FORMATIONS CULINAIRES - CUISINE ET PÂTISSERIE FORMATIONS À LA CARTE & CATALOGUE DE FORMATIONS - L'atelier des Chefs
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FORMATIONS CULINAIRES
CUISINE ET PÂTISSERIE
FORMATIONS À LA CARTE & CATALOGUE DE FORMATIONS
À DESTINATION DES RESTAURATEURS
PRÉSENTATION DE L’ATELIER DES CHEFS
L’ATELIER DES CHEFS,
UNE MARQUE EN DÉVELOPPEMENT
CRÉATION EN 2004 À PARIS
• Cours de cuisine publics pour les particuliers et privés pour les entreprises
• Recettes utilisant des produits du quotidien
• Boutiques pour acheter les produits utilisés en cours
DÉVELOPPEMENT PHYSIQUE
• Aujourd’hui : 19 ateliers, dont 2 à Londres, 1 à Dubaï et 1 dédié aux professionnels
de la restauration
DÉVELOPPEMENT STRATÉGIQUE
Développement de nouveaux métiers :
• le conseil en développement et communication auprès des marques de l’agroalimentaire
• la formation professionnelle auprès des restaurateurs
UNE EXPERTISE DE LA FORMATION
DEPUIS PLUS DE 10 ANS
L’ATELIER DES CHEFS,
PROFESSIONNELS DE LA FORMATION CULINAIRE DEPUIS 2004
17 ATELIERS GRAND PUBLIC
Cours et événementiel culinaire :
250 000 participants / an
En France, à Londres, à Dubaï
Des cours de 30 min à 4 heures
Evénements privés pour les entreprises
1 CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE
Restaurateurs et reconversion professionnelle : 1000 participants / an
3 cuisines professionnelles à Paris
Restaurateurs : des grands comptes fidèles depuis 5 ans
Particuliers : du stage de perfectionnement au MBA
1 OUTIL DE FORMATION À DISTANCE
Cours live et plateforme NetChef
1 studio vidéo + régie dédiée aux cours live
1 expérience de la formation à distance depuis 2011
Lancement de la plateforme NetChef en 2014
PRÉSENTATION DU CENTRE DE FORMATION
OBJECTIFS DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE
L’atelier des Chefs propose la première offre de formation professionnelle pour tous
les employés en cuisine (du commis au Chef en passant par le chef de partie), afin de
permettre aux entreprises de restauration de :
1 recruter plus facilement des potentiels moins qualifiés au départ
2 valoriser et faire progresser les employés en poste
afin de les fidéliser
3 assurer un niveau de qualité uniforme au travers des
différents établissements d’un groupe
4 améliorer la rentabilité des cuisines par une meilleure
efficacité des employés
5 stimuler la créativité des Chefs et experts culinaires
6 détecter de nouveaux talents au sein des équipes
Du fait de son expérience dans la formation grand public et le profil de ses chefs passés par les meilleures
brigades, L’atelier des Chefs est le partenaire idéal pour assurer la formation continue des employés de la
restauration.
QUELQUES RÉFÉRENCES EN FORMATION PROFESSIONNELLE
L’atelier des Chefs Professionnel a su s’attirer la confiance de grandes marques de
restauration pour la formation de leurs équipes cuisine ou salle.
Voici quelques unes de nos références :
FORMATIONS CULINAIRES À LA CARTE
NOS FORMATIONS CULINAIRES À LA CARTE
Nous écoutons vos besoins et créons un contenu de formation qui répond
à vos problématiques
Nous concevons des formations culinaires pour le personnel de cuisine
mais aussi le personnel de salle, les équipes de R&D...
Nous organisons les formations dans notre atelier professionnel ou dans
vos locaux
Nous utilisons vos produits et vos process lors des formations si vous
le désirez
Nous créons des manuels de recettes et de techniques en supports des
formations si nécessaire
Nous mettons à votre disposition un questionnaire de satisfaction pour
pouvoir avoir un feedback des stagiaires de la formation
Nous sommes un organisme de formation reconnu par l’État.
