Marel l'épine dorsale de LasPiedras 8 - Grilstad sept générations d'excellence 10 mise en lot de précision pour Jensens Kitchen 3 Greenlea montre ...
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mise en lot de précision pour Jensens Kitchen 3 Greenlea montre la voie du désossage à chaud 4 Grilstad sept générations d’excellence 10 marel l’épine dorsale de Las Piedras 8
Sommaire
Marel au service
2
3
Marel au service de votre succès
Mise en lot de précision pour
Jensens Kitchen
de votre succès
Faux-filet, ragoût, rôti de bœuf, entrecôte, hamburg-
4 Greenlea montre la voie du
désossage à chaud
ers, escalopes panées, bacon, filet, steaks, travers de
porc, flanchet, côtes, rôtis, culotte, côtelettes, aiguil-
lettes de rumsteck, jambon, charcuterie, salami, etc.
6 Traçabilité du boeuf uruguayen
Les systèmes Marel sont utilisés dans le monde
8 La Piedras : Ligne de production
Marel (désossage et parage)
entier pour un large éventail d’applications de
transformation de la viande. Désossage, découpe,
inspection, mise en lot, surgélation, marinage, pesée,
étiquetage, tranchage, conditionnement, suivi...
10 Grilstad
- sept générations d’excellence
nous sommes impliqués dans de nombreux proces-
sus. Nos activités sont tellement variées que nous
ne pouvons toutes vous les présenter. Nous avons donc choisi de consacrer ce
12 Amélioration considérable du
rendement chez Esja grâce à
numéro d’Insight Meat Processing aux projets en cours.
notre découenneuse En Jordanie, la capacité de tranchage de viande de la société Al Nabil a doublé
depuis l’installation d’un nouveau trancheur Polyslicer. En Australie, Greenlea
13 Gestion du poids Premier Meats a installé un deuxième système StreamLine pour le désossage à
chaud du bœuf et en Islande, Esja, industriel spécialisé dans le traitement de la
14 Traitement des co-produits de
viande
viande de porc, a considérablement amélioré sa productivité en installant une
découenneuse.
Quant à l’Uruguay, le projet de traçabilité mené en collaboration avec l’INAC a
15 Platino :
sa différence est dans la tendreté
été plébiscité et récompensé par de nombreux prix dans divers pays, élevant
ainsi le pays au rang de fournisseur de bœuf de premier ordre. Las Piedras, l’un
des principaux acteurs uruguayens du secteur du traitement du bœuf, a installé
16 Marinage exceptionnel de la cinq lignes de désossage et de parage.
viande Outre ces témoignages clients, nous vous présentons également dans ce nu-
méro notre nouvelle ligne de marinage, un système de mise en lots dédié aux
17 Nouvelle dimension en matière de
tranchage - Polyslicer chez Al Nabil
co-produits, des contrats de service et de nombreuses autres solutions qui vous
permettront d’optimiser votre capacité de production de viande.
Bonne lecture !
18 Fonctionnement
ininterrompu - contrat de
David Wilson
Directeur général
service chez Snellman Centre Industriel Viande
20 Franc succès au salon
Meat ShowHow
David Wilson succède à Sigsteinn Gretarsson au poste de directeur général du Centre
Industriel Viande. Sigsteinn Gretarsson occupe désormais les fonctions de directeur de
l’exploitation de Marel en Islande.
David Wilson peut se prévaloir d’une grande expérience dans l’industrie
agroalimentaire et travaille pour la société depuis près de 14 ans.
2
INSIGH T – M E AT PR OCE SSING
Une mise en lot
de précision pour
Jensens Kitchen
Lorsque Jensens Kitchen, un L’installation du Target Batcher a
producteur de viande danois, également eu un impact significatif sur
a souhaité passer du pesage et les pertes.
de la mise en lots manuels à une
« Auparavant, plusieurs personnes
solution automatisée pour sa étaient chargées de peser manuellement
production de travers de porc, chaque produit sur des petites balances
son choix du Target Batcher de avant l’emballage. Aujourd’hui, avec le
Marel s’est avéré judicieux pour Target Batcher, nous avons réduit nos
plusieurs raisons. En effet, le Tar- pertes de 28 % », explique M. Sørensen.
get Batcher est capable de traiter Les pertes ont donc diminué et
des produits collants comme les
l’efficacité a simultanément doublé.
« L’importante réduction des pertes,
À propos de
travers de porc marinés, tout
en améliorant l’efficacité et en
associée à une plus grande efficacité,
nous a permis d’amortir la machine très Jensens Kitchen
réduisant les pertes. rapidement, en seulement 6 à 8 mois », Jensens Kitchen était initialement le fournisseur des
continue-t-il. restaurants de grillades Jensens Bøfhus. Aujourd’hui, la
Jensens Kitchen est le principal société fournit également le marché de la grande
fournisseur danois de travers de porc Avec une efficacité doublée, Jensens distribution au Danemark et à l’étranger. Elle produit de la
pour la grande distribution et ses Kitchen affiche aujourd’hui un débit de viande et de la volaille, notamment des travers de porc, des
restaurants de grillades Jensens Bøfhus. 25 tonnes par jour en période de forte filets et des ailerons chauds, ainsi que toute une variété de
Le responsable de la production, Morten demande. Un chiffre qui pourrait encore sauces issues des restaurants Jensens Bøfhus. from the
Sørensen, nous explique les avantages évoluer si les tendances actuelles de Jensen’s Bøfhus restaurants.
que le Target Batcher de Marel a l’industrie agro-alimentaire se confir-
apportés à son entreprise: ment.
