Les nouveautés de La Compagnie des Desserts au Restau'Co 2017 - Stand F22 - Mars 2017
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Les nouveautés de
La Compagnie des Desserts
au Restau'Co 2017
- Stand F22 -
Mars 2017
Le s No uvea u t és d e La C o m p a gn ie d es D esse r ts
a u R est a u ' C o 2017 - S t a n d F 2 2
N o u ve au té s pâti sser i es 2017
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1) Brook ie®
Le brookie® est une recette originale qui combine 2 grands classiques de la pâtisserie américaine pour
le plus grand plaisir des gourmands. Cette pâtisserie hybride est composée d’un brownie pur beurre
avec 22% de chocolat avec au sommet un cookie pur beurre. Les pâtissiers de la Compagnie des Des-
serts se sont attachés à :
- créer une forme élégante et moderne : pour venir épouser la forme du cookie, le brownie a laissé
sa parure carrée pour une forme ronde.
- créer une saveur authentique et intense avec des appareils pur beurre et forts en chocolat
- respecter les textures : on retrouve le moelleux du brownies et le croustillant du cookie
- à créer une pâtisserie pouvant être consommée soit de façon nomade (elle tient dans la main, ne
s’émiette pas) ou à l’assiette (elle peut être consommée seule ou accompagnée de coulis ou crème
anglaise).
Le brookie® est un futur incontournable de la pâtisserie dont la gourmandise est telle qu’on peut tou-
jours trouver une bonne raison de la consommer à chaque moment de la journée !
The brookie is an original recipe, which combines two great classics of the American pastry for the pleasure of the gourmets. This hybrid
cake is made of a pure butter brownie with 22% of chocolate with pure butter cookies on the top. The pastry chefs of La Compagnie Des
Desserts are committed to :
- create an elegant and modern shape : to come to marry the shape of the cookie, the brownie left its square design for a round one.
- create an authentic and intense flavor with pure butter and strong chocolate basis.
- respect textures: you can recover the softness of the brownie and the crunchy of the cookie.
- create a pastry which can be eaten or by taking-away (it holds in the hand and does not crumble) or in the plate (eat alone or with a
coulis or a custard sauce).
The brookie is an inevitable future of the pastry; its greediness will give you a good reason for eating it at every moment of the day!
Fiche technique
Température de conservation : -20°C
Poids : 90g
Conditionnement : x 26
Durée de vie résiduelle : 48 h à 4°C
DLUO : 12 mois
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2) Plaisir cœur de fruits
En ce début d’année 2017, Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France et Chef pâtissier responsable des créa-
tions pâtissières de La Compagnie des Desserts, nous emporte dans un voyage rempli d’exotisme. En effet,
dans un moule en forme de dôme, il dépose sa corbeille de fruits exotiques : Dacquoise coco, mousse mangue,
émulsion de fruits rouges, glaçage mangue pailleté. C’est savoureux, c’est frais, c’est simple et léger ! Dès la pre-
mière bouchée, on est impatient de continuer ce voyage où se mélangent fruité, légère acidité et texture douce.
Ce dessert à l’assiette fera le bonheur des plus belles tables.
Fiche technique
Température de conservation : -20°C
Poids : 85 g
Conditionnement : 12
Mise en oeuvre : Décongélation pendant 4 h à 4°C
Durée de vie résiduelle : 48 h à 4°C
DLUO : 12 mois
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3) Bl anc M anger
Les pâtissiers de La Compagnie des Desserts ont revisité le «blanc manger». L’objectif était de retrouver le goût, la tex-
ture légère et la blancheur caractéristique du blanc manger. Assis sur un socle de biscuit dacquoise amande, le mélange
des 2 saveurs et des 2 textures se complètent parfaitement. Nos pâtissiers ont imaginé 2 blanc mangers différents :
- Blanc manger amande en forme de faisselle traditionnelle
- Blanc manger coco en forme de palet
Livré sans décoration, ces produits sont à personnaliser par les chefs avec des fruits de saison ou des envies diffé-
rentes.
