INFOS TOQUES - Les toques Françaises

TOQUES
Le trimestriel des Toques Françaises

INFOS
MARS 2021 -N°8

 NUMÉRO SPÉCIAL
 FEMMES

100%
 PROTÉINES
 VÉGÉTALES

 Retrouvez toutes les informations sur :
 www.nestleprofessional.fr
 NESTLÉ FRANCE SAS 542 014 428 RCS Nanterre, Issy-Les-Moulineaux ® Reg. Trademark of Société des Produits NESTLÉ S.A. Suggestion de présentation

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES -2-

TOQUES
 Le trimestriel des Toques Françaises

 INFOS
 MARS 2021 -N°8

 Chevalier dans l’ordre National du mérite
 Un début d’année en fanfare avec une récompense
Chers amis des plus méritée. Du travail sans attendre un retour, du
 temps passé sans compter ses heures, pour mettre en
Cette nouvelle année 2021 garde toujours les douleurs avant un professionnel, mettre en lumière une femme,
de l’année passée. Des heures difficiles nous attendent un homme dans l’ombre, rester à l’écoute de tous ses
encore. Pourtant l’espoir est une force que l’on doit avoir membres. Depuis 6 ans, Marie Sauce Bourreau se bat
et ainsi garder le cap. Des opérations de soutiens s’opèrent pour hausser haut en couleur l’association des toques
toujours à travers notre corporation. Nous attendons avec françaises. Reconnue dans le monde professionnel, par
impatience l’ouverture de nos restaurants, ces lieux qui de grands chefs (fes), comme Messieurs Legay, Roth,
représentent notre civilisation culturelle chère à notre Pays. Gomez,… et Madame Arabian….
Comme vous le savez, le 1er janvier de cette année, Bernard
Leprince et François Adamski sont devenus nos nouveaux Notre présidente a eu le plaisir et l’honneur d’être nom-
vice-présidents. Nous avons rapidement fait un point, sur mée au grade de « chevalier dans l’Ordre National du
nos actions et activités, dans l’espoir de pouvoir les réaliser Mérite ». Cet ordre est institué le 3 décembre 1963, par
dès que possible afin de se retrouver dans le partage, le général de Gaulle. Son but est de pouvoir récompen-
l’amitié et la transmission. ser les mérites distingués, qu’ils soient d’ordre militaires
 ou civils, rendus à la nation. Cette distinction comprend
Nous avons pour cette année décider de donner une trois niveaux, chevalier, officier et commande. Elle fut
thématique différente pour chaque parution de notre crée pour revaloriser l’ordre national de la légion d’hon-
journal, ce lien qui reste à nos yeux un outil primordial. neur, conçu par Napoléon Bonaparte le 20 mai 1802.
Ce prochain Toques Infos est dédié aux femmes, les
« mamelles » de la cuisine comme le dit si bien un de nos Cette distinction s’ajoute aux
amis. Elles ont nourri le monde et ont souvent joué dans reconnaissances des présidents
l’ombre un rôle à travers notre histoire culinaire et sont de de plusieurs autres associations
plus en plus présentent. culinaires, dont la Société des
Vous trouverez quelques témoignages parmi nos membres Cuisiniers de France.Les Toques
féminins. Des combats, des partages, et surtout beaucoup Blanches Lyonnaises.
d’amour culinaire à donner et à transmettre. C’est avec fierté que le secréta-
 riat des Toques Françaises a in-
Notre engagement reste intact, et tout le bureau adminis- sisté pour incorporer cet article
trative fait au mieux pour répondre à vos demandes. Conti- dans ce toque info.
nuons à avancer ensemble, à soutenir avec nos moyens,
nos amis et collègues, en attendant des jours meilleurs.
Amicalement Merci Présidente
 Pascal Pineau, Pascal Martin
Sabine Lelong, Pascal Pineau, Pascal Martin

 LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES -3-

TOQUES n°8
 INFOS TOQUES
 SEPTEMBRE 2020 N°6
 INFOS
 3 Edito
SOMMAIRE
 5 Les Toques Françaises et la Marine Nationale
 6 Marine Nationale : Second Maître Alicia, maître d’hôtel
 dans la Marine Nationale
 7 Pour une belle cause en partenariat avec Bragard
 9 Ces femmes et nos mères culinaires
 13 Les Toques Françaises partenaires de La Cuillère d’Or
 2022
 15 Les appellations culinaires dédiées aux femmes
 26 Actu : La poule de Gournay en vedette en présence des
 Toques Françaises
 27 Actu : Sagasdom 2021 et Gourmand World Cookbook
 Awards
 28 Ghislaine Arabian... Si Paris était
 29 Actu : Le Trophée des Léopards
 30 Nos cuisinières de nos régions Outre-Mer :
 Babette de Rozières
 Marie-France Grain Galet
 Katia Desprez
 Betty Guillo
 Marie-Caudia Nalbanti
 37 Morgane Feytie : Toque Française en Suisse
 39 Stella Peter : Toque Française en Alsace
 43 Sylvie Grucker : Toque Française en Alsace
 47 Expressions sur le chocolat
 48 Les fêtes : de Pâques ou de Pâque
 62 Histoire de Recettes : l’ageau Pascal
 66 Le Sucre (3ème partie)
 69 Si Maxim’s m’était compté
 78 Organigramme des Toques Françaises
 79 Mots Croisés

 PARTENAIRES
 21 : Maille Inspiration Innove
 38 : Lumières sur les Lauréates du Trophée Jean Rougié
 51 : Les Ambassadrices d’Ambassade Cabinet Conseil Conceptrice &
 EDITION

 52 : Les Femmes et le Vin par le Guide DVE des vins Rédactrice en chef
 Marie Sauce-Bourreau
 58 : 8ème prix Champagne Collet presidence@toquesfrancaises.net
 Adjoints
 Pascal Martin
 Pascal Pineau
 LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES -4-

