Applications faciles et rapides - Les Fondamentaux 1ère édition
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Les Fondamentaux
de la Boulangerie, de la Pâtisserie et de la Chocolaterie
Applications faciles 1ère édition
et rapides
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Bienvenue chez Veliche™ Gourmet Adapté à toutes les applications, utilisations et recettes, Veliche™ Gourmet est un chocolat belge haut de gamme pensé pour les artisans. La marque Veliche™ Gourmet a vu le jour en 2016 afin de répondre aux besoins des utilisateurs de chocolat. Notre chocolat belge de qualité supérieure mêle un caractère riche et des saveurs complexes à une remarquable polyvalence. De plus, nous prenons le développement durable très au sérieux et notre cacao provient exclusivement d’exploitations certifiées Rainforest Alliance™. Notre chocolat est une gourmandise traitée avec soin – dès son origine. Bien que relativement nouveaux sur le marché, nous pouvons compter sur une solide expérience en matière de chocolat ! Notre société mère Cargill - l’un des deux principaux fournisseurs entièrement intégrés (de la fève à la tablette) de cacao et de chocolat dans le monde – a été fondée il y a plus de 150 ans. Opérant de façon indépendante au sein de Cargill®, Veliche™ Gourmet offre aux artisans l’agilité et le haut niveau de service d’un acteur spécialisé combinés à la fiabilité et à la sécurité d’une entreprise familiale établie. Une performance continue au plus haut niveau exige de la créativité et de la persévérance pour surpasser les attentes des clients. Veliche™ Gourmet l’a bien compris. En tant que partenaire dévoué, nous mettons tout en œuvre pour vous aider à repousser les limites de la créativité. Veliche™ Gourmet vous donne les moyens de prendre une longueur d’avance. Nous sommes passionnés, ouverts d’esprit, orientés service et nous nous réjouissons d’échanger avec vous. Votre réussite est notre réussite ! Quelle que soit votre prochaine étape, Veliche™ Gourmet vous accompagne.
Co-créé avec
François Galtier
Veliche™ Gourmet collabore étroitement avec des chefs
ambassadeurs tels que François Galtier.
“Les Fondamentaux de Veliche™
Fort de plus de 25 années d’expérience, François est l’un des experts
les plus renommés en chocolat et en pâtisserie de Belgique. Gourmet offrent une base solide aux
Consultant international dans les secteurs de la pâtisserie, de la
chocolaterie, de la crème glacée et des biscuits, François parcourt le
chefs désireux de réaliser leurs
monde à la rencontre de chefs avec qui partager ses connaissances et
sa passion pour le cacao et le chocolat.
propres créations, à partir de leur
Parmi les hauts faits de François, citons une 3e place au sein de
l’équipe belge à la Coupe du monde de la pâtisserie 2009.
imagination.
En collaboration avec François, nous avons développé ce premier
volet de sous-recettes qui faciliteront la vie des artisans passionnés ! Les recettes assurent un bon
Ces Fondamentaux vous aideront à maîtriser plus rapidement les
applications de base ainsi que des recettes plus élaborées. équilibre entre le goût et la texture de
Quelle que soit votre prochaine étape, Veliche™ Gourmet est tout ce tous les composants. De plus, ces
dont vous avez besoin.
Fondamentaux exaltent le caractère
propre à chacun des chocolats
Veliche™ Gourmet ! ”
François Galtier, chef ambassadeur
Des Fondamentaux pour “En tant que chefs, la qualité de nos
une utilisation quotidienne
plats repose sur celle des ingrédients
que nous utilisons.”
Bruno Ménard,
Veliche™ Gourmet se réjouit de partager avec vous ses Chef 3* au Guide Michelin
Fondamentaux de la boulangerie, de la pâtisserie et de la
chocolaterie. Ce guide est conçu pour vous inspirer et pour vous
aider à travailler avec notre chocolat de manière à gagner du
temps et à obtenir le meilleur résultat possible.
