Ouvrir un restaurant afecreation.fr - Bpifrance Création
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mai 2018 créd
Ouvrir un restaurant
afecreation.fr
un restaurant
Ouvrir
“Il n’y a qu’une cuisine : la bonne !“
Paul Bocuse
Ce dossier a bénéficié des remarques de : GNI, Groupement national des indépendants
Hôtellerie Restauration www.synhorcat.com
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intégralement ou partiellement ce document, sur quelque support que ce soit, sans l’autorisation
préalable écrite de l’AFE. Pour toute demande : www.afecreation.frEN BREF 4
1 | DÉFINITION DE LA PROFESSION 5
2 | ÉLÉMENTS DE L’ÉTUDE DE MARCHÉ 7
3 | MOYENS POUR DÉMARRER L’ACTIVITÉ 29
3
4 | ÉLÉMENTS FINANCIERS 36
5 | RÈGLES DE LA PROFESSION 42
6 | CONTACTS ET SOURCES D’INFORMATION 50
7 | BIBLIOGRAPHIE 52
1. Dossier réalisé par l’AFE et certains organismes professionnels. Malgré tout le soin apporté à sa réalisation, nous ne pouvons
garantir les informations dans le temps et nous déclinons toute responsabilité quant aux conséquences résultant de leur usage ou
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d’erreurs éventuelles.
2. Le dossier ne constitue pas une méthodologie de création ou de reprise d’entreprise (ex. : les aides à la création d’entreprise ne
sont pas traitées). Seules sont analysées les spécificités d’une profession (ex. : les aides pour l’édition de jeux vidéo). Ainsi, pour
répondre à des questions d’ordre général sur la méthodologie de la création (étude de marché, comptes prévisionnels, aides et
financements, structure juridique, formalités, etc.), reportez-vous au site Internet de l’AFE : www.afecreation.fr
Tous droits réservésEN BREF
Après des années de turbulences dans le secteur, les voyants reviennent au vert pour la restauration à table.
Outre l’augmentation du ticket moyen, la hausse de la fréquentation est au rendez-vous. Les Français sont
attachés à la gastronomie, à sa diversité, et à leurs restaurateurs indépendants !
La restauration regroupe deux types d’acteurs :
- la restauration indépendante, qui représente plus de 80 % des établissements, mais 60 % du CA de
la restauration commerciale ;
- la restauration sous enseigne ou de chaîne, en plein développement, qui ne représente qu’à peine
20 % des établissements, mais draine 40 % du CA.
Les professionnels de la restauration à table sont indépendants pour les trois quarts d’entre eux, et 90 % de
leurs entreprises sont des TPE. Ils emploient majoritairement moins de cinq salariés.
Dans ce marché, les acteurs de la restauration rapide engrangent de meilleurs résultats, mais la restauration
à table a développé des concepts innovants, dans l’air du temps, qui lui permettent également d’attirer ou de
faire revenir des clients.
Le secteur de la restauration ne cesse d’évoluer et les opportunités sont nombreuses. Pour vous aider à affiner
votre concept et à établir votre étude de marché, les dernières tendances du secteur sont décryptées dans
ce dossier.
CHIFFRES CLÉS
4
Nombre d’entreprises Créations annuelles Investissement de départ
100 533 entreprises
de restauration traditionnelle Environ 10 000 créations
Environ 300 000 € pour une
en 2015. et reprises de restaurants
création.
Source : Insee 2017 chaque année.
Évolution de la création d’entreprises
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
7 369 7 455 7 097 7 183 6 571 5 846 6 188
Source : Insee - Code APE 56.10A restauration traditionnelle
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ACTIVITÉS
La restauration est un métier de service. Il ne suffit pas de savoir bien cuisiner et d’être capable de porter
trois assiettes à la fois… Ce métier est complexe et requiert de nombreuses compétences, car le chef
d’entreprise/restaurateur doit diriger, coordonner et superviser toutes les activités du restaurant.
De nombreuses tâches incombent au restaurateur au quotidien :
- tout d’abord, cuisiner ou s’entourer d’un cuisinier ;
- produire une carte viable ;
- organiser l’entreprise ;
- prendre en charge la gestion, la comptabilité ;
- respecter et faire respecter par ses salariés les normes d’hygiènes et de sécurité.
La restauration dite “traditionnelle“ peut également être appelée “restauration à table“, à la différence de la
restauration rapide.
LEXIQUE
CHR Cafés, hôtels et restaurants
5
Cette appellation englobe toutes les formes de restauration :
- restauration à table ou traditionnelle
- restauration rapide
Restauration commerciale
- restauration collective
- restauration dans les transports
- restauration dans les lieux de loisirs
Restauration traditionnelle Tout établissement avec service à table, du plus simple restaurant au restaurant
ou restaurant à table gastronomique.
CHD Consommation hors domicile ou consommation hors foyer.
Consommation alimentaire hors domicile ou restauration hors domicile. Recouvre
CAHD ou RHD tous types de restauration, du sandwich préemballé acheté en station-service à la
table 3 étoiles.
Restauration à thème Restaurant basé sur un concept, un thème précis.
Il s’agit d’une tendance qui marche très bien outre-Atlantique, à mi-chemin entre
la restauration servie à table et le bon vieux fast-food. Autrement dit, des points de
vente où le client est accueilli au comptoir, comme dans n’importe quelle enseigne
Fast casual de restauration rapide, mais où la variété de l’offre est plus abondante, la qualité
des produits plus étudiée, et le décor plus léché. Le tout pour un prix très étudié...
CHD Expert propose en ligne une infographie : “Les 10 challenges du fast casual“.
C’est un anglicisme qui fait référence à une start-up alliant le secteur de
FoodTech
l’alimentation et de la restauration aux nouvelles technologies.
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CODE APE DE LA NAF
56.10A, restauration traditionnelle (voir lexique), ce code comprend l’activité de restauration avec un
service à la table et comprend aussi les activités des bars et des restaurants avec service de salle installés à
bord de moyens de transport, s’ils sont exploités par des unités distinctes.
