Par L'atelier des et de pâtisserie - Chefs - L'atelier des Chefs
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Stages de cuisine
et de pâtisserie
par L’atelier des
Chefs
ANNÉE 2017
Sommaire • Présentation et organisation de nos stages p.3 – Organisation p.4 – Le centre de formation p.5 – Nos formateurs p.7 • Programme de nos stages p.9 – Nos stages de 1 jour p.10 – Nos stages de 2 jours p.23 – Nos stages de 5 jours p.27 – Nos préparations au CAP p.34 – Nos stages pour ados p.37 • Contact p.40
Présentation et organisation de nos stages
Organisation des stages de cuisine
Nous proposons :
- Stages de cuisine ou de pâtisserie de 1 à 10 jours
- Formations pratiques allant du plus basique à
l’excellence sur tous les points suivants :
Ingrédients / Pédagogie / Technique / Dressage
- Jusqu’à 10 personnes par groupe
- Un manuel de formation offert par stage
Déroulé d’une journée type de formation :
8h30 – 9h : accueil café et viennoiseries
9h – 13h00 : formation cuisine
13h00 – 14h00 : déjeuner, préparé par les participants
14h00– 17h00 : formation cuisine
Tous les produits / plats réalisés et non consommés
lors des stages seront répartis entre les stagiaires.
Prévoir des boîtes réutilisables
Equipement votre charge :
- 1 veste de cuisine
Objectif :
Acquérir ou approfondir ses connaissances, ses
compétences et ses techniques culinaires.
L’atelier des Chefs est un centre de formation agréé. Nos formations sont
susceptibles de faire l’objet de financements (Pôle Emploi, PSE, plans de
départs…
Le centre de formation
Le centre de formation
« Accueil très chaleureux »
Pierre, 32 ans
« Formation très satisfaisante dans un
cadre agréable »
Véronique, 48 ans
Le centre de formation
« Une vraie formation pro, rien à redire !»
Michel 50 ans
« Beaucoup de techniques abordées : découpes, sauces
…Un chef à l’écoute et polyvalent, beaucoup de recettes
essayées et de produits travaillés. »
Catherine, 40 ans
Nos formateurs
Le centre de Formation
« 2 chefs très pédagogues, attentionnés et disponibles »
Maxime : le Normand Léandre : le Parisien
• Si tu étais un plat ? Le poulet rôti du • Si tu étais un plat ? Parmentier de canard,
dimanche, c’est toute mon enfance ! façon Rossini et sans la salade !
• Si tu étais une pâtisserie : La tarte Tatin • Si tu étais une pâtisserie : La tarte aux
avec des pommes normandes. pommes, simple et délicieuse !
• Si tu étais un des 5 cinq sens ? L’ouïe car il • Si tu étais un des 5 cinq sens ? Le toucher,
faut avoir les oreilles partout en cuisine. tout aussi important que le goût en cuisine.
Programme de nos stages
Nos stages de 1 jour
Perfectionner ses techniques de cuisine ou de pâtisserie grâce à de véritables
immersions d’une journée.Partir sur d’excellentes bases
– Les légumes –
Apprendre l’art du taillage, du ciselage, du bisetage pour partir sur des
bases solides en cuisine.
- Saisonnalité des légumes
Point théorique - Choix du matériel
- Les différents taillages
- Gestuelles de découpe et de
taillages
Mise en pratique - Techniques de cuissons courtes, et
longues
- Tian de légumes
- Wok de légumes
Exemple de
- Légumes glacés
recettes - Tempura de légumes
- Légumes confits
Maîtriser les gestes de découpes élémentaires
Maîtriser plusieurs techniques de cuisson
20 mars 2017
220 €TTC (183,33 €HT) 1 jour : 9h-17h 29 mai 2017
9 octobre 2017Partir Partir
sur sur d'excellentes bases
d’excellentes
Les fruits
:
bases
– Les fruits –
- 1 jour -
Apprendre à travailler, à préparer et à décliner les fruits de
saison.