Ce guide vous présente notre première sélection d’applications
équilibrées, basée sur notre gamme complète de chocolats de
couverture, d’inclusions, de produits à base de cacao (beurre,
poudre) et de produits service, tels que le savoureux Praliné “Chocolat de couverture noir fort
Noisettes 65 %, tous plus polyvalents les uns que les autres. et intense, offrant une amertume
rK
Htji
accentuée et un fruité prédominant,
En tant que partenaire dévoué, nous vous offrons un accès direct à
tuo
nos produits, et notre équipe passionnée se fera toujours un plaisir Veliche™ Gourmet Sensation 72 brille
oks
de vous aider. Des questions ? Contactez-nous ! par sa polyvalence et par une saveur
Plo
unique dans sa catégorie.”
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Bonne lecture !
Piet de Vos, chef ambassadeur
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Nous
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sommes là
Fondre, doser et tempérer
en toute simplicité
Les créations d’un artisan doivent avoir, à chaque fois, un brillant,
une épaisseur et un craquant parfaits. Notre chocolat est conçu pour
vous faciliter le travail et vous garantir un résultat final impeccable.
Veliche™ Gourmet propose une gamme de chocolats qui fondent
rapidement et de manière homogène, sans former de morceaux
(même au micro-ondes). Une fois fondu, notre chocolat reste plus
longtemps façonnable et utilisable comme enrobage avant de durcir.
Uniques en leur genre, les dots de chocolat 12 mm de Veliche™ Gourmet
permettent une fonte et un dosage simples et rapides.
Courbe de tempérage du chocolat noir Courbe de tempérage du chocolat au lait Courbe de tempérage du chocolat blanc
45-50°C 45-50°C
50-55°C
TEMPÉRATURE
TEMPÉRATURE
TEMPÉRATURE
31-32°C 29-30°C 29-30°C
26-28°C 25-27°C 25-27°C
Fondre à Chauffer Fondre à Chauffer Fondre à Chauffer
50-55°C doucement 45-50°C doucement 45-50°C doucement
Refroidir à à 31-32°C Refroidir à à 29-30°C Refroidir à à 29-30°C
26-28°C 25-27°C 25-27°C
DURÉE DURÉE DURÉE
Les courbes de tempérage spécifiques à chaque chocolat sont indiquées au dos du sac.
Un tempérage professionnel permet aux cristaux d’acides gras contenus dans le beurre
de cacao de se séparer et de se reconstituer sous une forme stable, garantissant une
consistance, un éclat et une brillance adéquats.
Mousses au chocolat légères
Préparation
Portez à ébullition le lait, ajoutez la masse de gélatine
et versez sur le chocolat pour réaliser une ganache. À la
température appropriée, ajoutez délicatement la crème
fouettée légère à la ganache.
NOIR NOIR NOIR NOIR LAIT LAIT BLANC BLANC BLANC PRALINÉ NOISETTES
INGRÉDIENTS (en g) SENSATION
72
TEMPTATION
64
EMOTION
58
ESSENTIAL
54
INTENSE
35
INSPIRATION
32
PASSION CARAMEL
31
OBSESSION
30
DELIGHT
29
65%
Astuce du chef
Lait entier 145 135 130 120 105 105 105 105 105 105 Vous pouvez très facilement aromatiser la mousse en
Masse de gélatine* - - 5 15 30 30 30 30 30 30 ajoutant une infusion dans le lait (vanille, café, thé ou
Chocolat de couverture 215 225 225 225 225 225 225 225 225 225 herbes aromatiques).
Crème fouettée 35% M.G. 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
Réalisez l’infusion dans de la crème pure, et réajustez ensuite
TOTAL 860 860 860 860 860 860 860 860 860 860
pour obtenir la quantité de crème indiquée dans la recette.
Température de mélange de la ganache 37 °C 37 °C 37 °C 37 °C 35 °C 35 °C 35 °C 35 °C 35 °C 35 °C
Crémeux au chocolat
Préparation
Portez à ébullition le lait, ajoutez la masse de gélatine et
versez sur le chocolat pour réaliser une ganache. Lorsque
tous les dots de chocolat ont fondu, incorporez la crème
fraîche liquide froide.
