PRÉSENTATION DE LA HALLE BILTOKI ROUEN - OCTOBRE 2021
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PRÉSENTATION DE LA
HALLE BILTOKI ROUEN
OCTOBRE 2021
1
BILTOKI
P.3
LES HALLES
L’équipe Biltoki 05 P.25
Qu’est-ce-qu’une Halle Biltoki ? 05
Avantages d’un stand 26
Le concept Biltoki 06
L’équipe Biltoki en local 27
Dates et chiffres clés 07
Notre modèle d’exploitation 28
Nos halles existantes 08
Les évènements 29
Témoignages 30
LE PROJET
P.14
LE DOSSIER DE
Quelques chiffres 16
CANDIDATURE P.31
Les Halles Biltoki à Rouen 19
Stands traditionnels et traiteurs 21 Montage de dossier 32
Plans de la halle 23 Rétro-planning 34
Contacts 35
2
1. BILTOKI
3
L’ÉQUIPE BILTOKI
LE 1ER RÉSEAU DE HALLES UNIQUES
ET AUTONOMES
Biltoki, c’est d’abord une histoire de famille avec Jérôme, Bixente,
Xabi et Romain qui veulent «changer le monde ». Après quelques
années d’activité professionnelle aux 4 coins de la planète, ils se
retrouvent en 2009 chez eux, au Pays Basque, pour monter un Romain ALAMAN Xabi ALAMAN
projet commun « qui ait du sens ». Biltoki, « l’endroit qui rassemble
» en basque, est né.
Aujourd’hui, l’entreprise crée, gère et anime des halles gourmandes,
lieux de partage et de convivialité alliant marché alimentaire de
qualité (à emporter) et petite restauration (sur place). Son ambition:
redonner aux halles d’antan leurs lettres de noblesse et proposer
une offre gastronomique complète dans les grandes métropoles
françaises.
En fédérant les meilleurs artisans indépendants de chaque ville,
Biltoki constitue le 1er réseau de halles uniques et autonomes où
chacune incarne l’identité gastronomique de son terroir. Ses équipes
s’attachent à concevoir des halles vivantes que les habitants
s’approprient, en prônant des valeurs de convivialité, sincérité,
bienveillance et esprit d’aventure, aussi bien dans ses halles qu’au
coeur de l’entreprise.
Expert reconnu, Biltoki collabore avec les métropoles françaises et
les acteurs de l’immobilier commercial en proposant une offre « clé
en main » de produits et services innovants destinés à la création ou
la réhabilitation de halles municipales et privées.
Bixente ALAMAN Jérôme LESPARRE
4
QU’EST-CE-QU’UNE HALLE BILTOKI ?
C’est avant tout une halle d’artisans indépendants
UN LIEU UNIQUE
Pour gastronomes
UN LIEU D’EXCELLENCE
Dans l’offre produits
UN LIEU DE PARTAGE
Entre l’artisan et le consommateur
UN LIEU DE VIE
Achats, dégustations, événements
culinaires, mini restauration chez les
artisans/commerçants
5
LE CONCEPT BILTOKI, UNE SITUATION EN COEUR DE VILLE
Des lieux authentiques
et vivants Une des spécificités des halles Biltoki est leur
emplacement « de 1er choix », leur vocation
existante pour jouer la complémentarité avec les
commerces environnants qui, tous, bénéficient
étant de dynamiser des quartiers en offrant un de notre installation. Mais il est important d’avoir
lieu de vie que les habitants puissent s’approprier. une approche collaborative et d’échanger
Notre leitmotiv : la convivialité et la qualité, aussi bien dans les régulièrement avec eux pour être efficaces
halles qu’au coeur de l’entreprise. « Le lieu d’implantation est mûrement réfléchi en
ensemble et ancrer durablement les halles dans
Chacune de nos halles est conçue de façon propre, pour respecter amont »
le territoire.
sa singularité. « Le lieu d’implantation est mûrement réfléchi en
amont », explique Jerôme Lesparre, Responsable Ainsi, l’année qui suit l’ouverture d’une halle Biltoki,
« Il n’y a pas de modèle duplicable chez nous : un projet de halle, Développement chez Biltoki. Et l’entreprise travaille les commerces voisins observent en moyenne une
c’est à chaque fois une nouvelle aventure » beaucoup avec les commerçants installés à augmentation de 15% de leur CA.
proximité.
