Le " Manger-Mains " Ou Finger Food - Livret réalisé par L'équipe diététique de Gériatrie
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Le « Manger-Mains »
Livret réalisé par L’équipe diététique de Gériatrie
Ou
Finger Food
ENRICHIR L’ALIMENTATION
Le manger main a pour objectif d’améliorer les prises alimentaires.
Qu’est-ce que c’est ?
Cependant cela peut s’avérer tout de même insuffisant chez les
C’est une alimentation classique dont la forme et la consistance
personnes ayant perdu l’appétit. Dans ces cas là il est nécessaire
permettent d’être mangé avec les doigts.
d’enrichir les préparations.
Ainsi les aliments sont présentés sous forme de bouchées et avec
des types de présentations diversifiées. Pour cela on va utiliser des aliments caloriques :
Matière Grasse (Beurre, Huile, Produits sucrés (sucre, miel,
Crème fraîche
Quel contexte ? Margarine...) confiture, chocolat, crème
de marron…)
Déambulation, difficultés à manier les couverts, tremblements et
difficultés à s’alimenter seul. Des aliments protéiques :
Jaune d’œuf ou Fromage Lait (entier, en poudre, Jambon ou viande
œuf entier (râpé, fondu…) concentré…) mixée
Quel est l’intérêt ?
Faciliter les prises alimentaires, afin d’assurer des apports suffisants Astuces :
et préserver l’autonomie.
Les potages : Ajouter pâtes, croûtons, crème fraîche, beurre, fromage,
jambon
Les entrées : Ajouter aux crudités des œufs, dès de jambon ou poulet,
À quelle fréquence ? lardons, bâtonnets de surimi, thon, cubes de fromages…
Il est conseillé de privilégier la Finger Food en périodes aiguës. De Les légumes : Faire en béchamel, gratin, sauce. Ajouter fromage, beurre
plus il est possible de présenter un repas normal à votre proche, et Les purées : Ajouter du jaune d’œuf, gruyère, lait en poudre ou du lait entier
d’ajouter en milieu de table une assiette de bouchées afin de Les pâtes et le riz : Ajouter râpé, crème fraîche, sauces (bolognaises...)
compléter les repas. Les laitages et les desserts : Rajouter du lait en poudre ou concentré, du
sucre…
Les boissons : Ajouter du lait en poudre au lait, aromatiser avec des sirops...
Idées repas
Principes généraux
Manger main Manger main
Repas Normal Présenter les aliments sous la forme de bouchées. (doit pou-
normal mixé
voir se consommer en 1 ou 2 fois)
Carottes râpées Bâtonnets de carotte Carottes mixées +
épaississant
Filet de colin Terrine de colin et Diversifier les types de présentation : boulettes, bâtonnets,
pomme de terre Parmentier de cubes, flans, galettes, quenelles.
Pomme de terre
poisson
Pomme Cubes de pomme Compote à boire Prévoir une température adéquate pour éviter les brûlures.
Tomates Tomates cerises Tomates mixées +
Choisir une vaisselle plutôt plate sans rebords pour une meil-
épaississant
leure vision et un accès facilité aux mets préparés
Rôti de dinde à la Quenelles de dinde Mixé de dinde et
provençale coquillettes
Cube de coquillettes Technique
+ épaississant
Coquillettes
Laitages Yaourt à boire Yaourt à boire Modifier la consistance de certains aliments semi-liquide
(laitage, dessert,…) avec des épaississants et autres gélifiants.
Pâté de campagne Toast de pâté Mousse de pâté sur
pain de mie
Bœuf bourguignon Pain de viande aux Veiller à ne pas trop frire les aliments pour éviter qu’ils soient
aux carottes et carottes et champignons Mixé bœufs trop durs à mâcher.
champignons bourguignon +
épaississant Ne pas utiliser trop d’œufs pour lier les aliments afin d’éviter
Fromage Dés de fromage
Fromage fondu que toutes les préparations aient le même goût
Tarte au citron
Portion individuelle de
meringuée Crème pâtissière au
tarte au citron Bien faire cuire les légumes et féculents afin qu’ils soient mous
citron entre deux
meringuée et collants.
biscuits mouillés +
Recettes manger main en texture normale Recettes manger main en texture modifiée
Tous les aliments peuvent se mixer à condition qu’il soient
Boulettes de viande (pour 6 personnes) suffisamment cuits et en ajoutant du liquide pour faciliter le
600g de veau ou bœuf haché mixage.
200g de mie de pain Pour adapter les textures mixées au manger main, il est
2 œufs souvent nécessaire d’ajouter un épaississant.
