LIBérez les pizzas! Où est le boeuf? - Chef Connexion
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PRINTEMPS/ÉTÉ 2019
LIBérez
les pizzas!
p. 67
Où est
le bœuf?
p. 42
p. 25
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KNORR
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Le goût profond Le goût piquant La saveur profonde La riche saveur Le goût
d’umami du miso et frais des et terreuse des caramélisée fumé des
fermenté, des mandarines, champignons sauvages, d’oignon et bois durs
champignons porcini de la lime notamment des d’ail rôtis américains
et des algues et du yuzu porcini et des bolets lentement carbonisés
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© Unilever 2019. Marque de commerce détenue et utilisée sous licence par Unilever Canada Inc. UC 1/19
DANS CE NUMÉRO
R U B R I Q U ES
2 Lettre du président
7 De bon conseil
17 Rester à la pointe
49 Menu inspiré
57 Un pays de goût
67 Registre des recettes
FE AT U R ES
25 EN SAISON
La terrasse parfaite
29 QUOI DE NEUF?
Brand Points PLUS
33 À MENU OUVERT
39
Goutez moi ça!
39 MARKETING 101
Prenez la meilleur
photo possible
Chef Connexion est un magazine Direction artistique et production
semestriel publié par Greenbridge Bravada Consumer Communications 42 FINE BOUCHE
Foodservice
Le bœuf se met au vert
Traduction
Rédactrice en chef
Jane Auster
Jérôme Kurès 51 MAÎTRISE DES COÛTS
Adresse
La frais face au congelé
Rédacteurs
Alison Kent Chef Connexion Magazine
63 DE BONNES AFFAIRES
Cherie Thompson Greenbridge Foodservice Inc.
Darren Climans
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1373 Victoria Street N. Unit 201
donalee Moulton
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Julie Gedeon
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de bon conseil
DE BON CONSEL
By donalee Moulton
QUE DONNER EN
POURBOIRE
Comment élaborer une
politique en matière de
pourboire qui fonctionne
pour votre établissement
Conseil. Ce sujet pourtant simple Pourboires et autres gratifications »,
POURBOIRE
peut susciter des remous dans un le ministère indique que les règles
établissement, quelle que soit sa taille. doivent être expliquées aux employés.
Établir une politique juste en matière de Un employeur doit déterminer qui
Conseils des experts pourboire est essentiel pour satisfaire va participer à la mise en commun
le personnel. Par où commencer? et comment l'argent va être réparti. Il
Serveurs en restaurant avertit cependant que l’employeur ne
Les serveurs peuvent-ils conserver
15 % pour un bon service normal peut pas faire partie des bénéficiaires
l'intégralité des pourboires qu’ils
20 % pour un excellent service (mais qu’il peut conserver les pourboires
reçoivent? Y a-t-il une politique de mise
10 % pour un service médiocre qu’il reçoit personnellement). Autres
en commun? Qu'est-ce qui fonctionne le
Barmans et barmaids 15 % points interdits. L’employeur ne peut pas
mieux en fonction de votre organisation?
retenir une partie des pourboires pour
Baristas 10 % Et comment en décider?
couvrir les frais occasionnés par des
Service à emporter La mise en commun des produits gaspillés ou du matériel brisé.
Il n’y a aucune obligation de donner un pourboires Assurance et pension
pourboire, mais pour un meilleur karma et
La mise en commun des pourboires Les pourboires font-ils partie des gains
recevoir un service agréable la prochaine
implique de retenir les pourboires et ouvrant droit à pension ou des gains
fois, vous pourriez parfois glisser quelques
de les répartir entre tout le personnel, assurables? Selon l’Agence du revenu
billets dans la corbeille.
tant en salle qu’en cuisine. C'est une du Canada, ils font partie des deux. Les
Les pourboires sont habituellement
calculés à partir du montant avant taxes. pratique légale selon le Ministère du pourboires reçus par un salarié sont
Travail de l’Ontario. Sur sa page « considérés comme des gains ouvrant
CHEFCONNEXION.CA 7
DE BON CONSEIL
« Lorsque vous établissez une politique, vous
clarifiez les attentes. Les employés comprennent
ce qu’ils doivent faire et le rôle de l’employeur. »
droit à pension selon le Régime de du Nord, dont le Union Square Café
pensions du Canada; ils peuvent aussi à New-York, ont choisi de supprimer
être des gains assurables selon la Loi entièrement les pourboires. D’autres
sur l'assurance-emploi. Cela dépend si encore proposent aux clients de verser
les pourboires sont considérés comme le montant qu’ils souhaitent qui sera
ayant été payés par l’employeur, ce ensuite réparti entre les employés.
DES BONS
sont alors des pourboires contrôlés,
ou s’ils sont payés directement par le
Qui reçoit des pourboires?
On pense habituellement que les
CONSEILS POUR
client. La cotisation au RPC est prélevée
uniquement sur les pourboires contrôlés. pourboires sont uniquement destinés
LES POURBOIRES
au personnel en salle, qui est souvent le
Trouver l’équilibre plus visible. Mais qu’en est-il des autres
Les pourboires peuvent être une question employés travaillant dur qui contribuent
Si vous décidez de ne pas épineuse tant pour l’employeur que pour efficacement au fonctionnement
demander de pourboire, le personnel. Expliciter la démarche par du restaurant? Dans de nombreux
veillez à le faire savoir dès le écrit contribue à apporter des réponses établissements, à la fin de leur service, les
et à dissiper l'anxiété. « Lorsque vous serveurs donnent souvent 30 % de leurs
début par écrit à vos clients.
disposez d’une politique, vous clarifier pourboires au barman ou à la barmaid, au
Rédigez et affichez à la vue les attentes. Le personnel comprend personnel d'accueil, aux suiteurs... ainsi
alors ce qu’il doit faire et le rôle de qu’aux plongeurs. Ils contribuent tous au
de tous votre politique en
l’employeur », déclare Chris Hornberger, fonctionnement efficace du restaurant.