Source : Insee
6
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LE MARCHÉ
Pour la Direction générale des entreprises (DGE), la restauration commerciale (voir lexique) est :
- un acteur clé pour l’économie française (cinquième secteur d’emploi, 700 000 emplois salariés) ;
- un facteur d’attractivité touristique de la France ;
- elle joue un rôle majeur d’intégrateur social, surtout chez les jeunes et les personnes sans
qualification, et propose en parallèle des formations qualifiantes.
Les statistiques de l’Insee pour la restauration traditionnelle (voir lexique)
Nombre d’entreprises Chiffre d’affaires Effectif salarié au 31/12
100 533 30,84 milliards € HT 270 133
Source : Insee-Esane, derniers chiffres connus en mai 2018, concernent l’année 2015
ÉVOLUTION DU SECTEUR
7
Fin 2017, le NPD Group a publié ses prévisions pour le marché hexagonal de la restauration hors domicile
sur trois ans. En 2017, le marché a enregistré sa meilleure performance depuis 2011 et a concrétisé
l’inversion de tendance amorcée en 2016 (+ 0,5 %). Cette progression s’inscrit dans une tendance pérenne
puisque le marché pourrait progresser de 111 millions de visites supplémentaires en 2018 et continuer à
croître en 2019.
Outre la conjoncture économique favorable, la vitalité de plusieurs secteurs moteurs de croissance, parmi
lesquels les coffee shops, les burgers ou le fast casual (voir lexique), explique ces prévisions à la hausse.
Source : communiqué de presse NPD Group
Toujours selon le NPD Group, le secteur de la restauration commerciale a réalisé en 2016 un chiffre
d’affaires global de 54,6 milliards d’euros.
À l’horizon fin 2018, la fréquentation des restaurants devrait augmenter grâce à plusieurs facteurs :
- remontée de l’inflation ;
- hausse du pouvoir d’achat ;
- calendrier favorable pour des week-ends prolongés ;
- engouement des Français et des étrangers pour les courts séjours ;
- c
onfirmation et amplification de la reprise du tourisme en France à partir de 2017 après quelques
années plus moroses ;
- succès de la restauration rapide…
- …
Source : Les Échos, 27/11/2017
Après l’explosion de ces dernières décennies (il n’y avait que 56 000 restaurants et cafés-restaurants en
1983), on constate un ralentissement du rythme des ouvertures depuis 1992.
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En 1961 naissait la première chaîne de restauration, et depuis lors, les réseaux de franchise ont essaimé
jusqu’à capter environ 20 % du marché de la restauration. Selon différentes études, même si culturellement
la France reste attachée aux restaurants indépendants, qui représentent donc environ 80 % du marché, les
chaînes continuent de se développer. La restauration à thème, notamment, souvent organisée en chaînes,
compte plus de 50 enseignes ; la franchise y est très présente. (Plus d’informations sur la franchise en
restauration dans la rubrique “Principales entreprises du secteur“.)
Le cabinet privé CHD Expert, spécialisé en consommation hors domicile (voir lexique), analyse l’état
trimestriel de la restauration à table et publie un baromètre en ligne consultable ici.
À propos du budget des ménages en matière de restauration…
D’après LaFourchette, en 2016, le budget des Français pour leurs déjeuners hors domicile était de 10 à 30
euros par semaine. Le budget accordé à un restaurant en fin de semaine entre amis ou en famille est de 30
euros en moyenne.
CLIENTÈLE
Arcane Research a publié en juillet 2017 une étude, “Restauration hors domicile 2017“, dans laquelle elle
présente le profil de la clientèle de la restauration hors domicile.
En 2016, la restauration hors domicile a été prisée des Français. Plus de neuf Français sur dix ont fréquenté 8
un établissement au cours de l’année.
Profil de la clientèle en restauration hors domicile (RHD) en France
Profil des Marché global Restauration Restauration Restauration
Traditionnel
consommateurs RHD hôtelière thématique rapide
Hommes 49 % 56 % 56 % 51 % 47 %
Femmes 51 % 44 % 44 % 49 % 53 %
Âge moyen 45,4 ans 42,7 ans 46 ans 43,8 ans 39 ans
CSP+ 34 % 50 % 47 % 42 % 44 %
CSP- 33 % 27 % 24 % 30 % 32 %
Inactifs 33 % 23 % 29 % 28 % 25 %
Source : Arcane Research
Le ticket moyen
Pour effectuer le calcul du ticket moyen si le restaurant n’est pas encore ouvert, il n’y a qu’une façon
théorique de le calculer. Il suffit de faire la somme de tous les plats inscrits sur la carte, en excluant les
entrées, les desserts, les boissons et les menus. Divisez alors cette somme par le nombre de plats pris
pour effectuer l’opération… et multipliez le résultat par deux. Le montant ainsi calculé est le ticket moyen
théorique.
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À titre indicatif, voici trois sources reconnues qui ont communiqué récemment sur le montant des tickets
moyens :
• G ira Conseil, dans son étude “Restauration 2016“ publiée en mai 2017. Le ticket moyen de la
consommation hors domicile baisse légèrement par rapport à 2015 : - 0,2 %. Le ticket moyen
en restauration commerciale atteint 12,88 €, - 0,51 % par rapport à 2015. Depuis 2010, le ticket
moyen a augmenté de 5,22 %, il est passé de 12,24 à 12,88.
Ne pas oublier que ce chiffre comprend la consommation hors domicile, donc aussi bien la
restauration traditionnelle, la street food, la restauration rapide…
• E
n janvier 2018, le site de réservation LaFourchette.com a publié quelques données concernant
son activité. En 2017, les sorties au restaurant sont restées un poste de dépense important dans
le budget loisirs des Français. Le ticket moyen des restaurants les plus réservés au cours des
douze derniers mois est de 31,81 € sur LaFourchette. Ailleurs en Europe, au Portugal, en Italie
et en Espagne, le ticket moyen s’est élevé à environ 26 €, et pour la Suisse, à environ 45 €. Les
dîners entre amis sont arrivés en tête des occasions pour la réservation de restaurants en Belgique,
France, Suisse et Suède. L’Espagne et le Portugal, quant à eux, ont privilégié les retrouvailles
au restaurant en famille, tandis que les Pays-Bas ont préféré les dîners romantiques. Autre fait
marquant : les réservations de tables pour une seule personne ont augmenté de 25 % en France,
même si les déjeuners et dîners entre amis représentent toujours la majorité des réservations.