- Saisonnalité des fruits
Point théorique - Bien choisir ses fruits
- Les différents taillages
- Gestuelles de découpe et de
taillages
Mise en pratique - Techniques de cuissons : rôtis,
confits, poêlés, pochés…
- Ananas rôti à la vanille et passion
Exemple de - Pomme d'amour meringuée
recettes - Sabayon aux fruits des bois
- Salade d’oranges à la cannelle
Maîtriser les gestes de découpe des fruits
Maîtriser plusieurs techniques de préparation
2 juin 2017
220 €TTC (183,33 €HT) 1 jour : 9h-17h 23 novembre 2017PartirPartir
sursurd’excellentes
d'excellentes basesbases
:
les poissons
– Les- poissons
1 jour - –
Savoir maîtriser en une journée les techniques incontournables sur le
travail du poisson.
- Présentation des familles de poisson
Point théorique - Savoir choisir son poisson
- Choix des couteaux
- Préparation du poisson
- Cuisson des poissons
Mise en pratique - Travail du poisson cru
- Les sauces
- Saumon Gravlax
- Daurade en croûte de sel
Exemple de - Tartare de saumon
recettes - Mousse de poisson
- Fumet de poisson
Savoir choisir et acheter son poisson
Savoir préparer un poisson entier
31 janvier 2017
250 €TTC (208,33 €HT) 1 jour : 9h-17h 22 mars 2017
13 octobre 2017PartirPartir
sursurd’excellentes
d'excellentes bases :
les volailles
bases
– Les
- 1 volailles
jour - –
Acquérir en 1 journée les techniques de bases autour du travail de la
volaille.
- Les grandes familles de volailles
Point théorique - Températures de cuisson
- Découpe de la volaille
- Techniques de cuisson
Mise en pratique - Techniques de préparation
- Fond blanc
- Ballotine de volaille
Exemple de - Volaille en crapaudine
recettes - Suprême de volaille rôti
- Suprême de poulet contisé au basilic
Savoir préparer une volaille entière
Maîtriser les différentes cuissons
30 janvier 2017
250 €TTC 1 jour : 9h-17h 31 mai 2017
(208,33 €HT) 20 septembre 2017Apéros et cocktails façon traiteur
- 1 jour -
Nos chefs vous dévoilent toutes leurs techniques de professionnels pour
réussir vos cocktails et apéritifs dinatoires.
- Organisation
- Maîtriser les portions
Point théorique
- Savoir associer les textures et les couleurs
- Dresser son buffet
- Travail sur les gestuelles de découpes et
taillages
Mise en pratique - Amuses bouches, canapés et finger food
- Croustade de tapenade au basilic
- Toast pain d’épice, magret et pomme
- Aumônière de chèvre au jambon de pays
Exemple de recettes - Mille- Feuille de caviar d’aubergines
- Effiloché de cabillaud et courgette comme un
cannelloni
Maîtriser les gestes élémentaires de cuisine
Savoir réaliser un buffet façon traiteur
Savoir s’organiser en cuisine
11 mai 2017
250 €TTC (208,33€HT) 1 jour : 9h-17h
24 novembre 2017Cuisiner 10 plats du jour à moins de 5 €
- 1 jour -
Connaître les « trucs » et « astuces » pour réaliser un repas à moins de 5 €
autour des techniques de bases de la cuisine.
- Connaître les produits de saison
Point théorique - Maîtriser les quantités et les portions
- Savoir s’organiser
- Rappel de techniques : taillage, cuisson…
Mise en pratique - Réalisation de recettes
- Maîtriser l’assaisonnement
- Risotto chorizo et ciboulette
- Poulet Basquaise
Exemple de recettes - Echine de porc au cidre
- Cordon bleu au Maroilles
- Saumon à l’unilatérale, carottes glacées au miel
Maîtriser les gestes élémentaires de cuisine
Savoir réaliser des plats du jour
Savoir s’organiser en cuisine
27 janvier 2017
24 mars 2017
250 €TTC 1 jour : 9h-17h 12 mai 2017
(208,33 €HT) 15 septembre 2017
10 octobre 2017La cuisine végétarienne façon Chef
Apprenez à cuisiner des plats végétariens gourmands grâce aux
« Trucs » et « Astuces » de nos Chefs.
- Connaissance des produits : Saison,
Point théorique production, choix, associations pertinentes.
- Substituts aux protéines animales
- Les gestuelles de découpe et les différents
taillages des légumes
- Choisir et préparer les légumes en fonction
Mise en pratique de leur utilisation.