Toutes nos formations peuvent donc être prises en charge par votre OPCA
EXEMPLES DE FORMATIONS À LA CARTE Formation aux techniques culinaires de base pour améliorer le niveau global des équipes (préparation et cuisson des légumes, viandes, poissons etc.) Au sein du parcours d’intégration, formation des équipes cuisine et salle aux produits et process du groupe. Formation d’un ou plusieurs cuisiniers à un thème culinaire spécifique (les pièces cocktail, la cuisson à la plancha, les desserts à l’assiette...) Formation des Chefs de cuisine lors du lancement de nouvelles cartes Formation et conseil lors du lancement d’un nouveau concept de restauration Former les équipes commerciales ou R&D à la culinarité des produits
CATALOGUE DE FORMATIONS CULINAIRES
PRÉSENTATION DE NOTRE CATALOGUE DE FORMATION La spécificité de L’atelier des Chefs est de proposer des formations sur-mesure, adaptées à votre concept, votre carte et vos besoins. Forts de notre expérience auprès de nos clients restaurateurs, nous avons identifié quelques thèmes de formation récurrents, que vous trouverez ci-après. Ces thèmes sont déclinables sur 1 à plusieurs jours. UN DE NOS THÈMES VOUS INTÉRESSE ? Contactez-nous afin que nous puissions le mettre en place aux dates qui vous conviendront le mieux, à L’atelier des Chefs ou directement dans vos cuisines. NOS THÈMES DE FORMATION NE SONT PAS ADAPTÉS À VOS BESOINS? Si les formations présentées ci-après ne répondent pas pleinement à vos attentes, faites nous part de votre brief et nous vous proposerons une offre 100% sur-mesure.
PRÉSENTATION DE
NOTRE CATALOGUE DE FORMATION
TECHNIQUES CULINAIRES
• Le travail de la viande et des volailles
• Le travail des poissons et crustacés
• La cuisson au wok
• La cuisson au gril et à la plancha
• Les bases de la pâtisserie
• Les desserts à l’assiette
• Les desserts à portionner
POUR ALLER PLUS LOIN
• Créativité culinaire
• Les techniques de dressage
• La gestion des coûts et des pertes
THÉMATIQUES CULINAIRES
• Sublimer les plats traditionnels français
• La cuisine bistronomique
• Les pièces cocktail salées et / ou sucrées
• Pièces à portionner pour buffeterie
• La cuisine italienne
• La cuisine asiatique
• Autour du foie gras
• Le travail du gibier
• À la découverte de la truffe
• Préparation des céréales et féculentsTECHNIQUES CULINAIRES
LE TRAVAIL DE LA VIANDE ET DES VOLAILLES
Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation des
viandes et volailles et mise en pratique dans des recettes froides et chaudes
POINT THÉORIQUE PRÉPARATION
• Les grandes familles de volaille et des viandes • Techniques de préparation des petites et
• La conservation grosses volailles (poulet, pintade, canard)
• Les principales notions de qualité en fonction • Préparation de pièces de boeuf, d’agneau et
du type de volaille de viandes blanches
• Les spécificités des différents types de viande • Travail du cru et marinades
(boeuf, agneau, porc, veau)
CUISSON JUS, FONDS ET SAUCES
• Présentation théorique sur les cuissons • Techniques de réalisation de jus, fonds
• Mise en pratique de différentes cuissons, et sauces à base de viande et de volaille
en fonction du type de viande et volaille et
en fonction des morceaux choisis
OBJECTIFS
• Être capable de choisir et d’acheter sa viande et sa volaille
• Maîtriser les gestes de boucherie élémentaires
• Savoir adapter le mode de cuisson au type de viande et de volaille
• Mettre en valeur la viande et la volaille (esthétique et goût)LE TRAVAIL DES POISSONS ET CRUSTACÉS
Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation de
poissons et fruits de mer dans des recettes froides et chaudes
POINT THÉORIQUE PRÉPARATION
• Point théorique général • Techniques de préparation du poisson
• Présentation des deux familles de poisson et • Choix et préparation des fruits de mer et des
présentation des crustacés et des fruits de mer crustacés
• Préparations froides de poisson (marinade,
ceviche, tartares, carpaccios)
CUISSON JUS, FONDS ET SAUCES
• Présentation théorique sur les cuissons • Techniques de réalisation de jus, fonds et
• Explication des types de cuisson en fonction sauces à base de poisson et crustacés
du type de poisson et des morceaux choisis
et mise en pratique
OBJECTIFS
• Savoir choisir et acheter son poisson
• Savoir piécer les poissons selon le mode de cuisson envisagé
• Maîtriser plusieurs techniques de cuisson pour le même produit
• Mettre en valeur esthétiquement et gustativement le poissonLA CUISSON AU WOK
Maîtriser la technique de cuisson au wok de différents produits : légumes, nouilles,
viandes, poissons, etc.
