentaire, pour améliorer l’offre alimentaire,
les conditions de production, contribuer à la recherche et à une meilleure
compétitivité,
• et enfin les aspects relatifs à la culture et au patrimoine alimentaires,
avec notamment la relance des classes du goût.
Un atelier cuisine pédagogique constitue un excellent outil pour aborder
l’alimentation dans toutes ses dimensions qui nous préoccupent : conviviale, 5
sensorielle, hédonique, culturelle, gastronomique, technique culinaire, agricole et
agroalimentaire (avec la connaissance des modes de production et des produits),
durable (environnement, économie, social), nutritionnelle.
Nous souhaitons que ce guide puisse être mis à la disposition de tous, et plus
particulièrement des équipes éducatives, des enseignants, des animateurs et des
intervenants qui oeuvrent auprès des publics privilégiés de notre politique, à savoir
les populations fragiles et ne disposant pas d’autonomie alimentaire : les plus jeunes,
les personnes financièrement les plus démunies qui bénéficient de l’aide alimentaire,
les personnes âgées en institution non médicalisée.
Ce guide sera une des façons de concrétiser le premier « A » de nos sigles :
SRAL, DRAAF et MAAP !
Yann DORSEMAINE
Directeur Régional de l’Alimentation,
de l’Agriculture et de la Forêt
C
Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
fs
Objecti e guide Donner envie aux structures
de ce a pour qui disposent d’une cuisine d’ouvrir
gui de objectifs leurs locaux à des acteurs extérieurs
de vous donner
et favoriser l’émergence de nouveaux
d’une part, des éléments mé-
partenariats sur un territoire.
thodologiques pour la mise en place
Elargir le cercle des acteurs
d’ateliers cuisine, et d’autre part,
qui peuvent s’emparer de cet outil
des éléments d’information sur les
pour faire avancer leur démarche
espaces équipés de cuisine susceptibles
d’accueillir ces ateliers. de sensibilisation ou d’éducation,
en particulier dans le domaine de
Encourager et faciliter l’uti- l’éducation à la citoyenneté.
lisation de l’outil « atelier cuisine » Démystifier, pour les éducateurs
au-delà des aspects relatifs à la santé et les enseignants (de primaire en
ou au plaisir, pour promouvoir une particulier), la mise en place d’une
alimentation plus durable. activité « atelier cuisine ».
ment Que
Co m truit trouver dans
ons
es t c
i de ? ce guide ?
ce gu
P
our répondre aux objectifs 2. les conditions à réunir pour proposer
précédents, nous vous pro- un atelier dans de bonnes conditions
posons une démarche métho- (sécurité, hygiène, matériel, ambiance)
dologique pour la mise en place d’un
3. les éléments à valoriser pour créer un
atelier cuisine dans les meilleures
atelier intéressant et constructif (recettes,
conditions. Le guide est organisé en 5
dynamique de groupe, valorisation des
parties, à lire de préférence dans l’ordre,
préparation et dégustation)
mais avec des fiches récapitulatives et
pratiques en 4e partie. 4. des fiches récapitulatives par tranche
d’âge pour l’organisation d’un atelier
Nous passerons
6 donc enrevue : 5. une présentation succincte des grands
1. comment se préparer pour mettre en types de structures qui disposent de
place un atelier cuisine en précisant le cuisines pédagogiques et qui pourraient
déroulement et les différentes étapes à être sollicitées dans le cadre de la mise
envisager en place d’ateliers cuisine.
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Po urquo i mettre
Ce personnage
en place vous signalera
un atelier- tout au long
cuisine ? de ce guide
les informations
sur l’alimentation
durable
Pour aborder l’alimentation
dans toutes ses dimensions
la rencontre avec un artisan des métiers
L’atelier cuisine est tout d’abord
de bouche, ou la pratique du jardinage.
un excellent outil pour considérer
Ces activités complémentaires per-
l’alimentation dans toutes ses
mettent de mieux connaître les produits
dimensions : nutritionnelle, conviviale,
bruts et leurs modes de production,
sensorielle, hédonique, culturelle,
et de donner envie d’en consommer
gastronomique, technique culinaire,
davantage ou d’en découvrir
agricole et agro-alimentaire (avec la
d’inhabituels.
connaissance des modes de production
L’atelier cuisine peut également
et des produits), durable…
permettre d’aborder les notions
Ainsi, le choix des matières premières
de développement durable, par le
peut permettre de mettre l’accent sur
choix des produits utilisés (issus de
l’un ou l’autre des aspects : l’intérêt
l’agriculture biologique, d’origine
nutritionnel d’une famille d’aliments
locale, de saison,…), ou encore par la
(par exemple : les légumes, pour leurs
pratique du recyclage et du compostage
richesses en éléments protecteurs de
des déchets alimentaires générés par
la santé ; ou encore les légumineuses
l’atelier.
pour leur richesse en protéines,
minéraux et fibres), des démarches de
production particulières (produits issus
de l’agriculture biologique, produits 7
détenteurs d’un Signe d’Identification
de la Qualité ou de l’Origine comme
l’Appellation d’Origine Contrôlée,
produits issus du commerce équitable,
d’un jardin d’insertion, d’une AMAP,…).