- Différentes techniques de cuisson
-
- 1 jour -
Associations de goûts et textures
- Lasagne verde à la Buffala
- Chili végétarien
- Burger végétarien
Exemple de recettes - Soupe Phô Vietnamienne
- Taboulé de choux fleur
- Clafoutis aux tomates cerises
- Poivrons farcis à l’épeautre…
Maîtriser des gestes élémentaires de cuisine
Savoir jouer sur les textures et les cuissons
Découvrir de nouvelles saveurs
21 mars 2017
250 €TTC (208,33 €HT) 1 jour : 9h-17h 30 mai 2017
11 septembre 2017Sublimez vos assiettes
- 1 jour -
– Trucs et astuces de dressage –
Connaître en une journée tout les « trucs » et « astuces »
de dressage digne des plus grand restaurants.
- Connaissance des produits : Saison, choix,
associations pertinentes
Point théorique - Règles élémentaires de dressage
- Le maintien au chaud
- Organisation , travail sur les gestuelles de
Préparation et découpes , taillage
- Techniques e températures de cuisson
cuisson - Savoir utiliser les bonnes techniques sur les bons
produits
- velouté de petits pois frappé à la menthe,
ballotine de poulet au gingembre
- Magret de canard rôti et sa tatin de pommes de
Exemple de terre au magret fumé
- Pavé de bœuf en croûte persillée, tagliatelle de
recettes
céleri aux champignons et marrons
- le flottante, le classique
- Cornet au chocolat et émulsion pistache
Savoir donner du volume et jouer avec les textures
Connaître différentes astuces de dressage
Savoir s’organiser en cuisine
20 février 2017
24 mai 2017
22 septembre 2017
290TTC
1 jour : 9h-17h 7 décembre 2017
( 241,67HT)La bûche de Noël comme un pâtissier
La bûche de Noël
- 1 jour -
– Comme un pâtissier –
Acquérir les techniques base pour réaliser l’incontournable bûche de
noël. Effet waouh garanti.
- Les biscuits : génoise, dacquoise, sacher…
Les éléments de la - Les crèmes, mousseline, au beurre, légère et
bûche les mousses , bavaroises…
- Les inserts, glaçages et décors
- Roulée
- Gouttière à bûche
Le montage des - Glacée
bûches - Mettre un insert
- Les décors : glaçages, décors en sucre ou en
chocolat…
- Bûche de Noël vanille-mangue, ganache ivoire
Exemple de - Bûche de Noël chocolat blanc et fruits rouges
- Bûche classique praliné et meringue
recettes - Bûche de Noël aux fruits exotiques
- Bûche façon moka
Maîtriser différentes techniques de montage de bûches
Maîtriser les techniques de décors et de dressage
Savoir jouer sur les goûts et les textures
290 €TTC 1 jour : 9h-17h 6 décembre 2017
(241,66 €HT) 19 décembre 2017Sublime foie gras :
deSublime
la technique foie
auxgras
recettes
- 1 jour -
– De la technique aux recettes –
Connaître l’essentiel sur un produit noble tel que le foie gras.
- Appellations professionnelles
Point théorique - Les différentes qualité et forme de foie gras
- Choisir son foie gras.
- Préparations préliminaires
Préparation & - Déveinage
- Déclinaison du foi gras sous toutes ses formes.
Cuisson - Cuissons : au torchon, sous vide, en terrine,
poêler…
- Raviole de foie gras et son bouillon de poulette
mousseux
- Ballotine de volaille au foie gras, vierge aux noix
Exemple de recettes et crumble au vieux parmesan
- Foie gras poêlé, chutney chaud de fruits secs
- Terrine de foie gras aux épices de Noël, œuf
cocotte au foie gras …
Maîtriser les gestes de préparation du foie cru
Maîtriser la cuisson du foie gras : terrine, sous vide, pôelé…
Savoir décliner le foie gras sous toutes ses formes
300€ TTC 1 jour : 1 décembre 2017 1 terrine de 500gr
(250,00 HT) 9h-17h 8 décembre 2017 1 foie gras sous vide de 500gr
18 décembre 2017 Déjeuner au foie grasLe menu de fêtes
– Gastronomique –
Réaliser en deux temps trois mouvements un menu Gastronomique pour
les fêtes grâce aux astuces de nos Chefs.