LÉGUMES ET NOUILLES VIANDES ET MARINADES
• La préparation des légumes à destination • Préparation, portionnage et découpe des
d’une cuisson au wok viandes (poulet, porc, boeuf, canard...)
• Les différentes nouilles pour wok • Les principes de préparation des marinades
• Le principe de cuisson au wok • Réalisation de recettes : Wok de poulet aux
• L’assaisonnement cacahuètes, carottes et pois gourmands...
• Réalisation de recettes : Wok de légumes au
miel de soja et épices douces...
POISSONS, GAMBAS ET CALAMARS
• Préparation, portionnage et découpe du poisson
• Le principe du snackage du poisson
• Préparation et cuisson des gambas, calamars...
• Réalisation de recettes : Wok de calamars snackés aux légumes et coriandre...
OBJECTIF
• Connaître le principe de cuisson wok et maîtriser
la mise en place correspondanteLA CUISSON AU GRIL ET À LA PLANCHA Étudier le principe de la cuisson à la plancha et au gril, de la mise en place à l’entretien du matériel et réalisation de recettes pour une mise en pratique PLANCHA ET GRIL : GÉNÉRALITÉS THÉORIE ET PRATIQUE • À quoi sert une plancha / un gril : avantages et inconvénients • Utilité de la matière grasse • Utilisation de la matière grasse : quelle quantité, avec quel ustensile, à quel moment, etc. • Importance de la température, conséquences d’une température trop chaude ou trop froide • Entretien en fonction du type de plancha / gril • Principe de la grillade : marquage des aliments avant de finir la cuisson au four ou à la salamandre SPÉCIFICITÉS DE LA PLANCHA ET DU GRIL LES SPÉCIFICITÉS DE LA PLANCHA • Les différents types de cuisson : bleu, saignant, etc. • Techniques d’accélération des cuissons sans dénaturer le produit. Accent sur la cuisson bleu chaud • Comment réagir si le produit accroche ? LES SPÉCIFICITÉS DU GRILL • Logique de quadrillage pour un quadrillage régulier • Organisation d’une grillade en fonction du volume • Grillades de légumes, viandes, poissons et crustacés
LES BASES DE LA PÂTISSERIE
Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d’associations et de mises en
oeuvre, afin de pouvoir immédiatement s’en inspirer pour la réalisation
de différentes recettes de pâtisserie
CHOCOLAT, GANACHES LES PÂTES DE BASE
ET CARAMEL Apprentissage et mise en pratique des
• Le chocolat de couverture différentes pâtes de base :
• Ganaches • Pâte feuilletée
• Caramel et sauce caramel • Pâte sablée
• Pâte brisée
• Pâte à choux
LES CRÈMES LES BISCUITS
• Réalisation de crèmes anglaises + dérivés • Réalisation de biscuits génoise, dacquoise,
• Réalisation de crèmes pâtissières et dérivés : financiers, macarons
crème légère, chibouste, mousseline • Mise en pratique des biscuits dans des
• Mise en pratique dans des recettes des pâtes recettes
et des crèmes réalisées
OBJECTIFS
• Connaissance du travail du chocolat
• Connaissance des techniques autour des pâtes et crèmes
• Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisationLES DESSERTS À L’ASSIETTE
Réaliser des desserts à l’assiette élaborés, maîtriser les techniques de dressage et
stimuler la créativité des Chefs en pâtisserie
QUELQUES BASES TRAVAIL DU SUCRE
• Pâtes à choux ET DU CHOCOLAT
• Pâte à babas
• Travail du chocolat : coques en chocolat,
• Crème chiboust
mignardises, croustillants au chocolat
• Maîtrise de la technique du soufflé à base
de blanc d’oeuf ou de crème pâtissière
TECHNIQUES DE DRESSAGE ET RÉALISATION DE RECETTES
• Travail sur les contenants, le volume, les couleurs
Réalisation de recettes : • Confit de pommes aux fraises fraîches,
• Saint Honoré au pamplemousse caramel balsamique et croquant noisette,
• Baba au rhum façon palace mousse mascarpone
• Mille-feuille chocolat crousti-craquant • Tube caramélisé de fruits frais au curry
déstructuré
Réalisation d’un buffet final avec l’ensemble des pâtisseries réalisées
OBJECTIF
• Connaissance du travail du chocolat
• Étude de la réaction des sucres lors des cuissons
• Connaissance des techniques autour des pâtes
• Réalisation de desserts à l’assiette et entremets
• Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisationLES DESSERTS À PORTIONNER – 1 JOUR
Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d’associations et de mises en
oeuvre, afin de pouvoir immédiatement s’en inspirer pour la réalisation
de différentes recettes de pâtisserie