Fiche technique
Température de conservation : -20°C
Poids : 78 g - Diamètre : 7 cm
Conditionnement : x 12
Mise en oeuvre : décongélation 4 h
Durée de vie résiduelle : 48h à 4°C
DLUO : 12 mois
En savoir plus sur le blanc manger : Un blanc-manger est un entremet sucré, à base de lait aromatisé et épaissi avec de la fécule de
pomme de terre ou de maïs, qui se présente comme un flan et qui doit son nom à sa parfaite blancheur. Il ne faut pas la confondre
avec la panna cotta, à base de crème et de gélatine. Dans la pratique, il est fréquent que les deux terminologies soient confondues, et
beaucoup de recettes empruntent à l’un et à l’autre de ces entremets
Les origines du blanc-manger sont nébuleuses ; il est cité dans De agricultura (IIe siècle av. J.-C.) de Caton l’Ancien et dans le Cibarium
album (Ier siècle av. J.-C.) de Marcus Gavius Apicius. L’introduction par les Arabes du riz et des amandes en Europe, aux débuts du
Moyen Âge a modifié substantiellement la recette. Au XVIIIe siècle, il devient sucré et on lui ajoute de la gélatine. Beaucoup de noms
pour des mets similaires au blanc-manger existèrent en Europe, tel le hwit moos danois au XIIIe siècle, le blanc desirree anglo-normand
et le calijs néerlandais. La plus ancienne recette trouvée jusqu’à ce jour provient d’une copie d’une traduction danoise d’une recette de
l’allemand datant, au plus tard, du XIIIe siècle, laquelle étant basée sur des manuscrits en langue romane ou en latin datant du XIIe
siècle ou d’une période antérieure.
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4) Les cadres découpés
Toujours dans l’optique de proposer une offre variée, créative et facile à utiliser, les pâtissiers de La Compagnie des
Desserts ont développé une ligne de 5 cadres découpés de 6,5 x 6,5 cm aux saveurs gourmandes. Découvrez cette
gamme attrayante d’entremets aux mousses légères, aux saveurs prononcées et aux biscuits surprenants. Les chefs
pourront le proposer en dessert à l’assiette et permettront à leurs clients de finir sur une belle note gourmande !
- Entremet chocolat brownie : Mousse chocolat sur brownie chocolat.
- Entremet citron meringué : Crème citron sur madeleine, meringue italienne
- Entremet vanille brownie : Mousse vanille sur brownie chocolat
- Entremet framboise pistache : Mousse framboise sur biscuit pistache
- Entremet coco mangue : Mousse mangue passion sur biscuit coco
Fiche technique
Température de conservation : -20°C
Poids : 65 g à 75 g
Conditionnement : x 24
Mise en oeuvre : décongélation pendant 4h à 5°C
Durée de vie résiduelle : 24 h à 5°C
DLUO : 12 mois
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5) Les Cakes tranchés à par tager
Avec cette nouvelle gamme de cakes, les pâtissiers de La Compagnie des Desserts ont voulu mettre tout leur savoir
-faire pour répondre aux préoccupations des clients. Tout d’abord, les ingrédients utilisés sont préalablement choisis
pour leur bon goût et leur naturalité pour offrir des saveur authentiques et vraies. La recette de ces cakes est géné-
reuse tout en préservant une texture mœlleuse et aérée. Le glaçage participe à rendre leur visuel gourmand et ainsi
favoriser l’achat d’impulsion en vitrine. Les cakes sont tranchés (10 tranches) ce qui permet une rapide mise en place
sur un buffet ou une vitrine.
On peut donc imaginer que cette nouvelle gamme va répondre aux besoins des hôtels, tables d’hôtes ou encore
salons de thé pour leur buffet ou petit déjeuner, des points de vente à emporter pour favoriser la pause gourmande
et même des restaurateurs pour leur dessert du jour ou buffet de desserts.
Cette gamme est composée de 4 propositions pâtissières :
- Cake au thé Earl grey : Cake à la texture mœlleuse à la bonne infusion de thé earl grey BIO (sans arôme) et
glaçage au sucre légèrement citronné.
- Cake façon Banana bread : Cake à la texture mœlleuse fabriqué à partir de purée de banane et d’inclusions
de bananes séchées (sans arôme) et glaçage caramel.
- Cake au citron : Cake à la texture mœlleuse au bon goût de citron (avec des zestes de citron et du concentré
de citron vert, pas d’arôme) et glaçage légèrement citronné.
- Cake marbré chocolat : Cake à la texture mœlleuse (appareil nature et appareil chocolat) et glaçage chocolat
Fiche technique
Température de conservation : -20°C
Format : 23,7 x 10,8 cm - Poids : 1 kg à 1,2 kg
Conditionnement : x 3
Mise en oeuvre : 8 à 10 h à 4°C
Durée de vie résiduelle : 3 j à 4°C
DLUO : 12 mois
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N o u ve autés gl a ces 2017
Les glaces et sorbets Pole Sud sont fabriqués dans un atelier artisanal
dans le respect du savoir-faire et de la tradition des Maîtres Glaciers.
