ET L'ABATTAGE IKEJIME EN FRANCE - ETUDE SUR LE POISSON VENDU VIVANT Comité de pilotage final 6 mai 2019 - Union du Mareyage Français
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ETUDE SUR LE POISSON VENDU VIVANT
ET L’ABATTAGE IKEJIME EN FRANCE
Comité de pilotage final
6 mai 2019
Page 1
Ordre du jour
1. Rappel : contexte, objectifs méthodologie
2. Etape 1 – Expériences et activités existantes
3. Etape 2 - Analyse des coûts aux différents niveaux
4. Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : approche
neurophysiologique de l’ikejime, perception de la différence
gustative, différence technologique constatée
5. Etape 4 - Analyse du potentiel de l’offre de ces filières
6. Etape 5 – Analyse du potentiel de marché
7. Etape 6 - Analyse des perspectives et des risques Groupe de
réflexion
8. Conclusions : scénarios et propositions
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018
Rappel de la mission : Contexte, objectifs, méthodologie
Contexte
● Un procédé encore marginal mais qui se développe
● Une forte valorisation
● Des interrogations sur l’homogénéité des pratiques, leur impact, leur image et leur
potentiel de développement.
Les objectifs de l’étude
● évaluer le potentiel de développement du vif et de l’ikejime à bord ou à terre et,
● préciser comment créer les conditions pour aider à un développement harmonisé du
marché. (sur le plan des pratiques et de l’image)
La réponse prendra en compte les interrogations clés suivantes :
intérêt et contraintes de ces pratiques ?
Potentiel quantitatif ?
Coûts et valorisation ?
acceptabilité de ces produits du point de vue des professionnels ?
acceptabilité de ces produits du point de vue des consommateurs ?
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018
Rappel de la mission : méthodologie
Analyse détaillée des principales expériences et des activités actuelles :
description, modes d’organisation, volumes et prix obtenus, identification des freins au
développement internes et externes, besoins en investissements et en compétences,
analyse des enjeux, des facteurs de risque ;
Analyse des coûts de ces filières aux différents niveaux : coûts d’investissement et
de fonctionnement tout au long de la filière, et effort de modélisation des coûts;
Analyse du bénéfice produit : approche neurophysiologique de l’ikejimé, perception
de la différence gustative, différence technologique constatée ;
Analyse du potentiel de l’offre de ces filières : potentiel en termes de pêche pour du
poisson vivant et potentiel aquacole ; perception, attitude, attentes des professionnels
de la filière (pêcheurs, criées, mareyeurs, aquaculteurs et grossistes) ;
Analyse du potentiel de marché : approche qualitative poisson vivant et ikejime
(perception, attitude et attentes des poissonniers et GMS, de la restauration, perception
et attitude consommateurs), et éléments de prospective quantitative (approche de
l’élasticité prix-volumes du poisson de qualité).
En parallèle
Réflexion collective : analyse de risque
● Les pratiques (pêche du poisson vivant, ikejime, conservation)
● Leur acceptabilité
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Méthodologie : schéma
ANALYSE DES
PREMIERES
EXPERIENCES
ESSAIS
EXPERIMENTAUX
Analyse des +
produits
ANALYSE DES
COUTS
REFLEXION
COLLECTIVE
POTENTIEL DE Aquaculture et
L'OFFRE pêche
Risques
Etapes
d'image
Gestion
collective de la
POTENTIEL DE
qualité
MARCHE
Analyse
qualitative
Modélisation
estimation
quantitative
Propositions et
Scénarios de développement recommandations
Schéma récapitulatif de la démarche
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018
Etape 1 – Analyse détaillée des expériences et activités existantes
Quatre circuits actuels :
• La vente de poisson ikéjimé par les pêcheurs directement aux
restaurateurs ou poissonniers,
• La vente en criée de poisson ikejimé par les pêcheurs, à des
mareyeurs qui vendent aux restaurateurs ou poissonniers,
• La vente en criée de poisson vivants, à des mareyeurs qui réalisent
l’ikejime et vendent aux restaurateurs ou poissonniers.
• Un quatrième circuit concerne les aquaculteurs qui font eux-mêmes
l’abattage ikejime et vendent à des mareyeurs ou restaurateurs.
Au total
• - 70 à 80 t de poisson vendu en vif, en grande partie destiné à être ikejimé (peut-être 50t).
• - 70 à 80 t de poisson vendu ikejime par le pêcheur
• - il faut ajouter le Thon, « sashimi grade » : environ 1000 t importées
s
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018
Etape 1 – Analyse détaillée des expériences et activités existantes
Schema des flux Ikejime (2018)
Aquaculteurs
PECHEUR DE POISSON VIVANT
Pêcheur
Aquaculteurs ABATTAGE IKEJIME
vente en vif
à bord ou à terre
30-40 t 40 t 70 t 8t
Criée vente en vente en
criée criée
mareyeur- mareyeur-
Mareyeur- grossiste grossiste
Grossiste
50 t abattage ikejime
Ikejime RESTAURATEURS et
Clients RESTAURATEURS et Poissonniers
Poissonniers
EXPORT EXPORT
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 2 - Analyse des prix et des coûts aux différents niveaux de la filière:
LES PRIX :
Moyennes Criées
● A Quiberon, le prix moyen pondéré des poissons vendus vivants est 43% plus élevé que celui des leurs
homologues vendus frais ( la taille est plutôt plus importante)
● A Royan à près de 20€ en Ikejime contre un peu plus de 14 € en frais non ikejimé ; de même, le maigre
est vendu 13,5 € contre 9,7 € en frais non ikejime. Au total l’ikejime est vendu 38% au-dessus du prix du
frais (toutes qualités confondues).
● Au Croisic, le lieu jaune pour lequel se vend avec un écart de 13%.
Entretiens :
● A Royan, le Bar de ligne non pinsé est vendu 18 € contre 21 pour le bar de ligne pinsé ; l’Ikejime se vend
normalement 1 ou 2 euros de plus en haute saison et 5 à 10 euros en période de faible production
● Moyennes Criées Au Croisic, un lieu de ligne se vend entre 8 et 12 €, qui se vendra plutôt 15 ou 16 €
ikejime.