NOIR NOIR NOIR NOIR LAIT LAIT BLANC BLANC BLANC PRALINÉ NOISETTES
INGRÉDIENTS (en g) SENSATION
72
TEMPTATION
64
EMOTION
58
ESSENTIAL
54
INTENSE
35
INSPIRATION
32
PASSION CARAMEL
31
OBSESSION
30
DELIGHT
29
65%
Astuce du chef
Lait entier 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 Vous pouvez très facilement aromatiser le crémeux en
Masse de gélatine* - 10 25 30 45 45 45 45 45 45 ajoutant une infusion dans le lait (vanille, café, thé ou herbes
Chocolat de couverture 300 350 350 350 350 350 350 350 350 350
aromatiques). Réalisez l’infusion dans de la crème pure, et
Crème fouettée 35% M.G. 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
réajustez ensuite pour obtenir la quantité de crème indiquée
TOTAL 900 960 975 980 995 995 995 995 995 995
dans la recette.
* Masse de gélatine : Vous pouvez en préparer à l’avance une grande quantité à utiliser dans toutes vos recettes.
Elle se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Le poids comprend l’eau utilisée. Dosez simplement la quantité requise de cette préparation en fonction de la recette.
Pour une gélatine 140 à 160° bloom = 100 g de gélatine + 450 g d’eau (4 à 6°C) / Pour une gélatine 180 à 200° bloom = 100 g de gélatine + 500 g d’eau (4 à 6°C) / Pour une gélatine 220 à 240° bloom = 100 g de gélatine + 550 g d’eau (4 à 6°C).
Crémeux à la purée de fruits juteuse ou au jus de fruits
Par exemple : orange, litchi, jus de pomme, pamplemousse, mandarine et grenade.
Préparation
Portez à ébullition la première portion de purée avec le
beurre, ajoutez la masse de gélatine et versez sur le chocolat
pour réaliser une ganache. Lorsque tous les dots de chocolat
ont fondu, incorporez la purée froide (10 à 20°C). Après
cristallisation, la texture sera identique pour les jus de fruits
et les fruits fibreux.
NOIR NOIR NOIR NOIR LAIT LAIT BLANC BLANC BLANC PRALINÉ NOISETTES
INGRÉDIENTS (en g) SENSATION TEMPTATION EMOTION ESSENTIAL INTENSE INSPIRATION PASSION CARAMEL OBSESSION DELIGHT 65%
72 64 58 54 35 32 31 30 29
Purée de jus de fruits (ou jus de fruits) 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 Astuce du chef
Beurre 82% M.G. 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 Créez votre propre cocktail de fruits en mélangeant différents
Masse de gélatine* - 10 25 30 45 45 45 45 45 45 types de jus de fruits. Vous pouvez même vous inspirer des
Chocolat de couverture 300 350 350 350 350 350 350 350 350 350 cocktails de bars.
Purée de jus de fruits (ou jus de fruits) 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
TOTAL 900 960 975 980 995 995 995 995 995 995
Crémeux à la purée de fruits fibreux
Par exemple : fraise, framboise, mangue, noix de coco, poire, abricot et myrtille.
Préparation
Portez à ébullition la première portion de purée avec
le beurre, ajoutez la masse de gélatine et versez sur le
chocolat pour réaliser une ganache. Lorsque tous les dots
de chocolat ont fondu, incorporez la purée froide (10 à
20°C). Après cristallisation, la texture sera identique pour
les jus de fruits et les fruits fibreux.
NOIR NOIR NOIR NOIR LAIT LAIT BLANC BLANC BLANC PRALINÉ NOISETTES
INGRÉDIENTS (en g) SENSATION TEMPTATION EMOTION ESSENTIAL INTENSE INSPIRATION PASSION CARAMEL OBSESSION DELIGHT 65%
72 64 58 54 35 32 31 30 29
Purée de jus de fruits (ou jus de fruits) 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 Astuce du chef
Beurre 82% M.G. 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Créez votre propre cocktail de fruits en mélangeant différents
Masse de gélatine* - 10 25 30 45 45 45 45 45 45
types de purée de fruits.