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Pe t i t s p o t s d e g l ace ar t i san al e san s g l u ten
ie r s
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E lu p a r ie s a n s g lu
atégor 16 L’art du glacier est d’être le plus proche de la saveur originelle de la matière
d e la c c k in g d ’O r 2 0
au S n a
première. Les petits pots de glace artisanale ont donc été élaborés avec
des matières premières nobles : les glaces avec le lait frais de la ferme Mar-
guerite et les sorbets avec des fruits rigoureusement sélectionnés pour
leur saveur et provenant pour la plupart de coopératives fruitières fran-
çaises. La recette est authentique : sans arômes, ni colorants, ni gluten.
La palette de saveurs satisfera tous les goûts et toutes les envies :
- Glaces au lait frais : Caramel « à la fleur de sel »
et Vanille infusion de gousses Madagascar
- Sorbets plein fruits sans arômes ni colorants : Citron
pressé, Fraise senga, Framboise, Mangue
Présentée dans un pot transparent, cette glace artisanale est idéale pour
la vente à emporter.
Fiche technique
Température de conservation : au congélateur entre -18°C et-20°C
Poids : 120ml ou 75 g
Conditionnement : x 14
DLUO : 24 mois
N o u ve au té s e n b ac s g l ac i e r 6 L
Brisures de Granola® cookie : Depuis 1972, ce biscuit traverse
les générations. Sa version cookie en glace va piquer la curiosité
des inconditionnels. En effet, nous avons développé une glace
Granola® cookie avec des inclusions de chocolat au lait et d’éclats de
Granola® cookie qui est un régal : les aficonados ne s’y tromperont pas !
Rocher coco : Il s’agit d’une glace Noix de coco avec des
éclats de chocolat blanc et des râpures de noix de coco.
Les gourmands seront séduits par la rondeur, l’onctuosité et l’évocation
régressive de cette glace «confiserie».
Fiche technique
Température de conservation : au congélateur entre -18°C et-20°C
Poids : 6 l
Conditionnement : x 1
DLUO : 24 mois
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Nous fabriquons des glaces et des pâtisseries.
Nos métiers nous conduisent à trouver des solutions pour les professionnels de
la restauration provenant d’univers différents : restaurateurs, traiteurs, hôteliers,
spécialistes de la vente à emporter, boulangers et pâtissiers.
G L AC I E R
Depuis 34 ans, Pole Sud a mis au point 300 saveurs de glace “comme si vous les aviez
faites dans votre cuisine” et chaque année plus de 1 500 fabrications sur-mesure sont
produites pour des restaurants qui nous confient le soin de réaliser leurs idées les plus
originales.
Pole Sud s’est fixé d’élever le travail du dessert au niveau d’un art dédié à la gourman-
dise et au plaisir des yeux.
PÂTI S S I E R
Le Gourmet Parisien a su s’imposer dans le milieu de la restauration en proposant
des “Desserts Haut de Gamme” surgelés. Près de 350 pâtisseries sont référencées et,
chaque année, pour satisfaire une clientèle exigeante, de nouvelles collections de sai-
son sont inventées.
12 ans de collaboration avec Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie en
1994 et sa société Midi-Pyrénées Pâtisseries. Le classicisme de ses pâtisseries et son
culte des règles de l’art sont reconnus par les Chefs actuels en recherche d’authenti-
cité.
A la Croquanterie, les produits issus de la tradition pâtissière française sont revisités
avec le savoir-faire et l’imagination des pâtissiers de La Compagnie des Desserts.
B O U L A NGE R
avec no t re p ar te n ai re p r i v i l é gi é
Depuis 46 ans, Pain-Petifour fabrique les pains que les chefs aiment servir pour accom-
pagner leur cuisine. La qualité exceptionnelle des produits est assurée par un choix
minutieux des matières premières, l’utilisation d’un Levain Maison et le respect de
méthodes de travail traditionnelles. Passion du produit, Créativité, Esprit de Service et
Qualité sont le leitmotiv de Pain-Petifour.
En novembre 2016, l’entreprise obtient le label Origine France Garantie pour son
engagement à défendre le patrimoine culinaire national.
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