« L’automatisation du pesage et de la « Nous avons probablement deux ans
constitution de lots pour des produits de retard sur les tendances qui se
collants comme les nôtres représentait dégagent actuellement, principalement
un vrai défi. Le Target Batcher a su y aux États-Unis, mais nous suivons
répondre, car lorsque les balances de définitivement le même chemin. Le
pesage basculent vers le bas, les marché des plats préparés est en pleine
produits glissent tout simplement du expansion ici, au Danemark », ajoute M.
tapis ». Sørensen.
La collaboration avec Marel
Pour suivre l’évolution du marché des
plats préparés, il est essentiel de
disposer des capacités et équipements
adéquats. Après plusieurs années de d’arriver au Target Batcher. Nous sommes
collaboration avec Marel, Jensens Foods très satisfaits de tous ces équipements et du
sait comment profiter de la large gamme contrat de service 24h/24 que nous avons
de produits proposés, y compris des conclu avec Marel. Et, de notre point de vue,
équipements de Stork Poultry Proces- il sera avantageux à l’avenir de ne s’approvi-
sing et Townsend Further Processing. sionner qu’auprès d’un seul fournisseur pour
« Nos travers de porc passent par un tous ces équipements », conclut le
four Stork, une unité de marinage responsable de la production de Jensens
Townsend et un surgélateur Marel avant Kitchen, Morten Sørensen.
3
Pour obtenir de plus amples informa-
tions sur le premier système Stream-
Line installé dans l’usine Greenlea
d’Hamilton, consultez l’étude de cas
consacrée à Greenlea (1).
80 000 bovins sont désossés par an à l’usine Greenlea de Morrinsville,
Nouvelle Zélande.
Greenlea montre la voie
du désossage à chaud
Après avoir constaté les avan- « Nous croyons vraiment en cette
tages indéniables du système solution », déclare Russell Shaw,
StreamLine de Marel sur la responsable de l’usine de Morrinsville,
qui a été le principal acteur à l’origine de
production dans son usine de dé-
la mise en œuvre du système.
sossage et de parage d’Hamilton,
« J’admets avoir été plutôt sceptique
Greenlea a souhaité mettre en lorsque nous avons installé le système Russell Shaw,
œuvre un système similaire dans StreamLine dans notre usine de Plant Manager Morrinsville
son usine de désossage à chaud désossage et de parage à froid
de Morrinsville. La société néo- d’Hamilton, mais les résultats obtenus
zélandaise est ainsi devenue un m’ont convaincu. Le système a tenu ses Croire en l’innovation
promesses et les a même dépassées. Et il Greenlea est une entreprise à la pointe
des spécialistes les plus avancés
était évident que nous devions de l’innovation qui cherche en
au monde en matière de désos-
également équiper notre usine de permanence à améliorer ses processus.
sage à chaud du bœuf. désossage à chaud de ce système. » C’est exactement ce qu’a permis une
Parmi les résultats évoqués par M. Shaw étroite collaboration et un partenariat
pour l’usine Greenlea d’Hamilton, nous avec Marel.
Installé en 2011, le nouveau système pouvons citer une productivité accrue, « Nous avons beaucoup appris du
StreamLine de Marel de surveillance et de meilleures performances, une premier système et nous avons mis à
de contrôle de la production de viande augmentation du débit et une profit cette expérience pour la mise en
bovine désossée a conféré à Greenlea surveillance totale de chaque opérateur. place du deuxième », explique M. Shaw.
une longueur d’avance sur ses L’usine de Morrinsville a connu des « Par exemple, nous avons intégré des
concurrents. améliorations similaires. tapis renforcés sur la ligne et choisi une
4
INSIGH T – M E AT PR OCE SSING
conception à un seul côté pour des Un meilleur environnement
raisons d’hygiène et de logistique. C’est de travail
ce genre de flexibilité que nous L’amélioration de l’ergonomie était une
attendions de notre partenariat avec des priorités lors de la mise en œuvre du
Marel » ajoute-t-il. nouveau système de désossage et de
parage. La ligne de production Marel a
Implication des employés permis une nette amélioration de
La philosophie de partenariat de l’environnement de travail et aucun
Greenlea va bien plus loin que sa accident du travail n’a été signalé depuis
collaboration avec Marel. La société a son installation. Le taux de renouvelle-
mis en place un mode de fonc- ment du personnel a également diminué
tionnement qui encourage les employés et le système a permis d’éliminer du
à proposer chaque semaine des processus une grande partie du travail
possibilités d’amélioration à la direction. physique difficile, ce que Graham Green,
« Nous ne nous contentons pas de responsable de l’exploitation au sein de
mettre en œuvre de nouvelles technolo- Greenlea, confirme :
gies » explique M. Shaw. « Nous « Nous sommes une petite communauté Gestion du bétail
cherchons également comment et nous veillons les uns sur les autres. Il est très important pour Greenlea de
améliorer notre production et innover Avec l’amélioration de l’ergonomie, nous travailler en étroite collaboration avec
en interne, et nos collaborateurs se avons même pu augmenter le nombre les exploitants qui lui fournissent du
révèlent être une très bonne source d’années de travail de nos collaborateurs bétail afin de gérer efficacement la
d’inspiration. Nos employés ont ainsi à leur poste. Ce qui est une bonne chose production. « Le système StreamLine
adopté la nouvelle ligne de parage très pour eux comme pour nous ». nous permet de nous rapprocher encore
facilement, car ils savent que nous leur
plus des exploitants agricoles et de leur
accordons de l’importance et qu’ils sont
Graham Green, proposer de meilleurs services. Le
impliqués dans nos processus
Operations système nous fournit notamment des
d’amélioration. »
Manager informations fiables et pratiques sur
chaque carcasse, dont le rendement, les
performances de la race et d’autres
caractéristiques », conclut M. Green.
