PANORAMA - Hymne à l'été avec le Sbrinz AOP - Le magazine de Sbrinz Käse GmbH
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
PANORAMA
Le magazine de Sbrinz Käse GmbH 1/2018
Hymne à l’été avec le Sbrinz AOP
Éditorial
Chères lectrices, chers lecteurs,
Quatre saisons se sont écoulées depuis la dernière édi-
tion du PANORAMA, aussi sommes-nous très heureux
de vous donner des nouvelles du Sbrinz AOP dans ce
numéro d’été.
Ils sont enfin là, les beaux jours qui s’étirent jusqu’à des
heures tardives et invitent à rester au grand air! Lais-
sons les insatisfaits chroniques se plaindre des tempéra-
tures et des moustiques, et profitons pleinement des
rayons qui réchauffent. Prenons à nouveau le temps de
suivre la courbe du soleil, à l’aube par-delà les mon-
tagnes, en fin d’après-midi au ras d’une rivière ou d’un
lac.
Savez-vous encore à quoi ressemblent les lampes à pé- Une matière première excellente, un mode de garde
trole d’autrefois? Et si vous alliez sauver de l’oubli celle respectueux des animaux, un savoir-faire perpétué
qui se tapit dans un coin du grenier? Astiquez-la, rafis- dans nos fromageries, un long, très long affinage et un
tolez-la, et elle vous offrira en retour sa lumière un brin amour inconditionnel du détail: tel est le goût du
fascinante, qui transforme même les soirées d’orage en Sbrinz AOP, qui est, sous toutes ses facettes, bel et bien
instants délectables. Elle n’est peut-être pas des plus dans l’air du temps!
modernes, mais les amateurs de vintage la préfèreront
pour son charme et son éclairage chaleureux créant Mais venons-en aux nouvelles: dans ce nouveau nu-
une atmosphère intime. méro du PANORAMA, nous vous informons sur les ren-
dez-vous à ne pas manquer avec le Sbrinz AOP. Divers
Face aux nouveaux fromages qui occupent le terrain en événements, foires et dégustations chez les grands dis-
grand nombre et déclenchent souvent en un rien de tributeurs sont au programme. En panne d’idée pour
temps la fièvre acheteuse, notre Sbrinz AOP peut, lui cuisiner? Notre équipe vient à votre rescousse avec des
aussi, sembler parfois appartenir à une autre époque et recettes de la page 7 à 10. Nous avons également le
ne pas faire le poids. Mais au fond, en construisant son plaisir de vous présenter notre nouveau partenariat
histoire à travers les siècles, notre savoureux «dur des avec l’office de tourisme de Lucerne. Après avoir
durs né au cœur de la Suisse» ne s’est-il pas affirmé constaté plusieurs fois que notre Sbrinz AOP suscite un
comme véritable fromage de tradition? vif intérêt au delà de nos frontières, nous nous intéres-
sons en 2018 au marché à l’étranger.
J’aimerais vous adresser quelques mots personnels pour
finir. J’ai eu la chance d’accompagner le Sbrinz AOP,
ainsi que vous, chères lectrices et chers lecteurs, pen-
dant de nombreuses années. Il y a eu des hauts et des
bas, comme partout. Une chose est sûre: l’enthousiasme
autour du Sbrinz AOP et les heures inoubliables passées
aux côtés de clients intéressés, curieux et aimables
m’ont porté dans mon travail et procuré une grande
satisfaction. Je vous en remercie de tout cœur!
Impressum:
Il est l’heure à présent de tourner la page ...
Sbrinz Käse GmbH, Merkurstrasse 2, 6210 Sursee
Bonne lecture du PANORAMA!
Téléphone: 041 914 60 60, fax: 041 914 60 61,
E-mail: info@sbrinz.ch, www.sbrinz.ch
Gérant: Markus Baumann
Assistante du gérant: Andrea Fischer
Tirage: 8000 exemplaires en français, 37 000 exemplaires en L’équipe du Sbrinz AOP
2 allemand, 4000 exemplaires en italien Markus Baumann et Andrea Fischer
Actualités …
Réduction des stocks et
situation sur le marché
En tant que lecteur ou lectrice assidu-e, vous avez cer-
tainement remarqué que nous n’avons pas publié de
numéro d’hiver 2017, et vous vous demandez peut-être
pourquoi.
Dans l’idéal, nos stocks de Sbrinz AOP doivent se situer
à 2600 tonnes, ceci afin de pouvoir assurer en perma-
nence la vente de Sbrinz suffisamment affiné, soit
entre 24 et 26 mois d’âge.
L’année dernière, nos stocks étaient corrects en termes
de quantité, mais nous avons rencontré un problème
au niveau de la maturité. En raison de la production
excédentaire survenue en 2011 et 2012, nous avons eu
affaire continuellement à du «vieux» fromage de 36
mois et plus. Dans ces circonstances, la direction de
Sbrinz Käse GmbH a décidé au printemps 2017 de dé-
barrasser les stocks de ce vieux fromage grâce à une
aide financière de l’interprofession, et ainsi de rétablir
l’équilibre au niveau des âges.
Quelles ont été les conséquences de cette décision?