matière de pourboire dans
votre établissement. Que
une dirigeante de Halifax Global inc.,
Quel montant?
une entreprise de conseillers en gestion
vous choisissiez de mettre Combien faut-il donner au serveur est
située en Nouvelle-Écosse. Elle ajoute
les pourboires en commun une question que se posent encore
que rédiger une politique en matière
ou de ne pas en demander, fréquemment les clients soucieux.
de pourboire n'est pas nécessairement
vos employés doivent en être Global News y a répondu. Dans une
onéreux. « Cela peut se résumer à une
infographie conçue par ce média
clairement informés. page expliquant comment les pourboires
national, il est recommandé de donner
sont perçus et répartis. »
Évaluez les différentes 15 % pour un pour un bon service normal,
stratégies en fonction de Avec ou sans pourboires? 20 % pour un excellent service, et, si vous
avez des manières canadiennes, 10 %
votre organisation. Certains C'est une question qui se pose dans de
pour un service médiocre. Le média
établissements renommés nombreux restaurants. Ne pas demander
ajoute qu’il n’y a aucune obligation de
de pourboires permet aux clients de
ont choisi de mettre en place donner un pourboire pour un repas
connaître facilement et rapidement
le système européen de à emporter, « mais pour un meilleur
le prix du repas. Cependant, les
contribution volontaire ou de karma, et recevoir un service agréable
propriétaires du restaurant doivent alors
ne pas en demander. la prochaine fois », vous pourriez parfois
souvent payer un salaire plus élevé que
glisser quelques billets dans la corbeille
le salaire minimum régulier. Certains
si vous êtes un client régulier.
restaurants très réputés d’Amérique
8 PRINTEMPS/ÉTÉ 2019
Le Fromage de chèvre soulève vos favoris de l’été Visitez gaylea.com/fr/services-alimentaires
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DE BON CONSEIL
Les restaurants
L
a régularité de l'expérience du client est un facteur important pour le succès
de l’image de marque d’un restaurant. Que ce soit en raison de l’exécution des
renouvellent leur plats, de la qualité du service ou de la présentation du personnel, les convives
garde-robe reviennent dans un établissement où l’expérience répond à chaque fois à leurs attentes.
Pour offrir une homogénéité dans l’apparence de leurs employés qui accompagne
l’image de marque de l’établissement, les restaurants imposent au personnel un
uniforme comprenant traditionnellement le même pantalon, la même chemise et un
tablier qui peut être brodé. Ces dernières années, l’idée de l’uniforme traditionnel a
Kate Engineer
évolué, et de plus en plus de restaurants encouragent leurs employés à exprimer leur
personnalité tout en suivant les codes de la marque.
Le concept de l’uniforme non uniforme peut être délicat à utiliser. Quelle est
l’importance de l’uniforme dans la perception globale de votre image de marque? u
CHEFCONNEXION.CA 11
C’est à vous de choisir...
Et c’est simple.
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CES DERNIÈRES ELLE EST TRÈS IMPORTANTE! Et
voici pourquoi.
Voici une cruelle vérité à propos des
clients des restaurants : ils vont juger votre
ANNÉES, L’IDÉE L’expérience client devient le nouvel personnel de salle sur leur apparence et
établir un lien avec le niveau de service
avantage concurrentiel des marques.
DE L’UNIFORME Preuve en est que 80 % des entreprises de votre établissement. Pour cette
raison, les restaurants gastronomiques
pensent offrir une extraordinaire
TRADITIONNEL A expérience, alors que seulement 8 % imposent traditionnellement
norme très stricte d’uniforme selon
une
des clients sont d'accord. Tout ce qui
ÉVOLUÉ ET DE PLUS EN contribue à l’image de marque d’un laquelle chaque membre du personnel
est habillé de manière identique et très
restaurant, y compris la présentation de
PLUS DE RESTAURANTS l’équipe, a un impact sur l'expérience policée afin de refléter l'élégance de
l’expérience. C'est ce que les clients
globale des clients selon Forbes.com.
ENCOURAGENT LEURS Une équipe en uniforme rend le
recherchent dans cette catégorie de
restaurants, et il est donc important que
personnel distinctif et aide les convives
EMPLOYÉS À EXPRIMER à reconnaître qui travaille dans votre
la garde-robe de l’équipe corresponde
au niveau de service de l’établissement.
établissement et qui est un client. Être
LEUR PERSONNALITÉ
CONSEIL : Adaptez la
en mesure de déterminer facilement
qui est un employé est important pour
TOUT EN SUIVANT LES l'expérience globale du client. Certains tenue vestimentaire à
restaurants vont encore plus loin et votre marque
CODES DE LA MARQUE instaurent un code vestimentaire Les uniformes contribuent à votre
différent ou plus élaboré pour le image de marque globale. Si vous
personnel d’encadrement afin que le choisissez de laisser une marge de
client puisse clairement les distinguer. liberté dans la tenue vestimentaire
CHEFCONNEXION.CA 13DE BON CONSEIL
CONSEIL : Établissez un code vestimentaire pour votre marque et
votre personnel
de votre personnel, vous devez vous effectuer confortablement ses tâches
assurer que les lignes directrices restent en toute sécurité. Consultez les lois en
adaptées à l’ambiance et à l’esprit de matière de sécurité au travail pour vous
l’établissement. Si vous tenez un bar assurer que vos règles sont conformes
de divertissement et informel, la tenue aux meilleures pratiques.
vestimentaire doit y correspondre.