On peut également associer l’atelier
cuisine à une activité de découverte de
la chaîne alimentaire « de la fourche à la
fourchette », comme une visite de ferme,
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Comme outil petits aux plus âgés. Il offre l’opportunité
pédagogique d’appropriation à chacun de participer à la construction
concrète par tous d’une œuvre collective : le repas ou les
L’atelier-cuisine est un outil péda- mets qui seront ensuite dégustés tous
gogique irremplaçable, de par son ensemble. Il contribue ainsi à retrouver
caractère très concret : chacun confiance en soi et à restaurer l’estime
participe, « met la main à la pâte », et de soi, primordiale pour une bonne
s’approprie les idées. alimentation, et qui peut faire défaut,
Cuisiner est une expérience avant notamment aux populations les plus
tout sensorielle ! L’ensemble des sens démunies.
sont mobilisés pour la découverte et
le plaisir : le goût et l’odorat bien sûr, L’atelier-cuisine :
mais aussi le toucher et la vue avec les un outil encouragé par la
gestes, et l’ouïe dans la cuisson ou la DRAAF Auvergne dans le
reconnaissance des textures ! Cuisiner cadre de son plan régional
est donc accessible à tous…en faisant pour une alimentation sûre,
appel à des compétences peu souvent diversifiée et issue d’une
ou insuffisamment valorisées. agriculture durable
C’est à travers la mise en pratique, la Pour ces différentes raisons, l’atelier
découverte concrète des produits et cuisine constitue un excellent outil
des démarches que le citoyen peut pour mettre en œuvre un certain
progressivement se réapproprier nombre d’actions du plan régional
son alimentation. En cuisinant, porté par le Service Régional de
le consommateur augmente ses l’Alimentation de la DRAAF
possibilités de choix et améliore la (Direction Régionale de l’Alimen-
maîtrise de son alimentation. tation, de l’Agriculture et
Quant aux enfants, de la Forêt), notamment
ils découvrent une les actions pédagogi-
nouvelle porte d’entrée ques à destination
pour s’intéresser à des enfants sur le rôle
l’alimentation. culturel et convivial de
L’atelier cuisine, c’est l’alimentation et l’infor-
aussi un grand moment mation aux bénéficiaires
de convivialité, un de l’aide alimentaire
espace de rencontres et pour accompagner la
8 d’échanges autour d’un distribution de fruits et
Fo ire légumes.
n 2010
sujet qui passionne tout
le monde, des plus C o u r no
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1. Se préparer pour
mettre en place
un atelier cuisine
De la terre à l’assie t te, les graines à semer
pour la mise en place d’un atelier cuisine alimentation durable.
Bien préciser le
• Un groupe de
consommateurs
contexte avant
aimerait que
ses membres
de démarrer
puissent cuisiner
les légumes anciens
distribués dans leurs paniers
Avant de se lancer dans la mise en • L’équipe d’un centre de loisirs
place d’un atelier, il est important souhaite intégrer l’amélioration de
de bien cerner le contexte dans
l’alimentation des enfants dans le projet
lequel se met en place l’atelier :
pédagogique
• la demande de départ
• Le projet d’école est centré sur la
• le public
santé par l’alimentation et la priorité
• les moyens mobilisables
• les objectifs. pour l’année est donnée à la découverte 9
des fruits et des légumes pour donner
Quelle est la demande envie aux enfants d’en consommer plus
ou la volonté de départ ? régulièrement
La demande peut venir tant d’une
• La directrice de la maison de retraite
collectivité, que d’une association,
veut redonner envie aux résidents de
d’éducateurs ou d’animateurs. La
prendre plaisir à manger…en offrant
nature de cette demande détermine en
partie quels seront les objectifs mais l’opportunité de cuisiner dans un cadre
aussi les moyens mis à disposition. convivial et stimulant, en favorisant les
• Une commune cherche à valoriser échanges avec les enfants du centre de
autrement les produits locaux loisirs ou des écoles voisines.
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A quel public Avec les adultes :
sera proposé l’atelier ? Différents types de publics avec des
besoins et des niveaux d’autonomie
divers, personnes férues de cuisine
Tranches d’âge qui veulent connaître les secrets des
Pour définir ce qui pourra être demandé grands chefs, travailleurs handicapés
il est fondamental de prendre en compte qui veulent gagner en autonomie,
le niveau des participants de l’atelier. personnes en situation de précarité qui
veulent retrouver le goût de cuisiner,
Avec les tout petits
consommateurs en recherche de
de 3 à 6 ans : cohérence qui veulent apprendre à
• mieux vaut faire peu mais bien, valoriser les légumes méconnus de leur
et se concentrer par exemple sur panier bio….
l’apprentissage de gestes et l’utilisation
Public mélangé :
des outils (couteaux, cuillères)
les enfants avec leurs parents, des
• la partie dégustation, découverte enfants en centre de loisirs avec des
des aliments par les sens, incluant des personnes âgées de la maison de
comparaisons entre différentes saveurs, retraite voisine, des jeunes de pays
constitue une partie essentielle de différents (comme dans les rencontres
l’atelier. Plus de la moitié du temps y internationales de jeunes),…
sera consacré.