- Aumônière de blé noir, tartare de saumon
fumé, sarrasin grillé
- Foie gras poêlé, sablé noisette fleur de sel,
purée de poires acidulée et gelée de vin
Menu chaud aux épices
- Noix de Saint-Jacques rôties à la fleur de
sel au yuzu, topinambour en deux textures
- Nage de mangue vanillée, émulsion de
champagne et croustillant au pralin
- Poêler un foie gras
- Réaliser une gelée
- Ouvrir et préparer des noix de Saint Jacques
- Poêler des noix de Saint Jacques
Techniques - Utiliser une mandoline et réaliser des chips de
légumes
- Préparer une manque
- Réaliser une émulsion
Maîtriser des techniques de base de cuisine
Connaître différentes astuces de dressage
Savoir s’organiser en cuisine
4 décembre 2017
300€ TTC 1 jour : 9h-17h
(250 HT)Le menu de fêtes
– Bistronomique –
Réaliser en deux temps trois mouvements un menu Bistronomique pour
les fêtes grâce aux astuces de nos Chefs.
- Blinis au saumon mariné façon Gravlax,
crème aigrelette
- Crème de panais, œuf mollet et
mouillette au beurre noisette
Menu - Compressé de canard au vin rouge et
potimarron, crumble de foie gras
- Bûche déstructurée chocolat, châtaignes
et griottes
- Préparer des blinis
- Préparer un saumon façon Gravlax
- Réaliser une crème de panais
- Cuire un œuf mollet
Techniques - Faire un beurre noisette
- Réaliser un crumble
- Réaliser une purée de potimarron
- Préparer un biscuit cuillère
- Réaliser une ganache au chocolat
Maîtriser des techniques de base de cuisine
Connaître différentes astuces de dressage
Savoir s’organiser en cuisine
300€ TTC (250 HT) 1 jour : 9h-17h 5 décembre 2017Nos stages 2 jours
Acquérir en 2 jours les bases techniques de la cuisine ou de la pâtisserie afin de
maîtriser de solides techniques de Chef. Découvrir les notions d’organisation et
de mise en place.Les indispensables
– La cuisine –
Acquérir en deux jours de solides bases techniques de cuisine.
- Gestuelles de découpe
Les légumes - taillage des légumes
- Techniques de cuisson
- Habillage du poisson
Les poissons - Taillage des poissons
- Cuissons recommandées
Les viandes et - Travail préliminaire
- Cuissons recommandées
volailles
- Jus et fonds de viande,
Les jus et sauces - Fumet de poisson
- Sauces
Maîtriser les gestes de découpe élémentaires
Maîtriser différentes techniques de cuisson
Savoir réaliser des jus, fonds et sauces
27 et 28 février 2017
18 et 19 avril 2017
22 et 23 mai 2017
550 €TTC 2 jours soit 13 et 14 septembre 2017
(458,33 €HT) 14h 30 et 31 octobre 2017
29 et 30 novembre 2017Les indispensables
– La pâtisserie –
Acquérir les bases de la pâtisserie afin de pouvoir immédiatement s’en
inspirer pour la réalisations de différentes recettes de pâtisserie.
- Pâte feuilletée
- Pâte sablée
Les pâtes de base
- Pâte à choux et craquelin
- Appareil à financiers
- Crème pâtissière
Les crèmes - Crème Mousseline
- Crème légère
Chocolat et travail du - Ganaches
- Caramel
sucre - Meringues
- Choux Chantilly et caramel au beurre salé
- Mille-feuille vanille
Exemples de recettes
- Tarte au chocolat
- Financiers au citron
Maîtriser la réalisation des pâtes de base
Maîtriser la réalisation des crèmes de base
Comprendre l’importance des pesées
09 et 10 février 2017
22 et 23 mai 2017
550 TTC 2 jours soit 01 et 02 juin 2017
(458,33 HT) 14h 07 au 8 septembre 2017
27 au 28 novembre 2017Les indispensables de la viennoiserie
Les indispensables
- 2 jours -
– La viennoiserie –
Acquérir les techniques essentielles pour réaliser des viennoiseries.
