Régie de restauration les 2 Airelles - Circuits courts et économie locale: quelles actions dans ma commune? - ALEC 27

Régie de restauration les 2 Airelles

     Circuits courts et économie locale: quelles
            actions dans ma commune?
                Mardi 22 mars 2016

1. Présentation de la structure

- DATE D OUVERTURE :
                                        septembre 2008

                         - ADRESSE DE L’UNITE DE PRODUCTION :
                              Cuisine Centrale « Les 2 Airelles »
                                  Allée des Marronniers
                                       ECOPARC 1
                                 27400 HEUDEBOUVILLE

 HORAIRE DE FABRICATION : Du lundi au vendredi de 7h00 à 16h00 sauf le mercredi
 PRODUCTION 2012 : 1030 repas par jour.
Capacité de production :
 RESSOURCES : 11 Agents
 DISTRIBUTION : 19 offices
 SURFACE UTILE : 479.14 m²
 MODE DE LIAISON : Liaison froide ou réfrigérée, Production et consommation jour J +3
 MODE DE LIVRAISON: 2 véhicules réfrigérés à +3°c dotés d’un système de mesure de
température électronique ayant la capacité pour livrer 20 offices de restauration.

Signataire de la charte nationale
                qualité AGORES
                        3 engagements
               Engagement n°1 : la cuisine de village

 La cuisine de village est conçue et réalisée pour exploiter des systèmes de restauration inscrits
    dans une démarche continue d'amélioration de la qualité qui respectent les meilleures
conditions d'hygiène, et l'application des recommandations nutritionnelles en vigueur, tout en
   offrant des prestations de très bonne qualité organoleptique et gustative à l'ensemble des
                                    usagers de la collectivité.
  Elle assure également la promotion du patrimoine culinaire par la fabrication de recettes
    régionales et de préparations "maison", dans le cadre d'une production économique et
                                              durable.

Engagement n°2 : des restaurants collectifs, lieux de
                vie et d'éducation
     Les restaurants sont conçus et réalisés pour accueillir dans les meilleures conditions
d'acoustique, de sécurité et de convivialité, l'ensemble des usagers de la restauration publique
    territoriale, tout en développant une politique alimentaire de service public, dédiée à
 l'éducation au goût, à la santé et à la citoyenneté, sur la base d'un projet éducatif partagé
                                par toutes les parties prenantes.

    Engagement n°3 : un service public au service des
            usagers et de la collectivité
          Respecter et appliquer les principes du service public défendus dans la Charte pour
 une restauration territoriale moderne, de proximité et de qualité au service du plus grand
                nombre, y compris dans le cadre d'une délégation de service

2.Champ d intervention

 La cuisine centrale a pour objectif la centralisation et la production de
    repas afin de satisfaire aux besoins de restauration à caractère social :
-   Des écoles préélémentaires et élémentaires,
-   Des personnes âgées de Louviers en restaurant ou part portage à
    domicile en relation avec les activités du maintien à domicile
-   Des centres de loisirs et autres structures d’animation pour la jeunesse
    et les sports
-   Des établissements pour la petite enfance,
-   Des manifestations municipales,
-   Du personnel des collectivités publiques

3. Un concept innovant

La marche en avant total
-Le monde traversant que propose le concept permet de réduire
l'espace alloué à la cuisine, en regroupant toutes les étapes de
transformation des produits par zones.
- 4 zones sont ainsi définies pour la réception, la fragilisation, la
transformation et la distribution des denrées. Une opération ne
nécessite plus un local spécifique, mais une température et un degré
d'hygiène imposés par la phase de process Entre ces zones, une
borne est traversante aux seuls produits, mais jamais aux cuisiniers.
- La marche en avant est totale, non plus réservée au seul circuit des
produits, mais applicable également au trajet des personnes, au
parcours des bacs et aux flux d'airs neufs et viciés.

1. Réception

 2. Fragilisation

3. Transformation

 4. Distribution

1. La réception

A l'entrée de la cuisine, la zone de réception des marchandises est équipée d'un logiciel de gestion des stocks qui
permet de répartir les denrées par famille de produits, dans les chambres positives, négatives ou neutres, en
fonction du moment où elles seront utilisées. Dans cette première zone, les produits bruts sont placés dans des
bacs perforés, puis stockés sur des chariots de type transfert, qui sont d'ailleurs les premiers supports modulaires
conçus pour être lavables en lave-batterie. Une fois les produits stockés, le cuisinier passe obligatoirement par un
sas de décontamination pour accéder à la seconde zone, celle de fragilisation.

2. La Fragilisation

Cette zone regroupe les opérations de déboîtage, de déssouvidage et de légumerie. Le
cuisinier, à l'aide du logiciel de gestion des stocks, accède aux bacs précédemment stockés
qui correspondent aux produits dont il a besoin pour les préparations du jour. L'utilisation
de ces bacs perforés minimise la manutention, puisqu'ils permettent la désinfection des
emballages à même le plan de travail. Les produits bruts, une fois fragilisés, sont stockés sur
des bacs gastro-normes dans la deuxième borne traversante à +3 °C. Ainsi, l'aliment ne se
trouve plus en contact direct avec le plan de travail ; toujours logé dans un bac qui sera lavé
en lave-batterie, les risques de contaminations sont réduits. En outre, ces opérations
s'effectuent sans l'intermédiaire de chariots, également vecteurs de germes de la zone
souillée vers la zone propre. Dans le prolongement de cette zone, la laverie est équipée d'un
lave-batterie à granules.