Désossage à chaud
Le désossage à chaud de carcasses de bœuf présente plusieurs l’emballage de la viande sont effectués en une seule journée. De plus
avantages par rapport au désossage à froid. La viande chaude est en plus d’usines utilisent ce procédé car il offre de nombreux
plus tendre et donc plus facile à désosser. Les blessures liées aux avantages, notamment :
contraintes physiques sont également beaucoup moins
fréquentes. Il est possible d’améliorer le rendement et il n’est pas • Temps de traitement raccourci entre l’abattage et le
nécessaire de réfrigérer la graisse et les os, ce qui permet de chargement pour livraison
réaliser des économies.
• Espace de réfrigération nécessaire moins important et
réduction d’autres coûts d’immobilisation du capital
Le désossage à chaud a cependant ses inconvénients. La viande
peut être dure, plus sombre et certaines pièces peuvent avoir une
• Réduction de la consommation d’énergie et des coûts liés
forme différente. aux réfrigérateurs
En Australie et Nouvelle-Zélande, le désossage à chaud est • Meilleur rendement du désossage
généralement utilisé pour les carcasses dont la température • Amélioration de la productivité
interne est supérieure à 30 °C, qui sont désossées 30 à 45 minutes • Élimination des problèmes liés aux graisses dures
après l’abattage. • Rotation plus rapide des produits
Dans le cadre du désossage à chaud, l’abattage, le désossage et
La viande doit être rapidement refroidie en dessous de 7 °C après le
désossage afin de contrôler le développement de bactéries
pathogènes.
Lorsque le désossage à chaud est correctement effectué, la qualité
microbiologique de la viande désossée à chaud qui est congelée ou
réfrigérée est comparable à celle de la viande désossée de manière
traditionnelle. Des études ont également démontré que la viande
désossée à chaud peut être aussi tendre et disposer des mêmes
propriétés fonctionnelles que la viande désossée à froid.
Pour en savoir plus sur Greenlea, rendez-vous sur le site:
www.greenlea.co.nz
5
Traçabilité du
bœuf uruguayen
La traçabilité joue un rôle de système a eu un impact extrêmement
plus en plus important sur positif, plus particulièrement pour
les abattoirs uruguayens de petite et
le marché mondial pour les
moyenne envergure.
entreprises spécialisées dans
la transformation de la viande Pour accéder aux marchés européens, le
rouge. Elle facilite l’accès aux SEIIC respecte les normes de traçabilité
marchés, permet de gagner la européennes « EAN 128 », qui stipulent
confiance des consommateurs que la traçabilité en amont et en aval
et de la conserver, et d’un produit doit pouvoir être assurée
en toutes circonstances et que des
garantit la compétitivité et
rappels doivent pouvoir être effectués
la transparence de la chaîne dans les deux heures qui suivent la
d’approvisionnement. détection d’un problème. Tout ceci est
Elle implique un degré parfaitement possible avec le SEIIC.
élevé d’investissement et
d’engagement.
Garantir la transparence de
L’Uruguay, qui exporte environ 75 % de la production : un avantage
sa production de bœuf, a fait du bœuf pour tous
son produit national phare et compte Les informations en temps réel générées
désormais parmi les principaux acteurs et obtenues auprès de points centraux Hugo Köncke, président du département des
de ce secteur. Le pays dispose de son dans chaque usine sont stockées sur un technologies de l’information à l’INAC, gère au
propre programme d’identification du serveur SEIIC local dans chacune des quotidien un flux constant d’informations en
bétail basé sur les étiquettes placées 39 usines et sur un serveur principal au provenance de plus de 500 points de collecte.
sur les oreilles des bovins. Mis en œuvre siège de l’INAC à Montevideo. Comme
dans toutes les exploitations bovines, ce l’explique Hugo Köncke, président
programme est associé à un système de du département des technologies de nombreuses tâches administratives
traçabilité centralisé des plus complets, l’information au sein de l’INAC, « notre manuelles, aujourd’hui superflues. »
en vigueur dans l’ensemble des système permet de collecter plus de 25
abattoirs agréés du pays. 000 unités de données par jour auprès De la naissance à la découpe
d’environ 500 points de collecte, puis des carcasses
Le système de traçabilité uruguayen, de les analyser, de les valider et de les
Le système SEIIC se compose de sept
appelé SEIIC (Electronic Information transmettre aux exploitants et aux
points d’acquisition et d’enregistrement
System of the Meat Industry – Système producteurs afin de documenter leurs
de données, implantés de façon
d’information électronique pour performances. Nous disposons ainsi,
stratégique dans toutes les usines dans
l’industrie de la viande), a été élaboré tout comme les parties impliquées,
les zones en charge des opérations
par l’INAC (Institut National de la d’un excellent outil de gestion de la
suivantes :
Viande) en collaboration avec Marel production bovine et du marketing. »
et est totalement opérationnel depuis « À la mise en place du système, nous
1. Pesée sur pied
2007. Il a pour fonction de collecter nous sommes heurtés à la résistance des
2. Saignée
et de regrouper des données en ligne abattoirs, qui avaient le sentiment d’être
3. Pré-parage
sur l’abattage et le désossage du bétail surveillés », ajoute Maria del Carmen
4. Classification
bovin dans un système central afin Vilanova, directrice adjointe de l’INAC.