Nous choisissons les métiers en fonction de l’offre
NOTRE MODE DE FONCTIONEMENT
Lille
• Biltoki est preneur unique de l’ensemble immobilier
qui constitue la halle, en tant que locataire principal ou
délégataire (cas de cet appel à candidature) Rouen
• Biltoki aménage le bâtiment et finance les investissements Siège social au
• Biltoki recrute et assure la coordination avec les pays basque
commerçants
• Biltoki gère et anime la halle avec une équipe dédiée
• Biltoki exploite le café Biltoki et la cuisine Biltoki du marché Angers
Saint-Etienne
Bordeaux
5 HALLES OUVERTES
5 HALLES EN MONTAGE
Anglet
10 HALLES EN DÉVELOPPEMENT Toulon
6
DATES ET CHIFFRES CLÉS
2009 : Création de Biltoki
2012 : Démarrage d’un projet collaboratif à Anglet (64) Volume d’affaire HT de 2019
JUILLET 2015 : Ouverture des Halles des 5 Cantons à Anglet
OCTOBRE 2016 : Ouverture du Marché Friand à Dax (40)
NOVEMBRE 2017 : Ouverture des Halles de Bacalan à
Bordeaux (33)
MAI 2018 : Ouverture des Halles de Talence (33)
JUILLET 2019 : Extension et ouverture des Cuisines du Marché
des 5 Cantons à Anglet (64)
De moyenne d’âge
7
NOS HALLES EXISTANTES
BILTOKI ST ÉTIENNE
BILTOKI LILLE
BILTOKI MONT DE MARSAN
BILTOKI ROUEN BILTOKI BORDEAUX BILTOKI ANGERS BILTOKI DAX
BILTOKI ANGLET BILTOKI TALENCE BILTOKI TOULON
8
NOS HALLES EXISTANTES
ANGLET
• Ouverture
Juillet 2015 + Extension cuisine
en juin 2019
• Nombre de commerçants
30
• Jours et horaires d’ouverture
Du mardi au dimanche, de 8h à 14h
7/7j pendant la haute saison
• Site
Biltoki.com/halles5cantons
SURFACE CÔTÉ MARCHÉ CÔTÉ CUISINE
1 300 m2 de surface 22 commerçants : 20% de 8 commerçants : 50%
de vente, logistique et dégustation sur place, 80% de de dégustation sur
stockage (chambre sèche marché traditionnel / traiteur place, 50% de traiteur
et froide selon métier) à emporter à emporter
9
NOS HALLES EXISTANTES
BORDEAUX
• Ouverture
Novembre 2017
• Nombre de commerçants
24
• Jours et horaires d’ouverture
Du mardi au dimanche, de 8h à 21h
7/7j pendant les vacances scolaires
• Site
Biltoki.com/hallesbacalan SURFACE
2 000 m2 de surface de vente, logistique et stockage (chambre sèche et froide selon métier)
SERVICES
70% de dégustation sur place 30% de marché traditionnel / traiteur à emporter
VISITES
1 million de visiteurs en 1 an d’exploitation
10NOS HALLES EXISTANTES
SURFACE
880 m2 de surface de vente, logistique et stockage (chambre sèche et froide selon métier)
TALENCE
SERVICES
• Ouverture 70% de marché traditionnel / traiteur à emporter 30% de dégustation sur place
Décembre 2018
• Nombre de commerçants
16
• Jours et horaires d’ouverture
Du mardi au dimanche, de 8h à 19h30
Nocturnes le weekend jusqu’à 22h
• Site
Biltoki.com/hallestalence
1140 BILTOKIENS
12QUELQUES COMMERÇANTS DES HALLES BILTOKI
132. LE PROJET
1415
SITUATION NOMBRE D’HABITANTS
• Métropole de Rouen : 300 000
• Ville de Rouen : 110 000
LIEU D’IMPLANTATION
• Halle Agrivin,Intégré au Dock 76 – centre commercial – Foncière Wereldhave
• Quai de Seine
• Extension du centre ville
• Point de trafic important
16SITUATION
ACCÈS
• Intersection des axes routiers Nord / sud et est/ouest
• 130 000 voitures / jour
• Station de bus / tram la plus importante de la ville
17SITUATION
LE SITE
• Dock 76 : 4 millions de visiteurs / an
• Parking de 1000 places - 3h gratuites - Accès livraison
• Kindarena (complexe sportif / évènementiel)
18LA HALLE DE ROUEN
Un projet de Halles, c’est avant tout
UNE SITUATION EN COEUR DE VILLE une nouvelle aventure.