Avec les enfants
Taille du groupe
Pour travailler dans de bonnes
à partir de 7 ans :
conditions, l’idéal est d’envisager des
• la découpe et les gestes sont déjà plus petits groupes de 8 à 12 participants
rapides pour un encadrant. En maternelle, les
• veiller aux consignes de sécurité, ATSEM (Agents Territoriaux Spécialisés
surtout pour éviter les accidents des Ecoles Maternelles) seront associés
qui pourraient survenir suite à des pour faciliter l’accompagnement indi-
bousculades ou du chahut (voir plus vidualisé.
loin). En centre de loisirs, le cuisinier peut
aussi être partenaire de l’atelier cuisine.
Avec les adolescents : La taille du groupe pourra varier en
Veiller à créer un cadre stimulant et à
10 proposer des recettes qui
fonction du nombre d’encadrants
mobilisés, des installations
leur plaisent. et équipements dispo-
nibles. Le choix des
recettes permettra d’affi-
ner l’adéquation.Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Quels sont
Si la cuisine est installée sous forme de
postes de travail, il est envisageable,
les objectifs
avec des adultes, de prévoir un groupe
un peu plus conséquent en fonction du
nombre de places.
Niveau d’autonomie
de cet atelier ?
Le niveau d’attention et d’accom- Pour une réflexion sur la santé, le choix
pagnement demandé de la part de des recettes sera essentiel, ainsi que
l’encadrant dépendra du niveau la qualité des échanges qui pourront
d’autonomie des individus et du groupe. avoir lieu entre les participants et les
encadrants.
Le niveau d’autonomie varie beaucoup Autour de la découverte d’une filière
avec l’âge et l’expérience des par- ou de démarches de production, c’est
ticipants ; mais dans tous les cas, il est
intéressant de l’évaluer avant de choisir
le lien avec les acteurs de la filière
et la compréhension des étapes de
11
les activités qui seront mises en place transformation qu’il faudra intégrer à
dans le cadre de l’atelier. l’atelier. Une visite de ferme peut être
dans ce cadre utilement pensée en lien
avec ce qui sera cuisiné dans l’atelier.
Pour la valorisation de certains produits
comme les légumes et les fruits auprès
des enfants – ou l’incitation à la
consommation de produits délaissés
comme les produits tripiers, c’est la
connaissance des produits de base
– les matières premières qui serontAte lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
utilisées en cuisine – qui sera mise à Quels sont les moyens mobilisables :
l’honneur.
financement, structure, personnel ?
Ceci peut se faire avant l’atelier :
Les moyens mobilisables seront en
sous forme de présentation pour les
partie fonction de la demande initiale.
adultes, de petits jeux de découverte /
Pour ce qui manque, il faudra faire une
reconnaissance pour les plus jeunes, ou
recherche spécifique.
s’il existe un jardin potager à proximité, On passera donc en revue les
en allant ramasser ensemble les légumes moyens disponibles en interne :
ou les fruits qui seront cuisinés. personnel et compétences, équipements
Au moment de la dégustation, on et matériels et les moyens qui peuvent
proposera à côté des fruits et légumes être sollicités à l’extérieur :
cuisinés, la découverte des fruits et • pour des moyens financiers :
légumes crus. auprès de la commune ou d’autres
Pour encourager la consommation de structures qui s’intéressent aux
produits frais, il s’agira plutôt de faire ateliers cuisines – Conseil général,
acquérir des techniques simples de Caisse Primaire d’Assurance
préparation qui pourront facilement Maladie, mutuelles, fondations,…
être réinvesties à la maison. • pour la mise à disposition d’équi-
Si l’objectif prioritaire est de créer pement : auprès d’établissements
un cadre convivial pour faciliter les d’enseignement secondaire ou
échanges entre les participants ou d’autres structures (voir en 5e partie).
pour permettre à des personnes en
situation difficile de passer un moment
agréable et enrichissant, c’est plutôt sur
l’organisation de l’atelier qu’il faudra
faire porter les efforts.
12Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Imaginer le Le jour de l’atelier :
• Charger éventuellement le véhicule
déroulement de pour emporter le matériel sur le lieu de
production (avec système de maintien
l’atelier cuisine ?
de la chaîne du froid pour les produits
sensibles : glacière désinfectée et
plaques de réfrigération)
Nous allons récapituler l’ensemble • Installer l’atelier, répartir les matériels
des tâches à prévoir pour la mise en et matières premières en fonction du
place d’un atelier cuisine. En fait, cette nombre de groupes prévu
activité pédagogique demande une • Mettre en œuvre l’animation (tour de
organisation rigoureuse et nécessite table, préparation, cuisine, dégustation)
une bonne disponibilité en temps, • Nettoyer et ranger (chargement
avant l’atelier, pour la préparation, éventuel du matériel)
mais aussi après, pour le nettoyage et
le rangement. Juste après l’atelier :
• Evaluer, envisager les suites à donner
En amont :
• Définir les conditions de lancement
de l’atelier : objectifs, groupe,
Estimation du temps nécessaire
installation et équipements disponibles aux diverses tâches
(réservation d’une salle)
En amont, il faut prévoir :
• Choisir et établir des recettes en
• la concertation (réunion, discussion
fonction des paramètres précédents.