Encadrer la tenue vestimentaire
North Winds, une brasserie artisanale non uniforme de vos employés peut
et un restaurant décontracté, a opté parfois donner lieu à des discussions
pour cette approche et permet à ses embarrassantes. Pour éviter les
employés de choisir ce qu’ils portent en mauvaises interprétations, indiquez
bas, c'est-à-dire comme pantalon, jupe des exemples de ce qui est acceptable,
ou chaussure. Cependant, ils fournissent ce qui ne l'est pas et ce qui peut varier
une chemise North Winds que ceux-ci dans le style sans contrevenir à l’image
doivent porter du samedi au jeudi. Les de la marque. Jenny Companion, vice-
vendredis, le personnel est encouragé à présidente des opérations de la région Est
porter une chemise d’une autre marque de The Fifteen Group, recommande de
de bière artisanale pour soutenir le suggérer un détaillant et de montrer des
secteur et permettre à chacun d’afficher photographies de tenues vestimentaires
ses préférences dans ce domaine, ainsi répondant aux normes choisies. Assurez-vous de consulter la législation
que son style personnel. sur l’emploi au Canada qui souligne ce
Gusto101 à Toronto a conçu une tenue
Comment faire donc pour créer et point utile.
non uniforme idéale correspondant à
encadrer un uniforme non uniforme. l’image et à l'esprit de la marque. Ses
Le plus important est d’entretenir serveurs et son personnel de bar doivent « Gusto 101 est installé dans un
votre image de marque, parce que la porter des chemises de denim bleues, ou bâtiment de 1940 où l’on vendait
présentation de vos employés ne doit un t-shirt bleu de marque, et une paire des pièces de carrosserie, et cela a
jamais venir entacher la réputation de jeans, mais ils peuvent en choisir la beaucoup contribué à nos choix en
de votre restaurant. Commencez par marque et le style. Les clients peuvent matière d’uniforme. En travaillant
définir et faire respecter une norme de encore reconnaître qui travaille à Gusto, avec ma sœur, qui est responsable
code vestimentaire qui met en avant le les employés se sentent confortables de la direction artistique de notre
professionnalisme et la propreté tout en dans leurs propres vêtements et le marque « Les Fleurs du Mal », nous
laissant paraître le concept de diversité. restaurant économise sur l'achat des avons opté pour un uniforme tout en
Vos clients vont apprécier et cela envoie uniformes : tout le monde est gagnant. denim (haut en denim ou chambray
un signal fort à votre personnel que votre avec une paire de jeans), une version
« Faire passer votre restaurant au
marque et sa perception par les clients moderne de la salopette que portaient
non-uniforme peut être une manière
sont importantes pour la réussite de les mécaniciens. Cet uniforme
amusante de permettre aux employés
l’établissement. décontracté, mais élégant, rend
d’exprimer leur personnalité tout
hommage à l'esprit des lieux et procure
Les variations météorologiques en en conservant votre marque », note
aussi du confort à nos employés
saison, le flux du service, les tailles des Janet Zuccarini, propriétaire et chef
de salle tout en leur donnant de la
assiettes et des plateaux, le service sur de l’établissement, « mais il est aussi
souplesse pour exprimer leur style
chariot, l’organisation et l’agencement du important de mettre au clair les règles
personnel respectant notre image de
restaurant vont avoir des conséquences indiquant qui paye pour l’uniforme,
marque. » - Janet Zuccarini
sur ce que votre équipe peut porter pour même si ce n'est pas des pieds à la tête ».
CHEFCONNEXION.CA 15Nous avons le mélange que vous cherchez.
Vos clients peuvent choisir parmi une grande sélection de délicieus noix fraîcs,
de chocolats, de fruits secs d’ingrédients de qualité pour leurs préparations et de bonbons.
Si vous voulez ce qu’il y a de mieux, cherchez toujours les produits David Roberts.
Depuis presque 30 ans, David Roberts a bâti sa renommée en proposant uniquement
les produits les plus frais et de grandes qualités.
davidrobertsfood.comRESTER À LA POINTE
Cherie Thompson
Ravivez votre espace pour dynamiser votre marque
V
otre marque constitue la personnalité de votre entreprise. Votre marque
se perçoit bien sûr au travers de votre carte et des plats que vous servez,
mais aussi dans votre décor. Le printemps est le moment idéal pour
rafraîchir votre espace et revigorer votre marque, l’engagement de vos clients et vos
employés. (Oui, vos employés gagnent aussi en énergie quand vous rafraîchissez
votre marque.)
Examinez l’identité de la marque sous un nouveau jour
Il faut d'abord et avant tout rester fidèle à vous-même lorsque vous prévoyez de renouveler
votre environnement. « Il est essentiel pour un restaurateur de savoir comment il veut
que son établissement soit perçu », estime Chris Rasmussen, directeur de LeoLight,
une entreprise dont la vocation est de mettre à disposition des restaurateurs et des
distributeurs un partenariat pour réchauffer tant l’ambiance que les plats.
Par exemple, les bougies, les cartouches d’huile et les lumignons DEL procurent une
impression différente. u
CHEFCONNEXION.CA 17RESTER À LA POINTE
« L’AMBIANCE EST UN FACTEUR IMPORTANT LORSQU’ON
DÉCIDE OÙ PASSER SA SOIRÉE ET DÉPENSER SON ARGENT »
PLANTES
COULEURS
INSTAGRAM
Une bougie dans un bar sportif pas nécessaire de repeindre entièrement soulignent votre enseigne.
ou un lumignon DEL sur la table une pièce, bien que la décision repose sur Les rideaux offrent la possibilité d'essayer
d’un restaurant de grillade raffiné ne vont votre seule évaluation. Si vous souhaitez un nouvel ensemble de couleurs sans
répondre ni aux attentes des clients ni aux créer un effet, une nouvelle couleur sur un avoir à tout repeindre. Des coussins et
caractéristiques de la marque. seul des murs principaux a plus d’impact des dossiers de chaise avec des motifs
« L’ambiance est un facteur important que de l’appliquer à l’ensemble de la pièce. géométriques embellissent le décor (et
lorsqu’il s'agit de décider où l’on va dépenser Utilisez la psychologie des couleurs pour permettent en plus de réduire les bruits).
son argent en soirée », remarque Chris accentuer l'expérience client.
