La belle envolée des vins NATURE - DOSSIER - Vin Méthode Nature
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DOSSIER
La belle envolée des vins NATURE.
Dossier coordonné par Ophélie NEIMAN, réalisé par Rémi BARROUX, Stéphane DAVET
et Laure GASPAROTTO — Illustrations Marylou FAURE
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LONGTEMPS CHASSÉ comme un mal- méthode nature doit être certifié bio, issu de gustative. Pas un hasard si tous les pionniers de
propre, le naturel est revenu au galop. La carica- vendanges manuelles, sans ajout ni modification vins qu’on n’appelait pas encore nature – Marcel
ture, qui cantonnait le vin nature à une mode pour œnologique lors de la vinification, à l’exception Lapierre, Thierry Puzelat, Guy Breton, Georges
bobos vantant les mérites de quilles « glouglou » d’un maximum de 30 mg/l de soufre (un vin Descombes, Antoine Arena… – ont accompagné
fleurant le poney ou la souris, s’efface aujourd’hui blanc sec conventionnel peut en contenir jusqu’à la révolution gourmande de la bistronomie. En
devant une réalité bien plus enthousiasmante. Ces 210 mg/l). Ce label permettra ainsi de mieux même temps qu’ils s’éloignaient des produits de
ovnis (objets vinicoles non identifiés) se révèlent visualiser la réalité d’un milieu qui concernerait luxe et du service guindé, des chefs précurseurs,
un phénomène de fond porté par un nombre aujourd’hui près de 1 500 viticulteurs en France. comme Yves Camdeborde (La Régalade), Raquel
exponentiel de vignerons fuyant les diktats de Un chiffre certes encore modeste, mais une ten- Carena (Le Baratin) ou les frères Delacourcelle
l’agro-industrie et relayé par une communauté dance à l’impact grandissant. (Le Pré Verre), ont fui la sommellerie d’éti-
internationale de consommateurs, cavistes, jour- L’essor de ce mouvement est bien sûr en phase quettes pour se rapprocher de vignerons qui
nalistes, sommeliers autant convaincus par la avec un désir croissant de vivre dans le respect leur ressemblaient.
démarche éthique que par les réussites gustatives. de la planète, en mangeant et en buvant plus Éveillant la curiosité d’un nouveau public, cette
Ces bouteilles offrent désormais une diversité sainement. L’engagement écologique a été à démarche a encore été amplifiée, dans les
capable de plaire aux rebelles fuyant les jajas de l’origine de nombre de vocations, comme celle années 2000, par une seconde vague bistrono-
papa autant qu’aux amateurs de grands vins, purs, d’Éric Pfifferling, 59 ans, vigneron vedette de mique, menée par des chefs tels Iñaki Aizpitarte
droits, exprimant leur terroir. Tavel et ancien apiculteur, qui se souvient (Le Chateaubriand) ou Grégory Marchand
«À mes débuts, il y a onze ans, 5 % de mes clients d’avoir été « extrêmement marqué par la crise de (Frenchie), dont la cuisine ultra-créative et les
avaient peut-être entendu parler des vins naturels», la vache folle, décisive dans notre façon de com- ambiances relax s’alliaient à des vins revendi-
estime Agnès Baracco d’Au Bon Vingt, cave spécia- prendre et de combattre une agriculture inféodée qués à présent comme naturels. « De la même
lisée du 20e arrondissement de Paris. «Aujourd’hui, à un système de production ». Ces convictions façon que Bertrand [Grébaud] cherche à s’assurer
seul 1 % d’entre eux n’y connaît rien.» « Il y a dix- sont, dès l’origine, allées de pair avec une quête de l’origine des légumes, des poissons ou des
huit ans, on s’appuyait sur une cinquantaine de viandes qu’il cuisine, il était logique de défendre
vignerons, aujourd’hui nous avons plus de 500 réfé- des gens qui travaillent leurs vignes, leurs sols et
rences», abonde Olivier Cochard, incontournable leurs vins dans le respect de la nature », insistait
caviste bio et nature de Rennes, qui a ouvert sa ainsi Théo Pourriat, complice en salle et en cave
boutique, Histoires de vins, en 2003. « Plus d’un du chef de Septime, restaurant étoilé du
millier de caves spécialisées ou favorables aux vins 11e arrondissement de Paris.
naturels maillent désormais le territoire», se félicite Bistrots, restos et cavistes n’ont depuis cessé
Antonin Iommi-Amunategui, auteur, entre autres, d’être les meilleurs ambassadeurs d’une effer-
du Manifeste pour le vin naturel (Éditions de vescence qui a pu être à la viticulture conven-
l’Épure, 2015) et rédacteur en chef du Glou Guide tionnelle ce que le mouvement punk a été au
(Cambourakis), sélectionnant 150 vins naturels à rock standardisé. Une apologie de l’instanta-
Tous les goûts
«15 euros maxi». néité, du « small is beautiful », de la prédomi-
« Le boom date du milieu des années 2010 », ana- nance de l’émotion et de l’énergie sur la tech-
lyse Tegwen Naveos, patron de la cave en ligne nique. Avec ce qu’il fallait de provocation,
sont dans
Pur jus, lancée en 2013, consultée mensuelle- d’envie de tabula rasa. Peu importait, dans un
ment par près de 300 000 lecteurs. « Tout un premier temps, les approximations, les disso-
public a eu le temps de se faire son éducation et nances, tant le vent de fraîcheur décoinçait les
le vin NATURE.
la maîtrise des vignerons a beaucoup progressé. carcans et brisait l’ennui.