• Emplacement de 1er choix
• Dynamique de quartier
• Lieu de vie unique de partage et d’échange
UNE OFFRE MÉTIERS DE BOUCHE DE QUALITÉ,
INNOVANTE ET EXPÉRIENTIELLE
• Une programmation complémentaire : métiers traditionnels et
stands traiteur/petite restauration
• Commerçants passionnés avec un sourcing de produits bruts
100 % locaux
PLUS EN DÉTAILS
• Superficie de vente de 1118m2
• Superficie logistique de 560m2
• Chambre de stockage (froid / sec) selon métier
• Locaux professionnels adaptés pour la gestion et le tri des déchets
Des zones de convivialité communes à l’intérieur
• Le café Biltoki et sa Cuisine du Marché, animateur de la halle et votre
interlocuteur privilégie
19LA HALLE DE ROUEN
PALETTE DES MÉTIERS : 25 STANDS
Bouchers Poissonerie Cuisine des Halles
Charcutier Écailler Primeurs
Rôtisserie Traiteurs Café Biltoki
Volaillers Traiteur de la mer Fromager
Vrac / épicerie Caviste Boulangerie
HORAIRES
• Ouverture 6/7j
• Fermeture le lundi
• De 8h à 20h du mardi au samedi
• De 8h à 15h le dimanche
Horaires à confirmer avec une mise en place
d’une commission participative
RÉTRO-PLANNING
• Début des travaux : Janvier 2021
• Ouverture de la halle : Octobre 2021
20DES STANDS TRADITIONNELS
21DES STANDS TRAITEURS
22PLAN INTÉRIEUR DE LA HALLE
23LE PARCOURS CLIENT ET LES ZONES DE CONVIVIALITÉS
243. LES HALLES BILTOKI
25AVANTAGES D’UN STAND DANS UNE HALLE BILTOKI
Vous bénéficiez de l’emplacement numéro 1 dans la ville, un
1 projet soutenu par les habitants et la mairie.
Vous êtes au sein d’une place alimentaire regroupant les
2 meilleurs artisans de la gastronomie locale et des traiteurs du
monde reconnus.
Une équipe Biltoki anime et accompagne les commerçants au
3 quotidien. Nous sommes commerçant à travers le Café Biltoki.
Les charges communes liées à l’exploitation de la halle sont
4 divisées entre tous les acteurs du marché.
5 En moyenne, l’investissement pour aménager votre stand est
30% moins important qu’une boutique indépendante.
26L’ÉQUIPE DÉDIÉE À LA GESTION DU LIEU
CAPITAINE
de la halle
VICE-CAPITAINE VICE-CAPITAINE VICE-CAPITAINE
Manager Café Biltoki Produit Com & événementiel
CAPITAINE DE HALLE
Responsable du site et des métiers d’exploitation Biltoki. Participe au recrutement des
commerçants / accompagnement produit et offre des commerçants / management équipe Biltoki
VICE-CAPITAINE MANAGER CAFÉ BILTOKI
Responsable du Café Biltoki
VICE-CAPITAINE PRODUIT
Animation et mise en avant de l’offre produit des commerçants des Halles (via le Café Biltoki) Animateur
de la commission produits
VICE-CAPITAINE COM & ÉVÉNEMENTIEL
Responsable communication et évènementiel de la Halle. Animateur de la commission évènementiel..
27NOTRE MODÈLE D’EXPLOITATION
Maîtrise et gestion de tous les prestataires liés à l'exploitation de la
Halle (déchets, nettoyage, maintenance, securité; etc).
Une équipe à votre service pendant la durée d'exploitation de votre
stand (équipe de 6 à 10 personnes).
ANIMATION QUOTIDIENNE
Équipe en charge de l’animation quotidienne de la Halle :
communication, événements, réseaux sociaux...
28LES ÉVÉNEMENTS
PAGE 2 LES BONNES NOUVELLES DU MARCHÉ, PARCE QUE ÇA NOUS FAIT PLAISIR !
LE STAND PRIMEUR S’AGRANDIT !
GASTRONOMIQUES ET CULTURELS Sur un étal de 360°, retrouvez 2 fois plus de choix de fruits et légumes frais, 2 fois plus de conseils
culinaires et d’histoires de producteurs à raconter !
salade lavée et essorée… Et bientôt, les légumes émincés pour le wok à
08+.w&Ï"&~ emporter à la maison et les cubes de légumes prêts à cuire pour vos
• 5
FWHJVZJSTZXXTRRJXXJSXNGQJXFZdLT¿YdJYFZ]dJ]NLJSHJXdIJX XTZUJX1FKTWRZQJKFHNQJJYWFUNIJUTZWQJXUNHZWNJSXUWJXXXd)JQF
UNHZWNJSXdHMFVZJKWZNYJYQLZRJJXYXQJHYNTSSƴSJRJSYFZUW¬X KWF²HMJIHTZUJIZUW®Y¤RFSLJWJYIZUW®Y¤HZNXNSJWd:SWJQXJW[NHJ
IJdUWTIZHYJZWXQTHFZ]dYTZYJSdWJXUJHYFSYQFdXFNXTSSFQNYd traiteur pour rendre encore plus accessible la cuisine des fruits et légumes.