avec le cuisinier ou les autres encadrants
• Détailler le déroulé des recettes et
potentiels),
planifier le déroulement de l’atelier
• la recherche de matériels (trouver une
Imprimer des copies des recettes pour
salle, si besoin les équipements,…)
les encadrants et les participants adultes
ou adolescents, sous forme de fiches
• le choix des recettes 13
• éventuellement la diffusion de l’in-
avec des dessins pour les enfants
formation, si le groupe n’est pas déjà
• Préparer et stocker le matériel
constitué
nécessaire à l’atelier :
• les courses nécessitent facilement
recenser les équipements,
lister les ustensiles néces- plusieurs heures, sur-
saires, prévoir le matériel tout si l’on veut valo-
de nettoyage, acheter les riser les produits
matières premières (achats locaux et de saison
peu de temps avant (déplacements chez
l’atelier pour les plusieurs fournisseurs
produits frais) à prévoir).Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Le temps passeé à la manutention est l’ensemble des recettes expliquées avec
également conséquent : un vocabulaire adapté à chaque âge.
• chargement et déchargement de • répartition en sous-groupes (en
matériels, ustensiles et ingrédients pour fonction du nombre de participants,
cuisiner
des recettes à préparer et du matériel
• installation en poste de travail
disponible)
• nettoyage.
La journée de mise en place de l’atelier • évaluation de la charge en travail
sera ainsi assez longue, surtout si le • nombre et compétence des
matériel n’est pas disponible sur place encadrants de l’atelier (participation
(qu’il faut l’apporter avec soi dans un des enseignants, cuisinier, ATSEM pour
véhicule, et donc charger et décharger les enfants en milieu scolaire par
au départ) : près d’une heure exemple).
pour décharger et installer,
Avec les enfants, il est
de trois à six heures pour
important d’essayer
l’atelier, une heure après
l’atelier pour nettoyer, de donner des tâches
tout ranger et recharger, équivalentes en temps
une heure pour un entre les groupes
premier bilan à chaud pour faciliter la con-
sur place. centration de tous.
En début En fin d’atelier,
d’atelier, on prendra le temps de
avec des adultes ou des
faire une évaluation :
jeunes, un tour de table
• avec les participants adultes
permet de faire une présentation
des participants et de leurs attentes. ou adolescents
La durée de ce tour de table et les • uniquement avec les autres enca-
questions à aborder seront définies drants pour les enfants.
en fonction des objectifs de l’atelier
Un temps de bilan est
(Prénom ? Est-ce que vous cuisinez ? Est-
ce que vous jardinez ? Si vous étiez un également à prévoir :
plat lequel seriez-vous et pourquoi ?...). • avec la structure/la personne ayant
demandé un atelier (le directeur du
Planning global
14 centre de loisirs ou de l’école, l’élu en
d’organisation des tâches :
• description assez fine des étapes de charge du dossier,…)
chaque recette • en interne pour l’organisateur de
• liste des équipements et matériels l’atelier sous forme d’auto-évaluation
nécessaires à la mise en œuvre de pour améliorer ses pratiques.Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
2. Créer
un cadre
de travail adéquat
Les pieds dans le plat… le nez dans les casseroles,
création d’un cadre de travail juste.
L
a création d’un cadre approprié attention aux doigts sous le couteau,
constitue un passage obligé couteau maintenu vers le bas quand
pour entreprendre un atelier besoin de se déplacer
cuisine. En fait, une fois le cadre bien • comportement autour de l’espace
connu et la démarche intégrée, la mise de cuisson du fait des risques de
en œuvre des recommandations dans brûlure : respect de l’espace délimité,
le domaine de l’hygiène permet de pas de chahut à proximité, accès réservé
travailler dans une atmosphère sereine. à ceux qui ont un plat en train de cuire
Les risques physiques (coupure, brûlure • vérification des allergies au préalable
ou incendie) sont limités en respectant le choix des produits qui seront
des mesures de sécurité. employés dans l’atelier (attention en
particulier à l’huile d’arachide) devront
Limiter les
satisfaire le plus grans nombre.
Tout au long de l’atelier, 15
risques physiques la vigilance sera de mise et on n’hésitera
pas à réexpliquer aux enfants les
dangers potentiels et les comportements
Rappeler les règles de base adéquats à adopter.