LES TOQUES FRANÇAISES EMBARQUENT
LE 23 JUIN À BORD DU PORTE-HELICOPTÈRES AMPHIBIE DIXMUDE

 AU MENU DU JOUR
 COCKTAIL RÉALISÉ PAR LES TOQUES FRANÇAISES
 ET LES CUISINIERS DE LA MARINE NATIONALE

 MOMENTS DE PARTAGES ET DÉCOUVERTES

 CONFÉRENCES
 © Timothé Boudet / MN

Second maître Alicia,maître d’hôtel
 dans la Marine Nationale
 C’est après avoir obtenu un bac profes- Avec un début de journée à 6h00 pour la
 sionnel « commercialisation et services préparation du petit-déjeuner et une fin de
 en restauration » qu’Alicia s’est engagée journée sur les coups de 20h30 après le ser-
 dans la Marine nationale en 2016. A la vice du soir, le second-maître Alicia trouve
 recherche d’un métier qui sorte de l’or- néanmoins le temps d’effectuer un de ses
 dinaire et où la routine n’a pas sa place, passe-temps favoris en alliant plaisir et pré-
 la Marine nationale est vite devenue pour paration au combat : le sport !
 elle une évidence. Ayant toujours eu une
 En 5 ans de carrière, le second-maître Ali-
 appétence certaine pour le service, le
 cia a déjà des souvenirs plein les poches,
 second-maître Alicia, du haut de ses 24
 notamment lorsqu’elle a eu l’occasion de
 ans, a déjà une belle carrière derrière elle.
 servir le Président de la République, Emma-
 C’est sur le porte-avions Charles de nuel Macron, lors d’une visite officielle sur le
 Gaulle qu’Alicia fait ses premiers pas dans porte-avions.
 la restauration. Arrivée en tant que mate-
 « Lorsque le président est arrivé, j’étais
 lot sur le plus grand bâtiment de la Marine
 stressée mais à la fois excitée.

 Ce que j’aime dans ce métier,
 J’étais tellement contente d’avoir
 eu cette possibilité. A la fin du dî-
 ner, tout le monde était extrême-

c’est faire plaisir aux gens. ment fier du résultat ».
 Mais ce n’est pas tout. Comme
 nationale, elle a découvert toutes les facettes du secteur, tout marin embarqué, le second-maître Alicia a plusieurs
 de la « souille » (la vaisselle), au service au carré des officiers rôles. Son métier implique une présence en restauration
 et au carré commandant. Après 3 ans passés sur le porte- mais également un rôle lors de potentiels sinistres qui
 avions, Alicia a passé son brevet d’aptitude technique (BAT) peuvent survenir à bord. Concrètement, le second-maître
 et est désormais maître d’hôtel sur le porte-hélicoptères am- Alicia peut être appelée en renfort auprès de l’équipe de
 phibie Dixmude, autre bâtiment passionnant et exigeant de sécurité afin de ravitailler le personnel sur la zone de sinistre
 par le nombre de personnes à nourrir et servir au quotidien. (incendie, voie d’eau…), tout en aidant les pompiers à chan-
 Entre périodes à quai au port-base toulonnais et missions ger leurs bouteilles d’appareils respiratoires.
 opérationnelles, ce métier demande un fort investissement. Le fait d’avoir obtenu son BAT assez jeune encourage le se-
 « C’est un métier qui demande beaucoup d’investissement cond-maître Alicia à passer son brevet supérieur (BS) dans
 car cela représente une présence quotidienne intense. Ce les prochaines années afin de devenir chef de secteur, pers-
 que j’aime dans ce métier, c’est faire plaisir aux gens. Je pective qu’elle voit comme une évidence. Sa vie est ici, dans
 côtoie les officiers dans leurs moments de détente et mon la Marine Nationale, en tant que militaire et professionnelle
 but et de rendre ce moment agréable grâce à des amé- de la restauration. Une passionnée pour un métier passion-
 liorations de repas, des soirées à thème et de la bonne nant.
 humeur. »

 LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES -6-

Pour une belle
cause
De grands noms ont signé les vestes GRAND
CHEF pour la vente aux Enchères organisée par les
Toques Françaises en faveur d’une belle cause.
Des heureux acquéreurs qui pourront exposer de
magnifiques cadres en bois, réalisés par le Centre
d’Innovation de Transferts Technologiques (CRITT)
Bois Vosges, centre d’innovation de transferts tech-
nologiques touchant tous les métiers de la filière Des femmes à l’honneur :
bois. Leur jeune apprenti Clément a réalisé ces 30 Virginie Basselot
cadres que l’équipe de la Maison Bragard a com- et Agnès Delaveyne
plété d’une veste dédicacée. Deux savoir-faire vos-
giens uniques qui se rencontrent !
Histoire de deux produits iconiques :

Découvrez les coulisses de fabrication : des mains au savoir-faire unique !

Délignage Dégauchissage Usinage de la feuillure Gravure sur bois

 Le résultat !
Préparation de la veste Fixation de la veste Fermeture du cadre

LA MAISON BRAGARD
Marque Vosgienne d’Excellence et dotée d’un savoir-faire unique et authentique, la Maison Bragard est la Référence
française à travers le monde dans le domaine du vêtement de travail de qualité pour les professionnels de la Restaura-
tion, de l’Hôtellerie et des Métiers de bouche. Elle est basée au cœur des Vosges, à Epinal, et ce depuis 1933.

88 ANS DANS LE 88 !
Un nombre qui marque les esprits : 88 ans d’existence dans le 88, et de beaux projets à venir pour cet anniversaire si
spécial. Plus d’informations à venir ! Une actualité riche à retrouver sur son site www.bragard.com et sur les réseaux
sociaux.