Le marché des vins nature augmente désormais Jusqu’à ce que ces appels d’air deviennent eux-
de 20 à 30 % par an. » Alors que celui des bou- mêmes des poses, des tics, des dogmes et de nou-
teilles bio augmente annuellement de 14 %, veaux standards. Qu’il s’agisse des calembours en
quand celui du vin en général baisse de 4 %. « Je AUTREFOIS RÉSERVÉ À QUELQUES guise de noms de cuvée, des déviances vantées
pourrais vendre trois fois plus que ce que je pro- ORIGINAUX, LE MOUVEMENT comme des qualités, du «zéro soufre obligatoire»
duis aujourd’hui », constate, comme d’autres de COMPTE DÉSORMAIS PRÈS dicté par certains ou de la paradoxale uniformisa-
ses confrères, le vigneron aveyronnais Nicolas DE 1 500 VIGNERONS PORTÉS tion des vinifications.
Carmarans, dont 70 % des 30 000 bouteilles PAR UNE MÊME DÉMARCHE «Comme beaucoup, à la fin des années 2000, je me
annuelles partent à l’export. ÉTHIQUE. UNE LAME DE FOND, suis un peu perdu dans le recours systématique à
La création, en mars 2020, d’un label « vin CADRÉE PAR UN LABEL DEPUIS la macération carbonique », reconnaît Éric
méthode nature », lancé à l’initiative du Syndicat MARS 2020, ET DE BELLES Pfifferling. « Elle favorise des notes fruitées, mais
de défense des vins naturels, a mis un peu de RÉUSSITES GUSTATIVES. gomme les notions de cépage et de terroir. Je m’en
clarté dans le flou artistique entourant jusque-là suis rendu compte quand, lors d’une dégustation,
cette mouvance. Sur le cahier des charges, Texte Stéphane DAVET on m’a demandé si je venais du beaujolais »,
approuvé par les fraudes et l’INAO, le vin Illustration Marylou FAURE ajoute celui qui se passionne désormais pour
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l’élevage longue durée de ses profonds rosés de des chefs-d’œuvre de variété stylistique (London les restaurants chinois. Le travail de fond de la
Tavel, en s’autorisant, à la mise en bouteille, Calling [1979], Sandinista! [1980]) après les brû- génération des vignerons bio et nature a, de la
d’infimes doses de SO2. « Il était dommage que les lots ébouriffés de leur début, les chiens fous de la même façon, hautement profité à des régions qui
vins naturels soient d’abord reconnaissables à viticulture aspirent désormais à de grands vins. avaient perdu de leur prestige, en particulier en
leurs défauts », rappelle Antoine Sunier, jeune Leur soif de liberté les contraints parfois à quitter Alsace (citons Pierre Frick, Bruno Schueller,
espoir du Beaujolais, célébré pour ses régniés et leur appellation d’origine contrôlée. Malgré la Patrick Meyer, Christian Binner) et dans le Jura
ses morgons. La moindre déviance lui « prend plus-value commerciale qu’auraient pu représen- (la légende Pierre Overnoy, Jean-François
vite la tête ». « Je recherche des vins droits, insiste- ter pour lui les différentes AOC bourguignonnes Ganevat, Stéphane Tissot ou le regretté Pascal
t-il, du fruit, de la dentelle, mais avec une belle des hautes-côtes-de-nuits, Yann Durieux a finale- Clairet). Après s’être méfiés de leurs déviances et
structure.» Certes, il reste quelques punks dans ment décidé de se passer de ses renommées AOC instabilité, les restaurants étoilés mettent main-
les vignobles. Et des fans pour les apprécier. quand il a créé son domaine, Recrue des Sens, au tenant volontiers les vins naturels à leur carte.
« Une génération a grandi avec ces vins, certains début des années 2010 : « Je n’étais pas d’accord « Ces vins possèdent une originalité qui peut sur-
goûts jugés déviants par certains peuvent être la avec ce que les représentants de l’AOC voulaient prendre des clients en quête d’expériences. Mais
norme pour d’autres », explique Antonin Iommi- mettre dans le verre et “être comme tout le monde” aussi, souvent, une finesse, une profondeur d’ex-
Amunategui en défendant une notion de défaut n’est pas le genre de la maison. » Il revendique pression permettant des accords pointus et pré-
dont le curseur peut être subjectif. « Certains vins vouloir faire, sans soufre, « des choses magni- cis », raconte Jean-Baptiste Klein, sommelier
flirtent avec ces complexités et nous n’avons pas fiques, exacerbant quelques-uns des plus beaux (MOF 2018) et chef de cave du Chambard, hôtel-
tous la même tolérance à l’aventure.» terroirs du monde ». Sous leurs noms primesau- restaurant deux macarons, à Kaysersberg (Haut-
Les cavistes jouent un rôle-clé en termes de tiers, Pif and Love, Black Pinot, Les Ponts, ses Rhin). Grand amateur de vins orange, il les asso-
conseil et de pédagogie. Olivier Cochard, à cuvées s’arrachent dans le monde entier (75 % de cie, par exemple, à des asperges ou à une
Rennes, peut ainsi orienter ses clients, des vins ventes à l’export) à des tarifs de grands crus. choucroute végétarienne.