En début de séance,
avec les enfants, l’encadrant insistera
sur quelques règles qui permettront
d’éviter un accident :
• utilisation des couteaux :
pas de chahut avec des couteaux
en main, attention aux voisins,Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Même si une petite coupure peut faire Dans la mise
partie intégrante de l’atelier cuisine, en place des cuissons,
il est intéressant pour les jeunes quelques consignes permettent de
d’apprendre à utiliser le matériel sans réduire grandement les risques de
avoir à se blesser. brûlures (à adapter en fonction de l’âge
des participants) :
En cas de soucis, une trousse de secours • annonce des zones (chaudes) et des
doit être prévue à proximité. attitudes potentiellement dangereuses
(chahut)
• périmètre de cuisson réservé à
ceux qui ont des tâches précises à
entreprendre
• matériels de cuisson stables, si
possible installés à hauteur des parti-
cipants
• présence d’un encadrant pour
s’approcher des plaques de cuisson
• si nécessaire, tâches effectuées avec
l’encadrant (par exemple : tenue du
récipient chaud par l’encadrant pendant
que les très jeunes enfants remuent).
Utilisation
Légende de petits équipements :
photo Le fonctionnement et l’utilisation de
petits équipements électriques (ou non)
seront utilement expliqués et encadrés.
Le maniement de ces appareils
Dans la partie « découpe »,
constitue une expérience intéressante
pour limiter les risques de blessures,
pour les enfants (mixer une soupe -
on pourra : attention aux éclaboussures brûlantes,
• équiper les enfants de moins de 7 ans hacher du persil, broyer des fruits ou
de couteaux à bout rond légumes, préparer une purée au moulin
• prévoir une disposition des tables à légumes,…).
qui laissent assez de place pour Dans le cas d’utilisation d’une cuisine
16 circuler entre les tables sans toucher les équipée au gaz, on expliquera les
participants risques spécifiques (le feu peut prendre
• prévoir de petites planches à avec un torchon, le manche d’une
découper individuelles (au lieu de casserole de type professionnel peut
grandes planches à partager) surtout en s’échauffer fortement, l’huile qui
dessous de 12 ans. déborde peut prendre feu,…).Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
A prévoir en amont : loin la partie concernant la présentation
• repérer les systèmes prévus pour faire des équipements)
face à un départ de feu (extincteur, arrêt • organisation de l’espace de travail
de sécurité,…) permettant une circulation fluide des
• localiser le téléphone et noter les participants.
numéros à appeler en cas d’urgence
• emporter une trousse à pharmacie Un matériel adapté et une bonne
(comportant au minimum du disposition de l’espace de travail jouent
désinfectant, des compresses, de la un rôle prépondérant dans la sécurité -
gaze, des pansements, une paire de la gestion du groupe constituant l’autre
ciseaux, un baume à l’arnica, un baume élément essentiel pour des groupes de
contre les petites brûlures). jeunes.
Les accidents les plus probables sont
liés à des mouvements brusques ou
Limiter les risques
à des déplacements intempestifs, qui
peuvent entraîner par exemple le
reversement d’ustensiles de cuisson.
Pour cette raison, il est important de
maintenir le calme dans un atelier avec
sanitaires
des enfants.
La pratique de la cuisine est largement
répandue à travers tous les foyers et
Disposer de matériels adaptés perçue comme sans risque majeur.
au niveau des participants Dans un cadre collectif, la maîtrise n’est
Pour limiter le risque d’accident, utiliser plus aussi simple et la responsabilité
des matériels adaptés à chaque âge et en cas de problème incombera à
niveau de compétence constitue une l’organisateur de l’activité, en particulier
mesure de base : avec des enfants.
• équipement professionnel envi- Quelques mesures de bon sens et 17
sageable pour des adultes à l’aise avec la mise en place d’une démarche
la cuisine adéquate permettent de travailler avec
• équipement de type familial pour l’esprit tranquille.
des adultes ou jeunes peu habitués à
cuisiner Les recommandations
• équipements de cuisson placés à officielles
hauteur de la taille des enfants de A ce jour, il n’existe
manière à ce qu’ils puissent voir ce pas de circulaire
qu’ils préparent : à aménager avec du officielle concernant
matériel posé sur des tables utilisées l’organisation
habituellement par les enfants (voir plus d’atelier cuisine.Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
On pourra cependant utilement Adopter
s’inspirer des recommandations de de bonnes pratiques
bonnes pratiques d’hygiène faites aux
Nettoyage des surfaces de travail :
parents ou aux enseignants pour la
Avant de commencer à travailler et
fourniture d’aliments dans un cadre
entre chaque type d’opération, bien
scolaire. La circulaire N°2002-004 du 3
nettoyer les surfaces (tables, planches) :
janvier 2002 intitulée « La sécurité des
• avec un produit détergent (qui enlève
aliments : les bons gestes » - est en ligne
les graisses) puis avec un produit
sur le site du Ministère de l’Education
désinfectant (qui élimine les germes),
Nationale “http://www.education.gouv.
ou avec un seul produit qui a les deux
fr/bo/2002/2/default.htm” (voir p.101)
Au-delà des recommandations géné- fonctions
rales figurant dans cette circulaire, • en choisissant des produits qui
nous proposons ci-dessous un certain possèdent un agrément pour l’usage en
nombre de recommandations qui collectivité
s’appliquent plus particulièrement au • en respectant la notice d’utilisation
cadre de l’atelier cuisine. (temps de mise en contact avec la
surface en particulier).