• A
rcane Research a publié en juillet 2017 une étude, “Restauration hors domicile 2017“, dans
laquelle elle expose les profils et les attentes des clients du secteur de la restauration hors domicile.
En 2016, les clients ont dépensé 21 euros en moyenne lors de leur prise de repas hors domicile.
- 49 € dans l’univers de la restauration hôtelière ; 9
- 41 € dans l’univers de la gastronomie/restauration traditionnelle ;
- 25 € dans l’univers de la restauration à thème ;
- 19 € dans l’univers de la restauration de loisir (musées, cinémas, sites culturels…) ;
- 16 € dans l’univers de la restauration rapide.
Les attentes des consommateurs
Fin 2017, le Louvre Hotels Group, propriétaire de Campanile, 4e chaîne de restauration en France, a
demandé à Opinion Way de sonder les Français quant à leur perception de la restauration, afin de mieux les
comprendre et répondre à leurs attentes.
Il ressort de l’enquête que l’apéro à la française (avec fromage et charcuterie, notamment) est un vrai rituel,
mais que le cocktail doit y figurer. L’étude met également l’accent sur l’importance du made in France
(91 % des sondés souhaitent que les restaurants proposent de la viande d’origine française).
Source : vidéo de présentation de l’étude Opinion Way sur les attentes des clients des restaurants
Campanile pour Louvre Hotels Group – 10/2017, www.youtube.com
FOCUS SUR LES PARISIENS AU RESTAURANT
En septembre 2017, Areas* a réalisé une étude avec l’institut de sondage BVA sur le rapport
qu’entretiennent les Parisiens avec le restaurant. Voici quelques enseignements suite à la publication
des résultats :
- L
e Parisien type est une Parisienne (54 %), 45 ans en moyenne (35 à 49 ans : 25 %), cadre
supérieur (33 %), plutôt en couple (37 %), vivant sans enfant de moins de 15 ans (79 %) et résidant
rive droite (67 %).
- Les Parisiens, dans leur écrasante majorité, sortent à Paris : seuls 3 % osent quitter le 75 !
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- L es quartiers les plus recherchés sont Oberkampf/Bastille (14 %), suivis de Montparnasse (12 %) et
du Marais/Châtelet (10 %).
- Les Parisiens sont amateurs de restaurants : ils n’ont que l’embarras du choix avec près de 17 000
restos à Paris ! Près d’un Parisien sur deux fréquente un restaurant au moins une fois par semaine
le soir ou le week-end, et 39 % y vont au moins une fois par semaine le midi.
- 6 7 % des Parisiens considèrent la fréquentation d’un restaurant le soir ou le week-end comme une
sortie en soi. Pour 55 % d’entre eux, c’est l’occasion de se retrouver entre proches, pour 51 %, de
se faire plaisir, et pour 35 %, de découvrir de nouveaux restaurants.
- L e prix n’est pas le critère le plus déterminant (30 %), c’est le type de cuisine qui prime pour 60 %
des Parisiens, devant la proximité du lieu (46 %) et le cadre (45 %).
- L es Parisiens déclarent un budget entre 20 et 39 euros (62 %), et 16 % sont prêts à dépenser plus
de 40 euros pour un dîner.
- L es restaurants thématiques (italien, asiatique, oriental) sont les plus fréquentés par les Parisiens
(62 %) le soir ou le week-end, et 23 % recherchent une restauration plus qualitative (restaurant
gastronomique et bistronomique). Les brasseries, quant à elles, sont les plus recherchées le midi
(39 %).
- L es Parisiens sont 39 % à choisir un menu composé d’une entrée/plat ou d’un plat/dessert, contre
25 % pour une entrée/plat/dessert.
- Le menu idéal pour 23 % d’entre eux se compose d’une entrée autour d’un poisson frais (tartare de
saumon ou de daurade), d’une pièce de bœuf en plat principal pour 18 % et d’un café gourmand
en dessert pour 12 %.
- 4 0 % du panel a pour habitude de prendre une photo de son assiette.
*Areas est un des leaders mondiaux de la restauration de concession dans l’univers du voyage. 10
LA CLIENTÈLE TOURISTIQUE
• Les touristes étrangers
En 2016, en dépit d’une contraction de la fréquentation (- 2,2 %), la France est restée le pays le plus visité
au monde avec 82,6 millions de touristes étrangers en métropole et environ 400 000 dans les territoires
d’outre-mer. La fréquentation a pâti des attentats du 13 novembre 2015 et du 14 juillet 2016. Le recul de
la fréquentation des clientèles européennes (- 3,8 %) est atténué par la croissance des clientèles lointaines.
Si la clientèle asiatique est un peu moins nombreuse qu’en 2015, elle reste à un niveau proche du record
atteint l’an passé et très supérieur au niveau des années antérieures. Les touristes américains sont venus
plus nombreux, profitant d’un dollar fort par rapport à l’euro, et demeurent la première clientèle extra-
européenne. Les durées moyennes de séjour sont restées quasiment stables (- 0,4 %). En 2015, sur 50,8
milliards d’euros dépensés par les touristes étrangers en France, 7,2 étaient dédiés aux restaurants
et cafés, et 9,6 à l’hébergement.
Source : DGE
Selon le Comité régional du tourisme d’Île-de-France, en 2016, près de 6,4 millions des touristes venus à
Paris–Île-de-France ont séjourné dans un hôtel 4 ou 5 étoiles et ont généré plus de 4,6 Md€ de retombées
économiques sur notre territoire. Ces touristes viennent majoritairement de l’étranger (66 %). Ils sont âgés
de 42 ans en moyenne, appartiennent aux CSP+ (43 %) et viennent principalement seuls (30 %) ou en
couple (26 %). La découverte de la gastronomie reste une activité très prisée de cette clientèle.
