Effet de différentes teneurs en acides gras n-3 sur les performances de croissance et la qualité nutritionnelle de la viande de porc
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2004. Journées Recherche Porcine, 36, 195-202.
Effet de différentes teneurs en acides gras n-3
sur les performances de croissance et
la qualité nutritionnelle de la viande de porc
Aurélie WILFART (1), José-Maria FERREIRA(2) , Alain MOUNIER (1), Gwennola ROBIN (1), Jacques MOUROT (1)
(1) INRA - Unité mixte de Recherches sur le Veau et le Porc, 35590 ST-Gilles, France
(2) Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Escola de Veterinària da Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, CEP 30123-970, Brésil
Effet de différentes teneurs en acides gras n-3 sur les performances de croissance et la qualité
nutritionnelle de la viande de porc
Pour satisfaire aux souhaits des nutritionnistes humains (ANC) qui préconisent un rapport d’acides gras ω6/ω3 égal
à 5, il faut rechercher des vecteurs alimentaires susceptibles d’apporter davantage d’ω3 dans l’alimentation humaine.
L’effet de taux croissants en ω3 du régime sur les performances de croissance et les qualités nutritionnelles de la viande
cuite est étudié.
48 porcs (Large White*Landrace – Piétrain), répartis en 4 lots de 12, ont reçu entre 45 et 105 kg des régimes isolipi-
diques et isoénergétiques avec des teneurs croissantes en ω3 apportés par l’huile de coprah, de tournesol, de colza ou
des graines de lin extrudées. Les performances de croissance ne sont pas modifiées. La teneur la plus élevée en ω3 dans
le tissu adipeux ou le muscle Longissimus dorsi est obtenue chez les porcs recevant les graines de lin extrudées, le régi-
me à base de colza est intermédiaire. Le meilleur rapport ω6/ω3 est obtenu avec les graines de lin extrudées. Il est voi-
sin de 4 ce qui correspond aux souhaits des ANC. La cuisson n’a pas altéré les acides gras ω3, la teneur est même aug-
mentée du fait d’une perte en eau et protéines à la cuisson.
Il est donc possible d’enrichir naturellement la viande de porc en ω3 après introduction de ces acides gras dans l’ali-
mentation des animaux, ce qui sera bénéfique pour la santé humaine. Actuellement, les graines de lin extrudées sont la
source la plus efficace. Il est nécessaire de continuer de chercher d’autres sources potentielles en ω3 pour répondre aux
souhaits des ANC.
Effectof different n-3 fatty acids contents on growth performances and nutritional meat quality
in the growing pig
Nutritionists (ANB, Adivised Nutritional Benefits) recommend an increase in the level of n-3 fatty acid in human diets
with a ω6/ω3 ratio near 5. It is thus necessary to find out new food products which could contribute to increase this
ratio. The objective of this study is to determine the influence of increased n-3 fatty acid level in pig diet on growth per-
formances and cooked meat nutritional value.
From 45 to 105 kg, 48 pigs (Large White*Landrace – Piétrain), 12 for each dietary program, were fed with isoenergetic
and isolipidic diets containing increasing levels of n-3 PUFA : coconut oil, sunflower oil, rapeseed oil and extrudate lin-
seed. The growth performances are equivalent. The n-3 PUFA level is higher in the adipose tissue or in the Longissimu
dorsi muscle of porks which received the extrudate linseed diet, the rapeseed oil diet being intermediate. For the group
receiving extrudate linseed, the ω6/ω3 ratio was near 4, thus complying with the recommendations. Roast meat exhibi-
ted higher total lipid an FA levels compared with crue meat, suggesting that n-3 PUFA in pork meat are resistant to
cooking.
This study shows that it is possible to increase the n-3 PUFA level in pork meat by the way of pig diet, in order to impro-
ve human health. On the whole, extrudate linseed seems the best n-3 PUFA origin. It is necessary to find out other n-3
PUFA supplies, to complain with Advised Nutritional Benefits recommendations.196
INTRODUCTION La composition en acides gras de la viande de porc, comme
celle de la plupart des animaux monogastriques est influen-
La société est de plus en plus sensible à la composition des cée par la nature des lipides alimentaires (MOUROT et
produits alimentaires et à la valeur nutritionnelle des ali- HERMIER, 2001). Il est donc envisageable d’utiliser cette
ments. La viande de porc n’échappe pas à ce phénomène. particularité pour améliorer la qualité nutritionnelle des
Cependant, elle est pénalisée par une image négative en rai- viandes en introduisant dans l’alimentation des animaux des
son la confusion entre adiposité de la carcasse et de la vian- acides gras jugés bons pour la santé humaine. L’objectif
de, de la confusion entre les produits de charcuterie et la serait de produire une viande dont la composition et la
viande, et des a priori négatifs sur la qualité nutritionnelle teneur en acides gras se rapprochera le plus possible de
des graisses animales. celles proposées par les ANC.