les plus faciles – les fameux glouglou, à la buva- D’autres se sont battus pour intégrer leur AOC. Rançon du succès, les prix de ces vins ont ten-
bilité toujours très en vogue – aux plus libres. « J’avais vécu comme un déni d’existence le fait dance à flamber. « Il devient de plus en plus diffi-
« Comme ceux de Daniel Sage, entre Rhône, d’en être exclu » se souvient Éric Pfifferling, si cile pour nous de sélectionner 150 vins à 15 euros
Ardèche et Loire, que j’adore, mais pas forcément attaché aux veines calcaires de son terroir. Ironie maximum », constate Antonin Iommi-
à mettre entre toutes les mains.» de l’histoire, il fait désormais partie du comité de Amunategui qui, avec le Glou Guide, espérait
Les vins nature semblent pourtant sortir en dégustation agréant l’AOC de tavel. La qualité de démocratiser le courant nature. « Certains vins
majorité de leur crise d’adolescence. Un peu ses vins sert désormais de marqueur à une appel- deviennent les nouveaux grands crus et étiquettes
comme quand un groupe comme le Clash signait lation qui, avant cela, faisait surtout recette dans d’aujourd’hui.»
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“SI JE DEVAIS FAIRE DU VIN, À 50 kilomètres au sud d’Aurillac, ce l’émotion des buveurs en prônant le
J’IRAIS EN AVEYRON” , nous confiait coin d’Aubrac, plus voué à l’élevage et « sans intrant ». « Je suis tombé
récemment le caviste Olivier au lait qu’au raisin, a vu jaillir, depuis amoureux de ces vins et de ces vigne-
Cochard, dont la boutique rennaise, les années 2000, quelques-uns rons pour leur pensée, leurs choix, leur
Histoire de vins, est l’une des Mecque des jus les plus gourmands de la art de vivre…», se souvient l’Aveyron-
françaises des quilles nature. On ne le génération vins bio et naturels. Des nais. Au point de récupérer, en 2003,
contredira pas en découvrant le bouteilles nommées Fer de sang, une parcelle pour tenter une pre-
domaine de rêve que Nicolas Maximus, Mauvais temps, Selves… mière expérience viticole près du
Carmarans s’est constitué au creux que cavistes et sommeliers du village familial de Campouriez,
des montagnes du haut Rouergue. monde entier réservent désormais dominant cette Truyère où il se
Après avoir serpenté au milieu de la pour avoir une chance de les ins- baignait chaque été. D’abord pour
forêt, comment ne pas s’émerveiller crire à leur carte. s’amuser, en alternance avec sa vie
devant la bâtisse au toit de lauze et L’exemple de Nicolas Carmarans parisienne, puis pour vivre l’aventure
aux murs enchâssés de granit, sur- – comme celui de Patrick Rols, près à plein temps quand, en 2008, le dis-
plombant des vignes dont les pentes de Conques – a inspiré une nouvelle ciple de Marcel Lapierre et Éric
vallonnent jusqu’à la Truyère, l’af- vague de vignerons aveyronnais : Pfifferling se satisfait pour la pre-
fluent principal du Lot, transformé en Pauline Broqua, aux Buis ; Yvan- mière fois d’une de ses cuvées, un
lac par le barrage de Couesques? Marie Rufié, à Conques ; Damien rouge 100 % fer servadou. « J’avais
Deletang, à Saint-Côme-d’Olt; Hugo d’abord planté du gamay, du pinot
Le plein de nature Épinoux, à Estaing. Ils donnent des
allures d’inattendue terre promise à
ce territoire aux petites appellations
noir, du chenin, du négret de banhars
– un cépage local oublié –, mais très
peu de fer servadou. » Aussi appelé
d’un enfant de l’AUBRAC. du Sud-Ouest (marcillac, estaing,
entraygues-le-fel), mal connues du
grand public.Une renaissance viti-
cole plutôt qu’une page blanche. «Au
mansois, ce dernier est pourtant le
cépage dominant du rustique mar-
cillac. « Mon côté fan du beaujolais
m’en avait éloigné. Aujourd’hui, je ne
APRÈS AVOIR TENU UN BAR À VINS DANS LA CAPITALE,
début du xxe siècle, chaque famille jure que par lui.»
NICOLAS CARMARANS S’EST LANCÉ DANS LA VIGNE
possédait sa parcelle de vignes et Après avoir arraché ses gamays et
SUR LA TERRE DE SES GRANDS-PARENTS.
chaque village avait son tonnelier », pinots, Nicolas Carmarans a taillé sa
IL Y PEAUFINE DES CUVÉES TRÈS RECHERCHÉES
rappelle Nicolas Carmarans, en se réputation grâce à son chenin
À PARTIR DE CÉPAGES LOCAUX MÉCONNUS.
souvenant que ses grands-parents (Selves) et à son fer servadou (un
Texte Stéphane DAVET produisaient ainsi du vin pour la gouleyant Maximus, un Fer de sang
consommation familiale, avant que racé, un Mauvais temps joliment
Nicolas Carmarans,
les guerres, l’exode rural, le gel complété de négret ou un rosé de
dans ses vignes de la vallée de 1956 ou la dureté du labeur saignée, Minimus, fort en fruit et
de la Truyère, dans l’Aveyron, mettent fin à ces traditions. avec beaucoup de personnalité).
en 2019.