• Les touristes français
En France, la consommation touristique intérieure est stable en 2016. Elle atteint 158,9 milliards d’euros et
est équivalente à 7,13 % du PIB. Deux tiers de cette consommation sont réalisés par les résidents français
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et un tiers relève des non-résidents. Avec la baisse de fréquentation, la consommation des touristes
étrangers a diminué de 3 %. Cette diminution a été compensée par la consommation touristique des
Français, en hausse de 1,4 %. Les hôtels, les transports non urbains et les carburants sont les postes pour
lesquels la dépense a le plus diminué. En revanche, les dépenses pour les locations entre particuliers, la
restauration et les services culturels, sportifs et de loisirs ont progressé en 2016.
En 2015, sur 108,2 milliards d’euros dépensés par les touristes français en France, 14 étaient dédiés
aux restaurants et cafés, et 14,7 à l’hébergement.
Source : DGE
Une clientèle à prendre en compte : les enfants
Les restaurants avec service à table ont une carte à jouer pour mieux accueillir les enfants et fidéliser
les parents. Le plaisir, l’aspect ludique, le bien-être et la qualité de l’offre sont les arguments qui parlent
à cette jeune génération d’enfants et à leurs parents. Certains établissements proposent un service de
babysitting au sein du restaurant. Pour approfondir ce sujet, lire l’interview de Rémi Ohayon, gastronome
consommateur, père et fondateur d’une agence marketing spécialisée dans l’hôtellerie-restauration sur le
site Atabula.
Modeler l’offre en gastronomie pour attirer la jeune génération
11
La moyenne d’âge des clients qui remplissent les grandes tables françaises ne cesse d’augmenter. D’après
B. Boutboul de Gira Conseil, les jeunes trouvent le restaurant gastronomique ennuyeux et trop guindé.
Cette image s’explique en partie par l’engouement pour la bistronomie qui a cassé certains codes et
démystifié le service en salle dans les années 90.
Depuis quelques années, certains restaurants étoilés ont mis en place des propositions tarifaires pour offrir
une “expérience gustative inédite“ aux jeunes générations. Ainsi, Michel et César Troisgros à Roanne, qui
souhaitent conquérir une clientèle jeune et locale, proposent le dimanche et le lundi soir le menu “Pour une
première…“. Elle permet aux gourmets de moins de 35 ans de découvrir l’expérience d’un repas dans un
restaurant “3 étoiles“ pour 95 euros boissons incluses. D’autres chefs étoilés, comme Emmanuel Renaut à
Megève, prennent des initiatives similaires.
Source : Le Chef, 06/2016
La pause déjeuner des salariés
Cette pause est considérée pour 56 % d’entre eux comme un moment de détente. La durée moyenne de
cette pause est de 52 minutes, et le budget moyen d’un Français pour sa pause déjeuner est de 10 euros.
Le salarié va une à deux fois par semaine au restaurant, il déjeune le plus souvent dans une salle de pause
de l’entreprise avec ses collègues. Lors de ces repas pris au sein de l’entreprise, il apporte ou va acheter
son repas à l’extérieur. Le budget consacré aux pauses déjeuner est en hausse depuis trois ans pour
36 % des Français, et stable depuis trois ans pour 51 % d’entre eux. CHD Expert propose une infographie
en ligne sur le sujet.
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Évolution des comportements alimentaires des Français
Au fil de nos lectures, nous avons relevé un certain nombre de caractéristiques ou d’évolutions qui
concernent les comportements alimentaires des Français au quotidien. Ces tendances concernent la
consommation au domicile et hors domicile.
• Course contre la montre
• Attrait pour les repas sains
• Individualisation de la consommation
• Recherche de praticité
• D éveloppement du home snacking, utilisation de produits qui demandent peu ou pas de
préparation.
• …
Pour approfondir cette thématique et mieux cerner les tendances et évolutions en la matière, voici le
lien vers l’étude prospective sur les comportements alimentaires de demain publiée par le ministère de
l’Agriculture, ainsi que les fiches tendances et impacts mises en ligne également par le ministère.
CONCURRENCE
Le marché de la restauration commerciale est de plus en plus concurrentiel, que ce soit entre ses
différentes branches ou à l’intérieur même de ses composantes. Il semble malgré tout qu’une tendance 12
de fond se dégage quant à l’évolution de ce secteur, valable pour tous les circuits de consommation.
Cette mutation dans les habitudes alimentaires des Français tient à la santé et au bien-être des
consommateurs.
www.neorestauration.com
Le chiffre d’affaires de la consommation alimentaire hors domicile continue à augmenter grâce à
l’émergence de nouveaux acteurs. De nouveaux segments apparaissent. Les offres se multiplient
et les concepts tentent au maximum de se rapprocher des nouveaux besoins et des attentes des
consommateurs. Il s’agit de la restauration éphémère, de la cuisine livrée, de la street food, des restaurants
clandestins…
La faiblesse des barrières à l’entrée et le développement de la consommation nomade favorisent l’intensité
concurrentielle. En effet, la restauration traditionnelle doit aujourd’hui faire face à de nombreux concurrents,
dont :
• L
a restauration rapide. D’après NPD Group, la restauration rapide est la locomotive du marché
de la restauration hors domicile... 2017 concrétise la tendance amorcée en 2016 et affiche une
progression de 1,8 % en valeur, tous circuits confondus. Avec près de 55,6 milliards d’euros
dépensés, le marché est au beau fixe avec une augmentation de 0,8 % de la dépense moyenne
établie à 5,55 €. Grâce à une conjoncture économique favorable, la restauration rapide se porte
au mieux en termes de fréquentation (+ 2,3 %). Voir dossier “Projecteurs“ : Entreprendre dans la
restauration rapide.