- Pâtes à brioche
- Pétrissage manuel ou au robot
Pâtes levées
- Façonnage
- Cuisson
- Pétrissage
Pâtes levées - Tourrage
feuilletées - Façonnage
- Cuisson
- Pains au chocolat
Exemple de - Croissant au beurre
- Brioche tressée
recettes - Brioche à tête
- Chaussons aux pommes
Maîtriser la réalisation des pâtes levées
Maîtriser le façonnage des viennoiserie
Comprendre l’importance des pesées
550 €TTC 2 jours soit 12 et 13 janvier 2017
(458,33 €HT) 14h 29 et 30 mai 2017
30 et 31 octobre 2017Nos stages 5 jours
Acquérir en 5 jours d’immersion intensive des techniques de base et avancées
en cuisine ou en pâtisserie. Savoir s’organiser comme un professionnel en
cuisine.L’immersion
– Cuisine NIV 1–
Cinq jours pour acquérir de solides techniques de cuisine en travaillant
les légumes, les viandes et volailles et les poissons et crustacés.
- Connaissance des produits : saison, production
- Les grandes familles de volailles, de viandes
Point théorique - Les grandes familles de poissons
- La conservation, notions de qualité des produits
- Gestuelles de découpe et taillages
- Techniques de préparation des viandes
Préparation volailles, poissons (ronds et plats), des crustacés
- Jus, fonds et sauces
- Techniques de cuissons courtes
Cuisson - Techniques de cuissons longues
- Savoir adapter sa cuisson
- Légumes de saison
Produits travaillés - Poulet, bœuf, agneau, mignon de porc, veau
- Daurade, carrelet, saumon, cabillaud, homard
Maîtriser les techniques essentielles de cuisine
Maîtriser différentes techniques de cuisson
Savoir s’organiser en cuisine
Du 13 au 17 février 2017
Du 3 au 7 avril 2017
Du 5 au 9 juin 2017
1 350 €TTC soit 5 jours soit Du 17 au 21 juillet 2017
(1 125 €HT) 35h Du 11 au 15 septembre 2017
Du 20 au 24 novembre 2017
Du 11 au 15 décembre 2017L’immersion
– Cuisine NIV 2 *–
L’idéal pour approfondir ses techniques de cuisine en travaillant des
produits de saisons, de la préparation au dressage en assiettes.
Travail des produits - Connaissance des produits : saison, production
- Travail des pâtes fraîches
bruts et mise en - Découpes de petites volailles
place - Travail préliminaire des produits
- Gestuelles de découpe et taillages
- Techniques de préparation des viandes volailles,
Terrines et foies gras poissons (ronds et plats), des crustacés
- Jus, fonds et sauces
- Légumes de saison
Produits travaillés - Pigeon, caille, canette, foie gras
- Turbot, lotte, cabillaud, homard, huîtres
Réalisation de menus - Menus entrée, plat, dessert
- Dressage des assiettes
Bistronomiques - Organisation et mise en place
Maîtriser la justesse de l’assaisonnement et des cuissons
Connaitre les règles essentielles de dressage
Savoir composer un menu
Du 10 au 14 avril 2017
Du 24 au 28 juillet 2017
Du 18 au 22 décembre 2017
1 410 €TTC soit 5 jours soit
(1 175 €HT) 35h
* Nous conseillons d’avoir suivi le NIV 1 pour participer à ce stage.L’immersion
– Cuisine méditerranéenne –
Cinq jours pour apprendre les techniques nécessaires à l’élaboration de
spécialités culinaires du pourtour méditerranéen.
Cuisine Italienne Cuisine Grecque
2 jours 1 jour
- Les pâtes fraîches, gnocchis - Tzatziki, tarama et autres sauces
- Les sauces - Salade grecque
- Le risotto - Moussaka
- Antipasti : caponata , peperonata… - Feuilles de vigne
- Plats traditionnels - Gyros et pain pita maison
- Desserts - Spanakopita
Cuisine Espagnole Cuisine d’Afrique du Nord
1 jour 1 jour
- Tapas : croquetas, patatas bravas… - Plats en sauce : Tajine, Couscous
- Tortilla de pomme de terre - Soupe Chorba
- Gaspacho - Briouats
- Paëlla - Keftas
- Crème Catalane - Cornes de Gazelle
Découvrir de nouvelles techniques de cuisine
Découvrir de nouvelles saveurs
Savoir s’organiser en cuisine
Du 06 au 10 mars 2017
1 350 €TTC soit 5 jours soit
Du 15 au 19 mai 2017
(1 125 €HT) 35h
Du 17 au 21 juillet 2017L’immersion
– Cuisine du monde–
Cinq jours pour apprendre les techniques nécessaires à l’élaboration de
spécialités culinaires du monde.