● Variabilité des prix selon le bateau, ce qui peut indiquer un écart dans la qualité du produit ou dans la
confiance que lui accordent les acheteurs
Pour ce qui est du prix et de la marge en circuit court,
● l’évaluation d’une moyenne est plus délicate. On peut parler par exemple d’une fourchette de prix de
vente de 35 à 50 € par kilo pour un beau bar de ligne ikejime ; le pêcheur aura tendance à vendre en
direct pendant les périodes de petite pêche,
La revalorisation des petites espèces comme le merlan ou le grondin est proportionnellement importante
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 2 - Analyse des prix et des coûts aux différents niveaux de la filière:
LES COUTS
Plusieurs schémas d’organisation sont possibles :
Process Ikejime complets
Cas 1 Cas 2 Cas 3 Cas 4 Cas 5 (type aquaculture)
Sortie de l’eau Sortie de l’eau Sortie de l’eau Sortie de l’eau Sortie de l’eau
sortie de l'eau
Mise en viviers à bord Mise en viviers à bord Mise en viviers à bord
vivier Mise sous glace+eau
(bulleur) (bulleur) (bulleur)
Décérébration à bord
A bord Saignée à bord
Démédulation à bord
Décérébration à quai
Saignée à quai
Démédulation à quai
A quai
Débarquement morts Débarquement morts Débarquement vivants Débarquement vivants
Mise en vivier à terre Mise en vivier à terre
Mise en vivier pour
Vivier à terre transport
Mise en vivier à
réception finale
Décérébration à terre Décérébration à terre Décérébration à terre
Saignée à terre Saignée à terre Saignée à terre
travail à terre
Démédulation à terre Démédulation à terre Démédulation à terre
Eviscération Oui / Non Eviscération Oui / Non Eviscération Oui / Non Eviscération Oui / Non Eviscération Oui / Non
Eviscération
Utilisation directe par
le restaurateur
conditionnem Conditionnement sous Conditionnement Conditionnement sous ou Conditionnement Conditionnement sous
ent glace sous glace glace sous glace glace
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 2 - Prix et coûts aux différents niveaux de la filière: cas 2
DONNEES DE BASE PECHE AQUACULTURE
Production annuelle en kg 3000 10 000
Poids moyen par pièce (kg) 2 1
Nombre 1500 10000
Investissement 2000 15000
Durée amortissement 2 5
Coût horaire total 30 30
Cadence/heure 3 30
COUT MARGINAL DE REVIENT ANNUEL IK
Amortissement 1000 3000
Coût main d'œuvre 15000 10000
TOTAL 16000 13000
Coût par kilo (€) 5,3 1,3
Calcul comparé du coût ikejime (exemple)
Nota :
• le circuit en vif jusqu’au lieu de consommation nécessitera un vivier aéré rempli en eau de
mer ;en revanche,
• s’il s’agit de conserver le poisson en vivier à terre, sans alimentation en eau de mer,
l’investissement est élevé : 4000 litres avec dispositif complet d’épuration, UV,
régulation… : environ 10 000€ pour loger environ 100 kg de poisson ; dans ce cas, on
aurait un coût supplémentaire de1 à 3 euros par kilo pour le circuit vif).
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Zoom sur les équipements pour l’ikejime
Techniques existantes recensées :
Méthode manuelle Méthode mécanisée
Décérébr « Pointeau » de Décérebration
ation percussion et saignée
Modèle BADER
à 3 têtes
(gros débit)
Tégaki
Stunner SI – 7
Procède à la
décérébration
et saignée
(option)
Fabriqué par
« Water
management
technologies »
(USA)
Saignée Couteaux,
ou
pinces type
« éléctricien »(c
oupures des
ouïes)
Vidéo
https://www.w-
« kit aqua » m-t.com/seafood-
innovations-fish-
stunner/
Démédul Tige métallique Existence d’un
ation matériel
japonais à air
comprimé ou à
injection d’eau
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : perception par la restauration
Hiérarchisation des différents produits « sashimi-grade » au Japon :
● Importance de la fraîcheur ; rôle de la rigor mortis
Il faut distinguer ces trois niveaux dans le poisson « sashimi grade » (Iki, Shime
et Sengyo),
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : perception par la restauration
LE VIF
Intérêt fraîcheur extrême, mais les Chefs considèrent, sauf quelques exceptions, qu’ils n’ont
● Ni la formation,
● Ni l’équipement et les locaux,
● Ni le temps de faire l’ikejime.
Certains grands établissements nous ont été cités par les constructeurs de viviers et
souhaiteraient mettre en place un vivier avec une vocation traditionnelle d’image.
L’ikejime réalisé par le restaurant devrait rester exceptionnel.
L’IKEJIME
une maturation courte (1 à 2 jours) pour le sashimi,
plus longue (2 à 4 jours) pour le sushi
à très longue (jusqu’à 4 semaines) pour du poisson grillé ou bouilli.
Le niveau de maturation joue sur la texture (plus ferme au début) et sur la production progressive
d’umami.
Au total tous les Chefs interrogés qui ont essayé d’utiliser le produit :
● Considèrent que le poisson se conserve significativement mieux.
● Perçoivent une différence significative dans la texture, la couleur et le goût du produit.
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : perception par la restauration
Une chair plus belle :
● « le rouget grondin reste translucide pendant 6 jours
● « le lieu jaune est d’une blancheur totale pendant 4 à 5 jours
● « texture et croquant-fondant incroyable
Une meilleure conservation :
● « La chair ne bouge pas pendant 6j
● « On a dégusté de la Barbue de 10 jours
● « Goût et texture parfaite pour un lieu d’une semaine
Possibilité de maturation de la chair :
● « 3 à 9jours de maturation créent la différence
● « Intéressant en daurade, en rouget, sans odeur
● « Des possibilités exceptionnelles : seiche crue maturée 12j à Singapour …
● « Ventrèche de thon salée maturée 12 jours exceptionnelle : elle noircit moins en ikejimé et le goût est phénoménal
● « Très intéressant sur du poisson blanc, plus de goût au bar
● « Mais notre public n’a pas la culture de la maturation
Revalorisation de poissons peu réputés :
● « L’ikejime permet de proposer des grosses pièces en Tacaud, merlan…
● « Le chinchard ne se délite pas
● « Revalorise du Grondin perlon
● « Le maquereau tient bien et a un goût à part.