• L
a croissance de la livraison secoue le marché de la restauration, car de plus en plus de villes
françaises sont couvertes par des services de livraison à domicile. Si la plupart des commandes
concernent la restauration rapide (plus de 80 % des visites), des chaînes tout comme des
indépendants n’hésitent plus à signer des partenariats avec des plateformes de livraison telles que
Deliveroo ou UberEATS… 125 millions de livraisons entre l’automne 2016 et l’hiver 2017 : + 35 %
en comparaison avec l’année précédente. Pour plus d’informations sur cette forme de restauration,
voir dossier “Projecteurs“ : Se lancer dans la restauration livrée à domicile.
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• L
es food trucks, appelés street food ou encore camions de restauration. En 2017, il existait 650 food
trucks en activité hors camions pizza, et le quart de ceux qui se sont arrêtés sur les 1 000 recensés par
les plateformes de géolocalisation, début 2016, ont utilisé l’activité du food truck comme tremplin pour
ouvrir un commerce de restauration sédentaire. L’engouement du début se stabilise, et les nouveaux
venus, quand ils ne sont pas cuisiniers, désirent davantage se former et partent mieux informés sur le
secteur. Voir la fiche “Émergence“ à ce sujet.
es circuits alimentaires alternatifs, ces lieux qui “nourrissent les personnes là où elles se trouvent“
• L
(stations-service, charcutiers-traiteurs, boulangers-pâtissiers, grandes et moyennes surfaces, restauration
grâce à des automates, restaurants ambulants, magasins de proximité, etc.) ont connu une croissance
de plus de 2,8 % en 2015 (source : cabinet Gira Conseil).
• L
es sites Internet (environ 3 000 particuliers) ou restaurants “clandestins“, qui proposent à des tarifs
compétitifs d’aller dîner chez l’habitant ou de se faire livrer des plats à domicile… En effet, si dormir
dans le lit d’un particulier est devenu un réflexe avec Airbnb, manger ce qu’il cuisine pourrait aussi
s’imposer… Désormais, des sites mettent en relation des cuisiniers amateurs et des particuliers. Cette
pratique est dénoncée par les organisations professionnelles comme le GNI (tout récemment dans leur
contribution de janvier 2018 au Plan d’actions en faveur de la croissance et de la transformation des
entreprises [PACTE] du gouvernement Philippe). Il ne faut pas confondre cette pratique avec l’activité de
chef à domicile, activité reconnue à laquelle l’AFE a consacré un dossier “Projecteurs“ : Chef à domicile,
préparation de repas à domicile.
13
PRINCIPALES ENTREPRISES
Franchises et réseaux
La restauration à table se compose en grande majorité d’établissements indépendants de moins de trois
salariés.
Depuis une vingtaine d’années, une myriade d’enseignes se développe en réseaux que l’on peut regrouper
en différentes catégories :
• les groupes mono-enseigne qui se positionnent sur un segment unique et une offre thématique,
par exemple : La Pataterie, Buffalo Grill… ;
• les acteurs multienseignes : les groupes de brasseries type Flo (285 établissements), Bertrand (130
établissements en France), qui proposent des gammes différentes et des enseignes différentes ;
• les cafétérias, type Casino, Agapes Restauration…
15 % des réseaux de franchise font partie du secteur de la restauration commerciale, soit 6 600
franchises. La reprise d’entreprises en franchise dans le secteur est de plus en plus fréquente. D’après Gira
Conseil, l’évolution du nombre de réseaux de franchises en France entre 2009 et 2016 a augmenté
de 82 %.
Pour 2016, Chantal Zimmer, déléguée générale de la Fédération française de la franchise, annonce que 97
enseignes de restauration à thème se sont développées, soit une hausse de 3,2 % sur un an.
On relève également une montée en gamme dans la restauration de chaînes. Voici l’exemple de l’enseigne
de brasseries tex-mex Indiana qui, fin 2017, prend le virage du fait maison et de la montée en gamme des
produits. Une volonté qui se traduit par une nouvelle carte lancée en mai et élaborée par Kristin Frederick,
fondatrice du Camion qui fume et du restaurant parisien Green House. Hormis les burgers, la cheffe
américaine a tout revu avec pour objectif de moderniser la carte. Pour compenser la hausse inévitable
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des coûts matière, Kristin Frederick a simplifié la carte et rationalisé les préparations. Pas d’augmentation
de prix, donc, ou seulement limitée à quelques plats. “Les Américains savent bien allier le fait maison et le
business“, se félicite Olivier Dutertre, qui pilote Indiana Développement. Cette structure lancée en 2015 a
pour objectif d’accélérer l’implantation de franchises. Indiana compte aujourd’hui dix-neuf restaurants, dont
quatre franchises dans Paris et sa région. tokster.com
Pour aller plus loin sur le sujet des réseaux et franchises, consulter le dossier de Néo Restauration :
“L’arrivée d’une nouvelle génération d’entrepreneurs“.
En 2018, le marché de la restauration en franchise est en pleine mutation. Entre nouveaux concepts,
grandes tendances et concurrence exacerbée de la restauration rapide, le secteur évolue à grande vitesse.
Le tableau ci-dessous présente quelques grands réseaux de franchise en 2018.