Les apports nutritionnels conseillés pour la population françai- Chez le porc recevant une alimentation standard, le rap-
se (ANC, 2001) préconisent une diminution des apports en port ω6/ω3 est voisin de 11 à 12. Il faut donc envisager
acides gras ω6 et une augmentation des acides gras ω3 pour d’augmenter fortement la part des ω3 et notamment celle
tendre vers un rapport ω6/ω3 sensiblement égal à 5. Ce rap- de l’acide α linolénique (C18 : 3, n-3) dans l’alimentation
port est actuellement de 15 dans l’alimentation humaine et du porc pour obtenir une viande avec un rapport ω6/ω3
varie entre 10 à 12 pour la viande de porc «standard». proche de 5. De plus, l’acide α linolénique est le précur-
La source première en ω3 alimentaires est incontestablement seur d’acides gras jouant chacun des rôles physiologiques
représentée par les poissons. Cependant, c’est une ressource particulièrement importants comme l’acide eicosapentaé-
limitée et la teneur en acides gras n-3 pour une même espèce noïque (EPA, 20:5 n-3) et l’acide docosahexaénoïque
varie en fonction de l’origine, un poisson d’élevage pouvant (DHA, 22:6 n-3) (LEGRAND et MOUROT, 2002).
contenir deux fois moins d’ω3 que son homologue sauvage
(MÉDALE et al, 2003). La deuxième source est les huiles végé- Notre étude qui fait suite aux travaux de VORIN et al.
tales mais, qui par manque du matériel enzymatique spécifique (2003), a pour but de comparer l’effet de l’incorporation à
nécessaire (élongases, désaturases), ne peuvent synthétiser les partir de différentes origines et à des taux variables d’acide
acides gras à longues chaînes. La troisième est représentée par α linolénique dans l’alimentation des porcs, sur les perfor-
les produits animaux naturellement enrichis en ω3 par la voie mances de croissance et la qualité nutritionnelle de la viande
d’une alimentation elle-même riche en ces acides gras. avant et après cuisson.
Tableau 1 - Composition et teneurs en acides gras des différents régimes expérimentaux
Huile Huile Huile Graines de lin
Régimes
de coprah de tournesol de colza extrudées
Energie (MJ énergie nette/kg) 16,28 16,23 16,27 16,34
Protéines (%) 17,91 17,67 17,75 18,15
Mat. grasses (%) 3,49 3,38 3,43 3,51
Composition AG % g/kg % g/kg % g/kg % g/kg
C8:0 2,1 0,6 0,1 0,03 0,1 0,01 0,1 0,04
C10:0 1,7 0,5 0,02 0 0,01 0 0,02 0,01
C12:0 13,7 3,7 0,09 0,02 0,06 0,02 0,07 0,02
C14:0 5,4 1,5 0,2 0,04 0,14 0,04 0,2 0,04
C14:1 0,03 0,01 0,04 0,01 0,08 0,02 0,07 0,02
C16:0 14,7 4,2 13,7 3,5 13,1 3,3 13,3 3,4
C16:1 n-7 0,1 0,04 0,2 0,06 0,1 0,03 0,2 0,05
C18:0 2,5 0,7 2,9 0,7 2,1 0,5 2,6 0,7
C18:1 n-9 14,8 4,1 17,6 4,5 29,6 7,3 17,9 4,6
C18:2 n-6 40,7 11,1 60,5 15,4 47,5 11,7 44,4 11,4
C20:0 0,2 0,06 0,3 0,06 0,4 0,09 0,2 0,06
C18:3 n-3 3,5 1 3,6 0,9 5,8 1,4 19,9 5,1
C20:1 n-9 0,4 0,1 0,5 0,1 0,7 0,2 0,7 0,2
C20:2 n-6 0,04 0,01 0,09 0,02 0,05 0,01 0,09 0,02
C22:0 0,2 0,05 0,4 0,09 0,3 0,07 0,2 0,05
C20:4 n-6 0,05 0,01 0,02 0,01 0,09 0,02 0,03 0,01
AG saturés 40,5 11,3 17,5 4,5 16,1 4,0 16,7 4,3
AG moninsaturés 15,3 4,2 18,3 4,7 30,5 7,5 18,9 4,9
AG polyinsaturés 44,3 12,1 64,2 16,3 53,4 13,2 64,4 16,5
dont ω6 40,8 11,1 60,5 15,4 47,6 11,8 44,4 11,4
dont ω3 3,5 1 3,6 0,9 5,8 1,4 19,9 5,1197