CONSEIL : Ajoutez (ou retirez) les
Rasmussen. « L’ambiance contribue à une Une touche colorée dans une zone nappes. Opter pour des serviettes en
meilleure expérience et donc à une facture insolite contribue à la personnalité à tissus ou changer de coloris améliore
plus élevée. » L’objectif est que vos clients se votre marque. Imaginez des chaises subtilement l'expérience du repas..
sentent bien, détendus et confortables, qu’ils rouges sur un habillage gris comme fond Renforcez votre marque avec des
restent plus longtemps... et commandent plus. de couleur neutre. Vous pouvez aussi uniformes de couleur stylés ou en y
Il rappelle aussi l’importance de l’éclairage contraster les couleurs dès l’entrée. plaçant votre logo. Fournir aux employés
extérieur. « La saison des terrasses est CONSEIL : Ne pensez pas seulement des casquettes et des vestes pour leur
courte et agréable au Canada : il faut en à des couleurs artificielles pour usage personnel diffuse votre marque
tirer la meilleure partie. » dynamiser votre espace. jusque dans la rue. (Lisez notre article
sur les uniformes non uniformes dans
CONSEIL : Utilisez des guirlandes Les plantes vertes procurent aussi des
ce numéro pour avoir plus d’idées.)
lumineuses et des éclairages couleurs et des textures qui suggèrent
d’ambiance sur les tables correspondant une impression de naturel et de vivant.
à l’environnement intérieur. Implication dans la
communauté
Les fils conducteurs
Des couleurs heureuses Les tissus peuvent apporter plus
Engagez-vous avec vos clients auprès
de votre communauté en dehors du
Une couleur. Simple et pure, une couleur que des textures à votre restaurant. restaurant. Commanditez une équipe
peut transformer votre salle, mais aussi Utilisez-les pour créer la trame de sportive, un organisme caritatif ou un
votre entrée ou votre toilette. Il vous votre marque dans votre espace, que festival correspondant à votre image
suffit d’une peinture et d’un pinceau pour ce soit pour habiller élégamment votre de marque.
éclairer votre image de marque. Il n’est signature ou pour créer des motifs qui
18 PRINTEMPS/ÉTÉ 2019RESTER À LA POINTE
Faites la promotion des jours de
match, des couleurs d’une école et des
événements communautaires. Certains
produits de DEL LeoLight peuvent être
gérés depuis une télécommande et
diffuser 16 couleurs différentes.
CONSEIL : Invitez un artiste local
à afficher ses œuvres dans votre
restaurant. Cela contribuera non
seulement à embellir votre espace,
mais aussi à donner un coup de pouce
aux talents locaux.
Le facteur divertissement
Que la lumière soit Les porte-menus
éclairés ajoutent de la « légèreté » dans
votre espace. L’éclairage de fines DEL est
de plus en plus utilisé dans les restaurants
où les menus doivent être rétroéclairés
afin d’être bien lisibles. Les porte-menus
éclairés sont équipés de DEL qui ont une
efficacité 75 % supérieure aux néons et
peuvent mettre en lumière les qualités
graphiques de l’impression bien mieux
que la lumière ambiante.
Créer un mur Instagram Un mur
Instagram invite vos clients à prendre
des photos qui vont promouvoir votre
marque. La diffusion de ces photos
contribue à faire connaître votre
établissement. Pourquoi ne pas installer
en toile de fond un écran de grande taille
où s'affichent des images Instagram?
Invitez vos clients à y contribuer :
ils pourront y voir immédiatement
leurs images. N’oubliez pas que les
photographies sur Instagram peuvent
animer à la fois l’intérieur et l'extérieur
de votre restaurant... sans que cela vous
coûte beaucoup.
« l’ambiance contribue à
CONSEIL : Affichez en grand vos une meilleure expérience
images Instagram
et donc à une facture
plus élevée. »
Renforcez votre identité en repensant
votre espace. Quelques changements à
peu de frais vont relever votre image et
votre marque.
CHEFCONNEXION.CA 19RESTER À LA POINTE
Ajouter des
choix de plats
à emporter à
votre carte!
Réinventer le sac brun
Cherie Thompson
Les Canadiens sont friands de pouvoir Dans le même temps, de plus en plus établissement. Ne perdez pas de vue qui
gagner quelques minutes dans leur de consommateurs, notamment les vous êtes », souligne Sabrina Hutchison,
journée sans faire de compromis sur le millénariaux, font de leurs repas une propriétaire du Imperial Market & Eatery
goût ou leur santé. Que ce soit pour une simple collation. Ces collations doivent à New Hamburg en Ontario. C’est un
collation ou un repas rapide ou complet, par nature être pratiques et pouvoir être conseil avisé quand on veut proposer de
emportées et consommées rapidement. nouveaux plats pratiques sur sa carte.
ils veulent pouvoir facilement choisir des
plats sains et savoureux, tout en mettant Pourquoi ne leur fourniriez-vous pas Sabrina et son mari exploitaient déjà
notamment l'accent sur l'aspect santé. cette solution pratique de repas? Voici un autre établissement de restauration
cinq questions auxquelles répondre pour et connaissaient donc la clientèle avant
Innova Market Insights a effectué une
y arriver. d’ouvrir Imperial Market & Eatery.