Chocolat de couverture 300 350 350 350 350 350 350 350 350 350
Purée de jus de fruits (ou jus de fruits) 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
TOTAL 920 980 995 1000 1015 1015 1015 1015 1015 1015
* Masse de gélatine : Vous pouvez en préparer à l’avance une grande quantité à utiliser dans toutes vos recettes. Elle se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur.
Le poids comprend l’eau utilisée. Dosez simplement la quantité requise de cette préparation en fonction de la recette.
Pour une gélatine 140 à 160° bloom = 100 g de gélatine + 450 g d’eau (4 à 6°C) / Pour une gélatine 180 à 200° bloom = 100 g de gélatine + 500 g d’eau (4 à 6°C) / Pour une gélatine 220 à 240° bloom = 100 g de gélatine + 550 g d’eau (4 à 6°C).
Ganaches pour bonbons
Préparation
Chauffez lentement le glucose avec le sucre, la crème, le beurre et
le beurre de cacao, à la température appropriée, et versez sur le
chocolat pour réaliser une ganache. Mélangez bien. Versez à 36-
38°C pour les ganaches enrobées, ou à 30-31°C pour les ganaches
moulées. Laissez cristalliser 24 à 48 heures avant de couper.
NOIR NOIR NOIR NOIR LAIT LAIT BLANC BLANC BLANC
INGRÉDIENTS (en g) SENSATION TEMPTATION EMOTION ESSENTIAL INTENSE INSPIRATION PASSION CARAMEL OBSESSION DELIGHT
72 64 58 54 35 32 31 30 29
Sirop de glucose 89 67 67 62 69 60 44 67 57
Sucre 25 25 - - - - - - -
Astuce du chef
Crème fraîche 35% M.G. 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Beurre 82% M.G. 65 65 65 65 50 50 40 50 55
Vous pouvez très facilement aromatiser la ganache en ajoutant une
Beurre de cacao 21 18 18 23 31 40 16 33 38
infusion dans le lait (vanille, café, thé ou herbes aromatiques).
Chocolat de couverture 200 225 250 250 250 250 300 250 250 Réalisez l’infusion dans de la crème pure, et réajustez ensuite pour
TOTAL 500 500 500 500 500 500 500 500 500 obtenir la quantité de crème indiquée dans la recette.
Température de réchauffement 55°C 60°C 65°C 65°C 65°C 65°C 70°C 65°C 65°C
Aw (activité de l’eau) 0,82 0,8 0,79 0,78 0,79 0,79 0,8 0,79 0,78
Praliné croustillant pour bonbons
Préparation
Chauffez lentement le beurre de cacao en suivant les instructions
de température et versez-le sur le praliné.
Ajoutez le sel, le riz soufflé et les Crispy Crunchies et versez à
environ 25°C. Laissez cristalliser pendant 24 heures avant de
couper.
INGRÉDIENTS (en g) PRALINÉ NOISETTES 65%
Beurre de cacao 50
Praliné Noisettes 65% 255 Astuce du chef
Sel (facultatif) 1
Jouez avec la quantité de sel pour créer une saveur personnalisée
Riz soufflé 29
unique. Selon la texture désirée en bouche, ajoutez plus ou moins
Crispy Crunchies 65
de Crispy Crunchies.
TOTAL 400
Température de réchauffement 50°C
Brownies Préparation
Mélangez lentement les œufs et le sucre, le sucre brun foncé
et la pulpe de gousse de vanille pour faire fondre le sucre.
Taille 24 x 24 cm.
Mélangez lentement et ne fouettez pas la préparation.
Pendant ce temps, chauffez la crème avec le beurre à 100°C et
versez sur le chocolat pour réaliser une ganache. Ajoutez cette
ganache à la préparation aux œufs et terminez le mélange en
ajoutant la farine. Étalez dans le moule et dispersez les noix
hachées par-dessus avant la cuisson. Cuisez environ 15 min
à 170°C dans un four à convection (adaptez le temps et la
température de cuisson en fonction de la taille et de l’épaisseur).