5. Entrée de la salle de désossage
de garantir une gestion transparente « Ce sentiment a par la suite évolué
6. Z
one de conditionnement de la
et d’offrir l’accès aux mêmes données et les abattoirs ont favorablement
salle de désossage
d’exploitation aux différentes parties accueilli le système, qui s’est révélé un
7. Expédition des caissettes
impliquées dans le système légal de outil de traçabilité et de marketing aux
transformation de la viande, à savoir les avantages non négligeables en matière Les points d’acquisition sont composés
exploitants, les producteurs et l’État. d’exportation. Le système a prouvé d’équipements Marel, notamment
Véritable avancée technologique, le sa valeur et permis de supprimer de des balances, des ordinateurs, des
6
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imprimantes et des scanners, qui étant également « tolérant aux pannes
fournissent des informations sur les ». Par conséquent, si un serveur au sein
de la chaîne présente un problème, les
processus d’abattage, de désossage et
d’expédition via le logiciel de contrôle de terminaux de pesage peuvent continuer INAC
la production Marel. de fonctionner sans la moindre
interruption.
Les trois étapes du processus Instituto Nacional de Carnes -
de traçabilité En 2011, il a été décidé de procéder à
la mise à niveau du logiciel du système
Institut National de la Viande
La chaîne d’approvisionnement de la
viande bovine peut être divisée en trois SEIIC afin de mettre en œuvre une
structure de système dynamique L’INAC, Institut National de la Viande uruguayen,
étapes et la traçabilité joue un rôle clé
et adaptative. À cette fin, l’INAC et est une organisation non gouvernementale
dans chacune d’entre elles.
Marel travaillent actuellement à officielle qui joue un rôle de conseil auprès du
• De la naissance de l’animal au sein l’implémentation d’un nouveau système gouvernement uruguayen en ce qui concerne
de l’exploitation à sa livraison à amélioré, basé sur le logiciel de contrôle sa politique nationale en matière de viande et
l’abattoir. de la production Innova de Marel. qui est également chargée de mettre en œuvre
• Abattage du bétail et découpe des « Depuis le lancement de ce projet, cette politique. L’INAC est géré par un conseil
nous avons collaboré avec Marel à la d’administration composé de représentants du
carcasses à l’abattoir.
secteur privé et de producteurs. L’INAC a pour
• Expédition des découpes de résolution de nombreuses difficultés
mission de promouvoir, réglementer, coordonner
l’abattoir à l’importateur, au structurelles. Nous avons largement
débattu, ce qui nous a permis de et contrôler les activités en rapport avec la
détaillant et au consommateur.
développer des solutions adaptées », production, la transformation, le commerce, le
Les animaux sont tout d’abord enregistrés déclare Hugo Köncke. stockage et le transport de la viande, notamment
dans le système de traçabilité à leur arrivée à la viande de bœuf, de mouton, de cheval, de porc
l’usine avec les informations correspondantes, Du fait de l’étroite relation entre Marel et de chèvre, la volaille, le lapin et le petit gibier.
notamment le numéro de troupeau et et l’INAC, la décision de migrer vers
du producteur, l’exploitation et l’étiquette un nouveau logiciel n’impliquait pas
d’oreille. de risques majeurs. « Nous accordons
une confiance absolue au système
Mise à jour continue du logiciel ainsi qu’à Marel, qui a toujours su nous
Marel emploie dix ingénieurs proposer une excellente maintenance
informatiques chargés des services et préventive et corrective du logiciel et de
de l’assistance matériels et logiciels l’équipement de collecte de données »
dans le cadre du projet SEIIC. De plus, ajoute Hugo Köncke.
le service d’assistance étendu de Marel, « L’Uruguay compte désormais parmi
ouvert 24 heures sur 24 et 7 jours sur les leaders mondiaux de l’industrie
7, permet de détecter immédiatement de la transformation du bœuf, et ce
l’arrêt de tout dispositif. En fait, le service grâce à une campagne marketing de
d’assistance de Marel peut être informé grande ampleur qui a mis en avant les
du dysfonctionnement d’un dispositif engagements de cette nation sur la
au sein d’une usine avant même que qualité et la traçabilité dans ce domaine.
l’opérateur de l’usine ne s’en aperçoive. Nous n’y serions pas parvenus sans
Avant l’installation des dispositifs, Marel le système SEIIC » conclut Maria del
avait garanti une disponibilité d’au Carmen Vilanova.
moins 99 %.
Dans la pratique, leur disponibilité Las Piedras et l’INAC
s’est révélée nettement meilleure. La Las Piedras, qui compte parmi les 39 Maria del Carmen Vilanova, directrice adjointe
disponibilité mesurée est supérieure à usines d’abattage et de transformation de l’INAC, et Hugo Köncke, président du
99,56 %, soit moins de 1,6 jour d’arrêt membres du système SEIIC, est département des technologies de l’information
par an. Cependant, dans la pratique, présentée en pages 8 et 9 de ce numéro à l’INAC
aucun arrêt n’a été déploré, le système d’Insight Meat Processing.
