Par L'atelier des Chefs - Formations de Reconversions professionnelles - L'atelier des Chefs
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Formations de
Reconversions
professionnelles
par L’atelier des Chefs
1. Présentation du centre de formation p.2
2. La reconversion professionnelle en cuisine
– 6 semaines p.8
3. La reconversion professionnelle en
pâtisserie – 3 semaines p.21
4. La reconversion professionnelle en cuisine
Snacking - 2 semaines p.30
5. Les préparations au CAP p.46
ANNÉE 2019
PRESENTATION DU CENTRE DE
FORMATION
Le centre de formation
Le centre de formation
« Une ambiance agréable et en même temps très
sérieuse. Les astuces et les produits sont offerts avec
générosité et professionnalisme, franchement la
formation a dépassé mes attentes »
Rana, 32 ans
« Formation très satisfaisante dans un
cadre agréable »
Véronique, 48 ans
Le centre de formation
« Une vraie formation pro, rien à redire !»
Michel 50 ans
« Beaucoup de techniques abordées : découpes, sauces
…Un chef à l’écoute et polyvalent, beaucoup de recettes
essayées et de produits travaillés. »
Catherine, 40 ans
Nos formateurs
Le centre de Formation
Jean- Sébastien Bompoil
Chef Exécutif et responsable pédagogique de L’atelier
des Chefs
SON PARCOURS AVANT L'ATELIER DES CHEFS :
Avant de rejoindre L'atelier des Chefs, Jean Sébastien
Bompoil à travaillé à Paris au Ritz puis chez Lasserre avant
un retour au Ritz en 2001 ou il a exercé sous la Direction de
Monsieur Michel Roth, Bocuse d’or et Meilleur ouvrier de
France.
Vainqueur de différents concours de cuisine dont le Coq St
Honoré, Jean-Sébastien est évidemment un excellent
technicien, mais sa connaissance des produits de l'agro-
alimentaire font un chef incroyablement complet.
L'ATELIER DES CHEFS, POURQUOI ?
C'est l'envie de rendre accessible et de partager sa
passion qui l’a motivé ainsi que sa volonté de faire son
métier différemment : en renouvelant l'image des cours de
cuisine. Il a donc créé et animé les cours de cuisine de
L’atelier des Chefs pendant 10 ans, créé le centre de
formation professionnelle en 2009 puis notre plateforme de
formation en ligne en 2016.
SA CUISINE FAVORITE
Les poissons, les volailles, les légumes, les fruits. Il adore les
nouveautés mais reste assez fidèle aux plats et aux
techniques traditionnelles.
Nos formateurs
Le centre de Formation
« 2 chefs très pédagogues, attentionnés et disponibles »
Maxime NICOLAS Léandre ANTONIO
Maxime a passé son BTS Hôtellerie Restauration, option Léandre a suivi des études de cuisine classique avant de
Arts culinaires en Normandie. Il a travaillé dans plusieurs suivre un riche parcours dans de nombreuses maisons.
restaurants avant d’intégrer le groupe Châteauform’ où il Il a travaillé dans plusieurs brasseries, comme Le Petit Zinc
est passé par plusieurs postes, du commis au second de avant de rejoindre de grandes maisons comme La Maison
cuisine. Il a également eu l’occasion de travailler en du Danemark où il a pu travailler aux côtés du Maître
cuisine collective et en traiteur aux côtés du Chef Fabrice Ouvrier de France Bernard Leprince . Il a ensuite fait
Fontaine sélectionné au Bocuse d’Or 2008. l’ouverture de l’Hôtel Banke où il était Second de Cuisine.
La cuisine de Maxime est à la fois classique et inventive. La cuisine de Léandre est gourmande, généreuse, et
Ses plats ne manquent jamais d’élégance et de finesse spontanée à son image, sans manquer de précision et de
dans le dressage. saveurs.
A l’écoute et bienveilllant, Maxime met tout en œuvre Patient et pédagogue, Léandre a à cœur de transmettre
pour faire progresser ses élèves et leur donner de son savoir et sa passion à ses élèves.
l’assurance.
Formation de reconversion en
cuisine
Organisation de la formation – 6 semaines Cuisine
Objectifs et public visé
Ce programme s’adresse à des personnes qui
souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour
objectif l’ouverture d’un concept de restauration ou le
lancement d’une activité autour de la cuisine.
Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.
Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 6
semaines l’essentiel des techniques culinaires. Nous les
enseignerons à travers l’étude de différents concepts de
restauration, du snack au restaurant gastronomique.
A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
clés techniques et organisationnelles pour faire naître
votre propre projet.
Cette formation est également une très bonne
préparation à l’examen du CAP cuisinier.
Méthodes pédagogiques Les connaissances techniques en cuisine Cette formation propose un enseignement complet des techniques de cuisine et de pâtisserie, grâce à son rythme accéléré. L’aide à la création d’un concept de restauration L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement votre activité. L’évaluation par des ateliers Vous aurez l’occasion de tester votre progression au travers d’ateliers créatifs, en groupes, ou seuls lors du challenge final. Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels. Le manuel de formation Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C’est un support pour la prise de notes. La mise en situation A la fin de la formation, vous aurez l’occasion de prendre les rênes d’un restaurant. Un groupe sera responsable de l’élaboration du menu et de sa mise en œuvre, l’autre du service en salle. De véritables clients seront conviés à ces exercices.
Informations pratiques Durée de la formation Les cours sont dispensés sur 6 semaines de 5 jours, 35h de formation par semaine, soit 210h de formation totale. Dates Session d’hiver: du 07 janvier au 15 février 2019 Session d’été : du 03 juin au 12 juillet 2019 Session d’automne : du 2 septembre au 11 octobre 2019 Horaires : de 9h à 17h30 Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un suivi optimal Formateurs Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont également une expérience traiteur et en restauration chaînée.
Informations pratiques Livre de formation inclus dans la prestation Le Grand Cours de Cuisine de L’atelier des Chefs, Hachette Cuisine Vestes de Chef inclus dans la prestation Les stagiaires se verront remettre 2 vestes de chef au début de la formation **NEW** Un accès à la plateforme des Alumni Véritable catalogue de formation pour continuer de vous former en ligne, aux techniques et astuces apprises lors de votre formation et bien plus encore ! Essaie de 3 mois gratuits ! Eléments également pris en charge dans la formation - Déjeuners - Mise à disposition des tabliers et torchons - Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc…) - Un manuel de formation - Prestation du chef ou des intervenants - Matière première - Utilisation d’une cuisine professionnelle Le stagiaire prendra à sa charge - Chaussures de sécurité - Pantalon de cuisine
Programme pédagogique
Semaine 1 : Organisation, gestuelle et principes de
cuisson
Découverte des produits et des techniques de base.
Travail d’ingrédients simples : légumes, pâtes, œufs,
fruits.
Semaine 2 : Techniques de base
Découpes et cuissons élémentaires des viandes et
poissons.
Semaine 3 : Principes de mise en place et dressage
Réalisation de recettes à destination d’un buffet,
apprentissage des techniques associées, travail autour
du contenant.
Semaine 4 : Pâtisserie
Maîtrise des classiques de la cuisine française en
pâtisserie, travail autour des pièces sucrées.
Semaine 5 : Cuisine d’ici ou d’ailleurs
Journées à thème sur des cultures culinaires : la cuisine
italienne et asiatique, la cuisine bien-être.
Semaine 6 : Mise en application et mise en situation
Ce programme a une valeur indicative, il est
susceptible de modifications.Semaine 1 Organisation, gestuelle et principes de cuisson
Jour 1 - Accueil et présentation de la formation
Présentation et techniques - Vocabulaire de cuisine
de taillage - Techniques de taillage de base des légumes
Jour 2
- Cuisson de base des légumes
Cuisson des légumes, des
- Différentes cuissons des pâtes et du riz
féculents
Jour 3 - Introduction des différentes notions de cuisson
Notions de cuisson - Les différentes cuissons de l’œuf
Cuisson de l’œuf - Introduction des fiches techniques
Jour 4 - Préparation des pâtes maison (pâte brisée, feuilletée, sablée)
Le travail des pâtes et des - Découpes et cuissons des fruits
fruits - Réalisations de tartes sucrées
Jour 5 - Premier challenge en groupe : utilisation des restes
Challenge et notions de - Notions de dressage
dressage - Bilan de la semaine et des techniques acquises
Enjeux
- Comprendre le concept et les principes clés d’une cuisine professionnelle
- Comprendre les principes de bases de la cuisine
- Comprendre les mécaniques de cuisson des alimentsSemaine 2 Techniques de base
Jour 1
Travail préliminaire de la - Découpes, désossage et cuissons élémentaires de la viande
viande
Jour 2
Travail préliminaire des - Découpes, désossage et cuissons élémentaires des volailles
volailles
Jour 3 Initiation aux règles - Préparation et cuisson de la pomme de terre
Travail de la pomme de terre d’hygiène en - Application comme garniture ou pièce cocktail.