Quelques mesures primordiales Ainsi par exemple, après avoir épluché
des légumes parfois terreux, il faut
à prendre pour limiter
bien nettoyer son plan de travail avant
les risques sanitaires d’entreprendre la découpe. Il faudra
Choisir des matières être d’autant plus rigoureux que les
premières de bonne légumes seront consommés crus.
qualité sanitaire
• choisir les fruits et légumes exempts
de pourriture
• vérifier la DLC (date limite de
consommation) pour les produits frais
(lait, yaourt, viandes,…)
• assurer de bonnes conditions de
stockage après l’achat (froid si besoin,
propreté)
• mettre en œuvre de bonnes conditions
18 de transport jusqu’au lieu de l’atelier
• assurer le maintien de la chaîne du Autre exemple : nettoyer le sup-
froid (utiliser une glacière désinfectée port de découpe des légumes avant
avec des plaques réfrigérantes ou un de découper un produit carné
petit container à brancher sur l’allume- et inversement pour éviter les
cigare). contaminations croisées.Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Les lingettes très fines remplacent les
éponges considérées comme des nids à
microbe du fait de leur épaisseur.
O n pensera à privilégier
les gammes de produits
bio-dégradables développés
pour un usage sanitaire (produits
détergents et/ou désinfectants pour
les surfaces, savons pour les mains) de
manière à limiter les résidus chimiques
rejetés dans l’eau par l’atelier. Dans
le cadre d’une structure qui dispose
d’une cuisine collective, on pensera
à emprunter les lingettes en coton au Légende photo
lieu d’utiliser du matériel jetable (si
elle est équipée).
Pratiques des participants Quand il existe, on
Les personnes sont aussi porteuses de utilisera un poste de lavage des mains
germes, en particulier sur les mains. à commande non manuelle (cuisine de
Quelques recommandations à faire collectivité) ; sinon on recherchera un
respecter : système qui limite les inconvénients
• se laver les mains avec du savon avant du robinet - à savoir ouverture par des
de commencer l’atelier : mouiller et mains sales, fermeture par des mains
faire mousser, frotter entre les doigts, propres, mais en touchant une surface
sous les ongles et jusqu’aux poignets sale ! (Alternatives par exemple avec
avant de rincer sous un filet d’eau les boutons pressoir ou en fermant le
• se laver les mains après le passage robinet avec l’essuie-tout utilisé pour se
aux toilettes ou s’être mouché (ou mis sécher les mains) 19
les doigts dans le nez !) L’utilisation de tabliers propre permettra
• ne pas éternuer au dessus des de protéger les vêtements et de contrôler
préparations le niveau de propreté ; celle des
• se laver les mains entre la préparation charlottes ou calottes limitera l’arrivée
de différentes familles de produits, pour des cheveux dans les préparations.
éviter les contaminations croisées –
comme par exemple éviter d’amener
de la terre sur de la viande ou dans une
préparation à base d’œuf par les mains
L
es enfants peuvent, dans
le cadre d’un atelier de
travail manuel, se fabriquer
ou les instruments de cuisine (couteau, un tablier et un foulard en vue de
planche, cuillère). l’atelier cuisine.Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Ces protections en tissu remplaceront Les steaks hachés frais
utilement les équipements jetables et sur- Seuls les steaks hachés
tout pourront être réinvestis à la maison. congelés peuvent être
utilisés dans le cadre
Dégustation d’un atelier cuisine.
en cours de préparation Précisions sur
Quand on propose de goûter en cours les légumes
de préparation, on ne retrempera pas la Les légumes ne présentent pas de
cuillère utilisée dans la préparation (ni danger particulier dans le cadre d’un
les doigts!). Pour régulièrement goûter, atelier cuisine.
on peut utiliser une cuillère « mère » Il faudra cependant veiller à bien les
qui servira pour le prélèvement et nettoyer (épluchage et lavage) et à
reverser dans les cuillères utilisées pour éliminer les traces de terre pour limiter
goûter (chacun gardera sa cuillère de les risques de contamination croisée (de
dégustation). la terre sur de la viande ou des œufs).
Dans le cadre de cueillette en milieu
Bien penser l’utilisation sauvage ou dans un jardin non
des produits sensibles professionnel, il faut vérifier s’il y a
un risque d’échinococcose (parasites
Quelques produits constituent un du foie amenés par des excréments de
excellent support pour le développement renards, chiens ou chats). En cas de
des germes : leur utilisation sera donc à doute, on s’abstiendra de consommer
éviter dans la cadre d’un atelier cuisine. les fruits ou légumes crus et on optera
pour des préparations cuisinées, la
Les oeufs crus cuisson détruisant les parasites.
Les préparations à
base d’œufs crus, Consommer les plats et
comme la mayon- spécialités préparées au plus
naise ou la mousse au près de leur élaboration
chocolat, ne doivent pas être préparés Dans un plat qui vient d’être préparé,
dans le cadre d’un atelier cuisine. En même s’il y a quelques bactéries
revanche, comme la cuisson détruit les pathogènes, elles n’auront pas le temps
germes, les plats ou desserts bien cuits de se développer si la consommation se
à base d’œufs ne posent pas de fait peu après l’élaboration.