CONTENU DESSERTS À BASE DE CHOCOLAT
Réalisation de grands entremets à portionner Thèmes abordés :
pour le dressage d’un buffet sucré : • Crème au beurre café et chocolat
• Travail sur le goût • Glaçage chocolat
• Travail sur les textures Exemple de recettes réalisées :
• Travail sur les parfums • Opéra
• Travail sur la découpe • Borsalino
• Travail sur la présentation • Velours 3 chocolats
DESSERTS À BASE DE FRUITS LES INCONTOURNABLES
Thèmes abordés : Thèmes abordés :
• Montage de gâteau sur une base de génoise • Montage de gâteau sur une base de génoise
et crème légère et crème légère
Exemple de recettes réalisées : Exemple de recettes réalisées :
• Poirier, fraisier (ou autre fruit de saison) • Paris Brest
• Saint-Honoré
OBJECTIFS
• Utilisation des aides culinaires en pâtisserie pour la réalisation
de desserts à portionner
• Maîtrise de la réalisation des crèmes ou de la valorisation des crèmes industrielles
• Montage d’entremets, dressage et présentation
• Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produitTHÉMATIQUES CULINAIRES
SUBLIMER LES PLATS TRADITIONNELS FRANÇAIS
Revisiter les classiques des entrées, plats et desserts français, afin de les
moderniser par le travail des produits et / ou la présentation
ENTRÉES PLATS
Exemples de recettes : Exemple de recettes :
• Brochette de tomate-mozzarella au pesto de • Blanquette de volaille aux épices douces
roquette • Boeuf bourguignon au chocolat
• Hareng pomme à l’huile et pomme fruit • Filet de flétan dugléré aux oignons rouges
• Céleri rémoulade à la moutarde à l’ancienne
DESSERTS
Exemples de recettes :
• Crème caramel au lait de coco
• Mousse au chocolat caramel
• Ile flottante aux pralines
OBJECTIFS
• Réinterpréter les plats de tous les jours de manière plus originale,
afin de susciter l’envie chez le client
• Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produit
• Importance de l’assaisonnement, du goût, de la présentationLA CUISINE BISTRONOMIQUE
Maîtriser les codes et les techniques culinaires de la cuisine bistronomique,
sensibiliser les Chefs à l’utilisation des produits régionaux et stimuler leur créativité
MISE EN VALEUR DES PRODUITS THÉMATIQUES ABORDÉES
• Sélection des produits • Le gibier civets, noisettes de biche
• Les sublimer par la cuisson : • Le boeuf tartares et burgers d’exception
basse température, juste température, • Les poissons des lacs et rivières
vapeur, carta fata truite, sandre, omble chevalier
• Les mettre en valeur : limiter le nombre de • Les légumes et accompagnements de saison
manipulation et choisir les accompagnements • Les bouillabaisses et soupes de poisson
• Les réutiliser pour les entrées et les plats revisitées
• Les sauces classiques et dérivés
• Les desserts classiques revisités
EXEMPLES DE RECETTES
Réalisation de recettes : • Asperges vertes crues et cuites au sabayon
• Noisette de biche à la sauge tatin de poire basilic, tuile au parmesan
• Chevreuil au foin, purée de céleri, sauce chocolat • Pavé de sandre, crème de champagne,
• Burger façon Rossini, grenailles et champignons carottes fondantes
aux aromates • Tarte Tatin à la cardamone
ATELIER CRÉATIVITÉ
Création d’un plat du jour bistronomique
À partir d’un panier garni d’ingrédients, et des techniques de cuisine vues lors de la formation, les
stagiaires réalisent une recette de plat du jour d’inspiration bistronomique.LES PIÈCES COCKTAIL SALÉES ET / OU SUCRÉES
Renouveler ou mettre en place une carte de pièces cocktail salées ou sucrées,
chaudes ou froides et dressage d’un buffet
POINT THÉORIQUE AUTOUR RÉALISATION DE RECETTES
DES PIÈCES COCKTAIL Réalisation de pièces cocktails originales
• Travailler sur les contenants et le dressage : salées et sucrées. Exemples :
jouer sur l’originalité • Œuf à 64°tartiné sur une allumette de pain
• Faciliter la dégustation des clients poilâne toasté
• Réutiliser une même préparation dans • Émulsion de vitelotte, chips de pomme
différentes recettes : verrine, canapé, • Choux saumon fumé et mousse de chèvre
tartelette... • Fraisier déstructuré en verrines et chouchous
• Travail sur la gestion des coûts : comment de pistache
limiter les pertes • Choux vanille et fruits de la passion
OBJECTIFS
• Stimuler la créativité du Chef
• Maîtriser un dressage de cocktail original : contenants, volume, couleurs...