étude des nouvelles propositions de
plats entre 2013 et 2017 et a constaté CONSEIL : CIBLEZ UNE CLIENTÈLE
une croissance de 17 % des offres QUI allez-vous servir? EXISTANTE POUR TROUVER LES
affichant leurs propriétés diététiques BESOINS AUXQUELS RÉPONDRE
« Faites vos recherches. Trouvez ce qui
et de 22 % de celles affichant leurs manque et procurez-le tout en restant Ils savaient que les employés de la
propriétés nutritionnelles. en phase avec la vocation de votre minoterie proche du Imperial Market &
20 PRINTEMPS/ÉTÉ 2019RESTER À LA POINTE
En apportant quelques ajustements
simples à votre carte, vous pouvez
procurer aux clients de la valeur ajoutée.
CHEFCONNEXION.CA 21RESTER À LA POINTE
Eatery ne disposaient que de 30 minutes CONSEIL : FAITES LE PAS DE PLUS.
pour leur repas. Les collations et les repas bien étiquetés, QUAND le proposer?
« Pendant les périodes de repas très faits avec des ingrédients sains, On mange toute la journée maintenant.
achalandées, nous ne voulions pas les contenant beaucoup de protéines et Les repas et les collations traditionnels
faire attendre en ligne pour obtenir un disposant d’une option végane sont ne dépendent plus des horaires.
sandwich personnalisé », remarque-t- très tendance et doivent faire partie de
Il n’est peut-être pas utile de proposer
elle. « Le repas à emporter dans un sac votre stratégie pour offrir une solution
d’une soupe chaude à emporter à
brun est devenu un sandwich signature pratique.
6 heures du matin, mais la mettre à
quotidien qui vient avec un choix
disposition froide et déjà emballée à
d'accompagnement et une boisson.
OÙ sont ces repas? côté de la caisse serait une solution.
Les restaurateurs ont mis leurs sacs Pensez aussi à un roulé pour le déjeuner
L'emplacement : « Je ne crois pas que ce
bruns à portée de main afin que les que le client peut emporter quand il
soit une coïncidence que le congélateur
employés puissent eux-mêmes les prend son souper.
situé juste à côté de la caisse ait si bien
remplir en quelques secondes avant de
réussi pour nous », remarque Sabrina Le temps est un facteur important. Faire
déposer un billet de 10 $ dans un panier,
Hutchison. Les factures des repas des attendre trop longtemps un client qui
quel que soit ce qu’ils ont choisi.
clients ont augmenté grâce à la facilité vient chercher son repas à emporter
d’y ajouter un article au moment de peut le dissuader de revenir. Lorsque
QU’Y a-t-il au menu? payer. « Lorsqu’un client me dit qu’il n’a vous ajoutez des plats à votre carte,
jamais mangé une aussi bonne soupe, veuillez à ce que la cuisine puisse traiter
Réfléchissez au-delà de votre carte
j’aime pouvoir lui répondre que nous l’augmentation de la demande.
actuelle. Vos sandwiches peuvent-ils être
en avons des congelées juste là pour CONSEIL : PENSEZ TOUJOURS AU
préparés et rester délicieux jusqu’à midi
qu’il puisse l’emporter et la savourer REPAS SUIVANT
ou la fin de l'après-midi, voire jusqu’au
chez lui. »
souper? Vos clients aiment-ils votre aïoli Quelle que soit votre proposition de
à la sriracha et au citron? Mis en valeur et Un réfrigérateur, un congélateur ou un menu, soyez prêt à répondre aux besoins
bien emballés, vos clients vont peut-être présentoir bien placé peut augmenter du client pour le repas suivant. Lorsqu’ils
choisir de les emporter chez eux. la facture. viennent prendre leur dîner, les clients
La carte du Imperial Market & Eatery CONSEIL : N’OUBLIEZ PAS pensent déjà à une collation, ou même
propose des produits locaux, mais LES COMMANDES EN LIGNE À au souper.
ils sont allés encore plus loin en les EMPORTER
mettant en vente sur leurs étagères. Cela Si vous élargissez votre offre à emporter, POURQUOI?
convient parfaitement à leur image de n’oubliez pas de faciliter la cueillette et le
marque : une famille de la région dans un Découvrez un besoin et répondez-y. Les
paiement : une entrée séparée, une bonne
bâtiment historique offrant des plats de clients ont parfois des besoins qu’ils
signalétique ou une caisse réservée
réconfort. Les chefs font aussi sur place ne connaissent pas encore. Rendre un
fluidifie le trafic et réduit la frustration de
un vaste choix de plats conditionnés que repas pratique, c’est être au bon endroit
l'attente. Pensez à mettre à disposition
les clients peuvent emporter à la maison. au bon moment. En apportant quelques
des produits que les clients peuvent
ajustements simples à votre carte,
Les attentes de la clientèle sont élevées, facilement ajouter à leur commande
vous pouvez procurer aux clients de la
quelle que soit l’occasion de manger. quand ils passent la chercher. C’est
valeur ajoutée.
Jumeler les tendances permet de se difficile de résister à une tartelette faite
distinguer dans ce secteur concurrentiel. maison quand elle est sous votre nez. « Ayez la volonté d’essayer et la volonté
Oui, manger santé est important, mais La livraison des repas peut être un de changer », ajoute Sabrina Hutchison,
les consommateurs cherchent aussi à service à explorer : proposer ce service « mais restez fidèle aux principes de votre
emporter des choix fiables d’ingrédients grâce à une entreprise qui s’en occupe, marque et gardez les yeux ouverts. »
artisanaux dans des emballages ou même en taxi pour les points les plus Choisissez un (ou deux ou dix) plat
soucieux de l’environnement. éloignés, peut répondre à des besoins. pratique à ajouter et vous voilà prêt.