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES -7-

Modèle VERANA porté par Virginie LEGRAND

 PARTENAIRE OFFICIEL DES TOQUES FRANÇAISES

Ces femmes et nos
mères culinaires.
PAR PASCAL PINEAU

Cuisinier ;
un métier d’homme
ou de femme ?
Difficile à déterminer, pourtant, si l’homme s’est imposé
dans les grandes cuisines, dû aux dures conditions de
travail, vu le poids des marmites, des rondeaux, des ma-
nipulations du charbon, des grosses pièces de boucherie
à porter, la femme est à l’origine de notre connaissance
culinaire.
Depuis toujours, depuis la nuit des temps, la femme cui-
sine pour sa famille, pour la tribu. C’est elle, qui la pre-
mière nourrie l’enfant. En quelque sorte, elle est la souche
alimentaire de toute espèce. Pourtant, même avant J C,
les cuisines des rois, des princes, des sultans….sont te- à la maison gérer le reste. Alors oui, « la civilisation » en-
nues par les hommes. doctrinée par certaines idées masculines, à écarter l’accès
 de la femme aux cuisines de haut niveau.
Durant des siècles, la femme a continué de nourrir son
monde. Il suffit d’écouter ce dicton « recette de Grand- Il aura fallu des siècles pour que l’art culinaire n’ai plus de
mère », pour le comprendre. Durant des siècles, l’homme sexe. Dans le monde de la cuisine, on a grâce à Guten-
allait travailler et la femme devait garder la maison, me berg, des écrits sur l’implication du monde féminin dans
direz-vous ! pourtant dans les champs, certaines femmes l’art culinaire. Rapidement des enseignements destinés
y travaillaient aussi. Dans L’introduction de « Maison rus- aux femmes sont rédigés. « Le ménagier de Paris » semble
tique des Dames », de Cora Millet, né Robinet, (1845), elle être un des tout premier, même s’il ne traite pas unique-
commence son livre par ces phrases ; ment de la cuisine, mais de tout ce qui fait partie de la
 bonne tenue d’une maison.

« Les devoirs de la femme qui habite la campagne et Cet ouvrage qui tente à donner un enseignement, ne fait
veut y jouer un rôle actif, sont bien plus importants pourtant pas avancer la femme vers les Nirvanas culinaires.
et plus étendus que ceux de la femme qui habite la Il faudra attendre le début du XIXème siècle pour voir ap-
ville. Celle-ci n’a que son ménage à diriger et a mille paraitre des ouvrages entièrement consacrés à la cuisine
moyens de pourvoir à l’instruction de ses enfants; à pour la femme, et des ouvrages écrits par des femmes.
la campagne, une femme ne doit pas seulement être
mère, il faut aussi qu’elle soit l’institutrice de ses Héron de Villefosse1 nous rappel pourtant qu’en 1800, des
enfants, il ne suffit pas qu’elle soit ménagère, elle cabarets reconnus étaient déjà tenus par des femmes. Il y
doit prendre sa part de la direction des travaux de a eu la mère Gaspard, à qui succéda la mère Saguet rue du
l’exploitation agricole. » moulin- de- beurre, près de la barrière du Maine. Elle y re-
 cevait de grande personnalité dont Thiers et Victor Hugo.
 L’établissement de madame Hardy, est reconnu pour ses
L’homme, aurait-il eu la faveur du temps. Dans ces temps
 préparations de rognons, un des meilleurs sur la place
retranchés, l’homme pouvait passer du temps dans son
 de Paris tout comme sa recette de côtelettes. Ces pré-
travail. Il pouvait se consacrer à 100 pour 100 à ses re-
 parations sont sans compter sur les autres plats fabuleux
cherches, pour ceux qui le pouvaient. Il le pouvait car la
 comme les andouillettes farcies aux truffes, ses émincés
plupart du temps, le reste, c’est-à-dire la maison les en-
 de volaille ou ses champignons en coquille.
fants, étaient gérer par la femme. Comment une femme
aurait pu s’investir dans une cuisine, comme Taillevent, Malgré cet engouement, le monde associatif culinaire reste
comme Menon, Carême ou des gastronomes comme fermé à l’admission des femmes dans les grandes cuisines,
Apicius et Lucullus. L’idéologie culinaire était strictement jusqu’à voir un texte signé en 1893, par le Congrès de la
masculine. A ces époques révolues il aurait été inimagi- Chambre syndicale ouvrière de Paris, excluant les femmes
nable qu’une femme travaille et que son compagnon reste aux postes d’apprentis dans les grandes cuisines.
 1 Histoire et géographie gourmandes de Paris, les éditions de Paris, 1956