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : analyse sensorielle
Analyses sensorielles – Objectifs et réalisations
Identifier l’évolution de la fraîcheur dans le temps (J0 et J+10) et les différences sensorielles mises en évidence par le
panel d’experts en produits aquatiques de Nouvelles Vagues à un instant t
De chaque produit dégusté un profil sensoriel type a été effectué, ainsi que des tests triangulaires.
De plus, deux autres suivis ont été effectués:
- suivi du délai d’apparition de la raideur cadavérique de chaque lot
- dégustation informelle après une « maturation » de 12 jours
L’espèce retenue pour ces suivis et analyses a été le bar (Dicentrarchus labrax)
Pour la filière aquaculture un lot de calibres homogènes de bars d’élevages issus d’une même ferme a été abattu
« ikejime » pour 50% et abattu selon la méthode traditionnelle de cet aquaculteur pour 50%
Pour la filière sauvage, des bars de lignes (de même calibre) pêchés à un jour d’intervalle ont été abattus « ikejime »
après environ 36h de repos en viviers et les autres morts selon la méthode traditionnelle pratiquée
A réception des poissons chez Nouvelles Vagues, les poissons ont été éviscérés, les délais d’apparition de la raideur
cadavérique suivis et les cotations de fraîcheur effectuées jusqu’à la fin de la durée de vie fixée.
Selon les résultats de l’enquête effectuée lors de l’étape 1 , la date de réalisation des profils sensoriels a été fixée à
J3/J4
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : analyse sensorielle
Protocoles mis en œuvre pour les bars d’élevages
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : analyse sensorielle
Protocoles mis en œuvre pour les bars sauvages
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : analyse sensorielle
Bars sauvages: Résultats des suivis de RM et cotations de fraicheurs
Apparition de la RM 30 heures après l’abattage Ikejime
Globalement le
bar Ikejime se
conserve mieux
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : analyse sensorielle
Bars sauvages: Analyse sensorielle – Profils sensoriels comparés
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : analyse sensorielle
Bars sauvages: Analyse sensorielle – Tests triangulaires et synthèse de ce test
Conclusions des tests triangulaires
• Il n’existe pas de différence significative entre le Lot « Traditionnel » et le Lot « Ikejime » pour les filets crus testés.
• Il n’existe pas de différence significative entre le Lot « Ikejime » et le Lot « Traditionnel » pour les filets cuits testés,
Analyses senseorielles: différences significatives notées
Délai d'apparition de la
Délai à partir
raideur cadavérique
type duquel la cotation
Type de poisson (entre abattage et Descripteurs "crus" Descripteurs "cuits"
d'abattage de fraîcheur se
début de RM (*)
dégrade fortement
constatée)
Bars sauvages de - Chair plus transparente
Ikejime 30h00 A partir de J 14 - Chair plus blanche
ligne - Chair plus blanche
Bars sauvages de
Traditionnel nc A partir de J7 - Chair plus rosée
ligne
Remarques: Bien que les profils sensoriels de ces deux produits se différencient assez
bien, les tests triangulaires effectués n'ont pas permis de conclure à une différence
significative entre eux tant crus que cuits
(*) RM = Rigor mortis = raideur cadavérique
J12 tests informels
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : analyse sensorielle
Bars d’élevages : Résultats des suivis de RM et cotations de fraicheurs
Apparition de la RM 24 heures après l’abattage Ikejime vs 5 heures pour le « traditionnel »
Le bar Ikejime se
conserve très
nettement mieux
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018
Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : analyse sensorielle
Bars d’élevages : Analyse sensorielle – Profils sensoriels comparés
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 - Analyse du bénéfice produit : analyse sensorielle
Bars d’élevages : Analyse sensorielle – Tests triangulaires et synthèse de ce test
Conclusions des tests triangulaires
• Une différence significative entre le Lot « Traditionnel » et le Lot « Ikejime » est confirmée pour les filets crus testés.
• Il n’existe pas de différence significative entre le Lot « Ikejime » et le Lot « Traditionnel » pour les filets cuits.
Analyses senseorielles: différences significatives notées
Délai d'apparition de la
Délai à partir
raideur cadavérique
type duquel la cotation
Type de poisson (entre abattage et Descripteurs "crus" Descripteurs "cuits"
d'abattage de fraîcheur se
début de RM (*)
dégrade fortement
constatée)
Bars d'élevages Ikejime 24h00 A partir de J 15 - Muscle brun plus clair - Texture en bouche plus "fondante"
- Chair plus blanche
Bars d'élevages Traditionnel 5h00 A partir de J 13 - Chair plus ferme au toucher
- Texture en bouche: plus "croquant fondant
Remarques: Bien que les profils sensoriels Remarques: Les profils sensoriels de ces
de ces deux produits soient très proches, les deux produits sont très proches mais les
tests triangulaires effectués ont permis de tests triangulaires effectués n'ont pas permis
conclure à une différence significative entre de conclure à une différence significative
eux entre eux
(*) RM = Rigor mortis = raideur cadavérique
J12 tests informels
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 – volet 1:‘’confort/soin ’’ aux animaux
autour des étapes associées à l’abattage des poissons
OIE :
● Recommandations pour l’abattage :
– Etourdissement par percussion (carpes, salmonidés, flétan)
– Perforation ou carottage (boite crânienne)
– Abattage par balle (gros poissons)
● méthodes à exclure vis à vis du bien-être animal :
eau glacée, CO2, glace + CO2 dans l’eau, asphyxie, saignée sans étourdissement…
Farm Animal Welfare Council (FAWC-2014) :
● http://www.defra.gov.uk/fawc/files/Opinion-on-the-welfare-of-farmed-fish-at-the-time-of- killing.pdf
…
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 – volet 1:‘’confort/soin ’’ aux animaux lors de l’abattage
le rapport FAWC sur les méthodes d’abattage des poissons (2014) s’inscrit dans la logique
d’application du principe historique des « five freedoms » ou « 5 libertés » (1992),
repris dans toutes les Directives européennes relatives aux questions de bien-être animal.