Outre la beauté du site, ses 3 hec- « Marcel Lapierre m’avait conseillé :
tares partagés entre arènes grani- “À toi de t’adapter au fer servadou,
tiques et schistes limoneux ne pas le contraire.” Je le travaille désor-
manquent pas d’atouts. «Alors que mais plus en douceur, en délicatesse.
nous sommes très au sud de la Loire, Plus en infusion qu’en extraction.»
l’altitude nous apporte de la fraîcheur, Il cultive et vinifie sans intrant, à
même l’été, ce qui nous permet de l’exception, parfois, de 10 mg/l à
vendanger des raisins mûrs au taux l’assemblage des tonneaux pour que
d’alcool peu élevé», note le barbu de ce jus naturel ne se transforme pas
55 ans. D’une gouaille aux rondeurs en «vin surnaturel», dominé par ses
paysannes, le vigneron parle avec déviances. Vendangé sur ses terres
l’accent pointu du Parisien qu’il a ou sur celles d’un couple de viticul-
d’abord été. Héritier de cette dias- teurs bio du vallon de Marcillac
pora du nord de l’Aveyron venue («pour jouer avec une variété de ter-
construire un empire bistrotier dans roirs »), son mansois conserve une
la capitale, ce petit-fils de bougnat, typicité alliant baies de cassis et
dont les parents tenaient Le Rostand, touche poivrée, tout en se parant
emblématique café littéraire du d’une rare élégance.
quartier latin, a lui-même servi beau- Une maîtrise que ce vendangeur
coup de vins avant d’en produire. tardif a acquise sans renier sa liberté
Ouvert en 1994, place de l’Estrapade d’autodidacte. Comme le prouvent
(Paris 5e), son Café de la Nouvelle les croisements un peu fous de sa
Mairie fut l’un des premiers bars à cuvée Maximus de La Pascole, ren-
vins parisiens à promouvoir des contre improbable de son fer serva-
pionniers qu’on ne désignait pas dou et des grenaches de son ami de
encore comme bio ou nature. Marcel Banyuls, Bruno Duchêne. Ou de celle
Laurent Grandadam
Lapierre, les Puzelat, Dard et Ribo, d’Entre les eaux, assemblant les
Yvon Métras, Catherine et Pierre chenins dominant la Truyère et l’ali-
Breton ou Philippe et Michèle goté des bords de Saône du
Laurent révolutionnent alors Mâconnais Thierry Moreau.
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Fine FLEUR.
QU’ELLES AFFICHENT OU NON LE TRÈS RÉCENT LABEL VIN
MÉTHODE NATURE, VALIDÉ EN 2020 PAR LES AUTORITÉS,
TOUTES LES CUVÉES DE CETTE SÉLECTION SONT CERTIFIÉES
BIO ET NE CONTIENNENT PAS OU TRÈS PEU (MOINS DE
30 MG/L) DE SULFITES AJOUTÉS. ET TOUTES ONT SÉDUIT “M”.
Texte Laure GASPAROTTO et Ophélie NEIMAN – Illustrations Marylou FAURE
LABEL VIN Lanye-Barrac, Le Cochon Maison B. Perraud, un vin orange. Les arômes sont
MÉTHODE NATURE lunatique, 2020 saint-véran, 2019 incroyables, raisin frais et fruits
exotiques jusqu’à des notes de melon
Produite à Saint-Chinian, cette cuvée Isabelle et Bruno Perraud sont aussi
est un vin de France, du fait de ses actifs que connus dans le milieu des et de pastèque en finale. En bouche,
PÉTILLANT NATUREL cépages quasi inconnus : terret blanc vins naturels. Pour pallier les dégâts il est sublime, très sec et très
et terret gris. Dans le verre, ce vin à la de la grêle sur les récoltes, ils ont créé rafraîchissant, toujours précis. Coup de
Víno Od Francúza, robe d’un doré intense interpelle, mais cœur total pour ce vin un peu dingue
en plus de leur domaine une structure
Bublinky, pétillant naturel moins que ses arômes ébouriffants de négoce, dont est issu ce vin, mais qui pourra aussi rallier à lui les
de Slovaquie, 2020 d’abricot et de fleur de vigne, vinifié par leurs soins. Loin des saint- amateurs de classiques.
Un temps sommelier (à Chateauneuf- avec un soupçon de jamais-vu véran standardisés, cette cuvée 18 €. ALSACEBINNER.COM
du-Pape, notamment) puis vigneron version odeur. Onctueux, gras aux légers arômes de fruits blancs
(dans la Loire), David Papillon a choisi et gourmand en bouche, offre un caractère fascinant, frappant Amélie et Charles Sparr,
de s’installer en Slovaquie centrale on succombe à ce jus un peu fou. de minéralité et de tension. Un vin
avec sa compagne, Darina Géciová, 17 €. LANYEBARRAC.FR
Liberté, alsace, 2019
totalement « vertical », qui s’étire Premier essai de vin orange pour
pour créer, en 2018, son domaine, dans le temps sans jamais s’élargir.
littéralement « Le vin du Français ». ce très jeune domaine, et déjà un coup
Château Coupe-Roses, 23 €. COTESDELAMOLIERE.COM de maître ! D’une belle couleur orange
Nous avons adoré cette cuvée de
pétillant naturel, à base de pinot gris.