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES -9-

« La cuisinière. Les bonnes cuisinières ne sont pas
 rares, à notre époque, bien qu’on puisse regretter
 souvent les raisons d’économie qui, dans certaines
 maisons, les ont fait substituer à des chefs. Raisons de
 fausse économie, provoquées par l’indélicatesse de
 quelques de quelques cuisiniers peu consciencieux,
 l’infime minorité, hâtons-nous de le dire.
 Il est certain que jamais la cuisinière ne pourra donner
 à une table importante les attraits de fond et de forme
 que le cuisinier peut y apporter. La profession a des
 travaux fatigants que l‘homme seul peut affronter, et
 des éléments d’ingéniosité que la femme ne saura
 jamais mettre en œuvre. S’il est des exceptions, elles
Pourtant certains professionnels pensent autrement, et ne font que confirmer la règle.
souhaitent créer des écoles pour dames. Génin en fait Le malheur, aussi, c’est qu’une brave fille s’improvise
partie, même s’il se ravies, par quelques pressions. L’idée cuisinière avec une facilité déplorable, et n’est le plus
de créer des écoles germent dans ce siècle, même si rien souvent qu’une bonne à tout faire, et à tout mal faire.
ne définit la possibilité aux jeunes filles d’y participer. Ur- Il faut en revenir, sur ce point, comme sur les autres,
bain Dubois avec un projet d’union professionnel, avec la à l’école de cuisine, avec des brevets de divers
création de cours, épaulé par Phileas Gilbert. Projet qu’il ordres pour les praticiens, et des certificats d’études
fait paraitre dans la préface de son ouvrage « la cuisine alimentaires pour les jeunes filles, future maîtresse de
 maison ou futures cuisinières.
d’aujourd’hui », la manière dont il voit ce programme.
 Hors de là, mauvais ragoûts comme devant. Ceci dit,
Pourtant les mentalités bougent, et en 1890, Auguste
 rien ne doit empêcher de rendre homme aux modernes
Colombié crée une école de cuisine pour jeune fille. Son
 Sophies qui ont le respect de leur sacerdoce et luttent
école est soutenue par des ouvrages qu’il rédige et met avec succès pour le triomphe de l’art. ces
en place, jusqu’en 1993. George Sand de la cuisine ne sont guère
1895, Marthe Distel, journaliste, publie une plus nombreux que les Georges Sand de
revue pour femmes, afin de les aider à ap- la littérature, mais elles n’en ont pas moins
 droit à l’estime de tout appréciateur et
prendre la cuisine et la gestion de leur mai-
 aux honneurs du Grand Cordon Bleu. »
son. Ce magasine est publié sous le titre
« La cuisinière Cordon Bleu ». C’est très vite à Nevers, Claude Boutiaut, journaliste et
un succès, et une école voit vite le jour, sous sa femme qui vent des légumes sur les
le même nom. Les cours sont réalisés par marchés ont une fille Annette, qui parti-
Charles Driessens . Plus tard Henri Pellaprat ra travailler comme femme de chambre
deviendra le professeur emblématique de au service de Monsieur Corroyer, archi-
cette école qui s’ouvre à tous. tecte. Il part avec sa famille et sa femme
 de chambre restaurer l’Abbaye du Mont
Les idées divergent sur la place de la femme
 Saint Michel. Annette fait la connaissance
dans la cuisine. Comment interprété ce
 de Victor, fils du boulanger du Mont. Ils se
qu’écrit Chatillon Plessis, en 1893, dans son
 marient le 14 janvier 1873, et elle devient
ouvrage « la vie à table à la fin du XIXème
 Madame Annette Poulard. Ils prennent la
siècle », de la page 90 à 92, à part que les
 gestion de « l’Hôtellerie de la Tête d’Or ».
idées masculines instaurées encore à son
 Il y a peu de monde, et les touristes ar-
époque, restent encrées dans les préjugés :
 rivent à toutes heures, suivant les marées.
 Annette Poulard.
LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES - 10 -

En 1928, elle ouvre un deuxième établissement à 20 kilo-
 mètres de la ville, au Col de la Luère. En 1932 c’est deux
 étoiles au guide Michelin pour les deux établissements.
 En 1933 c’est la troisième. Et pour la petite histoire, en
 1946 entre en apprentissage un jeune garçon, Paul Bo-
 cuse. Elle forme le futur pape de la gastronomie française.
 La femme vient de mettre un pied dans la haute cuisine
 française.
 Elle représente aussi une série de femmes qui a beaucoup
 œuvré dans les cuisines. Avant elle, il y a eu la mère Guy,
 une des plus ancienne cuisinières Lyonnaises. L’origine de
 son restaurant remonterais vers 1759. Sa succession de
 génération nous emmène jusque dans les années 1870,
 avec « la génie » et Mme Maréchal, qui redonneront des
Elle a l’idée pour les faire patienter, de leur donner une
 couleurs au restaurant. Comment ne pas parler de la mère
omelette en attendant le plat. Cette omelette baveuse cuit
 Fillioux, mise également en avant dans les écrits de Cur-
au feu de bois dans la cheminée est un succès. En 1888, ils
 nonsky. Originaire du Puy de Dôme, Françoise Fayolle
quittent l’établissement pour « l’Hôtel du Lion d’Or ». Ils
 vient à Lyon, et se marie avec Louis Fillioux. Ils s’installent
le font détruire pour la reconstruction d’un hôtel plus vaste
 dans un petit bistro dans les années 1900. Très vite, elle
et pratique. La nouvelle enseigne est posée sur la devanture
 acquière une notoriété impressionnante. C’est elle qui for-
« A l’omelette renommée de la mère Poulard ». Un des frères
 mera Eugénie Brazier.
de Victor reprend le précédent hôtel, et change l’enseigne
par « à la renommée de l’omelette soufflée ». la clientèle ne
s‘y trompe pas. Ils prennent leur retraite vers 1920 et fêtent
leurs noce d’ors en 1923. Annette Poulard meurt après son
époux, le 7 mars 1931.
La première représentante dans l’émancipation de la
femme dans le monde culinaire, est « La mère Brazier ». Elle
commence la cuisine dès ses 19 ans. En 1921, elle s’installe
dans une épicerie buvette lyonnaise, rue Royale, et se fait
remarquer par Curnonsky. On peut lire dans la série d’ou-
vrages « la France gastronomie, Lyon et le lyonnais, tome
1 » édité en 1925, qu’il rédige avec Marcel Rouff :

Nous nous dirigeâmes sans perdre une minute vers
le 12 de la rue Royale où officie Mme Brazier. Ah La Mère Fillioux
quel endroit selon notre cœur …petite boite intime La Mère Bourgeois
et propre que la grande cuisinière, entourée de ses
 & et la Mère Quinton
aides, domine du fond de sa cuisine, une cuisinière,
oui, une vraie, ronde, imposante, joviale. Agréable,
 considérable, comme on aime Marie Quinton est une aubergiste
 à se représenter la femme à auvergnate. Née à Royat le 14
 qui l’on confie l’honneur de juin 1854, elle monte à Paris pour
 sa table…. Nous n’avons pas l’exposition universelle, et sera
 coutume dans nos menus installée au pied du Trocadéro sous le
 d’insister sur ces humbles surnom « la belle meunière ».
 feuilles de nos potagers. Mais
 celle-là ! Le génie de Mme Marie Bourgeois est originaire de Villette-sur-Ain.
 Brazier avait su en faire un Dans les années 1920, elle s’installe dans un restaurant mo-
 mets, un véritable mets et deste avec son mari, Grande rue de la Côtière, à Priay dans
 combien délicieux ». l’Ain, à 60 kilomètres au nord-est de Lyon. En 1923, la mère
 Bourgeois est la première femme couronnée par le club des
 Dans « Lyon capitale mondiale de
 Cent. Son diplôme exposé dans sa salle de restaurant porte
 la gastronomie » (1935) Curnonsky
 le numéro. En 1927, elle obtient le premier prix culinaire à
 commence son chapitre sur le res-
 Paris et, six ans plus tard, en 1933, c’est la consécration avec
 taurant :
 les trois étoiles du Guide Michelin, qu’elle conserve quatre
 « Madame Brazier est une très années de suite. Ses recettes les plus connues étaient le
 grande cuisinière, l’une des plus pâté chaud, les grenouilles fraîches ou l’île flottante aux
 grandes que nous ayons eue, de pralines roses. Après sa mort en août 1937, sa fille reprend
 toute notre tradition culinaire. » le restaurant jusqu’en 1951.
 La mère Brazier