7
La ligne de production
Marel forme l’épine dorsale
de l’usine de Las Piedras
La société uruguayenne Las Pionnière dans l’industrie de transforma- de la viande, nous avons conçu un hall
tion de la viande bovine en Uruguay, la de production complet qui anticipe les
Piedras fait montre d’un fort
direction de Las Piedras cherche besoins à venir. »
esprit d’innovation et sait saisir
constamment les dernières innovations
une opportunité lorsqu’elle se dans le domaine des méthodes et La société a désormais installé une ligne
présente. C’est cette politique équipements de transformation. Alors, complète de transformation de la viande
qui lui a permis de développer lorsque ses directeurs, M. Jose Gonzalez constituée de cinq lignes de débitage
une usine de traitement du et M. Alberto Gonzales, ainsi que le principales, qui assurent la découpe des
bœuf de pointe avec une directeur général, M. Martin Bazterrica, quartiers pour obtenir les morceaux de
capacité d’abattage quotidienne ont découvert les systèmes de ligne de base, cinq lignes de parage intelligentes,
production Marel en Europe et en dont les performances, le rendement et
de 1 000 bovins et un taux
Australie, ils ont eu la certitude qu’un tel la qualité sont contrôlés par un
d’exportation représentant 10 système permettrait à Las Piedras opérateur, tout comme le reste de la
% des exportations totales de d’entrer dans une nouvelle ère. ligne, et un système de condi-
bœuf du pays. Cinq lignes de tionnement. Une fois le produit paré, il
production Marel sont installées Un partenariat tourné vers est automatiquement dirigé jusqu’au
à Las Piedras, formant une l’avenir système de conditionnement, où il est
impressionnante épine dorsale « Après avoir constaté les avantages du emballé individuellement dans des
emballages groupés ou en vrac.
dans la salle de désossage. système dans plusieurs usines de
transformation en Europe et en Chacune des différentes coupes est
Australie, nous avons sans problème pu entièrement traçable.
imaginer les améliorations possibles en
termes de qualité, de logistique et de Le système de traitement de la viande
traçabilité », explique M. Martin offre une capacité de 150 animaux par
Bazterrica, Directeur général. « Nous heure, ce qui représente le désossage de
avons demandé conseil à Marel et, avec 4 260 quartiers par équipe.
l’aide de leurs experts en transformation « Nous obtenons de meilleurs résultats
“Nous obtenons chaque jour
de meilleurs résultats et nous
analysons les performances
des lignes et constatons
les améliorations tant en
rendement qu’en cadence.”
Directeur Général à Las Piedras,
M. Martin Bazterrica
4 200 quartiers sont désos-
sés, parés et conditionnés par
équipe de travail à Las Piedras
8
INSIGH T – M E AT PR OCE SSING
Las Piedras en bref
Fondée en 1978, Frigorifico las Piedras S.A. est une entreprise familiale dont la gestion
est assurée personnellement par ses propriétaires. Son usine industrielle de 25 000
m2, qui emploie près de 800 travailleurs, est construite au milieu d’une zone agricole,
à 20 minutes du port de Montevideo.
L’usine dispose d’une ligne d’abattage du bétail dotée d’une capacité de 1 000 ani-
maux par jour et une autre, destinée aux agneaux, pouvant traiter 4 000 carcasses
quotidiennement.
Les réfrigérateurs de carcasses permettent la réfrigération de 1 600 pièces de bétail
suspendues. La salle de désossage permet de désosser 4 200 quartiers par équipe.
L’usine abrite également un tunnel de réfrigération et de conditionnement, ainsi
qu’une chambre froide qui permet d’entreposer 500 tonnes de viande réfrigérée em-
ballée sous vide.
Afin d’assurer la surgélation de la viande et des produits carnés, l’entreprise est équi-
pée de deux tunnels automatiques continus (Carton Freezer) qui peuvent surgeler
170 tonnes de produit en 24 heures à une température interne de -24º C.
Directeurs, Messieurs José et Alberto Gonzalez
Une fois la viande surgelée, elle est stockée dans une chambre froide haute densité
prévue pour 5 000 tonnes de viande et dotée d’un système de pointe avec des
étagères mobiles.
de jour en jour », poursuit M. Bazterrica, « chaque opérateur, permettant un parage
et nous avons maintenant commencé à sans interruption et une productivité
analyser les résultats des lignes de accrue. Cela fait une différence énorme. »
production et à constater les améliora-
tions obtenues aussi bien en termes de Traçabilité facilitée par l’INAC
productivité que de débit. » Las Piedras est connectée au système de
rappel et de traçabilité central qui a été
Une transformation assortie d’un mis en place au niveau national par
message l’institut national de la viande (INAC) en
Le système n’a pas seulement permis Uruguay. Ce système retransmet à
d’augmenter la productivité, il a égale- l’éleveur les éléments de traçabilité, tel
ment contribué à améliorer l’hygiène, la que l’identifiant de l’animal, ainsi que des
qualité des produits et l’environnement de données sur son poids, son calibre, le lot
travail en général. de production et d’autres informations. Le
« L’hygiène et une conception er- projet INAC a été reconnu dans le monde
gonomique étaient au centre des entier comme un système unique et
considérations dans le projet de l’usine », impressionnant permettant une traçabilité
explique Ignacio Ugarte, directeur des totale, doté de fonctionnalités qui
ventes de Marel en Uruguay. « Le système expliquent la réputation de la viande
de ligne de production adopté réduit au uruguayenne aussi bien que sa qualité
maximum la pression subie par les supérieure.features for which Uruguayan
opérateurs. Par exemple, la matière meat has become famous, as well as its
première est amenée automatiquement à supreme quality.
L’Institut National des Viandes (INAC) dispose
d’un système de traçabilité qui enregistre les
paramètres de poids, de classe, d’identification
de chaque animal.
Boîtes emballées et étique- Pour de plus amples informations sur la société
tées, prêtes à l’expédition. Frigorifico Las Piedras S.A., visitez son site à l’adresse:
http://www.frigorificolaspiedras.com/html/esp/index.php.
9
SEPT GENERATIONS
D’EXCELLENCE !
