LES VINS DE FRONTON estination Bretagne - un Chef un Vigneron
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LES VINS
DE FRONTON
Destination
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s « A cco r d
Bretagne
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Chef
us
ins
Incl
»
un
Vigneron
Éd. 2021
E D I TO
A
coup sûr, le vin de fronton incarne le sourire du
sud-ouest. Un sourire que l’on reçoit de ce vin autant
qu’un sourire qu’on lui adresse. Pas pour son seul
capital-sympathie, avéré, mais pour cette capacité
à coller à l’époque… et aux aspirations de consommateurs
assoiffés de fraîcheur et de finesse.
Ce même sourire qui se meut en frisson dès qu’affleure cette
manière folle d’agencer nervosité, fruité et profondeur.
La faute à la Négrette, cépage en forme de coquetterie locale
qui, aux portes de la ville rose, se répand en effluves de
violette. À la fois valeur d’étonnement et secret d’initié, cette
appellation Fronton, aussi toulousaine qu’étrangère au buveur
d’étiquette, se doit d’être découverte chaque fois que le génie
du vin s’épèle di-ver-si-té. 3
Si, de Foix à Marmande et de Pau à Rodez,
cet immense vignoble du sud-ouest s’étire en
mode géant, son imaginaire est paradoxalement
trop souvent rabougri à une supposée
« robustesse », là où une réjouissante
vitalité anime rangs et ceps, Négrette en
tête. Cette même Négrette qui fait le
fronton et qui navigue au large du cliché
rugby-cassoulet. Ce qui n’empêche en
rien d’en siroter devant un match de
rugby. Avec du cassoulet (par exemple).
DOMINIQUE HUTIN
© C. Abramowitz
Journaliste France Inter
La Bretagne,
terroir
gourmand
Huîtres perle noire, bar de
ST-BRIEUC ligne, lotte bretonne, pigeon
d’Eneour et même risone au
QUIMPER RENNES sarrasin… Les Chefs bretons
subliment les produits de
VANNES leur terroir. En accord avec
ces plats gastronomiques,
les vins rouges et rosés de Des vins rouges gourmands
Fronton offrent des accords et élégants
parfaits.
Les vins rouges de Fronton offrent généralement
À servir
4 des arômes de fruits noirs (mûre, cassis), de fleurs 5
autour de
(violette, pivoine) et d’épices (réglisse, poivre). Ils sont 16°
élégants, souples, avec des tanins veloutés. Les vins de
garde sont souvent plus complexes et charpentés.
Les cuvées les plus concentrées peuvent faire l’objet d’un élevage
en fûts de chêne. Cela permet d’assouplir les tanins, de développer
une plus grande complexité aromatique et de favoriser une meilleure
Fronton le vin aptitude à la garde. Les vins de Fronton élevés en barriques ou en
des Toulousains foudres (tonneaux de grande capacité) sont généralement plus
charpentés, riches et soyeux et s’agrémentent parfois de notes de cuir,
Dans le Sud-Ouest de la de fruits mûrs voire confits.
MONTAUBAN
France, entre Toulouse et
Montauban, le terroir de
Fronton abrite une pépite : TOULOUSE
la Négrette. Ce cépage Des rosés de gastronomie,
unique au monde produit
des vins rouges et rosés
frais et aromatiques
aromatiques et donne leur
Particulièrement fruitée et aromatique, la Négrette À servir
identité aux vins bénéficiant
produit de jolis rosés à la robe assez soutenue et aux autour de
de l’appellation d’Origine
arômes intenses. La longueur en bouche et le joli gras 10°
Protégée Fronton.
des rosés de Fronton en font des rosés de gastronomie.
Parmi les meilleurs
vins du MONDE !
C
’est en 1975 que les vins
de Fronton obtiennent
leurs lettres de no-
blesse en accédant à l’AOC
(aujourd’hui AOP, Appellation
d’Origine Protégée). Depuis, la
qualité n’a cessé de croître ; elle
est aujourd’hui unanimement
reconnue tant au niveau natio-
nal qu’international.
En 2007 et 2015, la cuvée Inès
6 (Vinovalie) devient champion 7
du monde des rosés. En 2015,
un Fronton est élu parmi les
35 Meilleurs Vins du Monde
(Decanter World Award Gold
pour le Bouissel, 2011). Sans
compter les nombreuses
médailles et citations dans les
guides les plus prestigieux.
Quand on vous dit que Fronton
est une appellation qui monte !
Si la présence des vignes
est attestée depuis 2000 ans,
ce sont les chevaliers de l’Ordre
de Saint-Jean de Jérusalem
qui ont développé le vignoble
de Fronton au XIIe siècle.