1. MATERIELS ET METHODES 1.3. Mesures au laboratoire
1.1. Animaux et régimes Les lipides totaux du tissu adipeux sous-cutané dorsal et des
muscles (frais ou après cuisson) ont été extraits à froid selon la
48 porcs de race Large White*Landrace croisés Piétrain méthode de FOLCH et al. (1957) dans un mélange chlorofor-
répartis en 4 lots de 12 animaux (6 femelles et 6 mâles me-méthanol. Le profil en acides gras est réalisé par chroma-
castrés) ont reçu entre 45 et 105 kg des régimes isolipi- tographie en phase gazeuse après dérivation au trifluorure de
diques et isoénergétiques contenant des sources de lipides Bore (BF3) selon la méthode de MORRISSON et SMITH
et des teneurs en acides gras ω3 différentes : huile de (1964). La colonne capillaire en silice fondue a une longueur
coprah, huile de tournesol, huile de colza et graines de lin de 30 m, 0,25 mm de diamètre intérieur, et est remplie d’une
extrudées. Les graines de lin extrudées sont introduites à phase stationnaire (80 % de biscyanopropyl et de 20 % de
hauteur de 5 % dans le régime. Les compositions des cyanopropylphényl). La température du four est programmée
régimes et celles en acides gras sont indiquées dans le de 45° à 240° avec des montées 20 à 35°/min entrecoupées
tableau 1. Ces matières grasses sont caractérisées par les de plateaux. Les températures de l’injecteur et du détecteur
teneurs en acides gras polyinsaturés différentes. La teneur sont respectivement de 220 et 280°C. Les acides gras sont
en acide α linolénique n-3 représente 3,5 % des acides exprimés en pourcentage des acides gras identifiés et en
gras totaux des régimes avec l’huile de coprah, 3,6 % avec quantité totale grâce à un standard interne (C17).
l’huile de tournesol, 5,8 % avec l’huile de colza et 19,9 %
avec les graines de lin extrudées. Tous les régimes ont été 1.4. Analyses statistiques
supplémentés par un apport de 40 ppm de vitamine E.
Les performances de croissance ont été analysées grâce à la
Les animaux, élevés en loge individuelle, ont reçu une ali- procédure GLM de SAS (1989). L’effet du sexe et les interac-
mentation ad libitum jusqu’à leur abattage. Durant la pério- tions sexe x traitement étaient testés par rapport à la rési-
de d’engraissement, les animaux sont pesés toutes les duelle générale. Ces interactions n’étant pas significatives,
semaines, les quantités d’aliments distribués sont notées ainsi l’analyse a été répétée sans en tenir compte. Les mesures à
que les refus éventuels. La vitesse de croissance et l’indice de l’abattage et les résultats d’analyses réalisées sur tissus et
consommation sont calculés par porc. viande à la découpe ont été comparés par analyse de
variance avec le régime comme effet principal (SAS, 1989).
Une biopsie du tissu adipeux sous-cutané dorsal est effectuée La comparaison des moyennes deux à deux a été réalisée à
à 80 kg afin de déterminer la teneur en lipides totaux et la l’aide du test de Bonferroni.
composition en acides gras.
2. RESULTATS ET DISCUSSION
1.2. Mesures à l’abattage et prélèvements
2.1. Performances de croissance et composition
A la fin de la période expérimentale, les animaux ont été tissulaire de la carcasse
sacrifiés à un poids vif moyen de 105 kg (+/-3 kg).