• L’animal ne souffre ni de soif, ni de faim, ni de malnutrition; il a accès à
l’eau potable et à un régime alimentaire en accord avec ses besoins.
• L’animal ne souffre d’aucun stress physique ou thermique ;
il bénéficie d’un
Etapeenvironnement
3 – volet 1:‘’confort/soin ’’adapté avec accès à une zone de repos
aux animaux
confortable et dispose d’un refuge en cas d’intempéries.
• L’animal ne souffre d’aucune douleur, lésion ou maladie, et ce
grâce à une prévention adéquate et/ou un diagnostic et des soins rapides.
• L’animal est capable de réaliser la plupart de ses patrons normaux de
comportements, il dispose de l’espace nécessaire et d’installations
adéquates et vit avec d’autres individus de son espèce.
• L’animal ne connaît ni peur ni détresse, les conditions nécessaires pour éviter
la souffrance mentale sont garanties
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 – volet 1:‘’confort/soin ’’ aux animaux lors de l’abattage
OIE :
● Recommandations pour l’abattage :
– Etourdissement par percussion (carpes, salmonidés, flétan)
– Perforation ou carottage
– Abattage par balle (gros poisons)
● méthodes à exclure pour le bien-être animal
(eau glacée, CO2, glace + CO2 dans l’eau, asphyxie, saignée sans étourdissement…)
Farm Animal Welfare Council (FAWC-2014)
● http://www.defra.gov.uk/fawc/files/Opinion-on-the-welfare-of-farmed-fish-at-the-time-of- killing.pdf
Ministère de l’Agriculture du Victoria (AUSTRALIE) – (exportations vers le Japon)
Méthodes jugées les plus ‘’humaines’’ (i.e. respectueuses de la sensibilité de l’animal)
‘’a firm knock on the head or spiking of the brain (called iki jime) will kill fish immediately
these are the two preferred killing methods endorsed by Australia’s National Code o
Practice for Recreational and Sport Fishing »
« the iki-jime method of brain destruction is recognised as the most humane method of killing finfish. »
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 – volet 2 - Neurophysiologie : nociception, douleur, stress
deux concepts importants utilisés :
- la NOCICEPTION = neurorécepteurs qui déclenchent des réflexes de protection;
information transmise et coordonnée par la moelle épinière.
- la DOULEUR : implique le Système nerveux central,
suppose nécessairement une dimension d’émotion aversive
débouche obligatoirement sur des comportements de protection
Rôle du système nerveux : en simplifiant à l’excès,
- le CERVEAU : traite les informations reçues à partir des nocicepteurs et
des organes sensoriels,
interprète ces signaux sous forme de douleur (+ stress) et
détermine des comportements adaptatifs de protection/échappement.
sa destruction => abolit toute perception intégrée (perte de conscience)
agit ainsi sur le « confort de l’animal »
- la MOELLE : transmet les ordres moteurs et neuro-hormonaux,
déclenche des réflexes musculaires dont ceux qui aboutissent à
la dégradation du glycogène musculaire par consommation d’ATP
sa destruction => retentit sur le goût et la texture du muscle et
supprime toutes les réponses physiologiques de stress
(signaux associés au processus d’abattage ou/et de mort)
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 – volet 2 - Neurophysiologie : nociception, douleur, stress
adaptation d’un animal
aux conditions fluctuantes de son milieu de vie
adaptation physiologique = mise en jeu mécanismes spécifiques
neuroendocriniens & comportementaux
ex. baisse [glucose]sang ψ/ sensation de faim,
Φ/ prise nourriture,
φ/ mobilisation réserves énergétiques
= Ensemble qui définit la réaction d’homéostasie
si stimulus trop intense (= sortie de l’eau pour un poisson)
➔ généralisation non spécifique de la réponse
➔ émotion aversive importante
φ / activation générale système nerveux ’’autonome’’ =
mise en jeu de l’axe corticotrope & mobilisation énergétique
/ réaction de défense: préparation à l’action (lutte ou fuite)
Φ
➔ activité musculaire et baisse stocks énergétiques
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 – Volet 3: Neurobiologie, métabolisme pré et post-mortem ➔ qualité des chairs
La démédullation entraîne la perte de toute possibilité de commande motrice (=
impossibilité de contractions musculairesvolontaires) et de commande neuro-
végétative (= impossibilité de déclencher des réponses neuro-hormonales), MAIS
sans nécessairement entraîner la mort immédiate
c’est la saignée qui induit une mort biologique.
Rappel interactions métabolisme musculaire et système nerveux
(in rapport § 4.2.5.)
stock glycogène Actine-Myosine
dégradation du glucose-6-P, fructose 1,6-di-P
ATP
contraction musculaire
accumulation IMP phasique ou soutenue
tensions mécaniques
(risque rupture structure)
Après destruction de la moelle: croissance plus lente
des concentrations [ATP], [IMP], [acide lactique]
➔ vers meilleure conservation ?
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 – Volet 3: Neurobiologie, métabolisme pré et post-mortem ➔ qualité des chairs
Comment l’activité du système nerveux retentit sur l’activité musculaire pendant le stress ?
réception-intégration = reconnaissance, analyse, évaluation par SNC
(cortex, système limbique, amygdale…)
libération neuromédiateurs : NE, 5-HT, ACh
hypothalamus para-ventriculaire C R F corticolibérine
hypophyse antérieure ➔ POMC ➔ ACTH (corticotropine)
+ β endorphine, α MSH
locus coeruleus (neurones bulbaires SN
autonome sympathique)
n. splanchnique
médullo
surrénale cortex surrénalien
hormones E NE cortico-stéroides
du stress = glucocorticoïdes
action sur les muscles
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 – Volet 3: Neurobiologie : éléments de conclusion (1)
• Les travaux de neurosciences sur le bien-être animal ont été réalisés sur
la base de principes formalisés dès 1992 (« les cinq libertés »); ces
principes s’appliquent à tous les animaux.