Trondheim, première capitale La société compte à l’heure actuelle huit Mattingsdal, à se renseigner pour voir
historique de la Norvège, usines situées dans le sud et le centre de comment Marel pourrait contribuer à
la Norvège, et emploie quelques 700 réduire les coûts de main-d’œuvre élevés
peut s’enorgueillir d’une
personnes assurant le fonctionnement et à améliorer la rentabilité de l’usine de
longue histoire remontant à des 20 lignes de production de salami, Trondheim.
l’époque des vikings. C’est à de steaks hachés, de viande fraîche et de
cette période que les chefs et jambon sec. La production de jambon et
leurs hommes ont développé de viande cuisinée fait également partie Tranchage et conditionnement
des plans de développement de la automatiques
l’agriculture, la pêche et
société.
la sylviculture de la ville, M. Mattingsdal a été séduit par l’idée
Forte de l’excellente qualité de ses
d’appliquer la robotique pour automa-
assurant ainsi sa prospérité produits et de sa réputation enviable, la
tiser les opérations de tranchage et de
et un excellent niveau de société fournit environ 50 % du salami
conditionnement et, sachant que Marel
vie. Ces standard élevés ont consommé en Norvège et ses autres
est l’un des leaders incontestés dans le
produits jouissent d’un succès
perduré chez Grilstad, une domaine du chargement intelligent de
équivalent, sinon plus grand, sur le
société privée gérée par la marché domestique.
portions, il a soigneusement fait ses
septième génération de la recherches pour ensuite commander un
Afin de faire face à l’augmentation de la
système PolyLine comprenant un
famille Jenssen avec toujours demande, l’usine de Trondheim a été
PolySlicer 3000, une trieuse pondérale
la même fierté et le même agrandie pas moins de 24 fois depuis
G2300, un système de tampon vertical
attachement à la qualité que 1957 et exploite aujourd’hui 6 lignes de
VBS, un désynchroniseur de condi-
tranchage dont la production hebdoma-
leurs ancêtres en 1790. tionnement et un Robot IPL à trois têtes.
daire représente 65 tonnes.
En 2010, Grilstad a installé une ligne de
La nouvelle ligne de production a été
production de bacon IBS2000 Vision
installée en octobre 2010 et un
Marel dans son usine de Gjovik. Son
ingénieur a été engagé pour superviser
succès a incité le responsable du
et optimiser les performances du
Développement technique, Georg
Georg Mattingsdal,
Responsable Développement Technique
10INSIGH T – M E AT PR OCE SSING
« Le système PolyLine a non
seulement nettement amélioré
notre productivité et notre
rendement, mais a aussi fait une
grande différence en termes
de qualité, de présentation
et d’attrait de nos produits
auprès des clients », note Georg
Mattingsdal, Responsable du
développement technique.
système. Le trancheur haute vitesse la présentation améliorée du produit. Le partenariat avec Marel, il est impatient
PolySlicer 3000 charge et tranche Robot IPL y est pour beaucoup. En effet, d’atteindre des niveaux encore plus
automatiquement jusqu’à 4 pièces de il est capable de poser les groupes de élevés d’efficacité et de productivité à
salami de haute qualité simultanément. tranches dans leur emballage avec bien l’avenir.
Les groupes de tranches sont ensuite plus de rapidité, de délicatesse et de
pesés dynamiquement par la trieuse précision que n’importe quel opérateur. C’est tellement rassurant de voir Grilstad
pondérale G2300, qui est connectée au En outre, les points de transfert entrer dans une nouvelle ère et une
trancheur PolySlicer pour un feedback relativement peu nombreux du système huitième génération d’excellence !
en boucle fermée, assurant ainsi des PolyLine contribuent à assurer une
poids adéquats à plus de 98 %. Après le présentation et une hygiène de bonne
passage sur la trieuse pondérale, un qualité, une question de sécurité vitale
système de tampon vertical VBS est pour les produits prêts-à-consommer.
programmé pour stocker un certain
pourcentage des groupes de tranches, M. Mattingsdal est très satisfait du
de façon à pouvoir les réintégrer dans le système PolyLine et reconnait qu’il
flux de produit lorsque le trancheur apporte une grande différence en
PolySlicer est rechargé. L’acheminement termes de productivité, de qualité et de
du flux de produits jusqu’au Robot IPL et présentation des produits de Grilstad et
à la thermoformeuse est ainsi plus également en termes de rentabilité pour
constant, ce qui permet d’obtenir un Trondheim. Il est aussi ravi de pouvoir
débit plus élevé. Pour M. Mattingsdal, le gérer le système en ligne et, en
VBS joue un rôle précieux dans la ligne
de production avec son faible encom-
brement et sa contribution substantielle
à l’augmentation des débits.
Le Robot IPL est équipé de 3 têtes qui se
partagent le chargement des groupes de
tranches dans la thermoformeuse à une
cadence de 180 saisies/min.