Argès, minervois, 2020 rosé, le verre exhale des notes de
Derrière la bulle légèrement colorée
On a hésité avec la cuvée nature Château Lafitte, mandarine et de rose. L’attaque est
en rouge, Kast, impeccable, Argile, 2019 tendre, presque gourmande, mais
apparaît un charmant arôme de poire
mais finalement cette version blanche, Ce vin a de nombreux aficionados, le vin se redresse au fil du palais et
croquante, très appétissant. Puis la
à base de roussane et de grenache et nous en faisons partie. termine sur une pointe d’amertume
bouche, pleine de fraîcheur, avec très
blanc, l’emporte. Car son nez Installé dans l’appellation jurançon fraîche, comme du pamplemousse,
peu de sucre résiduel, légère en alcool
évoquant les fruits jaunes et l’acacia (Sud-Ouest), ce Château Lafitte (à ne qui lui donne beaucoup de longueur.
(11,5°) nous régale. Une prouesse, car
est boosté par une bouche ample, pas confondre avec le Lafite bordelais) Aucune sucrosité dans ce vin de
il évite l’écueil du trop sucré que
puissante même, qui fera merveille propose cette cuvée 100 % petit gewurztraminer et pinot gris, mais
rencontrent souvent les « pet’nat’ ».
avec une volaille. beaucoup de talent. Décidément,
16,90 €. VINOODFRANCUZA.SK/FR manseng dans d’étranges bouteilles
18 €. CHATEAUCOUPEROSES.COM ces Alsaciens nous épatent !
en céramique, après avoir été vinifiée
VINS BLANCS en amphore de terre cuite. Dans le 34 €. ACSPARR.FR
Puerta del Viento, Godello, verre, elle est d’une harmonie sans
Domaine Ricardelle de Bierzo, Espagne, 2020
Lautrec, chardonnay nature,
faille, mêlant tension et fruité VINS ROUGES
Au nord-ouest de la Castille-et-Léon, généreux, avec une finale très juteuse
Pays d’Oc, 2020 ce domaine spécialisé dans les vins bio
Château Beauregard
qu’on adore particulièrement.
Intimidé par les vins nature ? Pas et sans soufre adhère au label français 42 €. CHATEAULAFITTE.COM Mirouze, Rouze, 2020
certains d’apprécier cette mouvance ? Vin méthode nature, ce qui nous Parfois, on ne demande rien de plus
Commencez donc par ce chardonnay permet de le découvrir. à un vin que d’avoir envie de le boire.
VINS ORANGE Et celui-ci remplit parfaitement
à la robe dorée très limpide, au nez Et quelle belle découverte ! Opulent,
très franc, très précis, de poire et costaud même, ce vin du cépage Christian Binner, cette mission, dévolue à un vin de soif.
de fleurs. En bouche, il est vif, godello fermenté en amphore et fût de muscat, alsace, 2019 Pâle dans le verre, avec un parfum
rebondissant et s’achève avec toujours chêne roule plusieurs fois sur la Le verre de la bouteille étant opaque, de cerise gourmande, il est léger,
autant de netteté. Il plaira à tous langue, revient vous titiller sans on ne s’attendait pas à en voir couler facile à boire, bien fait et agréable de
les coups et à tout le monde. lassitude. Une vraie personnalité un jus orangé ! Et pourtant, avec huit bout en bout. Et, pour le prix, c’est déjà
14 €. RICARDELLEDELAUTREC.PLUG qu’on n’oublie pas. mois de macération pelliculaire du jus beaucoup. Vin à majorité de cinsault.
WINE.COM 19 €. PUERTADELVIENTOWINES.COM de muscat avec le marc, c’est bien 10 €. BEAUREGARDMIROUZE.COM
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Domaine Grosbois, La Cuisine sombre, aux reflets framboise, exhale VINS NATURE Domaine Marcel Richaud,
de ma mère, chinon, 2020 des arômes de fruits rouges, de
chocolat et de réglisse. Très gourmand,
HORS LABEL Terre de galets, côtes-du-
Le vin nature idéal à servir à un
il a une vraie assise gustative, des
rhône, 2019
réfractaire, tant il est impeccable. Avec moins de 20 mg/l de soufre dans
Rien ne vient déstabiliser le plaisir. tanins, de la mâche, de la longueur.
la plupart de ses vins, le domaine est
Une couleur dense aux reflets Parfait à tous points de vue. CHAMPAGNES un modèle de prouesse dans la
framboise, un nez très franc de cassis, 12,90 €. PRELALANDE.COM
Domaine Isabelle et Franck vinification et l’élevage. Cette cuvée
une bouche très juteuse, souple sans est toujours un régal, d’une régularité
être fade, avec une bonne assise. Château Tour Calon, Pascal, brut nature
En biodynamie depuis une quinzaine incroyable. Ce 2019 n’échappe pas
Ce cabernet franc sait mêler montagne-saint-émilion, d’années, ce domaine prouve qu’on à cette règle, avec une onctuosité
la gourmandise sans la lourdeur, 2019 supplémentaire grâce au millésime,
peut faire des vins nature en
le fruité sans l’indigence et à un prix Et si Bordeaux avait un grand avenir mais tout en fraîcheur.