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES - 11 -

A travers la littérature, des ouvrages culi-
naires apparaissent. On peut citer deux
livres phares, « la cuisine de madame de En 2001, Hélène Darro-
Saint ange », (Marie Ebrard) sorti en 1927, ze et Anne Sophie Pic
et le fameux « Tante Marie ». On verra par créent l’association « les
la suite plusieurs ouvrages « imitant Tante nouvelles mères cuisi-
Marie » ; Tante Mag, Tante Louise, Tante nières ».
Lise, Tante Agathe, Tante Claudine, Tante Le monde culinaire
Rosalie. On aura même une Tante Gra- s’ouvre enfin aux artistes
cieuse. Dans toute ces tantes, en 1946 ap- féminins. Les barrières
parait discrètement un « oncle Benoit ». tombent, le concours
La télévision met aussi les femmes en « un des meilleurs Ou-
avant. Maité, présente diverses prépara- vriers de France » se fé-
tions, mais c’est Olympe, restauratrice, qui minise de plus en plus
devient la coqueluche du tout Paris. Une avec des femmes MOF.
autre dame entre dans la cour des grands. Andrée Rosier ouvre le
 bal en 2007, et la deu-
Elle ouvre avec son mari un petit restaurant en 1973, et xième est Virginie Basselot en 2015. Un concours met au-
très vite, elle est mise en avant par Gault et Millau. Cuisine
 jourd’hui les femmes et les jeunes filles en avant et en va-
instinctive, elle donne une autre vision de la cuisine. En
 leur à travers un concours, « la Cuillere d’Or », créée par
1993, elle se réinstalle, seul, et lance une nouvelle version
 Marie Sauce Bourreau en 2010.
de la restauration, le bistrot gastronomique, autrement dit
la « bistronomie ». Impossible de fermer ce chapitre sans parler des femmes
 qui ont fait certains de nos grands chefs, comme la mère
Depuis, de grandes figures féminines s’imposent.
 Blanc qui obtint une étoile en 1929, et sa deuxième étoile
En 1975, Annie Desvignes, restauratrice de la Tour du Roy Michelin en 1933. Depuis quelques temps, la femme re-
à Vervins, fonde l’association des restauratrices cuisinières. prend sa place dans toutes les cuisines.

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES - 12 -

Les Toques Françaises partenaires
de la Cuillère d’Or , 9 Novembre 2022
Salon Equiphotel à Paris
PAR PASCAL MARTIN

Le concours
100% femmes
Aujourd’hui, la cuisine n’est plus une affaire de survie.
La cuisine c’est bien plus qu’une affaire de goût, la cuisine c’est un
art avec un grand A.
Cet art est l’expression de ses auteurs, et les femmes y donnent de
nouvelles dimensions car elles y apportent aussi de leur amour, de
leurs tendresses sans oublier un grain de folie. Même si la cuisine
a toujours été par tradition réservée aux femmes, rare sont celles
qui accéderont à la plus haute distinction « celles d’être reconnues
comme tel ». Car cet art et bien celui des hommes et cela depuis
très longtemps.
Il aura fallu attendre les années 1933 pour que le célèbre guide
rouge reconnaisse enfin les qualités exceptionnelles de deux
femmes, Eugénie Brazier et Marie Bourgeois.
Même si les femmes sont reconnues en cuisine, elles n’ont pour-
tant pas véritablement accès aux mêmes choses que les hommes.
Les concours de cuisine sont faits pour les hommes on n’y trouve
pas de femme. Il fallait y remédier et depuis 2010, c’est chose
faite !
Un concours 100% feminin et né, « La Cuillère d’Or » le voyage
gastronomique au féminin.
Marie Sauce-Bourreau en est l’instigatrice, et pour ne pas faire les
choses à moitié ces concours internationaux cuisine et pâtisserie
son ouvert aux professionnelles et aux amatrices qui ont enfin l’op-
portunité de montrer que même dans les cuisines et à la maison
il y a de véritable « chef ». Elles peuvent grâce à ces magnifiques
concours mettre en avant leurs divers talents et faire découvrir leur
passion, leur identité et surtout de transmettre leurs envies.
Alors si jamais vous avez envie, laissez-vous tenter par ce concours.

Informations et réglements : www.lacuilleredor.com

 LA CUILLERE D’OR
 Le concours 100% femme
 www.lacuilleredor.com

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES - 13 -

TR A N S G O U R M E T
 AU FÉMININ !
 Depuis toujours, Transgourmet prône la diversité et garantit l’égalité
 professionnelle entre les femmes et les hommes, et ce dans tous les
 métiers, y compris ceux de la logistique et du transport !

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES - 14 -

Les appelations
 culinaires dédiées
 aux femmes
 PAR PASCAL MARTIN

 SARAH BERNHARDT
 Un des Desserts du célèbre chef Auguste ESCOFFIER, en l’honneur de
 Sarah Bernard (1844-1923) de son nom Rosine Bernard, née à Paris, tra-
 gédienne de la Belle Époque.
 Entremets SARAH BERNHARDT :
 Fruits macérés au curaçao et fine champagne, dressés sur glace ananas,
 nappés de mousse à la fraise et de curaçao.