• Sensibiliser le Chef à l’utilisation des aides culinaires de qualitéPIÈCES À PORTIONNER POUR BUFFETERIE – 2 JOURS
Réalisation et dressage pour la buffeterie de gros volume, de l’entrée au dessert
ENTRÉES PLATS
• Les différents contenants de cuisson : Sublimer vos plateaux de viande et poissons froids :
jouer avec les formes et la taille • Le choix des plateaux et contenants
• Réalisation de terrines de différentes tailles : • La présentation, la décoration
viande et poisson • L’utilisation d’herbes / légumes
• Viandes, légumes et poissons marinés • Les sauces d’accompagnement
• Vichyssoise et gaspacho • La réalisation de condiments originaux
• Réalisation de saumon en bellevue,
ballotines de volaille
DESSERTS
Réalisation de grands entremets à portionner pour le dressage d’un buffet sucré :
• Travail sur le goût • Exemples de recettes :
• Travail sur les textures Opéra, Paris-Brest grand format, entremet
• Travail sur les parfums 3 chocolats, etc.
• Travail sur la découpe
• Travail sur la présentation
OBJECTIFS
• Stimuler la créativité du Chef
• Maîtriser un dressage original : contenants, volume, couleurs...
• Sensibiliser le Chef à l’utilisation des aides culinaires de qualité
• Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produitLA CUISINE ITALIENNE
Comprendre et maîtriser les fondamentaux de la cuisine italienne
LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS RISOTTOS ET GNOCCHIS
• Travail des légumes et des assaisonnements • Techniques de réalisation du risotto
méditerranéens • Techniques de réalisation des gnocchis
• Travail des viandes et des volailles, et des • Réalisations de sauces et accompagnements
poissons et des crustacés à l’italienne
PÂTES ET SAUCES ANTIPASTI ET DESSERTS
• Techniques de réalisation des pâtes • Antipasti : légumes grillés et marinés,
• Réalisations de sauces et accompagnements frittata, saltimbocca
• Desserts : Tiramisu traditionnel, panna cotta
au coulis de Limoncello, amaretti
OBJECTIF
• Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine italienne,
à travers des techniques et des recettes, de l’antipasti au dessertLA CUISINE ASIATIQUE
Comprendre et maîtriser les fondamentaux de la cuisine asiatique
LA CUISINE JAPONAISE LE TRAVAIL DU WOK
• Travail du riz • Présentation de la cuisson type wok
• Travail des viandes et des volailles, et des • Découpes de légumes, viandes et poissons
poissons et des crustacés • Techniques d’assaisonnement du wok
• Réalisations de sushis et makis • Mise en pratique
• Réalisation de plats traditionnels japonais
(katsudon, gyozas)
SPÉCIALITÉS ASIATIQUES ASSAISONNEMENTS
• Les techniques de cuisson coréennes des ET ACCOMPAGNEMENTS
viandes, poissons et légumes • Présentation générale de l’assaisonnement
• Préparation de plats traditionnels coréen en Asie
comme le Bibimbap • Travail du soja et du tofu
• Préparation de plats vietnamiens type Bo bun • Travail du piment
• Préparation de plats chinois comme le • Travail du bouillon
Chop Suey • Travail du miso
OBJECTIF
• Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine asiatique,
à travers les spécialités des différentes régions asiatiquesAUTOUR DU FOIE GRAS
Savoir reconnaître les différentes qualités de foie gras sur le marché, travailler son foie
et le mettre en avant dans de nombreuses recettes, de la terrine aux préparations chic.