Champagne à des prix raisonnables.
réjouissant. dans le vin nature ? Ce domaine de 14 €. TÉL. : 0490308525.
Sa cuvée brut nature contient moins
11 €. DOMAINEGROSBOIS.FR
11 hectares, à côté de Saint-Émilion, de 30 mg/l de soufre. Elle est d’une
montre en tout cas la voie. Un tiers grande pureté aussi bien au palais Mas de Libian, Khayyâm,
Château de Piote, Vin des malbec, deux tiers merlot, bio et sans qu’au toucher et à la digestion. côtes-du-rhône, 2019
potes, bordeaux supérieur, soufre, il est souple, facile à boire. Assemblage de trois cépages, Un des plus anciens domaines en
2019 On craque pour son aspect juteux en elle exprime une effervescence bien biodynamie de la région, ce mas
Un bordeaux nature ? Tout à fait, et finale, un fruit d’orange sanguine qui locale, noble, tendre et saline. produit des vins d’une grande pureté.
à petit prix ! Ce pur merlot élevé en remonte au nez : assez envoûtant ! 39 €. DESCHAMPAGNESPOURLAVIE. Issu d’un savoir-faire qui se retrouve
16 €. LATEYRON.COM COM dans la précision aromatique, son
cuves et jarres en grès présente un
peu de réduction à l’ouverture, mais côtes-du-rhône « tout simple » est
rapidement surgissent des arômes de Domaine Amirault, La Ferme Champagne Fleury, Sonate, majestueux de saveurs épicées et
mûre gourmands. Entre les dents, on des fontaines, saint-nicolas- brut sans soufre minérales. Un rapport qualité/prix
sent une matière crissante, des tanins généreux. Finale gracieuse, longue
de-bourgueil, 2019 Inspirateur de nombreux grands
et onctueuse.
denses et fins, de la minéralité. Et, en Des Amirault, on connaît bien le Clos champagnes d’aujourd’hui, ce
s’aérant, il gagne en ampleur. Le petit domaine en biodynamie depuis 1993 14,50 €. MASDELIBIAN.COM
des Quarterons, souvent retenu dans
canard qui orne l’étiquette pourrait nos dégustations, mais moins ce petit élabore des vins d’une telle évidence
bien se transformer en cygne. coin de la Ferme des fontaines, à qu’ils séduisent souvent même les Domaine Pierre Frick, Rot
12 €. CHATEAUDEPIOTE.COM cheval entre Touraine et Anjou. Le amateurs les plus réfractaires aux Murlé, pinot noir, alsace, 2019
plaisir de la découverte n’en est que champagnes. C’est que, avec une En biodynamie depuis 1981, Pierre
Château Saint-Estève plus réjouissant, c’est si bon. Derrière cuvée comme Sonate, on touche à Frick est un pionnier. Il a fait partie des
l’amusante étiquette se cache un vin des notes irrésistibles de précision et tout premiers sur beaucoup de sujets
d’Uchaux, nature, massif d’élégance. Voilà des bulles qui savent
plein de sève, aux parfums de actuels. Le vin nature, le vigneron
d’Uchaux, 2019 framboise et de menthe, presque être profondes et légères. Si, ça existe ! maîtrise. Son pinot noir est juste
Voilà un côtes-du-rhône droit dans 63 €. CHAMPAGNEFLEURY.FR une merveille à goûter absolument
velouté en bouche, qui témoigne
ses bottes, avec un nez d’un travail extrêmement soigné. (15 mg/l de soufre). Une évidence
immédiatement avenant, où les fruits
se mêlent d’épices. En bouche, il est
17,85 € DOMAINEAMIRAULT.COM VINS BLANCS absolue pour tous palais. À faire
Domaine Marcel Deiss, déguster à l’aveugle par les sceptiques
plutôt vif, avec un côté solaire bien du nature ! Ici, la précision est absolue,
maîtrisé. Un vin simple dans le bon Maison Advinam, L’Allumée, complantation, alsace, 2019 la délicatesse, un indispensable.
sens, car très facile à apprécier. non millésimé Moteur de la biodynamie alsacienne, Grandiose.
12 €. SAINTESTEVE.COM Cette maison créée par Anne Buiatti ce domaine élabore des vins 19 €. TÉL. : 0389496299.