SUZANNE REICHENBERG Une autre légende attribue l’origine du nom à M. Joseph,
 chef pâtissier du restaurant parisien Le Marivaux, en 1897.
Les Crèpes Suzette
 Le restaurant fournissait alors régulièrement des crêpes à
Beaucoup racontent l’histoire en 1896 d’un jeune pâtis- la Comédie-Française. Ce chef aurait créé cette dénomina-
sier du Café de Paris à Monte-Carlo, Henri Charpentier, tion pour l’actrice Suzanne Reichenberg.
qui, maladroit, aurait fait tomber de l’alcool sur des crêpes D’autres attribuent la paternité des crêpes Suzette à Au-
chaudes qu’il préparait alors pour le prince de Galles, futur guste Escoffier, l’un des pères de la cuisine française, et
roi Edouard VII. dont Henri Charpentier aurait été l’un des apprentis. Se-
Ne pouvant les refaire, il les a tout de même servis et ce fut rait-ce lui alors qui les a servies au prince de Galles ?
un vrai succès. Quand le prince lui demanda le nom de ce La recette est même notifiée dans son Guide Culinaire, sorti
dessert, le jeune pâtissier aurait expliqué avoir créé cette en 1903. Mais attention les ingrédients diffèrent quelque
recette pour lui et que son nom lui serait donné. peu : le jus d’orange est remplacé par du suc de manda-
Mais le Prince de Galles préféra qu’on lui donne celui d’une rines, et on ne parle alors pas de Grand Marnier mais de
jeune femme qui se trouvait alors à table avec lui, dont le Curaçao, qui à l’époque n’était pas bleu et correspondait
prénom était… Suzette. juste à une liqueur d’écorces d’oranges.

Ce jeune cuisinier, Henri Charpentier, deviendra célèbre Le procédé Change également : Escoffier ne mentionnait
aux USA au début du XXe siècle et s’est attribué la paterni- pas de flambage systématique.
té de la recette dans son ouvrage en 1934.

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES - 15 -

REINE VICTORIA
 D’ANGLETERRE
 VICTORIA SPONGE CAKE

 Le Victoria Sponge fait partie de la famille des gâteaux fran-
 çais comme la génoise, le biscuit Duchesse et le gâteau de
 Savoie. Le nom du gâteau fait référence à la reine Victoria,
 le sponge cake étant servi à la cour pendant le célèbre thé
 de l’après-midi. Anna, la duchesse de Bedford, une des fa-
 vorites de la reine Victoria, est à l’origine de cette idée. Elle
 trouvait que les après-midis étaient longues et que la faim
 se faisait ressentir. Le Victoria Sponge Cake a été inventé
 pour accompagner le thé, ce qui était novateur à l’époque. La
 reine a tout de suite adoré l’idée, et les petits gâteaux servis sont devenus ses
 préférés.
 La Reine Victoria d’Angleterre, qui a donné son nom à de nombreuses re-
 cettes au point de pouvoir en faire un menu complet.
 C’est une génoise très légère faite avec des œufs entiers, du sucre et de la fa-
 rine. Ce gâteau, fourré de confiture de fraises est toujours un grand classique
 du “Tea Time” anglais.

Elle est née en 1860 et décède en 1891.
Levée de la Divatte à St Julien de Concelles. CLEMENCE LEFEUVRE
Tout près du restaurant qui porte encore Le Beurre Blanc
son nom aujourd´hui.
Avec sa maman elle tient la « Buvette de la
Marine » dans laquelle elle sert des pois-
sons de la Loire. Elle prend le nom de Le-
feuvre avec son mariage avec Léon, un tail-
leur de pierre.
Et elle va ouvrir un peu plus loin le restau-
rant qui perpétue sa mémoire encore au-
jourd´hui. Selon son petit-fils Lucien, c´est
là qu´elle aurait mis au point la fameuse re-
cette du beurre blanc pour trois messieurs
fort distingués qui déjeunaient dans une
salle du haut. Pour eux elle avait préparé
un poisson avec une sauce au beurre.
Les entendant commenter : « c´est bon,
mais ça fait un peu sauce aux moules ».
Elle se senti très vexée, elle y rajouta donc
de l´échalote hachée qu´elle avait fait ré-
duire avec du vinaigre et du poivre blanc
pour que le goût de sa sauce soit plus raffiné,
la sauce leurs fut servi à nouveau et les trois messieurs furent conquis. Le Beurre Blanc était né.
La légende veut que le premier beurre blanc soit dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour ac-
commoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé
« beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles. Elle décède en 1932 et ne connaîtra donc pas les étoiles
Michelin. Aristide Briand qui aimait se restaurer à la Chebuette, déclarera alors, que sa perte était un deuil national. Ses
successeurs à la Chebuette seront étoilés de 1962 à 1986 pour les Grenouilles à la Provençale et le Poulet grillé aux sar-
ments de vignes. Puis aussi pour les Anguilles grillées tartare, les Poissons de Mer et de Loire au Beurre Blanc et le Cane-
ton au Muscadet. Le restaurant porte désormais le nom de Clémence, fait honneur au Beurre Blanc et perpétue toujours
la mémoire de la « Mère ».

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES - 16 -

HORTENSE SCHNEIDER
Poire belle Hélène

Au début de sa carrière de cuisinier à Nice, le chef Au-
guste Escoffier créa, aux alentours de 1864, la Poire Belle
Hélène.
Des poires pochées nappées d’une sauce au chocolat.
Un hommage à l’opéra-bouffe La Belle Hélène d’Offen-
bach, une parodie cocasse sur les héros de l’épopée ho-
mérique avec la superbe cantatrice Hortense Schneider,
surnommée par les mauvaises langues, “le passage des
princes” ou “la divine scandaleuse”...
A l’époque, elle était, disait-on, la maîtresse de Napoléon III et du duc
de Morny.
La Belle Hélène eut plus de cinq cents représentations, ce qui était
sans précédent, et sans que la ferveur du public se relâche.
Un journaliste décrira ainsi Hortense Schneider : “Il est impossible
d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...” Elle était en effet su-
perbe.