Franchise : investissement financier à prévoir (hors achat du local commercial), surface moyenne, CA
moyen au bout de deux ans, % de redevance au franchiseur… :
Surface
Investissement CA Nb
Enseigne Redevance moyenne
global moyen d’implantations
(en m2)
Enseigne : 4 % du
1,5 à
La Boucherie 1 M€ à 1,2 M€ CA HT en périphérie, 450 m² 128
2,5 M€
3 % en centre-ville 14
Enseigne : 5 % du
de 400 à
Courtepaille CA HT, Pub : 1,5 % 400 m² NC 292
1 200 k€
du CA HT
Enseigne : 5 % du 1,2 à
Sushi shop De 300 à 350 k€ 150 m² 30
CA HT 1,8 M€
Enseigne : 5 % du
Hippopotamus 700 k€ CA HT, Pub : 1 % du 350 m² 1,4 k€ 187
CA HT
Enseigne : 5 % du
Pitaya 180 à 250 k€ CA HT, Pub : 1 % du 40 à 100 m² 800 k€ 27
CA HT
Enseigne : 3 % du
Bistrot du
Moins de 100 k€ CA HT, Pub : 1 % du 250 m² 1 M€ 17
boucher
CA HT
Enseigne : 4 % du
À partir de 400 à 450 1 M€ à
El Rancho CA HT, Pub : 2 % du 28
350 k€ m² 1,5 M€
CA HT
Enseigne : 4 % du
Tablapizza NC CA HT, Pub : 2 % du 400 m² 1,1 M€ 30
CA HT
Enseigne : 4,5 % du
À partir de
Buffalo Grill CA HT, Pub : 0,5 % 400 m² 1,5 M€ 350
1 100 k€
du CA HT
Enseigne : 4 % du
La Pataterie 375 k€ CA HT, Pub : 1 % du 310 m² 750 k€ 180
CA HT
Enseigne : 6 % du
Steak’n Shake 800 k€ à 1,2 M€ CA HT, Pub : 1 % du 300 m² 2 M€ 17
CA HT
Source : Observatoire de la franchise
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La fréquentation des restaurants, étude de la clientèle potentielle
L’étude de marché doit permettre de vérifier que les clients escomptés existent réellement… Y a-t-il des
besoins identifiés à satisfaire ? Actuellement, ces besoins sont-ils mal satisfaits, voire pas du tout ? Les
futurs clients sont-ils suffisamment nombreux ? Peut-on les atteindre facilement et ont-ils un pouvoir d’achat
suffisant ?
Lors de l’analyse du marché, que ce soit pour une création ou une reprise de restaurant, il faut être très
vigilant à bien adapter son offre à la clientèle locale, ou bien trouver le bon emplacement en fonction de son
concept…
En effet, l’étude de marché, lors de l’ouverture d’un restaurant, est basée sur de l’information, de
l’observation et du bon sens, et sa réalisation doit être rigoureuse. À titre d’exemple, si le local convoité se
situe à côté d’un lycée, il ne faut pas miser sur le restaurant gastronomique, de même, s’il se situe dans
une zone de bureaux, la clientèle a entre une demi-heure et une heure pour déjeuner et 50 % règlent à
l’aide de titres restaurants, d’où la nécessité de prévoir carte et menus en conséquence… Le service du
soir pourra être intéressant, mais il faudra tabler sur une majorité de commandes en livraison et non sur
place.
De la même façon, il faut étudier le pouvoir d’achat de la clientèle locale : quel va être le ticket moyen
envisageable pour votre établissement ? Là aussi, on n’ouvrira pas le même type d’établissement avec
la même offre dans un petit village des Ardennes ou en bord de plage à La Baule… Chaque territoire est
composé d’un type de clientèle, l’étude de marché doit permettre de la déterminer.
15
Pour vous aider dans cette démarche, vous pouvez utiliser l’outil de l’Insee, Odil. Il permet :
- d
e sélectionner une ou plusieurs activités et les produits associés dans les secteurs du commerce,
de l’artisanat et des services aux particuliers ;
- d
e visualiser la zone géographique d’implantation et ses principales caractéristiques
sociodémographiques grâce à une cartographie interactive ;
- d
e lire et imprimer un dossier de résultats relatifs à la clientèle potentielle et aux établissements de
même activité de la zone d’implantation.
Quelques conseils pour une étude de marché locale ou régionale
La mairie, les organismes consulaires (CCI et Chambre de métiers et de l’artisanat), les données
Odil de l’Insee (creation-entreprise.insee.fr) et les sociétés de géomarketing apportent des
informations sur la population.
Le site du ministère des Finances permet d’accéder aux seuils d’imposition par commune.
La consommation des ménages est analysée par l’Insee et grâce aux IDC, indices de disparité
des dépenses de consommation. Et par www.monemplacementcommercial.fr.
Autres sources d’information : les antennes départementales des fédérations professionnelles
et la FCGA qui présente aussi ses ratios par région (voir rubrique 4). Sans oublier la nouvelle base
de données publiques : www.data.gouv.fr.
Pour les créateurs franciliens ou de passage à Paris, le pôle Prisme de la Bibliothèque nationale de
France (site François Mitterrand) permet d’accéder à des études de marché couvrant l’ensemble
des secteurs de l’industrie, du commerce, des services et de l’artisanat en France et dans de
nombreux pays étrangers, voire au niveau mondial.
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CRÉATIONS
Nombre
Code d’entreprises Créations Taux de
Secteur
APE au 2016 création
31/12/2015
56.10A Restauration traditionnelle 105 591 6 188 5,64 %
Total, tous secteurs confondus 3 947 106 554 028 14,03 %
Source : Insee
Code Créations
Secteur
APE 2017
56.10A Restauration traditionnelle 6 425
16
Total, tous secteurs confondus 591 267
Source : Insee
À ce jour, les données concernant le stock d’entreprises au 31/12/2016 ne sont pas publiées par l’Insee.
DÉFAILLANCES
Taux de défaillance de la restauration traditionnelle :
2013 3%
2014 3,2 %
2015 4%
2016 3,6 %
Source : greffes des tribunaux de commerce
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CONSEILS AUX CRÉATEURS ET AUX REPRENEURS
Profil des entrepreneurs
L’activité de restaurateur consiste à préparer et vendre des repas ou des plats dans un lieu ouvert au public
(contrairement à la restauration collective dont l’accès est réglementé). Le service ainsi que les paiements
sont effectués à table pour une clientèle assise.
Avant de vous lancer dans le projet de création d’un restaurant, vous devez vous poser des questions :
- Votre motivation est-elle suffisante pour lancer votre propre restaurant ?
- Avez-vous vérifié la cohérence entre votre projet de création dans la restauration et votre projet
personnel ?
- Avez-vous les compétences nécessaires pour gérer une entreprise ?