est toute jeune : elle ne possède pas somptueux totalement respectueux
Domaine du Crêt de Bine, encore de site Internet. Vivement des paysages et des hommes qui les
qu’on en sache plus, car la dégustation habitent. Les vins traduisent cet état Domaine de Lauzières,
Cuvée de François, de cette cuvée nous a beaucoup d’esprit dans des textures pures et mourvèdre, Alpilles, 2019
beaujolais, 2019 enthousiasmées. À base de malbec et d’une présence étonnante. En biodynamie depuis 2015, ce
Dans le verre, le vin est clair mais de sémillon, les raisins ont été foulés Tout est là : le fruit, le salin, l’amer, domaine est une découverte qui fait du
un peu trouble. Aucune importance, aux pieds et vinifiés en amphore et dans une harmonie extraordinaire. bien. Ce vin nature apparaît comme
son parfum de fraise et de poivre, très barrique. Dans le verre, le vin offre un Moins de 30 mg/l de soufre, c’est une telle évidence qu’il peut devenir
franc, est si agréable qu’on n’hésite nez joliment fleuri. Ça se confirme à garanti, et donc absolument digeste. un vin quotidien. Moins de 10 mg/l
pas à y tremper les lèvres. Sur la l’aération, il y a de la délicatesse, de 18 €. MARCELDEISS.COM de soufre. Aucun mal de tête. Il est la
langue, il est souple, très « glouglou », l’élégance. La bouche est plus ronde, preuve que le vin est à la fois plaisir et
mais avec assez de complexité presque gourmande, avec toujours Domaine Chandon de aliment. Son toucher est soyeux,
aromatique pour ne pas être fade. beaucoup de charme. sa longueur profonde. Entre les deux,
Derrière cette évidente buvabilité, on 18 €. TÉL. : 0670937784.
Briailles, Les Lavières, le jus est délicieux, aromatique et plein
découvre enfin de la profondeur et de savigny-lès-beaune premier d’épices.
l’élégance après un temps d’aération. Château de Bois-Brinçon, cru, 2018 19 €. DOMAINEDELAUZIERES.COM
Plus raffiné qu’il n’y paraît au départ. En biodynamie depuis 2008, ce
Garance, 2019
12 €. VINBIOCRETDEBINE.FR
Ce domaine est l’un des plus anciens domaine produit des vins nature dans Château Falfas, côtes-de-
d’Anjou : il a fêté ses 800 ans en 2019. des appellations où il fallait du courage bourg, 2018
Les Grandes Vignes, 100 % Avec cette cuvée, il montre aussi un pour imposer cette méthode. C’est La discrétion est un maître mot aussi
chose faite et le résultat est éblouissant.
groslot, 2020 visage très contemporain. Cent pour
Cette cuvée contient moins de 10 mg/l
bien pour la vigneronne que pour les
Il s’offre tout entier, parfaitement cent pineau d’Aunis, ce vin à la robe vins. Elle n’en cache pas moins une
pâle a des arômes de cerise au poivre de soufre. Résultat : un grandiose maîtrise absolue d’une vinification
accessible malgré sa personnalité
et une bouche pleine d’allant, à la fois chardonnay d’un terroir méconnu mais précise et déterminée. En biodynamie
singulière. Car le cépage grolleau,
vive et joyeuse. complexe. De la délicatesse ! depuis 1989, ce domaine est
dont il est issu, peu répandu, est
54 €. CHANDONDEBRIAILLES.COM
surtout concentré dans la Loire (le 20 €. CHATEAUBOISBRINCON.COM incontournable pour tout amateur
domaine est situé en Anjou). Super de vins nature. Ce 2018 (moins de
Illustration Mar ylou Faure pour M Le magazine du Monde
fruité, il a des arômes de cerise mais Mas Foulaquier, Les Calades, VINS ROUGES 24 mg/l de soufre) est une merveille
aussi d’agrumes, soulignés par son pic-saint-loup, 2019 Clos Puy Arnaud, Bistrot, de complexité aromatique.
acidité. Surtout, il est diablement Ce vin est la preuve qu’un grand vin 2019 22 €. CHATEAUFALFAS.COM
juteux et gourmand. Attention, la d’appellation peut être nature sans Qui a goûté un vin de ce domaine
bouteille risque de se vider trop être dénaturé. Au contraire ! La bordelais, en biodynamie depuis 2010,
rapidement. complexité aromatique est magnifique, ne sera plus jamais le même ! Les paris
12 €. DOMAINELESGRANDESVIGNES. aussi bien celle des herbes sont ouverts. (La responsabilité de la
COM aromatiques que celle des épices ou journaliste est engagée et assumée !)
de fleurs. Un vin intense, profond, long Cette cuvée d’une générosité absolue
Château Pré La Lande, Cuvée et de garde, d’une grande pureté. est certes d’une grande facilité, d’une
des Fontenelles, sainte-foy- Finale saline, soyeuse et droite. trop grande accessibilité pour certains,
25 €. MASFOULAQUIER.COM mais l’idée du vin est là. C’est juste bon
côtes-de-bordeaux, 2020 et sain, c’est-à-dire énorme.
Impossible de deviner, à l’aveugle, que 9,90 €. CLOSPUYARNAUD.COM
ce vin en biodynamie est sans intrant,
sans filtration et sans soufre ajouté.