Découvrez
LES VIGNERONS DE
FRONTON
Maison des Vins et
du Tourisme de Fronton
8 Ouvert toute l’année, entrée libre 9
Dégustations, ateliers,
animations, présentation des
domaines de l’appellation
LES VIGNERONS DE Château Château Domaine de Lescure www.vins-de-fronton.com
VINOVALIE Clos Mignon La Coutelière Boutique en ligne : www.vins-de-fronton.fr
DOMAINE
CAVE DE FRONTON CHÂTEAU COUTINEL Fronton.le.Vignoble.Toulousain
CHÂTEAU LAFITE DE SAINT-GUILHEM
VIGNOBLES ARBEAU @vinsdefronton
Château Baudare
Château La Loge Domaine
Château Cransac
CHÂTEAU des Pradelles
CHÂTEAU CHÂTEAU LAUROU
BELLEVUE LA FORÊT DOMAINE
DE BELAYGUES
Château Binest Château Laymajoux LABASTIDUM
Château
CHÂTEAU BONNET des Peyraux CHÂTEAU Domaine Le Roc
MONPLAISIR
Château Bouissel CHÂTEAU DEVÈS DOMAINE PLAISANCE
Château
CHÂTEAU BOUJAC Château Fayet Domaine Roumagnac
Terre Fauve
CHÂTEAU PENDARIES JOËL
Château
FONT BLANQUE CHÂTEAU
Carrol de Bellel Vignobles Cassin,
Château Joliet SAINT-LOUIS
Château Cassin
CHÂTEAU CAZE
CHÂTEAU Château Viguerie & Domaine du
Château Clamens LA COLOMBIÈRE de Beulaygue Tembouret
UN VIGNOBLE
animé toute l’année
Testez Mettez-vous
nos vitirandos dans la peau
Des randonnées thématiques d’un vigneron
Menez Enfilez dans le vignoble Vendanges touristiques
10 l’enquête votre tablier et intimistes
11
au Château Boujac au Domaine Le Roc
Escape game dans Cours de cuisine et accords
le chai mets & vins
Dormez Conduisez Découvrez Réveillez-vous
dans un tipi une 2CV nos domaines avec vue
au Château de Belaygues au Domaine Roumagnac toute l’année sur les vignes
Hébergement insolite Balade dans le vignoble au volant Visites et dégustations Chambres d’hôtes et gîte
au cœur des vignes de la mythique deudeuche avec les vignerons au Domaine de Codeval
DOMINIQUE HUTIN
le plus normand des journalistes Après une dégustation gourmande
mais studieuse, Dominique Hutin a testé
de France Inter une large sélection de cuvées de Fronton :
il vous présente ses 8 coups de cœur…
·
Ma chanson bretonne préférée ? Château Bouissel, Château Boujac
« Mets ton pull en poils de mouette
Pinot Secret
et ta casquette en peau d’crevette »
NDLR : une chanson créée par Domi-
Saint-Georges, des Étoiles,
nique à l’occasion d’une émission à rouge 2016 rosé 2020
Saint-Malo… Joliment fondue, portée Le nez, délicat et ouvert
par les épices, cette sur les fruits rouges,
· Une expression
antithèse du « fort des annonce une bouche
bretonne ?
« Y r’pleut », issu halles » joue de ses à l’attaque ronde et aux
12 13
de l’esperanto charmes dans un registre mensurations généreuses.
météorologique, qui mêle épices et fruité, Ce rosé structuré pour le
partagé avec la épaulés par des notes repas finit de convaincre
© CD50
Normandie. empyreumatiques. avec une jolie finale
corsée.
· Mon endroit préféré pour boire un · Le cliché le plus
Fronton rouge ? En mode taquin : vrai sur les bretons ?
« Au Mont-Saint-Michel », en mode Leur fierté identitaire.
plus diplomatique : « Ouessant »
Domaine
pour réchauffer le cœur de l’hiver. · Qu’est ce que vous apporteriez sur Château Boujac
Roumagnac
une île bretonne déserte ? Kélina,
Authentique,
« Le vin des bretons », par Gérard Alle rouge 2019
(de Douarnenez, Finistère). Ce livre
rosé 2020
Une parade aromatique
prêté 3 fois (et donc acheté 4 fois...)
Le nez, expressif et expressive (rose, bois
raconte l’épopée du vin en terre
ouvert sur des notes de santal) et une bouche
bretonne - versant consommation - à
l’époque du vin ouvrier. rafraîchissantes d’anis aux accents fruités
et de fruits rouges laissent entrevoir un vin
· Mon plat breton préféré ? ·
À part Fronton, une appellation devance une bouche large, frais (les vertus d’une
Le cassoulet à la sardine. viticole française que vous aimez gourmande et… fraîche. acidité bienvenue), à la
bien ? Coteaux du Vendômois, pour Une virgule de fraise corpulence équilibrée.
· Le lieu où, l’été, j’aime déguster un le Pineau d’Aunis, petite coquetterie des bois assure la La touche de réglisse,
rosé de Fronton ? En « ton sur ton », septentrionale, en clin d’œil à la séduction aromatique. bien présente, épaissit
sur la côte de granit rose. Négrette, pépite sudiste. ce joli discours.
Famille Arbeau Château
On l’appelle La Colombière
Négrette, Coste rouge,
rouge 2019 rouge 2016
Nez élégant de fumée Fraîcheur ! Épicé,
et de rose. Carafé, il corse porté par une structure
d’abord son discours alcoolique tout en
au fil de l’aération (notes légèreté (12,5°), ce joli
de cerise à l’alcool) rouge fleuri apparaît
avant d’imposer une effilé. La finale, nette
écriture moderne, et fraîche, signe d’une
déliée. L’ensemble reste manière définitive la
très délicat, en mode finesse de l’ensemble.
« infusion ».
Domaine Le Roc
Château Bouissel La folle noire
Emma, d’Ambat,
rosé 2020 rouge 2019
Ce trésor de finesse
14 Cette « folle noire », 15
et d’équilibre, à la
l’un des autres noms
silhouette délicate,
du cépage négrette,
agence fraîcheur,
au nez typé par un trio
finale nette et
violette/fumé/ épicé,
légèrement anisée.
fait preuve d’une grande
Un régal, délicat
digestibilité… sans renier
et précis.
sa naissance sudiste,
signalée par le couple
rondeur et friandise.
Dominique Hutin est journaliste
à France Inter ; il écrit aussi pour les
magazines Regain et Le vin ligérien.
Auteur et conférencier, ce spécialiste
du vin est également un passionné
et expert du cidre.