 Charlotte
 de Mecklembourg-Strelitz
 La Charlotte à la Russe

L’origine de ce dessert est incertaine. le boudoir (allusion à la diplomatie du même nom). Devant
 le succès de ce biscuit, il décida d’en faire un gâteau sans
Il aurait été inventé en l’honneur de la reine consort.
 cuisson, rempli d’une crème bavaroise, qu’il nomma « char-
Drôle de nom, drôle d’histoire pour THE Charlotte, ce des- lotte à la Parisienne ». Plus tard, lorsqu’il travailla dans les
sert anglo-russe à la française ! D’origine anglaise, son cuisines du Tsar Alexandre (pourtant ennemi juré de Napo-
nom était un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi léon), il le rebaptisa « Charlotte à la Russe » !
Georges III (1762-1830).
 Le gâteau comme nous le connaissons aujourd’hui a subi
Mais c’était à l’époque bien autre chose que notre charlotte plusieurs transformations au fil du temps. Au 19ème siècle,
d’aujourd’hui en effet cela ressemble plutôt à une sorte le moule du gâteau était tapissé de pain de mie beurré et
de pudding à la compote de pommes ou à la compote de ensuite rempli de compote de pommes ou de prunes. On
prunes cuit longuement au four parfait pour le palet de nos le faisait cuire pendant de longues heures au four, c’était
ami les Anglais. C’est Antonin Carême (1783-1833), le pre- une sorte de pudding. De nos jours, c’est un gâteau sans
mier « chef » de l’histoire, qui transforma cet entremet assez cuisson à base de biscuits à la cuillère et garni d’une crème
rustique. Pour Talleyrand, qui aimait déguster son vin de bavaroise.
Madère en y trempant un biscuit à la cuillère, il créa d’abord

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES - 17 -

ANA PAVLOVA
La Pavlova

La ou le Pavlova est un dessert à base de meringue ainsi nommé en l’honneur de
la ballerine russe Anna Pavlova. Première étoile du ballet Impérial Russe et des
ballets Russes de Serge Diaghilev. Pavlova fut l’une des premières ballerines à
parcourir le monde avec sa propre compagnie de ballet, ses voyages la condui-
sirent dans des contrées lointaines notamment en Australie et en Nouvelle Zé-
lande durant l’année 1926. Le public des deux pays fut subjugué par la beauté
de la ballerine, et la presse Néo-zélandaise de cette époque titra « Elle ne danse
pas, elle s’envole dans les airs comme un oiseau ». Sa légèreté et sa grâce furent
encensées par tous. Peu de temps après naquit le célèbre dessert qui porte son
nom.
La composition de la Pavlova est simple et intemporelle, il s’agit d’une meringue
croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur coiffée de crème fouettée et de
fruits frais. Visuellement les couches successives de meringue et de crème repré-
sentent le tutu de la danseuse, les fruits frais eux, rappellent les décorations qui
ornaient ses tenues de scène. Sa spécificité est d’être croustillante à l’extérieur
et moelleuse à l’intérieur.

DES HYPOTHESES HISTORIQUES
La Nouvelle-Zélande et l’Australie revendiquent tous deux la paternité de se suc-
culant dessert, et c’est une guerre culinaire sans merci que se livrent les deux
pays depuis près d’un siècle. Selon les Australiens la Pavlova fut créé en 1934 par
le chef Bert Sache sous les ordres de sa supérieure, Madame Elizabeth Paxton di-
rectrice de l’Hôtel Esplanade. Elle souhaitait un dessert élégant et original pour
la nouvelle carte de son restaurant. Après des mois d’expérimentations, le chef
alla trouver Madame Paxton et s’exclama « voici votre dessert, aussi léger que
Pavlova !» en référence à la danseuse. Sache revendiqua toute sa vie l’origine de
ce dessert, cependant en 1973 il nuança ses propos et admis que la recette ne fut
pas seulement le fruit de son invention, mais une réécriture d’une recette Néo-zé-
landaise déjà existante et parue dans le magazine Women’s Mirror le 2 avril 1934.
Du côté Néo-zélandais plusieurs hypothèses s’affrontent. Selon le biographe
d’Anna Pavlova, Keith Mooney, le dessert fut créé en 1926 à Wellington par un
jeune chef tombé follement amoureux de la ballerine. En 2008 la publication
de L’histoire de la Pavlova, une part de d’histoire de la cuisine Néo-zélandaise
par l’experte culinaire Helen Leach apporta de nouveaux éclairages à ce débat
de longue date. Au cours de ses recherches Leach retrouva plusieurs recettes
similaires à la Pavlova dans d’anciens livres de cuisine de Néo-zélandais. Ainsi
on apprend que le « Pratical Home Cookerie Book » de Madame McKay’s pro-
posait déjà, en 1929, une recette de mini Pavlova. Toutefois, plusieurs historiens
culinaires s’accordent à dire que si l’origine du mets est bien Néo-zélandais, l’ap-
pellation Pavlova est Australienne. Une recherche conduite par le Néozélandais
Andrew Paul Wood et l’Australienne Annabelle Utrecht conclut que l’origine du
Pavlova moderne remonte à un gâteau allemand, importé aux États-Unis où il a
trouvé sa forme définitive. Le débat autour de la paternité de cette pâtisserie est
sans fin, si bien qu’aujourd’hui encore les origines de la Pavlova restent obscures.
Le dessert est très populaire et forme une partie importante de la gastronomie
des deux pays, où il est particulièrement associé aux occasions estivales, dont le
repas de Noël .