22 PRINTEMPS/ÉTÉ 2019RESTER IN
À LA POINTE
SEASONS
Imperial Market & Eatery a mis des sacs
bruns à portée de main afin que les
CLIENTS puissent eux-mêmes les remplir
en quelques secondes avant de déposer
un billet de 10 $ dans un panier, quel que
soit ce qu’ils ont choisi.
CHEFCONNEXION.CA 23EN SAISON
Selon une étude récente,
une terrasse de restaurant bien
conçue offrant une disposition
adéquate et un excellent service
peut permettre d’augmenter le
chiffre d'affaires de
30 %
24 PRINTEMPS/ÉTÉ 2019EN SAISON
DONNEZ À VOS CLIENTS
L'ENVIE DE PROFITER DU
GRAND AIR
Stephen Hamelin
Une météo printanière est le premier signe que
la saison des terrasses va commencer. Pour les
restaurateurs qui disposent d’un espace à l'extérieur,
c’est le moment propice pour commencer à envisager
et préparer l'expérience de la terrasse « parfaite ».
Que vous puissiez accueillir 10 ou 200 clients, créer
un environnement extérieur aussi agréable que
l'expérience que vous offrez à l’intérieur devrait être
au centre de votre préparation. u
CHEFCONNEXION.CA 25EN SAISON
Que vous puissiez accueillir 10 ou 200
clients, créer un environnement extérieur
aussi agréable que l'expérience que vous
offrez à l'intérieur devrait au centre de
votre préparation
Votre terrasse sera peut-être temporaire, la génération Z et les millénariaux se cette terrasse et s'assurer d’être l’endroit le
mais l’expérience des clients durera bien fieront à 99 % aux médias sociaux et aux plus couru cet été afin d’offrir des moments
plus longtemps, ainsi que leurs souvenirs. commentaires en ligne, bien plus que la « instagrammables ». Pour trouver cette
Il est donc essentiel pour la réussite de génération X et les baby-boomers. » En formule gagnante, vous devez garder en
la marque d’un restaurant d’y investir concevant et en exécutant de manière tête des facteurs importants allant de la
suffisamment de préparation et d’efforts approfondie l'expérience de la terrasse perspective opérationnelle aux détails
pour créer une expérience sans accrocs. parfaite, vous serez dans une position de l’atmosphère.
idéale pour attirer ces clients.
Daniel Lemin, responsable principal, Ce que vous servez
analyse et stratégie, de Convince & Les terrasses saisonnières posent souvent à l'intérieur,
Convert, déclare : « Lorsqu’il s'agit de des défis pour les restaurateurs. Dois-je vous le servez à
choisir un restaurant, les clients de installer des lampes chauffantes pour les l'extérieur.
soirées plus fraîches? Quel plan de table
Préparez la cuisine à gérer cet afflux
utiliser? Comment établir les horaires du
DES PARASOLS
supplémentaire. Examinez la capacité
personnel pour la saison? Quelles sont les
actuelle de vos équipements, le volume
tendances qu’il convient de suivre pour la
POUR FAIRE FACE marque de mon restaurant?
nécessaire pour la réfrigération et le
stockage, ainsi que le niveau d'expérience
AUX ÉLÉMENTS Il y a de nombreux points à prendre en de votre équipe. Il est préférable de
considération sur la manière d’aborder
proposer une carte rationalisée avec des
ambitions moindres que de faire attendre
vos clients 30 minutes pour recevoir un
plat parce que l'exécution ne suit pas.
Faites des stocks!
Que ce soit les assiettes, les verres, les
ustensiles, les serviettes, les contenants
à emporter ou les baguettes, vous devez
disposer de suffisamment de matériel
pour équiper ces tables supplémentaires.
Préparez-vous en les commandant
à l’avance, car les fournisseurs ont
tendance à être très occupés à l’approche
de la saison des terrasses.
Besoin de
personnel.
Mais combien?
Calculez le nombre de quarts de travail
hebdomadaires à ajouter aux horaires de
salle et déterminez la date à laquelle votre
26 PRINTEMPS/ÉTÉ 2019EN SAISON
DES FLEURS ET
DES PLANTES
POUR CRÉER
L’AMBIANCE
nouveau personnel doit être embauché et comme un établissement à la mode à voire à la fermeture de l’établissement.
formé. En partant de cette date, retranchez partager sur les réseaux sociaux. Avant de commencer à créer votre
ensuite le temps nécessaire pour trouver terrasse extérieure, renseignez-vous sur
Mais quelles sont donc les règles en
les employés et les former. les règlements locaux et assurez-vous
matière de conception de terrasse?
La conception de la terrasse, du décor d’obtenir l’autorisation adéquate.
Connaître les
et l'expérience extérieure est la partie La disposition des
règlements
amusante du processus de planification, tables
mais aussi ce qui va définir votre terrasse Chaque province et chaque ville ont
des règlements différents qui régissent Votre instinct pourrait vous inciter à
installer le plus grand nombre de tables
CONSEIL ce que les restaurants peuvent servir et
comment, quand et où le servir. Certains et de chaises possible sur votre terrasse.
Embauchez au fur et à mesure Après tout, plus il y a de tables, plus il y a
règlements locaux interdisent les bars en
pendant deux mois pour soulager la de clients et donc plus vous en retirez de
extérieur tandis que d'autres demandent
pression d’une formation intensive et
d’utiliser des barrières pour circonscrire revenus, n'est-ce pas? Pas nécessairement.
permettre aux nouveaux employés
la terrasse sur la rue. Renseignez-vous Assurez-vous de laisser suffisamment
de s'acclimater et de se préparer à la
sur les règlements locaux : obtenir un d’espace entre les tables et les chaises
saison de la terrasse. Cela augmente
permis peut paraître laborieux, mais c'est pour que les serveurs, mais aussi les
les frais de main-d'œuvre en salle,
une partie essentielle du processus. Les clients, puissent circuler sans encombre.
mais sera compensé par un rendement
sanctions contre les contrevenants et Un plan de terrasse trop encombré peut
bien meilleur et un roulement moindre
l’absence de permis peuvent aller d’une nuire significativement à l'expérience et
pendant l’été.
convocation au tribunal à des amendes, avoir un impact négatif sur les ventes.