Amélioration de la
présentation
Le système PolyLine produit aussi bien
des lots de tranches superposées que
des lots de tranches en chevauchement,
ce qui, d’après M. Mattingsdal, a été bien
accueilli par les clients qui ont remarqué
11Des pertes
réduites de 50 %
En 2010, Esja, industriel de « Après l’achat de la machine à dé-
la viande en Islande, a acquis couenner, nous avons réduit les pertes
de 50 % lors des processus de traitement
une machine à découenner
du porc. Cette solution a très bien
Townsend de Marel pour fonctionné pour nous », explique
continuer à automatiser Vilbergur Flovents Sverrisson, directeur
ses processus. Grâce cette de la production chez Esja. « La machine
machine, la productivité des retire uniquement la membrane. Avec le
découennage manuel, une partie
processus de traitement du
significative de la viande partait aussi
porc et du bœuf a nettement avec la membrane. La différence est
augmenté.. substantielle si l’on travaille sur des
muscles qui coûtent de 10 à 15 euros le
kilo. Par conséquent, le retour sur
investissement de l’équipement est
particulièrement rapide. »
Une demande en hausse pour le
Selon M. Sverrisson, l’adoption croissante traitement secondaire
de l’automatisation a été bénéfique pour
Esja travaille principalement pour les
l’industrie du traitement de la viande en
restaurants et les cantines de différents
Islande. « L’automatisation a grandement
établissements et écoles. Dans un
amélioré les cadences et la précision des
bâtiment séparé, l’entreprise dispose
opérations, ce qui permet de réduire les
d’une cuisine où sont produits, entre
prix sur le long terme. Et comme la
autres, des plats « prêts-à-manger », et
machine, contrairement à l’homme,
où les repas sont préparés et précuits
fournit normalement un travail toujours
pour les grandes cantines.
identique, la qualité a augmenté. »
« Je pense que le marché va continuer à
se développer en ce sens et que la
demande de plats préparés va
augmenter. Les choses changent vite à
l’heure actuelle, et c’est aussi ce qu’exige
“En porc, les pertes ont le marché. Mais il ne faut pas oublier que
été réduites de 50% la qualité reste primordiale. »
après l’achat d’une Esja a emménagé dans ses locaux de 1
découenneuse. Cette 000 m2 situés à Reykjavik il y a 10 ans, et
ils sont déjà trop exigus. L’entreprise
solution a très bien prévoit de déménager l’an prochain
fonctionnée pour nous.” dans un bâtiment plus grand. Ce
déménagement offrira une belle
Vilbergur Flovents Sverrisson opportunité d’améliorer les processus et
Esja Directeur de Production d’augmenter encore l’automatisation. « Il
est de plus en plus difficile de trouver
des ouvriers qualifiés. Nous essayons
donc de réduire le travail manuel au sein
de nos processus. »
12INSIGH T – M E AT PR OCE SSING
Gestion
du poids
Les balances Marel de table et au sol peuvent être utilisées avec
une gamme d’indicateurs de pesée, d’ordinateurs, d’imprimantes,
d’étiqueteuses, de logiciels et d’accessoires afin de répondre à des
besoins spécifiques en matière de traitement des produits alimentaires.
Elles peuvent également être utilisées comme unités autonomes ou
intégrées à un système complet de gestion de la production.
Indicateur de pesage M1100 Balances au sol
Proposée dans différentes versions, la balance Marel M1100 offre Fabriquées entièrement en acier inoxydable solide et
une gamme de pesage allant de 1,5 kg à 3 000 kg selon le modèle résistantes à l’eau (spécifications IP67 et IP69K), les balances au
choisi. Grâce à son clavier piezo électrique résistant, la balance sol Marel sont faciles à ouvrir à l’aide d’un vérin à gaz. Sans
M1100 est facile à utiliser. Son grand écran à LED équipé d’un surface ou bord irréguliers permettant la prolifération des
indicateur de surpoids/sous-poids offre par ailleurs une interface bactéries, elles sont également très hygiéniques et faciles à
conviviale. Selon le système requis, la balance M1100 est nettoyer.
disponible avec les unités métriques (kg et g) ou les unités du La bascule au sol PL6000 Marel permet de peser facilement les
système anglo-saxon (lb ou oz). produits contenus dans un chariot type Vemag.
Les bascules au sol de la série Marel PL7000 sont conçues pour
la plupart des tâches de pesée et peuvent être placées au sol
Indicateur de pesage M2200 ou dans une fosse.
La balance à palettes flexible PU8000 Marel permet de peser
Utilisée pour différentes applications dans la production les produits posés sur une palette
d’aliments humides ou secs, la balance M2200 peut contrôler les
trémies et les convoyeurs tout en servant de terminal
d’enregistrement. Elle peut également être intégrée à un système
de conditionnement complet comprenant plusieurs balances et
imprimantes en utilisant les logiciels Innova Packing Lite ou
Innova Packing.
Balances de table
Conçues pour la majorité des tâches de pesée, les balances de
table de Marel peuvent être placées à n’importe quel endroit de
l’usine, que ce soit dans des zones de conditionnement sèches ou
dans des zones humides ou très humides. Fabriquées entièrement
en acier inoxydable soudé (cellule de pesage et plateforme/bâti)
et résistantes à l’eau (spécifications IP67 et IP69K), les balances de
table de Marel sont hygiéniques, faciles à nettoyer et équipées
d’une butée de surcharge sur la cellule de pesage pour une
protection contre la surcharge, ce qui garantit une bonne
durabilité et une longue durée de vie.