Madame de SEVIGNE
Crème Sévigné
La célèbre crème Sévigné. Une somptueuse crème au chocolat relevé d’une bonne dose de
crème fraîche. « Presque un médicament aux yeux de la célèbre épistolière qui, comme les
gens de son époque, considérait le chocolat un peu comme un remède. »

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES - 18 -

Il y a plusieurs explications quant à l’origine du célèbre
 COCKTAIL Bloody Mary.
 Il est reconnu que ce cocktail a été créé en 1931.
 D’une part, il tiendrait son nom d’une reine d’Angleterre,
 Mary Tudor, une des filles du Roi Henry VIII. Ce personnage
 aurait persécuté les protestants de manière sanglante ce qui
 lui a valu le surnom de “Bloody Mary”.
 D’autre part, on devrait ce nom au romancier Hemingway
 dont l’épouse se nommait Mary et qui lui reprochait sans
 cesse son penchant pour la boisson. Lors d’un passage au bar
 du Ritz de Paris, il aurait demandé au barman de lui concoc-

 MARY TUDOR
 ter un cocktail qui lui permettrait de ne pas se faire repérer
 par sa femme. Le nom viendrait d’une boutade de l’écrivain
 Le Bloody Mary au sujet de sa femme.

Le véritable Bloody Mary 1/2 cl de sauce anglaise De nos jours, le bloody mary se sert
se compose de : (Sauce Worcestershire), dans tous les bars populaires dans
4 cl de vodka, 2 gouttes de tabasco, lesquels on se contente de mélanger
 de la vodka avec du jus de tomate en
12 cl de jus de tomate frais, Sel de céleri, sel et poivre, glaçons.
 bouteille.
1/2 cl de jus de citron,

HELEN PORTER MITCHELL
surnomé
DAME NELLIE MELBA
LA PECHE MELBA

A la fin du XIXe siècle, naissait un illustre personnage : Auguste
Escoffier (1846-1935). Celui qu’on surnomme le « chefs des rois
et roi des chefs » fit rayonner la gastronomie moderne française
à l’étranger.
Il fut l’auteur de plusieurs livres culinaires, dont Le Guide culi-
naire (1903) bible des plus grands chefs d’aujourd’hui et un ma-
nager hors pair ; on lui doit la mise en place du système des
brigades en cuisine.
Le XIXe siècle, l’ère de l’industrialisation, est aussi l’époque des
créations et de l’expansion des hôtels de luxe et de stations bal-
néaires dans les grandes villes européennes et internationales
comme New-York.
A la moitié du XIXe siècle, pas moins de 5000 chefs français tra-
vaillent en Grande-Bretagne avec l’avènement des restaurants
à la française. Auguste Escoffier sera d’ailleurs aux commandes
des cuisines de l’hôtel Savoy à Londres dès 1889. Lieu dans le-
quel résida pendant près de deux ans, une cantatrice austra-
lienne de renom, Helen Porter Mitchell (1861-1931), plus connue
sous le pseudonyme de Dame Nellie Melba en référence à Mel-
bourne, capitale de l’état de Victoria qui l’a vu naître. C’est après
l’avoir entendu et vu chanter qu’Escoffier lui rend hommage à
travers ce dessert créé en 1894. Un dessert glacé mythique et in-
contournable présent sur la carte de nombre de restaurants. Sur
une glace à la vanille, sont déposées des pêches blanches po-
chées dans un sirop vanillé, le tout nappé d’une purée de fram-
boises fraîches. Telle est la véritable composition de ce dessert
gourmand et parfumé. Vous noterez donc que la chantilly et les
amandes de Polignac n’existent pas dans la version originelle.

 LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES - 19 -

Voici la lettre originale manuscrite d’Auguste Escoffier
sur l’histoire de la Pêche Melba Le véritable Bloody Mary se compose de :
 4 cl de vodka,
La transcription de la lettre manuscrite 12 cl de jus de tomate frais,
d’Auguste Escoffier sur l’histoire de ce 1/2 cl de jus de citron,
dessert mythique et qui nous dévoile, par 1/2 cl de sauce anglaise (Sauce Worcestershire),
la même occasion, la recette authentique. 2 gouttes de tabasco,
Madame Nellie Melba, grande cantatrice de nationalité Sel de céleri, sel et poivre, glaçons.
australienne, chantait à Covent Garden à Londres avec
Jean de Reszke en 1894. Elle habitait le Savoy Hôtel près
de Covent Garden, époque où je dirigeais les cuisines
de cet important établissement. Un soir où l’on donnait
Lohengrin, Madame Melba m’offrit deux fauteuils d’or-
chestre. On sait que, dans cet Opéra, il apparaît un cygne.
Madame Melba, donnait le lendemain soir un petit souper
à quelques intimes dont Monseigneur le Duc d’Orléans
était parmi les convives. Et pour lui montrer que j’avais
agréablement profité des fauteuils qu’elle m’a gracieuse-
ment offerts, je fis tailler dans un bloc de glace un superbe
cygne et, entre les deux ailes [je mis] une timbale en argent.
Je couvris le fond de la timbale de glace à la vanille et sur
ce lit de fine glace, je disposai des pêches à chair blanche
et tendre pochée pendant quelques minutes dans un sirop
à la vanille et refroidies. Une purée de framboises fraîches
couvrait complètement les pêches. Un léger voile en sucre
filé recouvrait les pêches.
Mais ce n’est qu’en 1899 à l’ouverture du Carlton à
Londres que la Pêche Melba a conquis sa popularité.
Dans le service courant, la « Pêche Melba » est le des-
sert le plus facile à préparer : il suffit de couvrir le fond
d’une coupe en cristal de glace à la vanille. Déposer sur la
glace des pêches à chair blanche et tendre, mûries à point,
débarrassées de leur pelures, pochées pendant quelques
minutes dans un sirop léger parfumé à la vanille. Puis
masquer les pêches d’une purée de framboises fraîches,
sucrées. Facultativement, on peut jeter sur les pêches, un
léger voile de sucre filé.
Auguste escoffier

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES - 20 -

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