Cuisine d’Amérique Latine Cuisine des USA
1 jour 1 jour
- Empanadas d’Argentine - Chili con carne Texan
- Ceviche - Salade Caesar
- Tamales - Tourte au poulet
- Burritos - Chaudrée de paloudes
- Sauce Chimichurri - Macaronis au fromage
- Feijoada du Brésil - New York Cheesecake
- Tarte aux pommes « Apple pie »
Cuisine asiatique
3 jours
- Cuisine thaï et vietnamienne : Rouleaux de printemps , Nems , Bo bun , Pad thai…
- Cuisine japonaise : Gyozas, Bœuf Tataki, Katsudon , Sushis, makis, Râmens…
- Cuisine chinoise et coréenne : Petits pains à la vapeur « Nantow », Dimsums, Riz
cantonnais, Canard laqué, Bibimbap…
Découvrir de nouvelles techniques de cuisine
Découvrir de nouvelles saveurs
Savoir s’organiser en cuisine
Du 29 mai au 02 juin 2017
1 350 €TTC soit 5 jours soit Du 23 au 27 octobre 2017
(1 125 €HT) 35h Du 18 au 22 décembre 2017L’immersion
– Pâtisserie NIV 1–
Cinq jours pour acquérir de solides techniques de pâtisserie, du mille
feuille à la tarte citron meringuée en passant par les macarons.
- Pâte feuilletée
Les pâtes et biscuits - Pâte sablée
de base - Pâte à choux
- Biscuits : génoise, dacquoise, Joconde
- Crème Chantilly - Crème mousseline
Les crèmes - Crème pâtissière - Crème anglaise
- Crème légère
- Ganaches chocolat
Ganaches, sucre et
- Décors en sucres, température du sucre
caramel - Caramel et sauce caramel
- Réalisation de desserts à l’assiette
Les desserts et - Réalisation d’entremets à partager
entremets - Réalisation de glaces et de sorbets,
- Réalisation de soufflés
Maîtriser les techniques essentielles de Pâtisserie
Savoir préparer des entremets
Savoir s’organiser en cuisine
Du 20 au 24 février 2017
Du 10 au 14 avril 2017
Du 24 au 28 juillet 2017
1 350 €TTC soit 5 jours soit Du 18 au 22 septembre 2017
(1 125 €HT) 35h Du 04 au 08 décembre 2017L’immersion
– Pâtisserie NIV 2–
Cinq jours pour approfondir et perfectionner vos connaissances et vos
techniques en pâtisserie. L’accent sera mis sur les décors et les finitions.
Pâtes levées et - Pâte levées : brioches, pains au lait, savarins…
- Pâte feuilletée et pâte feuilletée levée :
pâtes feuilletées croissants, pains au chocolat…
Travail approfondi - Travail approfondi de la pâte à choux : Paris-
des Choux Brest, St Honoré, Religieuse…
- Travail du chocolat : tempérage, tablage, truffes,
coques, friture, décors …
Chocolat, sucre et - Travail du sucre et de l’isomalt, nougatine,
décors nougat, fruits confits, pâtes de fruits…
- Glaçages : Royal, miroir, sirops …
Montage - Biscuits cuillère, génoises, dacquoises…
- Mousses et bavaroises
d’entremets - Crèmes mousseline, Chiboust, au beurre
Maîtriser des techniques avancées de Pâtisserie
Savoir préparer des entremets, réaliser des décors
Comprendre l’importance des pesées
Du 27 février au 03 mars 2017
Du 15 au 19 mai 2017
1 410 €TTC soit 5 jours soit Du 25 au 29 septembre 2017
(1 175 €HT) 35h Du 11 au 15 décembre 2017Nos Préparations au CAP
Terminer sa préparation à l’examen grâce à 1 semaine intensive de révisions et
à la mise en situation en examen blanc.Préparation au CAP*
– Cuisinier–
Révisez votre CAP cuisinier avec notre Chef formateur.