En lien avec les opérateurs de la ville, nous mettons • Parce que la nature est bien faite et nous offre tout ce dont nous avons
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• 5FWHJVZJQJGNTHƍJXYGTSSTZX[TZXUWTUTXTSXZSJdQFWLJTKKWJIJKWZNYX
DES RENCONTRES DE PRODUCTEURS ?
en place des événements au sein des Halles toujours
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QƍNRUFHYXZWdQƍJS[NWTSSJRJSY sens pour nous. Notre ambition : rapprocher le producteur et le consommateur
JYFNSXNNSXYFQQJWZS[WFNHQNRFYIJHTSƴFSHJ d;.;*1&574=.2.9dd
• Parce que vous êtes en quête d’originalité, votre primeur fait la promesse
de dénicher des fruits et légumes exotiques, rares, anciens ou de Vous l’aurez compris, notre mission reste et restera de vous proposer un choix
liés à vos produits : « la fête de l’orange », , « l’huître
nouvelles variétés. incomparable de produits de grande qualité, récoltés suivant la saisonnalité
• Parce qu’on aime vous apporter les meilleures suggestions au quotidien,
et préparés avec beaucoup d’amour !
votre nouveau stand délivre de précieux conseils sur la cuisson, la Ré-ouverture du stand : Mardi 7 janvier dès 8H
préparation et la conservation. Inauguration du stand : Samedi 19 janvier à partir de 12H
dans tous ses états », « la guinguette des bons copains DÉGUSTATION SPONTANÉE
Vous pouvez désormais accompagner votre pizza de chez Hall’Taglio
», ou encore « les pique-nique d’antan » toujours
d’une salade assaisonnée ou alléger votre repas généreux d’une petite
HTZUJQQJIJKWZNYXIHTZUXUTZWQJIJXXJWYTZJSHTWJ¤dQƍMJZWJIJ
l’apéritif, accompagner votre bière du Café Biltoki d’une planche garnie de
G¦YTSSJYXIJHFWTYYJXIJHTSHTRGWJXTZIJHMTZƵJZWƕ
célébrés dans une parfaite convivialité.
Vous retrouverez aussi chez votre primeur une grande gamme de
produits en vrac : olives, amandes, noisettes, fruits secs et à coque, herbes
aromatiques, à consommer sur place ou à emporter.
Également, des rendez vous réguliers de découverte &.&0Ü~
Comme votre primeur porte une attention toute particulière à vos
habitudes de consommation, vous pourrez désormais repartir à la maison
de nos dernières trouvailles gastronomiques : les
avec des produits bruts à cuisiner : carottes râpées non assaisonnées,
« mardis canaille » avec des moments dégustation PANIER DES HALLES AUTOUR DE LA TABLE
de vos produits de qualité avec vos producteurs, des ÉPICURIENS PARFOIS PRESSÉS, ON A PENSÉ À VOUS ! DE LA SAVEUR DANS VOS PROJETS
Les commerçants vous proposent le Panier des Halles, un panier garni de Que vous soyez entrepreneur ou porteur de
cours de cuisine avec 100% de produits des Halles
produits de saison pour apprécier le meilleur du Sud-Ouest : légumes, projet dans l’univers des métiers de bouche,
fromages, viandes, gourmandises sucrées … Idéal pour compléter vos venez rencontrer des experts utiles à votre
courses traditionnelles ! projet le mercredi 26 mars 2020 à partir de 9h.
Découvrez les produits du mois et commandez en quelques clics votre
Au programme : concours des porteurs de
avec un chef de la région,…
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l’entrepreneuriat, témoignages et discussions
Épicuriennement vôtre ! sur les tendances 2020 des métiers de
bouche. Nombre de places limité !
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UWTOJYd JY NSXHWNUYNTS ¤ Qƍ[SJRJSY
annabel@biltoki.com.
ESPACE COWORKING
BILTOKI
Notre coworking situé à l’étage des Halles de Bacalan à Bordeaux met à disposition
un espace convivial de travail. N’hésitez pas à nous contacter pour une visite ou à
venir à notre événement coworking le 6 février 2020 à 18H.
Contact: coworking-bacalan@biltoki.com
Plus d’infos ici : https://biltoki.com/espace-de-co-working/
OUTILS DE COMMUNICATION
Une gazette bi-mensuelle est éditée pour la
mise en avant de vos produits, de vos astuces et
des événements, en libre service dans la halle.