restauration - Ex : purée Grand Chef, roesti, tube confit, tourtière
Jour 4 - Découpes et cuissons élémentaires du poisson plat
Travail préliminaire du (filetage, découpage, désarretage, etc)
poisson et crustacés - Préparation et cuisson des crustacés
Jour 5 - Découpes et cuissons élémentaires du poisson rond
Travail préliminaire du (filetage, découpage, désarretage, etc)
poisson et crustacés - Préparation et cuisson des crustacés
Enjeux
- Maîtriser les techniques de préparation des viandes et volailles
- Maîtriser les techniques de préparation des poissons et crustacés
- Connaître les règles élémentaires d’hygièneSemaine 3 Principes de mise en place
- Préparations de légumes chaudes et froides
Jour 1
- Exemples : légumes marinés grillés, tians et lasagnes végétariennes
Brunch végétarien et terrines
- Réalisation de terrines de viandes, de poissons, de légumes
Jour 2 - Les terrines à base de viande et de poisson.
Les terrines - Travail du foie gras
Jour 3 - Travail des amuses bouches et pièces cocktail
Pièces cocktail & traiteur - Savoir dresser un buffet
Jour 4
Préparation du challenge et - Préparation du challenge du lendemain : fiches techniques, mise en place
cours théorique
Jour 5 - Challenge : réalisation entrée/plat/dessert imposés
Challenge et bilan - Notions de dressage
- Bilan de la semaine et des techniques acquises
Enjeux
- Comprendre les contraintes de mise en place avec dégustation en différé
- Comprendre l’importance du contenant
- Maîtriser la réalisation de terrines
- Être créatif et savoir présenterSemaine 4 Pâtisserie et restauration snacking
- Travail sur les pâtes et biscuits
Jour 1&2 - Travail sur les crèmes, ganaches
La pâtisserie - Travail du sucre et du chocolat
-Réalisations de desserts et entremets
- Travail des sandwichs et burgers
Jour 3&4 - Les accompagnements
Cuisine Snacking - Travail des soupes et salades
- Travail des tartes et quiches
- Desserts de snacking
Jour 5 - Travail d’ingrédients insolites
Approfondissement des - Techniques de dressage d’assiettes
techniques - Bilan de la semaine et des techniques acquises
Enjeux
- Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la pâtisserie
- Être capable de tout produire soi-même
- Comprendre l’approvisionnement fournisseurSemaine 5 Tendances culinaires
- 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production
Jour 1
- 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie
Restaurant d’application
- De véritables clients
Jour 2 - Cuisine végétarienne / végétalienne
La cuisine pour intolérances - Cuisine sans lactose, sans gluten : connaître les substituts
alimentaires - Cuisine plus légère
Jour 3 - Réalisation de recettes traditionnelles italiennes
Cuisine italienne - Maîtrise des risottos, de l’osso bucco, des lasagnes
- Cuisine d’inspiration japonaise: sushis, ravioles Gyoza
Jour 4
- Cuisine d’inspiration chinoise et d’Asie du sud-est: nems, rouleaux de Printemps,
Cuisine asiatique
salades asiatiques, woks, bouillons
Jour 5 - Révisions Intervenant extérieur*
- Techniques de sphérification, de gélification et d’émulsion
Programme libre - Programme à la demande Success story
- Santé et bien-être : cuisine végétalienne, sans gluten, sans lactose
Enjeux
- Comprendre les impératifs du service
- Découvrir la richesse et les techniques d’autres types de cuisine
- Proposer une offre végétarienne attractive
* Sous réserve de disponibilité d’un intervenantSemaine 6 Mise en situation
- 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production
Jour 1
- 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie
Restaurant d’application
- De véritables clients
Jour 2 - Connaissance des produits, famille de
Aide culinaire & coaching produits, réalisation de plat, de sauce Entretien : Présentation du projet et
personnalisé avec des produits de l'agro alimentaire préparation du challenge final
Jour 3 Entretien : Présentation du projet et
Préparation du challenge - Préparation du challenge final
préparation du challenge final
final & coaching personnalisé
- Production d’un menu sous certaines
Jour 4 & 5
contraintes: budget, temps, - Bilan du challenge final
Challenge final & Bilan de la
organisation, qualité, etc. - Bilan et débriefing de la formation
formation