CHEFCONNEXION.CA 27EN SAISON
Assurez-vous aussi que le plus grand fraîches, et bien sûr pour savoir quoi
CONSEIL
nombre de clients en terrasse puissent faire en cas de pluie! Votre préparation
profiter de la vue, si vous en avez une N’utilisez PAS vos tables et aux événements météorologiques peut
à offrir. Cet avantage sera certainement chaises d’intérieur pour votre significativement améliorer ou gâcher
très recherché, et plus vous pourrez le l'expérience de la terrasse.
procurer, plus vous pourrez satisfaire À la perfection
cette demande. Si votre établissement
Les terrasses acceptables répondent à
ne dispose pas d’une vue intéressante,
l’ensemble de ces points, mais celles
installez des murs hauts pour offrir une
des grands restaurants vont encore
cadre plus intime. C'est une pratique
plus loin. Donnez à vos installations
utilisée par les meilleures terrasses
extérieures une touche personnelle
installées sur des stationnements afin
pour vous démarquer sur le marché.
de donner une impression d’être dans de votre restaurant. Par exemple, Vous pouvez améliorer l’expérience
une oasis. si vous exploitez un établissement de vos clients avec des boissons et
Trouver les gastronomique, vous ne devriez peut- des plats spéciaux, des musiciens ou
meubles adéquats être pas équiper votre terrasse de chaises des jeux de terrasse. Une terrasse bien
pliables en plastique. conçue, unique et pleine de caractère
Une terrasse nécessite des meubles faits
de matériaux pouvant supporter l’usure Éviter certains peut rapidement transformer un
et les aléas de l'extérieur. Cherchez des écueils client occasionnel en client régulier
meubles résistants aux intempéries et et améliorer la rentabilité. Gardez
Lorsque vous proposez le service en
à l'esprit que 35 % des Canadiens
faciles à nettoyer. Si l'espace et le stockage extérieur, vous devez être préparé à
préfèrent visiter un restaurant ou un
vous posent problème, choisissez des tout ce que Mère Nature vous réserve.
bar lorsqu’ils sortent en famille ou entre
chaises empilables. De plus, assurez- Vous aurez besoin de solutions pour
amis, loin devant leur deuxième choix,
vous que vos meubles de terrasse éloigner les insectes, protéger du soleil,
23 %, que sont les activités d'extérieur.
correspondent au décor et à l’atmosphère réchauffer vos clients si les soirées sont
(Source: Restaurants Canada, sondage
commandité). Les Canadiens viendront
si vous créez votre terrasse de la
TIRER LA MEILLEURE PARTIE DE LA VUE bonne manière.
Lorsque vous aurez pris en compte
tous ces aspects dans la préparation
de votre terrasse, le résultat pourra
offrir une expérience dont les clients
se souviendront et parleront à leurs
connaissances. Lorsque les frais
opérationnels sont couverts par les
revenus en salle, une terrasse bien
exploitée peut augmenter le rendement de
30 % grâce aux revenus supplémentaires.
Cela peut être en fait très lucratif de
s'assurer que tous ces détails figurent
dans votre plan pour créer l'expérience
de la terrasse parfaite.
Stephen Hamelin est un conseiller de
The Fifteen Group, conseil et gestion pour
le secteur hôtelier.
28 PRINTEMPS/ÉTÉ 2019QUOI
IN SEASONS
DE NEUF?
Cherie Thompson
UN PROGRAMME DE FIDÉLISATION DE PREMIER PLAN OFFRANT
QUALITÉ ET SERVICE
« Si un restaurateur ne trouve pas le
Le programme Brand Points Service et qualité des produits
produit qu’il cherche, il peut en faire la
PLUS (BP+) récompense la « Nous nous efforçons de proposer dans demande », indique Guy Bourbeau. « Par
fidélité comme aucun autre. notre programme un fournisseur pour exemple, s’il cherche des kumquats qui
Obtenez des récompenses en chaque catégorie ou sous-catégorie de ne figurent pas dans le programme, il
tout temps sans payer de frais produits », affirme Guy Bourbeau, suffit d’en faire la demande que nous
d’inscription, sans engagement, vice-président du développement des ferons suivre au fournisseur. Ce dernier
catégories chez Greenbridge Foodservice.
sans formulaire à remplir et accepte 99 % du temps. »
« Nous ajoutons chaque mois de nouveaux
sans majoration sur les prix Des récompenses et un service
produits et chaque année entre 5 et
des produits. Vous accumulez
10 nouveaux fournisseurs. » de qualité
les points BP+ en rejoignant le
Ces fournisseurs et leurs produits sont Les récompenses offertes sont
réseau exclusif de distributeurs
des marques nationales reconnues qui examinées avec autant d'attention que
canadiens de Greenbridge
procurent la qualité et la régularité les fournisseurs et les produits : elles
Foodservice. Ce sont les
contribuant à la réussite des restaurateurs proviennent de marques nationales
restaurateurs qui décident
indépendants sur le marché. reconnues et fiables.
eux-mêmes de la rapidité avec
Rien n'est figé. BP+ est à l’écoute des « Nous voulons que nos clients sachent
laquelle ils accumulent des
besoins et des souhaits de ses fidèles qu’ils reçoivent des produits de qualité
points. Plus vous en profitez,
clients et dépasse les attentes comme lorsqu’ils échangent leurs points. »,
plus vous en obtenez.
ne le fait aucun autre programme de souligne Guy Bourbeau. « [Des
fidélisation. entreprises] comme Dyson et Kawasaki. »
CHEFCONNEXION.CA 29QUOI DE NEUF?