LA PRÉPARATION DU FOIE GRAS
Brief théorique :
• Connaître la différences entre un foie gras de canard et d’oie
• Savoir reconnaître la différence entre les appellations (extra, premier choix, éveiné à chaud,
papier, etc.)
• Travail préparatoire autour du foie gras
• Travail autour de l’éveinage et réalisation d’une terrine individuelle de foie gras
RECETTES CHIC AUTOUR DU FOIE GRAS
• Raviole de foie gras au jus de poulette émulsionné à la truffe blanche
• Tranche de foie gras poêlé et chutney exotique
• Lobe de foie poché au vin rouge et épices de Noël
• Ballotine de poulet au foie gras cuite à basse température
• Tranche de foie gras poêlé cuite au consommé de boeuf à la citronnelle
OBJECTIFS
• Savoir reconnaitre un foie cru de qualité
• Maitriser l’éveinage
• Apprentissage des cuissons du foie grasLE TRAVAIL DU GIBIER
Apprendre à travaille le gibier à plumes et le gibier à poils et leurs modes
de cuisson spécifiques
PRÉPARATION DES DIFFÉRENTS TYPES DE GIBIER
Brief théorique :
• Présentations des différentes viandes de gibier (plumes et à poils)
• Explications sur leurs spécificités et les conséquences sur leur préparation
• Travail préparatoire autour de plusieurs morceaux de gibiers : perdrix, sanglier, biche
• Leurs différents mode de cuissons : marinades, civets, rôties
• Travail autour de la saisonnalité du gibier
RECETTES AUTOUR DU GIBIER
• Pavé de biche aux noisettes
• Civet de sanglier et purée de céleris et marrons
• Pastillas de perdrix
• Pavé de biche façon carbonnade à la Kriek, cocotte de champignons à la sarriette
• Pavé de biche et polenta aux fruits secs
OBJECTIFS
• Savoir travailler le gibier
• Maîtriser les cuissons types (rôtis, civets, marinades)
• Cohérence du gibier et des légumes de saisonÀ LA DÉCOUVERTE DE LA TRUFFE
Apprendre à connaître et travailler la truffe, dans des recettes salées et sucrées
PRÉSENTATION DE LA TRUFFE
Présentations des espèces de truffes :
• Explications sur leurs spécificités et de leurs origines
• Présentations des dérivés de la truffe : huile, beurre...
• Travail préparatoire autour de plusieurs espèces de truffes
RECETTES AUTOUR DE LA TRUFFE
• Tiramisu aux olives et aux truffes et biscuit noisette
• Poulet fermier contisé à la truffe, gratin de pommes fruits et céleri-rave, émulsion truffe
• Roulé de langue de boeuf fumée avec son beurre de foie gras au porto et parsemée de
brisures de truffes
• Soufflé au chocolat noir, crème légère à la truffe et son croustillant aux noisettes
OBJECTIFS
• Savoir travailler la truffe et savoir préparer ses propres dérivés
• Maîtriser les différentes cuissons de la truffe
• Rédécouvrir la truffe et ses associationsPRÉPARATION DES CÉRÉALES ET FÉCULENTS COMPLETS – 1 JOUR
Connaître la spécificité des céréales et féculents complets,
maîtriser leur préparation et cuisson
LES PRODUITS À BASE LE QUINOA ET LE RIZ COMPLET
DE BLÉ COMPLET A.LE QUINOA
A. LE BLÉ PRÉCUIT B.LE RIZ DEMI-COMPLET
B. LE BOULGOUR C.LE RIZ COMPLET
C. LES PÂTES À BASE DE BLÉ COMPLET Exemple : Le quinoa
• Apports nutritionnels, gustatifs : quinoa
Exemple : Les pâtes complètes
rouge et blanc
• Propriétés nutritives, digestives et effet
• Préparation : rinçage du quinoa pour
de satiété
enlever la saponine, dosage quinoa/eau
• Pourquoi un temps de cuisson plus long ?