Nous avons dû investir beaucoup d’argent du marke-
ting dans cette mesure, ce qui a déséquilibré le budget. velle politique agricole a alors marqué le début d’une
Il a fallu renoncer à certaines activités de marketing libéralisation partielle. L’exportation des variétés à
pour y faire face, et c’est ainsi que le PANORAMA d’hi- pâte dure n’atteignait plus que 23 146 tonnes en 2017,
ver est passé «à la trappe». Nous avons bien sûr pris contre 38 822 tonnes en 2000. En revanche, les fro-
cette décision à contrecœur, d’autant plus que cette mages de la catégorie «autres fromages à pâte mi-
mesure, loin d’augmenter nos recettes, a provoqué des dure» ont été totalement libéralisés et en sont sortis
pertes. Cependant, nous avons réussi à rétablir l’équi- gagnants: leur bilan d’exportation affiche une crois-
libre de nos stocks et sommes à présent confiants pour sance fulgurante avec 11 146 tonnes écoulées à l’étran-
l’avenir. ger en 2017, contre 328 tonnes en 2000!
S’agissant du marché, bien qu’optimistes, nous ne pou- Qu’est-ce que cela signifie pour nous? Il faut s’at-
vons pas ignorer la situation actuelle. En 2017, la Suisse tendre à ce que cette évolution se poursuive. Nous
a exporté 2 % de fromage en plus qu’en 2016, mais ses devons rester flexibles et essayer de nous adapter à la
importations ont en même temps augmenté de 4,2 %. situation sur le marché. Ce serait une erreur de croire
que l’on peut résoudre le problème grâce à un certain
Avec un prix moyen à l’importation de 6.48 fr./kg, les protectionnisme. Nous seuls pouvons déterminer
fromages étrangers sont nettement moins chers que notre avenir.
les fromages suisses. Certes, la plupart ne sont pas com-
parables au Sbrinz AOP, mais de grandes quantités de
fromage étranger se retrouvent dans l’industrie ali-
Évolution du marché (en tonnes)
mentaire et la restauration. Prises séparément, les dif-
férentes catégories de produits ont évolué très diffé- Année 2000 2017
remment au cours des vingt dernières années.
Exportation de fromage
38 822 23 146
à pâte dure
En 1999, la dissolution de l’Union suisse du commerce
de fromage a mis subitement fin aux subventions éle- Exportation d’autres
328 11 146
vées de l’État, surtout pour les variétés à pâte dure fromages à pâte mi-dure
comme l’Emmentaler, le Gruyère et le Sbrinz. La nou- 3
En ce qui nous concerne
15 années au service du Sbrinz AOP
Je suis entré au service de Sbrinz Käse GmbH comme C’est également à cette époque qu’a fermé le Service
gérant en 2003. Ce n’était pas vraiment un saut dans d’inspection et de consultation en matière d’économie
l’inconnu, puisqu’à l’issue d’un apprentissage de fro- laitière. Ses domaines de compétences ont dû être pri-
mager, d’une maîtrise et d’une formation continue en vatisés. De nouveaux laboratoires et organismes de cer-
gestion d’entreprise, j’avais travaillé pendant de nom- tification ont vu le jour sous la surveillance de l’Office
breuses années comme responsable des achats de fro- fédéral de l’agriculture. Face à des activités de contrôle
mage chez Coop Suisse. Je peux dire qu’à l’époque où très intenses, nous nous sommes vite aperçus qu’il fal-
je me suis formé, c’était encore le bon vieux temps. Les lait réagir. Lors de réunions constructives avec les res-
marchands passaient pour des petits «barons du fro- ponsables, nous avons essayé de combiner et de coor-
mage». Après avoir conclu l’achat dans la fromagerie, donner les contrôles afin que le producteur de lait n’ait
on avait toujours le temps de causer, de manger un plus affaire à plusieurs contrôleurs en même temps sur
morceau ensemble et parfois même de jouer au jass son exploitation, ce qui arrivait fréquemment.
jusqu’à pas d’heure.
Le contact direct avec les clients a toujours été très important pour
Markus Baumann (à gauche avec son assistante Andrea Fischer lors
d’un événement pour les clients, à droite lors de la BEA).
Durant mes premières années d’activité, je me suis
consacré en priorité à l’établissement de Sbrinz Käse
GmbH: acquérir les droits de marque auprès de la
De nombreuses ren- Confédération, consolider les finances, adapter le ca-
contres ont ponctué mes hier des charges, améliorer la gestion des quantités,
quinze années d’activité, créer de nouvelles formes de produits offrant une plus-
notamment celle du value et les positionner sur le marché. Nous avons
président actuel de la continuellement adapté nos supports imprimés et placé
Confédération, Alain nos annonces dans des magazines ciblés.
Berset (à gauche).
À l’époque, nous savions déjà que la votation populaire
de 1996 pour une production agricole respectueuse de
l’environnement et adaptée au marché causerait de
profonds changements (PA 2002). Le développement
de la politique agricole 2007–2011 a notamment en-
traîné la suppression du contingentement laitier. Chez
Sbrinz Käse GmbH, nous avons alors contacté toutes les
fédérations laitières pour savoir où nos producteurs de
lait du Sbrinz devaient faire leurs livraisons. À partir de
ces données, une quantité de référence a pu être défi-
nie pour chaque fromagerie (base de calcul pour le vo-
lume de production). Depuis lors, ces données nous ont Markus Baumann ne s’est jamais lassé de faire connaître les qualités
4 permis de gérer efficacement les flux de marchandises. de «son» Sbrinz AOP (photo: Cheese Festival à Berne).