NOIR NOIR NOIR NOIR LAIT LAIT BLANC BLANC BLANC PRALINÉ NOISETTES
INGRÉDIENTS (en g) SENSATION TEMPTATION EMOTION ESSENTIAL INTENSE INSPIRATION PASSION CARAMEL OBSESSION DELIGHT 65%
72 64 58 54 35 32 31 30 29
Œufs 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Astuce du chef
Sucre 145 115 85 65 140 100 100 115 90 190 Essayez différentes noix pour la garniture.
Sucre brun foncé 100 100 100 100 - - 40 - - - Vous pouvez même créer votre propre mélange de noix et de
Gousse de vanille (facultative) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 fruits secs. Il existe deux approches pour cuire les brownies.
Crème fraîche 35% M.G. 95 95 95 95 95 95 95 95 95 95 Le procédé ci-dessus permet d’obtenir des brownies « mi-cuits ».
Beurre 82% M.G. 165 165 165 165 165 165 165 165 165 165
Si vous prolongez le temps de cuisson, vous obtiendrez des
Chocolat de couverture 245 270 295 315 350 390 350 355 380 300
brownies « tout cuits ». La température idéale de dégustation
Farine pâtissière (ou T55) 100 105 110 110 100 100 100 120 120 100
est d’environ 20-22°C.
Noix hachées (pour la garniture) 125 125 125 125 125 125 125 125 125 125
TOTAL 1126 1126 1126 1126 1126 1126 1126 1126 1126 1126
Préparation
Génoise au micro-ondes Chauffez lentement le beurre de cacao avec le sucre et la
crème, puis versez sur le chocolat pour réaliser une ganache.
Ajoutez les blancs d’œufs, mélangez bien et terminez le
mélange avec la farine et la levure chimique. Remplissez un
siphon, fermez, ajoutez 2 capsules de gaz pressurisé et agitez
bien. Remplissez la moitié d’une caissette en papier avec le
mélange et chauffez environ 35 secondes au micro-ondes à
température maximale. Vous pouvez conserver le mélange en le
plaçant à l’envers au congélateur à -22°C immédiatement après
la cuisson.
NOIR NOIR NOIR NOIR LAIT LAIT BLANC BLANC BLANC PRALINÉ NOISETTES
INGRÉDIENTS (en g) SENSATION TEMPTATION EMOTION ESSENTIAL INTENSE INSPIRATION PASSION CARAMEL OBSESSION DELIGHT 65%
72 64 58 54 35 32 31 30 29
Beurre de cacao - - 5 5 10 10 5 10 10 -
Sucre 25 25 25 25 20 20 25 20 20 25 Astuce du chef
Crème fraîche 35% M.G. 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
Vous pouvez conserver le mélange en caissettes pendant
Chocolat de couverture 50 50 45 45 40 40 45 40 40 50
plusieurs jours au congélateur.
Blancs d’œufs 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55
Farine pâtissière (ou T55) 20 20 20 20 25 25 20 25 25 20
Levure chimique 5 5 5 5 5 5 5 5 5
TOTAL 205 205 205 205 205 205 200 205 205 205Muffins natures ou cacao Préparation
Chauffez le lait avec le beurre à environ 50°C, puis versez sur le
sucre pour le faire fondre. Ajoutez les œufs et les blancs d’œufs,
mélangez bien et incorporez la farine, la poudre de cacao et
la levure chimique. Ensuite, ajoutez des drops ou des chunks de
chocolat. Remplissez 3/4 de caissette, vaporisez un peu de graisse
sur le dessus du mélange et enfournez à 190°C pendant environ
13 min dans un four à convection.
DROPS DE CHOCOLAT DROPS DE CHOCOLAT DROPS DE CHOCOLAT DROPS DE CHOCOLAT DROPS DE CHOCOLAT DROPS DE CHOCOLAT
INGRÉDIENTS (en g) NOIR AU LAIT BLANC NOIR AU LAIT BLANC
Lait entier 160 160 160 180 180 180
Beurre 82% M.G. 150 150 150 150 150 150 Astuce du chef
Sucre 165 165 165 165 165 165
Vous pouvez combiner chocolat et fruits secs, ou chocolat et fruits à
Œufs 200 200 200 200 200 200
coque. Vous pouvez utiliser la même garniture comme décoration.