Tout est en place, harmonieux : le jus
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Monde;u:jeanbaptiste.ferrier@mpublicite.fr;
2021-06-01T20:58:32c:Le
Jour:
Autre
un
DemainDOSSIER
E N V I E D E S ’ AS S EO I R E N explique les origines de cette bois- Des viticulteurs se mettent à pro- En France, 90 millions de litres envi-
envie
T E R R AS S E AV EC L E S A M I S , son de pommes (ou de poires) fer- duire du cidre, d’autres l’assemblent ron sont vendus chaque année
aussi de boisson naturelle, de bulles mentée, qui remontent à la nuit des avec de la syrah, les frontières se (Unicid 2019), dont 86 % à des
et de fruits. Depuis le déconfine- temps, puisqu’on en trouve trace dès redessinent entre cidriculture et viti- clients dans l’Hexagone, un chiffre
ment, le 19 mai, la terrasse de l’Antiquité chez les Égyptiens, les culture. Le dynamisme de la filière faible comparé aux 160 millions du
La Cidrerie, quai de Valmy, à Paris, Grecs et les Gallo-Romains. Ce sont se traduit aussi par la montée en marché jusque dans les années 1970
sur les bords du canal Saint-Martin, eux qui l’auraient introduite au Pays puissance du bio, avec 30 % du ver- – dans les années 1920, la produc-
ne désemplit pas. Un signe du basque. Et elle est produite en ger à cidre. Autre preuve de la viva- tion a culminé à 1,8 milliard de
succès que rencontrent cidres et Normandie dès la fin du xie siècle. cité du secteur, le salon internatio- litres. Près de 50 % des volumes pro-
poirés ? « Depuis l’ouverture, Ce sont les variétés de pommes et nal des cidres CidrExpo, qui se tient duits en France bénéficient d’une
en 2019, de notre bar à cidres, le pre- le terroir qui font le cidre, variables traditionnellement à Caen, continue indication géographique protégée.
mier à Paris, on a de plus en plus de selon les régions de production de proposer en ligne ses confé- Et cinq appellations d’origine proté-
monde. Que ce soit pour la consom- – les principales étant la Bretagne, rences et ses master class jusqu’à la gée existent en France : pays-d’auge
mation de nos cidres à la pression la Normandie, le Pays basque, mais fin 2021 (cidrexpo.com). (créée en 1996), cornouaille (1996
[une petite dizaine], ou pour la aussi l’Avesnois ou le Pays d’Othe Au niveau international, le marché également), cotentin (2016), perche
vente à emporter. Au début, il nous a (dans l’Yonne et l’Aube). « Comme du cidre progresse. Selon l’Union (la petite dernière, née en 2020),
fallu nous forger une identité, mais, pour le vin et le raisin, complète nationale interprofessionnelle cidri- sans oublier la magnifique appella-
maintenant, ça marche très bien », Benoît Marinos. Les producteurs cole (Unicid), qui regroupe quelque tion de poiré-domfront. Malgré cela,
assure le créateur du lieu, Benoît commencent à travailler par 10 000 producteurs de pommes et la filière cidre, sous pression avec le
Marinos, 33 ans. Le va-et-vient parcelles, par variétés, comme les 500 de cidres – la filière annonce développement des vins efferves-
incessant de la terrasse au comptoir cuvées de la Maison Hérout ou celles 15 000 acteurs –, il serait passé, cents, des soft drinks et, surtout, des
le confirme, et les demandes, éclec- d’Antoine Marois [toutes deux dans de 2005 à 2016, de 13,5 millions bières, est à la peine, notamment du
tiques, soulignent la grande variété le Calvados]. » d’hectolitres à plus de 24 millions. fait de la pandémie de Covid-19 qui
de la carte, une centaine de cidres sévit depuis quinze mois. Car la
et poirés de toutes les régions fran- consommation de cidre est intime-
çaises et de nombreux pays, avec ment liée à des moments de convi-
des breuvages étonnants, comme vialité familiale que sont l’Épipha-
les cidres de glace du Canada, des nie, la Chandeleur ou encore l’été. Et
cidres à l’hibiscus, à la noix les ventes se réalisent principale-
(Périgord), au cassis… ment grâce au tourisme dans les
Ce 20 mai, la sélection des cidres à régions productrices, Bretagne et
la pression est séduisante : un Mac Normandie. L’arrêt de celui-ci et la
Ivors d’Irlande, un Stem Cider des fermeture des crêperies ont entraîné
États-Unis, des anglais, dont un une chute de la consommation de
étonnant Aspall, avec une bulle très l’ordre de 50 %, selon l’Unicid.
prenante, un côté sec et acidulé, Pas de quoi néanmoins décourager
comme dans un champagne blanc les artisans producteurs, tel Brieug
de blancs, un belge et, bien sûr, Saliou, à Gouesnasch (Finistère).
trois normands et un breton. À la « Depuis les primes à l’arrachage des
question qui taraude tout amateur années 1950 à 1970, on a replanté
attablé dans une crêperie, « Cidre des pommiers en Cornouaille. J’ai
breton ou normand ? », Benoît développé la ferme familiale et,
Marinos répond : « Ni l’un ni l’autre, même si je travaille beaucoup avec
le cidre vient d’abord du Pays les crêperies qui ont fermé, je vois
basque. » Et tout en dégustant juste- l’engouement des gens pour le cidre.
ment un Kupela, cidre basque, avec Une envie de nature et de bon »,
très peu de prise de mousse et de affirme le producteur breton de
belles acidités, le jeune patron pommes et de cidres.
Le cidre en
EFFERVESCENCE.
UN TEMPS FREINÉS DANS LEUR ÉLAN PAR LA CRISE
SANITAIRE, CIDRES ET POIRÉS REPRENNENT LE
CHEMIN DU SUCCÈS, AVEC UNE LARGE PALETTE DE
TERROIRS ET DE PLUS EN PLUS DE PRODUCTIONS BIO.
Texte Rémi BARROUX – Illustration Marylou FAURE
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Monde;u:jeanbaptiste.ferrier@mpublicite.fr;
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