Grâce au soutien de l’entreprise Proka GmbH, nous or-
ganisons depuis 2004 des dégustations chez les grands
distributeurs. Ensemble, nous avons ainsi réalisé plus de
7000 journées de dégustation au cours des quinze der-
nières années.
En outre, nous avons passé quelque 2000 journées à
des événements et à des foires. Certains d’entre vous se
souviennent peut-être y avoir participé sur les quinze
dernières années:
• 50 slowUp
• Journées du vin «Fischer’s Weintage»
• Soirée du yodel et festival country à Klewenalp
• Collaboration avec la Route du Sbrinz
Que ce soit pour «Studi», • Théâtre à ciel ouvert au Moosegg
«Grill-Ueli», le conseiller fédéral • Cinéma open air à l’hôtel Sempachersee
Johann Schneider-Ammann ou • Cheese Festivals
les femmes rurales, il incarnait • Gästival
«Monsieur Sbrinz». • World Economic Forum WEF, Davos
• Le Cuisinier d’Or
Mais le plus important fut alors le travail de marketing • BEA, OLMA, Comptoir, etc.
du Sbrinz AOP – il l’est d’ailleurs encore aujourd’hui. Le
marketing est un domaine multifacettes et il n’existe Je me suis souvent rendu sur place et j’ai eu ainsi la pos-
pas de réponse toute faite à la question «qu’est-ce sibilité d’échanger avec nos clients. Je tiens à témoigner
qu’un bon marketing?». Il faut savoir combiner de toute ma gratitude pour ces innombrables rencontres et
nombreux éléments. Partant de là, nous avons décidé l’intérêt du public à notre égard et pour nos produits.
en 2004 d’adopter un mix marketing qui est encore en
place aujourd’hui, même si nous l’avons adapté depuis.
Le consommateur est resté au cœur de notre démarche; Merci!
c’est la personne la plus importante. Car au final, lui
seul décide au comptoir ou en rayon s’il veut acheter Chères lectrices, chers lecteurs,
du Sbrinz AOP ou non.
Merci du fond du cœur de vous intéresser à notre
magazine et d’être de fidèles adeptes du Sbrinz AOP.
Je tiens à remercier particulièrement Andrea Fi-
scher, notre bonne âme, qui m’a apporté un solide
soutien, accompagné et facilité la tâche constam-
ment pendant ces quinze années. Merci également
à Ruth Gresch pour sa gestion infaillible de notre
comptabilité.
Merci à toutes les bonnes fées qui m’ont aidé lors
des divers événements, contribuant à leur réussite.
Merci enfin à tous les membres de la direction, aux
producteurs de lait du Sbrinz, aux fabricants de fro-
mage, aux affineurs et à tous les prestataires qui
nous ont offert leurs services pour notre bonne col-
laboration.
Je souhaite bonne route à «mon» Sbrinz AOP et à
mon successeur, Stefan Heller. Que ses entreprises
soient couronnées de succès et que sa vision lui per-
mette, même dans des eaux agitées, de mener la
barque du Sbrinz AOP vers des horizons promet-
Markus Baumann, épaulé par deux «bonnes fées» lors de la finale teurs.MB
du Cuisinier d’Or, à Berne. 5
Événements tions début 2017 afin d’offrir le même produit à la
Rétrospective Plaza Culinaria, c’est-à-dire sous la même forme, avec la
même qualité et au même prix. Notre offre a été très
appréciée lors de la foire et cette année encore, le di-
manche soir, tout était parti! www.plaza-culinaria.de
Malgré notre budget serré pour le marketing ces der-
niers mois, nous avons pu répondre présent à plusieurs
événements. En voici quelques-uns. Swiss Challenge à Hildisrieden
Cette année, nous avons sponsorisé pour la troisième
Cheese Festival à Lugano fois le Swiss Challenge, qui s’est déroulé à Hildisrieden
L’été dernier, la ville de Lugano nous a demandé si nous du 31 mai au 3 juin 2018. Nous étions soutenus par l’en-
voulions aider à mettre sur pied un nouveau festival du treprise Intercheese SA de Beromünster. Nous n’avions
fromage. Nous avons accepté sans hésiter. Entre un été pas notre véhicule cette fois, mais avons fourni des ex-
indien digne de ce nom et l’esprit méditerranéen qui plications sur le fromage avec d’autant plus de profes-
régnait, ce fut une expérience formidable, nous offrant sionnalisme. Lors des éditions précédentes, le public
un contact inoubliable avec nos clients. Au son du cor pouvait se servir librement au grand buffet à fromages
des Alpes et de la musique tessinoise traditionnelle, le à la Players Night, ce qui ne nous a pas paru satisfai-
public a profité d’une belle fête et dépensé sans comp- sant. Cette année, le buffet a donc été tenu de manière
ter. www.luganocheese.ch professionnelle et le fromage remis aux invités en por-
tions, accompagné d’explications. Un grand merci aux
organisateurs!www.swiss-challenge.ch
Plaza Culinaria à Fribourg-en-Brisgau (D)
En novembre 2016, nous avons participé à la Plaza Culi-
naria pour la première fois. Nous étions très contents,
mais le fait de devoir vendre notre Sbrinz AOP sous une
forme que le client ne pouvait retrouver nulle part ail-
leurs nous a dérangés. Nous avons rectifié le tir pour
l’édition 2017. Depuis un certain temps en Allemagne,
on peut acheter du Sbrinz AOP en portions chez REWE AG Switzerland Cheese Marketing
Südwest. Nous avons contacté le fournisseur de ces por- à Hildisrieden
Le 8 juin 2018 s’est tenue l’assemblée générale de Swit-
zerland Cheese Marketing (SCM), organisée par Sbrinz
Käse GmbH. Les locaux du golf du lac de Sempach ont
offert un cadre idéal. La journée a été agrémentée par
le chœur «Heimatchörli Luzern».