Pique-nique avec les rosés de Fronton ; Phare du Petit Minou (29) © Cindy & Gabriel/les2petiotsdelaphoto
Château
La Butte de Boisgelin
Partage 29 29
22 ST-BRIEUC
29
35
Auberge
des Glazicks Holen
RENNES La Fontaine
Aux Perles
QUIMPER 29
56
Jardin Gourmand Maison
Recettes de Chefs avec
Tiegezh
VANNES
Le Casier
ACCORDS METS-VINS
16 17
NANTES
p.18 - Huitres lie de vin p.28 - Maquereau marqué à la flamme,
Château Boujac, Version Originale, 2020 aubergines, tomates, miso
Domaine Le Roc, Ninette, 2020
p.20 - Le pigeon, l’artichaut,
hydromel d’herbes à curry p.30 - Lieu de ligne, champignons
Château Bouissel de saison et asperges grillées
Pinot Saint-Georges, 2016 Les vignerons de Vinovalie
Astrolabe, 2016
p.22 - Bar mariné au curry,
parfumé à la rose et à l’aneth p.32 - Lotte Bretonne croustillante aux
Les vignerons de Vinovalie pétales de maïs, caramel de poivron
Inès, 2020 rouge, risotto de sarrasin grillé au miso
Château de Belaygues, Aigarosa, 2020
p.24 - Aubergine rosa bianca, sésame
noir miso, maquereau grillé, matelote p.34 - Risones au sarrasin à la sauce
au Fronton à la betterave façon bolognaise
Domaine Le Roc, Le Haut du Bois, 2019 Domaine Plaisance Penavayre
Rosé, 2020
p.26 - Lieu jaune de ligne et fenouil
au vin rouge de Fronton p.36 - Feuille à feuille rhubarbe - fraise,
Domaine Plaisance Penavayre glace au lait
Le rouge, 2018 Château Clamens, Julie, 2020
Huitres lie de vin
4 personnes
8 huîtres perle noir Flamber le vin rouge. Émincer les
50 g d’andouilles échalotes. Mettre du beurre dans la
Herbes des falaises (oseille, casserole, ajouter les échalotes, les faire
fenouil des dunes, menthe) suer. Ajouter le miel, cuire 1 à 2 min avec
Noisettes
Huile de basilic le vin rouge. Réduire de ¾ et ajouter le
Olivier Bellin 1 l de vin rouge de Fronton bouillon de volaille. Réduire à nouveau
s, Plomodiern (29) de ¾. Monter au beurre (avec 100 g de
L’auberge des Glazick 2 échalotes
1 l de bouillon de volaille beurre). Filtrer.
5 g de miel
125 g de beurre Pocher les huîtres 2 min dans leur eau.
Jus de citron Tailler en dés l’andouille. Concasser
Fleur de sel les noisettes. Mélanger les noisettes,
Poivre du moulin l’andouille, le citron et la menthe.
Dressage : Mettre 2 pointes d’huile de
basilic. Poser les huîtres. Napper la sauce
18 et finir avec les noisettes, l’andouille et 19
les herbes.
À boire avec
Château Boujac,
Version Originale, 2020
Cépage : 100 % Négrette.
Terroir : sols de boulbène, parcelle exposée plein est.
Cette cuvée sans sulfites ajoutés offre un nez de fruits rouges. Avec une attaque sur
les fruits rouges mûrs, la bouche est ample et complexe. La finale est persistante, sur
les fruits noirs. À décanter 1h avant dégustation.
www.chateauboujac.com
L’auberge des Glazicks - 7 rue de la Plage 29550 Plomodiern - 02 98 81 52 32 Château Boujac - 427 Chemin de Boujac 82370 Campsas - 05 63 30 17 79Le pigeon, l’artichaut,
hydromel d’herbes à curry
4 personnes
4 pigeonneaux des gourmets ARTICHAUTS · Tourner les artichauts, conserver
Plouneour Menez ceux-ci dans de l’eau et de l’acide ascorbique
en mise en place. Veiller à ne pas les laisser
8 artichauts violet de Bretagne trop longtemps dans l’eau, cela durcirait vos
Échalotes artichauts. Vider les boules puis rôtir celles-ci à
Nicolas Conraux Pour le laquage l’huile d’olive, ajouter une échalote émincée et
un peu d’herbes à curry puis mouiller à hauteur.
Restaurant La Butte, 200 g de crème épaisse de Kéroudy Réduire la cuisson puis vérifier la texture de l’ar-
Plouider (29)
10 g d’herbes à curry tichaut. Si celui-ci est fondant, le glacer dans du
1 pointe de Xantane jus réduit infusé à l’herbes à curry. Réaliser le
Beurre même type de cuisson pour les quartiers.
Hydromel d’herbes à curry PIGEONS · Rôtir sur le coffre les pigeons. Les
20 g d’herbes à curry laisser reposer. Lever les filets puis les glacer
20 g de miel au jus réduit, les disposer sur une grille puis
les napper de jus. À l’aide d’un cornet, glacer
100 g d’huile d’olive les filets à la crème infusée à l’herbe à curry.
PIGEONS · Flamber les pigeons afin de retirer CHIPS · Frire à 150° les chips d’artichaut. Les pla-
les éventuelles plumes restantes. Nettoyer les cer sur du papier absorbant, assaisonner au sel
pigeons avec du papier essuie-tout, leur retirer fin, puis réserver.