Farine pâtissière (ou T55) 310 310 310 230 230 230
Selon la taille de vos muffins, vous pouvez utiliser des drops ou des
Poudre de cacao - - - 60 60 60
chunks de chocolat.
Levure chimique 15 15 15 15 15 15
Drops ou chunks de chocolat 150 150 150 150 150 150
TOTAL 1150 1150 1150 1150 1150 1150
Crumbles
Préparation
Mélangez grossièrement tous les ingrédients à l’exception
des Crispy Crunchies pour obtenir une pâte friable. Ajoutez
les Crispy Crunchies et enfournez dans un four à convection
pendant 16 min à 160°C.
INGRÉDIENTS (en g) NEUTRE CACAO PRALINÉ NOISETTES 65%
Sucre 75 75 40
Poudre d’amandes 100 100 80
Farine 100 75 100
Poudre de cacao - 25 -
Astuce du chef
Sel 1 1 1 Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par un autre type de noix
Praliné Noisettes 65% - - 100 en poudre.
Beurre 75 75 30
Crispy Crunchies 20 20 20
TOTAL 371 371 371Notre gamme de produits
Chocolat de couverture noir belge / Chocolat de couverture au lait belge / Inclusions Produits à base de cacao
dots de chocolat dots de chocolat
Sensation 72 - sac de 5 kg Intense 35 - sacs de 5 et 10 kg Drops de chocolat belge Beurre de cacao
Un chocolat fort et puissant, riche en Le plus raffiné des chocolats au lait 7500/kg - boîte de 10 kg désodorisé
cacao, avec une belle amertume et belges, alliant une saveur lactée Chocolat résistant à la seau de 3 kg - Dots.
une délicieuse saveur fruitée. prononcée, de délicates touches de cuisson.
caramel et une touche de cacao en Disponible en chocolats
fin de bouche. belges noir, lait et blanc. Poudre de cacao riche en
matières grasses
sac de 1 kg - 22/24 %
M.G.
Temptation 64 - sac de 5 kg Inspiration 32 - sacs de 5 et 10 kg
Un chocolat noir au bon goût de Un chocolat au lait belge offrant Chunks de chocolat belge Produits service
cacao, offrant un bel équilibre entre une saveur lactée prononcée et un (10 x 10 x 4 mm) - boîte
force et acidité. délicat goût sucré. de 8 kg Crispy Crunchies - boîte de
Chocolat résistant à la 2 kg
cuisson. Brisures de crêoes dentelle
Disponible en chocolats croustillantes dorées.
Chocolats blancs belges / belges noir, lait et blanc.
dots de chocolat
Emotion 58 - sacs de 5 et 10 kg Obsession 30 - sacs de 5 et 10 kg Bâtons de chocolat noir Praliné Noisettes 65 % -
Chocolat noir, doux-amer, au goût Un chocolat blanc riche et crémeux (8 cm) - boîte de 1,65 kg seau de 5 kg
délicat de cacao. Un indispensable à la douceur lactée parfaitement Chocolat doux-amer Praliné noisettes hautement
pour tous les artisans. équilibrée. résistant à la cuisson, un torréfié avec 65 % de
indispensable pour tous les noisettes.
boulangers.
Essential 54 - sacs de 5 & 10 kg Delight 29 - sacs de 5 et 10 kg
Chocolat noir rond et bien équilibré Un chocolat blanc belge raffiné doté
avec une pointe douce de chocolat d’une touche subtile de caramel et
amer, qui répondra à tous vos de notes sucrées.
besoins.
Nous achetons un volume de cacao provenant de fermes certifiées Rainforest Alliance équivalent au volume de cacao utilisé dans cette
gamme de produits. Pour plus d’informations : www.velichegourmet.com. Distribuée par Cargill®velichegourmet.com Sérieux en matière de durabilité Nous achetons un volume de cacao provenant de fermes certifiées Rainforest Alliance équivalent au volume de cacao utilisé dans cette gamme de produits. Pour plus d’informations : www.velichegourmet.com Distribuée par Cargill®
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