• Ces principes ont ensuite été repris dans les Directives de l’UE et les
recommandations de l’O.I.E.; ces dernières sont remises à jour en
permanence.
• La FAWC a édité en 2014 un ensemble de recommandations concernant
spécifiquement les poissons.
Les pratiques d’insensibilisation au moment de la mise à mort ont initialement
concerné les animaux terrestres ; elles sont fondées sur des travaux
scientifiques démontrant la validité des techniques permettant d’atteindre
efficacement l’insensibilisation des animaux (inconscience):
destruction du cerveau + éventuelle aspiration de la moelle épinière
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 3 – Volet 3: Neurobiologie : éléments de conclusion (1)
D’une part, les travaux des organisations se préoccupant de santé et
bien être animal aboutissent à
des recommandations convergentes sur les pratiques recommandées.
D’autre part, ces recommandations ainsi que les éléments de
connaissances scientifiques sur la manière d’insensibiliser
efficacement les poissons
semblent cohérentes avec les fondamentaux de l’abattage ikejime.
Par ailleurs, nous rappelons que les expériences accumulées sur les
bovins montrent que l’impact de la destruction du cerveau et aussi de
la dé-médullation s’avèrent positives vis-à-vis de la qualité mécanique
des chairs (muscles)
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 4 - Analyse du potentiel de l’offre de ces filières
Objectifs
Déterminer le potentiel d’offre en termes de pêche pour du poisson vivant et/ou abattu selon la
méthode ikejime ainsi que le potentiel aquacole (éventuellement en distinguant différents niveaux
qualitatifs).
On s’est efforcé de préciser, au travers d’entretiens avec les acteurs potentiels (une vingtaine), la
perception, l’attitude, les attentes des professionnels de la filière (pêcheurs, criées, mareyeurs,
aquaculteurs et grossistes).
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 4 - Analyse du potentiel de l’offre de ces filières
Moyens mis en œuvre
➢ Aquimer : série d’entretiens à différents niveaux de la filière, particulièrement sur l’amont.
Les Organisations Professionnelles de la pêche seront sondées, de façon à identifier les
pêcheurs déjà positionnés sur ce type de pratiques (Ikejime et poissons vivants) et ceux ayant
marqué un intérêt prononcé.
- Espèces pêchées et abattues selon la méthode ikejime et/ou ramenées vives à terre ainsi
que les marchés auxquelles elles sont destinées.
- Espèces susceptibles d’être ramenées en vif à l’avenir : Aquimer s’appuiera sur le Centre de
formation des métiers de la mer et de la terre, qui vient d’investir dans des viviers.
- Préciser les techniques mises en œuvre ainsi que les formations suivies par les opérateurs.
➢ Entretiens menés avec la filière aquacole. Une attention particulière accordée au groupe Gloria
Maris, premier groupe aquacole marin français, qui exporte du turbot vivant depuis de
nombreuse années (avec des méthodes spécifiques) et teste depuis peu l’abattage ikejime de
bars.
➢ On a complété les entretiens prévus sur les pratiques et les coûts par plusieurs entretiens
mareyeurs consacrés à la disponibilité et au potentiel de pêche pour le vif, au prix d’achat, à la
logistique et à une vision prospective du marché.
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 4 - Analyse du potentiel de l’offre de ces filières
Les espèces vendues aujourd’hui en ikejime
Ventes CRIEES avec mention Ikejime - 2018 Ventes CRIEES avec mention Ikejime - 2018 Ventes CRIEES avec mention Ikejime - 2018
Étiquettes de lignes POIDS (kg) Étiquettes de lignes MONTANT (€) Étiquettes de lignes Prix au kg
LIEU JAUNE 6503,29 BAR COMMUN OU EUROPEEN 123360,09 DORADE ROYALE 25,20 €
BAR COMMUN OU EUROPEEN 6333,39 LIEU JAUNE 70267,69 BAR COMMUN OU EUROPEEN 19,48 €
THON ROUGE 2822,8 THON ROUGE 32493,37 SAINT-PIERRE 19,28 €
MAIGRE COMMUN 1858,8 MAIGRE COMMUN 25004,68 BAR TACHETE 14,66 €
MERLU COMMUN 778,1 MERLU COMMUN 5929,05 PAGRE COMMUN 14,36 €
BAUDROIES 450,76 BAUDROIES 4160,99 SAR COMMUN 14,23 €
SAR COMMUN 221,2 SAR COMMUN 3148,68 Total général 13,76 €
VIEILLE COMMUNE 154 DORADE ROYALE 1718,68 MAIGRE COMMUN 13,45 €
BAR TACHETE 74,7 BAR TACHETE 1095,19 THON ROUGE 11,51 €
DORADE ROYALE 68,2 VIEILLE COMMUNE 559,45 LIEU JAUNE 10,80 €
RAIE BOUCLEE 58,4 SAINT-PIERRE 544,68 BAUDROIES 9,23 €
GERMON 51,3 GERMON 455,77 GERMON 8,88 €
MERLAN 44,9 MERLAN 381,07 GRISET dît DORADE GRISE 8,85 €
CHINCHARD COMMUN 35,1 RAIE BOUCLEE 244,56 MERLAN 8,49 €
SAINT-PIERRE 28,25 GRISET dît DORADE GRISE 103,5 GRONDIN PERLON 7,84 €
RAIE MELEE 23,5 PAGRE COMMUN 96,21 MERLU COMMUN 7,62 €
GRONDIN GRIS 19,4 RAIE MELEE 65,01 LINGUE FRANCHE 7,26 €
MAQUEREAU ESPAGNOL 15,6 CHINCHARD COMMUN 43,8 PAGEOT ACARNE 7,00 €
MAQUEREAU COMMUN 14,6 MAQUEREAU COMMUN 30,34 BALISTE DIVERS 6,32 €