Les qualités nécessaires pour ce métier :
- le goût de la restauration ;
- une grande flexibilité sur les horaires de travail ;
- le sens du commerce ;
- u
n bon contact humain pour établir une relation de confiance avec la clientèle, mais aussi avec son
personnel ;
- u
n esprit d’ouverture : être à l’écoute de son temps, de l’évolution de la société et des
17
consommateurs ;
- un grand sens des responsabilités ;
- une bonne condition physique ;
Se reconvertir dans la restauration
Il y a un fort engouement pour ce secteur, et les Français sont de plus en plus nombreux à tirer un trait sur
leur vie d’avant pour se lancer dans la cuisine et la restauration. Les shows TV ont ravivé l’attrait naturel des
Français pour ce secteur toujours en mouvement qu’est la restauration. Sans forcément vouloir atteindre
les sommets de la gastronomie, de plus en plus de personnes souhaitent changer de métier et veulent
ouvrir leur propre concept. Réussir sa reconversion dans les métiers de la cuisine demande beaucoup de
motivation, mais surtout, une formation professionnelle solide (voir chapitre suivant) et une disponibilité
totale.
“On va déguster“, sur France Inter, consacre en février 2018 une émission à la reconversion professionnelle :
“Tout plaquer pour la cuisine“.
La féminisation de la profession de chef cuisinier
À l’Institut Paul Bocuse, célèbre école lyonnaise, le nombre de femmes dans l’effectif augmente d’année en
année, pour arriver à 55 % en 2017. Il en va de même pour l’école Ferrandi qui date le basculement de la
parité à 2010. En 2017, en pâtisserie et cuisine, 44 % de garçons et 56 % de filles.
L’image du métier de cuisinier a beaucoup évolué, en grande partie grâce à la médiatisation de la
profession qui a mis sous les projecteurs l’aspect artisanal et artistique. Les différents témoignages de
l’article mentionné ci-dessous illustrent ces évolutions, telles que la prise en compte de la vie personnelle
dans la vie du restaurant, avec un aménagement des jours d’ouverture, un allègement des soirs
d’ouverture…
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En gastronomie aussi, les femmes s’organisent en réseau… En avril 2017, une association a vu le jour, Elles
sont food, elle réunit “les professionnelles de la food, de la fourche à la fourchette“.
Source : “Gastronomie, où sont les femmes ?“, Les Échos Week-end, 12/2017
Formation
La restauration est un vrai métier qui nécessite d’avoir des connaissances dans de nombreux domaines. Un
restaurant est une véritable entreprise qui demande gestion et rigueur. Il est donc nécessaire d’être formé
au métier de chef d’entreprise, car les cas ne manquent pas de très bons cuisiniers qui ont échoué dans
leur projet faute d’avoir pu pérenniser leur entreprise.
Voici quelques exemples de formations en cuisine, en gestion d’entreprise…
Formation initiale et continue
Il en existe de nombreuses qui conduisent aux diplômes CAP, BAP, Bac pro, aux diplômes d’études
supérieures spécialisées, aux brevets de technicien, aux diplômes d’écoles prestigieuses dans l’hôtellerie et
la restauration.
Il y a également des cabinets de conseil spécialisés dans l’ouverture d’un restaurant qui dispensent des
formations.
À destination des professionnels comme des amateurs passionnés de cuisine, Ferrandi Paris a lancé en
mars 2017 un Mooc “Tendances culinaires“. Celui-ci propose d’observer et d’analyser les tendances
culinaires, d’en comprendre les mécanismes et d’acquérir une méthodologie de veille pour mieux anticiper 18
et innover.
Dans le cas d’une reconversion professionnelle, l’Institut Paul Bocuse, en partenariat avec le centre de
formation de la CCI de Lyon, propose un programme en cinq ou treize semaines intitulé “Créer et diriger
son restaurant“. Ce programme propose deux formules au choix, en fonction du parcours et du profil du
participant.
Depuis 2016, Ferrandi Paris et le groupe Flo ont officialisé un partenariat avec le lancement de la première
classe dédiée aux brasseries parisiennes du groupe. Il s’agit d’un CAP cuisine en deux ans en contrat
d’apprentissage au sein des établissements du groupe Flo.
Les stages pour les créateurs d’entreprise
De nombreux organismes proposent des stages divers (gestion, législation sociale, management, réalisation
de buffets, décorations florales…) :
• L a CCI de Paris–Île-de-France propose une formation de trois jours pour réussir l’ouverture ou la
reprise d’un restaurant.
• L ’Asforest : deux stages (10 jours et 60 jours) sont proposés pour la création/reprise en CHR (voir
lexique), www.asforest.com.
• É cole Ferrandi Paris (école de la CCI de Paris–Île-de-France), www.ferrandi-paris.fr : propose de
nombreuses formations, dont le CAP cuisine pour adultes en un an.
• G reta des métiers du tertiaire, de l’hôtellerie et de la restauration : gretametehor.com/domaine.
• L ’Atelier des Chefs et l’ESG s’associent et proposent un MBA Cuisine et entrepreneuriat.
• L ’organisme de formation MonPetitBusiness.com dispense une formation collective en cinq jours
pour réussir sa reconversion dans le secteur de restauration.
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Communication
Le nom du restaurant est le premier outil de communication. Il doit être explicatif, évocateur, symbolique,
drôle, clin d’œil lié à l’emplacement… Pour ce faire, il est conseillé d’organiser un brainstorming avec
des amis ou ses associés. Il est important de vérifier la disponibilité du nom à l’Inpi, Institut national de la
propriété industrielle ou sur www.icimarques.com.
Puis le restaurateur doit faire connaître son établissement “classiquement“ (publicité, cartes de visite, flyers,
inauguration, guides, etc.). Il ne faut pas négliger l’identité visuelle du restaurant qui comprend, outre le
nom, le logo et la charte graphique. Il est préférable de faire appel à une agence spécialisée pour concevoir
cette identité visuelle et réaliser les différents supports.
La période des travaux dans l’établissement peut être propice pour communiquer en local avec les futurs
prescripteurs que sont les commerçants, les hôteliers, les associations locales… et, pourquoi pas, faire
visiter le chantier. Il faut attiser la curiosité.
Lors de l’ouverture de votre établissement, pensez à inviter ces prescripteurs ainsi que les représentants
des collectivités territoriales.
En plus de ces aspects classiques de communication, la communication digitale prend une ampleur assez
importante dans le secteur.