13SpeedBatcher
Traitement des produits et
co-produits de viande
• Débit élevé Les produits entrent directement dans la Le SpeedBatcher pèse automatiquement
• Lots conditionnés en sachets ou chaîne de mise en lots depuis les lignes les co-produits en pré-lots, qui sont
caissettes selon un poids cible de découpe, les lignes de traitement ou ensuite assemblés de manière sélective
• Solution flexible et conviviale le flux de produits en vrac. pour former le lot final au poids
• Processus rapide et hygiénique programmé, conformément aux
• Réduction des coûts de main Cette solution permet de conditionner tolérances de surpoids/sous-poids
d’œuvre des produits refroidis (environ 2 °C), définies.
généralement acheminés jusqu’à la
La précision et le débit jouent un rôle clé chaîne de mise en lots dans de grands Pour la plupart des opérations de
dans le processus de conditionnement conteneurs. Ces derniers sont alors conditionnement en vrac, une fois le lot
en vrac des co-produits. La chaîne de placés dans le chargeur basculeur, puis final obtenu, les produits sont placés
mise en lots automatique de Marel peut vidés dans l’alimentation du tampon. Les dans des cartons qui sont pesés et
être utilisée pour assurer le condi- produits sont ensuite automatiquement étiquetés conformément aux exigences
tionnement de la plupart des co- acheminés sur le convoyeur à tasseaux du client. Ils sont alors prêts à être
produits de viande. avant d’atteindre le SpeedBatcher. entreposés ou expédiés.
Version / spécifications SB-3000 SBL-3000
Taille de lot De 4 à 30 kg De 4 à 30 kg
Volume de trémie 12.9 litres 18.8 litres
Taille de pièce maximum 260–380 MM 380–500 MM
Débit (max.) pour des
lots de 10 kg* 7-10 lots/minute 7-10 lots/minute
Si nécessaire, le SpeedBatcher offre d’autres options de conditionnement,
par exemple en sachets ou en barquettes.
*Plus la taille des lots est importante, plus le débit par minute diminue.
14INSIGH T – M E AT PR OCE SSING
Platino
– sa différence,
c’est la tendreté !
L’aplatisseur Platino de Intégré à la même ligne que le
Marel est probablement la StripCutter de Marel, l’aplatisseur Platino
garantit une épaisseur de viande
seule machine du marché
qui implique une différence
parfaitement adaptée aux dimensions C A R A C T ER I S T I Q U ES
des lamelles et des dés définies par le
gustative pour le produit StripCutter. • Une technique d’aplatissage unique
fini ! Contrairement à la Après le découpage de la viande par le • Aucune fibre dans la viande de côtes
plupart des aplatisseurs, PortionCutter I-Cut 55 de Marel, • Un produit fini plus tendre
la méthode d’aplatissage l’aplatisseur Platino peut également
assurer une épaisseur égale des
• Un produit qui reprend moins souvent sa forme d’origine
unique de Platino n’assèche morceaux découpés, et par conséquent
• Un haut niveau d’hygiène et un nettoyage facilité
pas le produit fini. Avec cette un temps de cuisson identique pour les
technique, Platino masse steaks destinés à la restauration, par
la viande moins longtemps exemple.
que les autres machines et
applique ainsi une pression
moins forte. La tendreté
et le goût obtenus sont
exceptionnels.
De plus, grâce à la technique utilisée par
l’aplatisseur Platino, la viande reprendra
moins fréquemment sa forme d’origine
après aplatissage.
Facile à utiliser, Platino est également
compact, robuste et flexible. Facile à
nettoyer, il a été conçu pour respecter les
normes d’hygiène les plus strictes.
Solutions Marel
L’aplatisseur Platino peut facilement
s’intégrer à d’autres équipements Marel.
Associé à l’OptiCut de Marel, qui fournit
un pesage individuel et des portions
calibrées à l’aplatisseur Platino,
l’installation est idéale pour la production
de plats cuisinés, comme les escalopes
panées.
15Système ValueSpray
Un marinage
exceptionnel de la viande
La consommation de plats cuisinés augmente C A R A C T ER I S T I Q U ES
rapidement et les consommateurs recherchent des
produits toujours plus variés, notamment des plats • Faible encombrement – capacité élevée
aux saveurs cosmopolites. Généralement utilisé • Processus permettant de réduire les coûts de main
pour améliorer la consistance, le goût, la tendreté d’œuvre – découpe, marinage et mise en lots
automatiques
ou d’autres attributs sensoriels tels que la couleur
ou la jutosité, le marinage permet de satisfaire
• Système idéal pour la viande fraîche sans os
congelée
cette forte demande. • Qualité homogène des produits – pertes de
viande et de marinade réduites
• Changement rapide de recette
Marel propose un système en ligne permettant de faire mariner et de
mettre en lots rapidement et facilement de grandes quantités de
viande, notamment des carrés de porc, des faux-filets et de l’échine.
La ligne de marinage Marel est spécifiquement conçue pour
procéder au marinage humide en ligne de portions de viande
fragiles. Comparée aux procédés par trempage et marineuses
traditionnels, la ligne assure une sélection précise des produits et
une distribution plus uniforme de la marinade et des gros morceaux,
notamment le poivre et les herbes. Il s’agit là d’un atout non
négligeable car une mauvaise répartition de la marinade peut
entraîner une décoloration de la viande, une texture caoutchou-
teuse, des arômes trop forts et une cuisson non homogène du
produit.
Découpe et marinage
Les produits congelés sont découpés en portions
de poids ou d’épaisseur identique. Ils sont ensuite
acheminés sur un tapis de convoyage le long d’un
ensemble de gicleurs qui vaporisent de la mari-
nade d’un ou de chaque côté des produits. Lors
de ce processus, le surplus de marinade s’écoule
dans le réservoir de l’unité pour être réutilisé et
ainsi minimiser la perte de marinade. Une fois le
marinage terminé, les produits sont automatique-
ment superposés conformément aux spécifica-
tions du client et peuvent être conditionnés dans
des barquettes ou par thermoformeuse. La ligne
présente une capacité de 3 000 kg/heure (avec un
tapis à une vitesse de 30 m/minute, des produits
d’une épaisseur de 20 mm et une charge de 55 %
sur le tapis).
OptiCut, ValueSpray and Stacker
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