Pour plus d’informations sur nos manifestations
et événements, rendez-vous sur notre
site Internet, où les dernières nouvelles
sont régulièrement présentées:
www.sbrinz.ch/?id=600&newsid=895
6
Crème brûlée au
Sbrinz AOP
Source: Philipp et Andrea Felber-Neuhauser
Restaurant Pony, à Sigigen (LU), www.pony-sigigen.ch
Pour 6 portions
6 ramequins Préparation
Chalumeau de cuisine 1. Hacher finement l’oignon et le faire revenir dans le
beurre. Déglacer avec le vin blanc, réduire le liquide.
½ oignon 2. Verser la crème entière, le lait et la demi-crème aci-
20 g de beurre clarifié dulée, porter à ébullition.
1 dl de vin blanc 3. Ajouter le Sbrinz râpé, arrêter la cuisson. Saler, poi-
3 dl de crème entière vrer et assaisonner de noix de muscade.
1 dl de demi-crème acidulée 4. Verser les jaunes d’œufs dans la préparation encore
180 g de Sbrinz AOP fraîchement râpé chaude, mélanger.
sel, poivre, noix de muscade 5. Verser le mélange dans 6 ramequins disposés sur une
110 g de jaune d’œuf plaque de four. Remplir la plaque d’env. 2 cm d’eau.
6 cs de sucre de canne Cuire env. 40–50 min au four à chaleur tournante à
92 °C.
6. Laisser refroidir. Saupoudrer chaque crème de 1 cs de
sucre de canne et caraméliser au chalumeau de cui-
sine.
7
Salade César aux
pommes de terre
Source: Le Menu
www.lemenu.ch
Pour 4 personnes
600–800 g de petites pommes de terre à raclette Préparation
200–250 g de côtes de porc crues, coupées en lamelles 1. Cuire les pommes de terre 8–10 min à la cocotte-mi-
1 cs de beurre ou de crème à rôtir nute ou 18–22 min dans de l’eau salée frémissante.
1 petite laitue romaine ou 3 mini-laitues romaines, 2. Sauce: réduire tous les ingrédients en purée avec un
coupées en bouchées mixeur.
2 œufs mollets épluchés, coupés en dés 3. Dorer les côtes de porc 3–5 min dans le beurre à rôtir
50–60 g de Sbrinz AOP râpé chaud.
4. Couper les pommes de terre en morceaux, les mélan-
Sauce: ger avec les autres ingrédients et la sauce.
1 petite gousse d’ail
1 cc de moutarde Conseil:
2 cs de jus de citron Déposer une noisette de demi-crème acidulée sur
1½ cc de sauce Worcestershire chaque assiette.
4 cs de bouillon de légumes refroidi
4–5 cs d’huile de colza
sel, poivre
8
Nouilles citronnées aux
tomates et à la ricotta
Source: Producteurs Suisses de Lait PSL
www.swissmilk.ch
Pour 4 personnes
2 dl d’huile de colza Préparation
1 citron, zeste râpé 1. Mélanger l’huile et le zeste de citron, réserver.
300–400 g de pâtes (tagliatelles) 2. Cuire les nouilles al dente à l’eau salée frémissante.
3 poignées de pousses d’épinards (env. 80 g) Ajouter les épinards à la dernière minute de cuisson.
½ gousse d’ail pressée Égoutter.
300 g de tomates cerises coupées en 4 3. Faire revenir l’ail et les tomates 3–4 min dans 3 cs
1 dl de bouillon de légumes léger, chaud d’huile citronnée. Ajouter le bouillon et le jus de ci-
2 cs de jus de citron tron, chauffer. Mélanger délicatement avec les
2 cs de persil plat ciselé nouilles, ajouter le persil et le Sbrinz.
60 g de Sbrinz AOP râpé 4. Répartir les nouilles dans des coupelles chaudes, poi-
poivre vrer, garnir du reste de Sbrinz. Servir avec la ricotta
Sbrinz AOP râpé, pour parsemer et l’huile citronnée.
150 g de ricotta
Conseil:
Réserver le reste d’huile citronnée au réfrigérateur.
Conservation: 3–4 jours. Utiliser dans des pâtes, du ri-
sotto, des salades, des plats à base de poulet ou de
veau.