29TÉMOIGNAGES
" Malgré ma boulangerie existante à 50m " Le lieu est convivial, les gens
des Halles, j'ai pu augmenter ma visibilité, se sont vite appropriés l'endroit.
ma notoriété. Mon CA est resté constant Nous travaillons au coté de
tandis que je réalise un CA intéressant commerçants passionnants et
dans Les Halles, c'est complémentaire. " passionnés. c'est une force. "
Jean-Charles Coudret Maxime Péan
Boulanger Poissonnier
Halles de Talence Halles 5 Cantons - Anglet
" L'offre traditionnelle additionnée à l'offre " Le positionnement et l'équipement du marché
hybride montrent une image rajeunit des me permettent de cuisiner mes produits de
halles. Le client connait une expérience producteurs. J'augmente mon CA et mes marges.
riche tant sur la dégustation en temps Aujourd'hui, je bénéficie de la totalité de la surface
réelle qu'en la connaissance du produit. " de la halle, c'est une dynamique générale. "
Amaia Uribarri Jean-Pierre Lacaze
Artisan de la truffe Volailler
Halles 5 Cantons - Anglet Halles de Talence
30APERÇU DU DOSSIER DE CANDIDATURE
31MONTAGE DU DOSSIER DE CANDIDATURE
LE DOSSIER DEVRA COMPRENDRE : À ENVOYER AVANT MARS 2021
1/ VOTRE IDENTITÉ Par mail : rouen@biltoki.com
• Nom À télécharger sur biltoki.com/hallesrouen
• Prénom
• Email Cliquez sur “Je candidate !“ et téléchargez votre dossier de
candidature et autres documents complémentaires.
• Téléphone
• Destination
• Métier
• Adresse
• Ville
• Code Postal VOS NOTES :
• Comment avez-vous entendu parler de nous ?
2/ IDENTITÉ DE VOTRE COMMERCE
• Nom commercial
• Nom entité juridique (SARL, EURL, SAS…)
• Nom du gérant
• Adresse principale et lieu d’activité
• Vos points de vente
• Nombre de salariés
• Métier stipulé sur le bail pour les Halles de Saint-Etienne
• Quelle est la répartition de votre clientèle (particulier /professionnel)
• Qui sera le responsable de votre stand (salarié ou patron) ?
32PRÉSENTATION DE VOS PRODUITS : ANNEXES :
1/ OFFRE EXISTANTE Documents à joindre en annexes en plus de votre dossier de candidature :
• Offre principale (20 / 80, entre 5 et 10 références constituant • KBis de moins de 3 mois
80% de votre CA) • Votre dernier bilan
• Quels sont vos produits phares?
• Avez-vous un savoir-faire particulier ? Un produit local ?Une
recette ? Une tradition ? Des récompenses ?
• Quelles AOC, AOP, IGP et / ou label proposez-vous ? PLANNING :
• Quelle est votre politique d’achat ?
• Réception des candidatures : Février 2021
(par mail à rouen@biltoki.com ou à télécharger en ligne sur biltoki.com/hallesrouen)
2/ OFFRE POUR LE PROJET DES HALLES DE LA MAILLERIE • Sélection des artisans / commerçants : Mars 2021
• Décrivez-nous votre offre pour le projet des Halles de • Ouverture de nos Halles : Octobre 2021
la Maillerie
• Indiquez-nous une liste des produits proposés
• Décrivez-nous l’offre de dégustation ou mini-restauration à
BAIL COMMERCIAL :
consommer dans le marché ou à emporter Signature du bail commercial et pièces complémentaires : jusqu’au 30 juin 2021
• Indiquez-nous les atouts principaux qui feront de vous un
acteur incontournable des futures Halles de la Maillerie
VOS NOTES :
VOS CHIFFRES :
• Quel est votre prévisionnel de votre potentielle activité dans
les Halles? Merci de nous fournir un bilan prévisionnel des 3
premières années d’activité (idéalement réalisé par votre expert
comptable)
• Quel est votre chiffre d’affaire moyen des 3 dernières années?
• Votre dernier bilan
33RÉTRO-PLANNING
VOS NOTES :
NOVEMBRE 2020 :
Lancement de la commercialisation
JANVIER 2021 :
Montage des dossiers de candidature
FÉVRIER 2021 :
Réception des dossiers de candidature
MARS 2021 :
Sélection des commerçants
JUIN 2021 :
Signature des commerçants
OCTOBRE 2021 :
Ouverture des Halles
34CONTACT
05 59 58 11 67
rouen@biltoki.com
9b rue Paul Courbin - 64600 Anglet
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