EMISSOLES 13,1 LINGUE FRANCHE 29,55 LIEU NOIR 5,29 €
GRISET dît DORADE GRISE 11,7 GRONDIN GRIS 27,14 RAIE BOUCLEE 4,19 €
PAGRE COMMUN 6,7 BALISTE DIVERS 25,28 VIEILLE COMMUNE 3,63 €
LINGUE FRANCHE 4,07 EMISSOLES 14,13 GRONDIN ROUGE 3,56 €
BALISTE DIVERS 4 GRONDIN PERLON 12,7 OMBRINE BRONZE 2,96 €
GRONDIN PERLON 1,62 PAGEOT ACARNE 10,5 RAIE MELEE 2,77 €
LIEU NOIR 1,57 LIEU NOIR 8,3 MAQUEREAU COMMUN 2,08 €
PAGEOT ACARNE 1,5 MAQUEREAU ESPAGNOL 6,71 GRONDIN GRIS 1,40 €
OMBRINE BRONZE 1,3 GRONDIN ROUGE 4,27 CHINCHARD COMMUN 1,25 €
GRONDIN ROUGE 1,2 OMBRINE BRONZE 3,85 EMISSOLES 1,08 €
ALOSE D'EUROPE 1,1 ALOSE D'EUROPE 1,08 ALOSE D'EUROPE 0,98 €
Total général 19628,33 Total général 269992,13 MAQUEREAU ESPAGNOL 0,43 €
Source FranceAgriMer Source France AgriMer
Source FranceAgriMer
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TABLEAU DETAILLE DES VENTES EN VIF PAR ESPECE- toutes criées 2016-2018
Les espèces vendues
Étiquettes aujourd’hui en vif
de colonnes
2016 2017 2018
Étiquettes de lignes Somme de Ventes (kg) Somme de Montant (E) Somme de Ventes (kg) Somme de Montant (E) Somme de Ventes (kg) Somme de Montant (E)
BAR COMMUN 575,785 12350,14 2509,95 51723,86 1846,66 47026,98
BARBUE 51,8 415,4 536,5 6818,04 415,87 5602,59
BAUDROIES 1113,8 7128,99 5619,45 28852,45 11492,54 59810,63
CHINCHARD COMMUN 4649,9 2836,88 21935,05 14798,4 10666,6 8361,9
CONGRE 106,4 90,04 358,1 576,95 478,05 1035,53
DORADE ROYALE 7188,6 26877,19 7054,4 42832,59 1515,7 14153,32
GRISET 381,9 5658,84 1553,95 7365,26 7783,3 22626,24
GRONDIN GRIS 13,5 32,4 3,5 4,78
GRONDIN PERLON 71,4 72,8 506,3 1209,36 217,8 793,55
GRONDIN ROUGE 131,7 279,99 1944,3 3212,68 1089,6 1719,69
LAMPROIE MARINE 1,5 1,23
LIEU JAUNE 21,955 131,04 21,9 323 306,5 1415,4
LIMANDE-SOLE COMMUNE 17,4 185,35 5,6 84
MAQUEREAU COMMUN 600,5 891,68
MAQUEREAU ESPAGNOL 749,9 588,07 12509,7 7355,56 4209,5 4141,94
MULET LIPPU 130 557,15
PAGEOT COMMUN 1420,8 2504,61
PAGRE COMMUN 23,2 29,92 1493,5 1869,06 17,5 273,2
PETITE ROUSSETTE 607,4 256,05 460,3 124,8 320,7 102,05
PLIE COMMUNE 1278,8 1357,6 5408,59 6731,54
ROUGET-BARBET DE ROCHE 7394,42 48996,69 4651,03 35331,9
SAINT-PIERRE 79,8 1130,36
SAR COMMUN 17,3 113,26 12,3 120,5
TACAUD COMMUN 0,8 4 24,8 46,36
TURBOT 396,22 6327,6 4761,445 59333,62 3750,76 63301,96
VIEILLE COMMUNE 18,3 5,49 17,1 62,1 59,7 277,4
Total général 16088,26 63048,44 70005,665 277148,26 56507,7 278045,26
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Les espèces vendues aujourd’hui en vif
80000 6,00
70000
5,00
60000
4,00
50000
40000 3,00
30000
2,00
20000
1,00
10000
0 0,00
2016 2017 2018
Toutes criées
POIDS en kg Prix moyen
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Evaluation du potentiel de production :
● Les espèces potentiellement concernées
– En théorie, toutes. Dès lors qu’elles peuvent être remontées vives et en bon état à bord et qu’elles
peuvent « anatomiquement » suivre le process ikejime
– Ceci exclut ou limite les volumes des espèces nécessitant un ou des « paliers de décompression »
pour être remontées vives à bord (ex : potentiel limité pour les gadidés)
● Le prix qu’espèrent être payés les pêcheurs et les aquaculteurs limite de fait l’offre s’il n’est
pas en rapport avec le temps et/ou les investissements nécessaires à une bonne pratique de
l’ikejime
● En théorie, tous les métiers peuvent remonter du poisson « vif ikejimable » et il convient
de n’en exclure aucun. Cependant, à ce jour, les métiers de l’hameçon (pratiqués seuls ou
conjointement à une autre pêche) paraissent les plus adaptés,
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Scénario 1 : fort engouement des pêcheurs et prix de marché au rendez-vous
Espèces Tonnages métiers de l'hameçon (ligneurs) Tonnages caseyeurs - métiers de l'hameçon Tonnages fileyeurs - Métiers de l'hameçon
Volumes des Volumes Volumes des Volumes Volumes des Volumes
volontaires vivants/ikejime volontaires vivants/ikejime volontaires vivants/ike
Actuellement (20%) (70%) Actuellement (20%) (50%) Actuellement (20%) jime (30%)
Bar 341 68 48 82 16 8 284 57 17
Baudroie 0 0 0 2 0 0 95 19 6
Griset 33 7 5 22 4 2 51 10 3
Lieu jaune 314 63 44 119 24 12 145 29 9
Maigre 88 18 12 10 2 1 140 28 8
Maquereau 23 5 3 11 2 1 29 6 2
Merlan 263 53 37 195 39 20 95 19 6
Merlu 322 64 45 44 9 4 498 100 30
Rougets-barbets 1 0 0 49 10 5 15 3 1
Turbot 1 0 0 0 0 0 6 1 0
Total 1386,0 277,2 194,0 534,0 106,8 53,4 1358,0 271,6 81,5
Estimation totale
vivants/ikejime 329
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Scénario 2 : un marché de niche, mais mature et stable
Espèces Tonnages métiers de l'hameçon (ligneurs) Tonnages caseyeurs - métiers de l'hameçon Tonnages fileyeurs - Métiers de l'hameçon
Volumes Volumes Volumes
des Volumes des Volumes des Volumes
volontaires vivants/ikejime volontaires vivants/ikejime volontaires vivants/ikejime