50g de parmesan * agar-agar, flocons de pommes de terre, pain de mie mixé…
1 oignon * Nutilis®, Gelodiet®, ThickenUp Clear®, Thick & Easy®…
(en vente en pharmacie)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Un peu de lait Pour vous faciliter la tâche utilisez des moules à muffins ou
financier (vous pouvez aussi utiliser des moules contenants
2 gousses d’ail
100g de préparation) objectif : 100g Viande ou Poisson + 100g
1/2 bouquet de persil haché
féculents + 100g légumes
Sel, poivre, muscade
Salade Betteraves
Mélanger le veau haché ou le bœuf haché avec la mie de pain
Betteraves Concombre à la crème
trempée dans le lait et égouttée, 2 oeufs battus, les gousses d’ail
Échalotes Poulet basquaise Concombre
écrasées, le zeste du citron râpé , 1 pincée de muscade, le persil,
Huile d’olive Poulet Crème liquide
le parmesan râpé et l'oignon émincé revenu dans 1 c. à soupe
Sel, Poivre Tomates Sel, Poivre
d’huile d’olive. Salez et poivrez.
+ épaississant Poivrons + épaississant
Former des boulettes de la taille d’une petite noix et faites-les Échalotes
dorer à la poêle 15 mn avec le reste d’huile d’olive en les Huile d’olive
retournant régulièrement. Sel, Poivre
Vous pouvez aussi les faire cuire au four, 20 mn environ th. 6 + épaississant
(180 °C).
Astuce : Vous pouvez préparer les boulettes à l’avance et les congeler. (Vous devrez réaliser plusieurs essais afin de trouver la texture idéale,
selon les poudres et les aliments utilisés le résultat sera différent)
La quiche sans pâte (pour 4 personnes)
Croquettes de riz (pour4 personnes)
3 œufs
250ml de lait
100ml de crème fraîche 60 à 80g de riz long
1 œuf
2 cuillères à soupe de farine
100g de gruyère râpé 200ml de lait
200g de bacon ou jambon blanc 20g de chapelure
Muscade, poivre Sel, épices
Huile
Mixer tous les ingrédients sauf le bacon ou jambon
Une fois le mélange homogène, ajouter le bacon ou le jambon
coupé en morceaux Laver le riz et le faire crever dans l’eau bouillante environ 3 mi-
Faire cuire au four à 200°C durant 20-30 minutes nutes.
Egoutter le riz et continuer la cuisson dans le lait bouillant salé
Le pain de crabe au curcuma (pour 4 personnes) et épicés selon vos goûts.
4 œufs Laisser cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit collant.
1 boîte de miettes de crabe égouttées Ajouter le jaune d’œuf hors du feu.
100ml de crème fraîche épaisse Laisser refroidir et mouler en croquettes.
1 cuillère à café de curcuma
Rouler dans le blanc d’œuf et dans la chapelure.
1 carotte
Faire cuire à l’huile.
Sel et poivre
Mixer tous les ingrédients sauf les œufs
Mélanger les jaunes d’œufs à la préparation et y ajouter les
blancs montés en neige délicatement
Faire cuire au four à 180°C pour environ 30 min
Quenelles (pour 6 personnes) Cubes de coquillettes (pour 4 personnes)
600g de cabillaud 160g de coquillettes
250ml de lait 2 Œufs
60g de beurre 160ml de lait
80g de farine 12 g de beurre
2 œufs 12 g de farine
Sel, poivre, muscade Sel, poivre, noix de muscade
Cuire le poisson au court bouillon. Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée.
Pendant ce temps préparer la béchamel : Faire fondre le beurre
Le laisser refroidir et le mixer. dans une casserole. Hors du feu ajouter la farine et mélanger.
Remettre sur le feu environ 1 minute. Ajouter le lait en mélan-
Dans une casserole, chauffer le lait et le beurre, puis ajouter la geant jusqu’à épaississement.
farine d'un seul coup, bien remuer jusqu'à ce que la pâte ne
colle plus. Mélanger pâtes, béchamel et œufs battus en omelette
Saler, poivrer et ajouter la muscade
Ajouter les oeufs et le poisson mixé, le sel et le poivre et une
Cuire dans un moule à cake ou dans des moules à muffins 20
pincée de muscade.
minutes à 200 °C
Former des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe sur une
feuille de papier sulfurisé. Astuce : Vous pouvez ajouter du fromage ou des dés de jambon pour
améliorer la préparation.
Mettre au four à 180° pendant 15 à 20 minutes selon la taille
des quenelles.
Astuce : Possibilité de prévoir une sauce à côté pour les accompagner.Vous pouvez aussi lire