- Evaluation par un jury
Enjeux
- Comprendre les impératifs du service
- Comprendre l’importance du dressage et du choix de la vaisselle
- Développer la créativité, la rigueur et la perfectionProposition tarifaire
Reconversion Professionnelle – 6 semaines cuisine
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 6 semaines d'un
stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en cuisine
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 6 semaines 6 500,00 1 6 500,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Documents de formation (livres et manuels)
Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs 25,00 2 OFFERT
Total HT 6 500,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 6 500,00 20% 1 300,00
Total TTC 7 800,00 €
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelleFormation de reconversion en
PâtisserieOrganisation de la formation – 3 semaines Pâtisserie
Objectifs et public visé
Ce programme s’adresse à des personnes qui
souhaitent se reconvertir dans la pâtisserie et ont pour
objectif l’ouverture d’un concept ou d’une activité
autour de la pâtisserie. C’est également une formation
pour les passionnés de pâtisserie qui souhaitent
approfondir leurs connaissances et se perfectionner.
Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.
Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 3
semaines l’essentiel des techniques de pâtisserie.
A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
clés techniques et organisationnelles pour faire naître
votre propre projet.
En suivant la 4ème semaine optionnelle vous pourrez
également vous préparer au CAP Pâtissier afin de le
passer en candidat libre.Méthodes pédagogiques Les connaissances techniques en pâtisserie Ce stage propose un enseignement complet des techniques de pâtisserie, grâce à son rythme accéléré. L’aide à la création d’un concept de pâtisserie L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement de votre activité (notamment par le biais d’un entretien individuel). L’évaluation par des ateliers Vous aurez l’occasion de tester votre progression au travers d’ateliers créatifs, en groupes ou seuls. Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels. Le manuel de formation Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C’est un support pour la prise de notes. Une quatrième semaine optionnelle Un programme adapté pour ceux qui veulent aller plus loin et passer leur CAP pâtissier. Vous passerez deux examens blancs pratiques et un QCM pour vous préparer à l’épreuve.
Informations pratiques Durée de la formation Les cours sont dispensés sur 3 semaines de 5 jours, 35h de formation par semaine, soit 105h de formation totale. Dates Session Printemps : Du 19 mars au 06 avril 2019 Session Automne : Du 14 octobre au 31 octobre 2019 Session Hiver : Du 12 au 30 novembre 2019 Horaires : de 8h30 à 17h30 Lieu : A L’atelier des Chefs Formation Professionnelle, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un suivi optimal Formateurs Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs pâtissier sont issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Pour certains modules nous feront appel à des intervenants spécialisés.
Programme pédagogique
Semaine 1 : Les bases de la pâtisserie
Réalisation de pâtes, biscuits et crèmes.
Semaine 2 : Travail du chocolat, du sucre et des fruits
Travail du sucre, du chocolat et des fruits sous
différentes formes et à différents stades de cuisson.
Semaine 3 : Réalisation de desserts
Application des deux premières semaines. Réalisation
de desserts à l’assiette, de mignardises et montages
d’entremets. Mise en place d’un challenge type buffet
à la fin de la semaine.
Ce programme a une valeur indicative, il est
susceptible de modifications.Semaine 1 Organisation et bases de la pâtisserie
Jour 1 - Accueil et présentation de la formation
Présentation et techniques - Vocabulaire de pâtisserie
de base - Introduction aux pâtes de bases (pâtes feuilletées, brisées, sablées)
Jour 2
- La pâte à choux et techniques autour des choux
Les pâte à choux et les
- Les crèmes de base (pâtissière, chiboust, anglaise, mousseline, etc.)
crèmes de bases
Jour 4 - Les différentes pâtes levées (pâte à brioche, à pain à savarin et à baba, etc.)