Actuellement (10%) (70%) Actuellement (10%) (50%) Actuellement (10%) (30%)
Bar 341 34 24 82 8 4 284 28 9
Baudroie 0 0 0 2 0 0 95 10 3
Griset 33 3 2 22 2 1 51 5 2
Lieu jaune 314 31 22 119 12 6 145 15 4
Maigre 88 9 6 10 1 1 140 14 4
Maquereau 23 2 2 11 1 1 29 3 1
Merlan 263 26 18 195 20 10 95 10 3
Merlu 322 32 23 44 4 2 498 50 15
Rougets-barbets 1 0 0 49 5 2 15 2 0
Turbot 1 0 0 0 0 0 6 1 0
Total 1386,0 138,6 97,0 534,0 53,4 26,7 1358,0 135,8 40,7
Estimation totale
vivants/ikejime 164
Soit la moitié du scénario 1, correspondant à 164 tonnes ou environ 5% des prises
débarquées. (Remarque : la criée de Royan met en marché environ 900 tonnes de poisson.
L’Ikejime y a rencontré un fort écho et les tonnages Ikejime se sont, en 2 ans, portés à
quelque 25 tonnes, soit à 2,8% des prises commercialisées. Le développement de l’Ikejime à
Royan se poursuit avec de nouveaux pêcheurs intéressés et l’hypothèse d’un doublement des
tonnages Ikejime, pour arriver à un peu plus de 5% des tonnages est aisément envisageable
à court terme dans les conditions actuelles.
Ce scénario illustre donc ce que pourrait être, au moins sur le potentiel de l’offre à l’horizon
de quelques années, la généralisation de ce qui s’est produit à Royan).
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 5 – Analyse du potentiel de marché
Objectifs
Une double approche qualitative et quantitative :
- Qualitative, avec l’analyse de la perception, de l’attitude et des attentes des poissonniers et
GMS, de la restauration et des consommateurs envers le vif et l’ikejime
- Quantitative avec une approche de l’élasticité prix-volumes du poisson de qualité.
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 5 – Analyse du potentiel de marché
APPROCHE QUALITATIVE
RESTAURATION
Types de restaurants utilisant l’Ikejime
● Restauration asiatique haut de gamme (qui attend un approvisionnement en vif ou ikejime)
● Restauration de luxe, dans les grandes villes ou en bord de mer, pour laquelle le poisson est un must, et
qui a un besoin permanent de se différencier
● Restauration gastronomique traditionnelle spécialisée en poisson, notamment avec Chefs étoilés et MOF.
L’Ikejime leur apporte
● histoire singulière à raconter au consommateur intéressé,
● des caractéristiques sensorielles spécifiques (pour le cru et pour le poisson maturé notamment)
● et un lien particulier avec le producteur
L’expérience en Ikejime :
● - Depuis quelques années (2 à 4 ans le plus souvent).
● - Les espèces citées sont très diverses, par exemple le lieu jaune, le tacaud, le merlan, le rouget grondin,
cabillaud, pagre, bar, turbot, chinchard, thon de méditerranée (dans le sud), maigre, etc.
● - L’Ikejime est reconnu par tous comme permettant d’avoir un poisson superbe et frais à j+6 : « à 6 jours il ne
bouge pas ».
La maturation :
● La plupart ont fait des essais de maturation, mais plusieurs ne la pratiquent pas : demande des précautions
particulières et peut engager un risque sanitaire. « maturer un poisson non éviscéré, c’est honteux ! »
● En revanche une maturation de 3 à 6 jours est assez fréquemment réalisée.
● La maturation est réalisée en réfrigérateur, par exemple à 2 °C, avec protocoles stricts.
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 5 – Analyse du potentiel de marché
● Pour des poissons non maturés, peu de différence de goût, mais plutôt de texture et d’aspect. Les filets
difficiles à lever, mais la texture « croquant -fondant » est exceptionnelle.
● Vis-à-vis du consommateur, les comportements sont partagés : « petit document explicatif disposé sur
toutes les tables », « mais c’est au personnel d’apporter des éclairages précis lorsque le consommateur le
demande ».
● Référence aux Japonais spécialistes reconnus du poisson, le goût, mais aussi le volet sociétal de la petite
pêche, du produit local, du produit sain, bien fait et permettant une juste rémunération du pêcheur.
Quelle attente pour du vif ?
● Globalement les Chefs préfèrent acheter un poisson ikejimé à un opérateur sérieux et compétent,
ayant la maîtrise du geste. « Intéressant mais pas facile ». « Il faudrait une grosse formation ». « Le
service d’hygiène verrait cela assez mal ». En outre, « l’équipe ne réagirait pas forcément bien.
Les prix
● un prix plus élevé pour l’ikejime, mais pondéré par la possibilité de valoriser des espèces moins
chères : « je fais du lieu que je paye 16€ contre 11,5-12 en frais non ikejime », « un approvisionnement
direct, ne me revient que quelques euros plus cher », « je peux accepter 20 à 25 % d’écart de prix »,
Tous sont d’accord pour constater que le produit est très frais et le reste longtemps.
Le circuit direct permet de réduire l’écart de prix. L’apport en vivier en criée et un atelier de transformation
ikejime sur place serait la bonne solution. Actuellement l’offre est insuffisante.