9
Roulades de veau farcies
Source: Jeannette Simeon-Dubach
www.kochen-mit-jeannette.ch
Pour 4 personnes
4 escalopes de veau fines Préparation
4 tranches de jambon cru 1. Mélanger la chair à saucisse de veau avec le persil
100 g de chair à saucisse de veau haché, l’œuf et le Sbrinz.
1 cs de persil 2. Saler et poivrer les escalopes de veau sur les deux
1 œuf faces et les recouvrir de jambon cru.
80 g de Sbrinz AOP râpé 3. Étaler la farce sur les escalopes. Rouler les escalopes
beurre à rôtir et les fermer à l’aide d’un cure-dent. Faire revenir
1 dl de vin blanc dans le beurre chaud (max. 5 min). Retirer les rou-
1 dl de bouillon lades du feu et les réserver au four chauffé à 80 °C.
sel, poivre 4. Déglacer le jus de cuisson avec le vin blanc, ajouter le
50 g de beurre glacé bouillon et réduire légèrement. Ajouter le beurre
froid, assaisonner.
5. Passer les roulades dans la sauce et les réchauffer
brièvement.
Servir avec du riz et/ou une salade d’été.
10Partenariat
Sésame, ouvre-toi … à Lucerne!
En plein cœur de Lucerne se trouve un véritable joyau.
Nous ne parlons pas ici du célèbre pont de la ville, ni de
l’imposant château d’eau ou du KKL, centre de la culture
et des congrès – non, il est question de la très ancienne
cave à fromage du Sbrinz dans le quartier de St. Karli.
Les premières visites guidées de l’entrepôt devraient
déjà être possibles cette année par groupes de vingt
personnes maximum et sur inscription (prix provisoire:
15 francs par personne). La visite durera entre 60 et 90
minutes et sera encadrée par des spécialistes, qui trans-
Les lecteurs de longue date du PANORAMA ont déjà mettront leur savoir sur la production et l’entreposage
entendu parler de notre grand entrepôt dans les sous- du Sbrinz AOP. Elle se conclura par un apéritif au cours
sols d’EMMI Schweiz AG. L’installation de 1926 remplit duquel les visiteurs auront le plaisir de déguster – com-
aujourd’hui encore en partie sa fonction. L’idée à ment pourrait-il en être autrement – du Sbrinz AOP.
l’époque était de mettre à disposition, de manière cen- Ceux qui le désirent pourront acheter du fromage di-
tralisée, des caves d’affinage avec un climat optimisé. rectement sur place.
Quelques fromageries du Sbrinz encore en activité au-
jourd’hui livraient déjà leur fromage à l’«Emmental AG Dans le cadre d’un nouveau partenariat avec l’office de
Luzern», de son ancien nom. tourisme de Lucerne, conclu par Sbrinz Käse GmbH en
automne 2017, il devrait même être possible de propo-
ser ces visites guidées aux touristes. Peut-être pourrons-
nous ainsi, dans les temps à venir, gagner le cœur d’un
plus grand nombre de visiteurs suisses et étrangers de
la «ville lumière»!
Renseignements et inscription à l’adresse info@sbrinz.ch
Jusqu’à présent, seuls quelques journalistes ou visiteurs Quelques chiffres – mais pas ceux que
triés sur le volet ont été autorisés à visiter ces caves en vous croyez
raison de leur lien avec notre entreprise ou le fromage. Dans l’entrepôt du quartier de St. Karli se trouvent
C’est plutôt regrettable, car les caves, situées pour cer- actuellement 55 000 meules de Sbrinz AOP.
taines sous la Reuss, offrent un sacré spectacle avec Chacune pesant en moyenne 40 kg, la ville de Lu-
leurs meules de Sbrinz disposées en enfilade. On peut cerne abrite ainsi 2200 tonnes de Sbrinz AOP!
en entreposer jusqu’à 60 000 si elles sont placées cor- Si l’on chargeait tout ce fromage dans des wagons
rectement à la verticale – une particularité du de marchandise des CFF, nous pourrions constituer
Sbrinz AOP! un train de 110 wagons de 20 tonnes chacun.
Et si l’envie nous prenait d’aligner ces meules d’en-
L’idée de dévoiler ce temple du fromage aux visiteurs viron 50 cm de diamètre, nous formerions une ligne
intéressés ne date pas d’hier. Un projet a été élaboré longue de 27,5 km et relierions ainsi le lac des
l’hiver dernier dans cette optique. Bientôt, ses portes Quatre-Cantons au lac de Sempach!
s’ouvriront … 11Partenariat
Le Cuisinier d’Or
Le championnat de la gastronomie suisse est de retour!
Après avoir eu la chance de participer à l’événement
pendant deux ans en tant que partenaire présentateur,
nous souhaitons rester présents, même si nous nous
engagerons cette fois à titre de sponsor. Encourager les
futurs chefs, les observer au travail, vivre leur passion et
leur ambition en direct est une expérience unique, qui
mérite bien notre soutien.