Un bon restaurant est attentif à l’image qu’il renvoie…
Le restaurateur, à tout moment de la vie de son établissement, doit se mettre à la place du client à l’instant 19
où il découvre le restaurant. Même si une jolie façade bien entretenue ne garantit pas à 100 % la qualité
d’un établissement, elle rassure tout de même ses futurs clients sur la volonté de bien faire les choses…
Bien penser également à l’entretien des sanitaires…
Ensuite, il faut que les menus figurent à l’extérieur de l’établissement, le consommateur n’a jamais trop
d’informations. En restauration traditionnelle, les Français privilégient de plus en plus les tables qui
proposent des cartes courtes et qui suivent les saisons… Le client de 2018 va prendre la fuite devant une
carte plastifiée aussi prolifique que figée dans le temps, proposant aussi bien des pizzas et des huîtres que
des crêpes et de la choucroute !
Par ailleurs, on entend souvent dire qu’un établissement vide est synonyme de mauvaises surprises...
Pour montrer qu’il y a de la vie, on place généralement les premiers clients d’un service devant les vitrines.
Un autre facteur de décision peut venir des labels obtenus par le restaurant, des guides et logos présents
sur les vitrines des restaurants, les avis d’internautes sur des sites…
Figurer dans un guide gastronomique et/ou touristique (tel que le Gault et Millau, le Guide Michelin, le Guide
Bleu, le Petit futé ou le Guide du Routard) est une bonne option. Pour cela, les contacter une fois que votre
business est lancé et ils viendront visiter votre établissement à l’improviste.
Le digital dans la restauration, atout primordial de communication
Aujourd’hui, beaucoup d’acteurs du numérique arrivent sur le marché de la restauration : réservation
en ligne, commande en ligne, livraison à domicile, caisses enregistreuses tactiles, traducteurs de
menu sur tablettes… Les restaurateurs en prennent conscience et constatent que bon nombre de ces
nouvelles technologies de la FoodTech (voir lexique) sont indispensables pour assurer la pérennité et le
développement de leur établissement. Seulement, elles restent pour eux un territoire largement méconnu.
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Selon l’Observatoire du consommateur connecté de la Fevad, huit Français sur dix consultent Internet
avant de choisir un restaurant. Et les restaurateurs le savent bien, près de la moitié des réservations
s’effectuent en dehors des heures d’ouverture du restaurant. Depuis leur smartphone ou tablette, des
clients de plus en plus nombreux souhaitent pouvoir réserver 24h/24, rapidement et simplement. Facebook
a compris cet intérêt pour la réservation en ligne : le réseau social propose aux restaurateurs d’intégrer
facilement un lien vers un module “Réservez maintenant“…
Savoir tirer profit des données collectées
De nombreuses données passent chaque jour entre les mains des restaurateurs. Or, on connaît
l’importance de la data pour une entreprise. Traditionnellement, le restaurateur ne tire pas profit des
données qu’il collecte lors de la réservation (nom, numéro de téléphone), puis les informations concernant
les goûts des clients, qui peuvent facilement être reliées. À l’aide d’outils dédiés, le restaurateur constitue
sa base de données automatiquement au fil des réservations, et il l’enrichit au fil du temps : plats
préférés, allergies, table préférée, client du midi, client du soir, amateur de vin… l’équipe de salle doit être
sensibilisée, notamment pour la constitution d’une base de données qualifiée.
De nombreux secteurs d’activité aimeraient pouvoir identifier aussi précisément leur fichier clients.
Malheureusement, trop de restaurants n’enregistrent pas ces données, ne possèdent pas de fichier clients,
ne mènent pas d’actions de fidélisation clients, voire n’ont pas de site Internet.
L’objectif premier de ce recensement est de mieux connaître ses clients pour optimiser l’accueil, rester en
contact avec eux, les informer des actualités qui les intéressent afin de les faire revenir… Ainsi, vos clients
fidèles deviennent vos ambassadeurs… CQFD !
Attention. Avec le Règlement général sur la protection des données personnelles qui entre en vigueur le 25 20
mai 2018, les règles changent en la matière. L’individu doit savoir, comprendre et accepter l’usage qui sera
fait de ses données personnelles. Les clients doivent donc expressément accepter de recevoir l’envoi de
mailings commerciaux et avoir la possibilité de modifier ou de demander la suppression de leurs données
personnelles. Pour plus de renseignements, la CNIL consacre un dossier spécifique sur son site Web.
Soigner sa présence digitale
Il est primordial de soigner sa présence digitale, quel que soit le lieu d’implantation : une métropole, une ville
moyenne, un bourg, la campagne, un lieu de vacances…
En 2017, le salon professionnel Sirha à Lyon a consacré un espace à un “village start-up“ pour la première
fois. Il s’agissait de présenter des appareils connectés, des plateformes Internet de commandes de
fournisseurs en circuit court, d’autres plateformes de recrutement de personnel et des collecteurs de
surplus alimentaires pour lutter contre le gaspillage… Une conférence lors de ce salon est également
disponible en podcast : “Utiliser les réseaux sociaux pour développer son business“.
Pour en savoir plus sur les pratiques numériques et obtenir des conseils concernant la digitalisation de
votre restaurant, la Direction générale des entreprises (DGE) a mis en ligne en novembre 2016 la 3e édition
d’un guide pratique, “En avant vers le numérique“, édité en partenariat avec l’UMIH. Il est construit en six
étapes et comprend de nombreux témoignages de restaurateurs montrant le dynamisme dont ils sont
capables lorsqu’ils s’approprient le numérique. Le GNI propose également en partenariat avec l’Afnic un
questionnaire d’autoévaluation sur la visibilité Web des établissements HCR avec un bilan contenant des
recommandations personnalisées.
Gérer sa maison et son empreinte numérique fait partie du nouveau job des restaurateurs
Regarder les avis en ligne sur son restaurant plusieurs fois par jour, ne retenir que les avis négatifs, se
décourager, s’énerver… Impossible d’échapper en 2018 aux nouveaux usages des clients sur les sites
dédiés ou sur les réseaux sociaux.
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