• Principes de cuisson :
• Bien anticiper sa cuisson : les solutions
– Démarrer la cuisson à froid, sans couvrir
(pré-cuisson)
– Respect du process de cuisson à l’eau ou
• Réalisation de plusieurs cuissons :
au four vapeur : importance de la justesse
– Pré-cuisson à l’eau, finition (1/4) dans l’étuve
du temps de cuisson
– Cuisson en 2 temps
– Conservation dans l’étuve
– Cuisson intégrale au four vapeur
– Principes de descente en température
– Réalisation d’une recette : penne
pour une utilisation en zone froide
intégrales au parfum de roquette fraîche
OBJECTIFS
• Connaissance du produit et de son utilisation
• Trouver un maximum d’utilisations à partir d’un produitPOUR ALLER PLUS LOIN
CRÉATIVITÉ CULINAIRE
Découvrir ou redécouvrir des produits et techniques de cuisine,
afin de stimuler votre créativité
TRAVAIL DE PRODUITS TRAVAIL DE TECHNIQUES
Exemples de recettes : • Travail de techniques de cuisson : en croute
• Travail des poissons et crustacés : soles, de sel, en croute d’argile...
turbots, homards, oursins • Les soufflés salés et mousses soufflées de
• Travail de la viande : pièces entières, jus poissons, de corail de homards
et sauces
• Travail d’herbes aromatiques : sauge ananas,
citron caviar, oysterleaves, cresses
EXEMPLES DE RECETTES
• Bisque de homard
• Soufflé de homard et purée de basilic
• Saumon en croûte d’argile
• Turbot en croûte de sel au thym
• Crème de potiron, langoustines rôties et
émulsion au corail d'oursin
ATELIER CRÉATIVITÉ
• À partir d’un panier garni d’ingrédients traditionnels et d’ingrédients moins
fréquents, les Chefs devront créer er réaliser une recette en un temps impartiLES TECHNIQUES DE DRESSAGE
Étude des principales notions de dressage et à partir de votre carte :
revoir le dressage de vos plats et desserts
TECHNIQUES DE DRESSAGE
• Les règles incontournables d’harmonie dans l’assiette
• Travailler sur les différents contenants
• Comment mettre du volume dans l’assiette
• Comment mettre en valeur les produits dans l’assiette : viandes, poissons
• Jouer sur les couleurs et les éléments de décoration
EXEMPLES DE MISES EN PRATIQUE
A partir de votre carte, mises en pratique :
• Définir la meilleure utilisation de chaque assiette, utiliser des petits contenants
• Utiliser des pipettes, herbes originales pour la décoration des plats
• Utiliser le chocolat pour faire des décorations originales (cristallisation)
• Utiliser le sucre pour la décoration (cheveux d’ange, nougatines)
OBJECTIFS
• Maîtriser les règles et techniques de dressage
• Proposer des dressages plus originaux pour les plats et desserts de la carte
• Stimuler la créativité du personnel de cuisine sur le dressageLA GESTION DES COÛTS ET DES PERTES
Étudier les principales notions de gestion des coûts et des pertes en cuisine
et optimiser votre carte
POINT THÉORIQUE MISE EN PRATIQUE
• Rappel du principe ratio et coût matière • Trouver un maximum d’utilisations à partir
• Les commandes et la réutilisation de produits d’un produit
dans plusieurs recettes • Utiliser toutes les parties d’un produit pour en
• La construction d’une carte et le choix d’un jeter le moins possible
plat du jour • L’importance des DLC des produits
• Étude de l’optimisation possible de votre carte
EXEMPLES
• Utiliser la peau des légumes : chips à servir en amuse-bouche ou en décoration
• Au moment de l’achat d’un produit, penser aux différentes utilisations possibles
• Utiliser des mises en places restantes pour réaliser le plat du jour
• Privilégier les produits de saison
OBJECTIFS
• Maîtriser les règles de ratio et de coût matière fréquents
• Proposer une carte qui optimise l’utilisation des matières premières
• Stimuler la créativité du personnel de cuisine sur la réutilisation des produitsVOTRE CONTACT
Aurélie de Royer
aurelie.deroyer@atelierdeschefs.com
tel : (+33) 01 44 97 01 86
16 rue Guillaume Tell -75017 Paris
www.atelierdeschefs.frVous pouvez aussi lire