Les pâtes levées et fiches - Introduction aux fiches techniques
techniques
Jour 3 - Les différentes pâtes à biscuits (dacquoise, génoise, etc.)
Les pâtes à biscuits, les - Les pâtes à crêpes et dérivées (pâtes à cannelés, à pancakes, etc.)
pâtes à crêpes et dérivées
Jour 5
- Notions de dressage et challenge buffet
Mise en application des
- Bilan de la semaine et des techniques acquises
bases et challenge
Enjeux
- Comprendre le concept et les principes clés d’une cuisine professionnelle
- Comprendre les principes de base de la pâtisserie
- Connaissances des techniques autour des pâtes et des crèmesSemaine 2 Techniques avancées : chocolat, sucre et fruits
- Approche théorique et technique
Jour 1
- Les différentes températures du cacao
Travail du chocolat
- Technique de tablage du chocolat, ganache et mousse
-
- Réalisation de bonbons au chocolat
Jour 2
- Réalisation de grosses pièces de chocolat
Travail du chocolat
- Réalisation de desserts chocolatés
Jour 3 ½ journée
Initiation aux règles
- Sirops, caramels
- Décors en sucre
Travail du sucre hygiène
d’hygiène - Nougats et nougatines
Jour 4 - Techniques autour de la meringues: meringues française, italienne
Travail du sucre - Les macarons
- Techniques de découpe des fruits
Jour 5
- Les fruits sous ses différentes formes: Coulis, pâtes de fruits, mousses, etc.
Travail des fruits
- Réalisation de desserts à base de fruits
Enjeux
- Connaissance du travail du chocolat
- Etude de la réaction des sucres lors des cuissons
- Maîtrise des techniques autour des fruits
- Notion d’hygièneSemaine 3 Mise en application
Jour 1 - Réalisation de mignardises: Financiers, petits fours sucrés, macarons, etc.
Mignardises - Travail autonome des bases déjà vues
- Réalisation de desserts à l’assiette et soufflés
Jour 2
- Travail autonome des bases déjà vues
Desserts à l’assiette
- Dressage de desserts à l’assiette
Jour 3
- Réalisation d’entremets: Fraisiers, Opéras, Paris-Brest, Charlottes, etc.
Montage d’entremets
Jour 4
- Entretiens individuels: Présentation du projet
Entretiens et préparation au
- Préparation du challenge final
challenge
Jour 5 ATELIER : Production d’un buffet sucré
Buffet sucré et bilan de la par les participants, encadrés et Bilan de la formation
formation évalués par le Chef.
Enjeux
- Réalisation de desserts à l’assiette et entremets
- Développer la créativité, la rigueur et la perfection
- Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisationProposition tarifaire
Reconversion Professionnelle – 3 semaines Pâtisserie
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 3 semaines d'un
stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en pâtisserie
Description Forfait HT Quantité Total HT
3 500,00 1 3 500,00
Formation technique et théorique de 3 semaines
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Documents de formation (livre et manuel)
Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs 25,00 1 OFFERT
Total HT 3 500,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 3 500,00 20% 700,00
Total TTC 4 200,00 €
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelleFormation de reconversion en
cuisine SnackingOrganisation de la formation – 2 semaines
« Snacking »
Objectifs et public visé
Ce programme s’adresse à des personnes qui
souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour
objectif l’ouverture d’un concept de restauration rapide
ou snacking.
Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.
Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 2
semaines l’essentiel des techniques culinaires
nécessaires à l’ouverture d’un établissement de
restauration rapide. Mais aussi, de comprendre les
problématiques spécifiques à ce type de restauration.
A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
clés techniques et organisationnelles pour faire naître
votre propre projet.Méthodes pédagogiques Les connaissances techniques en cuisine Une reconversion dans les métiers de la restauration implique de solides bases en cuisine. Ce stage propose un enseignement complet, grâce à son rythme accéléré. L’aide à la création d’un concept de restauration L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement et l’organisation de votre activité. Le manuel de formation Chaque semaine, un manuel de formation vous sera remis; contenant les recettes, les techniques, les connaissances des produits et les points théoriques. Ce manuel servira de support pour les notes prises pendant le cours, pour que vous puissiez mettre en œuvre votre apprentissage une fois la formation terminée.