20 la tête. À l’aide d’un couteau, casser les pattes au
21
niveau de la jointure du genou. Retirer les éven- HYDROMEL · Chauffer le miel, ajouter l’herbe
tuels nerfs présents dans les cuisses et détailler à curry, infuser l’ensemble 10 min puis ajouter
les ailerons, puis réserver. Lever les cuisses des l’huile d’olive.
pigeons en pensant à récupérer les sots-l’y-
DRESSAGE · Disposer le pigeon dans l’assiette,
laisse. Fendre en deux les pigeons de façon à
ajouter les artichauts en les assaisonnant avec
conserver les filets sur le coffre et à séparer la
l’hydromel. Terminer par les chips.
partie basse du corps. Retirer la poche digestive
présente sur les flancs des pigeons. Essuyer les
À boire avec
coffres et nettoyer à l’aide d’un essuie-tout hu-
mide si besoin.
JUS DE PIGEONS · Éplucher les échalotes, net-
toyer les carcasses et retirer le maximum de
sang. Placer tous les ailerons ensemble et répar- Château Bouissel,
tir dans une plaque gastro le reste des carcasses.
Il est important d’adapter les cuissons à la taille
Pinot
des carcasses. Le fait de tout mélanger réduirait
l’efficacité de la caramélisation de ceux-ci . Ajou-
Saint-Georges,
ter les échalotes entières, et quelques noix de 2016
beurre. Placer l’ensemble à rôtir à 160°. Une fois
la première face bien caramélisée, mélanger les Cépage : 100% Négrette.
carcasses. Une fois la caramélisation uniforme,
placer les carcasses dans une marmite. Ajouter La robe est rouge tuilée. Le nez évoque
de l’eau à hauteur, déglacer les sucs présents des arômes intenses de violette et de
dans la plaque à rôtir puis réduire l’ensemble. pivoine. En bouche, c’est un vin rond et
Réaliser une remouille si besoin. Penser à lier souple, qui offre une belle persistance
le jus si nécessaire au beurre manié afin de lui avec des arômes de fruits noirs et de
apporter de la texture et d’éviter d’obtenir trop violette et une touche finale de réglisse.
d’amertume avec une réduction trop poussée. www.bouissel.com
La Butte - 12 Rue de la Mer 29260 Plouider - 02 98 25 40 54 Château Bouissel · 200 Chemin du Vert, 82370 Campsas · 05 63 30 10 49Bar mariné au curry,
parfumé à la rose et à l’aneth
2 personnes
300 g de bar de ligne en filet Mettre les filets de bar dans le gros sel
sans peau et sans arêtes et le sucre pendant 20 min et rincer à
300 g de gros sel l’eau glacée. Mélanger l’huile, la fleur
Baptiste Denieul 150 g de sucre de sel, le poivre noir, la ciboulette,
(56)
Maison Tiegezh, Guer 10 g de curry l’échalote ciselée, le curry, le jus de
2 échalotes citron. Mettre les filets de bar dans la
10 g d’aneth marinade pendant 20 min.
2 g de poivre noir Sortir les filets de bar, les tailler en
2 g de fleur de sel fines tranches et garder la marinade.
1 jus de citron jaune Disposer joliment sur l’assiette les
10 g de ciboulette tranches de poisson. Faire quelques
2 g de rose séchée points de marinade, des pluches
22 100 g d’huile d’olive d’aneth et de pétale de rose. 23
À boire avec
Les vignerons de Vinovalie,
Inès, 2020
Cépages : Négrette, Syrah.
Terroir : terrasses d’alluvions anciennes.
Inès présente une belle robe claire, un nez intense, complexe, avec des notes de fruits
rouges (cassis, framboise). L’attaque est souple, la bouche soyeuse, avec beaucoup de
volume et de gras, et une note d’agrumes en finale.
www.vinovalie.com
Les vignerons de Vinovalie, Cave de Fronton
Maison Tiegezh - 7, place de la gare 56380 Guer - 02 97 22 00 26
175 Av de la Dourdenne 31620 Fronton - 05 62 79 97 74Aubergine Rosa Bianca,
sésame noir miso, maquereau
grillé, matelote au Fronton
6 personnes gnons. Mouiller avec le fumet de poisson
au vin rouge et ajouter le poivre Sarawak
Le condiment miso en grains. Cuire et réduire au quart de la
100 g de miso blanc - 3 cl d’eau - 5 g de quantité de départ. Passer au chinois éta-
sésame noir torréfié - 7 g de zestes de Yuzu mine. Ajouter la réduction vin rouge. Véri-
haché « Nishikidori Market » fier l’assaisonnement. Lier avec un peu de
Tugdual Debethune Assembler tous les ingrédients et les pla- Maïzéna, jusqu’à obtention d’une texture
« de laque ».
Restaurant Hollen, Ren cer dans une poche à douille.
nes (35)
Les aubergines Rosa Bianca Les maquereaux
2 belles aubergines Rosa Bianca « Gildas » 1 gros maquereau pour 6 personnes
Gros sel de mer gris - Eau minérale 1 morceau de wakamé
Tailler les aubergines en tranche de 3,5 cm Désarêter les filets de maquereau, frotter
d’épaisseur. Les mettre à dégorger dans de la chair avec un peu de sel fin et les
l’eau avec du gros sel de mer au moins 4 h envelopper dans des feuilles de wakamé.
pour enlever un peu d’amertume. Éponger, Filmer pendant 8 h.
fariner les tranches des deux côtés et les Les derniers gestes
frire dans un bain d’huile à 175° pendant Portionner les filets de maquereau avec
24 5 min. Les égoutter sur du papier absor- une coupe biseautée. Passer les auber-
25
bant. À l’aide d’une spatule coudée souple, gines au four, gratiner légèrement. Griller
appliquer le condiment sésame Miso d’un les maquereaux au barbecue Japonais. Sur
côté et puis cuire au four à 160° avec 10% des petites assiettes, poser l’aubergine,
d’humidité. Faire gratiner à la salamandre. sur le dessus poser un morceau de maque-
Pour la réduction vin rouge reau finir avec la sauce matelote autour de
1 l de vin rouge Fronton - 40 g de sucre l’aubergine.