Différentes mesures ont été réalisées sur la carcasse chaude : La consommation alimentaire est identique entre les porcs, et
poids de la carcasse, mesure de la teneur en viande maigre les performances de croissance ne semblent pas influencées
(TVM). Les carcasses sont découpées selon la norme euro- par les régimes (tableau 2). Cependant, même si aucun effet
péenne. Dès l’abattage, des prélèvements de divers tissus ont statistique significatif n’a pu être remarqué, nous constatons
été réalisés dans le but d’effectuer des analyses (lipides que les animaux du lot coprah apparaissent plus âgés au
totaux, profil d’acides gras) : tissu adipeux sous-cutané dor- moment de l’abattage (3 jours de plus en moyenne) pour le
sal (bardière - TASCD), panne, muscles Longissimus dorsi poids vif moyen le plus bas des 4 lots moins lourds.
(LD) et Semimembranosus (SM). Des mesures de qualité de
la viande ont été effectuées le lendemain : mesure du pH-ulti- En ce qui concerne les morceaux de découpe (tableau 3), les
me au niveau du muscle LD et mesure de la couleur. animaux ayant reçu des graines de lin extrudées présentent
Tableau 2 - Effet des régimes sur les performances de croissance des animaux
Huile de Huile de Huile de Graines Effet
RSD
coprah tournesol colza extrudées régime
Poids début, kg 47,7 46,9 46,9 46,4 4,1 NS
Age début, j 96 96 97 96 1,0 NS
Poids fin, kg 103,3 105,1 104,2 106,1 3,3 NS
Age fin, j 158 155 155 154 8,2 NS
Ingéré moyen, kg/j 2,7 2,8 2,9 2,8 0,2 NS
GMQ g/j 924 980 991 1005 0,1 NS
Indice consommation 2,7 2,8 2,9 2,8 0,2 NS
n= 12 porcs par régime198
Tableau 3 - Effet des régimes sur la composition de la carcasse,
les poids des principaux morceaux de découpe les critères de qualité de la viande
Huile de Huile de Huile de Graines RSD Effet
coprah tournesol colza extrudées régime
TVM (%) 55,8 55,7 55,3 57,5 1,9 P199
Tableau 5 - Effet des régimes sur la teneur en acides gras du tissu adipeux sous-cutané dorsal à 105 kg
(expression en mg d'AG pour 100 g de tissu adipeux)
Régimes Analyses statistiques
Acide gras Huile de Huile de Huiles Grain de lin Effet Effet
(mg/100 g) coprah tournesol de colza extrudée RSD Régime sexe
AG saturés 28029 a 25826 ab 25550 ab 24646 b 2784 P200
Tableau 7 - Effet des régimes sur la teneur en acides gras dans le rôti cuit (muscle Longissimus dorsi)
(expression en mg d'AG pour 100 g de viande
Régimes Analyses statistiques
Huile de Huile de Huiles Grain de lin
coprah tournesol de colza extrudée RSD Effet Régime
Teneur en lipides totaux en % 2,6 3,3 2,8 2,9 0,9 NS
Acide gras (mg/100 g)
AG saturés 603 795 608 801 250,6 NS
AG mono-insaturés 581 682 617 835 271,6 NS
AG poly-insaturés 277 293 263 316 43,4 NS
Coefficient d'insaturation 1,5 1,4 1,5 1,5 0,1 NS
Total AG n-6 251 269 234 252 40,5 NS
C18:2 n-6 200 ab 238 a 192 b 217 ab 30,1 P201
viande fraîche se retrouve aussi dans la viande cuite. Le humaine mais elle peut y contribuer fortement. L’intérêt qui
consommateur pourra donc trouver dans son assiette une est maintenant marqué par le monde médical et qui dépasse
viande riche en acides gras ω3 correspondant aux recom- le simple effet de mode en raison des nombreuses publica-
mandations des ANC du moins en ce qui concerne le rap- tions scientifiques sur l’effet des oméga 3 sur la santé humai-
port ω6/ω3. Les résultats de notre étude montrent donc qu’il ne peut permettre de valoriser au mieux la viande de porc
est possible par la voie d’une alimentation enrichie en ω3 enrichie en ces acides gras.
chez le porc de couvrir de 30 à plus de 50 % des besoins
journaliers en acides gras n-3 de l’homme. REMERCIEMENTS
La viande de porc complémentée en ω3 ne pourra pas Les auteurs remercient la Société Valorex pour la fourniture
influencer à elle seule la qualité diététique de l’alimentation des graines de lin extrudées.
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