Informations pratiques Durée de la formation Les cours sont dispensés sur 2 semaines de 5 jours, 35h de formation par semaine, soit 70h de formation totale. Dates 2018 Session de printemps : du 18 au 29 mars 2019 Session d’été : du 3 juin au 14 juin 2019 Session d’été : du 16 au 27 septembre 2019 Session d’automne : du 4 au 15 novembre 2019 Horaires : de 9h à 17h30 Lieu : A L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un suivi optimal Formateurs Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont également une expérience traiteur et en restauration chaînée.
Informations pratiques
Veste de Chef inclus dans la prestation
1 veste de Chef offerte par stagiaire
**NEW** Un accès à la plateforme des Alumni
Véritable catalogue de formation en digital pour continuer
à ce former en ligne, aux techniques et astuces apprises
lors de votre formation et bien plus encore ! Essaie de 3
mois gratuits !
Eléments également pris en charge dans la formation
- Déjeuners
- Mise à disposition des tabliers et torchons
- Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc)
- Un manuel de formation par semaine
- Prestation du chef ou des intervenants
- Matière première
- Utilisation d’une cuisine professionnelle
Le stagiaire prendra à sa charge
- Chaussures de sécurité
- Pantalon de cuisineProgramme pédagogique*
FORMATION CULINAIRE – 6 JOURS :
Jour 1 & 2 : Les bases techniques de la cuisine
Jour 3 & 4 : Les sandwichs chauds et froids
Jour 5 & 6 : Les accompagnements et desserts
FORMATION THÉORIQUE – 4 JOURS :
Jour 7 & 8 :
- Le matériel de cuisson et l’organisation de l’espace
- Les contenants et la manière de déguster
- Initiation aux règles d’hygiène
- Intervention extérieure
Jour 9 :
- Coaching individuel
- Réalisation de fiches techniques et préparation du
« challenge »
Jour 10 : Challenge et bilan de la formation
* Ce programme a une valeur indicative. Il peut être sujet à des modifications.Jours 1 à 6 – Formation Culinaire
- Accueil et présentation de la formation
Jour 1 & 2 - Techniques de taillage et de cuissons de base de certains légumes
Les bases techniques de la - Techniques de préparation et de cuisson de la viande
cuisine - Techniques de préparation et de cuisson du poisson
- Travail des produits semi-élaborés et des aides culinaires
- Le choix de l’ingrédient principal
- Le choix de la garniture
Jour 3 & 4 - L’assaisonnement
Les sandwichs chauds et
- Le visuel, l’envoi et la facilité de dégustation
froids
Exemples de sandwichs : baguette, clubs, pain suédois, ciabata, bagels, paninis,
burgers , hot dogs, croques, tartines…
- Tartes, quiches, soupes et salades
Jour 5 & 6 - La pomme de terre sous toute des formes : frite, sautée, en chips, en galettes….
Les accompagnements et - Chips de légumes : carottes , panais, vitelottes, betteraves…
desserts - Produits semi-élaborés : fonds de tartes, fonds de sauces, légumes préparés….
- Desserts : crumbles, fromages blancs, puddings et autres gâteaux
Enjeux
- Maîtriser les techniques de base de la cuisine et les notions de cuisson
- Maîtriser l’utilisation des aides culinaires
- Comprendre les mécaniques de création d’un plat, associations de saveurs et texturesJours 7 à 10 – Formation Théorique
- Organiser son espace (cuisine et espace de vente) de manière rationnelle
Jour 7
- Bien choisir son matériel
Organisation, matériel et
- Comprendre l’importance du contenant : mise en valeur, dégustation,
contenants
différenciation….