Les candidats sont:
• Kévin Vasselin (23 ans), hôtel Beau Rivage,
rest. Le Chat Botté, Genève
• Sandy Willisch (33 ans), rest. Vieux-Valais, Chez
Boubier Café de Paris, Sion
• David Richards (29 ans), hôtel Kreuz, Leissigen
• Pasquale Altomonte (39 ans), rest. Banque Pictet
Photos de la demi-finale de & Cie SA, Genève
2016. • Alexandre Juton (29 ans), rest. La Pinte des
Mossettes, Val-de-Charmey
Soyez au rendez-vous au centre commercial de Glatt, le • Ale Mordasini (27 ans), rest. Steinhalle, Berne
samedi 27 octobre 2018, pour vibrer avec les douze • Victor Moriez (30 ans), rest. Hôtel de Ville,
jeunes talents qui se disputeront les places pour la fi- Crissier
nale. Leur défi? Préparer deux plats dressés sur assiette • Thomas Wycisk, traiteur Gaumenzauber, Brigue
pour huit personnes. • Michel Owona (32 ans), Salon de Direction
Nestlé, Les Dents du Midi, La Tour-de-Peilz
Plat de poisson: • Lukas Schär (26 ans), rest. Schüpbärg Beizli,
• Deux sandres de 1,5–2 kg Schüpfen
• Garniture(s) au choix • Stéphan Jan (47 ans), CFP SHR Restauration,
Centre de formation professionnelle, Petit-Lancy
Plat de viande: • Maximilian Müller (27 ans), hôtel Baur au Lac,
• Bœuf (2 kg de viande suisse crue au choix) rest. le Pavillon, Zurich
• Méthodes de cuisson: viande braisée et grillée
• Deux garnitures végétariennes au choix
Seuls six candidats accèderont à la finale pour tenter de
remporter le trophée de cuisine le plus prisé de Suisse.
Ils s’affronteront en finale le 25 février 2019 au Kursaal
à Berne. Ils seront départagés par un jury prestigieux
représentant toute la Suisse. Sous le regard attentif de
mille invités issus du monde de la restauration, la crème
de la crème s’affairera aux fourneaux. Cet événement
plaçant les cuisiniers au cœur du spectacle sera agré-
menté par divers intermèdes, invités d’honneur et dé-
monstrations. Nous ne manquerons pas de couvrir
l’événement et de vous tenir informés!
Pour plus d’informations:
12 www.cuisinierdor.chÉvénements Journée du fromage à Soleure –
à venir 6 septembre 2018
La «Chästag» de Soleure sera bientôt une tradition pour
Sbrinz Käse GmbH! Cette année, le marché aura lieu le
jeudi 6 septembre 2018. Venez nous retrouver et profi-
ter d’une ambiance inoubliable, au milieu d’attractions
L’équipe du Sbrinz AOP est déjà plongée dans les pré- en tous genres et des parfums alléchants des stands de
paratifs des prochaines manifestations pour les se- restauration! L’équipe du Sbrinz vous accueillera comme
maines et les mois à venir. Petit aperçu: des rois et vous servira une bouchée de Sbrinz AOP dont
vous nous direz des nouvelles! www.chaestag.ch
Fête des muletiers sur la route du Sbrinz –
du 18 au 19 août 2018
En plein cœur de l’été, ne manquez pas de vous rendre
à la fête des muletiers de Sachseln, qui est devenue une
institution! Le samedi se tiendra un marché artisanal. Le
dimanche, vous pourrez assister au départ des randon-
neurs et muletiers accompagnés de leurs chevaux, ânes
et mules, qui chemineront une semaine en direction de
Domodossola.www.sbrinz-route.ch/home.html
Swiss Cheese Awards –
du 28 au 30 septembre 2018
Fin septembre 2018, Lucerne sera placée sous le signe
du fromage suisse! Outre les 11e Swiss Cheese Awards,
championnat suisse officiel des fromagers, un grand
marché aux fromages animera les quais du Schweizer
hof et il sera possible de s’offrir un bon petit-déjeuner
au fromage sur la Kurplatz. Nous n’attendons plus que
vous!www.cheese-awards.ch
Journée des cuisiniers: le risotto de la Guilde –
1er septembre 2018
La Journée des cuisiniers de la Guilde est un événement
phare pour la Société suisse de la sclérose en plaques.
Chaque année, en automne, les cuisiniers de la Guilde
suisse des restaurateurs-cuisiniers invitent la popula-
tion partout en Suisse à partager un risotto. Les recettes Foire d’automne HESO à Soleure –
sont reversées à la Société suisse de sclérose en plaques du 21 au 30 septembre 2018
et à d’autres institutions à but non lucratif. Une belle L’année dernière, nous avons participé à la foire d’au-
démarche qui vaut la peine d’être soutenue! C’est tomne HESO de Soleure pour la première fois. Nous ne
pourquoi, depuis plusieurs années, nous fournissons savions pas vraiment à quoi nous attendre, car à la HESO,
gratuitement notre délicieux Sbrinz AOP râpé aux chefs il n’y a pas de billet d’entrée. Pour finir, nous avons été
cuistots. Allez voir! www.gilde.ch/fr/home heureux de voir que notre Sbrinz était très apprécié. Les
présentatrices de notre partenaire Proka GmbH ont su à
merveille attirer le public. Nous attendons avec impa-
tience la prochaine édition! www.heso.ch
13Foire du Valais – Salon Goûts et Terroirs de Bulle –
du 28 septembre au 7 octobre 2018 du 31 octobre au 4 novembre 2018
Du 28 septembre au 7 octobre, Martigny accueillera la Vous avez un petit faible pour les produits régionaux?