Faire réduire doucement à 10 cl.
Pour la sauce matelote au fronton À boire avec
6 arêtes de poisson avec tête - 4 gousses
d’ail écrasées - 600 g d’échalotes émincées
500 g de champignons de Paris émincés Domaine Le Roc,
500 g de gelée de pied de veau - 2 l de
vin de Fronton rouge, le même que la
Le Haut du Bois,
réduction - 2 tranches de lard fumé 2019
125 g de beurre doux - 2 l de fond blanc
30 grains de poivre noir Sarrawak Cépage : Négrette.
Maïzéna - Sel - Poivre du moulin La robe est d’un rouge profond. Le nez
d’une belle complexité s’ouvre sur des
Faire réduire le fond blanc à 20 cl. Faire re- notes de fruits noirs mûrs et d’épices
venir les arêtes de poisson, y faire suer l’ail, caractéristiques de la Négrette. Ce vin
mouiller avec le vin rouge et fond blanc séduit par sa texture en bouche : les
réduit. Ajouter la gelée de pied de veau. tanins sont bien présents, mais veloutés
Laisser cuire 25 min. Passer au chinois et la finale surprend par sa fraîcheur et
étamine. Faire suer au beurre sans colo- sa légèreté.
ration, le lard, les échalotes et les champi- www.leroc-fronton.com
Holen - 2 Rue des Carmes 35000 Rennes - 02 99 79 28 95 Domaine Le Roc - 1605c route de Toulouse 31620 Fronton - 05 61 82 93 90Lieu jaune de ligne et fenouil
au vin rouge de Fronton
4 personnes
4 filets de lieu jaune un morceau de sucre et laisser cuire jusqu’à ré-
7 fenouils duction complète du vin, sans faire accrocher le
fond de la casserole. Vérifier l’assaisonnement.
2 oignons rosés
Huile d’olive RÉDUCTION VIN ROUGE · Dans une casserole
Vinaigre Balsamique vieux
Mathieu Kergourlay
réaliser un caramel avec le sucre puis décuire
2 cs de sucre avec 1/2 bouteille de vin rouge. Ajouter 1 cuil-
Boisgelin, 2 bouteilles de vin rouge du lère à soupe de vinaigre balsamique et 2 pincées
Restaurant & Hôtel de d’épices douces (chaï). Laisser réduire à feu doux
Pléhédel (22) Domaine Plaisance-Penavayre
Sel, piment d’Espelette et épices jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Vérifier
l’assaisonnement.
douces (chaï)
COPEAUX DE FENOUIL · Laver un fenouil puis
POUDRE DE FENOUIL BRÛLÉ · Laver 1 fenouil le couper en deux dans le sens de la hauteur.
et l’effeuiller puis le brûler à l’aide d’un chalu- Couper de fines tranches à la mandoline et les
meau ou sous le grill du four jusqu’à obtenir une mettre dans de l’eau glacée pour les rendre bien
belle couleur brune. Le couper en morceaux et croquantes. Avant la dégustation, les égoutter
faire sécher au four 4 à 5 h environ à 70°. Pour fi- puis les assaisonner avec un peu d’huile d’olive,
nir, réduire les morceaux en poudre à l’aide d’un un peu de réduction de vin rouge, du vinaigre
mixeur. balsamique, du sel et du piment d’Espelette.
26 27
COMPOTÉ DE FENOUIL AU VIN · Éplucher les LE POISSON · Découper le filet de lieu jaune en
oignons et les émincer finement. Laver, effeuil- 4 morceaux de 100 g environ et les faire cuire à
ler et couper finement les 5 fenouils. Faire suer l’unilatéral.
les oignons avec un peu d’huile d’olive, du sel et
du piment d’Espelette. Avant coloration, ajou- DRESSAGE · Disposer le tout dans une jolie as-
ter les fenouils et faire suer jusqu’à ce que cela siette et pour un accord met et vin remarquable,
compote légèrement. Mouiller avec le vin rouge accompagner le plat avec la bouteille de vin qu’il
à 2 cm au dessus du niveau des légumes. Ajouter vous reste.
À boire avec
Domaine Plaisance
Penavayre
Le rouge, 2018
Cépages : 60 % Négrette, 20 % Syrah, 10 % Gamay, 5 % Cabernet Franc,
5 % Cabernet Sauvignon.
Terroir : sols d’alluvions essentiellement de cailloux, graves et limons.
Ce rouge est un vrai vin de plaisir, avec un superbe équilibre porté par un fruité in-
tense et une belle acidité.
www.plaisancepenavayre.fr
Restaurant & Hôtel de Boisgelin - Domaine de Boisgelin 22290 Pléhédel - 02 96 22 37 67 Domaine Plaisance Penavayre - 102, place de la Mairie 31340 Vacquiers - 05 61 84 97 41Maquereau marqué
à la flamme, aubergines,
tomates, miso
4 personnes
Pour le maquereau Pour les rondelles d’aubergines
Aurélien Digne 4 filets désarêtés - Sel - Sucre 2 aubergines
Restaurant La Fontain
e Aux Perles , Réaliser des petites incisions sur la peau Réaliser des rondelles de 1 cm. Colorer
Rennes (35) du filet de maquereau. Ajouter une pincée chaque face dans une poêle à l’huile d’oli-
de sel et de sucre sur chaque face du ma- ve. Finir la cuisson au four 5 min à 180°C.
quereau. Laisser reposer 2h au frigo. Gril-
DRESSAGE · Couper le filet de maquereau
ler les deux faces du filet de maquereau
avec la flamme d’un chalumeau. en deux, réaliser une quenelle de caviar
d’aubergine, ajouter les tranches d’au-
Pour le caviar d’aubergine bergines, couper une tomate cuite en 4
2 aubergines tranches, décorer l’assiette avec la sauce
et les feuilles de moutarde.