Jour 8 Initiation aux règles d’hygiène en Intervenant extérieur *
Interventions extérieures restauration Success story
Jour 9 Entretiens individuels - Préparation du challenge
Coaching individuel et Présentation du projet, questions - Programme libre
préparation du challenge et conseils
Jour 10 - Réalisation d’une formule plat et dessert en cohérence avec son concept
Challenge final et bilan - Bilan de la formation
Enjeux
- Comprendre le concept et les principes clés du service rapide
- Comprendre la notion de mise en place et d’organisation d’une cuisine
- Comprendre l’importance et la bonne utilisation des contenants
- Comprendre les règles de base de l’hygiène en restauration
* Sous réserve de disponibilité d’un intervenantProposition tarifaire
Reconversion Professionnelle – 2 semaines
« Snacking »
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 2 semaines d'un
stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en cuisine snacking
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 2 semaines 2 760,00 1 2 760,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Documents de formation (manuels)
Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs 25,00 1 OFFERT
Total HT 2 760,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 2 760,00 20% 552,00
Total TTC 3 312,00€
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelleObtenez votre CAP
Prêts pour le CAP Cuisine ou Pâtisserie ?
Nos formations de reconversions professionnelles en cuisine et pâtisserie vous
permettent d’apprendre toutes les techniques nécessaires pour l’examen du
CAP et même plus ! En poursuivant vos révisions à la maison, vous pouvez
donc vous inscrire en candidat libre, au CAP Cuisine ou au CAP Pâtisserie !
Comment mettre toutes les chances de réussir de votre côté ?
Pour vous aider dans vos révisions, L’atelier des Chefs vous propose deux
solutions :
- Notre plateforme de formation au CAP Cuisine en ligne
- Nos stages de révisions pour le CAP Cuisine ou Pâtisserie quelques jours avant
l’examenLA 1ÈRE FORMATION AU CAP
CUISINE en ligneLes 3 piliers de notre formation
Une formation novatrice
L’accent sur la pratique
Des Masterclass
Des Exercices pratiquesProposition tarifaire
STAGES DE PREPARATION AU CAP CUISINE en atelier
Préparation* au CAP Cuisine
2 ou 5 jours
Révisez votre CAP cuisinier avec notre Chef formateur.
A quelques jours de l’examen, vous pourrez revoir les techniques clés du
CAP, renforcer vos points faibles et vous entraîner avec du matériel
professionnel.
- Explication de l’épreuve
Théorie
- Approvisionnement et organisation de la
production culinaire
- Révision des techniques non maîtrisées
du programme
Révisions pratiques Nous conseillons ce stage
- Mise en pratique avec le matériel
professionnel en complément d’une
- Examen blanc préparation rigoureuse à
- Présentation et dégustation l’examen.
- Débriefing et approfondissements
Révisions théoriques théoriques
Maîtriser les techniques des grands classiques de la cuisine DATES DES STAGES
Être capable de tout produire soi-même
2 Jours
Être prêt pour l’examen du CAP Cuisinier
23 et 24 mars 2019
13 et 14 avril 2019
27 et 28 avril 2019
4 et 5 mai 2019
2 jours (14h) 670 €TTC (559€HT) 8 participants 8 rue Jacques
5 Jours
5 jours (35h) 1 350 €TTC (1125€HT) max Daguerre, 92500
22 au 26 avril 2019
Rueil MalmaisonSTAGES DE PREPARATION AU CAP PÂTISSERIE en atelier
Préparation* au CAP Pâtisserie
2 ou 5 jours
Révisez votre CAP pâtissier avec notre Chef formateur.
A quelques jours de l’examen, vous pourrez revoir les techniques clés du
CAP, renforcer vos points faibles et vous entraîner avec du matériel
professionnel.
- Explication de l’épreuve
Théorie
- Approvisionnement et organisation de la
production culinaire
- Révision des techniques non maîtrisées
du programme
Révisions pratiques Nous conseillons ce stage
- Mise en pratique avec le matériel
professionnel en complément d’une
- Examen blanc préparation rigoureuse à
- Présentation et dégustation
l’examen.
- Débriefing et approfondissements
Révisions théoriques théoriques
Maîtriser les techniques des grands classiques de la pâtisserie
Être capable de tout produire soi-même
Être prêt pour l’examen du CAP Pâtissier
5 jours (35h) 1 350 €TTC 8 participants 22 au 26 avril
(1125€HT) max 2019Nous contacter
thierry.duguen@atelierdeschefs.com
tel : (+33) 01 83 81 66 37 / 06 31 47 84 50
8 rue Jacques Daguerre 92500 Rueil-Malmaison
www.atelierdeschefs.frVous pouvez aussi lire