Foire du Valais. Il n’y a pas meilleur promoteur du fro- Alors vous connaissez sûrement le Salon des Goûts et
mage à raclette, des excellents vins valaisans et autres Terroirs de Bulle! Organisé par les AOP/IGP, cet événe-
produits de la région que le Valais … Mais en Suisse cen- ment est très populaire et attire chaque année des mil-
trale, nous regorgeons aussi de spécialités savoureuses, liers de visiteurs. Une réputation bien méritée: esprit
et nous viendrons les partager avec le public au rendez- d’ouverture, enthousiasme et ambiance chaleureuse
nous. À bientôt à Martigny! www.foireduvalais.ch/fr sont les maîtres mots de ce salon. On ne compte plus le
nombre de spécialités suisses et régionales offertes à la
dégustation! Vous ne serez pas déçus de votre visite!
www.gouts-et-terroirs.ch/fr/home
Plaza Culinaria de Fribourg-en-Brisgau (D) –
du 9 au 11 novembre 2018
«Quand y en a plus, y en a encore!» Dans la rubrique
«Rétrospective», nous avons évoqué la Plaza Culinaria
de l’automne dernier. Il y aura bel et bien une troisième
édition! Après avoir remédié avec notre partenaire
commercial Lustenberger & Dürst aux quelques pro-
Foire d’automne à Schaffhouse – blèmes du début, nous attendons avec impatience de
du 24 au 28 octobre 2018 rencontrer à nouveau le public chaleureux de Fribourg-
Le vin et le fromage se marient à merveille – ceux qui en-Brisgau, qui ne se fait pas prier pour déguster notre
l’ignorent encore auront l’occasion de le découvrir à la Sbrinz AOP! www.plaza-culinaria.de
foire d’automne de Schaffhouse. Le stand voisin du
Sbrinz AOP ne sera autre que le caviste Wunderstaa
Wein. Venez tester vous-même la qualité de ces pro-
duits ... Vous n’en reviendrez pas!
www.sh-herbstmesse.ch
Cheese Festival de Lugano –
du 26 au 28 octobre 2018
Le festival du fromage de Lugano, rendez-vous des
grands producteurs de fromage, attire les amateurs de
gastronomie suisse – et tessinoise en particulier. Pen-
dant trois jours, les dégustations iront bon train dans
une ambiance musicale et traditionnelle.
www.luganocheese.ch
Pour plus d’informations sur nos manifestations
et événements, rendez-vous sur notre
site Internet, où les dernières nouvelles
sont régulièrement présentées:
www.sbrinz.ch/?id=600&newsid=895
14En ce qui nous concerne
Assemblée des associés de
Sbrinz Käse GmbH
Assemblée extraordinaire des associés présent le chemin d’une retraite bien méritée. Nous lui
du 18 décembre 2017 sommes très reconnaissants pour son engagement sans
Le 18 décembre 2017 a eu lieu une assemblée extraor- faille. Nous lui souhaitons bon vent et espérons qu’il
dinaire des associés de Sbrinz Käse GmbH dans la salle profitera pleinement de sa nouvelle vie.
municipale de Sursee. L’unique point à l’ordre du jour
était l’élection du nouveau gérant. La direction a pré-
senté Stefan Heller et a proposé sa candidature au
poste de gérant. Les associés se sont montrés favorables
à cette proposition et ont ainsi élu Stefan Heller pour
succéder à Markus Baumann dès le 1er mai 2018. Dé-
couvrez son interview à la page 16.
Le gérant sortant de
Sbrinz Käse GmbH et
son successeur tout
juste élu, avec le
président. De g. à d.: Le président, Peter Hegglin (4e en partant de la gauche), entouré
Peter Hegglin, Stefan des membres de la direction recomposée (absent: M. Rüegsegger,
Heller, Markus FPSL).
Baumann.
Comme chaque année, l’assemblée a récompensé les
meilleurs producteurs de Sbrinz pour leur très grande
application au travail. Cette année, le jury a même dé-
cerné la note maximale de 20 points!
Les lauréats avec leur
vreneli et leur
diplôme. De g. à d.:
Assemblée ordinaire des associés Peter Hegglin
du 9 avril 2018 (président), Guido
Lors de l’assemblée ordinaire des associés du 9 avril 2018, Wolfisberg, Anton
d’autres changements au niveau du personnel ont été Mehr, Andreas Gut et
réglés. Après plusieurs années d’activité au sein de la Markus Baumann
direction, MM. Werner Troxler, de Hildisrieden (repré- (gérant sortant).
sentant des producteurs de lait) et Richard Gander,
Lustenberger & Dürst, à Cham (représentant du com-
merce) ont quitté leurs fonctions. Nous adressons à tous
deux nos sincères remerciements pour leur travail, leur
ouverture d’esprit, leur attitude constructive et leur Lauréats Qualité pour l’année 2016
loyauté tout au long de notre collaboration. Nous leur
souhaitons tout de bon pour l’avenir. L’assemblée a élu Meilleures exploitations de plaine:
pour les remplacer MM. Thomas Hausheer, de Steinhau- • Guido Wolfisberg, fromagerie Alpnach-Dorf
sen (représentant des producteurs de lait) et Juli Schärli, avec 19,78 points
Lustenberger & Dürst, à Cham (représentant du com- • Anton Mehr, Käserei Rotmoos, Rengg
merce). Nous leur souhaitons la bienvenue et espérons avec 19,76 points
qu’ils s’épanouiront dans leur nouvelle activité!