20 g de yaourt
5 g d’ail en poudre
28 5 g d’épices zaatar 29
Jus d’1/2 citron
1 branche de persil haché
10 g de pâte de sésame
À boire avec
5 g de paprika
Couper les aubergines en deux. Quadriller Domaine
la chair à l’aide d’un couteau. Les déposer Le Roc,
sur une plaque de four, arroser d’huile
d’olive. Enfourner 25 à 30 min à 180°C Ninette,
jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.
2020
Hacher la pulpe d’aubergines au couteau,
rajouter le reste des ingrédients. Cépages : 60% Négrette,
40% Syrah.
Pour la sauce tomate Terroir : boulbènes blanches.
300 g de tomates Au Roc, le rosé c’est du vin, du vrai,
100 g de fumet de poisson avec du caractère, et ce n’est pas la
20 g de miso orge couleur qui contredira : elle annonce
déjà le profil du vin. Dès le premier
Mixer les tomates au blinder, filtrer dans nez, les arômes de petits fruits rouge
une passoire, ajouter le fumet de pois- et d’épices sont là. En bouche la
surprise est belle : c’est un vin ample
son, réduire dans une casserole de moitié
et persistant. L’élevage sur lies fines
à petit feu pour épaissir. Ajouter le miso, lui donne ce supplément de corps qui
réajuster l’assaisonnement en sel et en lui permet d’être servi tout au long
poivre. d’un repas. www.leroc-fronton.com
La Fontaine Aux Perles - 96 Rue de la Poterie 35200 Rennes - 02 99 53 90 90 Domaine Le Roc - 1605c route de Toulouse 31620 Fronton - 05 61 82 93 90Lieu de ligne, champignons
de saison et asperges grillées
4 personnes
4 filets de lieu de ligne Préparer les asperges en enlevant les
200 g de champignons de Paris parties dures et éplucher les légèrement.
bien blancs Les rôtir à cru (une dizaine de minutes)
30 g de crème dans une poêle afin de garder toutes leurs
saveurs.
150 g de chair de lieu
Julien Marseault 15 belles asperges de Provence Rôtir les pleurotes au beurre en persillade.
nt-Renan (29) 6 belles pleurotes de Panicaut
Restaurant Partage, Sai Colorer quelques arêtes de lieu dans un
3 échalotes
faitout au beurre et ajouter les échalotes
10 cl de vin rouge de Fronton emincées, une gousse d'ail, ainsi que les
1 botte de persil plat queues de persil. Déglacer l'ensemble au
30 g de beurre vin rouge, laisser réduire et ajouter le jus
10 cl de jus de volaille de viande. Filtrer la sauce et la réduire
ou fond de veau pour concentrer les saveurs.
Mixer la chair de poisson dans un blender Cuire les poissons à 100° 10 min.
avec la crème et 50 g de champignons de Dresser harmonieusement les prépara-
30 Paris. Assaisonner la farce fine avec du sel tions et saucer avec le jus au vin rouge. 31
et du poivre et ajouter le persil ciselé.
Avec le reste des asperges, tailler des
Dans un plat préalablement huilé, disposer copeaux et les assaisonner à l'huile d'olive.
les filets de lieu assaisonnés et déposer la Les disposer afin de donner du relief à
farce fine à l’aide d’une spatule. l’assiette.
À boire avec
Les vignerons de
Vinovalie
Astrolabe, 2016
Cépage : 100 % Négrette.
Terroir : sols de boulbènes et de graves.
Le nez est expressif et complexe avec des notes de vanille, cacao, fruits rouges,
mûres et épices. La bouche est harmonieuse, ample et veloutée, dominée par le fruit,
aux tanins soyeux et à la finale réglissée.
www.vinovalie.com
Les vignerons de Vinovalie, Cave de Fronton
Partage - 16 rue Saint-Yves 29290 Saint-Renan - 02 98 84 21 14
175 Av de la Dourdenne 31620 Fronton - 05 62 79 97 74Lotte Bretonne croustillante aux
pétales de maïs, caramel de poivron
rouge, risotto de sarrasin grillé au miso
4 personnes
Pour la lotte Bretonne Pour le risotto de kasha grillé
520 g de queue de lotte - 50 g de 600 g de kasha grillé (ou sarrasin
farine - 200 g de cornflakes - 1 œuf grillé ou blé noir) - 4 échalotes - 2 cs
Gonzague de Champsavin entier - 1 blanc d’œuf - 1 pincée de sel d’huile d’olive - 2 pincées sel, poivre -
Restaurant Le Casier ,
Auray (56) de Guérande par morceau - 1 tour de 1 cs de pâte de miso
poivre du moulin par morceau
Faire bouillir 1,5 l d’eau. Y ajouter le miso
Portionner la queue de lotte en 4 mor- et laisser réduire 30 min. Émincer les écha-
ceaux de 130 g, salé et poivré. Mixer les lotes finement. Dans une grande casserole,
cornflakes afin d’obtenir une chapelure. chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter
Battre le mélange d’œufs. Passer les mor- ensuite les échalotes. Une fois les échalotes
ceaux de lotte dans la farine puis dans le translucides, ajouter le kasha grillé, remuer
mélange d’œufs et enfin la chapelure de de temps en temps pendant 4 min. Ajouter
cornflakes. Au moment de servir plonger ensuite le bouillon miso en 2 temps et lais-
les 4 morceaux dans la friteuse 3 min à ser cuire en remuant régulièrement jusqu’à
160°C. évaporation du bouillon, vérifier la cuisson.