A quelques jours du jour J, vous pourrez revoir les techniques clés pour
l’examen, renforcer vos points faibles et vous entrainer avec du matériel
professionnel.
- Révision des techniques non maîtrisée du
programme
Révisions - Mise en pratique avec le matériel
professionnel
- Explication de l’épreuve
- Approvisionnement et organisation de la
Examen blanc production culinaire
5h - Production culinaire : 2 recettes
- Présentation et dégustation
Maîtriser les techniques des grands classiques de la cuisine
Être capable de tout produire soit même
Être prêt pour l’examen du CAP Cuisinier
1 440 €TTC (1 200€HT) 5 jours Du 24 au 28 avril 2017 8 participants max
* Nous conseillons ce stage en complément d’une préparation rigoureuse à l’examen.Préparation au CAP*
– Pâtissier–
Révisez votre CAP pâtissier avec notre Chef formateur.
A quelques jours du jour J, vous pourrez revoir les techniques clés pour
l’examen, renforcer vos points faibles et vous entrainer avec du matériel
professionnel.
- Révision des techniques non maîtrisée du
programme
Révisions - Mise en pratique avec le matériel
professionnel
- Explication de l’épreuve
- Travail des thématiques de l’année
- Entremet
Examen blanc - Tarte de 22cm de diamètre,
- Pâte à choux ou feuilletage
6h
- Viennoiseries (brioches ou pâtes feuilletées
levées)
Maîtriser les techniques des grands classiques de la pâtisserie
Être capable de tout produire soit même
Être prêt pour l’examen du CAP Pâtissier
1 440 €TTC (1 200€HT) 5 jours Du 24 au 28 avril 2017 8 participants max
* Nous conseillons ce stage en complément d’une préparation rigoureuse à l’examen.Nos stages pour ados
12 à17 ans
Lors d’un stage de 5 jours, votre ado, accompagné par nos Chefs professionnels,
pourra se perfectionner et s’épanouir dans nos cuisines. Chaque stage est
organisé lors des vacances scolaires, en demi-journées, 9h-13h ou 14h-18h.Mon Menu
– Cuisine–
5 demi-journées pour apprendre à réaliser de délicieux menus.
- Bruschetta tomates et jambon de pays
- Risotto champignon et aiguillettes de
poulet persillée
- Tiramisu
- Brochettes Yakitori
Exemples de menus - Sushis & makis
- Panna cotta au litchi
- Soufflé au fromage
- Pavé de saumon laqué et carottes glacées
- Crumble de fruits
- Cuire des légumes et féculents
Exemples de - Cuire des viandes et des poissons
techniques - Découper des légumes
enseignées - Faire une soupe
- Faire une pâte à choux
Apprendre des techniques de base de cuisine
Savoir choisir et utiliser son matériel
Découvrir de nouvelles recettes
Du 06 au 10 février 2017
Du 03 au 07 avril 2017
Du 03 au 07 juillet 2017
300 €TTC (250 €HT) 5 demi-
Du 21 au 25 août 2017
journées
Du 23 au 27 octobre 2017
9h-13h
Du 26 au 29 décembre 2017Pâtisserie
– Masterclass–
5 demi-journées pour apprendre les techniques de base de pâtisserie.
- Les tartes
- Les macarons
- Les brioches
Exemples de - Fête foraine
thématiques - Le chocolat
- Les choux
- Les cakes
- Faire une pâte à choux
Exemples de - Faire une crème chantilly
techniques - Abaisser et foncer une pâte
enseignées - Utiliser une poche à douille
- Façonner des brioches
Apprendre des techniques de base de pâtisserie
Savoir choisir et utiliser son matériel
Découvrir de nouvelles recettes
Du 06 au 10 février 2017
Du 03 au 07 avril 2017
Du 03 au 07 juillet 2017
300 €TTC (250 €HT) 5 demi-
Du 21 au 25 août 2017
journées
Du 23 au 27 octobre 2017
14h-18h
Du 26 au 29 décembre 2017Nous contacter
eugenie.lucas@atelierdeschefs.com
formation@atelierdeschefs.com
tel : (+33) 01 83 81 66 37
16 rue Guillaume Tell - 75017 Paris
www.atelierdeschefs.frVous pouvez aussi lire