20 problème. En revanche, un plat chaud qui
La crème fraîche refroidit lentement pourra être sujet au
Les préparations redéveloppement de micro-organismes.
à base de crème On veillera à le laisser refroidir dans
fraîche battue se- une ambiance propre et à le consommer
ront à éviter. rapidement (peu après la préparation).Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Pour synthétiser, • choisir des produits et des recettes
avec une bonne démarche compatibles avec les conditions de
on apprend à limiter les risques mise en œuvre de l’atelier,
En faisant appel à notre bon sens • organiser le travail pour limiter le
et aussi aux pratiques développées mélange entre le propre (ingrédients
en restauration collective (méthode préparés) et le « sale » (légumes pas
HACCP (Hazard Analysis Critical encore lavés, épluchures et autres
Control Points) = définir où se trouvent déchets)
les points susceptibles de poser • consommer les aliments ou spécialités
problème et prendre des mesures à peu après leur préparation
ces niveaux), on peut déterminer une
démarche de travail qui limite les
• conserver les étiquettes ou emballages 21
des ingrédients utilisés quelques jours
risques sanitaires :
(pour faciliter les recherches en cas
• choisir un espace adapté (bon niveau
de soucis)
de propreté, absence d’animaux
• conserver des prélèvements des
domestiques,…)
• faire connaître et respecter les règles préparations élaborées pour pouvoir
de base d’hygiène (avec les autres prouver, si besoin était, que l’on avait
encadrants de l’atelier), bien fait (au froid sur place (Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Pour aller
plus lo in Mieux connaître les risques potentiels
pour mieux les maîtriser
C’est la connaissance • le temps écoulé jusqu’à la
des risques qui permet consommation (multiplication expo-
de mieux les maîtriser. nentielle).
La très grande majorité des micro-
organismes (bactéries, moisissures, En pratique, les risques d’intoxication
levures) contribue grandement à la sont en fait très limités dans la
survie de l’espèce humaine : une mesure où l’élévation en température
partie par exemple vit en symbiose de l’aliment lors de la cuisson (au
dans notre intestin et participe au dessus de 63°C) détruit une grande
fonctionnement de notre partie des bactéries et que le produit
système immunitaire, une est consommé
partie est même utilisée rapidement après
pour produire nos aliments sa préparation.
(bactéries lactiques dans le En revanche,
yaourt, le saucisson ou la une fois cuits les
choucroute, pénicillium aliments consti-
dans les fromages, tuent toujours un
levures dans le vin, la bon support de
bière ou le pain, et tant développement des
d’autres). Cependant micro-organismes ;
quelques micro-organismes peuvent on stockera donc
s’avérer dangereux pour la santé : ils les préparations dans un lieu propre,
sont appelés pathogènes (la plupart à froid après le refroidissement, en
sont des bactéries). attendant la consommation sous peu
de la préparation.
Le risque d’intoxication alimentaire Pour les plus curieux, voir la
par une bactérie pathogène présentation synthétique sur
dépend de l’état de résistance spéci- « Les risques microbiologiques »
fique du consommateur et de la chapitre 8.2. de la page Internet du
quantité de bactéries ingérées, qui Rectorat de l‘académie de Clermont-
22 varie elle-même avec : Ferrand.
• la quantité présente au départ “http://www.ac-clermont.fr/hygiene-
• la température à laquelle le produit securite/Risques_et_ambiances/
a été laissé (reproduction très rapide H y g i e n e _ a l i m e n t a i r e / hy g i e n e _
entre 25°C et 45°C) aliments.htm”Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Quels types Mise à disposition
d’une cuisine aménagée
de locaux, • Les cuisines pédagogiques
utilisées dans cadre
d’équipements de l’enseignement
se présentent sous deux formes très
et de matériels
différentes en fonction des objectifs
d’apprentissage :
rechercher ?
- des pianos et des matériels de type
professionnel pour se préparer à
travailler en restauration collective ou
Plusieurs cas de figure peuvent commerciale (restaurant),
se présenter pour la mise en place - des postes de travail individualisés
d’un atelier cuisine. avec équipement de type domestique
pour se préparer à accompagner des
1. Il existe à proximité une structure personnes dans leur vie quotidienne,
prête à mettre à disposition sa cuisine, dont la cuisine.
soit habituellement destinée à la Les consignes de sécurité et d’entretien
restauration collective, soit aménagée sont généralement beaucoup plus
pour des interventions pédagogiques drastiques dans le premier cas (protocole
avec du matériel de collectivité ou de de nettoyage) que dans le second.
type ménager. L’utilisation de matériel professionnel
nécessite des compétences qui
2. Le plus souvent, il n’existe pas de n’existent généralement pas au sein
structure spécifique à proximité. On peut d’une structure non spécialisée dans des
alors faire appel à une cuisine de type activités de cuisine (four, matériel de
découpe, système de
23
familial, installée au sein d’un centre
d’animation par exemple ou d’une salle nettoyage,…).