Meilleure exploitation d’alpage:
L’assemblée a remercié très chaleureusement et avec • Andreas Gut, Alp Chienern, Wiesenberg
émotion le gérant sortant, Markus Baumann. Après avec 20 points
quinze ans d’activité pour Sbrinz Käse GmbH, il prend à 15L’interview
Un nouveau gérant pour
Sbrinz Käse GmbH
Depuis le 1er mai 2018, Stefan Heller est le nouveau
gérant de l’interprofession du Sbrinz. Qui donc est le Nom: Stefan Heller
nouveau «Monsieur Sbrinz», qui entend donner un Date de naissance: 24 juin 1974
nouveau souffle au fromage à pâte extra-dure de Suisse Profession: cuisinier
centrale? Activités: cuisinier / chef cuisinier
dans des restaurants d’hôtels 4 et 5
PANORAMA: Qu’est-ce qui vous a poussé à vous pré- étoiles en Suisse et en Thaïlande,
senter au poste de gérant de Sbrinz Käse GmbH? Développeur de produits pour
Stefan Heller: La vocation! Avant même que j’aie vu Kadi AG, Responsable des ventes
passer l’offre d’emploi de Sbrinz Käse GmbH, plusieurs industrie et restauration chez Fromalp AG, Key Ac-
collègues de la branche sont venus me dire que ce poste count Manager des activités industrielles d’Emmi
était fait pour moi. À l’issue d’un bref entretien avec Schweiz AG.
Markus Baumann, je me suis senti clairement appelé à
relever ce défi. Et puis surtout, le Sbrinz AOP est mon
fromage préféré!
PANORAMA: Quel est votre rapport au Sbrinz AOP?
PANORAMA: En quoi ce mandat représente-t-il un défi? Stefan Heller: Lorsque j’allais à l’école, à Eigenthal (LU),
Stefan Heller: Il s’agit d’une fonction clé entre les pro- le lait d’Eigenthal était livré à Schwarzenberg, où se
ducteurs de lait, les fromagers et les commerçants. Il trouvait alors la fromagerie Lifelen, qui fabriquait du
faut être conscient qu’on ne peut pas faire plaisir à tout Sbrinz. L’hiver, lorsque je partais à l’école en vélomo-
le monde. Mais quand je pense à tous nos membres qui teur, j’étais toujours content quand le transporteur de
s’investissent chaque jour très personnellement pour le lait Aebi était passé avant moi et avait fait la trace dans
Sbrinz, je peux comprendre que des conflits puissent la neige.
parfois éclater. Dans une société, il faut prendre des
décisions qui profitent à tout le monde. Malheureuse- PANORAMA: Que souhaitez-vous pour le Sbrinz AOP?
ment, il arrive que l’un ou l’autre se retrouve lésé. Stefan Heller: Je souhaite que le Sbrinz AOP et sa fabri-
cation traditionnelle soient reconnus à leur juste valeur
PANORAMA: Comment voyez-vous l’avenir du Sbrinz aux yeux des consommateurs. Dans les années à venir,
AOP? Le Sbrinz a-t-il des perspectives? nous allons tout mettre en œuvre pour que notre fro-
Stefan Heller: Je suis convaincu que le Sbrinz a du po- mage soit mieux connu. L’histoire du Sbrinz, ses débuts
tentiel. Mon but est que nous parvenions à une crois- et son évolution, est fascinante, comme vous le verrez
sance continue, raisonnable et saine. Il n’est pas ques- si vous allez lire l’extrait sur notre site (cf. encadré). Je
tion de rogner sur la valeur ajoutée ou sur la qualité. Le serais heureux qu’en tant que lecteur et consomma-
Sbrinz AOP est un produit unique et doit le rester. teur, vous racontiez vous-même cette histoire et empê-
chiez ainsi la disparition de cet héritage culturel. Un
PANORAMA: Qu’est-ce qui vous fascine dans le Sbrinz? grand merci!
Stefan Heller: Pour moi, le Sbrinz incarne des valeurs
telles que tradition et coutumes, artisanat et art culi-
naire. Or, notre monde évolue à une vitesse incroyable
avec les robots, l’ouverture des frontières, la surabon-
dance d’informations, la mentalité du tout-jetable, etc. Envie d’en lire plus sur le Sbrinz? Au
Dans cette société qui tourne à cent à l’heure, il me moyen du code QR en bas à droite, vous
semble primordial de préserver un tel héritage qui a parviendrez directement à notre page
traversé les siècles et de le transmettre aux générations d’accueil.
futures. Car dans un monde ouvert, ce sont précisé-
ment les valeurs du Sbrinz qui forgent notre identité Envie d’informations plus techniques sur le Sbrinz?
par rapport aux autres cultures. Ce sont des racines Contactez directement Stefan Heller:
auxquelles nous pouvons nous raccrocher, qui nous re- stefan.heller@sbrinz.ch
lient et nous permettent de ralentir.
16Vous pouvez aussi lire