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 5 – Analyse du potentiel de marché
POISSONNIERS :
● Peu engagés à ce jour en vif comme en ikejime.
● Permet de se différencier des GMS et d’apporter un conseil.
● En GMS on joue avant tout la fraîcheur; et il faut une offre suffisante et régulière.
GROSSISTES ET MAREYEURS
– Les grandes entreprises surveillent attentivement, mais sont sceptiques.
– Spécialisés en restauration, font un peu d’Ikejime mais le mettent peu en avant
– Petits opérateurs ciblant la Grande restauration
● On hésite entre produit d’image et fausse bonne idée
● Le cas du thon est tout à fait à part : gros marché d’importation de thon ikejime : la qualité Ikejime
est valorisée de 20% environ. « Mais ce n’est pas le mot ikejime, c’est un produit
impeccable ».
● Ne pas nuire au poisson frais de qualité qui est leur cœur de marché, ce qui fait que l’on ne met pas
en avant la technique d’abattage (y compris pour le thon).
● Sourcing difficile et offre irrégulière (hors thon)
● Le cas de l’aquaculture est moins connu des grossistes : c’est plus réaliste économiquement mais est-ce que
la différence de produit permet de valoriser l’Ikejime ?
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 5 – Analyse du potentiel de marché
Prix : une double préoccupation
● Quel niveau de prix pour que ce soit rentable mais vendable en dehors d’une micro-niche?
● Ne pas gêner le poisson de ligne haut de gamme :« Si nous devons vendre un produit deux fois plus
cher que son homologue qui lui aussi est frais et de ligne, ce sera difficile ».
Perspectives
● Attitude attentiste des grossistes importants qui sont plutôt sceptiques et interrogatifs. Ils suivent
ce secteur car ils sont périodiquement sollicités par leur client mais restent très prudents car le
marché pourrait rester une niche éphémère pour Chefs avides de notoriété.
● Difficile de croire à un circuit vif qui resterait raisonnable en prix
Dans le cas du thon frais, il y a des doutes sur le niveau réel d’attente du consommateur
français; il faudra un approvisionnement fiable. Enfin, attention au risque d’un ikejime
approximatif qui nuira au développement de la filière tout en gênant le marché du thon
rouge non ikéjime qui reste un très beau et bon produit
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 5 – Analyse du potentiel de marché
APPROCHE QUANTITATIVE
Marché actuel
● Marché actuel de la filière française : de l’ordre de 150 tonnes, dont 100 t hors Thon
● Thon shashimi grade importé : de l’ordre de 1000 tonnes
● Un taux de pénétration de la restauration gastronomique entre 1 et 5%, pour la filière française.
● De nombreux acteurs ont entendu parler de l’Ikejime mais n’ont pas encore essayé
potentiel de recrutement de nouveaux utilisateurs important
Quel prix ?
● Aujourd’hui, le produit est rare et son prix est élevé.
● Plusieurs utilisateurs affirment que le surcoût est faible en travaillant en direct avec des pêcheurs
● Une majorité d’utilisateurs semblent accepter un supplément de prix de 20% ou 25% par rapport à un
produit de ligne du marché.
Le marché reste segmenté
● Certains opérateurs parient sur un haut niveau de qualité, et vendent avec un surcoût supérieur,
● Plusieurs grossistes ou mareyeurs affirment vendre l’ikejime au prix du produit de ligne de qualité
=> à condition de poursuivre l’effort de communication, d’animation et de prospection, avec un
coût raisonnable (notamment en travaillant les espèces moins nobles), l’ikejime devrait pouvoir
poursuivre sa croissance et viser un taux de pénétration élevé.
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 5 – Analyse du potentiel de marché
ELEMENTS DE PROSPECTIVE PRIX
● Prospective pour une filière structurée :
● Selon quatre modalités tranchées de fonctionnement de la filière
Ikejimé à bord (éventuellt. à terre) Ikejimé à terre
Vente directe IK par Vente ikejime en Vente en vif en Aquaculture avec
le pêcheur criée criée, abattage par atelier Ikejime
atelier centralisé
(criée ou mareyeur)
Prix Bar de ligne 20-22 €
pinsé
Prix payé au 30 à 35 €* 23-25 € 27€ 15€
pêcheur ikejime ou
vif ou prix sortie
production
aquacole
Prix de revient hors 30-35 €* 23-25 € 29 à 32 € ** 17 €***
transport
*Ce coût inclut la commercialisation par le pêcheur
** 2 à 5 € par kilo selon homogénéité et possibilité de mécanisation
***2€ avec des lots homogènes
FranceAgriMer - Comité de Pilotage – Poisson vivant et Ikejime – Oct 2018Etape 5 – Analyse du potentiel de marché : perspectives
LE THON a ouvert le marché de l’ikejime en France.
o Les opérateurs internationaux du thon sont très largement tournés vers le marché japonais : le
thon de qualité étant tué en ikejime, saigné et vidé puis reposé quelques jours.
o En France, le thon est le premier marché du poisson ikejime, notamment en surgelé ULT (Ultra
Low Temperature), « sashimi grade », en longe, conservée en froid profond, essentiellement
importée ; une filière française de thon ikejime fraisde pêche artisanale s’est développée.
o Des importations de thon ikejime espagnol, grossi en cages en mer.
LE SAUMON est le poisson d’aquaculture le plus consommé par la restauration asiatique ; en
restauration japonaise il est mis en avant en Ultra basse température ( -40°C ou -50°C) ou en BIO.
Le saumon de Norvège est décérébré et saigné mais il n’est pas ikejimé (pas de démédullation).
Ces produits constituent un haut de gamme apprécié par la restauration, notamment japonaise.
A coté de ces références majeures, on pourrait voir se développer :
Des poissons de pêche frais ikejime, a un prix élevé : pour fixer les idées 25% à 30% plus chers que
leur homologue en produit de ligne (exemple 40€/30€ par kg pour un bar ikejime /bar de ligne non
ikéjime).
L’ikejime sur des poissons d’aquaculture, qui pourront être Bio ou non.
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