« Nous prenons la décision éclairée d'acheter autant que possible auprès des
fournisseurs Brands Points PLUS participants. C’est du bon sens de bénéficier des
récompenses offertes à mon entreprise pour notre fidélité. » - Chez Louis, Quebec
L’échange des points est une procédure n'achetez pas des produits qui permettent produit similaire ou une offre d’un
simple et sans surprise. Les taxes, les d’obtenir des points, vous devriez utiliser fournisseur permettant de gagner des
droits et la livraison sont inclus, quelle le moteur de recherche et saisir un mot points? Faire un simple changement
que soit la région où vous vous trouvez clé ou le nom d’un fournisseur pour permet d’obtenir plus de points et donc
au Canada. Les récompenses vous vérifier si un produit comparable est en plus de récompenses. Si le produit
parviennent dans un délai de quatre à vente. Une simple substitution vous fera similaire figure aussi dans la promotion
six semaines, mais peuvent aussi être engranger des points. » bimestrielle, le nombre de points
livrées en 10 jours. engrangés est encore plus important »,
Accumuler plus de points
souligne Guy Bourbeau.
À nouveau, rien n’est figé
BP+ diffuse au Canada tous les deux mois
« Ce programme est incroyablement
« Les restaurateurs peuvent utiliser leurs un dépliant indiquant les multiplicateurs
simple : achetez des produits de
points pour obtenir à peu près ce qu’ils de points qui permettent d’obtenir
qualité, obtenez des points et recevez
veulent. Nous n'avons pas de limite », jusqu’à 20 fois plus de points.
des récompenses de valeur. En
précise le vice-président. « Nous avons « En consultant le dépliant (ainsi que le vous inscrivant à ce programme de
proposé toutes sortes d’offres délirantes, courriel et les rappels portant sur des fidélisation, vous achetez aujourd’hui
allant du paiement des factures à périodes d'achat de 8 semaines) et en ce que vous achetiez hier, et en plus
des manteaux Canada Goose ou des achetant des produits que vous utilisez vous obtenez des points », répète
pneus d’hiver. Ces articles ne figurent déjà quotidiennement, vous pouvez Guy Bourbeau.
pas vraiment dans le catalogue des rapidement accumuler des points »,
Le programme BP+ va vous cajoler
récompenses, mais si le client le demande, suggère Guy Bourbeau.
avec des récompenses et des services
nous ferons de notre mieux pour obtenir
« La promotion bimestrielle est une de qualité pour vous remercier de
le produit ou la récompense souhaitée. »
belle occasion pour les restaurateurs votre fidélité.
Obtenir des points pour tous de lancer une offre à durée limitée.
les produits Utilisez les multiplicateurs pour essayer
quelque chose de nouveau. Que ce soit C’EST TOUT À L’AVANTAGE
Le service alimentaire, c’est plus que des
aliments. Le programme BP+ a aussi pris
en proposant des plats à prix réduit DU CLIENT, ET CELA SE VOIT
cela en compte.
ou en les mettant en avant, une offre
DANS LES CHIFFRES.
à durée limitée nécessite toujours
« Nous avons la marque Cascades plus de main-d'œuvre. Pourquoi ne • 27 % de produits sélectionnés
par exemple. Elle propose un système pas être récompensé pour cet effort supplémentaires depuis 2017
complet pour la toilette. C'est un lieu supplémentaire? • 20 % d’augmentation du
parfois oublié. Que ce soit le papier nombre de restaurateurs inscrits
L’examen de l’offre de points avec le
hygiénique, les essuie-mains, le matériel depuis 2017
représentant de votre distributeur vous
de nettoyage ou encore les lingettes, vous
assure d’en tirer la meilleure partie », • 1 599 733 = total des
trouverez dans notre programme tout ce points échangés en 2018
suggère Guy Bourbeau. « Utilisez
dont vous avez besoin. »
le courriel que nous envoyons pour
• 26 000 = nombre maximum
Guy Bourbeau mentionne aussi l’offre découvrir le rapport d'activité portant de points échangés par un
pour l’emballage des plats à emporter sur les articles achetés ayant permis restaurateur en 2018
et pour les produits jetables. « Si vous d’obtenir des points. Existe-t-il un
30 PRINTEMPS/ÉTÉ 2019DEMIS AVOCAT IQF
Avec plus de gens se tournant vers un style de vie végétarien, la demande d’aliments
végétariens est à la hausse et l’avocat reste un favori grâce à son abondance de vitamines,
de minéraux et de bons gras.
Nos avocats sont récoltés à pleine maturité. Ils sont sélectionnés avec soins, pelés, coupés en
deux et surgelés rapidement afin d’en préserver tous les arômes et nutriments.
Guacamole
INGRÉDIENTS
4 Demis avocats ALASKO, décongelés
(code# 71000 - 10 x 500 g)
1/2 c. à thé 2.5 ml de sel
1 c. à soupe 15 ml de jus de lime frais
2 c. à soupe 30 ml d’oignons rouges, hachés
2 c. à soupe 30 ml coriandre, finement haché
2 c. à soupe 30 ml tomates cerises, hachées
PRÉPARATION
1. Ecrassez les demis avocats avec une fourchette.
2. Ajouter le sel, le jus de lime, l’oignon rouge, le
coriandre ainsi que les tomates cerises.
3. Remuer pour combiner les ingrédients.
4. Couvrir avec une pellicule en plastique et
réfrigérer jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir.
Alasko Foods Inc. 6810 blvd. de Grandes Prairies, Montréal, Québec H1P 3P3
T. 515-328-6661 • 1-888-925-2756 • F. 514-328-9877 • www.alasko.comVous pouvez aussi lire