32 33
Pour le caramel de poivron rouge Dressage Disposer le risotto de kasha
3 poivrons - 40 g de sucre blanc grillé dans un emporte pièce, disposer la
35 g de crème fraîche épaisse 30% de lotte croustillante sur le kasha, enfin à
matière grasse - Sel, poivre l’aide d’une cuillère à soupe disposer le
caramel de poivron.
Couper les poivrons en 2 et retirer les
graines. Préchauffer votre four à 200°C, une
À boire avec
fois à température enfourner les poivrons
dans un plat pendant 30 min. Après cuisson
retirer la peau des poivrons. Mixer la chair
afin d’obtenir une consistance homogène.
Dans une casserole, ajouter 10 g d’eau et le Château
sucre à feu moyen pour réaliser un caramel
blond. Ajouter le poivron mixé. Saler et
de Belaygues,
poivrer à convenance. Laisser la préparation
réduire environ 30 min en remuant de
Aigarosa, 2020
temps en temps. Ajouter la crème fraîche Cépages : 50 % Négrette, 50 % Syrah.
et laisser sur le feu jusqu’à ébullition, puis Terroir : sols de boulbènes.
retirer du feu 2 min après l’ébullition. La Négrette donne toutes ses caracté-
ristiques aromatiques et de souplesse à
ce rosé. Le fruité rappelle les agrumes.
C’est un vin peu acide avec beaucoup
de volume et de gras qui donne une
agréable persistance en bouche.
www.chateaudebelaygues.com
Château de Belaygues - 1755 Chemin de Bonneval
Le Casier - 16 rue du Jeu de Paume 56400 Auray - 02 97 52 88 29
82370 Labastide-Saint-Pierre - 06 58 69 28 28Risones au sarrasin
à la sauce à la betterave
façon bolognaise
6 personnes
600 g de Risones au sarrasin Finition
Nathalie Beauvais 300 g de carottes Cuire les risones dans de l’eau bouillante
Le Jardin Gourmand,
Lorient (56) 250 g d’oignons salée. Les égoutter une fois cuites, les
500 g de betteraves beurrer et les servir avec la sauce à la
2 gousses d’ail betterave et du parmesan râpé.
1 boîte de 800 g de pulpe de tomates
1 cs bombée de concentré de tomates Les "risones" créées par David Le Ruyet (à
1 cc de sucre Languidic - 56) sont issues de ses propres
1 bouquet garni cultures de blé. Il a eu l'idée de les transfor-
Sel, poivre mer en différentes préparations de pâtes, no-
5 cl d’huile d’olive tamment celle-ci réalisée en forme de grain
50 g de beurre pour les pâtes de riz et composée d'une base de blé tendre
34 Parmesan râpé et de blé noir. 35
Préparation de la sauce
Éplucher les carottes, les oignons, l’ail et
les betteraves. Ciseler finement les oignons À boire avec
et l’ail, tailler en petits dés les carottes
(5 mm³) et hacher au mixeur les betteraves
préalablement coupées en dés de façon à
Domaine Plaisance
obtenir un sable très grossier. Penavayre,
Dans une cocotte, verser l’huile d’olive
avec les oignons et l’ail. Les faire suer à
Rosé, 2020
feu moyen jusqu’à ce qu’ils commencent à Cépages : 70 % Négrette, 15 % Gamay,
colorer (environ 8 min). Ajouter les carottes 15 % Syrah.
et les betteraves, bien mélanger, verser la Terroir : Le rosé est produit sur les
pulpe des tomates avec le jus, le concentré vignes de moins de 20 ans et sur les ter-
de tomates, le bouquet garni, le sucre et roirs les plus légers, riches en cailloux.
assaisonner. Monter le tout à ébullition C'est un rosé qui exprime les petits fruits
et cuire à feu doux à couvert pendant 1 h. rouges avec de la gourmandise et une belle
Mélanger régulièrement et ajouter un peu fraîcheur... Une belle harmonie avec la bet-
d’eau si la sauce s’épaissit trop. Vérifier terave façon bolognaise qui exprime à la
l’assaisonnement. fois l'acidité et le fruité de la tomate sur la
touche un peu terreuse de la betterave.
www.plaisancepenavayre.fr
Le Jardin Gourmand - 46 Rue Jules Simon 56100 Lorient - 02 97 64 17 24 Domaine Plaisance Penavayre - 102, place de la Mairie 31340 Vacquiers - 05 61 84 97 41Feuille à feuille rhubarbe -
fraise, glace au lait
4 personnes
Pour les fruits Pour la crème glacée au lait
1 kg de fraises 250 g de crème
500 g de rhubarbe 50 g de sureau
Olivier Bellin 500 g d’eau
50 g de sucre
25 g de sucre
1 citron vert
s, Plomodiern (29)
L’auberge des Glazick 1 botte de basilic
Porter la crème à ébullition et infuser le
10 feuilles de brick
sureau 5 min. Filtrer et laisser refroidir.
150 g de beurre demi-sel Monter la crème et émincer les fraises
10 cl d’huile d’olive douce assez épaisses. Mélanger avec le zeste
5 cl de vinaigre de vin de citron vert, l’huile d’olive et un trait de
1 g de fleur de sel vinaigre de vin.