des fêtes. On peut également recréer
une cuisine à partir d’un ensemble de
matériels mobiles dans un espace
adéquat (points d’eau compatibles
avec l’usage alimentaire, pro-
preté, isolement des animaux
domestiques,…).Ate lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
Le deuxième type de cuisine est des lieux qui reçoivent habituellement
plus adapté aux nécessités d’un les enfants (salle d’activité du centre
atelier cuisine mené dans un de loisirs ou de l’école) ou dans des
cadre d’éducation populaire. lieux extérieurs (salle des fêtes) dans la
Ces cadres sont adaptés au respect mesure ou un minimum de conditions
des recommandations permettant sont remplies :
de maintenir sécurité et hygiène - nécessité d’un point d’eau à proximité
compatibles avec la cuisine de - mise en place d’un nettoyage des
collectivité. mains efficace (trouver des solutions
alternatives au point d’eau à commande
non manuelle avec les boutons pressoirs
• Une cuisine
par exemple ou en utilisant les essuie-
collective incluse
tout pour fermer les robinets)
dans les locaux
- surfaces de travail pouvant être
d’un centre de loisirs par exemple)
correctement nettoyée avec produit
pourra également être mobilisée en
détergent et désinfectant (vérifier le
association avec le chef de cuisine ou
type de tables disponibles et leur état)
de quelqu’un qui maîtrise l’utilisation
- possibilité d’aménagement du lieu
du matériel et le maintien des règles de
qui permette une bonne circulation des
sécurité.
enfants
Comme la taille des fourneaux et des
- bonne sonorisation (pour éviter le
équipements n’est pas adaptée au
brouhaha).
public enfant, il pourra dans ce cas être
Il faut ensuite aménager l’espace
intéressant d’envisager la préparation
avec des équipements qui permettent
en dehors de la cuisine, en aménageant
de travailler en limitant les risques
un espace adéquat, et la cuisson prise
tant en termes de contamination que
en charge par un adulte compétent.
d’accident. Le choix des équipements
Il peut également être prévu un coin
dépendra également des préparations
cuisson en dehors de la cuisine, adapté
à réaliser et de l’organisation du travail
au public concerné - comme présenté
prévue (dans le temps et l’espace).
ci-dessous.
Les plaques vitro-céramiques transpor-
tables sont aujourd’hui très accessibles
Espace cuisine à créer en termes de coût (par un ou deux
dans un lieu non aménagé foyers). Elles limitent fortement les
24 La création d’un espace cuisine de risques de brûlure par rapport aux
toute pièce s’avère particulièrement traditionnelles plaques électriques et
intéressant pour intervenir avec des sont beaucoup plus pratiques d’usage
enfants en disposant d’équipements qui (rapidité dans la montée et descente
peuvent être installés à leur hauteur. en température, minuterie, indicateur
Ces espaces peuvent être créés dans de chaleur). Une batterie de cuisineAte lie r C u is i ne e t Alime n t at io n Du ra ble
adaptée doit être acquise en même
temps.
Les woks électriques présentent de
grands avantages avec les enfants : ce
sont des poêles à bord très haut (ce
qui limite les débordement lors des
mélanges). De par leur forme évasée, ils
permettent à tous de bien voir. Le wok donné entre parenthèses pour un
repose sur un socle qui comprend une groupe de 12) :
résistance circulaire qui devient rouge, - (15) Tabliers et charlottes (que l’on
donc repérable, quand elle est chaude trouve en quantité sous forme jetable
(les risques de brûlure sont diminués). et bon marché au sein des magasins
Le recours à d’autres équipements spécialisés dans l’approvisionnement
électriques peut compléter la gamme des restaurants, mais que l’on préférera
des préparations culinaires et permettre en tissu si les participants peuvent
de multiplier les points de cuisson : apporter ou fabriquer leur tablier et leur
cuiseur à riz ou cuit-vapeur par exemple foulard – atelier avec les enfants)
(attention au dégagement de vapeur à - (6 à 12) Planches à découper
l’ouverture). (en synthétique pour faciliter la
L’utilisation de cocottes minute avec désinfection) – de préférence une petite
vapeur sous pression est par contre par personne, surtout pour les enfants
à éviter dans le cadre d’un atelier - (4 à 5) Bassines et (4 à 5) passoires,
collectif. pour transporter, laver et égoutter
Avec la multiplication des équipements - (12) Couteaux à bout arrondi à
électriques, on pensera à s’assurer de prévoir pour les enfants, (3 à 6) épluche
l’adéquation des besoins avec légumes,
la puissance du réseau - Instruments pour remuer et transvaser :
électrique du local et (3-4) grandes cuillères, (3-4) palettes,
à répartir les charges (2-3) louches,… 25
entre différentes - Matériels de nettoyage et
prises si besoin. désinfection : lingettes
(et non éponges),
Les besoins produits détergent et
en matériels désinfectant pour nettoyer
et petits ustensiles les surfaces de travail et les
Pour travailler dans ustensiles de cuisine
de bonnes conditions, (6) Torchons propres (à passer
il est également néces- à la machine à laver à chaud
saire de prévoir quelques entre les interventions) et
matériels spécifiques (chiffrage essuie-tout jetable (6 rouleaux).Vous pouvez aussi lire