3. La Transformation

Depuis cette zone, un autre cuisinier prend le bac contenant le produit fragilisé, en vue de procéder à sa
transformation, par découpe, cuisson, assemblage, dressage. Ainsi de suite, le conditionnement du
produit fini se fera non pas dans la traditionnelle chambre froide, mais dans la troisième borne de
stockage à destination de la distribution sur les restaurants satellites. Dans la continuité de cette zone, le
fourneau central est équipé de matériel dernière génération. L'économie de surface de ce concept
permet d'investir environ 49 % du coût final de la cuisine en équipement.

4. LA Distribution

Une armoire réfrigérée est dédiée à chacune des offices que livre, en liaison froide, la cuisine centrale.

Ce tout premier concept d'aménagement de cuisine intégralement modulaire, annule les
   cloisonnements revêtus de faïence, puisque toute la cuisine est en inox. Les faux plafonds
 disparaissent, l'équipement intègre une voûte avec l'éclairage et la ventilation. Les pollutions
     émanant du plan de travail sont balayées par un flux laminaire d'air filtré et rafraîchi,
       circulant en sens inverse à celui des denrées. Seuls les produits sont soumis à basse
température et non plus l'intégralité du local, pour le confort du personnel. Et les dessous du
     plan de travail ont été supprimés facilitant le nettoyage et pour y loger l'ensemble des
                              réseaux d'alimentation et d'évacuation.

Les chiffres
     Montant des travaux : 2 0450 000 €
            Surface : 479.14 m2.
      65 % de réduction de surface.
49 % du coût final est consenti au matériel.
     5%d'économies d'investissement.
 Jusqu'à 20 % d'économies d'exploitation.

4. Une exigence :
La qualité dans l assiette

2014
Démarrage et développement des circuits courts et
   utilisation des produits issus de l’agriculture
              maraichage biologique :

Une offre en légumes biologiques locaux s est développée sur
 le territoire de l’Agglo Seine Eure avec création d’une zone
 de maraichage biologique de 30 ha autour des forages d’eau
                     potable de Val de Reuil.
      Le maître mot de la réussite de cette opération est
  l’introduction des produits bios locaux dans la restauration
                            scolaire.

Les Hauts-Prés:
                     un projet unique dans la région
 Le champ captant des Hauts-Prés, à Val-de-Reuil, alimente en eau potable les
   deux-tiers de la population du territoire Seine-Eure, soit 40 000 personnes. Pour
   protéger cette précieuse ressource, l’Agglomération a acheté les cent-dix
   hectares de terre du périmètre rapproché du champ captant, pour y pratiquer
   une agriculture et du maraîchage biologique.

 Les champs ont été rachetés entre 2009 et 2011. A l’époque, des agriculteurs exploitaient déjà
   ces terres. Pour limiter les risques de pollution et préserver la ressource en eau,
   l’Agglomération a souhaité que l’agriculture pratiquée soit désormais biologique. Sur 110
   hectares, 80 hectares sont réservées aux grandes cultures (principalement céréalières) et 30
   hectares au maraichage biologique.

 Quatre agriculteurs ont accepté de se convertir et produisent aujourd’hui des céréales
   bio. L’Agglomération s’est ensuite mise en quête de maraîchers qui acceptent de travailler en
   partenariat avec la collectivité et les acteurs de la filière bio (Grab HN, Inter Bio Normandie)
   dans le but de développer une offre de produits qui serait avant tout consommée sur place
   (dans les cantines scolaires notamment). Quatre maraîchers et une entreprise
   d'insertion se sont lancés dans l’aventure. Pour eux l’Agglomération a entrepris des
   travaux d’irrigation pour alimenter les serres et les champs. Elle a fait poser des clôtures anti-
   lapins et surtout elle a acquis une friche industrielle.

   A terme, le bâtiment de 10 000 m² permettra aux exploitants d’entreposer leur matériel,
   leur production, de préparer les paniers destinés à la vente. Mais les locaux peuvent aussi
   d’accueillir des projets d’ampleur régionale liés à la filière biologique (une conserverie, des
   ateliers pédagogiques, des cours de cuisine, etc).

   Des bureaux pourront être occupés par les associations de la filière bio. Un projet de cette
   ampleur, porté par une collectivité, ne connaît pas d’équivalent sur le bassin Seine-
   Normandie !

Nos labels

Nos fournisseurs locaux
                                                    VOLAILLE

                                                                       CHEVRE
                           NEUFCHATEL                                             FRAISE
        BOEUF

                                                                 YAOURT

                                                                 LEGUMES BIO

                           POMME POIRE

                                                               CUISINE CENTRALE
                 BOEUF
                                                        PAIN
                         PORC

BOEUF

        VEAU

                                         LENTILLE BIO

Nos approvisionnements locaux
 annuel en quelques chiffres
          24 Bœufs E.D.N-B.B.C,
          12 Veaux E.D.N-B.B.C,
     48 Cochons élevés sur paille B.B.C,
          1300 Volailles fermiers,
        2400 Neufchâtels fermiers,
     660 Crottins de Chèvres fermiers,
      4450 kilos de pommes du verger,
       1300 kilos de poire du verger,
         7435 kilos de légumes bio

Merci de votre attention