Mettre le four à 180°C. Beurrer les feuilles
de brick, sucrer. Cuire à belle coloration. Dressage
Faire des formes gondolées. Faire un sirop Poser les rhubarbes, puis une feuille de
brick, à nouveau les fraises et finir avec une
36 avec de l’eau et du sucre. Faire bouillir
feuille. Accompagner d’une boule glace et
37
10 min, laisser infuser le basilic. Filtrer le
tout. Éplucher la rhubarbe. Pocher 15 à terminer par une pincée de fleur de sel.
20 min dans le sirop.
À boire avec
Château Clamens,
Julie, 2020
Cépages : 50 % Négrette, 40 % Syrah, 10 % Cabernet Franc.
Terroir : sols limono argilo-sablonneux des anciennes terrasses du Tarn.
Le nez de la cuvée Julie est fin et délicat, avec un bouquet précis aux notes de
fruits rouges et de chair d’orange. La bouche ample et corsée est équilibrée par
une finale fraîche.
www.chateauclamens-fronton.com
L’auberge des Glazicks - 7 rue de la Plage 29550 Plomodiern - 02 98 81 52 32 Château Clamens - 740 Chemin de Caillol 31620 Fronton - 05 61 82 45 32LA SÉLECTION DE C ’est chez Olivier
BELLIN (L'Auberge des
l'Association des Sommeliers Vieilles vignes, Glaziks à Plomodiern) que
l’Association Bretagne a
Château
de Bretagne Baudare, 2016
célébré son cinquantenaire
dernièrement.
(50 % Négrette / 50 % Syrah)
Parmi les personnes
Le 6 septembre 2020, après une dégustation de
Belle couleur dense, présentes, deux membres
vins de Bordeaux, les membres de l’Association ont fondateurs : Paul BRUNET,
rubis aux reflets grenats.
testé une sélection de vins de Fronton dans le cadre Belle maturité de fruits. qui fut président de 1968
du restaurant l’Esplanade au Pellerin (44). Vin de caractère sur jusqu’à son entrée à
sa finale discrète. l’Éducation Nationale, en
1972 et son départ pour
Une belle viande
Strasbourg, et Jean-Pierre
rouge.
LECLUZE, sans le soutien
duquel le projet n’aurait
Rosé Inès, Kélina, Château
pas vu le jour. Lors du
Les vignerons de Boujac, 2018 départ de Paul BRUNET
Vinovalie, 2020 (100 % Négrette) c’est Gilbert CHARRETTE
(100 % Négrette) du Restaurant Clémence
Une belle robe soutenue
violacée avec un nez
Tot ca que à la Divatte qui a pris la
Une belle robe rose pâle,
très joli nez délicat, fruits puissant aux dominantes cal, Domaine présidence.
rouges avec un bel acidulé. fruits rouges, mûres, Plaisance
Depuis de nombreux
38
Une bouche chaleureuse,
cerise... à notes giboyeuses. Penavayre, 2018 présidents ont repris le
39
Une fraîcheur en bouche
une finesse assez savou- malgré une structure (100 % Négrette) flambeau et 50 ans après sa
reuse pour accompagner puissante avec des notes fondation l’Association est
une cuisine d'été. épicées. Une finale longue Belle robe dense. toujours aussi dynamique
et savoureuse. Une grande structure
Salade composée, sous la houlette de la
riche et en finesse, une
saumon mariné et citron À boire dès maintenant Présidente actuelle :
amertume en fin de
vert, chèvre rôti. mais aussi à garder. Huguette LEFRANC.
bouche très agréable.
Viandes rouges
à griller.
Coste Rouge, Don Quichotte,
Château Domaine Le Roc,
La Colombière, 2016 Créée il y a 50 ans l’Association
2016 (60 % Négrette / 40 % Syrah) des Sommeliers de Bretagne,
(100 % Négrette) présidée par Huguette LEFRANC
Rubis foncé et reflets
Robe soutenue, rubis, grenats pour une bouche Maître sommelier de l’UDSF,
foncée aux reflets fluide avec une belle est composée de sommeliers
grenats. Nez agréable, fraîcheur et délicatesse. bien évidemment, mais aussi
relève des arômes vanillés Beau vin avec ses notes de cavistes et « d’amis du vin ».
qui gagnent en évolution. délicates de champignons.
Bouche souple qui
accompagne des cuissons
au barbecue.40 41
préparez-vous
à voir la
ville en rose
Toulouse en direct
au départ de Brest,
Nantes et Rennes
42
Livret édité par la Maison des Vins de Fronton
Château de Capdeville 140 allée du château 31620 Fronton
05 61 82 46 33 · www.vins-de-fronton.com
COORDINATION ET RÉDACTION Benjamin PICCOLI
PHOTOS PLATS ET PORTRAITS DE CHEFS Alice BERTRAND BAM! STUDIO
ILLUSTRATIONS BRETAGNE Jérôme SALLERIN
AUTRES PHOTOS Radio France/Christophe ABRAMOWITZ,
Pierre SOISSONS, Jérôme MOREL, Benjamin PICCOLI, Éric MARTIN,
Sébastien BLANC, Cindy & Gabriel/les2petiotsdelaphoto, CD50,
Istock/Paul BRADBURY et JJFarquitectos
DESIGN GRAPHIQUE Claire MONARD
IMPRESSION Imprimerie RHODE, Gaillac
GARDIEN
DE L'ÉQUILIBRE
FORESTIER
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.Vous pouvez aussi lire
